CN111304032A - 固态发酵生产低杂醇油基酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种固态发酵生产低杂醇油基酒的方法，属于酿酒技术领域。本发明所要解决的技术问题是降低固态基酒生产中杂醇油的含量。所述方法包括以下步骤：按照浓香型白酒生产步骤进行，取泥窖中发酵结束的上层糟醅拌粮拌糠，蒸馏取酒后，打量水摊晾、拌曲，混匀后加入砖窖中继续发酵，发酵结束后蒸馏即可。本发明方法能够提高固态基酒生产效率，同时降低基酒中杂醇油的含量。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种固态发酵生产低杂醇油基酒的方法。
背景技术
杂醇油是一类高沸点的混合物，是淡黄色至棕褐色的透明液体，是三个碳以上的一元醇类物质的总称，是构成白酒风味的重要成分之一。但当杂醇油含量过高时，会导致低度白酒浑浊，影响白酒质量，饮酒后会产生上头，不适等症状；同时，杂醇油也是白酒苦味或涩味的主要来源之一。因此，降低酒中杂醇油的含量一直都是很多酒厂关注的问题。
白酒发酵过程中杂醇油的生成机理一般认为与酵母的氨基酸代谢密切相关，相关研究主要集中在以下几个方面：低产杂醇油的酵母菌筛选及应用；添加酵母浸粉、碳酸氢铵，提高可同化氮源浓度；添加糖化酶、蛋白酶等物质。不过，外来菌种不易在原发酵环境中持续繁殖代谢，连续性不容易保证；且外源物质的添加极易产生安全问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是现有降低白酒中杂醇油的方法复杂且不稳定。
本发明解决上述技术问题的方案是提供了一种固态发酵生产低杂醇油基酒的方法，包括以下步骤：
取出窖糟拌粮拌糠，蒸馏取酒后，打量水摊晾、拌曲，混匀后加入砖窖中发酵，发酵结束后蒸馏即可。
其中，上述固态发酵生产低杂醇油基酒的方法，所述出窖糟来源于泥窖中发酵结束的上层糟醅。
其中，上述固态发酵生产低杂醇油基酒的方法，糟醅加入砖窖时的温度为18～21℃。
其中，上述固态发酵生产低杂醇油基酒的方法，糟醅加入砖窖时的酸度为1.7～2.5，含水量为53～56％，淀粉含量为21～23％。
其中，上述固态发酵生产低杂醇油基酒的方法，所述发酵的时间为30～40天。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
为了生产出杂醇油含量较低的固态发酵基础酒，本发明方法从工艺调控入手，利用白酒产区的生态气候特点，摆脱窖泥微生物的影响，使用砖窖生产发酵；使用浓香型白酒的出窖及入窖操作方式，同时通过酸、温、气、水、构的协调匹配，调控酵母微生物的繁殖代谢，最终达到降低基础酒中杂醇油(异戊醇、正丁醇和正丙醇)含量的目的。
具体实施方式
固态发酵生产低杂醇油基酒的方法，包括以下步骤：按照五粮液浓香型白酒生产步骤进行，取泥窖中发酵结束的上层糟醅拌粮拌糠，蒸馏取酒后，打量水摊晾、拌曲，混匀后加入砖窖中继续发酵，发酵结束后蒸馏即可。
本发明在固态发酵生产低杂醇油基酒的过程中所涉及的拌粮拌糠、蒸馏取酒、摊晾和拌曲等操作方式与五粮液车间白酒生产的操作方式一致，这样可以最大限度地利用车间现有的酿酒原料和设备。
本发明选用泥窖中的上层糟是因为上层糟对于五粮液白酒的生产不会继续产生价值，且上层糟湿度较低，利于配糟。
本发明工艺中，砖窖比泥窖小，砖窖只能装载泥窖中一层的糟醅量，泥窖中一层的糟醅量大概是3-4甑，每一甑处理完毕后转入砖窖发酵即为砖窖中的某一层。先入砖窖的为下层糟，依次为中层糟和上层糟。
如果糟醅温度太低，则发酵动力差、产酒量少；如果糟醅温度太高，则酒质较差；所以，优选糟醅加入砖窖时的温度为18～21℃。
为了降低基酒中杂醇油的含量，所述糟醅加入砖窖时的酸度为1.7～2.5，含水量为53～56％，淀粉含量为21～23％。
如果发酵周期较短，则所得酒质产量少；如果发酵周期较长，则又浪费时间；所以，优选发酵时间为30～40天。
本发明方法通过工艺调控，合理控制了酵母菌的繁殖代谢，使基酒中正丙醇含量平均值为37.71mg/100ml，正丁醇含量平均值为17.74mg/100ml，异戊醇含量平均值为29.67mg/100ml。注：上述平均值是追踪两年的发酵情况所得，只是单纯针对三种主要杂醇油的含量，而选取的3个实施例则同时兼顾了酯(主要是乙酸乙酯)的含量，是综合酒质较好的。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例1
选取泥窖中发酵完成的上层糟醅作为生产低杂醇油固态基酒的糟源。按照五粮液浓香型白酒生产操作方法拌粮165kg，拌糠37kg，蒸馏取酒后，打量水170kg，加曲33kg；入窖温度19℃，入窖糟酸度1.96，水分55.30％，淀粉22.66％；发酵35天。其他操作按照五粮浓香型白酒正常工艺操作即可。蒸馏出酒42kg，酒中乙酸乙酯的含量为182.32mg/100ml，正丙醇、正丁醇和异戊醇含量依次为：33.74mg/100ml，6.68mg/100ml和47.63mg/100ml。
实施例2
选取泥窖中发酵完成的上层糟醅作为生产低杂醇油固态基酒的糟源。按照五粮液浓香型白酒生产操作方法拌粮165kg，拌糠35kg，蒸馏取酒后，打量水150kg，加曲33kg；入窖温度18℃，入窖糟酸度2.08，水分54.00％，淀粉22.20％；发酵35天。其他操作按照五粮浓香型白酒正常工艺操作即可。蒸馏出酒30kg，酒中乙酸乙酯的含量为165.33mg/100ml，正丙醇、正丁醇和异戊醇含量依次为：59.74mg/100ml，24.40mg/100ml和43.26mg/100ml。
实施例3
选取泥窖中发酵完成的上层糟醅作为生产低杂醇油固态基酒的糟源。按照五粮液浓香型白酒生产操作方法拌粮135kg，拌糠30kg，蒸馏取酒后，打量水110kg，加曲27kg；入窖温度19℃，入窖糟酸度2.47，水分54.30％，淀粉21.72％；发酵35天。其他操作按照五粮浓香型白酒正常工艺操作即可。蒸馏出酒28kg，酒中乙酸乙酯的含量为174.38mg/100ml，正丙醇、正丁醇和异戊醇含量依次为：53.06mg/100ml，11.54mg/100ml和36.71mg/100ml。
Claims (5)
1.固态发酵生产低杂醇油基酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：
取出窖糟拌粮拌糠，蒸馏取酒后，打量水摊晾、拌曲，混匀后加入砖窖中发酵，发酵结束后蒸馏即可。
2.根据权利要求1所述固态发酵生产低杂醇油基酒的方法，其特征在于：所述出窖糟来源于泥窖中发酵结束的上层糟醅。
3.根据权利要求1或2所述固态发酵生产低杂醇油基酒的方法，其特征在于：糟醅加入砖窖时的温度为18～21℃。
4.根据权利要求1～3任一项所述固态发酵生产低杂醇油基酒的方法，其特征在于：糟醅加入砖窖时的酸度为1.7～2.5，含水量为53～56％，淀粉含量为21～23％。
5.根据权利要求1～4任一项所述固态发酵生产低杂醇油基酒的方法，其特征在于：所述发酵的时间为30～40天。
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