CN106434241A - 一种提高浓香型白酒回沙酒产量的方法 - Google Patents

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    • C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
    • C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation

Abstract

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种提高浓香型白酒回沙酒产量的方法。本发明所要解决的技术问题是提供一种提高浓香型白酒回沙酒产量的方法，包括以下步骤：蒸馏取酒后所得酒糟摊晾、加曲，在入窖发酵前加入上层入窖粮糟混匀后放入回沙窖中进行发酵，发酵结束后蒸馏即得回沙酒。本发明方法在保证酒质良好的前提下，可大大提高回沙酒产量。

Description

一种提高浓香型白酒回沙酒产量的方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种提高浓香型白酒回沙酒产量的方法。
背景技术
传统浓香型白酒生产过程中，为了充分利用丢糟中的残余淀粉，都将残余淀粉较高的丢糟进行再一次发酵取酒，称为回沙。生产中大多为酿酒班组配置若干口回沙窖，回沙窖在提高基酒产量、降低粮耗等方面都具有积极意义。但是在生产过程中难以充分利用残余淀粉，回沙窖产量一直偏低，这使生产成本控制都受到较大影响。
现有技术为了提高回沙窖产量，很多公司采用添加外来菌种或糖化酶的方法，但是此类方法生产出的回沙酒质量较差，且外添加物质成分较复杂，容易发生食品安全事故。
发明内容
为了解决现有方法酿酒过程中回沙产量低、残余淀粉利用率不高、酒质差等问题，本发明从白酒发酵本质入手，提供了一种新的提高浓香型白酒回沙酒产量的方法。本发明方法利用糟源酸度差异，通过配合不同入窖糟，提高酿酒发酵动力，从而解决了回沙产量偏低的问题。
本发明解决上述技术问题的技术方案，包括以下步骤：蒸馏取酒后所得酒糟摊晾、加曲，在入窖发酵前加入上层入窖粮糟混匀后放入回沙窖中进行发酵，发酵结束后蒸馏即得回沙酒。
优选的，上述方法中，采用酸度为3.5以下，含水量为55～60％，淀粉含量为10～14％的出窖糟加糠、拌和后进行蒸馏取酒。
优选的，上述方法中，所述摊晾至酒糟温度为20～28℃。
优选的，上述方法中，所述上层入窖粮糟的加入量为加曲后酒糟的5～7％。
优选的，上述方法中，所述发酵时间为40～50天。
本发明方法通过选择指标合适的糟源，再配加上层入窖粮糟，从而合理地控制了发酵糟醅的酸度，为酵母菌生长提供了很好的环境，从而充分利用了残余淀粉，在保证所得回沙窖酒质的情况下，使回沙窖基酒产量提高了50～150％。
具体实施方式
提高浓香型白酒回沙窖产量的方法，包括以下步骤：选取正常出窖糟进行回沙窖生产，将该出窖糟按照常规回沙窖生产操作方法加糠、拌合、蒸馏、摊晾和加曲，在糟醅入窖前加入上层入窖粮糟后混匀进行发酵，其他后续操作按照常规回沙窖工艺进行操作。
为了提高回沙酒的产量和酒质，所述出窖糟的酸度在3.5以下，含水量为55～60％，淀粉含量为10～14％。
如果糟醅温度太低，则发酵动力差、产酒量少；如果糟醅温度太高，则酒质较差；所以，优选摊晾后糟醅的温度为20～28℃。
如果上层入窖粮糟加入量过大，则浪费原料；如果上层入窖粮糟加入量过小，则发酵效果较差；所以，优选上层入窖粮糟的加入量为加曲后糟醅总质量的5～7％。
如果发酵周期较短，则所得酒质产量少；如果发酵周期较长，则又浪费时间；所以，优选发酵时间为40～50天。
本发明方法中，未经特殊说明的，所述比例、含量、添加量等均表示重量百分比。
实施例1
选取正常的出窖糟作为回沙窖生产的糟源，出窖糟酸度为3.2，水分为58％，淀粉含量为13.4％。按照回沙窖生产操作方法加糠、蒸馏、摊晾和加曲，摊晾结束后糟醅温度在20℃左右，在糟醅入窖前加入7％的上层入窖粮糟后混匀，发酵周期控制在40天，其他操作按照回沙窖工艺正常操作。
实施例2
选取正常的出窖糟作为回沙窖生产的糟源，出窖糟酸度为3.0，水分为57％，淀粉含量为13.1％。按照回沙窖生产操作方法加糠、蒸馏、摊晾和加曲，摊晾结束后糟醅温度在24℃左右，在糟醅入窖前加入6％的上层入窖粮糟后混匀，发酵周期控制在45天，其他操作按照回沙窖工艺正常操作。
实施例3
选取正常的出窖糟作为回沙窖生产的糟源，出窖糟酸度为2.8，水分为59％，淀粉含量为12.9％。按照回沙窖生产操作方法加糠、蒸馏、摊晾和加曲，摊晾结束后糟醅温度在28℃左右，在糟醅入窖前加入5％的上层入窖粮糟后混匀，发酵周期控制在40天，其他操作按照回沙窖工艺正常操作。
实施例4
选取正常的出窖糟作为回沙窖生产的糟源，出窖糟酸度为3.0，水分为57％，淀粉含量为13.0％。按照回沙窖生产操作方法加糠、蒸馏、摊晾和加曲，摊晾结束后糟醅温度在25℃左右，在糟醅入窖前加入6％的上层入窖粮糟后混匀，发酵周期控制在45天，其他操作按照回沙窖工艺正常操作。

Claims (5)

1.提高浓香型白酒回沙酒产量的方法，其特征在于：包括以下步骤：蒸馏取酒后所得酒糟摊晾、加曲，在入窖发酵前加入上层入窖粮糟混匀后放入回沙窖中进行发酵，发酵结束后蒸馏即得回沙酒。
2.根据权利要求1所述的提高浓香型白酒回沙酒产量的方法，其特征在于：采用酸度为3.5以下，含水量为55～60％，淀粉含量为10～14％的出窖糟加糠、拌和后进行蒸馏取酒。
3.根据权利要求1所述的提高浓香型白酒回沙酒产量的方法，其特征在于：所述摊晾至酒糟温度为20～28℃。
4.根据权利要求1所述的提高浓香型白酒回沙酒产量的方法，其特征在于：所述上层入窖粮糟的加入量为加曲后酒糟的5～7％。
5.根据权利要求1所述的提高浓香型白酒回沙酒产量的方法，其特征在于：所述发酵时间为40～50天。
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