CN102134537A - 浓香型白酒及其生产方法 - Google Patents

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本发明涉及一种浓香型白酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种浓香型白酒的生产方法，该方法所生产的白酒呈香味物质含量较高。本发明生产浓香型白酒的方法，包括酒糟拌合粮食、熟糠(熟糠是指蒸气蒸过的熟糠，一般蒸45分钟)、酒曲后入窖发酵步骤，其还包括如下步骤：a、酒糟拌合粮食、熟糠、酒曲后入窖发酵3～5个月；b、开窖，取出中上层糟醅和下层糟醅，分别加入酒尾和/或黄水，然后再加入酒曲，混匀，封窖发酵3～5个月；c、开窖，取出中上层糟醅和下层糟醅，分别加入酒尾和/或黄水，然后再加入酒曲，混匀，再封窖发酵3～5个月；d、开窖，取下层糟醅和中上层糟醅分别蒸酒，得到呈香味物质含量不同的浓香型白酒。

Description

浓香型白酒及其生产方法
技术领域
本发明涉及浓香型白酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
浓香型白酒的发酵过程是多种微生物参与并经过极其复杂的生化反应而完成的。浓香型白酒调味酒是呈香味物质含量较高的酒，其风格典型、突出，需要采用特殊的生产工艺酿制。调味酒可以直接饮用，也可以用来增加或者弥补酒体的香味成分，使酒体协调、丰满。例如：窖香调味酒可以提高酒体窖香和浓香，增加浓厚感。
目前，生产浓香型白酒调味酒的方法主要为：酒糟拌合粮食、熟糠、酒曲后，入窖发酵，然后取窖池底部的酒糟(也称下层酒糟)蒸酒，得到调味酒。但是采用该方法生产的调味酒存在呈香味物质含量不够高、窖香风格不够突出的缺点。
发酵条件的控制是生产调味酒的技术难点，如何通过发酵过程的调控增加窖香调味酒的窖香风格是如今浓香型白酒研究的一个重点。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种浓香型白酒的生产方法，该方法所生产的白酒呈香味物质含量较高。
本发明生产浓香型白酒的方法，包括酒糟拌合粮食、熟糠、酒曲后入窖发酵步骤(酒糟拌合粮食、熟糠、酒曲按常规用量即可)，其还包括如下步骤：
a、酒糟拌合粮食、熟糠、酒曲后入窖发酵3～5个月；
b、开窖，以窖池上部占窖池总质量70～95％的糟醅为中上层糟醅，其余的窖池底部的糟醅为下层糟醅，取出中上层糟醅和下层糟醅，分别加入酒尾和/或黄水，使糟醅的酸含量为2.5～2.8mmol/10g，使糟醅的乙醇质量含量为2～4％；然后再加入糟醅质量0.1～0.2％的酒曲，混匀，按原顺序将下层糟醅和中上层糟醅放入窖池中，封窖发酵3～5个月；
c、开窖，取出中上层糟醅和下层糟醅，分别加入酒尾和/或黄水，使糟醅的酸含量为2.5～2.8mmol/10g，使糟醅的乙醇质量含量为2～4％；然后再加入糟醅质量0.05～0.1％的酒曲，混匀，按原顺序将下层糟醅和中上层糟醅放入窖池中，再封窖发酵3～5个月；
d、开窖，取下层糟醅和中上层糟醅分别蒸酒，得到呈香味物质含量不同的浓香型白酒。
其中，为了养护窖泥，提高浓香型白酒呈香味物质含量，a步骤酒糟拌合粮食、熟糠、酒曲后入窖前，先在窖池底部撒适量酒尾和酒曲。一般2.4立方米的窖池，在窖池底部和四周洒酒尾30kg左右，酒曲20kg左右即可，酒尾酒精度优选为5-8％VOL。
其中，上述a步骤中下层糟醅优选为窖池糟醅总质量的9～12％。
其中，为了提高浓香型白酒呈香味物质含量，上述a步骤中下层糟醅优选为窖池糟醅总质量的9～12％。
其中，本发明生产浓香型白酒的方法中所述的酒曲优选为制曲温度≥75℃的超高温大曲。
经过本发明的发明人研究发现，糟醅在窖池中的发酵时间并不是越长越好，发酵前期香味物质产生迅速，后期香味物质的生长变的缓慢，糟醅在窖池中的总发酵时间优选为11～13个月，进一步的，糟醅在窖池中的总发酵时间最优选为12个月，这样可以减少窖池资源的浪费。另外，本发明的发明人经过研究还发现，糟醅在窖池中的发酵轮数(以一次封窖发酵为一轮)也不是越多越好，发酵2轮，则白酒中呈香味物质含量增加较少，而发酵4轮及4轮以上，则酒、曲等物料的损失过大，窖池等生产资源占用也大。如果因发酵次数多，而减少了发酵时间，其效果也不好。
本发明所要解决的第二个技术问题是提供由上述方法所生产的浓香型白酒。
由于下层糟醅蒸酒得到的本发明浓香型白酒的呈香味物质含量较高，既可以直接饮用，还可以用作调味酒。
本发明的原理为：本发明利用下层糟醅和窖泥接触面积大、生香效果较好的特点，使其进行长时间、多轮次的反复发酵，通过对发酵参数的调整，创造更有利的发酵条件，使白酒中香味微量成分含量大幅增加，提高了白酒的酒体窖香风格。克服了以往发酵过程浓香型白酒窖香风格不突出的特点。
本发明通过控制发酵条件，提高了浓香型白酒中的呈香味物质含量，使窖香风格更为突出，该浓香型白酒还可以用作调味酒，从而提高成品酒的品质。本发明为浓香型白酒特别是浓香型白酒调味酒的生产提供了一种新的方法，具有广阔的应用前景。
具体实施方式
本发明生产浓香型白酒的方法，包括酒糟拌合粮食、熟糠、酒曲后入窖发酵步骤(酒糟拌合粮食、熟糠、酒曲按常规用量即可)，其还包括如下步骤：
a、酒糟拌合粮食、熟糠、酒曲后入窖发酵3～5个月；
b、开窖，以窖池上部占窖池总质量70～95％的糟醅为中上层糟醅，其余的窖池底部的糟醅为下层糟醅，取出中上层糟醅和下层糟醅，分别加入酒尾和/或黄水，使糟醅的酸含量为2.5～2.8mmol/10g，使糟醅的乙醇质量含量为2～4％；然后再加入糟醅质量0.1～0.2％的酒曲，混匀，按原顺序将下层糟醅和中上层糟醅放入窖池中，封窖发酵3～5个月；
c、开窖，取出中上层糟醅和下层糟醅，分别加入酒尾和/或黄水，使糟醅的酸含量为2.5～2.8mmol/10g，使糟醅的乙醇质量含量为2～4％；然后再加入糟醅质量0.05～0.1％的酒曲，混匀，按原顺序将下层糟醅和中上层糟醅放入窖池中，再封窖发酵3～5个月；
d、开窖，取下层糟醅和中上层糟醅分别蒸酒，得到呈香味物质含量不同的浓香型白酒。
其中，为了养护窖泥，提高浓香型白酒呈香味物质含量，a步骤酒糟拌合粮食、熟糠、酒曲后入窖前，先在窖池底部撒适量酒尾和酒曲。一般2.4立方米的窖池，在窖池底部和四周洒酒尾30kg左右，酒曲20kg左右即可，酒尾酒精度优选为5-8％VOL。
其中，上述a步骤中下层糟醅优选为窖池糟醅总质量的9～12％。
其中，为了提高浓香型白酒呈香味物质含量，上述a步骤中下层糟醅优选为窖池糟醅总质量的9～12％。
其中，本发明生产浓香型白酒的方法中所述的酒曲优选为制曲温度≥75℃的超高温大曲。
经过本发明的发明人研究发现，糟醅在窖池中的发酵时间并不是越长越好，发酵前期香味物质产生迅速，后期香味物质的生长变的缓慢，糟醅在窖池中的总发酵时间优选为11～13个月，进一步的，糟醅在窖池中的总发酵时间最优选为12个月，这样可以减少窖池资源的浪费。另外，本发明的发明人经过研究还发现，糟醅在窖池中的发酵轮数(以一次封窖发酵为一轮)也不是越多越好，发酵2轮，则白酒中呈香味物质含量增加较少，而发酵4轮及4轮以上，则酒、曲等物料的损失过大，窖池等生产资源占用也大。如果因发酵次数多，而减少了发酵时间，其效果也不好。
本发明所要解决的第二个技术问题是提供由上述方法所生产的浓香型白酒。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例采用本发明方法生产浓香型白酒
1、选择淀粉含量12-14wt％的酒糟1100kg，酒糟颗粒大，疏松、香味突出；
2、选用泸州糯红高粱200kg、将粮食质量18％的熟糠加入，混匀；
3、酒糟放入窖池(窖池大小为能容纳13000KG酒糟的窖池)前，在窖池底部和四周洒酒尾30kg，大曲粉20kg后，酒尾酒精度为5-8％VOL；
4、酒糟入窖，然后投入超高温大曲40kg，混合均匀；
5、以窖池底部糟醅总质量9～12％的糟醅为下层糟醅，做好标记，其余糟醅为中上层糟醅，封窖发酵4个月；
5、打开窖池，取出中上层糟醅和下层糟醅，分别加入酒尾和/或黄水，使糟醅的酸含量为2.5～2.8mmol/10g，使糟醅的乙醇质量含量为2～4％；然后再加入糟醅质量0.1～0.2％的酒曲，混匀，按原顺序将下层糟醅和中上层糟醅放入窖池中，再封窖发酵4个月；
6、打开窖池，取出中上层糟醅和下层糟醅，分别加入酒尾和/或黄水，使糟醅的酸含量为2.5～2.8mmol/10g，使糟醅的乙醇质量含量为2～4％；然后再加入糟醅质量0.05～0.1％的酒曲，混匀，按原顺序将下层糟醅和中上层糟醅放入窖池中，再封窖发酵4个月；
7、开窖后，取出中上层糟醅和下层糟醅单独堆放，装甑，分别蒸酒。蒸酒前通过配料控制糟醅的含水量在53％左右，装甑汽压控制在0.03～0.035MPa，装甑时间控制在45～50min，流酒温度控制在30～33℃。
按上述方法进行5次操作生产5批浓香型白酒，测定下层糟醅蒸酒所得浓香型白酒的香味物质含量并进行感官品评，并与现有方法所生产的调味酒的香味物质含量进行对比，结果如表1、2、3所示。
表1本发明方法所生产的浓香型白酒(调味酒)的感官品评结果
Figure BDA0000041932480000041
表3本发明方法与现有方法生产的浓香型白酒(调味酒)色谱数据对比结果
从表3可以看出，本发明方法所生产的浓香型白酒(调味酒)，其酒体质量明显提高，并且明显提高酒体窖香物质，特别是己酸乙酯的含量。

Claims (7)

1.生产浓香型白酒的方法，包括酒糟拌合粮食、熟糠、酒曲后入窖发酵步骤，其特征在于还包括如下步骤：
a、酒糟拌合粮食、熟糠、酒曲后入窖发酵3～5个月；
b、开窖，以窖池上部占窖池总质量70～95％的糟醅为中上层糟醅，其余的窖池底部的糟醅为下层糟醅，取出中上层糟醅和下层糟醅，分别加入酒尾和/或黄水，使糟醅的酸含量为2.5～2.8mmol/10g，使糟醅的乙醇质量含量为2～4％；然后再加入糟醅质量0.1～0.2％的酒曲，混匀，按原顺序将下层糟醅和中上层糟醅放入窖池中，封窖发酵3～5个月；
c、开窖，取出中上层糟醅和下层糟醅，分别加入酒尾和/或黄水，使糟醅的酸含量为2.5～2.8mmol/10g，使糟醅的乙醇质量含量为2～4％；然后再加入糟醅质量0.05～0.1％的酒曲，混匀，按原顺序将下层糟醅和中上层糟醅放入窖池中，再封窖发酵3～5个月；
d、开窖，取下层糟醅和中上层糟醅分别蒸酒，得到呈香味物质含量不同的浓香型白酒。
2.根据权利要求1所述的生产浓香型白酒的方法，其特征在于：a步骤酒糟拌合粮食、熟糠、酒曲后入窖前，先在窖池底部和四周撒适量酒尾和酒曲。
3.根据权利要求1或2所述的生产浓香型白酒的方法，其特征在于：a步骤中下层糟醅为窖池糟醅总质量的9～12％。
4.根据权利要求1～3任一项所述的生产浓香型白酒的方法，其特征在于：所述的酒曲为制曲温度≥75℃的超高温大曲。
5.根据权利要求1～4任一项所述的生产浓香型白酒的方法，其特征在于：糟醅在窖池中的总发酵时间为11～13个月。
6.根据权利要求5所述的生产浓香型白酒的方法，其特征在于：糟醅在窖池中的总发酵时间为12个月。
7.由权利要求1～6任一项所述的方法所生产的浓香型白酒。
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