CN101831371A - 一种莲子白酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种莲子白酒的生产工艺,该工艺将莲子精选与粉碎→高温润糁、蒸煮→加水、冷散、拌曲→入缸大渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得一渣酒→余二渣酒酵,在二渣酒酵中添加1∶0.4~0.6的拌料,该拌料由莲子经过精选与粉碎、高温润糁、蒸煮后制成,然后再次加水、冷散、拌曲→入缸二渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得二渣酒,或是余三渣酒酵→再次加水、冷散、拌曲→入缸三渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得三渣酒,然后将一渣酒与二渣酒勾兑,或是将一渣酒、二渣酒和三渣酒勾兑,入库陈酿。这样,可以有效控制发酵过程中的酸度,合理的增加酶活性,减少纯化,能有效地抑制杂菌,同时能提高白酒中的乙酸乙酯、己酸乙酯含量,降低其中的甲醇,丰富口感,并使酒的香味浓郁。
Description
技术领域
本发明涉及一种莲子白酒的生产工艺。
背景技术
通常,采用大米、麦子等淀粉类物质作原料,通过液态法制作普通白酒的生产工艺流程如下:原料→高温浸泡→蒸煮→冷散→加水拌曲→入缸发酵→酒醅出缸→蒸馏→出酒陈酿。
目前,在市场上出现了一种利用莲子作原料,利用上述工艺,进行二次发酵制作出的莲子白酒,其生产工艺流程为:原料粉碎→高温润糁、蒸煮→冷散、加水、拌曲→入缸大渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得一渣酒→余二渣酒酵→再次冷散、加水、拌曲→入缸二渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得二渣酒,然后,将一渣酒和二渣酒勾兑得莲子酒后,之后入库陈酿。这种方法制作的莲子白酒,存在产品风味单一,燥辣,邪杂味大的缺陷,其主要原因在于生产过程中产生的乙酸乙酯和乳酯乙酯的含量低,而甲醇的含量偏高所至,尽管有的甚至采用三次发酵来提高香味,增进口感,但这些没有从根本上解决问题。
发明内容
本发明的目的是提供能减少辣味的刺激,丰富口感的一种莲子白酒的生产工艺。
本发明采取的技术方案是:一种莲子白酒的生产工艺,工艺流程为:莲子精选与粉碎→高温润糁、蒸煮→加水、冷散、拌曲→入缸大渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得一渣酒→余二渣酒酵→再次加水、冷散、拌曲→入缸二渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得二渣酒,或是余三渣酒酵→再次加水、冷散、拌曲→入缸三渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得三渣酒,然后将一渣酒与二渣酒勾兑,或是将一渣酒、二渣酒和三渣酒勾兑,入库陈酿,其特征在于应在二渣酒酵中添加一定量拌料,该拌料由莲子经过精选与粉碎、高温润糁、蒸煮后制成。
所述的在二渣酒酵中添加拌料的量比为1∶0.4~0.6。
采用本发明方法,可以有效控制发酵过程中的酸度,合理的增加酶活性,减少纯化,能有效地抑制杂菌,同时能提高白酒中的乙酸乙脂、己酸乙脂含量,降低其中的甲醇,丰富口感,并使酒的香味浓郁,
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明。
一、一渣酒
(一)精选与粉碎
莲子要求籽实饱满、浑圆、白净,内无莲心,水份在14%以下,无霉变、虫蛀。莲子经过精选、除杂后,进入辊式粉碎机粉碎,粉碎后要求其中能通过1.2mm筛孔的细粉占25%~35%,无半粒,莲子曲的粉碎度和发酵升温速度有关,粗细适宜有利于低温缓慢发酵,对酒质和出酒率都有好处。
(二)高温润糁、蒸煮
1、粉碎后的莲子在蒸煮前要用热水浸润,以使高粱吸收部分水分,有利于糊化,且在堆积过程中,有某些微生物进行繁殖,故掌握好适当的润莲子操作,则能增进成品酒的醇甜感。用水温度夏季为75~80℃,冬季为80~90℃。加水量为原料量的55%~62%,堆积18~20h,冬季堆积升温能升至42~45℃,夏季为47~52℃。润莲子结束时,以用手指挫开成粉而无硬心为度。否则还需要适当延长堆积时间,直至润透。
2、润好的莲子移入甑桶内加热煮,使莲子的淀粉颗粒进一步吸水膨胀糊化。先将湿莲子翻拌,并在甑帘上撒一薄层谷糠,装一层莲子,再在上面覆盖高粱壳辅料一起清蒸。要求慢熟而不黏,内无生心。蒸莲子前后的水分变化为由45.75%上升到49.90%,酸度由0.62升到0.67。
(三)加水、冷散、加曲
蒸熟的莲子出甑后,立即加量水30%~40%(相对于投料量),边加水边搅拌,捣碎疙瘩,在冷散机上通风冷却,开动糁料的搅拌器,将料层打散摊匀,使莲子冷却温度均匀一致。冬季冷散到比入缸发酵温度高2~3℃即可加曲,其他季节可冷却散至入缸温度加曲。加曲量为投料量的9%~10%。搅拌均匀后,即可入缸发酵。
(四)入缸大渣发酵
1、第一次入缸发酵的糁称为大渣。为了控制发酵的适宜速度和节奏,防止酒醅生酸过大,必须确定最适的入缸温度。根据季节、气候变化,入缸温度也有所不同。在9~11月份,入缸温度一般以11~14℃为宜;11月份以后为9~12℃;至寒冷季节以13~15℃为宜;3~4月份以8~12℃为宜;5、6月份进入夏季,入缸温度能低则低。
大渣加曲拌匀后,温度降至入缸要求时即可入缸发酵,封缸用清蒸高梁沿缸边撤匀,再用塑料薄膜盖好,上用石板和黄泥封好,使其不跑气。
2、大渣发酵
莲子工艺的发酵期为25天,为了增强成品酒的香味和醇和感,可延长至32天。个别缸可更长些。大渣醅的发酵温度应掌握:“前缓升、中挺、后缓落”的原则。即自入缸条件及品温,就能使酒醅发酵升温应逐步上升;及至主发酵期后期,温度应稳定一个时期;然后进入酵期,发酵温度缓慢下降,直至出缸蒸镏。
(五)酒醅出缸、蒸馏
在发酵21或28天后的大渣酒醅挖出缸后,运到蒸甑边,加辅料高粱壳22%~25%(对投料量),翻拌均匀,装甑蒸馏。接头去尾得一渣莲子酒,余二渣酒酵。
二、二渣酒
(一)加水、拌料、冷散、加曲
酒醅出缸蒸馏后余二渣酒酵,在其中添加40~60%的拌料,该拌料为一渣酒中莲子经过精选与粉碎、高温润糁、蒸煮后制成。之后,加量水30%~40%(相对于投料量),边加水边搅拌,捣碎疙瘩,在冷散机上通风冷却,开动糁料的搅拌器,将料层打散摊匀,使其冷却温度均匀一致。冬季冷散到比入缸发酵温度高2~3℃即可加曲,其他季节可冷却散至入缸温度加曲。加曲量为投料量的9%~10%。搅拌均匀后,即可入缸发酵。
(二)入缸二渣发酵
重复一渣酒中入缸大渣发酵工艺的相同操作。
(三)酒醅出缸、蒸馏
重复一渣酒中酒醅出缸、蒸馏工艺的相同操作,得二渣莲子酒,余三渣酒酵,或将余下三渣酒酵的扔槽,或是进入三渣酒的制作。
三、三渣酒
(一)加水、冷散、加曲
酒醅出缸蒸馏后余三渣酒酵,重复重复一渣酒中)加水、冷散、加曲操作。
(二)入缸三渣发酵
重复一渣酒中入缸大渣发酵工艺的相同操作。
(三)酒醅出缸、蒸馏
重复一渣酒中酒醅出缸、蒸馏工艺的相同操作,得三渣莲子酒,余酒酵扔槽。
四、勾兑
将一渣酒与二渣酒勾兑,或是将一渣酒、二渣酒和三渣酒勾兑,之后,入库陈酿即可。
通过上述制成的莲子酒清香纯正,余味爽净,主体香气成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯,在成品酒中所占比例以55%∶45%为宜。总的酿酒工艺特点为“清蒸清渣,地缸发酵、清蒸三次清”。即经处理除杂后的原料莲子,粉碎后二次性投料,单独进行蒸煮,然后在埋于地下的陶缸中发酵,发酵成熟酒醅后再加曲发酵、蒸镏二次后,成为扔糟。
Claims (2)
1.一种莲子白酒的生产工艺,工艺流程为:莲子精选与粉碎→高温润糁、蒸煮→加水、冷散、拌曲→入缸大渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得一渣酒→余二渣酒酵→再次加水、冷散、拌曲→入缸二渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得二渣酒,或是余三渣酒酵→再次加水、冷散、拌曲→入缸三渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得三渣酒,然后将一渣酒与二渣酒勾兑,或是将一渣酒、二渣酒和三渣酒勾兑,入库陈酿,其特征在于应在二渣酒酵中添加一定量拌料,该拌料由莲子经过精选与粉碎、高温润糁、蒸煮后制成。
2.根据权利要求1所述的一种莲子白酒的生产工艺,其特征在于在二渣酒酵中添加拌料的量比为1∶0.4~0.6。
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