CN102559444B - 酿酒润粮的方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及白酒生产企业中的一种酿酒润粮的方法。本发明提供了一种酿酒润粮的方法，具体为：用60℃以上水将酿酒粮食润湿均匀，将润湿的粮食收容成粮堆，再间隔式地补充60℃以上水；其中，水的添加量为3-10kg/10kg粮食。本发明通过采用热水润粮和成堆静置的方式，使得粮食最大限度地吸收水分，粮食吸水量高达65-70％，结合干粮食的自身含水量10％，润粮后粮食含水量达到75-80％，从而在蒸馏过程中有效地促进了粮食的糊化作用，从而保证了酒的质量。

Description

酿酒润粮的方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及白酒生产企业中的一种酿酒润粮的方法。

背景技术

浓香型白酒酿造采用续糟配料、混蒸混烧的酿造工艺。在酿造生产过程中，粮食拌入糟醅中与糟醅一同上甑，进行蒸馏过程，其中粮食在蒸馏过程中受热进行糊化作用，在出甑后赋予糟醅粘柔感和肉实感。因此酿造粮食在蒸馏过程中，首先参与了蒸馏取酒过程，粮食中的许多香味成分被蒸馏到酒中，成为酒体中重要香味成分之一，其次参与了蒸馏糊化过程，粮食吸收蒸汽热量进行糊化，为微生物发酵奠定基础。

粮食糊化作用的好坏，主要取决于粮食的吸水情况，吸水充足则粮食容易受热煮熟，即糊化作用较好，若粮食吸水不足则糊化效果差，内具生心，类似“生饭”。因此，粮食在蒸馏前或蒸馏过程中的吸水情况，决定了糊化效果的优劣。由于在蒸馏过程中，蒸汽温度在110℃以上，粮食难于从炙热的蒸汽中吸收水分，因此蒸馏前提高粮食水分含量，成为粮食糊化作用的关键。

在实际生产上，上甑前对酿造粮食主要采取两种方式处理：(1)直接将粉碎后的粮食拌入糟醅中，进行上甑蒸馏，结果导致粮食较干，即使在蒸馏过程中经受高温水蒸汽热作用也难于被糊化，糊化效果较差，糟醅粘性差，表现为散沙状，导致糟醅产酒能力差；同时由于粮食中存在一定的生杂味道，在蒸馏过程中带入到酒体，影响酒体质量。(2)采用冷水润粮的方法，在上甑前用自来水或50℃以下的温水进行润粮，为粮食补充水分，但是粮食最大吸水量仅为35-40％，此后再打入水至粮食中，粮食也难于吸收，容易出现打入的水溢流出来的现象，结果导致糊化效果一般，糟醅粘性不足，影响微生物对粮食利用；并且，采用冷水润粮，容易导致粮食中存在一股“水、生”味道，当蒸馏时，容易将该杂味带入到酒中，影响酒体质量。

因此，提高润粮吸水量，是蒸馏糊化过程的关键影响因素。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种酿酒润粮的方法，使得粮食最大限度地吸收水分，粮食吸水量高达65-70％。

本发明提供了一种酿酒润粮的方法，具体为：用60℃以上水将酿酒粮食润湿均匀，将润湿的粮食收容成粮堆，再间隔式地补充60℃以上水；其中，水的添加量为3-10kg/10kg粮食。

优选的，采用80℃以上的水润粮。

本发明酿酒润粮方法的具体步骤为：

A用60℃以上水将酿酒粮食润湿均匀，水的添加量为粮食重量的40-45％；

B将A步骤中润湿的粮食收容成堆，粮堆高度为40-60cm，静置3-10min，之后再将粮堆扒开，静置10min以上；其中，粮食以150-250Kg为一堆；

C间隔式的多次补充60℃以上水，使粮堆静置10min以上；其中热水添加量逐渐递减。

优选的，上述B步骤中将粮堆扒开至20-30cm高的粮堆。

优选的，上述C步骤中分两次添加水，两次水的添加量分别为粮食重量的10-20％和5-15％。

本发明的有益效果是：通过采用热水润粮和成堆静置的方式，使得粮食最大限度地吸收水分，粮食吸水量高达65-70％，结合干粮食的自身含水量10％，润粮后粮食含水量达到75-80％，从而在蒸馏过程中有效地促进了粮食的糊化作用。经蒸馏糊化作用后，粮食颗粒晶莹剔透，具有非常好的粘性，所产入窖糟质量较好，具有粘柔特征，有利于微生物的高效利用，从而提高酒的产质量。并且，通过热水润粮以及摊低粮堆，有利于将粮食中的“生”味去处掉，避免粮食“生”味带入酒中，从而保证了酒的质量。

具体实施方式

本发明提供了一种酿酒高粱润粮方法，具体为：用60℃以上水将酿酒粮食润湿均匀，将润湿的粮食收容成粮堆，再间隔式地补充60℃以上水；其中，水的添加量为3-10kg/10kg粮食。

本发明之所以将粮食收集成堆，主要为了将热水余热保持在粮食堆中，促进粮食吸收热水分，避免外界空气迅速冷却水温，失去热水润粮的效果。

优选的，采用80℃以上热水润粮。研究发现，80℃热水下高粱吸收水分较快，若水温过低则高粱吸收水的效果差，最低限度不得低于60℃，优选为80℃以上。

本发明酿酒润粮方法的具体步骤为：

A用60℃以上水将酿酒粮食润湿均匀，水的添加量为粮食重量的40-45％；该步骤中，最多添加45％粮食重量的热水，否则热水会从粮堆中溢出来，即达到第一次粮食最大吸收的水量，超过此限度，即使进一步添加热水，也不能被粮堆吸收，只有白白流掉，反而洗刷掉粮堆中的营养成分；

B将A步骤中润湿的粮食收容成堆，粮堆高度为40-60cm，静置3-10min，之后再将粮堆扒开，一般扒至20-30cm高的粮堆，静置10min以上，优选10-30min；其中，粮食以150-250Kg为一堆；

该步骤中，若初始将粮食堆积的过高，粮堆内蜗居的热量就越高，容易直接导致粮食糊化而变得粘性，不利于均匀拌合到糟醅堆中；若堆积过低，由于过于接触地面，容易使粮堆内的温度迅速冷却，尤其是在冬季，影响粮食吸水效果；

第一次静置一定时间目的在于使粮堆内保存热水余热，促进粮食吸收表面附着的热水，若静置时间过短，粮食还没有吸收表面残余水分就扒开使得空气就会冷却表面水，导致水分难于快速进入到高粱颗粒中，影响高粱吸收水分；反之不可长时间持续将粮食堆积起来，以免粮堆内部温度较高直接导致高粱糊化，使得高粱成泥团或粘块状，不便于后续操作中均匀拌合到糟醅中，高粱吸收表面残余水分一般10分钟以内即可；

静置一定时间后将粮堆扒开，一方面为了及时使粮堆内部蜗居的高热温度散失，避免高粱糊化成团，另一方面有利于散失一些生粮味道或异杂味道，时间可以保持较长点，为的是使得高粱进一步牢固地将内部水分吸收住，使吸收于高粱内部的水分与高粱淀粉真正地结合起来，故而设定10分钟以上，若时间过短一方面高粱内部水分还没有与淀粉充分结合，在后续再打入水后，影响后续吸水效果，另一方面余热也没有散失完全，再添加热水只会导致粮堆中局部受热不均；若堆积时间过长则会影响生产速度，因此，优选静置10-30min即可；

C间隔式的多次补充60℃以上水，使粮堆静置10min以上；其中热水添加量每次递减，一般通过间隔式多次补水的方式直至粮食不再吸收水分为止；优选静置10-30min；

在经历了B步骤后粮食吸收了大部分的水分，如果在B步骤进行的时候再立即添加热水，高粱是很难再吸收进去了，只会导致热水从粮堆中溢流出来；但在B静置处理后，粮食将水分吸收于其内部，并结合入淀粉内，这样再次进行添加热水，又可以使粮食再吸收一定的水分，当然此次吸收水分比较小，但却进一步增加了高粱吸收水分量，为其蒸馏糊化具有很好的贡献；采用间隔式的添加热水，有效地提高了高粱吸收水分的效果，为粮食糊化作用奠定基础；但静置时间过短，不能保证粮食再次吸收表面水分，若静置时间过长，影响生产效率，优选静置10-30min；时间最长不超过24小时，以免粮食自然发酵或变馊。

本发明采用多次润粮和粮食成堆静置的方式，能够最大能力地提高粮食吸水效果，若直接足量一次添加热水，结果将导致粮食吸收不了这么多水，反而导致一部分水流掉。上述A、B步骤其实就是直接添加足够量的热水和静置吸收，但通过C步骤多次补充热水润粮后发现，粮堆还可进一步吸收水分，从而为提高粮食润粮效果，提高粮食吸水效果。

下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要指出的是实施例只用于对本发明的进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该技术领域的技术人员可以根据本发明作出一些非本质的改进和调整。

实施例1

我们采用本发明润粮法、冷水润粮法以及直接拌粮三种方法，进行拌粮拌糟上甑，在同一口甑桶以相同蒸汽压进行蒸馏糊化过程，检测粮食糊化效果、糟醅质量。

本发明酿酒润粮法的具体操作为：

1、从冷却冰桶中取80℃以上热水均匀泼洒在粮食上，热水重量为粮食重量的40-45％，采取一边泼洒一边用铁耙均匀搅动粮食，使得粮堆中粮食能够均匀接触水分；

2、用铲将粮食收容成锥形堆，高度约50cm，静置约3分钟，而后将铲将润粮堆扒平，至粮堆高度20-30cm，堆积20分钟，使得粮食将表面水分吸入内部；

3、粮堆第一次静置后，粮食已将水分吸收于其内部，再次从冷却冰桶中取80℃以上热水均匀泼洒在粮堆上，热水量为15％粮食重量，同时采用铁耙均匀搅动使粮食均匀接触水分，最后收容成20-30cm的粮堆，再次静置20分钟；

4、粮堆第二次静置后，粮食再次将水分吸收与其内部，再次从冷却冰桶中取80℃以上热水均匀泼洒在粮堆上，热水量为10％粮食重量，采取步骤3同样的方式，最后收堆成20-30cm的粮堆，静置20分钟，使得粮食完全吸足水分，而后可用于拌糟上甑。

结果为：(1)采用直接拌粮的方法，粮食含水量为10-20％，蒸馏糊化后粮食颗粒较硬，内具生心，粮食糊化效果差，糟醅表现为松散、没有粘性，经50天入窖发酵后糟醅酒精含量为1.2％，产酒量较小；(2)采用冷水润粮方式，粮食含水量达到40％，蒸馏糊化后粮食颗粒外表糊化，当内部仍具生心，粮食糊化不完全，糟醅具有一定的粘性，糟醅质量一般，经过相同条件下50天入窖发酵后糟醅酒精含量2.41％，产酒量一般；(3)采用本发明方法，粮食含水量达到80％，蒸馏糊化后粮食颗粒晶莹剔透，内部为液化状的粘液，粮食完全糊化，糟醅质量较好，表现为粘柔、肉实感，经过相同条件下50天入窖发酵后糟醅酒精含量3.12％，产酒量能力强。

Claims (4)

1.浓香型白酒酿酒润粮的方法，具体步骤为：

A用60℃以上水将酿酒粮食润湿均匀，水的添加量为粮食重量的40-45%；

B将A步骤中润湿的粮食收容成堆，粮堆高度为40-60cm，静置3-10min，之后再将粮堆扒开，静置10min以上；其中，粮食以150-250Kg为一堆；

C间隔式的多次补充60℃以上水，使粮堆静置10min以上，其中热水添加量逐渐递减；

其中，水的添加量为3-10kg/10kg粮食；

所述B步骤中将粮堆扒开至20-30cm高的粮堆。

2.根据权利要求1所述的浓香型白酒酿酒润粮的方法，其特征在于，采用80℃以上的水。

3.根据权利要求1或2所述的浓香型白酒酿酒润粮的方法，其特征在于，所述C步骤中分两次添加水，两次水的添加量分别为粮食重量的10-20%和5-15%。

4.根据权利要求1或2所述的浓香型白酒酿酒润粮的方法，其特征在于，所述C步骤中粮堆静置10-30min。