CN105602782A - 一种酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法。本发明发明酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法采用不低于95℃的热水进行两次润粮，每次润粮过程中逐层覆盖成堆静置的方式，使得粮食最大限度地吸收水分，粮食吸水量高达65-70％，结合干粮食的自身含水量10％左右，润粮后粮食含水量达到75-80％，从而在蒸馏过程中有效地促进了粮食的糊化作用。
Description
技术领域
本发明涉及白酒酿造生产技术领域，具体而言，涉及一种酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法。
背景技术
润粮的目的是使谷物原料吸足水分，让谷物原料膨胀，使谷物原料中淀粉实现初步糊化，粮食糊化作用的好坏，主要取决于润粮用水的温度和粮食的吸水等情况。在润粮水温度达到标准要求的情况下，吸水充足则粮食容易受热糊化,原粮颗粒表皮容易破裂，淀粉粒容易释放淀粉，为糖化、发酵提供营养物质。
现有技术涉及白酒生产企业中的一种浓香型白酒酿酒润粮的方法，参与酿酒的谷物原料状态为粉末状，具体方法具体为：用60℃以上水将酿酒粮食润湿均匀，将润湿的粮食收容成粮堆，再间隔式地补充60℃以上水；其中，水的添加量为3-10kg/10kg粮食。该发明通过采用热水润粮和成堆静置的方式，使得粮食最大限度地吸收水分，粮食吸水量高达65-70％，结合干粮食的自身含水量10％左右，润粮后粮食含水量达到75-80％，从而在蒸馏过程中有效地促进了粮食的糊化作用。
但现有技术中的润粮方法具有以下缺点：
(1)浓香型白酒酿造采用续糟配料、混蒸混烧酿造工艺，其精髓在于“千年窖池，万年糟”，每次取酒后须将粮食粉碎加入到酒醅中进行发酵，而粉碎后的谷物原料淀粉释放较快，消耗也较大，通常一年12个月需不断投粮；每次投粮前均需对谷物原料进行粉碎和润粮操作；
(2)现有技术中由于谷物原料经粉碎，润粮水温度通常在60℃左右就能达到较好的润粮效果，而酱香型酿酒使用的原粮为颗粒状，使用该温度润粮效果较差；
(3)现有技术中润粮方式通常为一次性润粮，经长期生产实践证明，酱香型酿酒原料一次润粮后粮食含水量仅能达到50％以下，不能达到前期糊化的效果；
(4)现有技术中润粮水使用量一般为粮食重量的45％，超过这个值的用水量不能被粮堆吸收，只有白白流掉，反而洗刷掉粮堆中的营养成分；而酱香型酿酒原料使用45％的用水量是远远不能达到较好的润粮效果；
(5)现有技术中粮堆大小一般为150-250Kg，补水后静置时间为10min；而酱香型酿酒原料粮堆大小一般为950-1000Kg，对于酱香型谷物原料而言，静置时间过短，难以达到所需润粮效果。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法，所述的酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法工艺简单，能够有效提高谷物原料原粮颗粒的吸水量，谷物原料的吸水量高达65-70％，结合谷物原料的自身含水量10％左右，润粮后粮食含水量达到75-80％，从而在蒸馏过程中有效地促进了粮食的糊化作用。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
一种酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法，包括如下步骤：
(1)准备工具和谷物原料；
(2)当润粮水温度不低于95℃时开始第一次润粮；将谷物原料分批进行第一次润粮，取其中一批待润粮谷物原料堆成锥形堆状，将所得粮堆顶部挖成漏斗型向下凹陷的窝状润粮水流入口，将质量为待润粮谷物原料质量40％-80％的润粮水倒入润粮水流入口，之后将四周的谷物原料推入润粮水流入口中开始翻拌，翻拌均匀后重新堆成锥形堆状；
(3)后续批次的待润粮谷物原料的第一次润粮方式与步骤(2)相同；后续每批谷物原料经第一次润粮后，依次由上至下在前一批经第一次润粮后的谷物原料锥形堆上进行添加覆盖，以每批经第一次润粮后的谷物原料为一层，多批经第一次润粮后的谷物原料在经第一次润粮后的谷物原料锥形堆上逐层覆盖；
(4)在全部谷物原料完成第一次润粮后按照步骤(2)和步骤(3)所述的方法，进行第二次润粮。
本发明酱香型白酒的生产采用谷物原粮颗粒为原料，优选使用高粱颗粒为主要的酿酒原料，整个酿造过程区别于浓香型白酒酿造：浓香型白酒原料需经原料破碎，而本发明酱香型白酒酿造过程的原料为原粮，未经任何破碎，为完整颗粒，因此润粮工艺环节的参数控制和工序操作关系到酱香型酿酒后续1-7次半成品酒的成败，影响这整个酱香型酿造过程的出酒率和质量。
润粮的目的是使高粱吸足水分，让高粱膨胀，使高粱中淀粉实现初步糊化，粮食糊化作用的好坏，主要取决于润粮用水的温度和粮食的吸水情况。在润粮水温度达到标准要求的情况下，吸水充足则粮食容易受热糊化,原粮颗粒表皮容易破裂，淀粉粒的细胞容易释放淀粉，为糖化、发酵提供营养物质。
在实际生产中，由于操作不当等原因，导致润粮吸收水分不足，经蒸煮后出现“生心”(高粱截面内仍有白色粉末未糊化)，导致7次酒生产结束后淀粉没有被充分利用，出现整个生产批次出酒率低，而且酒质较差现象；或者由于润粮吸水过大，导致粮食被煮烂，前几个生产轮次出酒率过大，而后几个生产轮次不出酒等现象。
本发明方法采用不低于95℃的热水进行两次润粮，每次润粮过程中逐层覆盖成堆静置的方式，使得粮食最大限度地吸收水分，粮食吸水量高达65-70％，结合干粮食的自身含水量10％左右，润粮后粮食含水量达到75-80％，从而在蒸馏过程中有效地促进了粮食的糊化作用；采用逐层覆盖的方式，上层谷物原料有助于保持其内的谷物原料的温度和吸水量，有助于保证全部谷物原料的润粮效果。本发明润粮方法针对酱香型白酒的制备工艺，酱香型白酒采用高温大曲作为糖化发酵剂，经2次投粮，9次蒸煮、8次加曲发酵，7次蒸馏取酒工序。润粮工序在第一次投粮(称为“下沙”)和第二次投粮(称为“糙沙”)阶段进行，后续的1-7个酱香型酿酒生产轮次不需要润粮。
经过第二次润粮后的谷物原料，放置6h-9h后上甑，优选为7h-8h，进行后续工艺。经过第二次润粮后的谷物原料，经过特定时间的放置，有助于谷物原料原粮颗粒对润粮水充分吸收，提高谷物原料原粮颗粒的吸水量，提升润粮效果，从而在蒸馏过程中有效地促进了粮食的糊化作用。
所述步骤(1)中谷物原料以每900kg-1100kg为1堆，优选为950kg-1000kg为1堆，分别进行两次润粮。酱香型白酒酿造工艺中，在2次投粮之后，连续产出7轮次白酒，期间不需要补充谷物原料，前期所需的谷物原料量就比较多，应满足连续产出7轮次白酒的用量；而浓香型白酒酿造工艺中，每次取酒后须将粮食粉碎加入到酒醅中进行发酵，而粉碎后的原粮淀粉释放较快，消耗也较大，通常一年12个月需不断投粮，前期准备的破碎的谷物原料量就较少，后续再反复进行破碎、润粮、投粮操作。润粮过程中，应尽量保持谷物原料原粮颗粒的温度和吸水量，优选在20min之内完成1堆谷物原料的一次润粮操作。
由于前期准备的谷物原料量较多，优选在每次润粮过程中，进行分批操作；第一次润粮过程中，每批次谷物原料的质量为80-110kg，优选为90-100kg；第二次润粮过程中，每批次经第一次润粮后的谷物原料的质量为80-110kg，优选为90-100kg；采用分批操作有利于使每批高谷物原料原粮颗粒能够润粮充分，最大程度地增加高谷物原料原粮颗粒的吸水量，从而使全部高谷物原料原粮颗粒润粮效果充分均匀，达到所需润粮效果，在蒸馏过程中有效地促进了粮食的糊化作用。
第一次润粮所用润粮水的质量为第一次润粮前谷物原料质量的50％-70％，优选为60％-70％。采用特定用量及温度的润粮水，能够有效提高谷物原料原粮颗粒吸水量，提高润粮效果。
第一次润粮过程中，每批次谷物原料优选进行两次翻拌，第一次翻拌前使用第一次润粮所需润粮水量的30％-70％进行润粮，优选为40％-60％，第二次翻拌前使用余下部分所需润粮水量的润粮水进行润粮；第二次润粮过程中的翻拌方式可与第一次润粮过程相同，也可采用两次翻拌，第一次翻拌前使用第一次润粮所需润粮水量的30％-70％进行润粮，优选为40％-60％，第二次翻拌前使用余下部分所需润粮水量的润粮水进行润粮；每次润粮中采用两次翻拌，分两次加入润粮水，有助于使该批次谷物原料原粮颗粒充分吸水，提高并保持润粮效果，第二次翻拌前加入所需润粮水的剩余部分，即是对谷物原料原粮颗粒所需润粮水量的补充，也能够对谷物原料原粮颗粒进行保温。本发明翻拌可采用人力或机械方式进行翻拌，在翻拌过程中不能有大量水外溢，无干粮现象，翻拌均匀后收拢为圆锥形堆。
第一次润粮结束后，优选在其所堆积成的谷物原料锥形堆表面泼洒占第一次润粮后的全部谷物原料质量10％-20％的95℃以上的保温水。第二次润粮过程中的谷物原料堆积方式可以与第一次润粮过程相同，第二次润粮结束后优选不再泼洒额外的保温水。保温水优选均匀泼洒在锥形堆表面，然后清扫粮堆，保证粮堆成光滑平整的圆锥形，加之采用逐层喷洒保温水的方式，能够有效对谷物原料原粮颗粒锥形堆进行保温，保证润粮效果。
第一次润粮过程结束后，优选放置2-6小时，进一步优选为3-4小时，再进行第二次润粮操作，有助于提高谷物原料原粮颗粒的吸水量，提高润粮效果。
第二次润粮所用润粮水的质量为第一次润粮后谷物原料质量的40％-70％，优选为50％-70％，进一步优选为50％-60％。采用特定用量及温度的润粮水，能够有效提高谷物原料原粮颗粒吸水量，提高润粮效果。
每次润粮过程完毕优选插好相对应的标识标牌，并随时清扫粮堆渗出的涩水。
所述润粮水和保温水分别为为生活饮用水，符合GB/T5750-2006标准要求。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法工艺简单，采用不低于95℃的热水进行两次润粮，每次润粮过程中逐层覆盖成堆静置的方式，能够有效提高谷物原料原粮颗粒的吸水量，谷物原料的吸水量高达65-70％，结合谷物原料的自身含水量10％左右，润粮后粮食含水量达到75-80％，从而在蒸馏过程中有效地促进了粮食的糊化作用。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1
一种酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法，包括如下步骤：
(1)准备工具和谷物原料；所述谷物原料使用高粱颗粒为主要的酿酒原料；谷物原料以每900kg-1000kg为1堆；
(2)当润粮水温度不低于95℃时开始第一次润粮；将谷物原料分批进行第一次润粮，每批次谷物原料的质量为80-100kg，取其中一批待润粮谷物原料堆成锥形堆状，将所得粮堆顶部挖成漏斗型向下凹陷的窝状润粮水流入口，将质量为待润粮谷物原料质量40％-60％的润粮水倒入润粮水流入口，之后将四周的谷物原料推入润粮水流入口中开始翻拌，翻拌均匀后重新堆成锥形堆状；
(3)后续批次的待润粮谷物原料的第一次润粮方式与步骤(2)相同；后续每批谷物原料经第一次润粮后，依次由上至下在前一批经第一次润粮后的谷物原料锥形堆上进行添加覆盖，以每批经第一次润粮后的谷物原料为一层，多批经第一次润粮后的谷物原料在经第一次润粮后的谷物原料锥形堆上逐层覆盖；
(4)在全部谷物原料完成第一次润粮后，放置2小时，再按照步骤(2)和步骤(3)所述的方法，进行第二次润粮。
实施例2
一种酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法，包括如下步骤：
(1)准备工具和谷物原料；所述谷物原料使用高粱颗粒为主要的酿酒原料；谷物原料以每1000kg-1100kg为1堆；
(2)当润粮水温度不低于95℃时开始第一次润粮；将谷物原料分批进行第一次润粮，每批次谷物原料的质量为90-110kg，取其中一批待润粮谷物原料堆成锥形堆状，将所得粮堆顶部挖成漏斗型向下凹陷的窝状润粮水流入口，将质量为待润粮谷物原料质量60％-80％的润粮水倒入润粮水流入口，之后将四周的谷物原料推入润粮水流入口中开始翻拌，翻拌均匀后重新堆成锥形堆状；
(3)后续批次的待润粮谷物原料的第一次润粮方式与步骤(2)相同；后续每批谷物原料经第一次润粮后，依次由上至下在前一批经第一次润粮后的谷物原料锥形堆上进行添加覆盖，以每批经第一次润粮后的谷物原料为一层，多批经第一次润粮后的谷物原料在经第一次润粮后的谷物原料锥形堆上逐层覆盖；
(4)在全部谷物原料完成第一次润粮后，放置6小时，再按照步骤(2)和步骤(3)所述的方法，进行第二次润粮。
实施例3
一种酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法，包括如下步骤：
(1)准备工具和谷物原料；所述谷物原料使用高粱颗粒为主要的酿酒原料；谷物原料以每950kg-1000kg为1堆；
(2)当润粮水温度不低于95℃时开始第一次润粮；将谷物原料分批进行第一次润粮，每批次谷物原料的质量为90-100kg，取其中一批待润粮谷物原料堆成锥形堆状，将所得粮堆顶部挖成漏斗型向下凹陷的窝状润粮水流入口，将质量为待润粮谷物原料质量50％-70％的润粮水倒入润粮水流入口，之后将四周的谷物原料推入润粮水流入口中开始翻拌，翻拌均匀后重新堆成锥形堆状；第一次润粮过程中，每批次谷物原料进行两次翻拌，第一次翻拌前使用第一次润粮所需润粮水量的30％-70％进行润粮，第二次翻拌前使用余下部分所需润粮水量的润粮水进行润粮；
(3)后续批次的待润粮谷物原料的第一次润粮方式与步骤(2)相同；后续每批谷物原料经第一次润粮后，依次由上至下在前一批经第一次润粮后的谷物原料锥形堆上进行添加覆盖，以每批经第一次润粮后的谷物原料为一层，多批经第一次润粮后的谷物原料在经第一次润粮后的谷物原料锥形堆上逐层覆盖；第一次润粮结束后，在其所堆积成的谷物原料锥形堆表面泼洒占第一次润粮后的全部谷物原料质量10％的95℃以上的保温水；
(4)在全部谷物原料完成第一次润粮后，放置3小时，再按照步骤(2)和步骤(3)所述的方法，进行第二次润粮，第二次润粮所用润粮水的质量为第一次润粮后谷物原料质量的40％-70％，第二次润粮结束后，不再额外泼洒保温水，其余条件及操作与第一次润粮过程相同。
实施例4
一种酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法，包括如下步骤：
(1)准备工具和谷物原料；所述谷物原料使用高粱颗粒为主要的酿酒原料；谷物原料以每950kg-1000kg为1堆；
(2)当润粮水温度不低于95℃时开始第一次润粮；将谷物原料分批进行第一次润粮，每批次谷物原料的质量为90-100kg，取其中一批待润粮谷物原料堆成锥形堆状，将所得粮堆顶部挖成漏斗型向下凹陷的窝状润粮水流入口，将质量为待润粮谷物原料质量50％-70％的润粮水倒入润粮水流入口，之后将四周的谷物原料推入润粮水流入口中开始翻拌，翻拌均匀后重新堆成锥形堆状；第一次润粮过程中，每批次谷物原料进行两次翻拌，第一次翻拌前使用第一次润粮所需润粮水量的40％-60％进行润粮，第二次翻拌前使用余下部分所需润粮水量的润粮水进行润粮；
(3)后续批次的待润粮谷物原料的第一次润粮方式与步骤(2)相同；后续每批谷物原料经第一次润粮后，依次由上至下在前一批经第一次润粮后的谷物原料锥形堆上进行添加覆盖，以每批经第一次润粮后的谷物原料为一层，多批经第一次润粮后的谷物原料在经第一次润粮后的谷物原料锥形堆上逐层覆盖；第一次润粮结束后，在其所堆积成的谷物原料锥形堆表面泼洒占第一次润粮后的全部谷物原料质量20％的95℃以上的保温水；
(4)在全部谷物原料完成第一次润粮后，放置4小时，按照步骤(2)和步骤(3)所述的方法，进行第二次润粮，第二次润粮所用润粮水的质量为第一次润粮后谷物原料质量的50％-60％，第二次润粮结束后，不再额外泼洒保温水，其余条件及操作与第一次润粮过程相同。
将上述各实施例所得润粮后的谷物原料进行取样测定其含水率，并与现有技术中的一种酿酒润粮方法进行对比(对比例1为采用专利201210034721.5所述实施例1的方法，所述谷物原料使用高粱颗粒为主要的酿酒原料，重复操作2遍，即进行了两次润粮操作的结果)，上述各实施例及对比例分别在第二次润粮结束后，放置7小时，再进行取样含水率测定，结果如下：
表1本发明酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法润粮结果
通过表1可以看出，现有技术(对比文件1)润粮为浓香型白酒续糟配料、混蒸混烧酿造工艺，所使用的原料需经过粉碎后使用，发酵周期为一个轮次；而本提案所使用的原料为颗粒状的原粮，不需破碎，经过两次投粮后的使用周期为七个轮次(1年)。
现有技术(对比文件1)中由于原料经粉碎，润粮水温度通常在60℃以上，最优选为80℃，而酱香型酿酒使用的原粮为颗粒状，经大量的实验证明使用该温度润粮效果达不到60％-70％的吸水量。只有当润粮水温度为≥95℃时，使用本提案方法才能达到。
现有技术(对比文件1)中润粮方式通常为一次性润粮，经长期生产实践证明，酱香型酿酒原料一次润粮后粮食含水量仅能达到30％左右，不能达到前期糊化的预期效果。
现有技术(对比文件1)中润粮水使用量一般为粮食重量的45％，超过这个值的用水量不能被粮堆吸收，只有白白流掉，反而洗刷掉粮堆中的营养成分；而酱香型酿酒原料为颗粒状，一次润粮后当温度下降时颗粒体积会迅速收缩，导致蒸煮时糊化效果较差，所以须一次润粮后放置一段时间，再进行第二次润粮才能保持在上甑前保持颗粒的膨胀度和粮食截面无“生心”(无白色粉末)。
现有技术(对比文件1)中粮堆大小一般为150-250Kg，补水后静置时间为10min。而酱香型酿酒原料粮堆大小一般为950-1000Kg，分两次润粮，静置时间长。经大量试验证明，酱香型酿酒原料润粮时间保持在15小时以内更有利于蒸煮糊化。
本发明酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法工艺简单，采用不低于95℃的热水进行两次润粮，每次润粮过程中逐层覆盖成堆静置的方式，能够有效提高谷物原料原粮颗粒的吸水量，谷物原料的吸水量高达65-70％，结合谷物原料的自身含水量10％左右，润粮后粮食含水量达到75-80％，从而在蒸馏过程中有效地促进了粮食的糊化作用。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。
Claims (10)
1.一种酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)准备工具和谷物原料；
(2)当润粮水温度不低于95℃时开始第一次润粮；将谷物原料分批进行第一次润粮，取其中一批待润粮谷物原料堆成锥形堆状，将所得粮堆顶部挖成漏斗型向下凹陷的窝状润粮水流入口，将质量为待润粮谷物原料质量40％-80％的润粮水倒入润粮水流入口，之后将四周的谷物原料推入润粮水流入口中开始翻拌，翻拌均匀后重新堆成锥形堆状；
(3)后续批次的待润粮谷物原料的第一次润粮方式与步骤(2)相同；后续每批谷物原料经第一次润粮后，依次由上至下在前一批经第一次润粮后的谷物原料锥形堆上进行添加覆盖，以每批经第一次润粮后的谷物原料为一层，多批经第一次润粮后的谷物原料在经第一次润粮后的谷物原料锥形堆上逐层覆盖；
(4)在全部谷物原料完成第一次润粮后按照步骤(2)和步骤(3)所述的方法，进行第二次润粮。
2.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法，其特征在于，经过第二次润粮后的谷物原料，放置6h-9h后上甑，优选为7h-8h，进行后续工艺。
3.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法，其特征在于，所述步骤(1)中谷物原料以每900kg-1100kg为1堆，优选为950kg-1000kg为1堆，分别进行两次润粮。
4.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法，其特征在于，第一次润粮过程中，每批次谷物原料的质量为80-110kg，优选为90-100kg。
5.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法，其特征在于，第二次润粮过程中，每批次经第一次润粮后的谷物原料的质量为80-110kg，优选为90-100kg。
6.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法，其特征在于，第一次润粮所用润粮水的质量为第一次润粮前谷物原料质量的50％-70％，优选为60％-70％。
7.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法，其特征在于，第一次润粮过程中，每批次谷物原料进行两次翻拌，第一次翻拌前使用第一次润粮所需润粮水量的30％-70％进行润粮，优选为40％-60％，第二次翻拌前使用余下部分所需润粮水量的润粮水进行润粮。
8.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法，其特征在于，第一次润粮结束后，在其所堆积成的谷物原料锥形堆表面泼洒占第一次润粮后的全部谷物原料质量10％-20％的95℃以上的保温水。
9.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法，其特征在于，第二次润粮所用润粮水的质量为第一次润粮后谷物原料质量的40％-70％，优选为50％-70％，进一步优选为50％-60％。
10.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法，其特征在于，所述润粮水和保温水为生活饮用水，符合GB/T5750-2006标准要求。
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