CN108004077A - 一种浓香型白酒 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种浓香型白酒，该浓香型白酒是由以下重量配比的原料制成，高粱18份、大米11份、糯米9份、小麦8份、玉米4份；具体制备方法包括以下步骤：种醅制作、配料发酵、出窖取酒。此酿造方法充分体现了投粮比例、发酵天数、入窑温度、下种醅温度、下窑温度、下窑水分、酸度等精确配比达到绿色新酿造工艺提升。本发明浓香型白酒口感纯香、绵甜、柔、清爽、色清透明，通过采用适合北方低温条件下的工艺参数，在一定程度上提高了酒体中的香味，非常适合于推广和应用。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，特别是涉及一种浓香型白酒。
背景技术
配料是的酒生产工艺的重要环节，辅原料的合理配比，给微生物的生长繁殖和生命活动创造良好的条件，淀粉经糖化酶作用转化为可发酵的糖。可发酵糖在酵母等酿酒微生物作用下，通过EMP途径转化为重要的中间产物丙酮酸。最后在丙酮酸脱羧酶和乙醇脱氨酶作用下形成乙醇。并使原料中的淀粉在糖化酶和酒化酶的作用下，尽可能多地转化成酒精。同时使发酵过程中形成的香味物质得以保存下来，使成品白酒具备独特风格。配料时要根据原料品种和性质，气温条件来进行安排，并考虑生产设备、工艺条件、糖化发酵剂的种类和质量等因素合理配料。
配料发酵过程中无法调节温度，只有适当控制入池淀粉浓度和池温度，才能保证整个发酵过程在适宜的温度下进行。但入池温度往往受到气温的限制，因此只有通过控制入池淀粉浓度来保证发酵过程中产生的热量和酒精浓度，使其不超过微生物正常活动所能忍受的限度。
浓香型白酒在我国生产量比较大，国内生产知名品牌众多，深受消费者喜爱，在中国白酒生产技术进步和经济发展发挥着重要作用。中国北方有悠久酿酒历史，传承着一代又一代酿造技术，随着岁月积累形成北方独特酿酒工艺，口感纯香、绵甜、柔、清爽、色清透明等特点。北方由于气温低，增加了白酒酿造发酵工艺难度。
发明内容
本发明的目的是提供一种浓香型白酒，该浓香型白酒口感纯香、绵甜、柔、清爽、色清透明，通过采用适合北方低温条件下的工艺参数，在一定程度上提高了酒体中的香味，非常适合于推广和应用。
本发明的技术方案是 ：一种浓香型白酒，该浓香型白酒是由以下重量配比的原料制成，高梁18份、大米11份、糯米9份、小麦8份、玉米4份；具体制备方法包括以下步骤 ：
①选取原料：原料采用高梁、大米、糯米、小麦、玉米，五种粮食，五种粮食的重量份数配比为：高梁18份、大米11份、糯米9份、小麦8份、玉米4份；配料时按先多后少的原则依次运至拌料场地，五种粮食原料要求成熟、饱满、干净、淀粉含量高。五种粮食粉碎技术要求是：高粱、玉米粉碎成6-8瓣，大米、糯米、小麦粉碎度均为2-4瓣，成鱼子状，且无整粒混入；五种物料混合粉碎后，能通过20目筛的细粉不超过20%；
②种醅制作 ：在正常蒸煮出甑的糟醅中，加入重量为投粮量的 18%—25% 的中高温曲药(哈尔滨强力生物工程有限公司生产)，入泥窖发酵 5 天 -10 天，入窖温度为 20℃ -30℃，制作出种醅 ；
③配料发酵 ：加入重量为投粮量的 30%-50% 的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混匀 ；其中，出甑后的糟醅打量水的重量为投粮量的 30%-40%，下种醅温度为 25℃ -30℃，下窖温度为 20℃ -24℃，下窖水分为 50%-55%，酸度为 1.0-1.5，淀粉含量为 18%-22% ；
④出窖取酒 ：入窖结束后窖泥封窖，发酵时间为 30 天 -90 天，发酵结束后便出窖蒸酒。
在其中一个实施例中，种醅制作的步骤中，中高温曲药的重量为投粮量的18%，入泥窖发酵10天，入窖温度为 20℃。配料发酵步骤中，加入重量为投粮量的 50% 的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混匀 ；其中，出甑后的糟醅打量水的重量为投粮量的 30%，下种醅温度为30℃，下窖温度为24℃，下窖水分55%，酸度为1.5，淀粉含量为 22%。
在另一个实施例中，种醅制作的步骤中，中高温曲药的重量为投粮量的20%，入泥
窖发酵7天，入窖温度为 22℃。配料发酵步骤中，加入重量为投粮量的 40% 的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混匀 ；其中，出甑后的糟醅打量水的重量为投粮量的 35%，下种醅温度为28℃，下窖温度为 22℃，下窖水分 55%，酸度为1.3，淀粉含量为 20%。
在另一个实施例中，种醅制作的步骤中，中高温曲药的重量为投粮量的 25%，入泥
窖发酵 5 天，入窖温度为 24℃。配料发酵步骤中，加入重量为投粮量的 30% 的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混匀 ；其中，出甑后的糟醅打量水的重量为投粮量的 40%，下种醅温度为25℃，下窖温度为 20℃，下窖水分 55%，酸度为 1.0，淀粉含量为 18%。
本发明的有益效果是 ：
1、本发明浓香型白酒口感纯香、绵甜、柔、清爽、色清透明，通过采用适合北方低温条件下的工艺参数，在一定程度上提高了酒体中的香味，非常适合于推广和应用。
2、采用本发明工艺，在其他工艺参数相同情况下，出酒率一般不低于35%，优质酒率可以提升至不低于30%，特酒率可以提升至不低于15%。
具体实施方式
下面对本发明的实施例进行详细说明。
一种浓香型白酒的酿造方法，包括以下步骤 ：
选取原料：原料采用高梁、大米、糯米、小麦、玉米，五种粮食，五种粮食的重量份数配比为：高梁18份、大米11份、糯米9份、小麦8份、玉米4份；配料时按先多后少的原则依次运至拌料场地，五种粮食原料要求成熟、饱满、干净、淀粉含量高；五种粮食粉碎技术要求是：高粱、玉米粉碎成6-8瓣，大米、糯米、小麦粉碎度均为2-4瓣，成鱼子状，且无整粒混入；五种物料混合粉碎后，能通过20目筛的细粉不超过20%；
种醅制作 ：在正常蒸煮出甑的糟醅中，加入重量为投粮量的 20%—25% 的中高温曲药，入泥窖发酵 5 天 -10 天，入窖温度为 20℃ -30℃，制作出种醅 ；
配料发酵 ：加入重量为投粮量的 30%-50% 的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混匀 ；其中，出甑后的糟醅打量水的重量为投粮量的 30%-40%，下种醅温度为 25℃ -30℃，下窖温度为 20℃ -24℃，下窖水分 50%-55%，酸度为 1.0-1.5，淀粉含量为 18%-22% ；
出窖取酒 ：入窖结束后窖泥封窖，发酵时间为 30 天 -90 天，发酵结束后便出窖蒸酒。
以下三个实施例中，可以以投粮量为 100kg 进行具体实例的计算。
实施例 1 ：
一种浓香型白酒的酿造方法，包括以下步骤 ：
步骤一，选取原料：按原料组成和配比选取原料，配料时按先多后少的原则依次运至拌料场地，五种粮食原料要求成熟、饱满、干净、淀粉含量高。五种粮食粉碎技术要求是：高粱、玉米粉碎成6-8瓣，大米、糯米、小麦粉碎度均为2-4瓣，成鱼子状，且无整粒混入；五种物料混合粉碎后，能通过20目筛的细粉不超过20%；
步骤二，种醅制作 ：在正常蒸煮出甑的糟醅中，加入重量为投粮量的 18% 的中高温曲药，入泥窖发酵 10 天，入窖温度为 20℃，制作出种醅。
步骤三，配料发酵 ：加入重量为投粮量的 50% 的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混
匀 ；其中，出甑后的糟醅打量水的重量为投粮量的 30%，下种醅温度为 30℃，下窖温度为24℃，下窖水分的重量为投粮量的 55%，酸度为 1.5，淀粉含量为 20%。
步骤四，出窖取酒 ：入窖结束后窖泥封窖，发酵时间为 30 天 -90 天，发酵结束后便出窖蒸酒。
实施例 2 ：
一种浓香型白酒的酿造方法，包括以下步骤 ：
步骤一，选取原料：按原料组成和配比选取原料，配料时按先多后少的原则依次运至拌料场地，五种粮食原料要求成熟、饱满、干净、淀粉含量高。五种粮食粉碎技术要求是：高粱、玉米粉碎成6-8瓣，大米、糯米、小麦粉碎度均为2-4瓣，成鱼子状，且无整粒混入；五种物料混合粉碎后，能通过20目筛的细粉不超过20%；
步骤二，种醅制作 ：在正常蒸煮出甑的糟醅中，加入重量为投粮量的 20% 的中高温曲药，入泥窖发酵 7 天，入窖温度为 22℃，制作出种醅。
步骤三，配料发酵 ：加入重量为投粮量的 40% 的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混
匀 ；其中，出甑后的糟醅打量水的重量为投粮量的 35%，下种醅温度为 28℃，下窖温度为22℃，下窖水分 53%，酸度为 1.3，淀粉含量为 20%。
步骤四，出窖取酒 ：入窖结束后窖泥封窖，发酵时间为 30 天 -90 天，发酵结束后便出窖蒸酒。
实施例 3 ：
一种浓香型白酒的酿造方法，包括以下步骤 ：
步骤一，选取原料：按原料组成和配比选取原料，配料时按先多后少的原则依次运至拌料场地，五种粮食原料要求成熟、饱满、干净、淀粉含量高。五种粮食粉碎技术要求是：高粱、玉米粉碎成6-8瓣，大米、糯米、小麦粉碎度均为2-4瓣，成鱼子状，且无整粒混入；五种物料混合粉碎后，能通过20目筛的细粉不超过20%；
步骤二，种醅制作 ：在正常蒸煮出甑的糟醅中，加入重量为投粮量的 20% 的中高温曲药，入泥窖发酵 5 天，入窖温度为 24℃，制作出种醅。
步骤三，配料发酵 ：加入重量为投粮量的 30% 的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混
匀 ；其中，出甑后的糟醅打量水的重量为投粮量的 40%，下种醅温度为 25℃，下窖温度为20℃，下窖水分 50%，酸度为 1.0，淀粉含量为 18% ；
步骤四，出窖取酒 ：入窖结束后窖泥封窖，发酵时间为 30 天 -90 天，发酵结束后便出窖蒸酒。
Claims (7)
1.一种浓香型白酒，其特征在于：该浓香型白酒是由以下重量配比的原料制成，高梁18份、大米11份、糯米9份、小麦8份、玉米4份；具体制备方法包括以下步骤 ：
①选取原料：原料采用高梁、大米、糯米、小麦、玉米，五种粮食，五种粮食的重量份数配比为：高梁18份、大米11份、糯米9份、小麦8份、玉米4份；配料时按先多后少的原则依次运至拌料场地，五种粮食原料要求成熟、饱满、干净、淀粉含量高；五种粮食粉碎技术要求是：高粱、玉米粉碎成6-8瓣，大米、糯米、小麦粉碎度均为2-4瓣，成鱼子状，且无整粒混入；五种物料混合粉碎后，能通过20目筛的细粉不超过20%；
②种醅制作 ：在正常蒸煮出甑的糟醅中，加入重量为投粮量的 18%—25% 的中高温曲药，入泥窖发酵 5 天 -10 天，入窖温度为 20℃ -30℃，制作出种醅 ；
③配料发酵 ：加入重量为投粮量的 30%-50% 的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混匀 ；其中，出甑后的糟醅打量水的重量为投粮量的 30%-40%，下种醅温度为 25℃ -30℃，下窖温度为 20℃ -24℃，下窖水分为 50%-55%，酸度为 1.0-1.5，淀粉含量为 18%-22% ；
④出窖取酒 ：入窖结束后窖泥封窖，发酵时间为 30 天 -90 天，发酵结束后便出窖蒸酒。
2.根据权利要求1所述的一种浓香型白酒，其特征在于：种醅制作的步骤中，中高温曲药的重量为投粮量的20%，入泥窖发酵10天，入窖温度为22℃。
3.根据权利要求2所述的一种浓香型白酒，其特征在于：配料发酵步骤中，加入重量为投粮量的50%的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混匀；其中，出甑后的糟醅打量水的重量为投粮量的30%，下种醅温度为30℃，下窖温度为24℃，下窖水分55%，酸度为1.2，淀粉含量为20%。
4.根据权利要求1所述的一种浓香型白酒，其特征在于：种醅制作的步骤中，中高温曲药的重量为投粮量的20%，入泥窖发酵7天，入窖温度为22℃。
5.根据权利要求4所述的一种浓香型白酒的酿造方法，其特征在于:配料发酵步骤中，加入重量为投粮量的50%的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混匀；其中，出甑后的糟醅打量水的重量为投粮量的50%，下种醅温度为24℃-26℃，下窖温度为22℃-24℃，下窖水分55%，酸度为1.2，淀粉含量为20%。
6.根据权利要求1所述的一种浓香型白酒，其特征在于:种醅制作的步骤中，中高温曲药的重量为投粮量的20%，入泥窖发酵7天，入窖温度为24℃。
7.根据权利要求6所述的一种浓香型白酒，其特征在于:配料发酵步骤中，加入重量为投粮量的40%的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混匀；其中，出甑后的糟醅打量水的重量为投粮量的50%，下种醅温度为25℃，下窖温度为22℃，下窖水分55%，酸度为1.2，淀粉含量为20%。
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