CN103805394A - 一种白酒的酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种白酒的酿造方法，包括以下步骤：种醅制作：在正常蒸煮出甑的糟醅中，加入重量为投粮量的18%—25%的中高温曲药，入泥窖发酵5天-10天，入窖温度为20℃-30℃，制作出种醅；配料发酵：加入重量为投粮量的30%-50%的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混匀；其中，出甑后的糟醅打量水的重量为投粮量的30%-40%，下种醅温度为25℃-30℃，下窖温度为20℃-24℃，下窖水分50%-55%，酸度为1.0-1.5，淀粉含量为18%-22%；出窖取酒：入窖结束后窖泥封窖，发酵时间为40天-60天，发酵结束后便出窖蒸酒。

Description

一种白酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，特别是涉及一种白酒的酿造方法。
背景技术
曲是酒之骨，作为白酒发酵过程中的糖化发酵剂，大曲酒生产采用多菌种，边糖化，边发酵的独特工艺，整个发酵过程可以分为两个阶段，酒精发酵阶段和生香发酵阶段。传统意义上大曲在在酿造过程中起着增香和提供菌系和酶系的作用，大多数名优酒曲药生产一直沿用传统生产工艺，自然野生微生物接种微生物，具有生产时间长、可控性差、酶活力不高、机械化程度低、曲质不稳等特点。曲药在白酒生产中占有非常重要的地位，其质量的优劣直接影响到酒的产量和质量。
随着人们对白酒风味追求的变化，清爽淡雅的酒体风格越来越大受到人们青睐，人们对曲药在白酒酿造过程中接种、投粮、增香的作用认识也在不断的发生变化。近来来，有关学者认为，传统意义上曲药中残留的淀粉，其含量相对于酿酒原粮是很少的，其次，曲药在制作过程中经过长期的高温过程，曲药中剩下的淀粉结果物理化学变化后几乎很难在发酵过程中再次被微生物利用。与此同时，大曲经过3-6个月的储存之后，微生物的数量急剧减少，微生物在成品大曲中的大多数为芽孢的形式存在。而对于大曲中增香作用，可以在一定程度上通过改变生产工艺的方式提高酒体中的香味组成。基于人们对传统意义上大曲功效分析，结合车间实际，通过酿酒工艺调整来减少生产中用曲量的方式，并以正常发酵一段时间的糟醅作为种醅，完全或部分代替生产用曲，探索一种用于糟醅接种发酵酿酒工艺，最终达到减曲提质的目的，具有较强的工艺创新水平和现实推广意义。
发明内容
基于此，针对上述问题，有必要提出一种不用曲药进行白酒酿造的白酒的酿造方法。
本发明的技术方案是：一种白酒的酿造方法，包括以下步骤：
种醅制作：在正常蒸煮出甑的糟醅中，加入重量为投粮量的18%—25%的中高温曲药，入泥窖发酵5天-10天，入窖温度为20℃-30℃，制作出种醅；
配料发酵：加入重量为投粮量的30%-50%的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混匀；其中，出甑后的糟醅打量水的重量为投粮量的30%-40%，下种醅温度为25℃-30℃，下窖温度为20℃-24℃，下窖水分为50%-55%，酸度为1.0-1.5，淀粉含量为18%-22%；
出窖取酒：入窖结束后窖泥封窖，发酵时间为40天-60天，发酵结束后便出窖蒸酒。
本工艺方法以正常发酵取酒出甑后的糟醅，加入曲药后入窖发酵。由于大曲微生物、酶为窖池中糟醅正常发酵提供前期菌种和生产原料，在窖池环境中随着发酵时间的变化，糟醅中微生物在窖池环境中快速繁殖，糟醅中的微生物与窖泥中的微生物之间缓慢的迁移，并伴随着能量与物质的交换，在窖池环境中发酵一定时间后，糟醅中的酿酒微生物菌群种类和数量都达到较高的水平。此时，以糟醅为种醅代替曲药，加入蒸煮后的粮食入窖发酵，并通过相应工艺参数的改进，形成一种不用曲药进行白酒酿造的方法。
在其中一个实施例中，种醅制作的步骤中，中高温曲药的重量为投粮量的18%，入泥窖发酵10天，入窖温度为20℃。配料发酵步骤中，加入重量为投粮量的50%的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混匀；其中，出甑后的糟醅打量水的重量为投粮量的30%，下种醅温度为30℃，下窖温度为24℃，下窖水分55%，酸度为1.5，淀粉含量为22%。
在另一个实施例中，种醅制作的步骤中，中高温曲药的重量为投粮量的22%，入泥窖发酵7天，入窖温度为22℃。配料发酵步骤中，加入重量为投粮量的40%的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混匀；其中，出甑后的糟醅打量水35%，下种醅温度为28℃，下窖温度为22℃，下窖水分53%，酸度为1.3，淀粉含量为20%。
在另一个实施例中，种醅制作的步骤中，中高温曲药的重量为投粮量的25%，入泥窖发酵5天，入窖温度为24℃。配料发酵步骤中，加入重量为投粮量的30%的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混匀；其中，出甑后的糟醅打量水的重量为投粮量的40%，下种醅温度为25℃，下窖温度为20℃，下窖水分50%，酸度为1.0，淀粉含量为18%。
本发明的有益效果是：整个酿酒的工艺简单，以糟醅为种醅代替曲药，加入蒸煮后的粮食入窖发酵，并通过相应工艺参数的改进，形成了一种不用曲药进行白酒酿造的方法，在一定程度上提高了酒体中的香味，非常适合于推广和应用。
具体实施方式
下面对本发明的实施例进行详细说明。
一种白酒的酿造方法，包括以下步骤：
种醅制作：在正常蒸煮出甑的糟醅中，加入重量为投粮量的18%—25%的中高温曲药，入泥窖发酵5天-10天，入窖温度为20℃-30℃，制作出种醅；
配料发酵：加入重量为投粮量的30%-50%的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混匀；其中，出甑后的糟醅打量水的重量为投粮量的30%-40%，下种醅温度为25℃-30℃，下窖温度为20℃-24℃，下窖水分50%-55%，酸度为1.0-1.5，淀粉含量为18%-22%；
出窖取酒：入窖结束后窖泥封窖，发酵时间为40天-60天，发酵结束后便出窖蒸酒。
以下三个实施例中，可以以投粮量为100kg进行具体实例的计算。
实施例1：
一种白酒的酿造方法，包括以下步骤：
步骤一，种醅制作：在正常蒸煮出甑的糟醅中，加入重量为投粮量的18%的中高温曲药，入泥窖发酵10天，入窖温度为20℃，制作出种醅。
步骤二，配料发酵：加入重量为投粮量的50%的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混匀；其中，出甑后的糟醅打量水的重量为投粮量的30%，下种醅温度为30℃，下窖温度为24℃，下窖水分的重量为投粮量的55%，酸度为1.5，淀粉含量为22%。
步骤三，出窖取酒：入窖结束后窖泥封窖，发酵时间为40天-60天，发酵结束后便出窖蒸酒。
实施例2：
一种白酒的酿造方法，包括以下步骤：
步骤一，种醅制作：在正常蒸煮出甑的糟醅中，加入重量为投粮量的22%的中高温曲药，入泥窖发酵7天，入窖温度为22℃，制作出种醅。
步骤二，配料发酵：加入重量为投粮量的40%的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混匀；其中，出甑后的糟醅打量水的重量为投粮量的35%，下种醅温度为28℃，下窖温度为22℃，下窖水分53%，酸度为1.3，淀粉含量为20%。
步骤三，出窖取酒：入窖结束后窖泥封窖，发酵时间为40天-60天，发酵结束后便出窖蒸酒。
实施例3：
一种白酒的酿造方法，包括以下步骤：
步骤一，种醅制作：在正常蒸煮出甑的糟醅中，加入重量为投粮量的25%的中高温曲药，入泥窖发酵5天，入窖温度为24℃，制作出种醅。
步骤二，配料发酵：加入重量为投粮量的30%的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混匀；其中，出甑后的糟醅打量水的重量为投粮量的40%，下种醅温度为25℃，下窖温度为20℃，下窖水分50%，酸度为1.0，淀粉含量为18%；
步骤三，出窖取酒：入窖结束后窖泥封窖，发酵时间为40天-60天，发酵结束后便出窖蒸酒。
上述三个实施例所述的酿造方法以正常发酵取酒出甑后的糟醅，加入浓香型曲药后入窖发酵。由于大曲微生物、酶为窖池中糟醅正常发酵提供前期菌种和生产原料，在窖池环境中随着发酵时间的变化，糟醅中微生物在窖池环境中快速繁殖，糟醅中的微生物与窖泥中的微生物之间缓慢的迁移，并伴随着能量与物质的交换，在窖池环境中发酵一定时间后，糟醅中的酿酒微生物菌群种类和数量都达到较高的水平。此时，以糟醅为种醅代替曲药，加入蒸煮后的粮食入窖发酵，并通过相应工艺参数的改进，形成一种不用曲药进行白酒酿造的方法。
以上所述实施例仅表达了本发明的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。 

Claims (7)

1.一种白酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
种醅制作：在正常蒸煮出甑的糟醅中，加入重量为投粮量的18%—25%的中高温曲药，入泥窖发酵5天-10天，入窖温度为20℃-30℃，制作出种醅；
配料发酵：加入重量为投粮量的30%-50%的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混匀；其中，出甑后的糟醅打量水的重量为投粮量的30%-40%，下种醅温度为25℃-30℃，下窖温度为20℃-24℃，下窖水分为50%-55%，酸度为1.0-1.5，淀粉含量为18%-22%；
出窖取酒：入窖结束后窖泥封窖，发酵时间为40天-60天，发酵结束后便出窖蒸酒。
2.根据权利要求1所述的白酒的酿造方法，其特征在于，种醅制作的步骤中，中高温曲药的重量为投粮量的18%，入泥窖发酵10天，入窖温度为20℃。
3.根据权利要求2所述的白酒的酿造方法，其特征在于，配料发酵步骤中，加入重量为投粮量的50%的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混匀；其中，出甑后的糟醅打量水的重量为投粮量的30%，下种醅温度为30℃，下窖温度为24℃，下窖水分55%，酸度为1.5，淀粉含量为22%。
4.根据权利要求1所述的白酒的酿造方法，其特征在于，种醅制作的步骤中，中高温曲药的重量为投粮量的22%，入泥窖发酵7天，入窖温度为22℃。
5.根据权利要求4所述的白酒的酿造方法，其特征在于，配料发酵步骤中，加入重量为投粮量的40%的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混匀；其中，出甑后的糟醅打量水35%，下种醅温度为28℃，下窖温度为22℃，下窖水分53%，酸度为1.3，淀粉含量为20%。
6.根据权利要求1所述的白酒的酿造方法，其特征在于，种醅制作的步骤中，中高温曲药的重量为投粮量的25%，入泥窖发酵5天，入窖温度为24℃。
7.根据权利要求6所述的白酒的酿造方法，其特征在于，配料发酵步骤中，加入重量为投粮量的30%的种醅到蒸煮出甑后的糟醅中，混匀；其中，出甑后的糟醅打量水的重量为投粮量的40%，下种醅温度为25℃，下窖温度为20℃，下窖水分50%，酸度为1.0，淀粉含量为18%。
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