CN102703274A

CN102703274A - 一种柔和浓香型白酒及其制备方法

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Publication number: CN102703274A
Application number: CN2012101475329A
Authority: CN
Inventors: 顷群旺
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-05-14
Filing date: 2012-05-14
Publication date: 2012-10-03

Abstract

本发明涉及一种柔和浓香型白酒及其制备方法。目前人们对白酒的清逸、淡雅、细腻、柔和之感欲望日增，白酒市场需求一种适合年轻人口味的柔和浓香型白酒。本发明的组成成分及重量份比例为：高梁50-55份，大米15-20份，糯米10-15份，小麦10-15份，玉米5-10份，该柔和浓香型白酒的制备包括以下具体步骤：原料辅料的准备、配料、粉碎、以甑为单位配料、装甑、蒸馏、加浆、摊凉、加曲粉、入窖。本发明一种柔和浓香型白酒及其制备方法酿造的白酒口感更加绵甜柔顺、丰满顺畅、醇厚谐调、余香长，而且饮用后不刺喉不上头。

Description

一种柔和浓香型白酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种白酒及其制备方法，尤其涉及一种柔和浓香型白酒及其制备方法。

背景技术

新一代的消费者作为迅速成长起来的80后、90后人员，他们的成长正处于社会价值观和行为方式的重大转型期，受西方自由和民主观念的影响非常明显的年轻一代，现在逐渐成为社会贡献力量的主力军、市场消费的主力军，他们对白酒的消费观念发生了很大的转变，白酒不再喝起来甘冽、爽快，而是对白酒的清逸、淡雅、细腻、柔和之感欲望日增，因此目前的白酒市场需求一种适合年轻人口味的柔和浓香型白酒。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种口感更加绵甜柔顺、丰满顺畅、醇厚谐调、余香长，而且饮用后不刺喉不上头的柔和浓香型白酒及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供一种柔和浓香型白酒及其制备方法，其组成成分及重量份比例为：高梁50-55份，大米15-20份，糯米10-15份，小麦10-15份，玉米5-10份，所述柔和浓香型白酒的制备方法包括以下具体制备步骤：

（1）原料辅料的准备：高梁50份、大米20份、糯米15份、小麦10份、玉米5份，稻壳20份-22份，大曲8份-10份，糖化酶每窖加入量2.4-3kg；

（2）配料：配料时要加入母糟，使酸度控制在1.2—1.7左右，淀粉浓度在16％—22％左右；

（3）粉碎：将高粱、大米、糯米、小麦、玉米粉碎后能通过1mm标准筛子的占55-60%，大曲粉碎后能通过1mm标准筛子孔的占35-40%，粉状物不超过20%；

（4）以甑为单位配料：酿粮与酒醅的比例为1:4-5，稻壳用量为酿粮量20-22%；

（5）装甑：安甑、装甑、铺甑，底后开汽，待上汽后装甑，装甑时的气压应≤0.2mpa，装甑时间应控制在26-30min；

（6）蒸馏：从流酒到酒摘酒约16-20min，吊尾22-30min，然后大火蒸粮，蒸粮时间从流酒到出甑为62-69min；

（7）加浆：出甑倒在凉床上的粮槽，打入85℃上的热水，使其堆积10-15分钟，然后摊凉，底层少，上层多，冬季平均入窑水份为50-55%，夏季为55-59%；

（8）摊凉、加曲粉：经加浆、闷水后的粮糟，搅打1-2次，然后上下翻倒，再吹凉搅拌，吹凉搅拌时间20-28分钟，当粮槽的品温在30-35℃可均匀撒曲粉，加曲量为原粮8-10%；

（9）入窖：入窖后在窖底均匀撒入曲粉1-1.3kg。

优选的，高梁50份、大米20份、糯米15份、小麦10份、玉米5份。

所述高粱的水分含量为10%-12%，杂质含量不高于1%，淀粉含量为58%-63%，所述大米的水分含量为10%-12%，杂质含量不高于1%，淀粉含量为59%-62%，所述糯米的水分含量为10%-12%，杂质含量不高于1%，淀粉含量为59%-62%，所述小麦的水分含量为12%-13%，杂质含量不高于1%，淀粉含量为57%-61%，所述玉米的水分含量为10%-12.5%，杂质含量不高于1%，淀粉含量为57%-59%。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

由于本发明的一种柔和浓香型白酒的配方采用更加优良的原料，且各原料的配比更加合理，并且其制备方法比传统制备方法更加精细，因此制造的白酒口感更加绵甜柔顺、丰满顺畅、醇厚谐调、余香长，而且饮用后不刺喉不上头。

具体实施方式

以下结合具体实施方式对本发明做进一步详细说明

一种柔和浓香型白酒及其制备方法，其组成成分及重量份比例为：高梁50-55份，大米15-20份，糯米10-15份，小麦10-15份，玉米5-10份，

实施例1：

一种柔和浓香型白酒及其制备方法，其组成成分及重量份比例为：高梁50份、大米20份、糯米15份、小麦10份、玉米5份。

实施例2：

一种柔和浓香型白酒及其制备方法，其组成成分及重量份比例为：高梁55份，大米15，糯米10份，小麦15份，玉米10份。

该柔和浓香型白酒采用以下制备方法：

原料辅料准备步骤：每窖原料投入量1500Kg，重量份比例为：高梁50份、大米20份、糯米15份、小麦10份、玉米5份，选用优质的稻谷为填充剂和疏松剂，通常要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。使用时为了驱除稻壳中的异味和有害物质，可预先将稻壳清蒸30-40min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甑晾干，使含水量在13％以下，备用；酿造用水：采用甘甜的龙泉水，水质符合生活用水标准，稻壳占原料的20％-22%，大曲占原料的8%-10%，糖化酶每窖加入量2.4-3kg。

配料：配料时主要控制糖醅比和糖糖比，蒸料后要控制粮曲比。配料时要加入母糟(酒醅)，其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在1.2—1.7左右，淀粉浓度在16％—22％左右，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。同时，增加了母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。

稻壳可疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，保持浆水，有利于发酵和蒸溜，但用量过多，会影响酒质。

酿制柔和浓香型酒，多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为谐调丰满。

粉碎：多粮原料和大曲的粉碎：高粱、大米、糯米、小麦、玉米粉碎后能通过1mm标准筛子的占55-60%，未通过的8-10瓣，整粒在0.5%以下。大曲粉碎后能通过1mm标准筛子孔的占35-40%，以麦仁粒为准，粉状物不超过20%。

起槽出窖时，先除去窑皮泥，起出面糟（扔槽），出完面槽出酒醅。最低层留有一甑的量，收堆在窖底较高的一侧，便于空黄水。出窖应在蒸馏前12小时以上进行。留在窖底空黄水的酒醅，在蒸馏前，先舀黄水，后出酒醅，出池的面槽和酒醅单独堆放，收紧拍光，加盖稻壳和塑料布。同时空窑也应盖塑料布，减少窖泥与空气的接触。

以甑为单位配料：以甑为单位配料。要求配料准确，将粉碎好的原料按比例混合，翻拌均匀，酿粮与酒醅的比例为1:4-5（具体比例视季节而定），稻壳用量为酿粮量20-22%，配料时不可将酿粮和稻壳同时倒入，翻拌2-3次，低翻快拌，次数不宜太多，时间不宜太长，配料结束后收堆，堆积5-60min，方可装甑，装甑前小翻1-2次。

装甑：每窑第一甑先装面槽，可在底锅内倒入黄水。从第二甑起蒸粮醅。在每次装甑前先将底锅清洗干净，有酒尾时先放适量凉水后，再倒入酒尾。并立即安甑、装甑、铺甑，底后开汽，待上气后装甑，装甑时的气压应≤0.2mpa，装甑时间应控制在26-30min。

蒸馏：“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要，蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分香味物质等挥发，浓缩，提取出来；另一方面，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。

装满甑后加盖连通冷却器。开始流洒时截去酒头巾4-6kg，然后质量摘酒，分级贮存。流酒温度以25-30℃,不宜过低或过高。蒸酒时要缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流酒到酒摘酒约16-20min，吊尾22-30min，然后大火蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的，蒸粮时间从流酒到出甑为62-69min，酒尾回入下甑重蒸。

加浆：出甑倒在凉床上的粮槽，按需要量打入85℃上的热水，使其堆积10-15分钟，然后摊凉，加浆水量一般为夏季大，冬季小，底层少，上层多。冬季平均入窑水份为50-55%，夏季为55-59%。

摊凉，加曲粉：：经加浆、闷水后的粮糟，摊匀于整个凉床，开启电风扇和搅拌机，搅打1-2次，然后用锨上下翻倒，再吹凉搅拌，吹凉搅拌时间20-28分钟。摊凉时间不宜太长，同时搞好环境卫生。

加曲粉时应测定粮槽的品温，品温在30-35℃可均匀撒曲粉。加曲量为原粮8-10%，加曲粉后的粮槽用锨翻拌一次，再开动搅拌机搅打均匀，不能有疙瘩。

入窖：经摊凉，加曲粉并达到入窖温度要求17-25℃，在凉床中间铲出一块空地，从凉床的四周向中间收堆，整堆粮糟的各处温度一致，即可入窖。入窖后在窖底均匀撒入曲粉1-1.3kg。每入一甑即扒平踩紧，装完粮糟再扒平踩窖，要求粮糟平地面，再装面糟，收堆打紧拍光、封窖。

柔和浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵，酒醅的温度变化情况，更加强对酒醅的水分、酸度、淀粉和糖分的检测，由此分析发酵进行是否正常，科学的指导生产。

每排、每窖的变化都不完全相同，下表为发酵、酒醅变化情况。

原酒质量

原酒理化指标：经色谱分析及常规检验，总酸含量≥0.40g/1，总酯含量≥2.00g/1，已酸乙酯含量1.20-2.80g/1。

原酒感官指标：柔和纯正，多粮香自然协调，绵甜爽净，尾净味长，酒味舒适甘美，酒体协调柔和，回味绵甜柔顺等特点。

Claims

1. 一种柔和浓香型白酒及其制备方法，所述柔和浓香型白酒的制备方法包括以下具体制备步骤：

（1）原料和辅料的组成成分及重量份比例为：高梁50-55份，大米15-20份，糯米10-15份，小麦10-15份，玉米5-10份，稻壳20份-22份，大曲8份-10份，糖化酶每窖加入量2.4-3kg；

（9）入窖：入窖后在窖底均匀撒入曲粉1-1.3kg。

2.根据权利要求1所述的一种柔和浓香型白酒及其制备方法，其特征在于：高梁50份、大米20份、糯米15份、小麦10份、玉米5份。

3.根据权利要求1或2所述的一种柔和浓香型白酒及其制备方法，其特征在于：所述高粱的水分含量为10%-12%，杂质含量不高于1%，淀粉含量为58%-63%，所述大米的水分含量为10%-12%，杂质含量不高于1%，淀粉含量为59%-62%，所述糯米的水分含量为10%-12%，杂质含量不高于1%，淀粉含量为59%-62%，所述小麦的水分含量为12%-13%，杂质含量不高于1%，淀粉含量为57%-61%，所述玉米的水分含量为10%-12.5%，杂质含量不高于1%，淀粉含量为57%-59%。