KR20100103751A - 토마토 발효주의 발효 및 발효 부산물을 이용한 액상사료 제조방법 - Google Patents

토마토 발효주의 발효 및 발효 부산물을 이용한 액상사료 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 농가에서 상품화하지 못한 농산물 중에서 특정지역(경북 봉화군)의 특산품인 토마토를 이용한 발효주 및 부산물에 관한 것이다. 또한, 토마토 이외 한약재 발효를 동시 혹은 개별발효를 하는 것을 포함한다.
종래의 발효주를 제조하는 원재료는 복분자, 사과 등의 과일류와 오미자, 산수유 및 각종 생약초 등이 있다. 그 중 토마토는 발효 대상물에서 제외되어 왔으며, 재배단위 또한 소량이어서 상업화하기에는 미흡한 점이 많다. 이에 특정 지역에서 상품화하지 못하고 가축사료용 혹은 폐기하고 있는 토마토 발효는 지역산업에 큰 도움을 주기에 충분하다 판단된다.
종래의 발효기술은 과일 원재료를 파쇄하여 통상의 방법으로 보당 및 발효공정을 거치는 것이 관례이다. 그러나 종래의 방법으로는 발효공정으로 이행되는 것보다 산발효 혹은 부패공정을 동반하는 사례가 많다.
이에 본 발명자는 우리나라에서 재배되는 토마토의 맛과 향을 그대로 유지하고, 토마토의 약효를 최대한 유지하며, 음주로 인한 해독효과를 감소시키는데 오랜 연구를 행하여, 식물체 토마토의 과피 및 내용물을 압착을 통해 분리하고, 분리된 각각을 산이나 알카리로 가수분해하여, 얻어진 가수분해물을 각각의 특성에 맞게 발효하고, 숙취해소를 위해 별도의 한약재를 발효 혹은 미세분말화하여 혼합함으로써 종래의 발효를 원재료별 소분발효를 통한 효과를 극대화 하는데 있다.
발효, 토마토, 한약재, 소분 발효, 가수분해

Description

토마토 발효주의 발효 및 발효 부산물을 이용한 액상사료 제조방법 {The method of fermented-liquors or fodder of by-pass products using a tomato}
본 발명은 원활한 발효 및 기능성 성분의 극대화를 위해 소분 발효를 하는데, 토마토가 지니는 고유의 강한 색상과 향은 가당에 의해 희석되지 않기 때문에 특성 있는 발효주로 개발이 가능하다. 또한 발효주의 품질을 높이기 위하여 과즙의 개량이 필요하여 과피 및 내용물을 별도 소분 발효하고 적당한 보당으로 발효 효율성을 높임과 동시에 발효공정 확립에 기초한다. 또한, 발효공정 상에 발생되는 부산물을 이용한 가축용 음용수를 대체할 음료를 포함한다.
토마토 발효주 개발을 위해서는 발효에 있어서 가장 중요한 역할을 수행하는 우수한 효모의 선발이 필요하며 특히 토마토는 수확 시기가 하절기(6, 7, 8, 9월)이기 때문에 통상의 주류발효는 발효온도의 관리상 냉각이 필요한 시기로서 에너지 관리차원에서 가능한 한 높은 온도에서 관능적 특성이 우수한 균주 및 배양방법이 절실하다. 발효주의 품질을 높이기 위하여 저 당도(BRIX)의 토마토는 보당이 필수적이며, 이때 첨가되는 당류에 따라 품질 최적화가 필요하며, 기타 물리 이화학적 요소 등은 산업화에서 필수적으로 해결함은 물론이고, 토마토의 발효생산에 관한 문헌 및 기술이 거의 전무한 상태에서 극히 일부의 케첩, 잼 등으로 개발이 시도되면서 단편적인 일반성분, 비타민 등 성분분석에 관한 보고가 있을 뿐이며, 폐기용 토마토에 대한 이용방법 및 적용분야 고찰 등이 미비한 것이 사실이다. 또, 재배농가는 재배에 따른 손실율이 30% 이상에 달하여 날로 낙후되어가는 농촌경제에서 부산물을 이용한 산업화는 지역경제에 지대한 영향을 미칠 것으로 본다.
본 발명은 낙후된 지역경제에 일조를 하고자 특정지역의 특산품인 토마토를 이용한 발효주를 개발함과 동시에 기존에 그다지 시도하지 않은 발효주의 원재료를 개발하고, 발효조건을 최적화하여 좀 더 발효의 기술을 진일보하고자 한다. 통상의 발효공정에서 파쇄를 통한 균질화 되지 못하는 원재료에 따라 과 발효 등에 따른 이미, 이취를 소분 발효 공정을 통해 해결하고자 하며, 숙취해소에 요구되는 한약재를 별도발효 혹은 미세 분말화하여 발효공정상 불필요한 대사산물 축적의 최소화하는데 있으며, 이는 소분 발효 공정도입 및 생물공학적 기법을 도입하여 투입 원료 혹은 전발효 액 등을 시간차 발효를 함으로써 해결하고자 한다. 또한, 분리공정 등에서 발생될 수 있는 발효 부산물(박 등)을 이용하여 발효 균주 및 당 성분을 추가함으로써 잔량의 부산물을 추가 발효한 액상(고형분 3~5%) 혹은 일정 부산물을 압착 /건조하여 발효된 한약재 부산물과 혼합/건조하여 가축용 건초에 일정비율 (건초:발효 부산물 = 9:1)로 추가 공급하고자 한다.
본 발명은 원재료인 토마토 발효에 과피와 내용물을 별도로 발효 분획물로 제조하는 단계와 숙취해소에 용이한 한약재를 미세 분말화하는 단계 및 별도 발효액으로 제조하는 단계, 각 단계를 혼합하여 2차 발효를 하는 단계를 포함하는 소분 발효를 진행한다. 또한, 균주 효모, 누룩 등을 별도 순수 배양하여 발효공정에 투입하는 단계와 투입 후 혼합 배양하는 단계로 나눠 1차 및 2차 발효시에 요구되는 각 탄소 원을 시간차를 두고 발효공정을 진행하는 이른바 시간차 발효를 하도록 한다. 이후 발효 및 분리 공정이 끝난 부산물을 추가 발효하여 액상의 물질로 제조하는 단계와 액상을 제외한 부산물을 분리/건조 등의 공정을 거쳐 건초에 일정비율로 투입하여 가축의 육질 및 품질을 개선한다. 상기의 각 단계 발효공정은 균주량을 우선 배양을 통해 균주 활성도를 증가시키는 배지 및 물리/이화학적 최적화 단계와 최적화 조건에 원재료 및 발효액을 투입하는 단계, 이때 투입되는 발효액의 한약재를 별도 발효하는 단계를 포함한다.
본 발명은 발효에서 발현될 수 있는 이미, 이취를 없애는 공정을 일반 물리 화학적 요소를 첨가하는 대신에 배양의 조건을 소분 발효하여 최적화하는데 있다. 이로써 숙취해소에 요하는 약재 발효를 통해 시너지 효과를 창출할 수 있다. 또한, 발효의 부산물 등은 액상사료의 형태로 재보급 함으로써 모든 발효공정은 친환경 구조를 가진다.
본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
토마토 발효주 원리, 토마토발효주 생물공학적 기법

Claims (7)

  1. 원재료인 토마토를 파쇄 후 가수분해하여 약산 pH 범위 3~5로 조절하고 알코올 발효 균주를 이용하여 발효하며, 통상의 방법으로 여과 및 증류하여 토마토 발효주를 제조하는 방법
  2. 제 1항의 가수분해전에 전분을 옥수수 : 고구마 : 감자 = 1 : 0.85 : 0.7 비율로 당화력을 증가하여 발효시키는 방법
  3. 제 1항의 가수 분해 후에 단당류 및 이당류를 더 가하고 발효시키는 방법
  4. 상기의 각 항에 소분 발효하는 방법
  5. 제 1항의 공정에 숙취해소에 좋은 한약재를 별도 발효하여 발효액을 혼합하여 발효시키고, 통상의 방법으로 여과 및 증류하는 방법
  6. 제 1 항의 공정을 종료한 후 재차 추가 발효하여 얻어지는 액상의 사료를 제조하는 방법 및 추가 발효 부산물을 건조하여 건초와 9:1의 비율로 혼합하는 방법
  7. 제 5항의 공정상에 소분발효공정 및 배양시간차 공급발효하는 생물공학적 기 법
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