CN101735917B - 一种熏酒及酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及的一种熏酒及制造工艺，是以高粱、玉米或大米等淀粉质材料为原料，加入酒曲、酒母等发酵剂，采用传统固态白酒酿造工艺发酵后，再经直火熏醅、蒸馏制成的一种熏香型现代蒸馏酒。将破碎后的高粱、玉米或大米等淀粉质原料润水后，通过蒸煮、加曲、发酵、熏醅、蒸馏制成。

Description

一种熏酒及酿造工艺

一、技术领域

本发明涉及的一种熏酒及制造工艺，是以高粱、玉米或大米等淀粉质材料为原料，加入酒曲、酒母等发酵剂，采用传统固态白酒酿造工艺发酵后，再经直火熏醅、蒸馏制成的一种熏香型现代蒸馏酒。

二、技术背景

白酒是我国的传统消费品，具有悠久的历史和庞大的消费群体，也是中华传统文化的象征。中国传统白酒基本是由酱香、浓香、清香、米香四大单体香型组成，风味比较单一，而且生产周期长，制造成本高。在市场经济激烈竞争的今天，同质化的产品，竞争能力低，而且利润空间也逐渐缩小，靠传统产品支撑的中小生产企业很难生存。因此，开发新的香型蒸馏酒品类，势在必行。

三、发明内容

本发明提供的一种熏酒及制造工艺，是以高粱、玉米或大米等淀粉质材料为原料，加入酒曲、酒母等发酵剂，采用传统固态白酒酿造工艺发酵后，再经直火熏醅、蒸馏的一种熏香型现代蒸馏酒。

本发明的技术方案是：将破碎后的高粱、玉米或大米等淀粉质原料润水后，通过蒸煮、加曲、发酵、熏醅、蒸馏制成。

本发明的有益效果是：通过调整传统白酒酿造工艺和增加熏醅工序，进而达到改变和创造新香型白酒和缩短发酵周期，提高出酒率，降低制造成本，提高经济效益与产品竞争力，打破传统，开辟蓝海，适应创新市场开发等有益效果。

本发明产品与工艺技术，通过对传统蒸馏酒酿造工艺的调整与改造，使其与传统白酒酿造工艺技术相比，操作更为简单和易于掌控，发酵和老熟时间短，产品品味新颖高雅，产品卖点新，商品价值高，生产成本低，具有十分广阔的适用价值与市场开发前景。

四、实施例结合工艺配方进行：

1.原料粉碎：原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用，根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，高粱、玉米等原料，通过20孔筛者占70％左右为宜；酒曲粉碎度20孔筛的占30％左右为宜。

2.配料：将经破碎的新料、酒糟、辅料及水按比例混合在一起，一般以淀粉浓度14～16％，稻壳等填充料用量占原料量的20～30％，粮醅比一般为1:4～6，酸度0.6～0.8，润料水分48～50％，根据季节的具体情况作适当调整为宜。

3.蒸煮糊化：利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌，蒸煮的温度和时间视原料种类，破碎程度等而定，一般常压蒸料20～30分钟，蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。

4.冷却：蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止，扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

5.加曲拌醅：本工艺是采用边糖化边发酵的双边发酵方法，扬渣之后，同时加入酒曲和酒母，酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10％，酒母用量一般为总投料量的4～6％(即取4～6％的主料作培养酒母用)，为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58～62％。

6.入窖发酵：入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜，装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠，发酵期30天，出池酒醅的酒精浓度一般为5～6％左右为宜。

7.熏醅：取三分之一发酵成熟的酒醅，置于外部走直火的陶瓷熏醅缸中，用文火加热至70～80℃，缸口上盖严缸盖，每天翻拌1次，恒温熏制5天后出醅。

8.蒸酒：将发酵成熟和经熏醅好的酒醅混合均匀后入甑馏酒，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕，流酒速度：2-2.5kg/分钟，流酒品温：20-30℃，摘酒时，先摘除酒头0.5千克，然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库，馏酒后的头茬糟经冷却后，再加入相当于头茬用量的酒曲和酒母进行二茬发酵，二茬馏酒后则为弃糟处理。

五、质量标准

1、感官指标

色泽：无色(或微黄)，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。

香气：幽雅舒适，诸香谐调，具有典型的熏酒香气。

口味：柔绵醇和，醇甜，香味谐调，余味悠长。

风格：具有本品突出风格。

2.理化指标

酒精度(20℃)％(V/V)：35～60

总酸(以乙酸计)       g/L：≥0.5

总酯(以乙酸乙酯计)   g/L：≥1.5

固形物g/L：≤0.4。

Claims (2)

1.一种熏酒，其特征在于：以高粱、玉米或大米淀粉质材料为原料，加入酒曲、酒母等发酵剂，采用传统固态白酒酿造工艺发酵后，再将发酵成熟的酒醅放入陶瓷缸内，经直火熏醅后在混合蒸馏制成；具体方法如下： 

(1)原料粉碎：高粱、玉米原料，通过20孔筛者占70％，酒曲粉碎度通过20孔筛的占30％； 

(2)配料：将经破碎的新料、酒糟、辅料及水按比例混合在一起，以淀粉浓度14～16％，稻壳填充料用量占原料量的20～30％，粮醅比为1∶4～6，酸度0.6～0.8，润料水分48～50％； 

(3)蒸煮糊化：利用蒸煮使淀粉糊化，常压蒸料20～30分钟，蒸煮的要求外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可； 

(4)冷却：蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止； 

(5)加曲拌醅：采用边糖化边发酵的双边发酵方法，扬渣之后，同时加入酒曲和酒母，酒曲的用量为酿酒主料的8～10％，酒母的用量为总投料量的4～6％，在拌醅时加水，控制入池时醅的水分含量为58～62％； 

(6)入窑发酵：入窑时醅料品温应在18～20℃，入窑的醅料掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤，装好后，在醅料上盖上一层糠，用窑泥密封，再加上一层糠，发酵期30天，出池酒醅的酒精浓度为5～6％； 

(7)熏醅：取三分之一发酵成熟的酒醅，置于外部走直火的陶瓷熏醅缸中，用文火加热至70～80℃，缸口上盖严缸盖，每天翻拌1次，恒温熏制5天后出醅； 

(8)蒸酒：将发酵成熟和经熏醅好的酒醅混合均匀后入甑馏酒，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕，流酒速度：2-2.5kg/分钟，流酒品温：20-30℃，摘酒时，先摘除酒头0.5千克，然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依次类推，将酒按级入库，馏酒后的头茬糟经冷却后，再加入相当于头茬用量的酒曲和酒母进行二茬发酵，二茬馏酒后则为弃糟处理。 

2.一种权利要求1所述的熏酒的制造方法，特征在于： 

(1)原料粉碎：高粱、玉米原料，通过20孔筛者占70％，酒曲粉碎度通过20孔筛的占30％； 

(2)配料：将经破碎的新料、酒糟、辅料及水按比例混合在一起，以淀粉浓度14～16％，稻壳填充料用量占原料量的20～30％，粮醅比为1∶4～6，酸度0.6～0.8，润料水分48～50％； 

(3)蒸煮糊化：利用蒸煮使淀粉糊化，常压蒸料20～30分钟，蒸煮的要求外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可； 

(4)冷却：蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃， 若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止； 

(5)加曲拌醅：采用边糖化边发酵的双边发酵方法，扬渣之后，同时加入酒曲和酒母，酒曲的用量为酿酒主料的8～10％，酒母的用量为总投料量的4～6％，在拌醅时加水，控制入池时醅的水分含量为58～62％； 

(6)入窑发酵：入窑时醅料品温应在18～20℃，入窑的醅料掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤，装好后，在醅料上盖上一层糠，用窑泥密封，再加上一层糠，发酵期30天，出池酒醅的酒精浓度为5～6％； 

(7)熏醅：取三分之一发酵成熟的酒醅，置于外部走直火的陶瓷熏醅缸中，用文火加热至70～80℃，缸口上盖严缸盖，每天翻拌1次，恒温熏制5天后出醅； 

(8)蒸酒：将发酵成熟和经熏醅好的酒醅混合均匀后入甑馏酒，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕，流酒速度：2-2.5kg/分钟，流酒品温：20-30℃，摘酒时，先摘除酒头0.5千克，然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依次类推，将酒按级入库，馏酒后的头茬糟经冷却后，再加入相当于头茬用量的酒曲和酒母进行二茬发酵，二茬馏酒后则为弃糟处理。