CN101735917A - 一种熏酒及酿造工艺 - Google Patents

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本发明涉及的一种熏酒及制造工艺,是以高粱、玉米或大米等淀粉质材料为原料,加入酒曲、酒母等发酵剂,采用传统固态白酒酿造工艺发酵后,再经直火熏醅、蒸馏制成的一种熏香型现代蒸馏酒。将破碎后的高粱、玉米或大米等淀粉质原料润水后,通过蒸煮、加曲、发酵、熏醅、蒸馏制成。

Description

一种熏酒及酿造工艺
一、 技术领域
[0001] 本发明涉及的一种熏酒及制造工艺,是以高粱、玉米或大米等淀粉质材料为原料,
加入酒曲、酒母等发酵剂,采用传统固态白酒酿造工艺发酵后,再经直火熏醅、蒸馏制成的 一种熏香型现代蒸馏酒。
二、 技术背景
[0002] 白酒是我国的传统消费品,具有悠久的历史和庞大的消费群体,也是中华传统文 化的象征。中国传统白酒基本是由酱香、浓香、清香、米香四大单体香型组成,风味比较单 一,而且生产周期长,制造成本高。在市场经济激烈竞争的今天,同质化的产品,竞争能力 低,而且利润空间也逐渐縮小,靠传统产品支撑的中小生产企业很难生存。因此,开发新的 香型蒸馏酒品类,势在必行。
三、 发明内容
[0003] 本发明提供的一种熏酒及制造工艺,是以高粱、玉米或大米等淀粉质材料为原料, 加入酒曲、酒母等发酵剂,采用传统固态白酒酿造工艺发酵后,再经直火熏醅、蒸馏的一种 熏香型现代蒸馏酒。
[0004] 本发明的技术方案是:将破碎后的高粱、玉米或大米等淀粉质原料润水后,通过蒸 煮、加曲、发酵、熏醅、蒸馏制成。
[0005] 本发明的有益效果是:通过调整传统白酒酿造工艺和增加熏醅工序,进而达到改 变和创造新香型白酒和縮短发酵周期,提高出酒率,降低制造成本,提高经济效益与产品竞 争力,打破传统,开辟蓝海,适应创新市场开发等有益效果。
[0006] 本发明产品与工艺技术,通过对传统蒸馏酒酿造工艺的调整与改造,使其与传统 白酒酿造工艺技术相比,操作更为简单和易于掌控,发酵和老熟时间短,产品品味新颖高 雅,产品卖点新,商品价值高,生产成本低,具有十分广阔的适用价值与市场开发前景。 [0007] 四、实施例结合工艺配方进行:
[0008] 1.原料粉碎:原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用,根据原料特性, 粉碎的细度要求也不同,高粱、玉米等原料,通过20孔筛者占70%左右为宜;酒曲粉碎度20 孔筛的占30%左右为宜。
[0009] 2.配料:将经破碎的新料、酒糟、辅料及水按比例混合在一起,一般以淀粉浓度 14〜16%,稻壳等填充料用量占原料量的20〜30%,粮醅比一般为1 : 4〜6,酸度0.6〜 0. 8,润料水分48〜50%,根据季节的具体情况作适当调整为宜。
[0010] 3.蒸煮糊化:利用蒸煮使淀粉糊化,有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌, 蒸煮的温度和时间视原料种类,破碎程度等而定,一般常压蒸料20〜30分钟,蒸煮的要求 为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。
[0011] 4.冷却:蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜 生长的温度,若气温在5〜l(TC时,品温应降至30〜32",若气温在10〜15"时,品温应
3降至25〜2『C,夏季要降至品温不再下降为止,扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收
氧气等作用。
[0012] 5.加曲拌醅:本工艺是采用边糖化边发酵的双边发酵方法,扬渣之后,同时加入 酒曲和酒母,酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8〜10%,酒母用量一 般为总投料量的4〜6% (即取4〜6%的主料作培养酒母用),为了利于酶促反应的正常 进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58〜62%。 [0013] 6.入窖发酵:入窖时醅料品温应在18〜20°C (夏季不超过26°C ),入窖的醅料既 不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630〜640公斤左右为宜,装 好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠,发酵期30天,出池酒醅的酒精浓 度一般为5〜6%左右为宜。
[0014] 7.熏醅:取三分之一发酵成熟的酒醅,置于外部走直火的陶瓷熏醅缸中,用文火
加热至70〜8(TC,缸口上盖严缸盖,每天翻拌1次,恒温熏制5天后出醅。
[0015] 8.蒸酒:将发酵成熟和经熏醅好的酒醅混合均匀后入甑馏酒,入甑的蒸汽压力小
于或等于0. 03兆帕,流酒速度:2-2. 5kg/分钟,流酒品温:20-3(TC,摘酒时,先摘除酒头
0. 5千克,然后根据酒质情况量质摘酒,凡符合调味酒的摘为调味酒,符合优级酒的摘为优
级酒,依此类推,将酒按级入库,馏酒后的头茬糟经冷却后,再加入相当于头茬用量的酒曲
和酒母进行二茬发酵,二茬馏酒后则为弃糟处理。
[0016] 五、质量标准
[0017] 1、感官指标
[0018] 色泽:无色(或微黄),清亮透明,无悬浮物,无沉淀。 [0019] 香气:幽雅舒适,诸香谐调,具有典型的熏酒香气。 [0020] 口味:柔绵醇和,醇甜,香味谐调,余味悠长。 [0021] 风格:具有本品突出风格。 [0022] 2.理化指标
[0023] 酒精度(20°C ) % (V/V) :35〜60 [0024] 总酸(以乙酸计)g/D 0. 5 [0025] 总酯(以乙酸乙酯计)g/L 1. 5 [0026] 固形物g/L:《0. 4。

Claims (2)

  1. 本发明涉及的一种熏酒,其特征在于:以高粱、玉米或大米等淀粉质材料为原料,加入酒曲、酒母等发酵剂,采用传统固态白酒酿造工艺发酵后,再将发酵成熟的酒醅放入陶瓷缸内,经直火熏醅后再混合蒸馏制成,具有典型与独特的熏香香气与酒体风格。
  2. 2. 根据权利要求1所述的熏酒特征,其具体制造工艺特征在于:(1) 原料粉碎:原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用,根据原料特性,粉 碎的细度要求也不同,高粱、玉米等原料,通过20孔筛者占70%左右为宜,酒曲粉碎度20孔 筛的占30%左右为宜;(2) 配料:将经破碎的新料、酒糟、辅料及水按比例混合在一起,一般以淀粉浓度14〜16%,稻壳等填充料用量占原料量的20〜30%,粮醅比一般为1 : 4〜6,酸度0.6〜0.8, 润料水分48〜50%,根据季节的具体情况作适当调整为宜;(3) 蒸煮糊化:利用蒸煮使淀粉糊化,有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌,蒸 煮的温度和时间视原料种类,破碎程度等而定,一般常压蒸料20〜30分钟,蒸煮的要求为 外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可;(4) 冷却:蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生 长的温度,若气温在5〜l(TC时,品温应降至30〜32",若气温在10〜15"时,品温应降 至25〜2『C,夏季要降至品温不再下降为止,扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧 气等作用;(5) 加曲拌醅:本工艺是采用边糖化边发酵的双边发酵方法,扬渣之后,同时加入酒曲 和酒母,酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8〜10%,酒母用量一般为 总投料量的4〜6% (即取4〜6%的主料作培养酒母用),为了利于酶促反应的正常进行, 在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58〜62% ;(6) 入窖发酵:入窖时醅料品温应在18〜20°C (夏季不超过26°C ),入窖的醅料既不 能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630〜640公斤左右为宜,装好 后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠,发酵期30天,出池酒醅的酒精浓度 一般为5〜6%左右为宜;(7) 熏醅:取三分之一发酵成熟的酒醅,置于外部走直火的陶瓷熏醅缸中,用文火加热 至70〜8(TC,缸口上盖严缸盖,每天翻拌1次,恒温熏制5天后出醅;(8) 蒸酒:将发酵成熟和经熏醅好的酒醅混合均匀后入甑馏酒,入甑的蒸汽压力小于 或等于0. 03兆帕,流酒速度:2-2. 5kg/分钟,流酒品温:20-3(TC,摘酒时,先摘除酒头0. 5 千克,然后根据酒质情况量质摘酒,凡符合调味酒的摘为调味酒,符合优级酒的摘为优级 酒,依此类推,将酒按级入库,馏酒后的头茬糟经冷却后,再加入相当于头茬用量的酒曲和 酒母进行二茬发酵,二茬馏酒后则为弃糟处理。
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