CN100554401C - 大曲、麸曲混合发酵生产芝麻香型白酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种利用大曲、麸曲混合发酵生产芝麻香型白酒的方法，其使用的主、辅原料及其重量配比为：高粱80-85份，小麦15-20份，稻壳15-25份，蒸酒后糟醅400-500份，大曲8-15份，麸曲20-30份。其工艺步骤包括备料、润料、蒸煮糊化、加曲拌合、高温堆积、入池发酵、拌糠蒸馏、贮存、勾兑工序。本发明充分发挥大曲和麸曲各自的特点，主、辅原料搭配合理，糖化发酵剂的选用和配比得当，酿出的酒清澈透明、酒香幽雅，入口丰满醇厚、回味留香持久，芝麻香风格典型突出，酒的品质质量稳定。
Description
技术领域
本发明涉及白酒生产工艺，特别是一种芝麻香型白酒的生产方法。
背景技术
本申请人是芝麻香型白酒的开创者，其生产的景芝白干酒，以幽雅舒适的香气和醇和细腻的风味深受消费者的欢迎，特别是具有近于焙炒芝麻的独特香味，风格突出，被确定为芝麻香型白酒的代表，从而使芝麻香型白酒成为我国白酒行业的一个独立香型。酿制优质芝麻香白酒有几个相互关联的重要条件：一是窖池，二是原料，三是糖化发酵剂，四是合理的工艺路线。实践证明，糖化发酵剂的选用和配比得当，是酿造芝麻香酒的最重要条件。现有芝麻香型白酒生产工艺一般单独使用传统的中高温大曲或者麸曲作为糖化发酵剂。使用大曲虽然所产白酒香味醇厚丰满，但缺少焦糊香，即芝麻香典型性不强。而仅使用麸曲生产的芝麻香白酒虽具有突出的焦糊香，但口味淡薄，不够丰满醇厚。为弥补上述不足，部分厂家在芝麻香型白酒生产工艺中选用河内白曲、耐高温细菌曲及复合酵母曲作为糖化发酵剂，但所产酒的酒体大都不够谐调、自然，而且芝麻香型酒的风格特点不明显，从而造成多数厂家芝麻香型白酒的工艺摇摆不定，难以定型，产品质量不稳定，扰乱了芝麻香型白酒的独特风格。采用合理的糖化发酵剂，酿造出风格典型稳定的芝麻香酒是我国白酒行业的迫切要求。
发明内容
本发明的目的就是针对上述现有技术的不足，提供一种利用大曲和麸曲共同作为糖化发酵剂混合发酵生产芝麻香型白酒的方法，使酿造出的白酒芝麻香风格典型突出，口味醇厚丰满，谐调自然，质量稳定。
本发明的目的是这样实现的：一种大曲、麸曲混合发酵生产芝麻香型白酒的方法，该方法所使用的主、辅原料及其重量配比为：高粱80-85份，小麦15-20份，稻壳15-25份，蒸酒后糟醅400-500份，大曲8-15份，麸曲20-30份；
该方法包括以下工艺步骤：
a.备料：按上述重量配比取高粱、小麦粉碎，将稻壳清蒸，将蒸酒后的糟醅在篦子上摊凉均匀；
b.润料：将所备稻壳的1/5-1/4量拌入粉碎后的高粱、小麦中，并加入40-50重量份的温度为40-45℃的水拌合均匀，润料1-2小时；
c.蒸煮糊化：润好的料装甑蒸煮糊化1-1.5小时，蒸汽压力为0.05-0.1MPa；
d.加曲拌合：将步骤c糊化的料出甑加入蒸酒后的糟醅中，通风降温至30-32℃，按上述重量配比加入大曲和麸曲并拌合均匀；
e.高温堆积：将步骤d配好的料在篦子上堆积成高度和宽度分别为40-60cm的长条形，堆积时间24-48小时；
f.入池发酵：将堆积结束后的料降温至25-30℃时入池发酵，发酵时间30-40天；
g.拌糠蒸馏：将步骤f发酵好的酒醅出池后拌入上述剩余的稻壳，然后装甑蒸馏25-35分钟，蒸馏气压0.1-0.15MPa，蒸馏温度100-105℃；
h.将步骤g所得原酒贮存一至三年，然后勾兑成成品酒。
本发明利用大曲、麸曲混合发酵生产芝麻香型白酒的方法所使用的主、辅原料及其重量配比的优选方案为：高粱80份，小麦20份，稻壳20份，蒸酒后的糟醅400份，大曲10份，麸曲20份。
本发明充分发挥大曲和麸曲各自的特点，主、辅原料搭配合理，糖化发酵剂的选用和配比得当，酿造出的白酒清澈透明、酒香幽雅，入口丰满醇厚、纯净回甜、回味留香持久，芝麻香风格典型突出。其闻香以清香加酱香为主，略带浓香，陈香突出；入口后焦香及果香味明显，细品有类似烘炒芝麻香。经实验室检测，该芝麻香型白酒香味成分的基本特征是：(1)吡嗪化合物含量在110-150mg/100ml范围，低于茅台及其它酱香型酒，低于白云边酒，大大高于清香和浓香型酒；(2)检出的多种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒；(3)己酸乙酯含量平均值17mg/100ml，低于浓香和酱香型白酒，高于清香型白酒；(4)β-苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒；(5)含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为0.4mg/100ml，高于浓、酱、兼香白酒，低于清香白酒；(6)乙酸乙酯含量平均为136mg/100ml，略高于浓香和酱香；(7)3-甲硫基丙醇≥0.5mg/L。可见该芝麻香型白酒呈香呈味成分独特鲜明、协调自然。本发明工艺简单，产品品质和质量稳定，为芝麻香型白酒的进一步发展、提高奠定了基础。
具体实施方式
实施例1：
大曲、麸曲混合发酵生产芝麻香型白酒的方法，其所使用的主、辅原料及其重量配比为：高粱80份，小麦15份，稻壳25份，蒸酒后的糟醅500份，大曲15份，麸曲20份；
该方法包括以下工艺步骤：
a.备料：按上述重量配比取高粱、小麦粉碎，将稻壳清蒸，将蒸酒后的糟醅在篦子上摊凉均匀；
b.润料：将所备稻壳的1/5量拌入粉碎后的高粱、小麦中，并加入40重量份的温度为45℃的水拌合均匀，润料1小时；
c.蒸煮糊化：润好的料装甑蒸煮糊化1.5小时，蒸汽压力为0.1MPa；
d.加曲拌合：将步骤c糊化的料出甑加入到上述糟醅中，通风降温至30℃，按上述重量配比加入大曲和麸曲并拌合均匀；
e.高温堆积：将步骤d配好的料在篦子上堆积成高度和宽度分别为40cm的长条形，堆积时间48小时；
f.入池发酵：将堆积结束后的料降温至30℃时入池发酵，发酵时间30天；
g.拌糠蒸馏：将步骤f发酵的酒醅出池后拌入上述剩余的稻壳，然后装甑蒸馏25分钟，蒸馏气压0.1MPa；
h.将步骤g所得原酒贮存一至三年，然后勾兑成成品芝麻香型白酒。
实施例2：
大曲、麸曲混合发酵生产芝麻香型白酒的方法，该方法所使用的主、辅原料及其重量配比为：高粱85份，小麦20份，稻壳15份，蒸酒后的糟醅400份，大曲8份，麸曲30份；
其工艺步骤如下：
a.备料：按上述重量配比取高粱、小麦粉碎，将稻壳清蒸，将蒸酒后的糟醅在篦子上摊凉均匀；
b.润料：将所备稻壳的1/4量拌入粉碎后的高粱、小麦中，并加入50重量份的温度为40℃的水拌合均匀，润料2小时；
c.蒸煮糊化：润好的料装甑蒸煮糊化1小时，蒸汽压力为0.05MPa；
d.加曲拌合：将步骤c糊化的料出甑加入到上述糟醅中，通风降温至32℃，按上述重量配比加入大曲和麸曲并拌合均匀；
e.高温堆积：将步骤d配好的料在篦子上堆积成高度和宽度分别为60cm的长条形，堆积时间24小时；
f.入池发酵：将堆积结束后的料降温至25-30℃时入池发酵，发酵时间40天；
g.拌糠蒸馏：将步骤f发酵的酒醅出池后拌入上述剩余的稻壳，然后装甑蒸馏35分钟，蒸馏气压0.15MPa；
h.将步骤g所得原酒贮存一至三年，然后勾兑成成品芝麻香型白酒。
实施例3：
本发明利用大曲、麸曲混合发酵生产芝麻香型白酒的方法所使用的主、辅原料及其重量配比的优选方案为：高粱80份，小麦20份，稻壳20份，蒸酒后的糟醅400份，大曲10份，麸曲20份。其工艺步骤如下：
a.备料：按上述重量配比取高粱、小麦粉碎，将稻壳清蒸，将蒸酒后的糟醅在篦子上摊凉均匀；
b.润料：将所备稻壳的1/5量拌入粉碎后的高粱、小麦中，并加入45重量份的温度为40-45℃的水拌合均匀，润料1.5小时；
c.蒸煮糊化：润好的料装甑蒸煮糊化1小时，蒸汽压力为0.1MPa；
d.加曲拌合：将步骤c糊化的料出甑加入到上述糟醅中，通风降温至30-32℃，按上述重量配比加入大曲和麸曲并拌合均匀；
e.高温堆积：将步骤d配好的料在篦子上堆积成高度和宽度分别为50cm的长条形，堆积时间36小时；
f.入池发酵：将堆积结束后的料降温至28℃时入池发酵，发酵时间35天；
g.拌糠蒸馏：将步骤f发酵的酒醅出池后拌入上述剩余的4/5量的稻壳，然后装甑蒸馏30分钟，蒸馏气压0.15MPa；
h.将步骤g所得原酒贮存一至三年，然后勾兑成成品酒。
Claims (2)
1、一种大曲、麸曲混合发酵生产芝麻香型白酒的方法，其特征在于该方法所使用的主、辅原料及其重量配比为：高粱80-85份，小麦15-20份，稻壳15-25份，蒸酒后的糟醅400-500份，大曲8-15份，麸曲20-30份；
该方法包括以下工艺步骤：
a.备料：按上述重量配比取高粱、小麦粉碎，将稻壳清蒸，将蒸酒后的糟醅在篦子上摊凉均匀；
b.润料：将所备稻壳的1/5-1/4量拌入粉碎后的高粱、小麦中，并加入40-50重量份的温度为40-45℃的水拌合均匀，润料1-2小时；
c.蒸煮糊化：润好的料装甑蒸煮糊化1-1.5小时，蒸汽压力为0.05-0.1MPa；
d.加曲拌合：将步骤c糊化的料出甑加入到上述糟醅中，通风降温至30-32℃，按上述重量配比加入大曲和麸曲并拌合均匀；
e.高温堆积：将步骤d配好的料在篦子上堆积成高度和宽度分别为40-60cm的长条形，堆积时间24-48小时；
f.入池发酵：将堆积结束后的料降温至25-30℃时入池发酵，发酵时间30-40天；
g.拌糠蒸馏：将步骤f发酵的酒醅出池后拌入上述剩余的稻壳，然后装甑蒸馏25-35分钟，蒸馏气压0.1-0.15MPa；
h.将步骤g所得原酒贮存一至三年，然后勾兑成成品酒。
2、根据权利要求1所述的大曲、麸曲混合发酵生产芝麻香型白酒的方法，其特征在于该方法所使用的主、辅原料及其重量配比为：高粱80份，小麦20份，稻壳20份，蒸酒后的糟醅400份，大曲10份，麸曲20份。
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