CN100554401C - 大曲、麸曲混合发酵生产芝麻香型白酒的方法 - Google Patents

大曲、麸曲混合发酵生产芝麻香型白酒的方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种利用大曲、麸曲混合发酵生产芝麻香型白酒的方法,其使用的主、辅原料及其重量配比为:高粱80-85份,小麦15-20份,稻壳15-25份,蒸酒后糟醅400-500份,大曲8-15份,麸曲20-30份。其工艺步骤包括备料、润料、蒸煮糊化、加曲拌合、高温堆积、入池发酵、拌糠蒸馏、贮存、勾兑工序。本发明充分发挥大曲和麸曲各自的特点,主、辅原料搭配合理,糖化发酵剂的选用和配比得当,酿出的酒清澈透明、酒香幽雅,入口丰满醇厚、回味留香持久,芝麻香风格典型突出,酒的品质质量稳定。

Description

大曲、麸曲混合发酵生产芝麻香型白酒的方法
技术领域
本发明涉及白酒生产工艺,特别是一种芝麻香型白酒的生产方法。 背景技术
本申请人是芝麻香型白酒的刑瞎,其生产的景芝白干酒,以幽雅髓的約和 醇和细腻的风赚受消费者的欢迎,特别是具有近于悟炒芝麻的独特香味,风格突出, 被确定为«香型白酒的代表,从而使芝麻香型白酒成为我国白酒《亍业的一个独立香 型。酿制优质,香白酒有几个相互关联的重,件: 一是窖池,二是原料,三是糖 化发酵剂,四是合理的工艺路线。实践证明,糖化发酵剂的选用和配比得当,是酉隨 芝麻香酒的最重M^牛。现有芝麻香型白酒生产工艺一般单独使用传统的中高温大曲
或者麸曲作为m发酵剂。使用大曲虽然所产白酒香味醇厚«,但缺少焦糊香,即 芝麻香典型性不强。而仅OT麸曲生产的芝麻香白酒虽具有突出的焦糊香,但口味淡 薄,不够辅醇厚。为弥补Jd^不足,部分厂家在芝麻香型白酒生产工艺中选用河内 白曲、耐高温细菌曲及复合酵母曲作为糖化发酵剂,但所产酒的酒体大都不够谐调、 自然,而且芝麻香型酒的风格特点不明显,从而造成多数厂家芝麻香型白酒的工艺摇 摆不定,难以定型,产品质量不稳定,扰乱了芝麻香型白酒的独特m。采用合理的 糖化发酵剂,酉媳出鹏典型稳定的芝麻香酒是我国白酒行业的迫切要求。 发明内容
本发明的目的就是针对,现有技术的不足,»—种利用大曲和麸曲共同作
为糖化发酵剂混合发酵生产,香型白酒的方法,使酷造出的白酒芝麻香M^典型突出,口味醇厚丰满,谐调自然,质量稳定。
本发明的目的是这样实现的: 一种大曲、麸曲混合发酵生产芝麻香型白酒的方法, 该方法所f顿的主、辅原料及其重量配比为:高粱80-85份,小麦15-20份,稻壳
15-25份,蒸酒后糟醅400-500份,大曲8-15份,麸曲20-30份;
该方^^括以下工艺步骤:
a. 备料:按上述重量配比取高粱、小麦粉碎,将稻壳清蒸,将蒸酒后的糟醅在篦
子上摊凉均匀;
b. 润料:将所备稻壳的1/5-1/4量拌入粉碎后的高粱、小麦中,并加入40-50 重量份的温度为40-45t:的水拌合均匀,润料1-2小时;
c. 蒸煮糊化:润好的料装甑蒸煮糊化1-1.5小时,蒸汽压力为0. 05-0.1 MPa;
d. 加曲拌合:将步骤c糊化的料出甑加入蒸酒后的糟醅中,通风降温至30-32°C, 按上述重量配比加入大曲和麸曲并拌合均匀;
e. 高温堆积:将步骤d配好的料在篦子上堆积成高度和宽度分别为40-60cm的长 条形,堆积时间24-48小时;
f. 入池发酵:将堆积结束后的料降温至25-3(TC时入池发酵,发酵时间30-40天;
g. 拌糠蒸馏:将步骤f发酵好的酒醅出池后拌入上述剩余的稻壳,然后装甑蒸馏
25-35分钟,蒸馏气压0.1-0.15 MPa,蒸馏温度100-105°C;
h. 将步骤g所得原酒贮存一至三年,然后勾兑成成品酒。 本发明禾佣大曲、麸曲混合发酵生产芝麻香型白酒的方法所4顿的主、辅原料及
其重量配比的^m方案为:高粱80份,小麦20份,稻壳20份,蒸酒后的糟醅400 份,大曲10份,麸曲20份。
本发明充分发挥大曲和麸曲各自的特点,主、辅原料搭配合理,糖化发酵剂的选 用和配比得当,酉隨出的白酒清澈透明、酒香幽雅,入口丰满醇厚、纯净回甜、回味留香持久,芝麻香风格典型突出。其闻香以清香加酱香为主,略带浓香,陈香突出; 入口后焦香及果香味明显,细品有类似烘炒芝麻香。经实验室检测,该芝麻香型白酒 香味成分的基本特征是:(l)吡嗪化合物含量在llO-150mg/100ml范围,低于茅台及 其它酱香型酒,低于白云边酒,大大高于清香和浓香型酒;(2)检出的多种呋fl南化合 物,其含量低于酱香型茅台酒,高于浓香型白酒;(3)己酸乙酯含量平均值 17mg/100ml,低于浓香和酱香型白酒,高于清香型白酒;(4) J3-苯乙醇、苯甲醇及丙 酸乙酯含量低于酱香型白酒;(5)含有一定量的丁二酸二丁酯,平均值为 0.4mg/100ml,高于浓、酱、兼香白酒,低于清香白酒;(6)乙酸乙酯含量平均为 136mg/100ml,略高于浓香和酱香;(7) 3-甲硫基丙醇X). 5mg/L。可见该芝麻香型白 酒呈香呈味成分独特鲜明、协调自然。本发明工艺简单,产品品质和质量稳定,为芝 麻香型白酒的进一步发展、提高奠定了基础。 具体实施方式
实施例l:
大曲、麸曲混合发酵生产芝麻香型白酒的方法,其所使用的主、辅原料及其重
量配比为:高粱80份,小麦15份,稻壳25份,蒸酒后的糟醅500份,大曲15份, 麸曲20份;
该方fe^括以下工艺步骤:
a. 备料:按上述重量配比取高粱、小麦粉碎,将稻壳清蒸,将蒸酒后的糟醅在篦 子上摊凉均匀;
b. 润料:将所备稻壳的1/5量拌A^碎后的高粱、小麦中,并加入40重量份的 温度为45"C的7jC拌合均匀,润料1小时;
c. 蒸煮糊化:润好的料装甑蒸煮糊化1. 5小时,蒸汽压力为0. lMPa;
d. 力口曲拌合:将步骤c糊化的料出甑加入到上述糟醅中,通风降温至30。C,按上述重量配比加入大曲和麸曲并拌合均匀;
e. 高温堆积:将步骤d配好的料在篦子上堆积成高度和宽度分别为40cm的长条 形,堆积时间48小时;
f. 入池发酵:将堆积结束后的料降温至30。C时入池发酵,发酵时间30天;
g. 拌糠蒸馏:将步骤f发酵的酒醅出池后拌入上述剩余的稻壳,然后装甑蒸馏
25彌,蒸馏气压O.l MPa;
h. 将步骤g所得原酒贮存一至三年,然后勾兑成成品芝麻香型白酒。
实施例2:
大曲、麸曲混合发酵生产芝麻香型白酒的方法,该方法所使用的主、辅原料及
其重量配比为:高粱85份,小麦20份,稻壳15份,蒸酒后的糟醅400份,大曲8 份,麸曲30份;
其工艺步骤如下:
a. 备料:按上述重量配比取高粱、小麦粉碎,将稻壳清蒸,将蒸酒后的糟醅在篦
子上摊凉均匀;
b. 润料:将所备稻壳的1/4量拌入粉碎后的高粱、小麦中,并加入50重量份的 温度为40°C的7jC拌合均匀,润料2小时;
c. 蒸煮糊化:润好的料装甑蒸煮糊化1小时,蒸汽压力为0. 05MPa;
d. 力口曲拌合:将步骤c糊化的料出甑加入到上述糟醅中,通风降温至32-C,按 上述重量配比加入大曲和麸曲并拌合均匀;
e. 高温堆积:将步骤d配好的料在篦子上堆积成高度和宽度分别为60cm的长条 形,堆积时间24小时;
f. 入池发酵:将堆积结束后的料降温至25-3(TC时入池发酵,发酵时间40天;
g. 拌糠蒸馏:将步骤f发酵的酒醅出池后拌入上述剩余的稻壳,然后装甑蒸馏35糊,蒸馏气压0.15 MPa;
h.将步骤g所得原酒贮存一至三年,然后勾兑成成品芝麻香型白酒。 实施例3:
本发明禾U用大曲、麸曲混合发酵生产芝麻香型白酒的方法所使用的主、辅原料及 其重量配比的雌方案为:高粱80份,小麦20份,稻壳20份,蒸酒后的糟醅400 份,大曲10份,麸曲20份。其工艺步骤如下:
a. 备料:按上述重量配比取高粱、小麦粉碎,将稻壳清蒸,将蒸酒后的糟醅在篦 子上摊凉均匀;
b. 润料:将所备稻壳的1/5量拌入粉碎后的高粱、小麦中,并加入45重量份的 温度为40-45"C的水拌合均匀,润料1.5小时;
c. 蒸煮糊化:润好的料装甑蒸煮糊化1小时,蒸汽压力为0. lMPa;
d. 加曲拌合:将步骤c糊化的料出甑加入到上述糟醅中,通风降温至30-32°C, 按上述重量配比加入大曲和麸曲并拌合均匀;
e. 高温堆私将步骤d配好的料在篦子上堆积成高度和宽度分别为50cm的长条 形,堆积时间36小时;
f. 入池发,将堆积结束后的料降温至28"C时入池发酵,发酵时间35天;
g. 拌糠蒸馏:将步骤f发酵的酒醅出池后拌入上述剩余的4/5量的稻壳,然后装 甑蒸馏30射中,蒸馏气压0.15 MPa;
h. 将步骤g所得原酒ie存一至三年,然后勾兑成成品酒。

Claims (2)

1、一种大曲、麸曲混合发酵生产芝麻香型白酒的方法,其特征在于该方法所使用的主、辅原料及其重量配比为:高粱80-85份,小麦15-20份,稻壳15-25份,蒸酒后的糟醅400-500份,大曲8-15份,麸曲20-30份; 该方法包括以下工艺步骤: a.备料:按上述重量配比取高粱、小麦粉碎,将稻壳清蒸,将蒸酒后的糟醅在篦子上摊凉均匀; b.润料:将所备稻壳的1/5-1/4量拌入粉碎后的高粱、小麦中,并加入40-50重量份的温度为40-45℃的水拌合均匀,润料1-2小时; c.蒸煮糊化:润好的料装甑蒸煮糊化1-1.5小时,蒸汽压力为0.05-0.1MPa; d.加曲拌合:将步骤c糊化的料出甑加入到上述糟醅中,通风降温至30-32℃,按上述重量配比加入大曲和麸曲并拌合均匀; e.高温堆积:将步骤d配好的料在篦子上堆积成高度和宽度分别为40-60cm的长条形,堆积时间24-48小时; f.入池发酵:将堆积结束后的料降温至25-30℃时入池发酵,发酵时间30-40天; g.拌糠蒸馏:将步骤f发酵的酒醅出池后拌入上述剩余的稻壳,然后装甑蒸馏25-35分钟,蒸馏气压0.1-0.15MPa; h.将步骤g所得原酒贮存一至三年,然后勾兑成成品酒。
2、根据权利要求1所述的大曲、麸曲混合发酵生产芝麻香型白酒的方法,其特 征在于该方法所使用的主、辅原料及其重量配比为:高梁80份,小麦20份,稻壳 20份,蒸酒后的糟醅400份,大曲10份,麸曲20份。
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近年来芝麻香型白酒研究概况. 王海平,于振法.酿酒,第1期. 1996
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