CN102071129B - 一种浓芝兼香型白酒及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种浓芝兼香型白酒及其生产方法，以高粱260-300份，小麦120-130份，大米180-220份，江米120-130份，玉米60-70份，麦麸30—40份，清蒸后的稻壳30-40份为粮醅原料，上述原料混合后加水润料，甑蒸后与经立渣工艺蒸酒后制得的糟醅按1:4-5的比例混合，晾渣降温后加入大曲160-200份，麸曲160-200份，并补充适量浆水堆积发酵；堆积发酵后的糟醅降温后入窖池发酵，发酵后的酒醅拌入清蒸后的稻壳130-140份入甑蒸馏，即得本发明的浓芝兼香型白酒原酒，将原酒贮存3年以上勾兑成成品酒。本发明的浓芝兼香型白酒，兼具浓香型白酒“绵甜爽净”与芝麻香型白酒“幽雅细腻”的优点，香味丰满，风格独特。

Description

一种浓芝兼香型白酒及其生产方法

技术领域

 本发明涉及白酒类产品及其生产方法，特别是一种浓芝兼香型白酒及其生产方法。

背景技术

白酒是我国独有的传统酒，传统的酿酒工艺主要生产具有明显特色的酱香、浓香、清香、米香四大香型的白酒。随着现代酿酒技术的发展和工艺的创新，近几十年来又陆续研制出了不少其它香型白酒，如以董酒为代表的药香型白酒，以玉冰烧为代表的豉香型白酒，以四特酒为代表的特香型白酒，以一品景芝为代表的芝麻香型白酒等。白酒市场的不断发展，丰富多彩的白酒香型打破了少数香型白酒一统天下的格局。随着人们物质、文化水平的日益提高，消费者对白酒产品的质量和口感要求也在不断的变化提高，消费者越来越理性化，白酒消费也越来越趋于现代时尚。大部分消费者对白酒的个性化要求越来越突出。芝麻香型白酒以其幽雅细腻、丰满柔和的特点及典型的芝麻香，赢得了消费者的喜爱，但现在白酒市场仍以浓香为主，鉴于消费者已经习惯浓香型白酒风味，生产一种新型的浓芝兼香型白酒非常必要。

发明内容

本发明要解决的技术问题是针对消费者需求，提供一种浓芝兼香型白酒及其生产方法，酿造出个性时尚的浓芝兼香型白酒。

为解决上述技术问题，本发明浓芝兼香型白酒由以下原料及工艺步骤制得：

a、取高粱260-300份，小麦120-130份，大米180-220份，江米120-130份，玉米60-70份，粉碎过筛，麦麸30—40份，清蒸后的稻壳30-40份，将上述原料混合后加水润料甑蒸后出甑；

b、将出甑后的粮醅与经立渣工艺蒸酒后制得的糟醅按1:4-5的比例混合，晾渣降温后加入大曲160-200份，麸曲160-200份，并补充适量浆水堆积发酵；

c、将堆积发酵后的糟醅降温后入窖池发酵，将入窖池发酵后的酒醅出池，拌入清蒸后的稻壳130-140份入甑蒸馏，即得本发明的浓芝兼香型白酒原酒，将所得原酒贮存3年以上，然后勾兑成成品酒。

本发明的浓芝兼香型白酒生产方法，包括以下步骤：

a、取高粱260-300份，小麦120-130份，大米180-220份，江米120-130份，玉米60-70份，粉碎过20目筛者占10-15%，麦麸30—40份，清蒸后的稻壳30-40份，将上述原料混合后加水润料使其含水量达到50-55%，然后在压力0.05-0.1Mpa、温度101-105℃条件下装甑蒸60-70分钟出甑；

b、将步骤a所得的粮醅与经立渣工艺蒸酒后制得的糟醅按1:4-5的比例在晾渣箅子上拌合均匀并通风降温，降至30-35℃时加入大曲160-200份，麸曲160-200份，并补充适量浆水至含水量达到56-60%，堆积发酵2-3天；

c、将步骤b所得糟醅降温后入窖池发酵，入池温度为25-30℃，发酵时间为40-60天；

d、将步骤c所得发酵后的酒醅出池，拌入清蒸后的稻壳130-140份入甑蒸馏，蒸馏温度97-104℃，蒸酒汽压0.02-0.04mpa，流酒温度为30-35℃，将窖池内中部及上部的酒醅蒸酒后作为糟醅进入下次与粮醅混合的发酵过程，窖池底部的酒醅蒸酒后作为丢糟；

e、将步骤d所得原酒贮存3年以上，然后勾兑成成品酒。

所述的经立渣工艺蒸酒后制得的糟醅按以下步骤制得：

a、取高粱260-300份，小麦120-130份，大米180-220份，江米120-130份，玉米60-70份，粉碎过20目筛者占10-15%，麦麸30—40份，清蒸后的稻壳30-40份，将上述原料混合后加水润料使其含水量达到50-55%，然后在压力0.05-0.1Mpa、温度101-105℃条件下装甑蒸60-70分钟出甑；

b、将步骤a所得的粮醅与浓香型或芝麻香型白酒生产过程中产生的丢糟按1:4-5的比例在晾渣箅子上拌合均匀并通风降温，降至30-35℃时加入大曲160-200份，麸曲160-200份，并补充适量浆水至含水量达到56-60%，堆积发酵2-3天；

c、将步骤b所得糟醅降温后入窖池发酵，入池温度为25-30℃，发酵时间为40-60天；

d、将步骤c所得发酵后的酒醅出池，拌入清蒸后的稻壳130-140份入甑蒸馏，蒸馏温度97-104℃，蒸酒汽压0.02-0.04mpa，流酒温度为30-35℃，将窖池内中部及上部的酒醅蒸酒后作为立渣工艺蒸酒后的糟醅，窖池底部的酒醅蒸酒后作为丢糟；

e、将步骤d所得原酒贮存3年以上，然后勾兑成成品酒。

所述的清蒸后的稻壳，其清蒸温度为101-104℃，蒸汽压力0.02-0.05Mpa，清蒸时间为30-40分钟。

所述的窖池为泥巴老窖窖池。

本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：

采用本发明工艺方法生产的浓芝兼香型白酒，兼具浓香型白酒“绵甜爽净”与芝麻香型白酒“幽雅细腻”的优点，符合了现代时尚消费的特点，饮后心旷神怡，香而不腻，飘飘然如入仙境，使饮酒成为一种享受，市场前景广阔。

浓芝兼香白酒的生产方法是浓香及芝麻香生产工艺的有机融合，采用了多粮酿造、泥巴老窖、清蒸续渣、大麸结合、高温堆积、高温发酵的生产工艺，所产浓芝兼香白酒经分级入库、长期贮存、精心勾调而成。多粮酿造为微生物发酵提供了物质基础，所酿酒绵甜甘冽，具有复合粮香；泥巴老窖发酵池，则是充分利用了窖泥中栖息着的众多微生物尤以芽孢杆菌（如己酸菌、丁酸菌）为主，从而增加了酒中的己酸乙酯和己酸等成份，使浓芝兼香具有了幽雅的“窖香”；采用大麸结合，高温堆积，高温发酵是为了强化浓芝兼香白酒发酵过程中的梅拉德反应，生成更多复杂香味成份（如吡嗪、呋喃、酚类芳香族化合物），从而有利于产生幽雅细腻的芳香，并大大延长了浓芝兼香酒的余香，使怡人的芳香如抽丝般缕缕不绝，令人心旷神怡，回味无穷。该方法取浓香及芝麻香工艺之长，酿浓芝兼香型美酒，是香型融合的结果，产品浓芝兼具，香气幽雅，香味丰满，甘冽舒适，余味悠长，风格独特。本发明的工艺步骤中，将清蒸后的稻壳分两次投入，充分利用清蒸后的稻壳透气性好，易发酵的特点，便于生产工艺的控制。

本发明酿造出的浓芝兼香型白酒香味成份基本特征是：（1）己酸乙酯含量平均1600-2000mg/L之间，低于浓香高于芝麻香；（2）吡嗪类化合物含量在4000-6000ug/L之间，高于浓香接近芝麻香。可见该酒与浓香、芝麻香有明显区别，其呈香呈味成份独特，个性鲜明，酒体协调、自然。

本发明的糟醅采用浓香型或芝麻香型白酒生产过程中产生的丢糟经立渣工艺制备，具有以下优点：

1、可以调节发酵酒醅的水分、酸度、淀粉浓度，为微生物提供良好的发酵条件。

2、糟醅经反复使用可以有效地提高淀粉利用率，有利于提高出酒率，降低生产成本。

3、糟醅中积累了大量的香味成份，反复使用可以提高酒的香味组份含量，有利于提高产品质量。

具体实施方式

实施例1：

为了生产浓芝兼香型白酒，首先采用立渣工艺制作糟醅:

a、取高粱295份，小麦120份，大米185份，江米130份，玉米70份，粉碎过20目筛者占10-15%，麦麸35份，清蒸后的稻壳40份，将上述原料混合后加水润料使其含水量达到50%，然后在蒸汽压力0.06-0.08Mpa、温度102-104℃条件下装甑蒸65分钟出甑。

b、将步骤a所得的粮醅与浓香型或芝麻香型白酒生产过程中产生的丢糟按1:4的比例在晾渣箅子上拌合均匀并通风降温，降至31℃时加入大曲200份，麸曲160份，并补充适量浆水至含水量达到56-60%，堆积发酵2.5天，所取丢糟的含水量为62%。为提高发酵效率，将糟醅堆积成高度为40cm长条形或梯形，堆积后糟醅最高温度控制在50℃。

c、将步骤b所得糟醅降温后入窖池发酵，入池温度为30℃，发酵时间为45天，窖池采用泥巴老窖窖池。

d、将步骤c所得发酵后的酒醅出池，拌入清蒸后的稻壳140份入甑蒸馏，蒸馏温度97-101℃，蒸酒汽压0.02-0.03mpa，流酒温度为33℃，将窖池内中部及上部的酒醅蒸酒后作为立渣工艺蒸酒后的糟醅，窖池底部的酒醅蒸酒后作为丢糟，丢糟占整个窖池中酒醅蒸酒后的糟醅的20—25%；甑内醅温通过控制汽压进行调整，流酒温度通过调节汽压及冷却水流量进行控制。将该步骤所得原酒贮存3年以上，然后勾兑成成品酒。

然后利用立渣工艺制作的糟醅生产浓芝兼香型白酒:

e、取高粱295份，小麦120份，大米185份，江米130份，玉米70份，粉碎过20目筛者占10-15%，麦麸30份，清蒸后的稻壳40份，将上述原料混合后加水润料使其含水量达到50%，然后在蒸汽压力0.06-0.08Mpa、温度102-104℃条件下装甑蒸65分钟出甑。

f、将步骤e所得的粮醅与步骤d所得的糟醅按1:4的比例在晾渣箅子上拌合均匀并通风降温，降至31℃时加入大曲200份，麸曲160份，并补充适量浆水至含水量达到56-60%，堆积发酵2.5天，所取糟醅的含水量为62%。为提高发酵效率，将糟醅堆积成高度为40cm长条形或梯形，堆积后糟醅最高温度控制在50℃。

g、将步骤f所得糟醅降温后入窖池发酵，入池温度为30℃，发酵时间为45天，窖池采用泥巴老窖窖池。

h、将步骤g所得发酵后的酒醅出池，拌入清蒸后的稻壳140份入甑蒸馏，蒸馏温度97-101℃，蒸酒汽压0.02-0.03mpa，流酒温度为33℃，将窖池内中部及上部的酒醅蒸酒后作为糟醅进入下次与粮醅混合的发酵过程，形成浓芝兼香型白酒的良性循环生产工艺，窖池底部的酒醅蒸酒后作为丢糟，丢糟占整个窖池中酒醅蒸酒后的糟醅的20—25%；甑内醅温通过控制汽压进行调整，流酒温度通过调节汽压及冷却水流量进行控制。将该步骤所得原酒贮存3年以上，然后勾兑成成品酒。

前述步骤a、步骤d、步骤e及步骤h中的清蒸后的稻壳，其清蒸温度为102-103℃，蒸汽压力0.03-0.04Mpa，清蒸时间为35分钟。前述步骤d及步骤h中所述丢糟，可以作为立渣工艺原料制作糟醅，扩大生产；也可以通过深加工作为饲料原料。

本实施例所产酒己酸乙酯含量为1650mg/l，吡嗪类化合物为4200ug/l。本例所酿浓芝兼香白酒浓芝兼具，香味丰满，幽雅舒适，余味悠长，风格独特。

实施例2：

首先采用立渣工艺制作糟醅:

a、取高粱265份，小麦130份，大米220份，江米120份，玉米65份，粉碎过20目筛者占10-15%，麦麸35份，清蒸后的稻壳35份，将上述原料混合后加水润料使其含水量达到52%，然后在蒸汽压力0.05-0.06Mpa、温度101-103℃条件下装甑蒸70分钟出甑。

b、将步骤a所得的粮醅与浓香型或芝麻香型白酒生产过程中产生的丢糟按1:4.5的比例在晾渣箅子上拌合均匀并通风降温，降至33℃时加入大曲180份，麸曲180份，并补充适量浆水至含水量达到56-60%，堆积发酵3天，所取丢糟的含水量为61%。为提高发酵效率，将糟醅堆积成高度为45cm长条形或梯形，堆积后糟醅最高温度控制在52℃。

c、将步骤b所得糟醅降温后入窖池发酵，入池温度为28℃，发酵时间为60天，窖池采用泥巴老窖窖池。

d、将步骤c所得发酵后的酒醅出池，拌入清蒸后的稻壳135份入甑蒸馏，蒸馏温度99-102℃，蒸酒汽压0.02-0.04mpa，流酒温度为32℃，将窖池内中部及上部的酒醅蒸酒后作为立渣工艺蒸酒后的糟醅，窖池底部的酒醅蒸酒后作为丢糟，丢糟占整个窖池中酒醅蒸酒后的糟醅的20—25%；甑内醅温通过控制汽压进行调整，流酒温度通过调节汽压及冷却水流量进行控制。将该步骤所得原酒贮存3年以上，然后勾兑成成品酒。

然后利用立渣工艺制作的糟醅生产浓芝兼香型白酒:

e、取高粱265份，小麦130份，大米220份，江米120份，玉米65份，粉碎过20目筛者占10-15%，麦麸35份，清蒸后的稻壳35份，将上述原料混合后加水润料使其含水量达到52%，然后在蒸汽压力0.05-0.06Mpa、温度101-103℃条件下装甑蒸70分钟出甑。

f、将步骤e所得的粮醅与步骤d所得的糟醅按1:4.5的比例在晾渣箅子上拌合均匀并通风降温，降至33℃时加入大曲180份，麸曲180份，并补充适量浆水至含水量达到56-60%，堆积发酵3天，所取糟醅的含水量为61%。为提高发酵效率，将糟醅堆积成高度为45cm长条形或梯形，堆积后糟醅最高温度控制在52℃。

g、将步骤f所得糟醅降温后入窖池发酵，入池温度为28℃，发酵时间为60天，窖池采用泥巴老窖窖池。

h、将步骤g所得发酵后的酒醅出池，拌入清蒸后的稻壳135份入甑蒸馏，蒸馏温度99-102℃，蒸酒汽压0.02-0.04mpa，流酒温度为32℃，将窖池内中部及上部的酒醅蒸酒后作为糟醅进入下次与粮醅混合的发酵过程，形成浓芝兼香型白酒的良性循环生产工艺，窖池底部的酒醅蒸酒后作为丢糟，丢糟占整个窖池中酒醅蒸酒后的糟醅的20—25%；甑内醅温通过控制汽压进行调整，流酒温度通过调节汽压及冷却水流量进行控制。将该步骤所得原酒贮存3年以上，然后勾兑成成品酒。

前述步骤a、步骤d、步骤e及步骤h中的清蒸后的稻壳，其清蒸温度为101-103℃，蒸汽压力0.02-0.03Mpa，清蒸时间为40分钟。前述步骤d及步骤h中所述丢糟，可以作为立渣工艺原料制作糟醅，扩大生产；也可以通过深加工作为饲料原料。

本实施例所产酒己酸乙酯含量为1960mg/l，吡嗪类化合物为5800ug/l。本例所酿浓芝兼香白酒浓芝兼具，香味丰满，幽雅舒适，余味悠长，风格独特。

实施例3：

首先采用立渣工艺制作糟醅:

a、取高粱285份，小麦125份，大米205份，江米125份，玉米60份，粉碎过20目筛者占10-15%，麦麸40份，清蒸后的稻壳30份，将上述原料混合后加水润料使其含水量达到55%，然后在蒸汽压力0.08-0.1Mpa、温度103-105℃条件下装甑蒸60分钟出甑。

b、将步骤a所得的粮醅与浓香型或芝麻香型白酒生产过程中产生的丢糟按1:5的比例在晾渣箅子上拌合均匀并通风降温，降至35℃时加入大曲160份，麸曲200份，并补充适量浆水至含水量达到56-60%，堆积发酵2天，所取丢糟的含水量为59%。为提高发酵效率，将糟醅堆积成高度为50cm长条形或梯形，堆积后糟醅最高温度控制在55℃。

c、将步骤b所得糟醅降温后入窖池发酵，入池温度为26℃，发酵时间为50天，窖池采用泥巴老窖窖池。

d、将步骤c所得发酵后的酒醅出池，拌入清蒸后的稻壳140份入甑蒸馏，蒸馏温度101-104℃，蒸酒汽压0.03-0.04mpa，流酒温度为35℃，将窖池内中部及上部的酒醅蒸酒后作为立渣工艺蒸酒后的糟醅，窖池底部的酒醅蒸酒后作为丢糟，丢糟占整个窖池中酒醅蒸酒后的糟醅的20—25%；甑内醅温通过控制汽压进行调整，流酒温度通过调节汽压及冷却水流量进行控制。将该步骤所得原酒贮存3年以上，然后勾兑成成品酒。

然后利用立渣工艺制作的糟醅生产浓芝兼香型白酒:

e、取高粱285份，小麦125份，大米205份，江米125份，玉米60份，粉碎过20目筛者占10-15%，麦麸35份，清蒸后的稻壳30份，将上述原料混合后加水润料使其含水量达到55%，然后在蒸汽压力0.08-0.1Mpa、温度103-105℃条件下装甑蒸60分钟出甑。

f、将步骤e所得的粮醅与步骤d所得的糟醅按1:5的比例在晾渣箅子上拌合均匀并通风降温，降至35℃时加入大曲160份，麸曲200份，并补充适量浆水至含水量达到56-60%，堆积发酵2天，所取糟醅的含水量为59%。为提高发酵效率，将糟醅堆积成高度为40cm长条形或梯形，堆积后糟醅最高温度控制在55℃。

g、将步骤f所得糟醅降温后入窖池发酵，入池温度为26℃，发酵时间为50天，窖池采用泥巴老窖窖池。

h、将步骤g所得发酵后的酒醅出池，拌入清蒸后的稻壳130份入甑蒸馏，蒸馏温度101-104℃，蒸酒汽压0.03-0.04mpa，流酒温度为35℃，将窖池内中部及上部的酒醅蒸酒后作为糟醅进入下次与粮醅混合的发酵过程，形成浓芝兼香型白酒的良性循环生产工艺，窖池底部的酒醅蒸酒后作为丢糟，丢糟占整个窖池中酒醅蒸酒后的糟醅的20—25%；甑内醅温通过控制汽压进行调整，流酒温度通过调节汽压及冷却水流量进行控制。将该步骤所得原酒贮存3年以上，然后勾兑成成品酒。

前述步骤a、步骤d、步骤e及步骤h中的清蒸后的稻壳，其清蒸温度为102-104℃，蒸汽压力0.03-0.05Mpa，清蒸时间为30分钟。前述步骤d及步骤h中所述丢糟，可以作为立渣工艺原料制作糟醅，扩大生产；也可以通过深加工作为饲料原料。

本实施例所产酒己酸乙酯含量为1720mg/l，吡嗪类化合物为5260ug/l。本例所酿浓芝兼香白酒浓芝兼具，香味丰满，幽雅舒适，余味悠长，风格独特。

实施例2为本发明最佳实施例，上述实施例中的原料配比均为重量份。

Claims (8)

1.一种浓芝兼香型白酒，其特征是由以下原料及工艺步骤制得：

a、取高粱260-300份，小麦120-130份，大米180-220份，江米120-130份，玉米60-70份，粉碎过筛，麦麸30—40份，清蒸后的稻壳30-40份，将上述原料混合后加水润料，在压力0.05-0.1Mpa、温度101-105℃条件下装甑蒸60-70分钟出甑；

b、将出甑后的粮醅与经立渣工艺蒸酒后制得的糟醅按1:4-5的比例混合，晾渣降温后加入大曲160-200份，麸曲160-200份，并补充适量浆水至含水量达到56-60%，堆积发酵2-3天；

c、将堆积发酵后的糟醅降温后入窖池发酵，入池温度为25-30℃，发酵时间为40-60天，将入窖池发酵后的酒醅出池，拌入清蒸后的稻壳130-140份入甑蒸馏，蒸馏温度97-104℃，蒸酒汽压0.02-0.04mpa，即得浓芝兼香型白酒原酒，将所得原酒贮存3年以上，然后勾兑成成品酒。

2.如权利要求1所述的浓芝兼香型白酒的生产方法，其特征是包括以下步骤：

a、取高粱260-300份，小麦120-130份，大米180-220份，江米120-130份，玉米60-70份，粉碎过20目筛者占10-15%，麦麸30—40份，清蒸后的稻壳30-40份，将上述原料混合后加水润料使其含水量达到50-55%，然后在压力0.05-0.1Mpa、温度101-105℃条件下装甑蒸60-70分钟出甑；

b、将步骤a所得的粮醅与经立渣工艺蒸酒后制得的糟醅按1:4-5的比例在晾渣箅子上拌合均匀并通风降温，降至30-35℃时加入大曲160-200份，麸曲160-200份，并补充适量浆水至含水量达到56-60%，堆积发酵2-3天；

c、将步骤b所得糟醅降温后入窖池发酵，入池温度为25-30℃，发酵时间为40-60天；

d、将步骤c所得发酵后的酒醅出池，拌入清蒸后的稻壳130-140份入甑蒸馏，蒸馏温度97-104℃，蒸酒汽压0.02-0.04mpa，流酒温度为30-35℃，将窖池内中部及上部的酒醅蒸酒后作为糟醅进入下次与粮醅混合的发酵过程，窖池底部的酒醅蒸酒后作为丢糟；

e、将步骤d所得原酒贮存3年以上，然后勾兑成成品酒。

3.如权利要求2所述的浓芝兼香型白酒的生产方法，其特征是所述的清蒸后的稻壳，其清蒸温度为101-104℃，蒸汽压力0.02-0.05Mpa，清蒸时间为30-40分钟。

4.如权利要求2所述的浓芝兼香型白酒的生产方法，其特征是所述的步骤b及步骤d中的糟醅含水量为58-62%。

5.如权利要求2所述的浓芝兼香型白酒的生产方法，其特征是所述的经立渣工艺蒸酒后制得的糟醅按以下步骤制得：

a、取高粱260-300份，小麦120-130份，大米180-220份，江米120-130份，玉米60-70份，粉碎过20目筛者占10-15%，麦麸30—40份，清蒸后的稻壳30-40份，将上述原料混合后加水润料使其含水量达到50-55%，然后在压力0.05-0.1Mpa、温度101-105℃条件下装甑蒸60-70分钟出甑；

b、将步骤a所得的粮醅与浓香型或芝麻香型白酒生产过程中产生的丢糟按1:4-5的比例在晾渣箅子上拌合均匀并通风降温，降至30-35℃时加入大曲160-200份，麸曲160-200份，并补充适量浆水至含水量达到56-60%，堆积发酵2-3天；

c、将步骤b所得糟醅降温后入窖池发酵，入池温度为25-30℃，发酵时间为40-60天；

d、将步骤c所得发酵后的酒醅出池，拌入清蒸后的稻壳130-140份入甑蒸馏，蒸馏温度97-104℃，蒸酒汽压0.02-0.04mpa，流酒温度为30-35℃，将窖池内中部及上部的酒醅蒸酒后作为立渣工艺蒸酒后的糟醅，窖池底部的酒醅蒸酒后作为丢糟。

6.如权利要求5所述的浓芝兼香型白酒的生产方法，其特征是所述的清蒸后的稻壳，其清蒸温度为101-104℃，蒸汽压力0.02-0.05Mpa，清蒸时间为30-40分钟。

7.如权利要求5所述的浓芝兼香型白酒的生产方法，其特征是所述的步骤b中的丢糟及步骤d中的糟醅含水量为58-62%。

8.如权利要求2—7任一项所述的浓芝兼香型白酒的生产方法，其特征是所述的窖池为泥巴老窖窖池。