CN104962413A - 一种浓香型原酒的生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种浓香型原酒的生产工艺，包括粮糟的制备和原酒的制备，粮糟的制备为：将备用高粱粉碎制成高粱粉末，加水润料上甑；将备用稻壳清蒸上甑；依次经过蒸馏、出甑、摊凉、加大曲、入窖池发酵、出窖池丢糟获得粮糟，计量备用；原酒的制备为：将备用高粱粉碎制成高粱粉末，加水润料上甑；将备用稻壳清蒸上甑；接着蒸馏，获得部分基础酒，待基础酒流完后，依次经冲酸、出甑、摊凉、加大曲、入窖池发酵、出窖池丢糟获得基础酒；最后将基础酒贮存2～3年，获得所述浓香型原酒，酒精度≥60％vol。采用本发明的生产工艺，其有益效果是：获得的原酒色、香、味均满足市场需求。

Description

一种浓香型原酒的生产工艺
技术领域
本发明涉及白酒制造技术领域，尤其涉及到一种浓香型原酒的生产工艺。
背景技术
白酒属于天然微生物富集制曲,固态自然富集发酵，含有极为丰富的呈香呈味物质。白酒在我国的历史源远流长，酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。目前，市场上浓香型白酒占70％左右，清香型白酒占15％左右，兼香、酱香以及其他香型的白酒占15％左右。可见，市场上浓香型白酒的需求量非常大，其主要原因是浓香型白酒发酵原料主要为高粱，以大曲为糖化发酵剂，主要香气成分为乙酸乙醋和适量的丁酸乙醋，具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。
目前，我国浓香型白酒产品以降度酒为主流，在生产浓香型白酒时，其原酒的选择非常关键，一种色、香、味都良好的浓香型原酒是勾兑成浓香型白酒的关键之一。
发明内容
本发明的目的是提供一种浓香型原酒的生产工艺，以获得一种色泽、香味、口感均优异的浓香型原酒，满足市场需求，促进浓香型原酒的发展。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种浓香型原酒的生产工艺，包括如下步骤：
步骤1)粮糟的制备： 
按高粱：水：稻壳：大曲＝1：0.2～0.5：0.2～0.35：0.18～0.33的比例分别取高粱、水、稻壳和大曲备用；将备用高粱粉碎制成高粱粉末，加水润料上甑；将备用稻壳清蒸上甑；依次经过蒸馏、出甑、摊凉、加大曲、入窖池发酵、出窖池丢糟获得粮糟，计量，备用；
步骤2)浓香型原酒的制备：
按高粱：水：稻壳：粮糟：曲＝1：0.2～0.5：0.2～0.35：4～5：0.18～0.33的比例分别取高粱、水、稻壳和大曲备用；将备用高粱粉碎制成高粱粉末，加水润料上甑；将备用稻壳清蒸上甑；接着蒸馏，获得部分基础酒，待基础酒流完后，依次经冲酸、出甑、摊凉、加大曲、入窖池发酵、出窖池丢糟获得基础酒；最后将基础酒贮存2～3年，获得所述浓香型原酒，酒精度≥60％(V/V)。
根据本发明，步骤2)所获得的粮糟在原酒的制备过程中循环使用。
根据本发明，原酒的制备和粮糟的制备过程中润料时间为3～4小时；润料的水为：室温<22℃时，采用5～10℃的深井水；室温≥22℃时，采用10～15℃的冷却水。
根据本发明，原酒的制备和粮糟的制备过程中稻壳清蒸时间为0.5小时。
根据本发明，所述窖池发酵时间为60天，窖池发酵温度为：室温<22℃时，控制发酵温度在15～22℃之间；室温≥22℃时，控制发酵温度≤22℃。
根据本发明，窖池的池壁上覆盖有一层窖泥，窖泥的厚度≥8cm。
根据本发明，上甑蒸馏的时间为20～30min，甑内气压0.1～0.35MPa，上甑蒸馏完成后，每甑摘酒头0.5～1.5kg，流酒速度3.0～3.5kg。
本发明的浓香型原酒的生产工艺，其有益效果是：
1、其色泽、香气和口感都非常好，满足市场的需求；
2、本发明先润料后，再加入稻壳、粮糟配料，可防止高粱粉末进入稻壳内，影响糊化和发酵。
具体实施方式
本发明采用的高粱颗粒饱满、成熟、干净、无虫蛀，无霉变，淀粉含量高。
实施例1
步骤1)粮糟的制备： 
A、按高粱：水：稻壳：大曲＝1：0.2：0.2：0.18的比例分别取高粱、水、稻壳和大曲备用，当室温<22℃时，润料的水采用5～10℃的深井水，当室温≥22℃时，润料的水采用10～15℃的冷却水；
B、粉碎：将备用高粱粉碎制成高粱粉末；
C、润料：往高粱粉末中加入备用的水润料；润料3～4小时；
D、稻壳清蒸：将备用稻壳清蒸0.5小时；
E、上甑蒸馏：将润料后的高粱粉末与清蒸后的稻壳一起上甑蒸馏，蒸馏时间为20～30min，甑内气压0.1～0.35MPa，蒸馏完成后，每甑摘酒头0.5～1.5kg，流酒速度3.0～3.5kg；
F、出甑摊凉：弃蒸汽，待无蒸汽后，出甑并将出甑后的粮摊凉至温度为20～30℃；
G、加曲：往出甑后的粮内加入备用大曲，并搅拌均匀；
H、倒入窖池发酵：发酵时间为60天，当室温<22℃时，控制窖池发酵温度在15～22℃之间；室温≥22℃时，控制窖池发酵温度≤22℃；
I、出窖池丢糟：发酵完成后，出窖池丢糟后获得粮糟，计量，备用；
步骤2)浓香型原酒的制备：
A、按高粱：水：稻壳：粮糟：曲＝1：0.2：0.2：4：0.18的比例分别取高粱、水、稻壳、大曲以及步骤1)中的粮糟备用，当室温<22℃时，润料 的水采用5～10℃的深井水，当室温≥22℃时，润料的水采用10～15℃的冷却水；
B、粉碎：将备用高粱粉碎制成高粱粉末；
C、润料：往高粱粉末中加入备用的水润料；润料3～4小时；
D、稻壳清蒸：将备用稻壳清蒸0.5小时；
E、上甑蒸馏：将润料后的高粱粉末、清蒸后的稻壳以及步骤1)中的粮糟一起上甑蒸馏，蒸馏时间为20～30min，甑内气压0.1～0.35MPa，蒸馏完成后，获得部分基础酒，每甑摘酒头0.5～1.5kg；
F、冲酸：待基础酒流完后，加大蒸汽追出酒尾后，接开甑盖，在蒸馏的同时，大气冲酸，减少一些挥发性酸；
G、出甑摊凉：待完全无液体流出后，出甑并将出甑后的粮摊凉至温度为20～30℃；
H、加曲：往出甑后的粮内加入备用大曲，并搅拌均匀；
I、倒入窖池发酵：发酵时间为60天，当室温<22℃时，控制窖池发酵温度在15～22℃之间；室温≥22℃时，控制窖池发酵温度≤22℃；
J、出窖池丢糟：发酵完成后，出窖池丢糟后获得粮糟；
K、粮糟上甑蒸馏：该粮糟上甑蒸馏获得基础酒，上甑蒸馏时间为20～30min，甑内气压0.1～0.35MPa，蒸馏完成后，每甑摘酒头0.5～1.5kg，流酒速度3.0～3.5kg；
L、贮存：将基础酒贮存2～3年，获得所述浓香型原酒，酒精度≥60％(V/V)。
本发明的步骤2)中所获得的粮糟在原酒的制备过程中循环使用。
所述窖池的池壁上覆盖有一层窖泥，窖泥的厚度≥8cm。
实施例2
步骤1)制备粮糟的原料重量比为：高粱：水：稻壳：大曲＝1：0.4： 0.3：0.25；步骤2)制备浓香型原酒的原料重量比为：高粱：水：稻壳：粮糟：大曲＝1：0.4：0.3：4.5：0.25；其余生产工艺与实施例1相同。
实施例3
步骤1)制备粮糟的原料重量比为：高粱：水：稻壳：大曲＝1：0.5：0.35：0.33；步骤2)制备浓香型原酒的原料重量比为：高粱：水：稻壳：粮糟：大曲＝1：0.5：0.35：5：0.33；其余生产工艺与实施例1相同。
实施例4
浓香型白酒的原酒的色泽、香气、味道评价
本发明的浓香型原酒与市售浓香型原酒的色泽、香气和味道显然是不同的，下表显示的是两者的色泽、香气和味道方面的差异，显示浓香型原酒在色泽、香气和味道三个主要指标方面的优势。本发明的对照组为市售的浓香型原酒。
本发明的浓香型原酒选用两组体验者，分为中年组和老年组，每组体验着各10人。对照组的浓香型原酒的体验者和本发明的浓香型原酒的体验者一致。结果详见表1和表2。其中：观色过程为：将白酒注入杯中，让体验者观察杯壁上是否会出现环状不溶物，接着将酒瓶倒置，在光线中观察酒体是否有悬浮物、浑浊和沉淀，以无悬浮物为优；闻香过程为：将少许酒置于体验者的手背上，借用体温，使酒样挥发，嗅闻其香气，以气味清香，且留存时间比较长为优；品味过程为：每杯酒2毫升，将酒含在口中，酒留在口腔中的时间约10秒钟，以酒的回味时间长、尾味干净以及无刺激喉咙等不愉快的感觉为优。注：观色、闻香、品味的评分标准满分为5.0分，3.0分为中等评价，分值越高评价越好。
表1为青年组的产品评价表
表2为老年组的产品评价表
由表1和表2所示的结果可知，本发明的浓香型原酒的色泽、香气和味道均优于对照组。

Claims (7)

1.一种浓香型原酒的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1)粮糟的制备：
按高粱：水：稻壳：大曲＝1：0.2～0.5：0.2～0.35：0.18～0.33的比例分别取高粱、水、稻壳和大曲备用；将备用高粱粉碎制成高粱粉末，加水润料上甑；将备用稻壳清蒸上甑；依次经过蒸馏、出甑、摊凉、加大曲、入窖池发酵、出窖池丢糟获得粮糟，计量，备用；
步骤2)浓香型原酒的制备：
按高粱：水：稻壳：粮糟：曲＝1：0.2～0.5：0.2～0.35：4～5：0.18～0.33的比例分别取高粱、水、稻壳和大曲备用；将备用高粱粉碎制成高粱粉末，加水润料上甑；将备用稻壳清蒸上甑；接着蒸馏，获得部分基础酒，待基础酒流完后，依次经冲酸、出甑、摊凉、加大曲、入窖池发酵、出窖池丢糟获得基础酒；最后将基础酒贮存2～3年，获得所述浓香型原酒，酒精度≥60％vol。
2.如权利要求1所述的浓香型原酒的生产工艺，其特征在于，步骤2)所获得的粮糟在原酒的制备过程中循环使用。
3.如权利要求1所述的浓香型原酒的生产工艺，其特征在于，原酒的制备和粮糟的制备过程中润料时间为3～4小时；润料的水为：室温<22℃时，采用5～10℃的深井水；室温≥22℃时，采用10～15℃的冷却水。
4.如权利要求1所述的浓香型原酒的生产工艺，其特征在于，原酒的制备和粮糟的制备过程中稻壳清蒸时间为0.5小时。
5.如权利要求1所述的浓香型原酒的生产工艺，其特征在于，所述窖池发酵时间为60天，窖池发酵温度为：室温<22℃时，控制发酵温度在15～22℃之间；室温≥22℃时，控制发酵温度≤22℃。
6.如权利要求1所述的浓香型原酒的生产工艺，其特征在于，窖池的池壁上覆盖有一层窖泥，窖泥的厚度≥8cm。
7.如权利要求1所述的浓香型原酒的生产工艺，其特征在于，上甑蒸馏的时间为20～30min，甑内气压0.1～0.35MPa，上甑蒸馏完成后，每甑摘酒头0.5～1.5kg，流酒速度3.0～3.5kg。
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