CN102965246A

CN102965246A - 一种白酒的勾兑方法

Info

Publication number: CN102965246A
Application number: CN 201210431575
Authority: CN
Inventors: 蔡依群; 文祥明
Original assignee: HUNAN TIANZHIHENG LIQUOR INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: HUNAN TIANZHIHENG LIQUOR INDUSTRY Co Ltd
Priority date: 2012-11-02
Filing date: 2012-11-02
Publication date: 2013-03-13

Abstract

一种白酒的勾兑方法，包括以下步骤：分别采用酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型11种发酵方法分型发酵，得到原度酒；按照质量百分比分别取酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型原度酒进行调配，其中质量百分比为：酱香型5-15%、清香型5-15%、浓香型5-15%、米香型5-15%、凤香型5-15%、兼香型5-15%、董香型5-15%、豉香型5-15%、芝麻香型5-15%、四特香型5-15%、老白干型5-15%；将调配好的原度酒进行降度处理，装瓶，包装。本发明工艺简单，酒味纯正。

Description

一种白酒的勾兑方法

技术领域

本发明涉及白酒的制备工艺，具体为一种白酒的勾兑方法。

背景技术

白酒又名烧酒，是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。”由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。我国的白酒以其丰富多彩的香型风格闻名于世，而其特殊的生产工艺在世界酿造业中更独树一帜。

白酒（Chinese spirits）的标准定义是：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。　　白酒是中国特有的一种蒸馏酒。优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期，泸型酒至少贮存3～6个月，多在一年以上；汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。　　

中国白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。中国各地区均有生产，以四川、贵州、江苏、陕西、安徽、山西等地产品最为著名。不同地区的名酒各有其突出的独特风格。　　　

中国白酒是世界著名的蒸馏酒，据考证，是以发酵酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的果酒或黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种白酒的勾兑方法，以解决上述背景技术中的缺点。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种白酒的勾兑方法，包括以下步骤：

第一步：分别采用酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型11种发酵方法分型发酵，得到原度酒；

第二步：按照质量百分比分别取酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型原度酒进行调配，其中质量百分比为：

酱香型 5-15%

清香型5-15%

浓香型5-15%

米香型5-15%

凤香型5-15%

兼香型5-15%

董香型5-15%

豉香型5-15%

芝麻香型5-15%

四特香型5-15%

老白干型5-15%；

第三步：将调配好的原度酒进行降度处理，装瓶，包装。

本发明中，所述酱香型又称茅香型，以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表。这种香型的白酒，以高梁为原料。以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵制，采刚高温堆积，一年一周期，二次投料，八次发酵，以酒养糟，七次高温烤酒，多次取酒，长期陈贮的酿造工艺酿制而成。其主体香味成份至今尚无定论，初步认为是一组高沸点的物质。酒质特点为无色或微黄色，透明晶亮，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，经久不散，幽雅持久，口味醇厚、丰满，回味悠长。高度酒分为43度和53度二种。其总酸以乙酸计，为≥1.5克/升，总酯以乙酸乙酯计，为≥2.5克/升；低度酒为38度以下，其总酸为≥0.7克/升，总酯为≥1.5克/升。　　

本发明中，所述清香型又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表。这种香型的白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂)，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”。其主体香味成份是乙酸乙酯，酒质特点无色、清亮透明，清香纯汇．醇厚柔和。甘润绵软、自然协调、余味爽净．后味较长：不应有浓乔或酱香技其它导香和邪杂气味。高度酒分为40度至54度、55度至65度两种，其总酸(以乙酸计)为(0.4至0.9克/升；其总酯(以乙酸乙酯汁)为1.4至2克/升。低度酒在40度以下，其总酸≥0.3克/升，总酯≥1.4克/升。　　

本发明中，所述浓香型又称泸香型、窖香型。以四川泸州老窖特曲酒为典型代表。这种香型的白酒是以高梁、大米等谷物为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵利)，采用的酿造下：艺是混蒸续餷、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味成份址已酸乙酯。酒质特点为无色或微黄色，清亮透明．窖乔浓郁．甜绵爽净，纯正协调，余味悠长。高度酒为40至60度，其总酸以乙酸汁。为0.5至1.7克/升。总酯以乙酸乙酯计为≥2.5克/升，低度酒为40度以下，其总酸为≥0.4克/升，总酯为≥2克/升。　　

本发明中，所述米香型以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表。这种香型的白酒以大米为主要原料，以大米制成的小曲为糖比发酵剂，不加辅料，采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏，取酒贮存的工艺酿制而成。其主体香味成份是β—苯乙醇。酒质特点为无色透明，蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅，具有令人愉快的药香。酒内含有高级脂肪酸乙酯，气温在l0℃以下时，这种高级脂肪酸乙酯遇冷会沉淀析出，使酒内出现乳白色絮状悬浮物，当气温一回升，悬浮物溶解在酒中，酒色就又恢复清亮透明。高度酒为40至57度，其总酸以乙酸计，为0.15至0.3克/升，总酯以乙酸乙酯计，为0.4至0.8克/升，低度酒为40度以下，其总酸为≥0.2克/升，总酯为≥0.6克/升。　　

本发明中，所述凤香型以陕西省宝鸡市凤翔县的西凤酒为典型代表：这种香型的白酒，以高粱为原料．足以大麦和豌豆制成的中温人曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂，采用续馇配料，土窖发酵(窖龄不超过—年)，酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。其主体香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主，酒质特点为无色，清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调。尾净悠长。即清而不淡，浓而不酽．融清香、浓香优点于—体。　　

本发明中，所述兼香型以湖北宜昌的西陵特曲为典型代表。这种香型的白酒，以高粱为原料，以小麦制成的中、高温大曲、或以麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂，采用混蒸续精、高温堆积、泥窖发酵、缓慢蒸馏、贮存勾兑的酿造工艺酿制而成。其主体香味成份是己酸乙酯及高沸点的物质。酒质特点为无色，清亮透明，浓头酱尾，协调适中，醇厚甘绵，酒体丰满，留香悠长。

本发明中，所述董香型又称药香型，以贵州遵义的董酒为典型代表。这种香型的白酒以高梁、稻谷为原料，以小麦制成的大曲、大米制成的小曲，两种曲作为糖化发酵剂，而且曲中加入多种中药材；采用小曲由小窖制成酒醅，大曲由大窖制成香醅，双醅串蒸的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色、透明、既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点，有愉快的药香，诸味协调，回味悠长。

本发明中，所述豉香型以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表。这种香型的白酒以大米为原料，以酿制成的小曲酒为基础酒，放入陈年肥肉缸浸渍而成。酒质玉洁冰清，晶莹悦人，豉香纯正，诸味协调，入口醇和，余味甘爽，酒度30度，低而不淡。

本发明中，所述芝麻香型以山东省安丘县的特级景芝白干为典型代表。这种香型的白酒以高粱为原料，以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用特殊工序培养成有芝麻香味的窖池发酵酿制而成。酒质特点为无色透明，香气袭人，芝麻香味突出，清冽可口，酒味醇和，余香悠长。

本发明中，所述四特香型又叫做特香型，以江西省樟树镇的四特酒为典型代表。这种香型的白酒以大米、高粱为原料，以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用地窖发酵，醅香蒸酒，老酒为底，勾兑调味的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色透明，闻香清雅，饮后浓郁，醇甜绵软，酒体协调，恰到好处。

本发明中，所述老白干型以中国北方一般白酒而言。这种香型的白酒以高梁为原料，以麸曲和酵母为糖化发酵，采用地池发酵、清蒸原辅料，续糙发酵，老五甑操作法的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色澈明，芳香纯正，甘洌醇厚，后劲悠长。

有益效果：本发明工艺简单，酒味纯正。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例1

分别采用酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型11种发酵方法分型发酵，得到原度酒；按照质量百分比分别取酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型原度酒进行调配，其中质量百分比为：酱香型5-15%、清香型5-10%、浓香型5-15%、米香型5-10%、凤香型5-10%、兼香型5-15%、董香型5-15%、豉香型5-10%、芝麻香型5-15%、四特香型5-15%、老白干型5-10%；将调配好的原度酒进行降度处理，装瓶，包装。

实施例2

分别采用酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型11种发酵方法分型发酵，得到原度酒；按照质量百分比分别取酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型原度酒进行调配，其中质量百分比为：酱香型5-15%、清香型5-10%、浓香型5-15%、米香型5-10%、凤香型5-10%、兼香型5-15%、董香型10-15%、豉香型5-10%、芝麻香型5-15%、四特香型7-15%、老白干型6-10%；将调配好的原度酒进行降度处理，装瓶，包装。

实施例3

分别采用酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型11种发酵方法分型发酵，得到原度酒；按照质量百分比分别取酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型原度酒进行调配，其中质量百分比为：酱香型5-15%、清香型7-10%、浓香型9-15%、米香型5-10%、凤香型12-15%、兼香型5-15%、董香型8-15%、豉香型5-10%、芝麻香型5-15%、四特香型7-15%、老白干型6-10%；将调配好的原度酒进行降度处理，装瓶，包装。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征及本发明的优点，本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内，本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims

1.一种白酒的勾兑方法，其特征在于，包括以下步骤：

酱香型 5-15%

清香型 5-15%

浓香型 5-15%

米香型 5-15%

凤香型 5-15%

兼香型 5-15%

董香型 5-15%

豉香型 5-15%

芝麻香型 5-15%

四特香型 5-15%

老白干型 5-15%；

第三步：将调配好的原度酒进行降度处理，装瓶，包装。