CN103789179A - 一种香梨白兰地的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及饮品领域，特别涉及一种香梨白兰地的制备方法，制备的香梨白兰地酒具有开瓶香梨香气十足，入口舒适不上头醒酒快喝后口不干助消化的特点。包括：选取完好新鲜的新疆库尔勒香梨，取香梨汁；控制香梨汁的温度为22-26℃，置入环境温度为28-30℃的陶瓷发酵池中，加入香梨酒曲搅拌均匀，发酵池的温度为28℃恒温发酵15-20天至酒度为2-3度时发酵结束；在不锈钢冷却蒸馏锅中进行蒸馏；蒸馏结束后，将沙枣木桶放置在环境温度为20℃的地下室中；将由白土和香梨汁和成的香梨白土泥涂敷在沙枣木桶的外壁上，将蒸馏好的香梨酒置入沙枣木桶中密封静置预设时间后用不锈钢硅藻土过滤机过滤至不锈钢罐中；取样调整；灌装入瓶。
Description
技术领域
本发明涉及饮品领域，具体而言，涉及一种香梨白兰地的制备方法。
背景技术
白兰地最初来自荷兰文Brandewijn意为“烧制过的酒”被誉为“生命之水”。狭义上讲是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒以水果为原料经过发酵蒸馏贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地常讲的白兰地都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成白兰地应加上水果的名称苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。
白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。世界上生产白兰地的国家很多但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中尤以干邑地区生产的最为优美其次为雅文邑亚曼涅克地区所产。除了法国白兰地以外其他盛产葡萄酒的国家如西班牙、意大利、葡萄牙、美国、秘鲁、德国、南非、希腊等国家也都有生产一定数量风格各异的白兰地。独联体国家生产的白兰地质量也很优异。其实白兰地的起源是中国。
在白兰地国家标准GB11856-1997中将白兰地分为四个等级特级X.O、优级V.S.O.P、一级V.O和二级三星和V.S。其中X.O酒龄为20-50年V.S.O.P最低酒龄为6-20年VO最低酒龄为3年二级最低酒龄为2年。
总的来讲认为白兰地是一种采用果汁或水果酒或是其残渣发酵蒸馏至[46%(V/V)]以内馏出液具有本产品的典型性的酒精饮料。
它可以是完全无病害、成熟的水果汁或果酱发酵的，也可以是加入了20%以重量计以内的皮渣的果汁，或加入了不超过30%的酒脚以体积计或二者同时添加的果汁发酵后蒸馏的。于白兰地之前冠以所用水果名称但葡萄白兰地也直接称为白兰地它必须在橡木桶中陈酿至少2年，陈酿时间不足的需标“immature”未成熟字样。
库尔勒香梨，是新疆在海内外最负盛名的果品之一，在海外市场上被誉为“中华蜜梨”、“梨中珍品”。库尔勒香梨具有色泽悦目、皮薄肉脆、汁多渣少、香甜可口、营养丰富、耐于储运等特点，含糖量在12%以上，最高可达28%，不仅可以生食，而且可以做梨酒、梨膏等相关食品，并有“润肺、凉心、消痰、解疮毒酒毒”的医疗作用，在汉唐时期就通过“丝绸之路”传入印度，被誉为水果中的王子。
香梨酒是以新鲜香梨为原料酿的一种饮料酒。香梨酒中含有18种人体所需的氨基酸，其中7种是人体必须而又本身不能合成的。还含有钾、钠、钙、镁、铜、锌、铁、锰等矿物质和微量元素。
然而使用香梨制作香梨白兰地和制作香梨酒是完全不同的工艺，目前市面上有一些香梨酒，它们的制作方法是使用普通的酒曲和普通的酿酒方法进行发酵制而成，但是出酒率低，口感有邪杂味，香梨香气不明显。
发明内容
本发明的目的在于提供一种香梨白兰地的制备方法，以解决上述的问题。
在本发明的实施例中提供的一种香梨白兰地的制备方法，包括如下步骤：
选取完好新鲜的新疆库尔勒香梨，清洗灭菌后，去蒂去核，使用榨汁机榨取香梨汁；
控制所述香梨汁的温度为22-26℃，将所述香梨汁置入陶瓷发酵池中，控制所述陶瓷发酵池所在的环境温度为28-30℃；
向所述陶瓷发酵池中加入香梨酒曲，与所述香梨汁搅拌均匀，保持发酵池的温度为28℃恒温，发酵15-20天，至酒度为2-3度时，发酵结束；
在不锈钢冷却蒸馏锅中进行蒸馏；
蒸馏结束后，将沙枣木桶放置并固定在地下室中，控制地下室的环境温度为20℃；
将由白土和香梨汁和成的香梨白土泥涂敷在沙枣木桶的外壁上，将蒸馏好的香梨酒置入所述沙枣木桶中，密封、静置预设时间；
达到预设时间后，启封沙枣木桶，并将香梨酒用不锈钢硅藻土过滤机过滤至不锈钢罐中；
取样，使用气相色谱调酒仪、糖度计以及酒度计进行检测、调整，达到预设的酒体、口感和理化标准；
灌装入瓶，等待指定日期包装出厂。
本发明提供的一种香梨白兰地的制备方法中，首先，新疆库尔勒香梨现在全球范围内只有库尔勒周围的环境才能产出，它含有以乙醛、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸己酯、乙醇、甲酸乙酯、乙酸丁酯、戊酸乙酯、乙烯醛、a-法尼烯、反-2顺-4葵二烯酸乙酯为主体的四十几种具有复合香的香梨香气，这是其它梨种所不可能具有的，显示它的独特性。
其次，使用了专门制作的香梨酒曲，该香梨酒曲相对于市面上常用的普通酒曲，能够提高出酒率30%，还能够补充在发酵期间所流失的香气，从而使香梨白兰地具有它的特色品位。
再次，在发酵过程中使用香梨白土泥将沙枣木桶外壁包裹，能够保持和稳固香梨汁以及香梨酒曲的固有香梨香气。
通过本发明提供的香梨白兰地的制备方法制作的香梨白兰地，具有开瓶香梨香气十足，入口舒适，不上头，醒酒快，喝后口不干，助消化的特点，是一种具有浓郁的香梨香气的香梨香型白兰地。
附图说明
图1为本发明实施例提供的一种香梨白兰地的制备流程图。
具体实施方式
下面通过具体的实施例子并结合附图对本发明做进一步的详细描述。
本发明实施例提供的一种香梨白兰地的制备方法，如图1所示，包括如下步骤：
步骤101.选取完好新鲜的新疆库尔勒香梨，清洗灭菌后，去蒂去核，使用榨汁机榨取香梨汁；
为了提高出酒率，选取香梨时，需要使用糖度计检测选取的香梨的糖分含量为12-28%,水分含量为87%-72%才为达标。
步骤102.控制所述香梨汁的温度为22-26℃，将所述香梨汁置入陶瓷发酵池中，控制所述陶瓷发酵池所在的环境温度为28-30℃；
为了防止制得的香梨白兰地中混入杂味，优选地使用陶瓷发酵池。同时，陶瓷发酵池的保温性能较好，能够使得发酵过程中的发酵温度不会有较大的波动，促进发酵正常进行。
步骤103.向所述陶瓷发酵池中加入香梨酒曲，与所述香梨汁搅拌均匀，保持发酵池的温度为28℃恒温，发酵15-20天，至酒度为2-3度时，发酵结束；
为了能够达到香梨特有的浓郁香味，而且发酵后的口味纯正，特此制作了专用的香梨酒曲，该香梨酒曲是，30℃的中性纯净水中加入香梨汁培养成的浓度为0.6-1.0%的香梨酒曲培养液；
所述香梨酒曲培养液的发酵率大于85%，酵母细胞个数为8.5×107个/克。
步骤104.在不锈钢冷却蒸馏锅中进行蒸馏；
蒸馏包括三次蒸馏：
第一次蒸馏，在酒度的温度为20-35度的范围内，将蒸馏锅内的酒全部蒸馏出来；
第二次蒸馏，将第一次蒸馏的酒置入另一蒸馏锅进行二次蒸馏，出酒温度控制在20-26度，按出酒量，去掉0.6%的酒头，将混合度数为44度的酒置入不锈钢罐保存；
剩余的酒尾，全部蒸馏完毕置入新的罐中存储，参与再次循环蒸馏。
步骤105.蒸馏结束后，将沙枣木桶放置并固定在地下室中，控制地下室的环境温度为20℃；
因为地下室的环境温度比较稳定，上下起伏变化不大，所以，选取将沙枣木桶放置固定在地下中。
步骤106.将由白土和香梨汁和成的香梨白土泥涂敷在沙枣木桶的外壁上，将蒸馏好的香梨酒置入所述沙枣木桶中，密封、静置预设时间；
选取沙枣木桶的原因，其一是因为其具有沙枣的香味，其次，其木质坚硬，不易变形，制作的木桶质密性好。
为了提高制成的香梨白兰地的浓郁的香梨香味，按照质量百分比计，所述香梨白土泥是，70-75%的白土与25-30%的香梨汁搅拌制成。将该香梨白土泥涂敷在沙枣木桶的外壁上，能够防止其中的香味流失，同时也具有保温的作用。
在保温的同时，优选地，香梨白土泥涂敷在沙枣木桶上的厚度为2-3公分。
步骤107.达到预设时间后，启封沙枣木桶，并将香梨酒用不锈钢硅藻土过滤机过滤至不锈钢罐中；
根据口味需求，发酵的时间可以为半年、一年、二年、五年、十年、十五年或二十年不等。
为了达到不同的需求，优选地，不锈钢硅藻土过滤机中使用的过滤用的硅藻土的细度为380目
步骤108.取样，使用气相色谱调酒仪、糖度计以及酒度计进行检测、调整，达到预设的酒体、口感和理化标准；
步骤109.灌装入瓶，等待指定日期包装出厂。
本发明提供的一种香梨白兰地的制备方法中，首先，新疆库尔勒香梨现在全球范围内只有库尔勒周围的环境才能产出，它含有以乙醛、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸己酯、乙醇、甲酸乙酯、乙酸丁酯、戊酸乙酯、乙烯醛、a-法尼烯、反-2顺-4葵二烯酸乙酯为主体的四十几种具有复合香的香梨香气，这是其它梨种所不可能具有的，显示它的独特性。
其次，使用了专门制作的香梨酒曲，该香梨酒曲相对于市面上常用的普通酒曲，能够提高出酒率30%，还能够补充在发酵期间所流失的香气，从而使香梨白兰地具有它的特色品位。
再次，在发酵过程中使用香梨白土泥将沙枣木桶外壁包裹，能够保持和稳固香梨汁以及香梨酒曲的固有香梨香气。
通过本发明提供的香梨白兰地的制备方法制作的香梨白兰地，具有开瓶香梨香气十足，入口舒适，不上头，醒酒快，喝后口不干，助消化的特点，是一种具有浓郁的香梨香气的香梨香型白兰地。
香梨白兰地的观感标准如下表1：
表1
通过本发明提供的做做方法制备的香梨白兰地，经检测，其理化指标如表2：
表2
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种香梨白兰地的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
选取完好新鲜的新疆库尔勒香梨，清洗灭菌后，去蒂去核，使用榨汁机榨取香梨汁；
控制所述香梨汁的温度为22-26℃，将所述香梨汁置入陶瓷发酵池中，控制所述陶瓷发酵池所在的环境温度为28-30℃；
向所述陶瓷发酵池中加入香梨酒曲，与所述香梨汁搅拌均匀，保持发酵池的温度为28℃恒温，发酵15-20天，至酒度为2-3度时，发酵结束；
在不锈钢冷却蒸馏锅中进行蒸馏；
蒸馏结束后，将沙枣木桶放置并固定在地下室中，控制地下室的环境温度为20℃；
将由白土和香梨汁和成的香梨白土泥涂敷在沙枣木桶的外壁上，将蒸馏好的香梨酒置入所述沙枣木桶中，密封、静置预设时间；
达到预设时间后，启封沙枣木桶，并将香梨酒用不锈钢硅藻土过滤机过滤至不锈钢罐中；
取样，使用气相色谱调酒仪、糖度计以及酒度计进行检测、调整，达到预设的酒体、口感和理化标准；
灌装入瓶，等待指定日期包装出厂。
2.根据权利要求1所述的一种香梨白兰地的制备方法，其特征在于，
按照质量百分比计，所述香梨汁的糖分含量为12-28%,水分含量为87%-72%。
3.根据权利要求2所述的一种香梨白兰地的制备方法，其特征在于，
所述香梨酒曲是，30℃的中性纯净水中加入香梨汁培养成的浓度为0.6-1.0%的香梨酒曲培养液；
所述香梨酒曲培养液的发酵率大于85%，酵母细胞个数为8.5×107个/克。
4.根据权利要求3所述的一种香梨白兰地的制备方法，其特征在于，
在不锈钢冷却蒸馏锅中进行蒸馏的步骤中，所述蒸馏包括三次蒸馏：
第一次蒸馏，在酒度的温度为20-35度的范围内，将蒸馏锅内的酒全部蒸馏出来；
第二次蒸馏，将第一次蒸馏的酒置入另一蒸馏锅进行二次蒸馏，出酒温度控制在20-26度，按出酒量，去掉0.6%的酒头，将混合度数为44度的酒置入不锈钢罐保存；
剩余的酒尾，全部蒸馏完毕置入新的罐中存储，参与再次循环蒸馏。
5.根据权利要求1所述的一种香梨白兰地的制备方法，其特征在于，
按照质量百分比计，所述香梨白土泥是，70-75%的白土与25-30%的香梨汁搅拌制成。
6.根据权利要求5所述的一种香梨白兰地的制备方法，其特征在于，
所述香梨白土泥涂敷在沙枣木桶上的厚度为2-3公分。
7.根据权利要求6所述的一种香梨白兰地的制备方法，其特征在于，
所述预设时间为半年、一年、二年、五年、十年、十五年或二十年。
8.根据权利要求7所述的一种香梨白兰地的制备方法，其特征在于，
所述不锈钢硅藻土过滤机中使用的过滤用的硅藻土的细度为380目。
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