CN104293585B - 一种蓝莓白兰地及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及白兰地技术领域，尤其是一种蓝莓白兰地及其制备方法，通过首先对蓝莓原料浆中的糖度、PH值等的调整，进而使得蓝莓中的营养物质得到保障，并通过在调整原料料浆时，采用二氧化硫进行灭菌处理，并通过控制二氧化硫的含量，进而使得灭菌效果较佳，并且确保在整个工艺流程中，均有二氧化硫的存在，对整个工艺步骤进行灭菌处理，进而排除制作出来的蓝莓白兰地不受杂菌的干扰，使得制备的蓝莓白兰地的品质较佳，口感舒适。通过对蒸馏步骤中进行选取恰当的蒸馏方式，进而使得蒸馏过程的产酒率较高，提高了蓝莓白兰地的生产效率，降低了蓝莓白兰地生产的成本，丰富了蓝莓白兰地中的营养成分。

Description

一种蓝莓白兰地及其制备方法

技术领域

本发明涉及白兰地技术领域，尤其是一种蓝莓白兰地及其制备方法。

背景技术

对于用蓝莓作为原料进行造酒也是最近几年的事情，因此，蓝莓酒的制作技术还相对比较晚，其技术也较为不成熟。目前在蓝莓制酒方面的研究主要有以下技术贡献：

在2001年任远宏等笃斯果酒的研制，化学降酸法和添加蔗糖，调整发酵汁的成分，酿制出酒味醇和、清亮、透明并具有独特风味的低度营养型果酒。又在2008年，孙尤海等研究了使用复合酶法提高蓝莓出汁率，并结合传统酿制法生产蓝莓果酒生产工艺；2009年满都日等研究了酵母固定化载体技术在蓝莓酒发酵过程上的利用，得到强化载体可使蓝莓酒发酵过程大大缩短、产品形状大幅度提升的结论；2010年苏俊烽等以蓝莓发酵汁、山葡萄发酵汁和赤露珠葡萄发酵汁为原料进行了蓝莓-葡萄复合果酒的生产工艺研究，研制出一种既具有果酒香气，又有一定保健功能的复合型果酒；2010年盖禹含等固定相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析以下三种不同酵母的蓝莓酒的主要香气，鉴定出76种香气成分；蓝莓果酒发酵工艺条件的研究，研制发酵型果酒，并对影响蓝莓酒发酵的因素进行优化研究。最佳工艺条件为：接种量4％，起始糖度20°Bx，发酵温度24℃，起始pH3.3。2011年何晶龙等笃斯越桔中酿酒酵母菌的筛选、鉴定及特性研究，筛选出的酿酒酵母D15相对于葡萄酒活性干酵母具有良好的发酵性能。

由此可以得知，在现有技术文献中，关于蓝莓制作酒的技术文献相对较多，但是大多集中在以加工色、香、味俱全的蓝莓酒发酵为目的各自的工艺路线、添加的酵母和工艺参数各有所不同，因此酿造出的蓝莓酒的风格也不相同。研究差别较大的是发酵液的酸度调整，任远宏认为发酵液的ph值调整到5.5最好，盖禹含认为调整到ph3.3最好；发酵液的糖度调整到18-20°Bx，发酵温度为25℃左右等研究基本达成共识。蓝莓蒸馏酒(白兰地)酿造工艺技术方面的研究技术文献尚未见报道；但是在专利文献中由集中有大量的蓝莓白兰地的文献出现，并且将蓝莓制作白兰地的工艺技术进行大范围的公开与发表，如专利号为：CN201110416987.1的《蓝莓(笃斯越橘)白兰地酒及其生产工艺》公开了一种抗衰老、抗氧化、营养低的蓝莓白兰地酒；专利号为CN201210304826.8的《一种蓝莓白兰地的生产工艺》、CN201310197240.0的《一种蓝莓白兰地酒的制备方法》、CN201310212158.0的《一种野生蓝莓白兰地酒及其制备方法》和CN201110409609.0的《一种蓝莓白兰地的生产方法》的技术文献均分别从各个角度对蓝莓制作白兰地的方法进行公开，但制作工艺步骤中，普遍采用的调整原料中的糖度、PH以及其他技术指标的方式和时间均较为不合理，虽然使得制作出来的蓝莓白兰地酒，有的具有抗氧化、抗衰老的保健效果；有的口感舒适韵味、余味长久；有的色泽舒适、口感柔和；有的成本低廉、制作周期短；但是无论具有哪一种技术效果的技术方案均难以满足将蓝莓中的营养元素较大程度的保留在白兰地中，增强蓝莓白兰地的保健效果，也难以使得蓝莓中的营养元素齐全，进而使得蓝莓白兰地的口感柔和；更难以保证蓝莓白兰地酿造过程中的色香味俱全。

为此，本研究者通过阅读大量的技术文献，并查看相关白兰地制作领域的文献，对蓝莓的特性、品种等性质进行研究与探讨，并通过2011年-2013年蓝莓栽种基地上进行蓝莓白兰地酿造实验，并通过长期的努力与探索，将蓝莓白兰地酒的制作工艺进行优化，为蓝莓深加工制作白兰地的领域提供了一种新思路。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种具有色泽：清澈、透明、有亮光；香气：蓝莓果香十足、并与发酵香、陈酿香并存；滋味：果香浓郁、口感柔和、甘醇、酒韵协调、余味延绵的蓝莓发酵酒。

本发明的另外一个目的是提供一种具有对蓝莓酒的糖度进行调整，并严格控制白兰地制备工艺中的技术参数，并在调整步骤中通入二氧化硫气体，并对气体的通入量进行准确的控制，同时在添加酒曲时，准确选择酒曲的品种，控制酒曲的加入量，进而制备出非酒精挥发物质的总量大于或等于2.00g/l的蓝莓白兰地的制备方法。

具体是通过以下技术方案得以实现的：

一种蓝莓白兰地，蓝莓白兰地的酒精度在20℃下为53％vol、非酒精挥发物为2-10g/l、甲醇含量为0.01-2g/l，并且蓝莓果香、发酵香和陈酿香并存。

本发明还提供一种蓝莓白兰地的制备方法，包括以下步骤：

(1)果实冷藏：将蓝莓果实置于0-5℃，含氧量(空间体积计)为6-8％的密闭室内，控制湿度为15-20％冷藏至15-20天后，待用；

(2)破碎调整：将步骤1)处理完成的果实进行解冷，并将其置于打浆机中破碎成60-90目，并向其中加入缓冲剂调整PH至3.5-4，控制浆液的糖度为19°-21°Bx，并根据浆液的体积加入含硫物质(以二氧化硫计)19-21mg/L，并采用搅拌速度为36r/min搅拌处理20-30min后，再向其中加入酒曲，酒曲加入量为按照浆液重量与酒曲重量比为1000:3，并采用搅拌速度为36r/min的搅拌速度搅拌均匀后，待用；

(3)调温发酵：将步骤2)待用的加曲料浆在温度环境为20-30℃下发酵处理29-31天，并按照每天搅拌2-3次，搅拌次数的间隔时间为8-12h，搅拌速度为36r/min，待用；

(4)过滤分离：将步骤3)发酵完成的料浆在二氧化碳超临界过滤装置中进行膜过滤处理，获得滤液和滤渣，待用；

(5)蒸馏：将步骤4)过滤分离处理的滤液和滤渣置于蒸馏锅中，采用二层蒸馏对滤液和滤渣进行同时蒸馏，蒸馏温度为100℃，并在蒸馏时，截取滤液0.1％酒头，用酒精计测仪测量酒精度，按照酒精度为50-60％vol、40-50％vol(不包括50％vol)、30-40％vol(不包括40vol)、8-30％vol(不包括30％vol)进行分装，并在检测到酒精度低于8％vol时，停止蒸馏。在下一次蒸馏时，将截取出来的酒头和酒精度为8-30％vol(不包括30％vol)的酒加入步骤5)的蒸馏锅的滤液中，进行循环蒸馏；

(6)勾兑：采用步骤5)获得的酒精度为50-60％vol、40-50％vol(不包括50％vol)、30-40％vol(不包括40％vol)的酒在温度为20℃的环境中进行相互勾兑至酒精度为53％vol，获得初成品蓝莓白兰地；

(7)陈酿：将勾兑步骤获得的初成品蓝莓白兰地置于环境温度为15-20℃、湿度为12-21％存储2年，检验装瓶，即可获得成品蓝莓白兰地。

所述的缓冲剂为水、糖水、碳酸钙、碳酸氢钾中的一种或两种组合物。

所述的含硫物质为二氧化硫气体、亚硫酸、亚硫酸钠中的一种。

所述的酒曲为丹寨县昌和酒药厂以麦麸为原料酿制的米酒曲。

所述的糖水的糖为蔗糖，发酵液的糖度低于20°Bx的，添加蔗糖将发酵液糖度调整到20°Bx。

所述的二层蒸馏是将滤液与滤渣采用筛板分割，滤渣置于筛板上，滤液置于筛板下进行蒸馏。

与现有技术相比，本发明的技术效果体现在：

①通过首先对蓝莓原料浆中的糖度、PH值等的调整，进而使得蓝莓中的营养物质得到保障，并通过在调整原料料浆时，采用二氧化硫进行灭菌处理，并通过控制二氧化硫的含量，进而使得灭菌效果较佳，并且确保在整个工艺流程中，均有二氧化硫的存在，对整个工艺步骤进行灭菌处理，进而排除制作出来的蓝莓白兰地不受杂菌的干扰，使得制备的蓝莓白兰地的品质较佳，口感舒适。

②通过对蒸馏步骤中进行选取恰当的蒸馏方式，进而使得蒸馏过程的产酒率较高，提高了蓝莓白兰地的生产效率，降低了蓝莓白兰地生产的成本，丰富了蓝莓白兰地中的营养成分。

③本发明制备的蓝莓白兰地的各项指标均能够满足蓝莓制酒国标中的标准，部分指标还优于国标标准，进而使得制备的蓝莓具有高抗氧化、抗衰老，能够延长寿命，具有较优的保健效果。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。

实施例1

一种蓝莓白兰地的制备方法，包括以下步骤：

(1)果实冷藏：将蓝莓果实置于0℃，含氧量(空间体积计)为6％的密闭室内，控制湿度为15％冷藏至15天后，待用；

(2)破碎调整：将步骤1)处理完成的果实进行解冷，并将其置于粉碎机中粉碎成60目，并向其中加入缓冲剂调整PH至3.5，控制浆液的糖度为19°Bx，并根据浆液的体积加入含硫物质(以二氧化硫计)19mg/L，并采用搅拌速度为45r/min搅拌处理20min后，再向其中加入酒曲，酒曲加入量为按照浆液重量与酒曲重量比为1000:3，并采用搅拌速度为55r/min的搅拌速度搅拌均匀后，待用；

(3)调温发酵：将步骤2)待用的加曲料浆在温度环境为20℃下发酵处理29天，并按照每天搅拌2次，搅拌次数的间隔时间为12h，搅拌速度为30r/min，待用；

(4)过滤分离：将步骤3)发酵完成的料浆在二氧化碳超临界过滤装置中进行膜过滤处理，获得滤液和滤渣，待用；

(5)蒸馏：将步骤4)过滤分离处理的滤液和滤渣置于锅炉中，采用二层蒸馏(将滤液与滤渣采用筛板分割，滤渣置于筛板上，滤液置于筛板下进行蒸馏)对滤液和滤渣进行同时蒸馏，蒸馏温度为100℃，并在蒸馏时，随时截取2ml酒头，用酒精计测仪测量酒精度，按照酒精度为50-60％vol、40-50％vol(不包括50％vol)、30-40％vol(不包括40％vol)、8-30％vol(不包括30％vol)进行分装，并在检测到酒精度低于8％vol时，停止蒸馏，并将锅炉里面的余渣、截取出来的酒头和酒精度为8-30％vol(不包括30％vol)的酒加入步骤2)破碎后的原料浆中，进行循环发酵蒸馏；

(6)勾兑：采用步骤5)获得的酒精度为50-60％vol、40-50％vol(不包括50％vol)、30-40％vol(不包括40％vol)的酒在温度为20℃的环境中进行相互勾兑至酒精度为53％vol，获得初成品蓝莓白兰地；

(7)陈酿：将勾兑步骤获得的初成品蓝莓白兰地置于环境温度为15℃、湿度为12％存储2个月，检验装瓶，即可获得成品蓝莓白兰地。

缓冲剂为水。含硫物质为二氧化硫气体。

酒曲为丹寨县昌和酒药厂以麦麸为原料酿制的米酒曲。

料浆在二氧化碳超临界过滤装置中进行膜过滤处理是将料浆置于含有二氧化碳气体浓度为70％的超临界环境中，采用膜进行过滤处理。膜为反渗透膜。

检测：其成品酒的酒精度在20℃环境下为53％vol，非酒精挥发物质总量为2g/l，铜6mg/l，甲醇2g/l；以上指标均优于国家标准。

实施例2

一种蓝莓白兰地的制备方法，包括以下步骤：

(1)果实冷藏：将蓝莓果实置于5℃，含氧量(空间体积计)为8％的密闭室内，控制湿度为20％冷藏至20天后，待用；

(2)破碎调整：将步骤1)处理完成的果实进行解冷，并将其置于粉碎机中粉碎成90目，并向其中加入缓冲剂调整PH至4，控制浆液的糖度为21°Bx，并根据浆液的体积加入含硫物质(以二氧化硫计)21mg/L，并采用搅拌速度为60r/min搅拌处理30min后，再向其中加入酒曲，酒曲加入量为按照浆液重量与酒曲重量比为1000:3，并采用搅拌速度为75r/min的搅拌速度搅拌均匀后，待用；

(3)调温发酵：将步骤2)待用的加曲料浆在温度环境为30℃下发酵处理31天，并按照每天搅拌3次，搅拌次数的间隔时间为8h，搅拌速度为45r/min，待用；

(4)过滤分离：将步骤3)发酵完成的料浆在二氧化碳超临界过滤装置中进行膜过滤处理，获得滤液和滤渣，待用；

(5)蒸馏：将步骤4)过滤分离处理的滤液和滤渣置于锅炉中，采用二层蒸馏(将滤液与滤渣采用筛板分割，滤渣置于筛板上，滤液置于筛板下进行蒸馏)对滤液和滤渣进行同时蒸馏，蒸馏温度为100℃，并在蒸馏时，随时截取2ml酒头，用酒精计测仪测量酒精度，按照酒精度为50-60％vol、40-50％vol(不包括50％vol)、30-40％vol(不包括40％vol)、8-30％vol(不包括30％vol)进行分装，并在检测到酒精度低于8％vol时，停止蒸馏，并将锅炉里面的余渣、截取出来的酒头和酒精度为8-30％vol(不包括30％vol)的酒加入步骤2)破碎后的原料浆中，进行循环发酵蒸馏；

(6)勾兑：采用步骤5)获得的酒精度为50-60％vol、40-50％vol(不包括50％vol)、30-40％vol(不包括40％vol)的酒在温度为20℃的环境中进行相互勾兑至酒精度为53％vol，获得初成品蓝莓白兰地；

(7)陈酿：将勾兑步骤获得的初成品蓝莓白兰地置于环境温度为20℃、湿度为21％存储3个月，检验装瓶，即可获得成品蓝莓白兰地。

缓冲剂为糖水。

含硫物质为亚硫酸。

酒曲为丹寨县昌和酒药厂以麦麸为原料酿制的米酒曲。

糖水的糖为蔗糖，蔗糖的用量为3000kg蓝莓浆液加入1kg。

料浆在二氧化碳超临界过滤装置中进行膜过滤处理是将料浆置于含有二氧化碳气体浓度为60％的超临界环境中，采用膜进行过滤处理。膜为纳滤膜。

检测：其成品酒的酒精度在20℃环境下为53％vol，非酒精挥发物质总量为3g/l，铜含量5mg/l，甲醇含量1g/l；以上指标均优于国家标准。

实施例3

一种蓝莓白兰地的制备方法，包括以下步骤：

(1)果实冷藏：将蓝莓果实置于3℃，含氧量(空间体积计)为7％的密闭室内，控制湿度为18％冷藏至18天后，待用；

(2)破碎调整：将步骤1)处理完成的果实进行解冷，并将其置于粉碎机中粉碎成70目，并向其中加入缓冲剂调整PH至3.8，控制浆液的糖度为20°Bx，并根据浆液的体积加入含硫物质(以二氧化硫计)20mg/L，并采用搅拌速度为55r/min搅拌处理25min后，再向其中加入酒曲，酒曲加入量为按照浆液重量与酒曲重量比为1000:3，并采用搅拌速度为65r/min的搅拌速度搅拌均匀后，待用；

(3)调温发酵：将步骤2)待用的加曲料浆在温度环境为25℃下发酵处理30天，并按照每天搅拌2次，搅拌次数的间隔时间为12h，搅拌速度为35r/min，待用；

(4)过滤分离：将步骤3)发酵完成的料浆在二氧化碳超临界过滤装置中进行膜过滤处理，获得滤液和滤渣，待用；

(5)蒸馏：将步骤4)过滤分离处理的滤液和滤渣置于锅炉中，采用二层蒸馏(将滤液与滤渣采用筛板分割，滤渣置于筛板上，滤液置于筛板下进行蒸馏)对滤液和滤渣进行同时蒸馏，蒸馏温度为100℃，并在蒸馏时，随时截取2ml酒头，用酒精计测仪测量酒精度，按照酒精度为50-60％vol、40-50％vol(不包括50％vol)、30-40％vol(不包括40％vol)、8-30％vol(不包括30％vol)进行分装，并在检测到酒精度低于8％vol时，停止蒸馏，并将锅炉里面的余渣、截取出来的酒头和酒精度为8-30％vol(不包括30％vol)的酒加入步骤2)破碎后的原料浆中，进行循环发酵蒸馏；

(6)勾兑：采用步骤5)获得的酒精度为50-60％vol、40-50％vol(不包括50％vol)、30-40％vol(不包括40％vol)的酒在温度为20℃的环境中进行相互勾兑至酒精度为53％vol，获得初成品蓝莓白兰地；

(7)陈酿：将勾兑步骤获得的初成品蓝莓白兰地置于环境温度为18℃、湿度为18％存储3个月，检验装瓶，即可获得成品蓝莓白兰地。

缓冲剂为碳酸钠和碳酸氢钠混合物，其混合比为1:1。

含硫物质为亚硫酸钠。

酒曲为丹寨县昌和酒药厂以麦麸为原料酿制的米酒曲。

糖水的糖为蔗糖，蔗糖的用量为1500kg蓝莓浆液加入0.5kg。

料浆在二氧化碳超临界过滤装置中进行膜过滤处理是将料浆置于含有二氧化碳气体浓度为65％的超临界环境中，采用膜进行过滤处理。膜为超滤膜。

检测：其成品酒的酒精度在20℃环境下为53％vol，非酒精挥发物质总量为4g/l，铜含量4mg/l，甲醇含量0.5g/l；以上指标均优于国家标准。

实施例4

一种蓝莓白兰地的制备方法，包括以下步骤：

(1)果实冷藏：将蓝莓果实置于4℃，含氧量(空间体积计)为7％的密闭室内，控制湿度为19％冷藏至19天后，待用；

(2)破碎调整：将步骤1)处理完成的果实进行解冷，并将其置于粉碎机中粉碎成80目，并向其中加入缓冲剂调整PH至3.9，控制浆液的糖度为20Bx，并根据浆液的体积加入含硫物质(以二氧化硫计)20mg/L，并采用搅拌速度为55r/min搅拌处理28min后，再向其中加入酒曲，酒曲加入量为按照浆液重量与酒曲重量比为1000:3，并采用搅拌速度为65r/min的搅拌速度搅拌均匀后，待用；

(3)调温发酵：将步骤2)待用的加曲料浆在温度环境为29℃下发酵处理30天，并按照每天搅拌3次，搅拌次数的间隔时间为8h，搅拌速度为40r/min，待用；

(4)过滤分离：将步骤3)发酵完成的料浆在二氧化碳超临界过滤装置中进行膜过滤处理，获得滤液和滤渣，待用；

(5)蒸馏：将步骤4)过滤分离处理的滤液和滤渣置于锅炉中，采用二层蒸馏(将滤液与滤渣采用筛板分割，滤渣置于筛板上，滤液置于筛板下进行蒸馏)对滤液和滤渣进行同时蒸馏，蒸馏温度为100℃，并在蒸馏时，随时截取2ml酒头，用酒精计测仪测量酒精度，按照酒精度为50-60％vol、40-50％vol(不包括50％vol)、30-40％vol(不包括40％vol)、8-30％vol(不包括30％vol)进行分装，并在检测到酒精度低于8％vol时，停止蒸馏，并将锅炉里面的余渣、截取出来的酒头和酒精度为8-30％vol(不包括30％vol)的酒加入步骤2)破碎后的原料浆中，进行循环发酵蒸馏；

(6)勾兑：采用步骤5)获得的酒精度为50-60％vol、40-50％vol(不包括50％vol)、30-40％vol(不包括40％vol)的酒在温度为20℃的环境中进行相互勾兑至酒精度为53％vol，获得初成品蓝莓白兰地；

(7)陈酿：将勾兑步骤获得的初成品蓝莓白兰地置于环境温度为19℃、湿度为20％存储3个月，检验装瓶，即可获得成品蓝莓白兰地。

缓冲剂为碳酸氢钠。

含硫物质为亚硫酸钠。

酒曲为丹寨县昌和酒药厂以麦麸为原料酿制的米酒曲。

糖水的糖为蔗糖，蔗糖的用量为3000g蓝莓浆液加入1g。

料浆在二氧化碳超临界过滤装置中进行膜过滤处理是将料浆置于含有二氧化碳气体浓度为68％的超临界环境中，采用膜进行过滤处理。膜为反渗透膜。

检测：其成品酒的酒精度在20℃环境下为53％vol，非酒精挥发物质总量为2.5g/l，铜含量2mg/l，甲醇含量1.5g/l；以上指标均优于国家标准。

试验例

实验材料：

蓝莓：品种为兔眼园蓝，采自贵州省麻江县龙山乡老猫寨贵州森蓝林业科技开发有限公司蓝莓种植基地，于0°～5℃冷藏；

果胶酶：食品级，法国进口；

酒曲：丹寨米酒曲(Y1)；广西酒曲(Y2)；安琪活性干酵母(Y3)；发酵促进剂：法国进口；蔗糖；

药品与试剂：氢氧化钠、酒石酸钾钠、亚甲基蓝、碳酸钠、亚硫酸、碳酸钙、碳酸氢钾、氧化钙以上药品均为分析纯；

主要仪器设备：

GZX型恒温培养箱：金坛市万华实验仪器厂；

BCD-2182M2D电冰箱：合肥美菱股份有限公司；

7225可见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司；

TDL-5台式离心机：上海安亭科学仪器厂；

SL202N电子天平：上海民桥精密科学仪器有限公司；

PHS-3CPH计：上海理达仪器厂；

AJF-2001-P纯水机：重庆颐洋企业发展有限公司；

FJG2吨304不锈钢发酵罐3个；

CG5吨304不锈钢储酒罐1个；

RXZ智能型人工气候箱4台；

手持糖度计1支；

蒸馏仪器1套；

蒸馏设备2套；

打浆机1台；

亿途-800消毒柜2台；

手动打塞机1台；

半自动灌装机2台。

检测方法：

糖：手持糖度计；

可滴定酸(以柠檬酸计)：电位滴定法；

挥发酸(以乙酸计)：电位滴定法；

酒精度：酒精计法；

感官评定：色泽(满分20分)、香气(满分30分)、滋味(满分40分)、典型性(满分10分)四个方面进行，酒样的得分为4项得分之和，见表1：

表1感官评分标准

实验方法：如具体试验例部分的阐述。

试验例1蓝莓白兰地酿造工艺路线的选择

1.1工艺路线设计

试验设计2种发酵工艺路线，通过比较不同工艺所酿制的蒸馏酒的理化性质及感官品质，选择出最适合蓝莓白兰地工艺路线。将采摘后的蓝莓果实，经选果后洗干净，置于0-5℃进行冷藏备用。发酵前将冷藏蓝莓果于室温解除冷藏，果实打浆打浆后备用。2种工艺路线的设计如下：

工艺1(浆渣混合发酵)：果实一破碎一杀菌一原料酒调整一加曲一主发酵一后发酵一分离一蒸馏一原酒；

工艺2(果汁发酵)：果汁一杀菌一一原料酒调整一加曲一主发酵一后发酵一蒸馏一原酒；

1.2工艺路线参考的技术方案

采用1.1工艺路线设计的工艺路线参照实施例2的技术方案对蓝莓白兰地的制作。其中，工艺1为浆渣混合发酵，工艺2为果汁发酵，加入SO2杀菌，如果发酵液的酸度过高，用碳酸钙和碳酸氢钾，将发酵液的Ph值调整到Ph＝3.5，用蔗糖将发酵液中糖度调整到20°，加入本地酒曲，主发酵温度25℃，发酵期间每日监测糖的消耗情况，待发酵结束后，蒸馏、陈酿得原酒。

1.3实验结果

实验结果如下表2所示：

表2工艺路线的影响

从表2中，可以看到，工艺路线不同，蓝莓发酵酒的品质也不同；工艺1和工艺2的酒，酒精度同为53％vol，工艺1的酒果香大于，它的协调性和余味也优于工艺2。

试验例2发酵前糖度影响实验

2.1实验设计

按照实施例2的操作步骤，分别调整蓝莓发酵液起始糖度含量分别为15、20、25，在25℃下，发酵、蒸馏后，评价蓝莓白兰地各理化指标。

2.2实验结果

其结果如下表3所示：

表3发酵前糖度影响结果

从表3可以看出：发酵液的起始糖度不同，发酵后所得到的原料酒的残糖和酒精度不同，起始糖度为15°Bx得到原料酒，残糖虽少，但酒精度低；起始糖度为25°Bx得到原料酒，酒精度高，但残糖高；糖度为20°Bx得到原料酒在残糖、酒精度比较，都优于15°Bx和25°Bx。

试验例3酒曲品种影响实验

3.1酒曲选择

按照实施例2的操作方案，分别使用酒曲Y1、Y2、Y3，按照筛选出的工艺路线添加，主发酵温度为25℃，待发酵结束后，进入陈酿得成品酒供感官品尝，发酵期间定期监测各理化指标。

3.2实验结果

其实验结果如表4所示：

表4酒曲品种影响结果

从表4中可以看出，用酒曲Y1、Y2、Y3发酵而成原料酒，它们的残糖和酒精度基本一致，用酒曲Y1、Y2、Y3发酵蒸馏的53％vol酒比较，在色泽上，都表现为清泽、透明、有光泽；在香气上，果香的差别不大，但发酵香气Y1﹥Y2﹥Y3；在滋味上，Y1的酒入口柔和、协调性好、余味足，Y2的酒入口略柔和、协调性稍差，有余味，Y3的酒略有辛辣味、协调性差、余味不足。

试验例4酒曲用量影响实验

4.1酒曲添加量

按照实施例2的操作方案，用筛选出的酒曲Y1，添加量分别为2g/kg、3g/kg、4g/kg，于25℃主发酵，待发酵结束后，转入陈酿得成品酒供感官品尝，过程中监测各理化指标的变化。

4.2实验结果

其实验结果如下表5所示：

表5酒曲添加量影响结果

从表5中可以看出，添加量2g/kg酿造的原料酒的酒精度低，蒸馏酒的口感最差；添加量4g/kg酿造的原料酒的酒精度虽然高，但蒸馏酒的口感也差；三者比较添加量3g/kg最好。

试验例5二氧化硫浓度影响实验

5.1实验处理

按照实施例2的操作方案，选择SO2添加量分别为20mg/L、40mg/L、60mg/L，加入酒曲Y1，主发酵温度25℃，待发酵结束后，转入陈酿得成品酒供感官品尝，并监测理化指标。

5.2实验结果

其结果如下表6所示：

表6二氧化硫用量影响结果

从表6中，可以看到，在同等条件下，添加量为20、40、60g/kg的SO2杀菌，综合感官评定都相同，为了节约成本，用量选取20g/kg较为合理。

试验例6发酵温度影响实验

6.1实验处理

按照实施例2的技术方案，设定发酵温度分别为20、25、30℃，待发酵结束后，转入陈酿得成品酒供感官品尝，并监测发酵液的残糖、酒精度指标。

6.2实验结果

其实验结果如下表7所示：

表7发酵温度影响结果

从表7可以看出，20°、30°时发酵后原料酒的酒精度都低，在25℃时，发酵后原料酒的酒精度高，感官评价最高。蓝莓白兰地的酿造采用控温发酵，使蓝莓果中特有的香气物质最大限度溶解在酒液中，温度过低，启动发酵困难，易加重氧化，产生强烈的异味；温度过高时所形成的发酵香气比较粗糙，使酒的风味降低，酒质下降。

试验例7蒸馏方法影响实验

7.1实验处理

按照实施例2的技术方案，常规蒸馏(Z1)：将渣分离除去，直接进行液态蒸馏。

带渣蒸馏(Z2)：将浆渣分离，上层为渣，下层为酒液，同时蒸馏。

2种蒸馏方式陈酿得成品酒供感官品尝。蒸馏时需用文火(100℃)，第一次馏出液的酒度为73％vol～75％vol，截取少量酒头。随时用酒精计测酒度，按照60％vol、50％vol、40％vol、30％vol以下换容器分装，当酒度小于8％vol时停止蒸馏。30％vol以下的酒和酒头，在下一次蒸馏酒时，加入原料酒中进行二次蒸馏。

7.2实验结果

其实验结果如下表8所示：

表8蒸馏方法影响结果

从表8可以看出，蒸馏方法Z2的酒果香和发酵香优于Z1。能够将蓝莓果实固有的香气和发酵时产生的香气以最优的比例保留下来。

试验例1-7说明：以上试验例是在得出上一试验例的中性能指标优化的材料之后，再将该材料作为下一个试验例的材料选取下一个优选材料和技术参数，进而逐步优化方案和技术参数。

将按照实施例1、实施例2、实施例3制备的蓝莓白兰地给患有高血压、高血糖、糖尿病、肾炎患者饮用，并按照每天饮用三次，每次饮用100-150g，并结合传统的治疗药物进行治疗，一个月后，可见高血压患者的血压得到明显的缓解、糖尿病患者的病症也得到了较优的缓解；高血糖、肾炎患者的病症也有所缓解，但效果不佳。

因此，可见本发明的蓝莓白兰地具有一定的保健效果，能够延长寿命，具有高抗氧化功效。

在此有必要指明的是，以上实施例和试验例仅限于对本发明的技术方案的技术效果做进一步的阐述和理解说明，并不是对本发明的技术方案的进一步的限定，本领域技术人员在此基础上做出的非突出的实质性特征和非显著进步的改进，均属于本发明的保护范畴。

Claims (6)

1.一种蓝莓白兰地的制备方法，其特征在于，蓝莓白兰地的酒精度在20℃下为53％vol、非酒精挥发物为2-10g/l、甲醇含量为0.01-2g/l，并且蓝莓果香、发酵香和陈酿香并存；

制备方法，包括以下步骤：

(1)果实冷藏：将蓝莓果实置于0-5℃，含氧量空间体积计为6-8％的密闭室内，控制湿度为15-20％冷藏至15-20天后，待用；

(2)破碎调整：将步骤1)处理完成的果实进行解冷，并将其置于粉碎机中粉碎成60-90目，并向其中加入缓冲剂调整PH至3.5-4，控制浆液的糖度为20°Bx，并根据浆液的体积加入含硫物质以二氧化硫计20mg/L，并采用搅拌速度为36r/min搅拌处理20-30min后，再向其中加入酒曲，酒曲加入量为按照浆液重量与酒曲重量比为1000:3，并采用搅拌速度为36r/min的搅拌速度搅拌均匀，待用；

(3)调温发酵：将步骤2)待用的加曲料浆在温度环境为25-30℃下发酵处理29-31天，并按照每天搅拌2次，搅拌次数的间隔时间为2h，搅拌速度为36r/min；

(4)过滤分离：将步骤3)发酵完成的料浆经过初略过滤处理，获得滤液和滤渣，待用；

(5)蒸馏：将步骤4)过滤分离处理的滤液和滤渣置于蒸馏锅中，采用二层蒸馏对滤液和滤渣进行同时蒸馏，蒸馏温度为100℃，并在蒸馏时，截取滤液0.1％酒头，用酒精计测仪测量酒精度，按照酒精度为50-60％vol、40-50％vol不包括50％vol、30-40％vol不包括40vol、8-30％vol不包括30％vol进行分装，并在检测到酒精度低于8％vol时，停止蒸馏；在下一次蒸馏时，将截取出来的酒头和酒精度为8-30％vol不包括30％vol的酒加入步骤5)的蒸馏锅的滤液中，进行循环蒸馏；

(6)勾兑：采用步骤5)获得的酒精度为50-60％vol、40-50％vol不包括50％vol、30-40％vol不包括40％vol的酒在温度为20℃的环境中进行相互勾兑至酒精度为53％vol，获得初成品蓝莓白兰地；

(7)陈酿：将勾兑步骤获得的初成品蓝莓白兰地置于环境温度为15-20℃、湿度为12-21％存储2年，检验、装瓶、贴标，即可获得成品蓝莓白兰地。

2.如权利要求1所述的蓝莓白兰地的制备方法，其特征在于，所述的缓冲剂为水、糖水、碳酸钙、碳酸氢钾中的一种或两种组合物。

3.如权利要求1所述的蓝莓白兰地的制备方法，其特征在于，所述的含硫物质为二氧化硫气体、亚硫酸、偏重亚硫酸钾中的一种。

4.如权利要求1所述的蓝莓白兰地的制备方法，其特征在于，所述的酒曲为丹寨县昌和酒药厂以麦麸为原料酿制的米酒曲。

5.如权利要求2所述的蓝莓白兰地的制备方法，其特征在于，所述的糖水的糖为蔗糖，先测定发酵液的糖度，糖度低于20°Bx的，添加蔗糖将发酵液糖度调整到20°Bx。

6.如权利要求1所述的蓝莓白兰地的制备方法，其特征在于，所述的二层蒸馏是将滤液与滤渣采用筛板分割，滤渣置于筛板上，滤液置于筛板下进行蒸馏。