JP2002315564A - 紅色酢およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 紅麹が有する活性成分を損なうことなく、酢
酸発酵を行い、紅麹の有する色を生かした紅色酢を製造
する方法を提供すること。 【解決手段】 紅色の色調を有し、５０％１,１−ジフ
ェニル−２−ピクリルヒドラジル（ＤＰＰＨ）消去能が
１０μｌ／ｍｌ以下である紅色酢および１.０から１０
容量％濃度のエタノール溶液に、１リットル当たり１０
０から６００ｇの紅麹を加えた後、これに紅麹の存在下
でもエタノールを酢酸に変換できる酢酸発酵菌を接種
し、これを培養することを特徴とする上記紅色酢の製造
方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、紅色酢に関し、更
に詳細には、紅麹由来の紅色と抗酸化性を併せ持つ紅色
酢およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】紅麹は、一般的に赤色色素を産生するモ
ナスカス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ）属菌を蒸米に生育させた
米麹のことで、古くから紅酒、紅腐乳、漬物などの原料
として使用されている。また中国の漢方書「本草綱目」
に消食活血、健脾操胃と示されているように麹の中で唯
一、漢方薬としても用いられていた。この紅麹は、交易
によって中国から琉球へ伝わり、琉球王家御用達滋養食
品である豆腐ようの製造や、赤飯、花イカの着色に使わ
れるようになったものである。

【０００３】最近の研究によると、この紅麹は、血中コ
レステロール低下作用、血圧降下作用を有することが認
められている。また、本出願人はモナスカス属菌を利用
した食品の付加価値を高めるため、生理活性の探索を行
った結果、ある種の菌株で調製した米麹が高い抗酸化活
性を有することを発見し、これまでにラットに対する腹
腔内および経口投与により肝毒性軽減作用の効果を確認
している。

【０００４】一方、玄米を原料にした黒酢、甘蔗を原料
にしたキビ酢等の飲用製品が血圧改善等の生体調節機能
を有することが明らかになり需要が高まっている。本出
願人は、すでに紅麹をエタノール溶液中に特定の条件で
浸漬し、糖化、成分抽出を進行させることにより鮮やか
な紅色かつ甘味があり、抗酸化活性の高い新規なエタノ
ール溶液（紅麹酒）を製造する技術を開発しており、こ
れらの流れの中から、紅麹の有する成分を含有し、きれ
いな紅色を呈する酢の開発に着手した。

【０００５】しかしながら、本出願人が行った実験か
ら、単純に紅麹酒を酢酸発酵させれば紅色酢が得られる
というものではなく、紅麹の有効成分を保持しながらき
れいな紅色を呈する酢を得ることは簡単でないことが明
らかになってきている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は紅麹
が有する抗酸化活性を損なうことなく、酢酸発酵を行
い、紅麹の有する色を生かした紅色酢を製造する方法の
提供をその課題とするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、紅麹の成
分を生かした紅色酢を得べく鋭意研究を重ねた結果、紅
麹をエタノール溶液に添加し、同時仕込み法によること
により、抗酸化活性と紅色の色調を併有する酢が得られ
ることを、これが紅麹の活性成分を維持した状態で酢と
なる範囲は極めて限られた範囲であることを見出し、本
発明を完成した。

【０００８】すなわち本発明は、紅色の色調を有し、５
０％１,１−ジフェニル−２−ピクリルヒドラジル（Ｄ
ＰＰＨ）消去能が１０μｌ／ｍｌ以下である紅色酢を提
供するものである。

【０００９】また本発明は、１.０から１０容量％濃度
のエタノール溶液に、１リットル当たり１００から６０
０ｇの紅麹を加えた後、これに紅麹の存在下でもエタノ
ールを酢酸に変換できる酢酸発酵菌を接種し、これを培
養することを特徴とする紅色酢の製造方法を提供するも
のである。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明の紅色酢は、エタノール溶
液中に紅麹を加え、これに酢酸発酵菌を接種し、酢酸を
製造するという、いわゆる同時仕込み発酵により得るこ
とができるものである。

【００１１】しかも、同時仕込みであればどのような条
件でも良いというものでなく、原料として使用するエタ
ノール溶液の濃度は、１.０から１０容量％、特に４.５
から７.５容量％の範囲の範囲が好ましい。エタノール
溶液の濃度が、この範囲より低い場合は、酢酸発酵が進
みにくく、また、この範囲を越える場合は、酢酸発酵の
効率が悪く経済的ではない。このエタノール溶液として
は、焼酎、泡盛、スピリッツ類、清酒、醸造アルコール
等が用いられる。

【００１２】また、この原料エタノール溶液に加える紅
麹としては、抗酸化性と高い色素能を有するものである
ことが好ましい。このような紅麹は、例えば次のような
方法によりスクリーニングし、得ることができる。

【００１３】 色素量の測定 まず、凍結乾燥した紅麹粉末１ｇに８０％エタノール２
５ｍｌを加え、室温で１時間、時々撹拌して色素の抽出
を行う。次いでこの抽出液を８０００ｒｐｍで１０分間
遠心分離した後、０.４５μｍのフィルターでろ過して
試料液とする。この試料液を１ｃｍのガラスセルに取
り、分光光度計により５００ｎｍにおける吸光度を測定
し、色素量とした。なお、色素量が多い時は、適宜希釈
して測定し、色素量を求める。

【００１４】 抗酸化活性の測定 マイクロプレートを用いたＤＰＰＨラジカルスカペンジ
ャー法で抗酸化活性の測定を行なう。すなわち、凍結乾
燥した紅麹粉末０.５ｇに２０％エタノール５ｍｌを加
え、ホモジナイズし、遠心分離後、上澄み液を０.４５
μｍのフィルターでろ過して試料液を得た。この試料液
を９６穴マイクロプレート上で段階的に希釈し、各希釈
試料液１００μｌに０.７５ｍＭ ＤＰＰＨ（１,１−ジ
フェニル−２−ピクリルヒドロジル）５０μｌを加え、
２０分後に５１５ｎｍの吸光度をプレートリーダー（Mo
lecular Devices M-Tmax）で測定した。試料の用量−反
応曲線からＤＰＰＨを５０％消去する量を求め、活性と
した。なお、この数値が低いほど抗酸化活性が高いこと
を示す。

【００１５】以上のような方法により、色素産生量が高
く（例えば、吸光度１５以上）、また、抗酸化活性が高
い（例えば、４ｍｇ／ｍｌ以下）ものとして選ばれた紅
麹を用いれば良い結果が得られる。例えば、本発明者ら
が台湾の紅豆腐乳から分離した紅麹、ＴＴＣ−１５２
は、吸光度２６.８２、ＤＰＰＨの５０％消去能が３.
８、ＴＴＣ−１５３は、吸光度２１.６６、ＤＰＰＨの
５０％消去能が２.２であり、本発明において有利に利
用しうるものである。

【００１６】更に、紅色酢を調製するために用いる紅麹
の量は、１００から６００ｇ／ｌの範囲であることが好
ましい。この紅麹の量は、多くなるほど、甘みが強くな
る傾向があり、また香りについては、フルーティーな香
りがするという意見がある一方、紅麹配合量が多いもの
については、麹臭を感じる場合もある。更に紅色につい
ては、当然ながら紅麹配合量が多いほど、高い傾向を示
した。

【００１７】一方、上記のアルコール濃度および紅麹量
を配合した原料エタノール溶液の酢酸発酵に用いること
のできる酢酸発酵菌は、どのようなものでも良いという
ものでなく、特定のものに限られる。すなわち、紅麹の
存在下でもエタノールを酢酸に変換できる酢酸発酵菌に
限られる。このような酢酸発酵菌は、酢酸発酵菌のう
ち、例えば、アルコール濃度６容量％の泡盛に紅麹を４
００ｇ／ｌで加えた液体培地中で酢酸発酵するものとし
て選択、使用することができる。上記した性質を有する
酢酸発酵菌としては、例えば、アセトバクター・アセチ
（Acetbactor aceti）ＩＦＯ３２８３、アセトバクター
・アセチＩＦＯ３２８４や、これらと類似する生育性を
有する酢酸発酵菌が挙げられる。

【００１８】本発明方法での酢酸発酵の条件は、前記し
たアルコール濃度、紅麹量および酢酸発酵菌を除き、一
般的な条件で行うことができる、すなわち、原料エタノ
ール溶液に添加する酢酸発酵菌の量は０.１から２０％
程度、特に１から１０％程度が好ましい。また、発酵の
温度は、２５から４０℃程度、特に３０から３５℃程度
が好ましく、発酵時間は７日から２８日程度で良い。な
お、発酵は静置発酵により行うことが好ましい。

【００１９】以上のようにして得られた紅色酢は、必要
により濾過等の処理により精製され製品とされる。この
紅色酢は、きれいな紅色をしているほか、良好な味覚と
紅麹に基づく優れた抗酸化性を有するものであり、料理
の調味料として、あるいは直接飲用する健康酢飲料とし
て利用される。

【００２０】また、上記に留まらず、次に示すような各
種の応用製品として利用することもできる。すなわち、
本発明方法により得られた紅色酢を利用した応用製品例
としては、卵を浸漬した酢卵がまず挙げられる。酢卵
は、卵の栄養成分の他、食酢由来の各種有機酸やアミノ
酸やビタミンが多く含まれるものである。また、卵の殻
に含まれるカルシウムが酢の作用によって吸収されやす
い状態で、豊富に含まれているために、糖尿病、高血
圧、骨粗鬆症などに効果があるといわれ、健康飲料とし
て親しまれている。

【００２１】そして本発明の紅色酢を使って酢卵を試作
したところ、赤色が鮮やかな酢卵が得られた。またこの
ものは紅麹由来のフルーティな香りのするものであり、
その味覚も良好であった。

【００２２】また、別の応用製品例としてはマヨネーズ
などのドレッシング類が挙げられる。この紅色酢を使っ
たマヨネーズは、淡い赤色を有するものであり、一般の
マヨネーズと異なる外観のものであった。また、その味
も米酢を使ったマヨネーズと遜色のないものであった。

【００２３】

【実施例】次に実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説明
するが、本発明はこれら実施例により何ら制約されるも
のではない。なお、実施例における各酢の物性は、以下
の方法で測定した。

【００２４】（１）成分分析等 （ａ）アルコールおよび酢酸量 アルコール分および酢酸は、ガスクロマトグラフィーに
より分析した。カラムはＤＢ−ＷＡＸ（φ０.２５μｍ
×３０ｍ）を使用した。 （ｂ）酸度 酸度は、試料をＮ／１０ ＮａＯＨで滴定し、酢酸量と
して算出した。 （ｃ）ｐＨ ｐＨは、ガラス電極ｐＨメーター（堀場製作所Ｍ−１
３）で測定した。 （ｄ）ブリックス ブリックスは、ブリックス計（アタゴＰＲ−１０１）で
測定した。 （ｅ）色素 色素は、分光光度計（日本分光Ｖ−５３０型）を使用
し、赤色色素として５００ｎｍ、黄色色素として４００
ｎｍの吸収を測定した。 （ｆ）還元糖量 還元糖はＳｏｍｏｇｙｉ−Ｎｅｌｓｏｎ法を用いて、グ
ルコース量に換算した。 （ｇ）窒素量 全窒素量は、セミミクロケルダール法によって測定し
た。

【００２５】（２）抗酸化活性の測定 （ａ）ＤＰＰＨラジカルスカベンジャー法 慣用の１,１−ジフェニル−２−ピクリルヒドラジル
（ＤＰＰＨ）ラジカルスカベンジャー法では反応時間が
短く、また、１検体ずつ分光光度計で測定するので、多
数のサンプル測定が困難であったり、定量範囲が狭く、
測定誤差が大きいなどの問題があるため、ＤＰＰＨ濃度
を高くし、反応時間を延ばしてマイクロプレートによる
測定を行った。すなわち、プレート上で段階的に希釈し
た試料溶液１００μｌに０.７５ｍＭ ＤＰＰＨ５０μ
ｌを加え、２０分後に５１５ｎｍの吸光度をプレートリ
ーダー（Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ Ｄｅｖｉｃｅｓ Ｍ−Ｔ
ｍａｘ）で測定した。試料の用量−反応曲線から５０％
ＤＰＰＨを消去する量を求め、５０％ＤＰＰＨを消去能
とした。

【００２６】（３）官能試験 得られた紅麹酢を酸度１％に希釈して、６名のパネラー
により、味、香りおよび色について評点法により評価し
た。

【００２７】実 施 例 １ （１）紅麹の調製 洗浄した米を室温で一昼夜浸漬後、水切りをして１２０
℃で２０分間オートクレーブ処理をした。室温まで冷や
した後、ＰＤＡ斜面培地で培養した紅麹菌を接種し、３
０℃で７日間培養した。紅麹菌は、台湾産紅豆腐乳から
分離取得したＴＴＣ−１５３株を用いた。

【００２８】（２）酢酸発酵菌前培養 アセトバクター・アセチＩＦＯ ３２８１株、アセトバ
クター・アセチＩＦＯ３２８３株、アセトバクター・ア
セチＩＦＯ ３２８４株並びに沖縄県工業技術センター
保存菌９００６株および９００７株を酢酸発酵用供試菌
として使用した。

【００２９】これら供試菌の前培養培地は、成田ら（青
森県工業試験場年報、第４０号、第４０−４２頁（１９
９４））の用いた組成に準じた。すなわち、グルコース
０.５％、ペプトン０.５％、酵母エキス０.５％、Ｍｇ
ＳＯ₄・７Ｈ₂Ｏ ０.１％およびＫＨ₂ＰＯ₄・６Ｈ₂Ｏ
０.１％を含む溶液を１２０℃で、２０分間加熱処理
し、エタノールを３％加えた。これにスラントから各供
試菌を取って接種し、振盪培養（３０℃、４８ｈｒ）し
たものを種酢とした。

【００３０】実 施 例 ２ 同時仕込み発酵（１）：市販泡盛を、エタノール濃度４
％、６％および８％に希釈し、これに前述で得られた紅
麹をそれぞれ４００ｇ／ｌ加え、室温で３時間静置し
た。その後、全量に対して１％量の種酢を添加し、３０
℃の恒温室で２週間静置培養した。

【００３１】２週間酢酸発酵させた後の、エタノールお
よび酢酸濃度、酸度、ｐＨ、Ｂｒｉｘ、色素量並びに５
０％ＤＰＰＨ消去能を測定した結果を表１に示した。

【００３２】

【表１】

【００３３】この結果、ＩＦＯ３２８３株およびＩＦＯ
３２８４株の初発エタノール濃度６％および８％では、
エタノールが消費されて酢酸が生成されていた。しか
し、初発エタノール濃度４％ではエタノールが残存し、
酢酸の生成量も低い値であった。また、他の３菌株は、
いずれのエタノール濃度でもエタノールはほとんど減少
しておらず、酢酸の生成もほとんどみられなかった。ｐ
Ｈは酢酸発酵が順調に進んだものはｐＨ３.５程度であ
ったが、その他はｐＨ４.６程度であった。

【００３４】また、ブリックスは、酢酸発酵が順調に進
んだＩＦＯ３２８３株とＩＦＯ３２８４株が２０％〜２
２％であり、酢酸発酵が進まなかった他の３株より高く
なる傾向であった。

【００３５】更に、色素も酢酸発酵の状態により違いが
みられ、赤色色素を示す５００ｎｍの吸光度は、酢酸発
酵が進んだＩＦＯ３２８３株とＩＦＯ３２８４株が他の
３菌株に比べ低い値となっていた。紅麹のモナスカス色
素はｐＨによって色素の変化がなく、耐熱性、耐薬品
性、耐微生物性等は良好といわれているが、ｐＨ４以下
の酸性域では若干、溶解性や耐光性が劣るようである。
そのため、酢酸の生成によりｐＨが低下したために、吸
光度が低くなったと思われる。

【００３６】なお、ＩＦＯ３２８１株、９００６株およ
び９００７株では発酵途中で麹の菌糸が液上面に繁殖し
て、白い皮膜を形成した。そのため、酢酸菌の繁殖が抑
えられたために酢酸が生成されなかったと思われる。こ
れは、エタノール濃度が低いほど皮膜は厚くなる傾向で
あった。同様に、ＩＦＯ３２８３株およびＩＦＯ３２８
４株ともに初発エタノール濃度４％では、麹の繁殖によ
り酢酸発酵が抑制さてしまっていた。また、６％と８％
では、最終の酢酸濃度が変わらないことから、８％では
酢酸発酵効率が悪い結果であった。以上のことにより、
初発エタノール濃度は６％が適当と判断された。

【００３７】実 施 例 ３ 同時仕込み発酵（２）：実施例１の結果から、泡盛をそ
のエタノール濃度が約６％となるように希釈し、この希
釈液１Ｌに対して紅麹を２００ｇ、４００ｇおよび６０
０ｇの割合で加え、室温で３時間静置した。その後、全
量に対して１％量の種酢を添加し、３０℃の恒温室で約
２週間静置培養した。

【００３８】この結果、ＩＦＯ３２８３株およびＩＦＯ
３２８４株のうち、紅麹配合量２００ｇと４００ｇでは
順調に酢酸発酵が進み、発酵１４日目では酸度が４.０
％前後まで上昇した。しかし、紅麹配合量６００ｇでは
酸生成速度が遅く、ＩＦＯ３２８４株では酸度は３.０
％までしか上昇しなかった。これは、紅麹の量が多いた
め、紅麹が液上面に浮き上がり、紅麹の菌糸が繁殖して
液面を塞ぎ、絶対好気性菌である酢酸菌の繁殖が抑えら
れたために酢酸が生成しなかったと思われる。

【００３９】一方、９００６株と９００７株は、いずれ
の紅麹配合量でも酢酸の生成はみられなかった。これら
の菌株は、今回のようなエキス分が高い仕込条件では菌
の生育が阻害されているためと思われる。

【００４０】表２に、ＩＦＯ３２８３株およびＩＦＯ３
２８４株を用い、それぞれ紅麹配合量が２００ｇ／ｌ、
４００ｇ／ｌおよび６００ｇ／ｌの場合の酸度およびｐ
Ｈと、ブリックス、還元糖量、色素、全窒素量および５
０％ＤＰＰＨ消去能を示した。この結果、ブリックス以
下は紅麹配合量に比例して高くなる傾向を示した。ま
た、菌株による抗酸化活性の差はみられなかった。

【００４１】

【表２】

【００４２】更に、同時仕込発酵において、酢酸発酵が
比較的良好であったＩＦＯ３２８３株とＩＦＯ３２８４
株を用いた紅麹酢について、その味、香りおよび色につ
いて官能試験を６名のパネルによりおこなった。各項目
で最も良好なものを５点、最も悪いものを１点とし、そ
の平均点を求めた。この結果を表３に示した。

【００４３】

【表３】

【００４４】この結果、味は、紅麹配合量が多くなるほ
ど、甘みが強くなる傾向であったが、その中でも試料Ｅ
のＩＦＯ３２８４株、紅麹配合量４００ｇ／Ｌが最も平
均点が高い結果であった。香りについては、フルーティ
ーな香りがするという意見がある一方、紅麹配合量が多
いものについては、麹臭がするなどの意見もあり、好み
にばらつきがみられ、平均点はほとんど差がなかった。
また、色はＩＦＯ３２８３株および３２８４株とも紅麹
配合量が多いほど、平均点が高い傾向を示した。

【００４５】以上のように、紅麹配合量６００ｇでは甘
味や色素量は高いが、酸生成速度が遅く、酢化率が低い
ものであり、また、配合量２００ｇでは甘味や色素量が
低いことから、酢酸菌としてＩＦＯ３２８４株を用い、
紅麹配合量は４００ｇ程度が最も適当と判断した。

【００４６】比 較 例 １ 二段仕込み発酵：エタノール濃度が１５％になるよう希
釈した泡盛１Ｌに対し、紅麹を６００ｇの割合で加え、
２５℃の恒温室に４週間放置し、糖化、色素および呈味
成分の抽出を行い紅麹酒とした。その後圧搾し、エタノ
ール濃度が約６％になるように希釈後、全量に対して１
％量の種酢を添加して３０℃の恒温室で約２週間静置培
養した。

【００４７】この結果、同時仕込発酵では全く酢酸発酵
が進行しなかった９００７株が、今回の試験では最も酸
生成速度が速く、発酵１０日目で酸度４.０％に達し、
その後一定となった。次にＩＦＯ３２８３株が酸生成速
度が速く、発酵１５日目で酸度３.９％に達した。ＩＦ
Ｏ３２８４株は、今回の仕込条件では酸生成速度が遅
く、発酵１７日目で酸度３.２％程度であった。

【００４８】このように二段仕込発酵では酢酸発酵が良
好に進みやすかったが、色素量や抗酸化活性は同時仕込
発酵に比べて極めて低い値であった。

【００４９】実 施 例 ４ 紅色酢の抗酸化活性評価： （１）ＤＰＰＨラジカルスカベンジャー法 マイクロプレートリーダーによる測定方法を用いて、本
発明の同時仕込発酵で紅麹配合量を変えて調製した紅色
酢２種類と比較例１の二段仕込で調製した紅色酢と市販
食酢の抗酸化活性を測定した結果を表４に示した。

【００５０】

【表４】

【００５１】本発明方法で調製された紅色酢は市販食酢
に比べて抗酸化活性が高く、紅麹配合量が多いほど活性
が高い傾向を示した。しかし、二段仕込による紅麹酢
は、抗酸化活性が低かった。一方、最近健康酢として人
気の高い黒酢は、３種類ともに活性は低かった。また、
泡盛の製造過程で生じた蒸留粕を絞ったもろみ酢は、酢
酸発酵による食酢ではないが、クエン酸を多く含んでい
る健康飲料として最近人気のあるもので、これも比較的
高い抗酸化活性を示した。

【００５２】参 考 例 １ 紅色酢卵の製造：きれいに洗浄した卵１個と本発明紅色
酢２００ｍｌをガラス瓶に入れ、冷暗所に２〜７日間静
置する。柔らかくなった殻を取り除き、卵黄と卵白をか
き混ぜ、ハチミツを適宜溶かし込んで紅色酢卵を得る。

【００５３】得られた酢卵は、鮮やかな赤色の外観で、
紅麹由来のフルーティな香りを有し、その味覚も良好で
あった。

【００５４】参 考 例 ２ マヨネーズの製造：卵１個からの卵黄に、塩少々と本発
明の紅色酢４５ｍｌを加え、良く混合する。次いで、攪
拌下、２００ｍｌのサラダ油を徐々に加え、十分に混ぜ
合わせてマヨネーズを得る。

【００５５】得られたマヨネーズは、淡い赤色を有する
ものであり、一般の白色のマヨネーズと対照的な色彩で
あった。また、その味も米酢を使ったマヨネーズと遜色
のないものであった。 以 上

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 照屋 隆司 沖縄県沖縄市美里５丁目20番14号 コーポ 藤302号 (72)発明者 池間 洋一郎 沖縄県島尻郡東風平町字東風平1404−25 (72)発明者 長堂 博明 沖縄県宜野湾市我如古２丁目33番11号 棚 原アパートＢ−６ Ｆターム(参考） 4B028 BC02 BC05 BC06 BL22 BL38 BL39 BP13 BP17 BX01 BX03 BX04 BX07 BX09

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 紅色の色調を有し、５０％１,１−ジフ
   ェニル−２−ピクリルヒドラジル（ＤＰＰＨ）消去能が
   １０μｌ／ｍｌ以下である紅色酢。
2. 【請求項２】 １.０から１０容量％濃度のエタノール
   溶液に、１リットル当たり１００から６００ｇの紅麹を
   加えた後、これに紅麹の存在下でもエタノールを酢酸に
   変換できる酢酸発酵菌を接種し、これを培養することに
   より得られたものである紅色酢。
3. 【請求項３】 １.０から１０容量％濃度のエタノール
   溶液に、１リットル当たり１００から６００ｇの紅麹を
   加えた後、これに紅麹の存在下でもエタノールを酢酸に
   変換できる酢酸発酵菌を接種し、これを培養することを
   特徴とする紅色酢の製造方法。
4. 【請求項４】 エタノール溶液濃度が４.５から７.５容
   量％である請求項第３項記載の紅色酢の製造方法。
5. 【請求項５】 紅麹の存在下でもエタノールを酢酸に変
   換できる酢酸発酵菌がアセトバクター・アセチＩＦＯ３
   ２８３もしくはＩＦＯ３２８４またはこれらと類似する
   生育性を有する酢酸発酵菌である請求項第３項または第
   ４項記載の紅色酢の製造方法。
6. 【請求項６】 エタノール溶液が焼酎、泡盛、スピリッ
   ツ類、清酒または醸造アルコールである請求項第３項な
   いし第５項の何れかの項記載の紅色酢の製造方法。