JP7129328B2 - 赤色酢の製造方法 - Google Patents
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Description
このように、赤色酢については、アルコール発酵した酵母をそのまま使用して、シンプルな方法で、しかも鮮やかな色調を有する赤色酢を製造する方法は知られていないのが現状である。
(1)赤色色素を生成する清酒酵母であるサッカロマイセス・セレビシエ KOY 3 株(Saccharomyces cerevisiae KOY 3)を用いてアルコール発酵を行って清酒を製造し、得られた清酒に及び/又は該清酒の製造工程中に、酢酸菌、酢酸、食酢の少なくともひとつを添加して、赤色を呈する食酢を製造すること、を特徴とする赤色酢の製造方法。
(2)アルコール発酵を行った上記清酒酵母をそのまま利用すること、を特徴とする(1)に記載の赤色酢の製造方法。
(3)蒸米、麹、上記清酒酵母及び水を用いて酒母を製造し、更に蒸米、麹、水を添加し、醸造用アルコールを添加し又は添加することなく、醪を製造し、これに食酢を添加して熟成し、清酒粕を分離して清酒を製造する工程において、分離して得られた清酒粕に酢酸菌、酢酸、食酢の少なくともひとつを添加して、赤色を呈する食酢を製造すること、を特徴とする(1)又は(2)に記載の赤色酢の製造方法。
(4)蒸米、麹、上記清酒酵母及び水を用いて酒母を製造し、更に蒸米、麹、水を添加し、醸造用アルコールを添加し又は添加することなく、醪を製造し、これに食酢を添加して熟成し、清酒粕を分離して清酒を製造する工程において、得られた清酒に酢酸菌、酢酸、食酢の少なくともひとつを添加して、赤色を呈する食酢を製造すること、を特徴とする(1)~(3)のいずれかひとつに記載の赤色酢の製造方法。
(5)蒸米、麹、上記清酒酵母及び水を用いて酒母を製造し、これに酢酸菌、酢酸、食酢の少なくともひとつを添加して、赤色を呈する食酢を製造すること、を特徴とする(1)~(4)のいずれかひとつに記載の赤色酢の製造方法。
(6)蒸米、麹、上記清酒酵母及び水を用いて酒母を製造し、更に蒸米、麹、水を添加し、醸造用アルコールを添加し又は添加することなく、醪を製造し、これに酢酸菌、酢酸、食酢の少なくともひとつを添加して、赤色を呈する食酢を製造すること、を特徴とする(1)~(5)のいずれかひとつに記載の赤色酢の製造方法。
(7)色調が高く、鮮やかな赤色を呈し、且つ色度の退色率も抑制された赤色酢を製造すること、を特徴とする(1)~(6)のいずれかひとつに記載の赤色酢の製造方法。
(8)赤色清酒粕に酢酸菌を添加して酢酸発酵を行い、酢酸濃度が5.1~5.9%、OD500nmの色度が0.148~0.298の赤色酢を得ること、を特徴とする(1)、(2)、(3)、(7)のいずれかひとつに記載の赤色酢の製造方法。
(9)赤色清酒に酢酸菌を添加して酢酸発酵を行い、30℃で25日間貯蔵した後においても、酢酸濃度が3.7~5.6%、OD500nmの色度が0.041~0.058の赤色酢を得ること、を特徴とする(1)、(2)、(4)、(7)のいずれかひとつに記載の赤色酢の製造方法。
そして、外観の面においても、例えば、きれいな赤色に染まった酢の物、すし、すし飯等を提供することが可能となり、消費者の嗜好に訴え、商業的成功も期待できるものである。
先ず、蒸米、麹、水及び赤色清酒酵母を用いて酒母を製造し、得られた酒母をアルコール性物質とし、これに酢酸菌を加えて酢酸発酵を行い、上槽して、赤色酢を製造する(製造方法(3))。
このようにして得た酒母及び更に蒸米、麹、水を用い、必要あれば更に醸造用アルコールを用いてもろみを製造し、得られたもろみをアルコール性物質とし、これに酢酸菌を加えて酢酸発酵を行い、上槽して、赤色酢を製造する。なお、醸造用アルコールは、食酢生産量を増加させ、風味を整えるため等に添加するものであって、焼酎、泡盛、スピリッツ類、清酒、醸造アルコール等が使用される(製造方法(4))。
上記赤色清酒の製造工程中に副生した清酒粕を分離し、分離して得られた赤色清酒粕(必要あれば加水して再度発酵させ)をアルコール性物質とし、これに酢酸菌を加えて酢酸発酵を行い、上槽して、赤色酢(つまり、赤色の粕酢)を製造する(製造方法(1))。
なお、本発明においては、酢酸発酵することなく、アルコール性物質及び/又はアルコール含有物(以下、単に「該アルコール性物質」ということもある)に、酢酸発酵で得られる酢酸量と同程度の量の酢酸及び/又は食酢を、直接ブレンドして、赤色酢とすることもできる。
また、本発明においては、もろみ又はもろみから精製した精製アルコールに酢酸菌を添加、発酵して得た発酵液、いわゆる種酢を酢酸菌として使用してもよい。
赤色清酒及び赤色酢の製造は、下記により行った。その1例を図1に示した。
上記した赤色清酒の製造工程において分離した赤色清酒粕を酢酸発酵させて赤色酢(赤色粕酢)を製造した(製造方法1)。
粕に水を加え、再度発酵試験を行った。その結果(1)を下記表1に示す。
(イ)発酵1
発酵日数を長めにとることで、アルコール分が高く、日本酒度もプラスのエキス分の少ない辛口タイプであり、酵母から赤色色素が抽出され色度も高い醪が得られた(醪1)。
(ロ)発酵2及び3
発酵日数を短くとることで、アルコール分は低く、日本酒度もマイナスのエキス分の多い甘口タイプであり、色度もやや高い醪が得られた。
尚、2+3は2及び3の醪を混合したものである(醪2)。
このタイプの醪を酢酸発酵に使用することとした。
酢酸発酵に用いるアルコール分を5%に調整した再発酵醪の分析結果(2)を下記表2に示した。
図中、右側の2本は醪1、左側の2本は醪2を示す。
なお、菌株No.6はアセトバクター・パスツリアヌス(Acetobacter pasteurianus)と同定された「きょうかい酢酸菌No.6」、菌株IN No.2はアセトバクター・アセチ NBRC 3281(Acetobacter aceti NBRC 3281)をそれぞれ示す。
酢酸発酵経過をグラフに示した(図3)。醪1は、エキス分が少なかったことで酢酸発酵に必要な栄養分が不足しがちであり、最初は酢酸発酵が緩慢となったが、発酵経過とともに酵母からの栄養分によって、その後は順調に酢酸発酵が推移した。醪2(2+3)は、栄養分を十分に含んだ醪であり、最初から順調に酢酸発酵が推移した。
図中、左側の図(写真)は、醪1について、酢酸発酵23日目(発酵終了)の、そして 右側の図(写真)は、醪2について、酢酸発酵16日目のガラス容器内の状態を示したものである。
図面から明らかなように、いずれの醪においても、発酵後は発酵前と比較して、色調が大幅に増加し、赤色色素が十分に抽出された。
醪1を酢酸発酵して得た赤色酢(赤酢1)、及び醪2を酢酸発酵して得た赤色酢(赤酢2)についての、酢酸発酵結果を下記表3及び表4に示した。
また、上記した赤色清酒粕のほか、同じく赤色清酒酵母が存在する酒母及び醪でもアルコール濃度を調整(5%前後)し、酢酸発酵することにより、同様の結果が得られた(製造方法(3)及び(4))。
図5は、醪1を酢酸発酵して得た酢酸発酵醪1である赤色酢(赤酢1)の色調を示す図面代用写真である。図中、左から2番目のサンプルは、上槽後の赤酢1であって、酵母発酵醪を酢酸菌(IN No.2株)で酢酸発酵させて得たものである。同じく左から3番目のサンプルは酢酸菌(No.6株)で酢酸発酵させて得たものである。なお、1番左のサンプル及び1番右のサンプルは、それぞれ参考として示したものであって、市販米酢及び酵母発酵醪を貯蔵したものの色調を示したものである。
赤色色素は光等により退色しやすいが、酢酸発酵、または酢酸を併用することで色調の優れた色素の抽出と抽出の効率化及び安定化が可能となる。
上記した赤色清酒の製造工程(製造方法2)によって製造した赤色清酒に酢酸菌(No.6株)を添加して酢酸発酵を行い、赤色清酒酢(赤色酢)を製造した。これを30℃で25日間貯蔵して貯蔵試験を行った。得られた結果(1)を下記表5に示す。
Claims (7)
- 蒸米、麹、赤色色素を生成する清酒酵母であるサッカロマイセス・セレビシエ KOY 3 株(Saccharomyces cerevisiae KOY 3)及び水を用いて酒母を製造し、これに酢酸菌、酢酸、食酢の少なくともひとつを添加して、赤色を呈する食酢を製造すること、を特徴とする赤色酢の製造方法。
- 蒸米、麹、赤色色素を生成する清酒酵母であるサッカロマイセス・セレビシエ KOY 3 株(Saccharomyces cerevisiae KOY 3)及び水を用いて酒母を製造し、更に蒸米、麹、水を添加し、醸造用アルコールを添加し又は添加することなく、醪を製造し、これに酢酸菌、酢酸、食酢の少なくともひとつを添加して、赤色を呈する食酢を製造すること、を特徴とする赤色酢の製造方法。
- 蒸米、麹、赤色色素を生成する清酒酵母であるサッカロマイセス・セレビシエ KOY 3 株(Saccharomyces cerevisiae KOY 3)及び水を用いて酒母を製造し、更に蒸米、麹、水を添加し、醸造用アルコールを添加し又は添加することなく、醪を製造し、これに食酢を添加して熟成し、清酒粕を分離して清酒を製造する工程において、得られた清酒に酢酸菌、酢酸、食酢の少なくともひとつを添加して、赤色を呈する食酢を製造すること、を特徴とする赤色酢の製造方法。
- 蒸米、麹、赤色色素を生成する清酒酵母であるサッカロマイセス・セレビシエ KOY 3 株(Saccharomyces cerevisiae KOY 3)及び水を用いて酒母を製造し、更に蒸米、麹、水を添加し、醸造用アルコールを添加し又は添加することなく、醪を製造し、これに食酢を添加して熟成し、清酒粕を分離して清酒を製造する工程において、分離して得られた清酒粕に酢酸菌、酢酸、食酢の少なくともひとつを添加して、赤色を呈する食酢を製造すること、を特徴とする赤色酢の製造方法。
- 色調が高く、鮮やかな赤色を呈し、且つ色度の退色率も抑制された赤色酢を製造すること、を特徴とする請求項1~4のいずれか1項に記載の赤色酢の製造方法。
- 赤色清酒に酢酸菌を添加して酢酸発酵を行い、30℃で25日間貯蔵した後においても、酢酸濃度が3.7~5.6%、OD500nmの色度が0.041~0.058の赤色酢を得ること、を特徴とする請求項3、5のいずれか1項に記載の赤色酢の製造方法。
- 赤色清酒粕に酢酸菌を添加して酢酸発酵を行い、酢酸濃度が5.1~5.9%、OD500nmの色度が0.148~0.298の赤色酢を得ること、を特徴とする請求項4、5のいずれか1項に記載の赤色酢の製造方法。
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