JPS6366186B2 - - Google Patents
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- JPS6366186B2 JPS6366186B2 JP14363880A JP14363880A JPS6366186B2 JP S6366186 B2 JPS6366186 B2 JP S6366186B2 JP 14363880 A JP14363880 A JP 14363880A JP 14363880 A JP14363880 A JP 14363880A JP S6366186 B2 JPS6366186 B2 JP S6366186B2
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Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
本発明は新規な発酵酒、詳しくは濃縮ブドウ果
汁と蒸米、米麹、水を原料として醸造する新規な
タイプの発酵酒に関する。 蒸米及び米麹を原料として醸造した酒類には我
国古来の清酒がある。清酒は、先ず原料の一部の
蒸米、米麹及び水を用いて清酒酵母を育成した酒
母（別名・〓）を作り、これに蒸米、米麹、水を
数次にわたり添加し（通常三次にわたる添加を行
い、時として四次にわたつて添加する）並行複発
酵を行なわさせ、発酵終了後、これを圧搾し、粕
を分離し、過して醸造を終るというようにして
製造される。 このようにして作りだされた清酒は、有機酸と
してはコハク酸、乳酸を主体とし、しかも原料の
米麹及び蒸米に起因するアミノ酸、ペフチツド、
アミン類の含有量がビールやワインなどに比して
いちぢるしく多く、発酵酒として香味のゆたかな
ところが特長をなしている。 しかし、同時にコクがあり過ぎ、酒質は時とと
もに老熟又は過熟し勝ちで、ソフトでライトな洋
風化指向の最近の傾向にマツチしない点も多い。
又、清酒に特異的な飲酒後の呼気及び体臭の所謂
「熟柿臭」の発生も清酒のアミン類に起因すると
言われている。 一方、我国で生産されるワインは、風土条件が
ワイン原料用のブドウの栽培に適した欧米のワイ
ンにくらべ一般的に言つて質、量ともにいちぢる
しく劣ることは今さら言うまでもないところであ
る。そしてワインの消費が人口１人当り年間300
ml程度の現在（1979年度）ですら、国産の原料ブ
ドウ資源は、その消費の一部をまかなうに過ぎ
ず、ワイン生産国の諸外国からの原料ワインのバ
ルク輸入及び濃縮ブドウ果汁のバルク輸入（この
濃縮ブドウ果汁は輸入後、水でうすめて元の果汁
濃度にもどし、発酵させてワインをつくる）に依
存せざるを得ず、これらが日本ワインの平均的品
質を相対的に低下させていることは明白である。 特に濃縮ブドウ果汁のみを用いて作られたワイ
ンは、濃縮果汁の性質そのものから、平均点以下
の並級のワインしか得られないのが現状である。
なぜならば、濃縮ブドウ果汁の製造工程中にブド
ウ本体のフレーバーは変化、減少し、更にワイン
の酸味として重要な酒石（酸性酒石酸カリウム）
は過飽和となつて沈澱減少し、赤ワイン原料用の
濃縮ブドウ果汁ではフレーバーの重要な成分であ
るタンニン質、窒素物も凝固沈澱し、いちぢるし
く減少すると同時に赤色色素の変化もいちぢるし
いからである。したがつて、この濃縮ブドウ果汁
に水を加えて元の果汁濃度に戻し、これにワイン
酵母を加えて発酵させても、本来のワインが得ら
れないことは明白である。 本発明はワインのさわやかさと清酒の濃醇さを
かねそなえた全く新規なタイプの発酵酒を提供す
ることを目的とするものであつて、本発明は濃縮
ブドウ果汁と水を用い酵母を培養して酒母をつく
り、これに蒸米、米麹び水を１度に加えるかもし
くは２回以上に分けて加えて米麹の有する糖化酵
素及び蛋白分解酵素により蒸米の糖化及び蛋白分
解をはかりながら並行複発酵を行なわせ、更に並
行複発酵の後段において濃縮ブドウ果汁及び水を
追加し、発酵を終了させることによつて醸造する
新規な発酵酒である。 本発明では濃縮ブドウ果汁、蒸米、米麹、及び
水を原料とする。 濃縮ブドウ果汁とは通常グレープコンセントレ
イテツド・ジユース又はグレープマストと称され
るもので、ブリツクス40〜70゜程度にブドウ果汁
を濃縮したものである。濃縮ブドウ果汁にはさま
ざまなブドウ品種のものがあり、これらはすべて
本発明に使用することができる。また濃縮ブドウ
果汁は外国から輸入されるものの他に、本邦産の
ものがあるがこれもまた使用することができる。 本発明においては、上記のブリツクスの範囲の
濃縮ブドウ果汁が用いられるが、ブリツクス65゜
前後の濃縮ブドウ果汁を使用するのが特に好まし
い。 本発明では、先ず原料の濃縮ブドウ果汁の１部
と水を用い酵母を培養して酒母をつくる。すなわ
ち、原料の濃縮ブドウ果汁の１部を水で適当な濃
度、例えばブリツクス10〜30゜にうすめ、これに
酵母を加えて培養する。低アルコールの酒を目的
とする場合には濃縮ブドウ果汁を水でうすめる際
の糖濃度を低くする。これに用いる酵母として
は、ワイン酵母、ビール酵母、清酒酵母など、い
づれも使用できる。酵母の培養は、通常酒類醸造
用酵母の培養に適した条件で行なわれる。例えば
15〜25℃程度で48〜96時間位培養が行われるが、
これらは酵母の増殖状況を観察して決定すること
ができる。 このようにしてつくつた酒母に蒸米、米麹、及
び水を１度に加えるかもしくは２回以上に分けて
加えて米麹の有する糖化酵素及び蛋白分解酵素に
よる蒸米の糖化及び蛋白分解と、酵母によるアル
コール発酵とを並行的に行なわせる。 原料の濃縮ブドウ果汁に対する米の使用割合は
目的とする酒のタイプによつて種々変えることが
できるが、通常濃縮ブドウ果汁100重量部に対し、
総米として100〜300重量部が適当であり、この範
囲で使用量を変化させるのがよい。麹米の使用量
は蒸米に対し20〜30％が適当である。なお、麹米
の使用量を蒸米に対し10％程度まで下げ、その減
少分を市販の清酒醸造用酵素で補充することもで
きる。この場合の酵素の使用量は蒸米、米麹の合
計の1000分の１から2000分の１程度が基準であ
る。水は最終アルコール分の生成量から計算し、
発酵終了後のアルコール分が４〜20％となるよう
な量において使用するのが適当である。また酒母
に使用する濃縮ブドウ果汁の量は米の総量の10〜
30％程度であるのが好ましい。 蒸米、米麹に用いる米は日本系（オリザ・サテ
イバ・ジヤポニカ）、インド系（オリザ・サテイ
バ・インデイカ）いづれでもよいが、日本系が好
適である。米の精白度は通常の飯米程度（搗精歩
合10％）から通常の清酒の酒造米程度（搗精歩合
25〜35％）まで自由に変化させることができ、こ
れにより製成酒の酒質に変化をもたせることがで
きる。そして米麹としては、清酒醸造用の米麹を
使用するのがよい。 上記のようにしてつくつた酒母への蒸米と米麹
との水の添加は、１度に実施するかもしくは２回
以上、好ましくは２〜３回に分けて実施する。そ
して蒸米と米麹と水は２回以上に分けて加えるの
が好ましい。このように蒸米と米麹と水を２回以
上に分けて加える場合には、例えば酒母に蒸米と
米麹と水を加え、これにより24〜48時間以内に、
好ましくは24時間後に第２次の蒸米と米麹と水を
加え、これにより24〜48時間以内に、好ましくは
24時間後に第３次の蒸米と米麹と水を添加して並
行複発酵を行なわせる。なお、蒸米と米麹と水の
分割添加は第１次より順次一週間以内に行なうよ
うにするのがよい。 また発酵温度は自然にまかせてもよいが、仕込
容量が大きくなると発酵温度が急昇する恐れがあ
るので、発酵がすすむにつれて適当な冷却装置に
よつてもろみの発酵温度を25℃以下にコントロー
ルすることが好ましい。 上記のように蒸米と米麹と水を添加して並行複
発酵を行なわせ、蒸米、米麹が糖化、発酵によつ
てアルコールに変化し残糖分がわずかになり、発
酵がおとろえて来た時がもろみの並行複発酵の後
段であり、この時期を選んで濃縮ブドウ果汁と水
を加え、更に発酵を続けさせる。このときの濃縮
ブドウ果汁の使用量は、酒母の育成に使用した濃
縮ブドウ果汁の量を除いた残りの全量である。 このように濃縮ブドウ果汁と水を添加した後の
発酵は、酒のタイプにより、例えば残糖分の多い
甘口のものをつくるか、残糖分の少い辛口のもの
をつくるかによつてコントロールする。なお、濃
縮ブドウ果汁と水を添加した後の発酵において
は、発酵温度を25℃以下にすることが適当であ
る。これは通常の酵母の発酵最適温度とされてい
る25℃以下に品温を管理することで酒質を劣化さ
せることを防ぐためである。発酵終了の時期が来
たとき、もろみを圧搾し、酒粕を分離して酒液を
とる。この酒液は更に過して透明にし、必要な
場合には火入を行なつて製品を得る。 かくして上記の酒母に使用される濃縮ブドウ果
汁、以後に加えられる蒸米、米麹、水の量、割
合、添加回数、更には並行複発酵の後段に加えら
れる濃縮ブドウ果汁及び水の量や割合を種々変化
させること、そして発酵中の管理を変化させるこ
とにより種々の組成、タイプの発酵酒を得ること
ができる。またアルコール分が最高20％程度に達
するものからビール程度の４〜８％のもの、甘味
の殆どないドライタイプのものから、甘味の多い
スイートタイプのもの、ワイン的な要素の多いも
の、中間的なもの、清酒的な要素の多いものなど
実に多彩なタイプのものを得ることができる。さ
らに、濃縮ブドウ果汁にはさまざまのブドウ品種
のものがあるから、色調ひとつとつても、淡黄色
の酒、紅色の酒、赤色の酒など種々の発酵酒を得
ることができる。 本発明の発酵酒は、濃縮ブドウ果汁から得られ
るワインの欠点が、蒸米、米麹、水を上記のよう
に添加して並行複発酵を行なわせることにより得
られる清酒本来の発酵性フレーバーによつて補完
された、ワインと清酒のよさを兼ね備えた全く新
らしいタイプの発酵酒である。 そして、本発明の発酵酒は、並行複発酵の後段
において濃縮ブドウ果汁と水を加えて発酵を継続
させることにより米麹製造中に生じたアミン系の
成分が酵母により消費されるため、清酒を飲用し
た時に出現する所謂「熟柿臭」の発生原因となる
物質が消費されてしまつており、清酒の欠点とさ
れているものが完全に除去されているという点で
大きな特色がある。 また、本発明の発酵酒は、乳酸、コハク酸を主
体とした清酒の酸味に、リンゴ酸、酒石酸を主体
とした濃縮ブドウ果汁の酸味が加味されること
で、これによつて最近の洋風化傾向が著しくなつ
て来た日本人の食生活にマツチした酒質となつて
おり、更にアルカリ度の高いブドウ果汁が加わる
ことで栄養的にもすぐれたものである。 更につけ加えるならば、ワインは肉食を中心と
した欧洲系民族の酒であり、魚食、菜食中心の農
耕民族である日本人の淡白な食生活には適しない
点も多いが、本発明の発酵酒は、ワインのさわや
かさとともに清酒と同じ蒸米、米麹の成分を多く
含むので、本質的に日本人の嗜好に適した第３の
発酵酒と言つてよく、食事中に用いるテーブル・
サケと呼ぶにふさわしいものである。 なお、本発明の発酵酒では濃縮ブドウ果汁が重
要な役割を演ずるが、この濃縮ブドウ果汁はブド
ウの果皮、種子、果梗などの固形分がすでに除か
れているので、発酵終了後、酒粕を圧搾分離する
ことなく、全体を磨砕し、米粒を微粉にくだいて
しまえば、このまま飲用出来る「にごり酒」様の
発酵酒にもすることが可能である。 次に、実施例を示して本発明をさらに具体的に
説明するが、本発明はこれにより制限されるもの
ではない。 実施例 １
汁と蒸米、米麹、水を原料として醸造する新規な
タイプの発酵酒に関する。 蒸米及び米麹を原料として醸造した酒類には我
国古来の清酒がある。清酒は、先ず原料の一部の
蒸米、米麹及び水を用いて清酒酵母を育成した酒
母（別名・〓）を作り、これに蒸米、米麹、水を
数次にわたり添加し（通常三次にわたる添加を行
い、時として四次にわたつて添加する）並行複発
酵を行なわさせ、発酵終了後、これを圧搾し、粕
を分離し、過して醸造を終るというようにして
製造される。 このようにして作りだされた清酒は、有機酸と
してはコハク酸、乳酸を主体とし、しかも原料の
米麹及び蒸米に起因するアミノ酸、ペフチツド、
アミン類の含有量がビールやワインなどに比して
いちぢるしく多く、発酵酒として香味のゆたかな
ところが特長をなしている。 しかし、同時にコクがあり過ぎ、酒質は時とと
もに老熟又は過熟し勝ちで、ソフトでライトな洋
風化指向の最近の傾向にマツチしない点も多い。
又、清酒に特異的な飲酒後の呼気及び体臭の所謂
「熟柿臭」の発生も清酒のアミン類に起因すると
言われている。 一方、我国で生産されるワインは、風土条件が
ワイン原料用のブドウの栽培に適した欧米のワイ
ンにくらべ一般的に言つて質、量ともにいちぢる
しく劣ることは今さら言うまでもないところであ
る。そしてワインの消費が人口１人当り年間300
ml程度の現在（1979年度）ですら、国産の原料ブ
ドウ資源は、その消費の一部をまかなうに過ぎ
ず、ワイン生産国の諸外国からの原料ワインのバ
ルク輸入及び濃縮ブドウ果汁のバルク輸入（この
濃縮ブドウ果汁は輸入後、水でうすめて元の果汁
濃度にもどし、発酵させてワインをつくる）に依
存せざるを得ず、これらが日本ワインの平均的品
質を相対的に低下させていることは明白である。 特に濃縮ブドウ果汁のみを用いて作られたワイ
ンは、濃縮果汁の性質そのものから、平均点以下
の並級のワインしか得られないのが現状である。
なぜならば、濃縮ブドウ果汁の製造工程中にブド
ウ本体のフレーバーは変化、減少し、更にワイン
の酸味として重要な酒石（酸性酒石酸カリウム）
は過飽和となつて沈澱減少し、赤ワイン原料用の
濃縮ブドウ果汁ではフレーバーの重要な成分であ
るタンニン質、窒素物も凝固沈澱し、いちぢるし
く減少すると同時に赤色色素の変化もいちぢるし
いからである。したがつて、この濃縮ブドウ果汁
に水を加えて元の果汁濃度に戻し、これにワイン
酵母を加えて発酵させても、本来のワインが得ら
れないことは明白である。 本発明はワインのさわやかさと清酒の濃醇さを
かねそなえた全く新規なタイプの発酵酒を提供す
ることを目的とするものであつて、本発明は濃縮
ブドウ果汁と水を用い酵母を培養して酒母をつく
り、これに蒸米、米麹び水を１度に加えるかもし
くは２回以上に分けて加えて米麹の有する糖化酵
素及び蛋白分解酵素により蒸米の糖化及び蛋白分
解をはかりながら並行複発酵を行なわせ、更に並
行複発酵の後段において濃縮ブドウ果汁及び水を
追加し、発酵を終了させることによつて醸造する
新規な発酵酒である。 本発明では濃縮ブドウ果汁、蒸米、米麹、及び
水を原料とする。 濃縮ブドウ果汁とは通常グレープコンセントレ
イテツド・ジユース又はグレープマストと称され
るもので、ブリツクス40〜70゜程度にブドウ果汁
を濃縮したものである。濃縮ブドウ果汁にはさま
ざまなブドウ品種のものがあり、これらはすべて
本発明に使用することができる。また濃縮ブドウ
果汁は外国から輸入されるものの他に、本邦産の
ものがあるがこれもまた使用することができる。 本発明においては、上記のブリツクスの範囲の
濃縮ブドウ果汁が用いられるが、ブリツクス65゜
前後の濃縮ブドウ果汁を使用するのが特に好まし
い。 本発明では、先ず原料の濃縮ブドウ果汁の１部
と水を用い酵母を培養して酒母をつくる。すなわ
ち、原料の濃縮ブドウ果汁の１部を水で適当な濃
度、例えばブリツクス10〜30゜にうすめ、これに
酵母を加えて培養する。低アルコールの酒を目的
とする場合には濃縮ブドウ果汁を水でうすめる際
の糖濃度を低くする。これに用いる酵母として
は、ワイン酵母、ビール酵母、清酒酵母など、い
づれも使用できる。酵母の培養は、通常酒類醸造
用酵母の培養に適した条件で行なわれる。例えば
15〜25℃程度で48〜96時間位培養が行われるが、
これらは酵母の増殖状況を観察して決定すること
ができる。 このようにしてつくつた酒母に蒸米、米麹、及
び水を１度に加えるかもしくは２回以上に分けて
加えて米麹の有する糖化酵素及び蛋白分解酵素に
よる蒸米の糖化及び蛋白分解と、酵母によるアル
コール発酵とを並行的に行なわせる。 原料の濃縮ブドウ果汁に対する米の使用割合は
目的とする酒のタイプによつて種々変えることが
できるが、通常濃縮ブドウ果汁100重量部に対し、
総米として100〜300重量部が適当であり、この範
囲で使用量を変化させるのがよい。麹米の使用量
は蒸米に対し20〜30％が適当である。なお、麹米
の使用量を蒸米に対し10％程度まで下げ、その減
少分を市販の清酒醸造用酵素で補充することもで
きる。この場合の酵素の使用量は蒸米、米麹の合
計の1000分の１から2000分の１程度が基準であ
る。水は最終アルコール分の生成量から計算し、
発酵終了後のアルコール分が４〜20％となるよう
な量において使用するのが適当である。また酒母
に使用する濃縮ブドウ果汁の量は米の総量の10〜
30％程度であるのが好ましい。 蒸米、米麹に用いる米は日本系（オリザ・サテ
イバ・ジヤポニカ）、インド系（オリザ・サテイ
バ・インデイカ）いづれでもよいが、日本系が好
適である。米の精白度は通常の飯米程度（搗精歩
合10％）から通常の清酒の酒造米程度（搗精歩合
25〜35％）まで自由に変化させることができ、こ
れにより製成酒の酒質に変化をもたせることがで
きる。そして米麹としては、清酒醸造用の米麹を
使用するのがよい。 上記のようにしてつくつた酒母への蒸米と米麹
との水の添加は、１度に実施するかもしくは２回
以上、好ましくは２〜３回に分けて実施する。そ
して蒸米と米麹と水は２回以上に分けて加えるの
が好ましい。このように蒸米と米麹と水を２回以
上に分けて加える場合には、例えば酒母に蒸米と
米麹と水を加え、これにより24〜48時間以内に、
好ましくは24時間後に第２次の蒸米と米麹と水を
加え、これにより24〜48時間以内に、好ましくは
24時間後に第３次の蒸米と米麹と水を添加して並
行複発酵を行なわせる。なお、蒸米と米麹と水の
分割添加は第１次より順次一週間以内に行なうよ
うにするのがよい。 また発酵温度は自然にまかせてもよいが、仕込
容量が大きくなると発酵温度が急昇する恐れがあ
るので、発酵がすすむにつれて適当な冷却装置に
よつてもろみの発酵温度を25℃以下にコントロー
ルすることが好ましい。 上記のように蒸米と米麹と水を添加して並行複
発酵を行なわせ、蒸米、米麹が糖化、発酵によつ
てアルコールに変化し残糖分がわずかになり、発
酵がおとろえて来た時がもろみの並行複発酵の後
段であり、この時期を選んで濃縮ブドウ果汁と水
を加え、更に発酵を続けさせる。このときの濃縮
ブドウ果汁の使用量は、酒母の育成に使用した濃
縮ブドウ果汁の量を除いた残りの全量である。 このように濃縮ブドウ果汁と水を添加した後の
発酵は、酒のタイプにより、例えば残糖分の多い
甘口のものをつくるか、残糖分の少い辛口のもの
をつくるかによつてコントロールする。なお、濃
縮ブドウ果汁と水を添加した後の発酵において
は、発酵温度を25℃以下にすることが適当であ
る。これは通常の酵母の発酵最適温度とされてい
る25℃以下に品温を管理することで酒質を劣化さ
せることを防ぐためである。発酵終了の時期が来
たとき、もろみを圧搾し、酒粕を分離して酒液を
とる。この酒液は更に過して透明にし、必要な
場合には火入を行なつて製品を得る。 かくして上記の酒母に使用される濃縮ブドウ果
汁、以後に加えられる蒸米、米麹、水の量、割
合、添加回数、更には並行複発酵の後段に加えら
れる濃縮ブドウ果汁及び水の量や割合を種々変化
させること、そして発酵中の管理を変化させるこ
とにより種々の組成、タイプの発酵酒を得ること
ができる。またアルコール分が最高20％程度に達
するものからビール程度の４〜８％のもの、甘味
の殆どないドライタイプのものから、甘味の多い
スイートタイプのもの、ワイン的な要素の多いも
の、中間的なもの、清酒的な要素の多いものなど
実に多彩なタイプのものを得ることができる。さ
らに、濃縮ブドウ果汁にはさまざまのブドウ品種
のものがあるから、色調ひとつとつても、淡黄色
の酒、紅色の酒、赤色の酒など種々の発酵酒を得
ることができる。 本発明の発酵酒は、濃縮ブドウ果汁から得られ
るワインの欠点が、蒸米、米麹、水を上記のよう
に添加して並行複発酵を行なわせることにより得
られる清酒本来の発酵性フレーバーによつて補完
された、ワインと清酒のよさを兼ね備えた全く新
らしいタイプの発酵酒である。 そして、本発明の発酵酒は、並行複発酵の後段
において濃縮ブドウ果汁と水を加えて発酵を継続
させることにより米麹製造中に生じたアミン系の
成分が酵母により消費されるため、清酒を飲用し
た時に出現する所謂「熟柿臭」の発生原因となる
物質が消費されてしまつており、清酒の欠点とさ
れているものが完全に除去されているという点で
大きな特色がある。 また、本発明の発酵酒は、乳酸、コハク酸を主
体とした清酒の酸味に、リンゴ酸、酒石酸を主体
とした濃縮ブドウ果汁の酸味が加味されること
で、これによつて最近の洋風化傾向が著しくなつ
て来た日本人の食生活にマツチした酒質となつて
おり、更にアルカリ度の高いブドウ果汁が加わる
ことで栄養的にもすぐれたものである。 更につけ加えるならば、ワインは肉食を中心と
した欧洲系民族の酒であり、魚食、菜食中心の農
耕民族である日本人の淡白な食生活には適しない
点も多いが、本発明の発酵酒は、ワインのさわや
かさとともに清酒と同じ蒸米、米麹の成分を多く
含むので、本質的に日本人の嗜好に適した第３の
発酵酒と言つてよく、食事中に用いるテーブル・
サケと呼ぶにふさわしいものである。 なお、本発明の発酵酒では濃縮ブドウ果汁が重
要な役割を演ずるが、この濃縮ブドウ果汁はブド
ウの果皮、種子、果梗などの固形分がすでに除か
れているので、発酵終了後、酒粕を圧搾分離する
ことなく、全体を磨砕し、米粒を微粉にくだいて
しまえば、このまま飲用出来る「にごり酒」様の
発酵酒にもすることが可能である。 次に、実施例を示して本発明をさらに具体的に
説明するが、本発明はこれにより制限されるもの
ではない。 実施例 １
【表】
本実施例で使用した濃縮ブドウ果汁はセミ−ヨ
ン種のブドウを原料としたアルゼンチン産白色系
のもので、ブリツクス65゜、飴状の粘稠で茶褐色
透明な液体である。 上記濃縮ブドウ果汁200ｇに井戸水200ｇを加
え、糖濃度をブリツクス30゜前後までうすめ、通
常の方法で清酒酵母を麹エキス試験管培養したも
のを加え、25℃の恒温器中で約96時間培養して酒
母をつくつた。 この酒母に、上記仕込配合表１の第１次仕込に
示す量の白米を用いてつくつた蒸米（放冷したも
の）及び米麹と井戸水（水温16℃）250ｇを加え
混合して第１次仕込を行なつた。なお蒸米及び麹
米としては、酒造用の米を用い、清酒醸造の常法
にしたがつてつくつた蒸米及び米麹を使用した。
第２次、及び第３次の仕込に用いる蒸米、米麹も
同じである。 第１次仕込をしてから24時間後に、上記仕込配
合表１の第２次仕込に示す量の白米を用いてつく
つた蒸米（放冷したもの）及び米麹と井戸水（水
温16℃）640ｇを加え混合して第２次仕込を行な
い、この第２次仕込から24時間後に上記仕込配合
表１の第３次仕込に示す量の白米を用いてつくつ
た蒸米（放冷したもの）及び米麹と井戸水（水温
16℃）1300ｇを加え第３次仕込を行なつた。 この第３次仕込から７〜10日後に濃縮ブドウ果
汁1000ｇと井戸水（水温16℃）1000ｇを加え混合
し第４次仕込を行なつた。 第４次仕込前までは室温に放置したが、第４次
仕込が終つた後はもろみの温度を25℃以下にコン
トロールした。 第４次仕込後、もろみの発酵は７〜10日位で完
全に終了した。この発酵を終了した熟成もろみの
量は6100mlであつた。このもろみを布袋に入れて
圧搾し酒液5800mlと酒粕340ｇを得た。この酒液
はさらに過し透明な発酵酒を得た。 この発酵酒はアルコール分18.5％、エキス分
4.8％で、ワインのさわやかさと清酒の濃醇さを
かねそなえた酒である。 実施例 ２
ン種のブドウを原料としたアルゼンチン産白色系
のもので、ブリツクス65゜、飴状の粘稠で茶褐色
透明な液体である。 上記濃縮ブドウ果汁200ｇに井戸水200ｇを加
え、糖濃度をブリツクス30゜前後までうすめ、通
常の方法で清酒酵母を麹エキス試験管培養したも
のを加え、25℃の恒温器中で約96時間培養して酒
母をつくつた。 この酒母に、上記仕込配合表１の第１次仕込に
示す量の白米を用いてつくつた蒸米（放冷したも
の）及び米麹と井戸水（水温16℃）250ｇを加え
混合して第１次仕込を行なつた。なお蒸米及び麹
米としては、酒造用の米を用い、清酒醸造の常法
にしたがつてつくつた蒸米及び米麹を使用した。
第２次、及び第３次の仕込に用いる蒸米、米麹も
同じである。 第１次仕込をしてから24時間後に、上記仕込配
合表１の第２次仕込に示す量の白米を用いてつく
つた蒸米（放冷したもの）及び米麹と井戸水（水
温16℃）640ｇを加え混合して第２次仕込を行な
い、この第２次仕込から24時間後に上記仕込配合
表１の第３次仕込に示す量の白米を用いてつくつ
た蒸米（放冷したもの）及び米麹と井戸水（水温
16℃）1300ｇを加え第３次仕込を行なつた。 この第３次仕込から７〜10日後に濃縮ブドウ果
汁1000ｇと井戸水（水温16℃）1000ｇを加え混合
し第４次仕込を行なつた。 第４次仕込前までは室温に放置したが、第４次
仕込が終つた後はもろみの温度を25℃以下にコン
トロールした。 第４次仕込後、もろみの発酵は７〜10日位で完
全に終了した。この発酵を終了した熟成もろみの
量は6100mlであつた。このもろみを布袋に入れて
圧搾し酒液5800mlと酒粕340ｇを得た。この酒液
はさらに過し透明な発酵酒を得た。 この発酵酒はアルコール分18.5％、エキス分
4.8％で、ワインのさわやかさと清酒の濃醇さを
かねそなえた酒である。 実施例 ２
【表】
濃縮ブドウ果汁は実施例１に記載したと同じも
のを使用した。この濃縮ブドウ果汁600ｇに井戸
水1200ｇを加え、糖濃度をブリツクス20゜前後に
うすめ、通常の方法で清酒酵母を麹エキス試験管
培養したものを加え、25℃の恒温器中で約60時間
培養して酒母をつくつた。 この酒母に、上記仕込配合表２の第１次仕込に
示す量の白米を用いてつくつた蒸米（放冷したも
の）及び米麹と井戸水（水温16℃）1400ｇ、さら
に市販の清酒醸造用酵素0.8ｇを加え混合して第
１次仕込を行なつた。なお蒸米及び米麹として
は、酒造用の米を用い、清酒醸造の常法にしたが
つてつくつた蒸米及び米麹を使用した。第２次の
仕込に用いる蒸米、米麹も同じである。 第１次仕込をしてから24時間後に、上記仕込配
合表２の第２次仕込に示す量の白米を用いてつく
つた蒸米（放冷したもの）及び米麹と井戸水（水
温16℃）3000ｇを加え混合して第２次仕込を行な
つた。 この第２次仕込から３日後に濃縮ブドウ果汁
600ｇと井戸水（水温16℃）1200ｇを加え混合し
て第３次仕込を行なつた。 第３次仕込前までは室温に放置したが、第３次
仕込が終つた後はもろみの温度を25℃以下にコン
トロールした。 第３次仕込後、もろみの発酵は７日位で完全に
終了した。この発酵を終了したもろみは8200mlで
あつた。このもろみを布袋に入れて圧搾し酒液
8000mlと酒粕200ｇを得た。この酒液はさらに
過し透明な発酵酒を得た。 この発酵酒はアルコール分９％、エキス分３％
で、ワインと清酒のよさを兼ね備えたソフトで軽
快な酒である。
のを使用した。この濃縮ブドウ果汁600ｇに井戸
水1200ｇを加え、糖濃度をブリツクス20゜前後に
うすめ、通常の方法で清酒酵母を麹エキス試験管
培養したものを加え、25℃の恒温器中で約60時間
培養して酒母をつくつた。 この酒母に、上記仕込配合表２の第１次仕込に
示す量の白米を用いてつくつた蒸米（放冷したも
の）及び米麹と井戸水（水温16℃）1400ｇ、さら
に市販の清酒醸造用酵素0.8ｇを加え混合して第
１次仕込を行なつた。なお蒸米及び米麹として
は、酒造用の米を用い、清酒醸造の常法にしたが
つてつくつた蒸米及び米麹を使用した。第２次の
仕込に用いる蒸米、米麹も同じである。 第１次仕込をしてから24時間後に、上記仕込配
合表２の第２次仕込に示す量の白米を用いてつく
つた蒸米（放冷したもの）及び米麹と井戸水（水
温16℃）3000ｇを加え混合して第２次仕込を行な
つた。 この第２次仕込から３日後に濃縮ブドウ果汁
600ｇと井戸水（水温16℃）1200ｇを加え混合し
て第３次仕込を行なつた。 第３次仕込前までは室温に放置したが、第３次
仕込が終つた後はもろみの温度を25℃以下にコン
トロールした。 第３次仕込後、もろみの発酵は７日位で完全に
終了した。この発酵を終了したもろみは8200mlで
あつた。このもろみを布袋に入れて圧搾し酒液
8000mlと酒粕200ｇを得た。この酒液はさらに
過し透明な発酵酒を得た。 この発酵酒はアルコール分９％、エキス分３％
で、ワインと清酒のよさを兼ね備えたソフトで軽
快な酒である。
Claims (1)
- １ 濃縮ブドウ果汁と水を用い酵母を培養して酒
母をつくり、これに蒸米、米麹及び水を１度に加
えるかもしくは２回以上に分けて加えて米麹の有
する糖化酵素及び蛋白分解酵素により蒸米の糖化
及び蛋白分解をはかりながら並行複発酵を行なわ
せ、更に並行複発酵の後段において濃縮ブドウ果
汁及び水を追加し、発酵を終了させることによつ
て醸造する新規な発酵酒。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14363880A JPS5768779A (en) | 1980-10-16 | 1980-10-16 | Novel fremented alcoholic beverage |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14363880A JPS5768779A (en) | 1980-10-16 | 1980-10-16 | Novel fremented alcoholic beverage |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5768779A JPS5768779A (en) | 1982-04-27 |
| JPS6366186B2 true JPS6366186B2 (ja) | 1988-12-20 |
Family
ID=15343416
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14363880A Granted JPS5768779A (en) | 1980-10-16 | 1980-10-16 | Novel fremented alcoholic beverage |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5768779A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03221177A (ja) * | 1990-01-26 | 1991-09-30 | Uchinami:Kk | 空中洗浄乾燥装置 |
| JPH0461975A (ja) * | 1990-06-26 | 1992-02-27 | Makino Milling Mach Co Ltd | ワーク洗浄装置 |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6265000B1 (en) * | 1994-10-20 | 2001-07-24 | Hokkaido Wine Co, Ltd | Process for the production of carbonated alcoholic beverages using koji, malt, and various fermentation media |
| JP4913377B2 (ja) * | 2005-08-30 | 2012-04-11 | 株式会社大野ナイフ製作所 | 手動利器及びその製造方法 |
| CN103087879B (zh) * | 2013-02-17 | 2013-11-06 | 哈尔滨伟平科技开发有限公司 | 菇娘糯米酒的制作方法 |
| JP6130169B2 (ja) * | 2013-03-04 | 2017-05-17 | 月桂冠株式会社 | 米発酵液の希釈飲料および米発酵液の希釈飲料の製造方法 |
| CN104629969A (zh) * | 2015-02-09 | 2015-05-20 | 李同庚 | 一种适宜用我国南方葡萄酿葡萄酒的工艺 |
| CN105802781B (zh) * | 2016-06-06 | 2018-09-14 | 董博性 | 制造葡萄味甜酒的方法和葡萄味甜酒 |
| JP6310106B1 (ja) * | 2017-02-21 | 2018-04-11 | 株式会社イノス | 酵素含有液体培養方法及び酵素含有粉末の製造方法 |
| JP7175062B1 (ja) * | 2022-07-13 | 2022-11-18 | つけもと株式会社 | ワイン米麹及びワイン米麹の製造方法 |
-
1980
- 1980-10-16 JP JP14363880A patent/JPS5768779A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03221177A (ja) * | 1990-01-26 | 1991-09-30 | Uchinami:Kk | 空中洗浄乾燥装置 |
| JPH0461975A (ja) * | 1990-06-26 | 1992-02-27 | Makino Milling Mach Co Ltd | ワーク洗浄装置 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5768779A (en) | 1982-04-27 |
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