CN108220106A - 一种猕猴桃配制酒及其制备方法 - Google Patents

一种猕猴桃配制酒及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN108220106A
CN108220106A CN201810327002.XA CN201810327002A CN108220106A CN 108220106 A CN108220106 A CN 108220106A CN 201810327002 A CN201810327002 A CN 201810327002A CN 108220106 A CN108220106 A CN 108220106A
Authority
CN
China
Prior art keywords
fruit
kiwi
juice
wine
kiwi berry
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201810327002.XA
Other languages
English (en)
Inventor
陈安均
刘兴艳
蒲彪
罗松明
钟焱
蒋成
潘姝璇
付本宁
邓雁方
张志清
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Sichuan Agricultural University
Original Assignee
Sichuan Agricultural University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Sichuan Agricultural University filed Critical Sichuan Agricultural University
Priority to CN201810327002.XA priority Critical patent/CN108220106A/zh
Publication of CN108220106A publication Critical patent/CN108220106A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
    • C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

本发明公开了一种猕猴桃配制酒及其制备方法，每升猕猴桃配制酒中含有猕猴桃原汁0～429ml，猕猴桃发酵酒0～583ml，猕猴桃蒸馏酒0～156ml，白砂糖14.3～76.6g，柠檬酸0～2.7g，余量为软化水。本发明制备得到的猕猴桃配制酒呈浅黄色到金黄色，澄清透明，具有明显的猕猴桃果实香气和酒的香气，与传统的猕猴桃发酵酒(12°)相比，酒精感弱，酸甜适中，口感更丰富，适口性更强，尤其适合妇女和老人饮用。

Description

一种猕猴桃配制酒及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种猕猴桃配制酒及其制备方法。
背景技术
猕猴桃，又称猕猴梨、毛梨、藤梨、阳桃等，原产于我国，营养丰富，其化学组成包括糖类、有机酸、蛋白质、果胶、纤维素、单宁、色素、维生素(维生素C、维生素B、维生素A)、油脂、多种酶类、17种氨基酸(7种必需氨基酸)和包括硒在内的14种矿物质，其中尤其Vc含量很高，有Vc之王的美誉。本世纪以来，全球猕猴桃生产迅速发展，截止2013年全球生产规模已经从2000年的187万吨增加到330万吨左右，年增长率达到4.3％。2013年我国猕猴桃产量达177万吨，超过世界总产量的50％。而目前我国猕猴桃以鲜果销售为主，深加工产品所占比重较少，猕猴桃资源综合利用程度不高。猕猴桃果酒是深加工产品中最主要的产品之一。
目前，市场上的猕猴桃酒一般采用葡萄酒发酵工艺进行生产，导致存在很多问题：一是猕猴桃原料本身酸度高含糖量低，与葡萄原料的特点完全不同，它需要进行降酸处理，同时添加大量白砂糖进行发酵产酒，导致猕猴桃发酵酒口味单薄，特色不突出，市场接受度低；二是猕猴酒生产周期相对较长，在生产过程中容易受到微生物、氧气等条件的影响，导致VC等营养成分含量大幅下降；三是市场上猕猴桃酒类产品较为单一，酒度多在12°及以上，缺乏适宜女士、老年人饮用的产品。
发明内容
有鉴于此，本发明针对目前猕猴桃酒存在的酒精度较高，多在12°及以上，猕猴桃酒经发酵、长期贮藏等过程营养成分尤其是Vc损耗大，风味平淡，口味单薄，特色不突出，市场接受度低的问题，提供了一种猕猴桃配制酒及其制备方法，该猕猴桃配制酒风味好，营养丰富，口感柔和，酒度低，受众面广。
为了解决上述技术问题，本发明公开了一种猕猴桃配制酒，每升猕猴桃配制酒中含有猕猴桃原汁12～429ml，猕猴桃发酵酒0～583ml，猕猴桃蒸馏酒0～156ml，白砂糖14.3～76.6g，柠檬酸0～2.7g，余量为软化水。
可选地，猕猴桃发酵酒的酒度为12°。
可选地，猕猴桃蒸馏酒的酒度为45°。
可选地，猕猴桃配制酒的最终酒度为4°～7°；以葡萄糖计，最终总糖含量为40～80g/L；以乙酸计，最终总酸含量为4～6g/L。
本发明还公开了一种猕猴桃配制酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、制备基酒，所述基酒为猕猴桃发酵酒或者猕猴桃蒸馏酒；
步骤2、制备猕猴桃原汁；
步骤3、称量以下组分：猕猴桃原汁12～429ml，猕猴桃发酵酒0～583ml，猕猴桃蒸馏酒0～156ml，白砂糖14.3～76.6g，柠檬酸0～2.7g，余量为软化水，以上各物质总量为1L；
步骤4、将称量好的各组分进行混合调配，制备得到调配好的猕猴桃配制酒；
步骤5、对灌装后的猕猴桃配制酒进行检验，检验标准：GB2758-2012、GB2757-2012，合格的即为猕猴桃配制酒。
可选地，所述步骤1中猕猴桃发酵酒通过以下方法制备得到：
a)对猕猴桃果实进行预处理：选择充分成熟的果实，剔除硬果、病虫害果、腐败果，挑选完成后以清水洗去猕猴桃表面果毛，沥干水分待用；
b)采用螺旋榨汁机对猕猴桃果实进行榨汁；
c)向猕猴桃果汁中添加二氧化硫和果胶酶，同时调节可溶性固形物和pH；可溶性固形物调整到22％，pH调整到3.3～3.6；其中，每升猕猴桃果汁中添加80～120mg果胶酶和60～120mg二氧化硫；
d)在调整后的猕猴桃汁中接种酿酒酵母，20℃左右恒温发酵至总糖含量1％以下，分离酒样，并添加二氧化硫，室温下陈酿6个月以上，制备得到猕猴桃发酵酒；其中，酿酒酵母为法国拉曼EC1118，接种量为20～50g/hL，每升酒样中添加20～50mg二氧化硫。
可选地，所述步骤1中猕猴桃蒸馏酒通过以下方法制备得到：
a)对猕猴桃果实进行预处理：选择充分成熟的果实，剔除硬果、病虫害果、腐败果，挑选完成后以清水洗去猕猴桃表面果毛，沥干水分待用；
b)采用螺旋榨汁机对猕猴桃果实进行榨汁；
c)在猕猴桃汁中添加果胶酶，调节可溶性固形物到22％，pH3.3～3.6，得到调整后的猕猴桃汁，其中，每升猕猴桃汁中添加80～120mg果胶酶；
d)在调整后的猕猴桃汁中接种酿酒酵母，20℃恒温发酵至总糖含量1％以下，分离酒样，过滤，得到猕猴桃原料酒，蒸馏，陈酿，制备得到猕猴桃蒸馏酒；其中，酿酒酵母为法国拉曼EC1118，接种量为20～50g/hL。
可选地，所述蒸馏通过以下方法制备得到：采用二次蒸馏，第一次蒸馏时，先取猕猴桃原料酒，将酒液预热到70℃，再加入蒸馏锅中，蒸馏温度控制在95℃以下，待馏出液的酒精度为5％vol时，第一次蒸馏结束，得到初馏猕猴桃白兰地；第二次蒸馏时，取初馏猕猴桃白兰地，先将酒液预热到70℃，加入蒸馏锅中，蒸馏温度控制在85℃以下，蒸馏开始时截取头馏酒为总体积的0.5％～1％，在酒精度为50％vol时切酒，这部分为中馏分，其余部分为尾馏分，第二次蒸馏结束，最终调整猕猴桃蒸馏酒的酒度配置成45％vol。
可选地，所述步骤2中制备猕猴桃原汁具体为：
步骤2.1、对猕猴桃果实进行预处理：选择充分成熟的果实，剔除硬果、病虫害果、腐败果，挑选完成后以清水洗去猕猴桃表面果毛，沥干水分待用；
步骤2.2、采用螺旋榨汁机对猕猴桃果实进行榨汁，得到猕猴桃果汁；
步骤2.3、在45～55℃条件下，采用果胶酶对猕猴桃果汁进行酶解1.5h～2.5h，离心分离得到猕猴桃原汁，其中，每升猕猴桃果汁中添加80～120mg果胶酶。
可选地，调配时添加食盐，食盐的添加量占步骤3中各组分体积总量的0.01％～0.1％。
与现有技术相比，本发明可以获得包括以下技术效果：
1)本发明通过猕猴桃果汁、猕猴桃发酵酒，和/或猕猴桃蒸馏酒(或食品级无臭酒精)等进行调配，能较好保留猕猴桃的营养成分，提升猕猴桃酒的风味和口感，生产周期短。
2)所得猕猴桃配制酒呈浅黄色到金黄色，澄清透明，具有明显的猕猴桃果实香气和酒的香气，与传统的猕猴桃发酵酒(12°)相比，酒精感弱，酸甜适中，口感更丰富，适口性更强，尤其适合妇女和老人饮用。
当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有技术效果。
具体实施方式
以下将配合实施例来详细说明本发明的实施方式，藉此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。
本发明公开了一种猕猴桃配制酒，每升猕猴桃配制酒中含有猕猴桃原汁12～429ml，猕猴桃发酵酒0～583ml，猕猴桃蒸馏酒0～156ml，白砂糖14.3～76.6g，柠檬酸0～2.7g，余量为软化水，以上物质总量为1L。
其中，猕猴桃发酵酒的酒精度为12°，猕猴桃蒸馏酒的酒精度为45°。
本发明还公开了一种猕猴桃配制酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、制备基酒，所述基酒为猕猴桃发酵酒或者猕猴桃蒸馏酒；
猕猴桃发酵酒通过以下方法制备得到：
a)对猕猴桃果实进行预处理：选择充分成熟的果实，剔除硬果、病虫害果、腐败果，挑选完成后以清水洗去猕猴桃表面果毛，沥干水分待用；
b)采用螺旋榨汁机对猕猴桃果实进行榨汁；
c)向猕猴桃果汁中添加二氧化硫和果胶酶，同时调节可溶性固形物和pH，可溶性固形物调整到22％，pH调整到3.3～3.6；其中，每升猕猴桃果汁中添加80～120mg果胶酶和60～120mg二氧化硫；
d)在调整后的猕猴桃汁中接种酿酒酵母，20℃左右恒温发酵至总糖含量1％以下，分离酒样，并添加二氧化硫，室温下陈酿6个月以上，制备得到猕猴桃发酵酒；其中，酿酒酵母为法国拉曼EC1118，接种量为20～50g/hL，每升酒样中添加20～50mg二氧化硫；
猕猴桃蒸馏酒通过以下方法制备得到：
a)对猕猴桃果实进行预处理：选择充分成熟的果实，剔除硬果、病虫害果、腐败果，挑选完成后以清水洗去猕猴桃表面果毛，沥干水分待用；
b)采用螺旋榨汁机对猕猴桃果实进行榨汁；
c)在猕猴桃汁中添加果胶酶，调节可溶性固形物到22％，pH3.3～3.6，得到调整后的猕猴桃汁，其中，每升猕猴桃汁中添加80～120mg果胶酶；
d)在调整后的猕猴桃汁中接种酿酒酵母，20℃恒温发酵至总糖含量1％以下，分离酒样，过滤，得到猕猴桃原料酒，蒸馏，陈酿，制备得到猕猴桃蒸馏酒；其中，酿酒酵母为法国拉曼EC1118，接种量为20～50g/hL。
蒸馏时采用二次蒸馏，第一次蒸馏时，先取猕猴桃原料酒，将酒液预热到70℃左右，再加入蒸馏锅中，蒸馏温度控制在95℃以下，待馏出液的酒精度为5％vol左右时，第一次蒸馏结束，得到初馏猕猴桃白兰地。第二次蒸馏时，取初馏猕猴桃白兰地，先将酒液预热到70℃，加入蒸馏锅中，蒸馏温度控制在85℃以下，蒸馏开始时截取头馏酒为总体积的0.5％～1％，在酒精度为50％vol时切酒，这部分为中馏分，其余部分为尾馏分，第二次蒸馏结束。最终调整猕猴桃蒸馏酒的酒度配置成45％vol。
步骤2、制备猕猴桃原汁：
步骤2.1、对猕猴桃果实进行预处理：选择充分成熟的果实，剔除硬果、病虫害果、腐败果，挑选完成后以清水洗去猕猴桃表面果毛，沥干水分待用；
步骤2.2、采用螺旋榨汁机对猕猴桃果实进行榨汁，得到猕猴桃果汁；
步骤2.3、在45～55℃条件下，采用果胶酶对猕猴桃果汁进行酶解1.5h-2.5h，离心分离得到猕猴桃原汁，其中，每升猕猴桃果汁中添加80～120mg果胶酶；
步骤3、称量以下组分：猕猴桃原汁12～429ml，猕猴桃发酵酒0～583ml，猕猴桃蒸馏酒0～156ml，白砂糖14.3～76.6g，柠檬酸0～2.7g，余量为软化水，以上各物质总量为1L；
步骤4、将猕猴桃澄清汁与基酒进行调配；
优选地，调配时添加食盐，食盐的添加量占步骤3中各组分体积总量的0.01％～0.1％；
将调配好的猕猴桃配制酒进行过滤、灌装、密封；
步骤5、对灌装后的猕猴桃配制酒进行检验，检验标准：GB2758-2012、GB2757-2012，合格的即为成品。
其中制备得到的猕猴桃配制酒的最终酒精度为4°～7°(V/V)；最终总糖含量(以葡萄糖计)为40～80g/L；最终总酸含量(以乙酸计)为4～6g/L。
实施例1
一种猕猴桃配制酒：
猕猴桃澄清汁总糖含量(以葡萄糖计)为90g/L，总酸含量(以乙酸计)为14g/L；猕猴桃发酵酒总糖含量(以葡萄糖计)为4g/L，总酸含量(以乙酸计)为10g/L，酒度为12°；猕猴桃蒸馏酒不含糖不含酸，酒度为45°；要得到酒度为4°(V/V)，总糖含量为40g/L(以葡萄糖计)，酸含量为4g/L(以乙酸计)的猕猴桃配制酒。
则配制酒的组分可为如下组成：
(1)以猕猴桃发酵酒为唯一基酒，遵循少添加的原则：以猕猴桃发酵酒提供配制酒所需酒度要求，配制酒所需酸度要求扣除猕猴桃发酵酒所含酸外，其余全部由猕猴桃澄清汁提供，得到组成为：猕猴桃发酵酒333ml/L，猕猴桃原汁48ml/L，白砂糖34.2g/L，余量为软化水，以上各物质体积总量为1L，所得配制酒澄清透明，具有猕猴桃酒香，口感清爽柔和，甜中带微酸。
(2)以猕猴桃蒸馏酒为唯一基酒，遵循少添加的原则：以猕猴桃蒸馏酒提供配制酒所需酒度要求，以猕猴桃澄清汁满足配制酒所需酸度要求，得到组成为：猕猴桃蒸馏酒89ml/L，猕猴桃原汁286ml/L，白砂糖14.3g/L，余量为软化水，以上各物质体积总量为1L，所得酒液澄清透明，具有明显的猕猴桃果香，兼具一定的酒香，口感清爽柔和，甜中带微酸。
(3)以猕猴桃蒸馏酒和猕猴桃发酵酒同时作为基酒，两者可以随机组合，构成多种组合，如：猕猴桃发酵酒100ml/L，猕猴桃蒸馏酒62ml/L，猕猴桃原汁100ml/L，白砂糖30.6g/L，柠檬酸1.7g/L(乙酸为1.6g)，余量为软化水，以上各物质体积总量为1L；或其他方式组合。又如：猕猴桃发酵酒150ml/L，猕猴桃蒸馏酒49ml/L，猕猴桃原汁179ml/L，白砂糖23.3g/L；再如猕猴桃发酵酒200ml/L，猕猴桃蒸馏酒36ml/L，猕猴桃原汁50ml/L，白砂糖34.7g/L，柠檬酸1.4g/L(乙酸为1.3g)，余量为软化水，以上各物质体积总量为1L；或其他方式组合，所得酒液澄清透明，兼具猕猴桃果香及酒香，口感清爽柔和，甜中带微酸。
其中，猕猴桃原汁通过以下方法制备得到：
a)对猕猴桃果实进行预处理：选择充分成熟的果实，剔除硬果、病虫害果、腐败果，挑选完成后以清水洗去猕猴桃表面果毛，沥干水分待用；
b)采用螺旋榨汁机对猕猴桃果实进行榨汁，得到猕猴桃果汁；
c)在50℃条件下，采用果胶酶对猕猴桃果汁进行酶解2h，离心分离得到猕猴桃原汁，其中，每升猕猴桃果汁中添加100mg果胶酶。
猕猴桃发酵酒通过以下方法制备得到：
a)对猕猴桃果实进行预处理：选择充分成熟的果实，剔除硬果、病虫害果、腐败果，挑选完成后以清水洗去猕猴桃表面果毛，沥干水分待用；
b)采用螺旋榨汁机对猕猴桃果实进行榨汁；
c)向猕猴桃果汁中添加二氧化硫和果胶酶，同时调节可溶性固形物和pH；可溶性固形物调整到22％，pH调整到3.3；其中，每升猕猴桃果汁中添加100mg果胶酶和80mg二氧化硫；
d)在调整后的猕猴桃汁中接种酿酒酵母，20℃左右恒温发酵至总糖含量1％以下，分离酒样，并添加二氧化硫，室温下陈酿6个月以上，制备得到猕猴桃发酵酒；其中，酿酒酵母为法国拉曼EC1118，接种量为35g/hL，每升酒样添加30mg二氧化硫；
猕猴桃蒸馏酒通过以下方法制备得到：
a)对猕猴桃果实进行预处理：选择充分成熟的果实，剔除硬果、病虫害果、腐败果，挑选完成后以清水洗去猕猴桃表面果毛，沥干水分待用；
b)采用螺旋榨汁机对猕猴桃果实进行榨汁；
c)向猕猴桃果汁中添加二氧化硫和果胶酶，同时调节可溶性固形物和pH；可溶性固形物调整到22％，pH调整到3.3；其中，每升猕猴桃果汁中添加100mg果胶酶；
d)在调整后的猕猴桃汁中接种酿酒酵母，20℃左右恒温发酵至总糖含量1％以下，分离酒样，过滤，得到猕猴桃原料酒，蒸馏，陈酿，制备得到猕猴桃蒸馏酒；其中，酿酒酵母为法国拉曼EC1118，接种量为35g/hL。蒸馏时采用二次蒸馏，第一次蒸馏时，先取猕猴桃原料酒，将酒液预热到70℃左右，再加入蒸馏锅中，蒸馏温度控制在95℃以下，待馏出液的酒精度为5％vol左右时，第一次蒸馏结束，得到初馏猕猴桃白兰地。第二次蒸馏时，取初馏猕猴桃白兰地，先将酒液预热到70℃左右，加入蒸馏锅中，蒸馏温度控制在85℃以下，蒸馏开始时截取头馏酒为总体积的0.5％～1％，在酒精度为50％vol时切酒，这部分为中馏分，其余部分为尾馏分，第二次蒸馏结束。最终调整猕猴桃蒸馏酒的酒度配置成45％vol。
实施例2
一种猕猴桃配制酒：
猕猴桃澄清汁总糖含量(以葡萄糖计)为90g/L，总酸含量(以乙酸计)为14g/L；猕猴桃发酵酒总糖含量(以葡萄糖计)为4g/L，总酸含量(以乙酸计)为10g/L，酒度为12°。猕猴桃蒸馏酒不含糖不含酸，酒度为45°。要得到的酒度为7°(V/V)，总糖含量为80g/L(以葡萄糖计)，酸含量为6g/L(以乙酸计)的猕猴桃配制酒。
则配制酒的组分可为如下组成：
(1)以猕猴桃发酵酒为唯一基酒，遵循少添加的原则：以猕猴桃发酵酒提供配制酒所需酒度要求，配制酒所需酸度要求扣除猕猴桃发酵酒所含酸外，其余全部由猕猴桃澄清汁提供，得到组成为：猕猴桃发酵酒583ml/L，猕猴桃原汁12ml/L，白砂糖76.6g/L，余量为软化水，以上各物质体积总量为1L，所得配制酒澄清透明，具有猕猴桃酒香，口感柔和，酸甜适口。
(2)以猕猴桃蒸馏酒为唯一基酒，遵循少添加的原则：以猕猴桃蒸馏酒提供配制酒所需酒度要求，以猕猴桃澄清汁满足配制酒所需酸度要求，得到组成为：配制酒的组分也可为如下组成：猕猴桃蒸馏酒156ml/L，猕猴桃原汁429ml/L，白砂糖41.4g/L，余量为软化水，以上各物质体积总量为1L，所得酒液澄清透明，具有明显的猕猴桃果香，兼具一定的酒香，口感柔和，酸甜适口。
(3)以猕猴桃蒸馏酒和猕猴桃发酵酒同时作为基酒，两者可以随机组合，构成多种组合，如：猕猴桃发酵酒100ml/L，猕猴桃蒸馏酒129ml/L，猕猴桃原汁300ml/L，白砂糖52.6g/L，柠檬酸1.8g/L(乙酸为1.7g)，余量为软化水，以上各物质体积总量为1L；或其他方式组合。又如，猕猴桃发酵酒200ml/L，猕猴桃蒸馏酒102ml/L，猕猴桃原汁200ml/L，白砂糖61.2g/L，柠檬酸1.2g/L(乙酸为1.2g)，余量为软化水，以上各物质体积总量为1L；再如，猕猴桃发酵酒400ml/L，猕猴桃蒸馏酒48.9ml/L，猕猴桃原汁100ml/L，白砂糖69.4g/L，柠檬酸0.6g/L(乙酸为0.6g)，余量为软化水，以上各物质体积总量为1L；或其他方式组合。或其他方式组合，所得酒液澄清透明，兼具猕猴桃果香及酒香，口感柔和，酸甜适中。
其中，猕猴桃原汁通过以下方法制备得到：
a)对猕猴桃果实进行预处理：选择充分成熟的果实，剔除硬果、病虫害果、腐败果，挑选完成后以清水洗去猕猴桃表面果毛，沥干水分待用；
b)采用螺旋榨汁机对猕猴桃果实进行榨汁，得到猕猴桃果汁；
c)在50℃条件下，采用果胶酶对猕猴桃果汁进行酶解2h，离心分离得到猕猴桃原汁，其中，每升猕猴桃果汁中添加100mg果胶酶。
猕猴桃发酵酒通过以下方法制备得到：
a)对猕猴桃果实进行预处理：选择充分成熟的果实，剔除硬果、病虫害果、腐败果，挑选完成后以清水洗去猕猴桃表面果毛，沥干水分待用；
b)采用螺旋榨汁机对猕猴桃果实进行榨汁；
c)向猕猴桃果汁中添加二氧化硫和果胶酶，同时调节可溶性固形物和pH；可溶性固形物调整到22％，pH调整到3.5；其中，每升猕猴桃果汁中添加80mg果胶酶和100mg二氧化硫；
d)在调整后的猕猴桃汁中接种酿酒酵母，20℃左右恒温发酵至总糖含量1％以下，分离酒样，并添加二氧化硫，室温下陈酿6个月以上，制备得到猕猴桃发酵酒；其中，酿酒酵母为法国拉曼EC1118，接种量为20g/hL，每升酒样中添加30mg二氧化硫；
猕猴桃蒸馏酒通过以下方法制备得到：
a)对猕猴桃果实进行预处理：选择充分成熟的果实，剔除硬果、病虫害果、腐败果，挑选完成后以清水洗去猕猴桃表面果毛，沥干水分待用；
b)采用螺旋榨汁机对猕猴桃果实进行榨汁；
c)向猕猴桃果汁中添加果胶酶，同时调节可溶性固形物和pH；可溶性固形物调整到22％，pH调整到3.5；其中，每升猕猴桃果汁中添加80mg果胶酶；
d)在调整后的猕猴桃汁中接种酿酒酵母，20℃左右恒温发酵至总糖含量1％以下，分离酒样，过滤，得到猕猴桃原料酒，蒸馏，陈酿，制备得到猕猴桃蒸馏酒；其中，酿酒酵母为法国拉曼EC1118，接种量为20g/hL。
蒸馏时采用二次蒸馏，第一次蒸馏时，先取猕猴桃原料酒，将酒液预热到70℃左右，再加入蒸馏锅中，蒸馏温度控制在95℃以下，待馏出液的酒精度为5％vol左右时，第一次蒸馏结束，得到初馏猕猴桃白兰地。第二次蒸馏时，取初馏猕猴桃白兰地，先将酒液预热到70℃左右，加入蒸馏锅中，蒸馏温度控制在85℃以下，蒸馏开始时截取头馏酒为总体积的0.5％～1％，在酒精度为50％vol时切酒，这部分为中馏分，其余部分为尾馏分，第二次蒸馏结束。最终调整猕猴桃蒸馏酒的酒度配置成45％vol。
实施例3
一种猕猴桃配制酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、制备基酒，所述基酒为猕猴桃发酵酒或者猕猴桃蒸馏酒；
其中，猕猴桃发酵酒通过以下方法制备得到：
a)对猕猴桃果实进行预处理：选择充分成熟的果实，剔除硬果、病虫害果、腐败果，挑选完成后以清水洗去猕猴桃表面果毛，沥干水分待用；
b)采用螺旋榨汁机对猕猴桃果实进行榨汁；
c)向猕猴桃果汁中添加二氧化硫和果胶酶，同时调节可溶性固形物和pH；可溶性固形物调整到22％，pH调整到3.3；其中，每升猕猴桃果汁中添加120mg果胶酶和60mg二氧化硫；
d)在调整后的猕猴桃汁中接种酿酒酵母，20℃左右恒温发酵至总糖含量1％以下，分离酒样，并添加二氧化硫，室温下陈酿6个月以上，制备得到猕猴桃发酵酒；接种量为20g/hL，每升酒样中添加20mg二氧化硫；
猕猴桃蒸馏酒通过以下方法制备得到：
a)对猕猴桃果实进行预处理：选择充分成熟的果实，剔除硬果、病虫害果、腐败果，挑选完成后以清水洗去猕猴桃表面果毛，沥干水分待用；
b)采用螺旋榨汁机对猕猴桃果实进行榨汁；
c)向猕猴桃果汁中添加二氧化硫和果胶酶，同时调节可溶性固形物和pH；可溶性固形物调整到22％，pH调整到3.3；其中，每升猕猴桃果汁中添加120mg果胶酶；
d)在调整后的猕猴桃汁中接种酿酒酵母，20℃左右恒温发酵至总糖含量1％以下，分离酒样，过滤，得到猕猴桃原料酒，蒸馏，陈酿，制备得到猕猴桃蒸馏酒；其中，酿酒酵母为法国拉曼EC1118，接种量为20g/hL。
蒸馏时采用二次蒸馏，第一次蒸馏时，先取猕猴桃原料酒，将酒液预热到70℃左右，再加入蒸馏锅中，蒸馏温度控制在95℃以下，待馏出液的酒精度为5％vol左右时，第一次蒸馏结束，得到初馏猕猴桃白兰地。第二次蒸馏时，取初馏猕猴桃白兰地，先将酒液预热到70℃左右，加入蒸馏锅中，蒸馏温度控制在85℃以下，蒸馏开始时截取头馏酒为总体积的0.5％，在酒精度为50％vol时切酒，这部分为中馏分，其余部分为尾馏分，第二次蒸馏结束。最终调整猕猴桃蒸馏酒的酒度配置成45％vol。
步骤2、制备猕猴桃原汁：
a)对猕猴桃果实进行预处理：选择充分成熟的果实，剔除硬果、病虫害果、腐败果，挑选完成后以清水洗去猕猴桃表面果毛，沥干水分待用；
b)采用螺旋榨汁机对猕猴桃果实进行榨汁，得到猕猴桃果汁；
c)在45℃条件下，采用果胶酶对猕猴桃果汁进行酶解2.5h，离心分离得到猕猴桃原汁，其中，每升猕猴桃果汁中添加80mg果胶酶；
步骤3、称量以下组分：猕猴桃原汁200ml，猕猴桃发酵酒100ml，猕猴桃蒸馏酒84ml，白砂糖41.6g，柠檬酸2.70.2g，余量为软化水，以上各物质总量为1L；
步骤4、将猕猴桃澄清汁与基酒进行调配；得到酒精度为5％vol，总糖含量60g/L，乙酸含量为4g/L的猕猴桃配制酒。
优选地，调配时添加食盐，食盐的添加量占步骤3中各组分体积总量的0.01％；
将调配好的猕猴桃配制酒进行过滤、灌装、密封；
优选地，在灌装前添加一定含量的二氧化碳；
步骤5、对灌装后的猕猴桃配制酒进行检验，检验标准：GB2758-2012、GB2757-2012，合格的即为成品。所得酒液澄清透明，兼具猕猴桃果香及酒香，柔和顺口，甜味重，酸感弱，口感偏甜。
实施例4
一种猕猴桃配制酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、制备基酒，所述基酒为猕猴桃发酵酒或者猕猴桃蒸馏酒；
其中，猕猴桃发酵酒通过以下方法制备得到：
a)对猕猴桃果实进行预处理：选择充分成熟的果实，剔除硬果、病虫害果、腐败果，挑选完成后以清水洗去猕猴桃表面果毛，沥干水分待用；
b)采用螺旋榨汁机对猕猴桃果实进行榨汁；
c)向猕猴桃果汁中添加二氧化硫和果胶酶，同时调节可溶性固形物和pH；可溶性固形物调整到22％，pH调整到3.6；其中，每升猕猴桃果汁中添加80mg果胶酶和120mg二氧化硫；
d)在调整后的猕猴桃汁中接种酿酒酵母，20℃左右恒温发酵至总糖含量1％以下，分离酒样，并添加二氧化硫，室温下陈酿6个月以上，制备得到猕猴桃发酵酒；其中，酿酒酵母为法国拉曼EC1118，接种量为50g/hL，每升酒样中添加50mg二氧化硫；
猕猴桃蒸馏酒通过以下方法制备得到：
a)对猕猴桃果实进行预处理：选择充分成熟的果实，剔除硬果、病虫害果、腐败果，挑选完成后以清水洗去猕猴桃表面果毛，沥干水分待用；
b)采用螺旋榨汁机对猕猴桃果实进行榨汁；
c)向猕猴桃果汁中添加二氧化硫和果胶酶，同时调节可溶性固形物和pH；可溶性固形物调整到22％，pH调整到3.6；其中，每升猕猴桃果汁中添加80mg果胶酶；
d)在调整后的猕猴桃汁中接种酿酒酵母，20℃左右恒温发酵至总糖含量1％以下，分离酒样，过滤，得到猕猴桃原料酒，蒸馏，陈酿，制备得到猕猴桃蒸馏酒；其中，酿酒酵母为法国拉曼EC1118，接种量为50g/hL；
蒸馏时采用二次蒸馏，第一次蒸馏时，先取猕猴桃原料酒，将酒液预热到70℃左右，再加入蒸馏锅中，蒸馏温度控制在95℃以下，待馏出液的酒精度为5％vol左右时，第一次蒸馏结束，得到初馏猕猴桃白兰地。第二次蒸馏时，取初馏猕猴桃白兰地，先将酒液预热到70℃左右，加入蒸馏锅中，蒸馏温度控制在85℃以下，蒸馏开始时截取头馏酒为总体积的0.5％～1％，在酒精度为50％vol时切酒，这部分为中馏分，其余部分为尾馏分，第二次蒸馏结束。最终调整猕猴桃蒸馏酒的酒度配置成45％vol。
步骤2、制备猕猴桃原汁：
a)对猕猴桃果实进行预处理：选择充分成熟的果实，剔除硬果、病虫害果、腐败果，挑选完成后以清水洗去猕猴桃表面果毛，沥干水分待用；
b)采用螺旋榨汁机对猕猴桃果实进行榨汁，得到猕猴桃果汁；
c)在55℃条件下，采用果胶酶对猕猴桃果汁进行酶解1.5h，离心分离得到猕猴桃原汁，其中，每升猕猴桃果汁中添加120mg果胶酶；
步骤3、称量以下组分：猕猴桃原汁120ml，猕猴桃发酵酒200ml，猕猴桃蒸馏酒80ml，白砂糖48.4g，柠檬酸2.7g(乙酸为2.5g)，余量为软化水，以上各物质总量为1L；
步骤4、将猕猴桃澄清汁与基酒进行调配；得到酒精度为6％vol，总糖含量60g/L，乙酸含量为5g/L的猕猴桃配制酒。
优选地，调配时添加食盐，食盐的添加量占步骤3中各组分体积总量的0.1％；
将调配好的猕猴桃配制酒进行过滤、灌装、密封；
优选地，在灌装前添加一定含量的二氧化碳；
步骤5、对灌装后的猕猴桃配制酒进行检验，检验标准：GB2758-2012、GB2757-2012，合格的即为成品。所得酒液澄清透明，兼具猕猴桃果香及酒香，口感清爽柔和，酸甜适中。
上述说明示出并描述了发明的若干优选实施例，但如前所述，应当理解发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述发明构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离发明的精神和范围，则都应在发明所附权利要求的保护范围内。

Claims (10)

1.一种猕猴桃配制酒，其特征在于，每升猕猴桃配制酒中含有猕猴桃原汁12～429ml，猕猴桃发酵酒0～583ml，猕猴桃蒸馏酒0～156ml，白砂糖14.3～76.6g，柠檬酸0～2.7g，余量为软化水。
2.根据权利要求1所述的猕猴桃配制酒，其特征在于，猕猴桃发酵酒的酒度为12°。
3.根据权利要求1所述的猕猴桃配制酒，其特征在于，猕猴桃蒸馏酒的酒度为45°。
4.根据权利要求1所述的猕猴桃配制酒，其特征在于，猕猴桃配制酒的最终酒度为4°～7°；以葡萄糖计，最终总糖含量为40～80g/L；以乙酸计，最终总酸含量为4～6g/L。
5.一种猕猴桃配制酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、制备基酒，所述基酒为猕猴桃发酵酒或者猕猴桃蒸馏酒；
步骤2、制备猕猴桃原汁；
步骤3、称量以下组分：猕猴桃原汁12～429ml，猕猴桃发酵酒0～583ml，猕猴桃蒸馏酒0～156ml，白砂糖14.3～76.6g，柠檬酸0～2.7g，余量为软化水，以上各物质总量为1L；
步骤4、将称量好的各组分进行混合调配，制备得到调配好的猕猴桃配制酒；
步骤5、对灌装后的猕猴桃配制酒进行检验，检验标准：GB 2758-2012、GB 2757-2012，合格的即为猕猴桃配制酒。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1中猕猴桃发酵酒通过以下方法制备得到：
a)对猕猴桃果实进行预处理：选择充分成熟的果实，剔除硬果、病虫害果、腐败果，挑选完成后以清水洗去猕猴桃表面果毛，沥干水分待用；
b)采用螺旋榨汁机对猕猴桃果实进行榨汁；
c)向猕猴桃果汁中添加二氧化硫和果胶酶，同时调节可溶性固形物和pH；可溶性固形物调整到22％，pH调整到3.3～3.6；其中，每升猕猴桃果汁中添加80～120mg果胶酶和60～120mg二氧化硫；
d)在调整后的猕猴桃汁中接种酿酒酵母，20℃左右恒温发酵至总糖含量1％以下，分离酒样，并添加二氧化硫，室温下陈酿6个月以上，制备得到猕猴桃发酵酒；其中，酿酒酵母为法国拉曼EC1118，接种量为20～50g/hL，每升酒样中添加20～50mg二氧化硫。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1中猕猴桃蒸馏酒通过以下方法制备得到：
a)对猕猴桃果实进行预处理：选择充分成熟的果实，剔除硬果、病虫害果、腐败果，挑选完成后以清水洗去猕猴桃表面果毛，沥干水分待用；
b)采用螺旋榨汁机对猕猴桃果实进行榨汁；
c)在猕猴桃汁中添加果胶酶，调节可溶性固形物到22％，pH 3.3～3.6，得到调整后的猕猴桃汁，其中，每升猕猴桃汁中添加80～120mg果胶酶；
d)在调整后的猕猴桃汁中接种酿酒酵母，20℃恒温发酵至总糖含量1％以下，分离酒样，过滤，得到猕猴桃原料酒，蒸馏，陈酿，制备得到猕猴桃蒸馏酒；其中，酿酒酵母为法国拉曼EC1118，接种量为20～50g/hL。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述蒸馏通过以下方法制备得到：采用二次蒸馏，第一次蒸馏时，先取猕猴桃原料酒，将酒液预热到70℃，再加入蒸馏锅中，蒸馏温度控制在95℃以下，待馏出液的酒精度为5％vol时，第一次蒸馏结束，得到初馏猕猴桃白兰地；第二次蒸馏时，取初馏猕猴桃白兰地，先将酒液预热到70℃，加入蒸馏锅中，蒸馏温度控制在85℃以下，蒸馏开始时截取头馏酒为总体积的0.5％～1％，在酒精度为50％vol时切酒，这部分为中馏分，其余部分为尾馏分，第二次蒸馏结束，最终调整猕猴桃蒸馏酒的酒度配置成45％vol。
9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2中制备猕猴桃原汁具体为：
步骤2.1、对猕猴桃果实进行预处理：选择充分成熟的果实，剔除硬果、病虫害果、腐败果，挑选完成后以清水洗去猕猴桃表面果毛，沥干水分待用；
步骤2.2、采用螺旋榨汁机对猕猴桃果实进行榨汁，得到猕猴桃果汁；
步骤2.3、在45～55℃条件下，采用果胶酶对猕猴桃果汁进行酶解1.5h～2.5h，离心分离得到猕猴桃原汁，其中，每升猕猴桃果汁中添加80～120mg果胶酶。
10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，调配时添加食盐，食盐的添加量占步骤3中各组分体积总量的0.01％～0.1％。
CN201810327002.XA 2018-04-12 2018-04-12 一种猕猴桃配制酒及其制备方法 Pending CN108220106A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810327002.XA CN108220106A (zh) 2018-04-12 2018-04-12 一种猕猴桃配制酒及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810327002.XA CN108220106A (zh) 2018-04-12 2018-04-12 一种猕猴桃配制酒及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN108220106A true CN108220106A (zh) 2018-06-29

Family

ID=62657712

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201810327002.XA Pending CN108220106A (zh) 2018-04-12 2018-04-12 一种猕猴桃配制酒及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN108220106A (zh)

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109097234A (zh) * 2018-09-05 2018-12-28 天津农学院 一种调配型柿子白兰地的生产方法
CN109181974A (zh) * 2018-09-28 2019-01-11 河南金猕酒业有限公司 一种野生猕猴桃果白酒及其酿造方法
CN110982659A (zh) * 2018-09-29 2020-04-10 湖北苗仙聚生物科技有限公司 一种柚子酒及其制备方法
CN111690484A (zh) * 2020-06-22 2020-09-22 广西壮族自治区农业科学院 一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法
CN113604322A (zh) * 2021-09-23 2021-11-05 安徽瑞思威尔科技有限公司 一种富氢牛蒡酒的制备工艺
CN114672388A (zh) * 2021-12-20 2022-06-28 洛阳君山红酒业有限公司 一种猕猴桃蒸馏酒及其制备工艺

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104031804A (zh) * 2014-05-26 2014-09-10 山东半岛酒业有限公司 一种苹果利口酒制备方法
CN104479976A (zh) * 2014-12-26 2015-04-01 四川农兴源农业开发有限责任公司 一种猕猴桃蒸馏白酒及其生产工艺
CN104745381A (zh) * 2013-12-31 2015-07-01 青岛休闲食品有限公司 猕猴桃酒的生产方法
CN105543051A (zh) * 2016-02-18 2016-05-04 四川农兴源农业开发有限责任公司 一种猕猴桃调制酒及其酿制方法
CN106701417A (zh) * 2016-12-23 2017-05-24 潘柳余 猕猴桃果酒制备方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104745381A (zh) * 2013-12-31 2015-07-01 青岛休闲食品有限公司 猕猴桃酒的生产方法
CN104031804A (zh) * 2014-05-26 2014-09-10 山东半岛酒业有限公司 一种苹果利口酒制备方法
CN104479976A (zh) * 2014-12-26 2015-04-01 四川农兴源农业开发有限责任公司 一种猕猴桃蒸馏白酒及其生产工艺
CN105543051A (zh) * 2016-02-18 2016-05-04 四川农兴源农业开发有限责任公司 一种猕猴桃调制酒及其酿制方法
CN106701417A (zh) * 2016-12-23 2017-05-24 潘柳余 猕猴桃果酒制备方法

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109097234A (zh) * 2018-09-05 2018-12-28 天津农学院 一种调配型柿子白兰地的生产方法
CN109181974A (zh) * 2018-09-28 2019-01-11 河南金猕酒业有限公司 一种野生猕猴桃果白酒及其酿造方法
CN110982659A (zh) * 2018-09-29 2020-04-10 湖北苗仙聚生物科技有限公司 一种柚子酒及其制备方法
CN111690484A (zh) * 2020-06-22 2020-09-22 广西壮族自治区农业科学院 一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法
CN113604322A (zh) * 2021-09-23 2021-11-05 安徽瑞思威尔科技有限公司 一种富氢牛蒡酒的制备工艺
CN114672388A (zh) * 2021-12-20 2022-06-28 洛阳君山红酒业有限公司 一种猕猴桃蒸馏酒及其制备工艺

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN108220106A (zh) 一种猕猴桃配制酒及其制备方法
CN102660433B (zh) 一种桑葚、草莓、树莓复合型发酵果酒的生产方法
CN105219591A (zh) 一种无籽刺梨发酵酒的酿造方法
CN104099205A (zh) 甜白葡萄酒及其制备方法
CN101649277B (zh) 一种起泡果/蔬黄酒及其制备方法
CN103184128B (zh) 一种全汁水果利口酒的酿造工艺
CN104911058B (zh) 一种哈密瓜甘酒及其制作方法
CN107129914A (zh) 一种枸杞利口酒的酿造工艺
CN109486601B (zh) 一种双菌发酵酿制雪梨酒的方法
CN105647763A (zh) 一种红枣利口酒的酿造工艺
CN102604776B (zh) 一种黑莓保健果酒的酿造方法
CN102690742B (zh) 一种红树莓甜酒的制作方法
CN101531961A (zh) 人参发酵酒及酿造工艺
CN105820930A (zh) 一种野玫瑰花酒及其制备方法
CN105950347A (zh) 一种柑桔烈酒及其酿造工艺
CN113621528B (zh) 一株低产杂醇高产酯酿酒酵母菌株及其在发酵食品中的应用
CN111154594A (zh) 一种柠檬雪梨复合酒及其酿造方法
CN104818182B (zh) 一种发酵型暴马丁香花酒及其制备方法
CN103602559B (zh) 一种番石榴果味酒的制备方法
CN109181974A (zh) 一种野生猕猴桃果白酒及其酿造方法
CN103194363B (zh) 南果梨酒及其制备方法
CN108300632A (zh) 一种软枣猕猴桃皮渣酒及其酿造方法
CN106318784A (zh) 一种枣酒制备工艺
Roger et al. Artisanal Production of “kuri” an honey made alcoholic beverage from Adamaoua Cameroon
CN108823035A (zh) 一种零添加果香型优质白酒及其酿造方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20180629