CN104479976A - 一种猕猴桃蒸馏白酒及其生产工艺 - Google Patents
一种猕猴桃蒸馏白酒及其生产工艺 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开一种猕猴桃蒸馏白酒及其生产工艺,包括果汁制备、发酵菌活化、果汁发酵、澄清过滤、蒸馏、陈酿的工艺步骤,通过将成熟猕猴桃取汁,加二氧化硫和果胶酶,同时对发酵菌进行筛选和和活化,配合两段发酵工艺以及发酵工艺参数的改善,使发酵更彻底,再采用两次蒸馏,逐步提高其白酒酒精度,将白酒中杂质成分去除,将香味物质提出,使白酒的香味更纯,且在提升白酒的口感的同时,也保留了猕猴桃的香气和滋味,其色泽透明清亮,经实验证明,在长期存放或存放环境不佳的情况下,也能保持稳定的品质,无沉淀物产生。
Description
技术领域
本发明涉及果酒及其生产工艺,具体涉及一种猕猴桃蒸馏白酒及其生产工艺。
背景技术
猕猴桃富含维生素、氨基酸、类胡萝卜素及镁、钾、铁、钠等多种营养成分,味道鲜美,特别是含有丰富的维生素C,被称为“果中珍品”、“维C之王”,其味酸、甘,性寒,具有调中理气,生津润燥,解热除烦等作用,对高血压、心绞痛、高血脂等症状有一定的功效。
现市面上已有采用猕猴桃制备而成的猕猴桃白酒,含有猕猴桃的风味和酒香,与粮食白酒和啤酒等其他酒类相比,其营养价值更高,可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用,可促进消化,美容健体,因此很受大众青睐。但是现目前,猕猴桃白酒的生产工艺一般是将猕猴桃果实浸泡于粮食白酒中,由于浸泡法本身对营养物质的溶出程度有限,其生产出的猕猴桃白酒口味较淡,香气不协调,酒味较重,营养物质不足,其色泽也不够清亮,且不溶性沉淀物较多,经长期存放或者存放环境不佳时,大量沉淀产生,直接影响猕猴桃白酒的外观及饮用感受。
发明内容
有鉴于此,本申请提供一种猕猴桃蒸馏白酒及其生产工艺,采用成熟猕猴桃经过预处理后,直接进行发酵,将发酵形成的猕猴桃果酒经澄清和过滤后,再进行蒸馏,得到猕猴桃白酒,该工艺生产出的猕猴桃白酒保留了猕猴桃的香气和滋味,提升了白酒的口味,其色泽透明清亮,经长期存放或存放环境不佳,也能保持稳定的品质,无沉淀物产生。
为解决以上技术问题,本发明提供的技术方案是一种猕猴桃蒸馏白酒的生产工艺,包括以下步骤:
(1)果汁制备:筛选新鲜成熟的猕猴桃,经过压榨取汁,加入80—120mg/L的二氧化硫,70—80mg/L的果胶酶,放置12—15小时后离心出果汁;
(2)发酵菌活化:蒸馏水煮沸冷却至30—37℃,按1g发酵菌孢子粉使用10—20mL蒸馏水混匀,得发酵菌孢子悬液,将发酵菌孢子悬液接入浸泡蒸煮后的米饭中,培养30—40小时,得活化后的发酵菌;
(3)果汁发酵:将步骤(1)所得果汁经糖酸调整后,加入发酵罐,接种步骤(2)中活化后的发酵菌,于15—25℃温度下进行前发酵,发酵24—48小时后,将上清果酒液转入后发酵,控制发酵温度为25—30℃,发酵时间为36—72小时,即完成发酵,此时得到的猕猴桃果酒液的酒精度为8—10%vol;
(4)澄清过滤:将步骤(3)中发酵后的果酒液用海藻硅土法过滤;
(5)蒸馏:将步骤(4)中过滤后的果酒液转入蒸馏罐中进行蒸馏,一次蒸馏温度为60—70℃,一次蒸馏时间为60—80分钟;二次蒸馏温度为75—85℃,二次蒸馏时间为70—80分钟,蒸馏后得到猕猴桃白酒液;
(6)陈酿:将步骤(5)中的蒸馏后得到的猕猴桃白酒液转入陈酿罐中进行陈酿,陈酿时间为2—12个月,陈酿完成后即得成品猕猴桃白酒。
优选的,所述步骤(1)中二氧化硫的加入量为100—120mg/L,二氧化硫有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出和还原作用,可以使酒的风味更好,其添加的用量根据猕猴桃中含糖量、微生物含量和活性等因素调整,猕猴桃中含糖量高时,用量增加;微生物含量和活性高时,用量增加。
优选的,所述步骤(2)中发酵菌孢子粉采用至少一种选自米曲霉孢子粉、黑曲霉孢子粉、己酸菌孢子粉、产酯酵母孢子粉,可增加发酵产酯中间体含量,达到产酯增香的目的,使猕猴桃白酒香气协调。
更为优选的,所述步骤(2)中发酵菌孢子粉采用至少一种选自米曲霉孢子粉、产酯酵母孢子粉。
优选的,所述步骤(3)中前发酵的温度控制在18—22℃。
优选的,所述步骤(3)中后发酵的温度控制在25—28℃。
通过两段发酵,使猕猴桃发酵更彻底,使酒中的营养物质更全面,提升其口感。
优选的,所述步骤(4)过滤前,向果酒中加入820—900mg/L的膨润土进行澄清处理。
优选的,所述步骤(5)中,一次蒸馏温度为65℃。
优选的,所述步骤(5)中,一次蒸馏后得到的猕猴桃白酒液的酒精度为20—30%vol,二次蒸馏后得到的猕猴桃白酒液的酒精度为30—55%vol,经过两次蒸馏,逐步提高其白酒酒精度,将白酒中杂质成分去除,将香味物质提出,使白酒的香味更纯,且在达到白酒的口感的同时,也保留了猕猴桃的天然风味。
本申请技术方案还提供一种猕猴桃蒸馏白酒,采用上述生产工艺制备得到,保留了猕猴桃的香气和滋味,提升了白酒的口味,其色泽透明清亮,经长期存放或存放环境不佳,也能保持稳定的品质,无沉淀物产生。
本申请所述发酵菌孢子粉均来自于市售。
本申请与现有技术相比,其详细说明如下:
本申请采用一种猕猴桃果酒的生产工艺,其步骤如下:
(1)果汁制备:筛选新鲜成熟的猕猴桃,经过压榨取汁,加入80—120mg/L的二氧化硫,70—80mg/L的果胶酶,放置12—15小时后离心出果汁;
(2)发酵菌活化:蒸馏水煮沸冷却至30—37℃,按1g发酵菌孢子粉使用10—20mL蒸馏水混匀,得发酵菌孢子悬液,将发酵菌孢子悬液接入浸泡蒸煮后的米饭中,培养30—40小时,得活化后的发酵菌;
(3)果汁发酵:将步骤(1)所得果汁经糖酸调整后,加入发酵罐,接种步骤(2)中活化后的发酵菌,于15—25℃温度下进行前发酵,发酵24—48小时后,将上清果酒液转入后发酵,控制发酵温度为25—30℃,发酵时间为36—72小时,即完成发酵;
(4)澄清过滤:将步骤(3)中发酵后的果酒液用海藻硅土法过滤;
(5)蒸馏:将步骤(4)中过滤后的果酒液转入蒸馏罐中进行蒸馏,一次蒸馏温度为60—70℃,一次蒸馏时间为60—80分钟;二次蒸馏温度为75—85℃,二次蒸馏时间为70—80分钟,蒸馏后得到猕猴桃白酒液;
(6)陈酿:将步骤(5)中的蒸馏后得到的猕猴桃白酒液转入陈酿罐中进行陈酿,陈酿时间为2—12个月,陈酿完成后即得成品猕猴桃白酒。
本申请通过上述生产工艺,通过将成熟猕猴桃取汁,加二氧化硫和果胶酶,得到预分解的比较澄清的果汁,同时对发酵菌进行筛选和和活化,得到适合猕猴桃发酵的发酵菌,配合两段发酵工艺以及发酵工艺参数的改善,使发酵更彻底,猕猴桃果汁中的营养物质充分溶出,再采用两次蒸馏,逐步提高其白酒酒精度,将白酒中杂质成分去除,将香味物质提出,使白酒的香味更纯,且在达到白酒的口感的同时,也保留了猕猴桃的天然风味。采用本申请技术方案生产的猕猴桃蒸馏白酒,保留了猕猴桃的香气和滋味,提升了白酒的口味,其色泽透明清亮,经实验证明,在长期存放或存放环境不佳的情况下,也能保持稳定的品质,无沉淀物产生。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案,下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例一
一种猕猴桃蒸馏白酒的生产工艺,包括以下步骤:
(1)果汁制备:筛选新鲜成熟的猕猴桃,经过压榨取汁,加入100—120mg/L的二氧化硫,70—80mg/L的果胶酶,放置12—15小时后离心出果汁;
(2)发酵菌活化:蒸馏水煮沸冷却至30—37℃,按1g发酵菌孢子粉使用10—20mL蒸馏水混匀,得发酵菌孢子悬液,将发酵菌孢子悬液接入浸泡蒸煮后的米饭中,培养30—40小时,得活化后的发酵菌;其中发酵菌孢子粉为米曲霉孢子粉、产酯酵母孢子粉;
(3)果汁发酵:将步骤(1)所得果汁经糖酸调整后,加入发酵罐,接种步骤(2)中活化后的发酵菌,于18—22℃温度下进行前发酵,发酵24—48小时后,将上清果酒液转入后发酵,控制发酵温度为25—28℃,发酵时间为36—72小时,即完成发酵;
(4)澄清过滤:向步骤(3)中发酵后的果酒中加入820—900mg/L的膨润土进行澄清处理,再用海藻硅土法过滤;
(5)蒸馏:将步骤(4)中过滤后的果酒液转入蒸馏罐中进行蒸馏,一次蒸馏温度为65℃,一次蒸馏时间为60—80分钟;二次蒸馏温度为75—85℃,二次蒸馏时间为70—80分钟,蒸馏后得到猕猴桃白酒液,此时一次蒸馏后得到的猕猴桃白酒液的酒精度为20—30%vol,二次蒸馏后得到的猕猴桃白酒液的酒精度为30—55%vol;
(6)陈酿:将步骤(5)中的蒸馏后得到的猕猴桃白酒液转入陈酿罐中进行陈酿,陈酿时间为2—12个月,陈酿完成后即得成品猕猴桃白酒。
采用该工艺生产出的猕猴桃蒸馏白酒,保留了猕猴桃的香气和滋味,提升了白酒的口味,其色泽透明清亮。
将该工艺生产出的用于市售的猕猴桃蒸馏白酒进行抽样实验,随机抽取不同批次瓶装猕猴桃蒸馏白酒8箱,每箱猕猴桃蒸馏白酒中随机抽取8瓶,共计64瓶,采用GB/T15038以及GB2757-1981中的实验方法检验其质量,统计结果,实验数据如表1。
表1实施例一猕猴桃蒸馏白酒抽样实验结果
从以上实验结果可以得出,本申请生产工艺生产的猕猴桃蒸馏白酒,能够达到GB/T15038以及GB2757-1981中的优等品质量指标,且其固形物含量非常少,且主要香气源己酸乙酯含量较高,说明本申请的猕猴桃蒸馏白酒,其质量稳定,品质佳,滋味较纯,营养价值较高。
实施例二
采用实施例一所述猕猴桃蒸馏白酒的生产工艺,生产出若干批次的猕猴桃蒸馏白酒,随机抽取不同批次瓶装猕猴桃蒸馏白酒8箱,每箱蒸馏白酒中随机抽取8瓶,共计64瓶,采用GB/T15038以及GB2757-1981中的实验方法检验其质量,统计开瓶后30天、60天、90天、180天、360天、720天的平均质量指标,实验数据如表2。
表2实施例二猕猴桃蒸馏白酒抽样实验结果
30天 | 60天 | 90天 | 180天 | 360天 | 720天 | |
酒精度(%vol) | 46 | 46 | 46 | 45.5 | 45 | 45 |
总糖(g/L) | 45 | 45 | 44 | 44 | 44 | 42 |
滴定酸(g/L)以酒石酸计 | 5.0 | 5.0 | 4.8 | 4.8 | 4.7 | 4.7 |
挥发酸(g/L)以乙酸计 | 0.5 | 0.46 | 0.42 | 0.42 | 0.40 | 0.36 |
维生素C(mg/L) | 205 | 205 | 202 | 200 | 196 | 190 |
干浸出物(mg/L) | 15.0 | 15.0 | 15.0 | 14.8 | 14.6 | 14.6 |
固形物(mg/L) | 40 | 42 | 45 | 49 | 50 | 55 |
己酸乙酯(g/L) | 1.8 | 1.8 | 1.8 | 1.72 | 1.70 | 1.70 |
从以上数据可以看出,本申请生产工艺制得的猕猴桃蒸馏白酒质量稳定,经过开瓶720天后,其大多数指标均未有大范围的变化,此外,从固形物含量的指标可以看出,本申请技术方案中,其固形物含量较少,在经过长时间放置后,其含量增加不大,相比于现有工艺生产出的猕猴桃白酒,其质量较为稳定,能长期保持颜色清亮,口感柔和,无果酒中沉淀物引起的饮用不适感。
以上仅是本发明的优选实施方式,应当指出的是,上述优选实施方式不应视为对本发明的限制,本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明的精神和范围内,还可以做出若干改进和润饰,这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种猕猴桃蒸馏白酒的生产工艺,其特征在于:所述工艺包括以下步骤:
(1)果汁制备:筛选新鲜成熟的猕猴桃,经过压榨取汁,加入80—120mg/L的二氧化硫,70—80mg/L的果胶酶,放置12—15小时后离心出果汁;
(2)发酵菌活化:蒸馏水煮沸冷却至30—37℃,按1g发酵菌孢子粉使用10—20mL蒸馏水混匀,得发酵菌孢子悬液,将发酵菌孢子悬液接入浸泡蒸煮后的米饭中,培养30—40小时,得活化后的发酵菌;
(3)果汁发酵:将步骤(1)所得果汁经糖酸调整后,加入发酵罐,接种步骤(2)中活化后的发酵菌,于15—25℃温度下进行前发酵,发酵24—48小时后,将上清果酒液转入后发酵,控制发酵温度为25—30℃,发酵时间为36—72小时,即完成发酵;
(4)澄清过滤:将步骤(3)中发酵后的果酒液用海藻硅土法过滤;
(5)蒸馏:将步骤(4)中过滤后的果酒液转入蒸馏罐中进行蒸馏,一次蒸馏温度为60—70℃,一次蒸馏时间为60—80分钟;二次蒸馏温度为75—85℃,二次蒸馏时间为70—80分钟,蒸馏后得到猕猴桃白酒液;
(6)陈酿:将步骤(5)中的蒸馏后得到的猕猴桃白酒液转入陈酿罐中进行陈酿,陈酿时间为2—12个月,陈酿完成后即得成品猕猴桃白酒。
2.根据权利要求1所述的一种猕猴桃蒸馏白酒的生产工艺,其特征在于:所述步骤(1)中二氧化硫的加入量为100—120mg/L。
3.根据权利要求1所述的一种猕猴桃蒸馏白酒的生产工艺,所述步骤(2)中发酵菌孢子粉采用至少一种选自米曲霉孢子粉、黑曲霉孢子粉、己酸菌孢子粉、产酯酵母孢子粉。
4.根据权利要求3所述的一种猕猴桃蒸馏白酒的生产工艺,所述步骤(2)中发酵菌孢子粉采用至少一种选自米曲霉孢子粉、产酯酵母孢子粉。
5.根据权利要求1所述的一种猕猴桃蒸馏白酒的生产工艺,所述步骤(3)中前发酵的温度控制在18—22℃。
6.根据权利要求1所述的一种猕猴桃蒸馏白酒的生产工艺,所述步骤(3)中后发酵的温度控制在25—28℃。
7.根据权利要求1所述的一种猕猴桃蒸馏白酒的生产工艺,所述步骤(4)过滤前,向果酒中加入820—900mg/L的膨润土进行澄清处理。
8.根据权利要求1所述的一种猕猴桃蒸馏白酒的生产工艺,所述步骤(5)中,一次蒸馏温度为65℃。
9.根据权利要求1所述的一种猕猴桃蒸馏白酒的生产工艺,所述步骤(5)中,一次蒸馏后得到的猕猴桃白酒液的酒精度为20—30%vol,二次蒸馏后得到的猕猴桃白酒液的酒精度为30—55%vol。
10.一种猕猴桃蒸馏白酒,其特征在于:采用权利要求1—9任一项所述生产工艺制备得到。
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