CN103320251A - 一种山楂红枣含气酒 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种山楂红枣含气酒及其生产工艺。本发明山楂红枣含气酒生产工艺包含以下步骤：（1）山楂红枣原汁制备（2）成份调整（3）密闭发酵：将调整成份后温度为10—12℃的山楂、红枣汁打入啤酒发酵罐，接入枣汁重量1%～3%的混合酵母发酵，控制发酵温度敞口发酵4—5d，密闭发酵4—5d，当糖度降至2—2.5°Be′时，进行梯度降温，开始以0.3℃/hr速率降温，温度降至5℃时以0.1℃/hr速率降温，温度降至-0.5—0.5℃时停止降温，进行冷藏，冷藏温度-1—1℃，时间10—15d，发酵结束。所得红枣酒酒体丰满，呈淡玫瑰红色或红色，香味浓郁、幽雅、怡悦、和谐，口感纯正爽口。

Description

一种山楂红枣含气酒

技术领域

本发明涉及一种山楂红枣含气酒及其生产工艺，属酿酒技术领域。

背景技术

山楂，又叫“山里红”、“胭脂果”。它不但颗颗滚圆，红似玛瑙，令人喜爱，而且有很高的营养和药用值。在100克鲜山楂果肉中，维生素(维生素食品)C高达89毫克，在水果(水果食品)中仅次于红枣、猕猴桃，居第三位。胡萝卜素含量也相当可观。更令人注目的是其含钙(钙食品)量，高达85毫克，也名列果蔬前茅，最适合小儿、孕妇(孕妇食品)及老年(老年食品)人对钙质的需求。此外还含有铁(铁食品)、尼克酸以及蛋白质(蛋白质食品)、脂肪、碳水化合物等营养成分。山楂作为果品，由来已久，山楂作果，最有名的大概要数北京的冰糖葫芦了，一串串红艳艳的山里红，酸甜可口，不知使多少人为之倾倒。山楂不仅酸甜味美，能促进消化液的分泌，增进食欲，帮助消化，还有着多种药用价值。山楂最重要的功效就是健胃、消积，中药中有名的焦三仙，是助消化(消化食品)、治腹泻的常用方剂，山楂即是其中的“一仙”。中药中的消食健脾药各有特点，有的消面食，有的消肉食，山楂就是专于消肉食积滞的上品。食肉不消，腹胀，可用山楂100—150克，煎水饮汁。据研究，山楂还有良好的防治心血管疾病的功效。山楂含的三萜类和黄酮类成分，具有加强和调节心肌、增大心室心房运动(运动食品)振幅和冠状动脉血流量，防止由于电解质不均衡而引起心律紊乱，还有降低血清胆固醇，降低血压(血压食品)，利尿镇静等作用。

红枣是一种营养佳品，被誉为“百果之王”。红枣含有丰富的维生素A、B、C等人体必须的多种维生素和18种氨基酸、矿物质，其中维生素C（抗坏血酸）的含量竟高达葡萄、苹果的70-80倍，芦丁（维生素P）的含量也很高，这两种维生素对防癌和预防高血压、高血脂都有一定作用。据《黄帝内经》《本草纲目》记载：枣具有益气养肾、补血养颜、补肝降压、安神壮阳、治虚劳损之功效。红枣中含量丰富的环磷酸腺苷、儿茶酸，其具有独特的防癌降压功效，故红枣是极佳的营养滋补品。

目前，以山楂与红枣为原料进行深加工的项目较多，有果脯果糕、果汁饮料、果味饮料、乳饮料、果蔬粉、糖果、果酱、配制酒……，但真正用于发酵进行酿造酒的却极少，能够酿造含气酒的更是少之又少，如何以山楂、红枣为原料酿造出香味浓郁、口感清爽、营养丰富的含气果酒是一个值得推究的问题。

发明内容

本发明目的是克服现有山楂、红枣深加工的缺陷，提供一种山楂红枣含气酒及其生产工艺。

本发明山楂红枣含气酒生产工艺包含以下步骤：

（1）山楂红枣原汁制备

挑选山楂、红枣，用净水洗净，沥干；微波处理5～10min，微波功率为400～600w；微波处理后的红枣加入5～12倍重量的水，70～90℃浸提2次，每次1～2h，过滤合并两次滤液；加入乳酸调节pH至4.0～4.5，加入滤液重量0.2～0.5%的果胶酶和0.05～0.2%的纤维素酶，0.05～0.3%的淀粉酶，在40～50℃酶解3～4h，过滤得山楂红枣原汁；

所述微波处理使山楂、红枣细胞组织由于相互间高速运动和摩擦而破碎，细胞溃解使内容物溢出，从而提高了岀汁率，同时，微波处理使红枣升温，增加了山楂、红枣的香气成分；

（2）成份调整

山楂、红枣原汁糖度较低，加入果葡糖浆或优质白砂糖调节糖度为10—12°Be′，加入乳酸调节pH至4.0～4.5，过滤，95℃～100℃杀菌20min～40min，冷却至10℃～12℃，加入过滤液总重量0.5%的复合维生素及矿物质。

所述复合维生素及矿物质在每1000kg产品中的含量为，VA120～128mg，VC55～65mg，VD5～12mg，VE0.25～1mg，核黄素1.2～2.4mg，硫胺素1～2mg，烟酸15～24mg，VB₆1～3mg，叶酸130～155ug，VB₁₂6～8ug，生物素0～0.2ug，泛酸5～10mg，钙900～1000mg，铁15～20mg，磷900～1000mg，碘20～50ug，镁200～400mg，锌2～15mg，铜1～2.5mg。

（3）密闭发酵

将调整成份后温度为10—12℃的山楂、红枣汁打入啤酒发酵罐，接入枣汁重量1%～3%的混合酵母发酵，控制发酵温度10℃～12℃，敞口发酵4—5d，当糖度降至5—6°Be′时，密闭发酵罐进行密闭发酵，密闭发酵4—5d，当糖度降至2—2.5°Be′时，进行梯度降温，开始以0.3℃/hr速率降温，温度降至5℃时以0.1℃/hr速率降温，温度降至-0.5—0.5℃时停止降温，进行冷藏，冷藏温度-1—1℃，时间10—15d，发酵结束。

所述混合酵母为啤酒酵母、果酒酵母和葡萄酒酵母。

所述混合酵母质量百分比组成为：啤酒酵母50%、果酒酵母30%和葡萄酒酵母20%。

所述混合酵母中的酵母菌种为中国工业微生物菌种保藏管理中心保藏菌种，均可购得。

啤酒酵母（Saccharomyces、cerevisiae）菌种编号31105

果酒酵母（Saccharomyces、cerevisiae）菌种编号30308

葡萄酒酵母（Saccharomyces、cerevisiae）菌种编号31089

（4）过滤

将冷藏好的发酵液进行微孔膜过滤，膜微孔直径为0.1—0.2um,过滤时发酵罐和储存罐始终保持0.15—0.20MPa的压力，过滤好的原酒于-1—1℃在储存罐暂存。

（5）包装

将原酒于-1—1℃灌装，用巴氏杀菌机杀菌即可。

本发明所用混合酵母：啤酒酵母、果酒酵母和葡萄酒酵母可选用市售成品或由试管菌种经过扩大培养后使用；

所述培养流程为：试管菌种→斜面试管→液体试管→三角瓶培养→卡氏罐；

所用菌种培养基采用麦芽汁培养基：5～11°Be′麦芽汁，1.5～2.0%琼脂，培养温度为28～30℃，pH自然；

所述菌种培养方法为：

①菌种活化阶段无菌条件下将试管菌种接入新鲜斜面试管进行活化，使酵母处于旺盛的生活状态，28～30℃保温培养3天，待斜面上长出白色菌苔，即培养成熟；

②液体培养阶段用接种针自斜面试管挑去一环酵母菌体，接入装有10ml麦芽汁的液体试管，摇匀，28～30℃保温培养24小时，待液面冒出大量CO₂即培养成熟；

③三角瓶培养阶段将液体试管中的菌体接入三角瓶继续同条件下培养，之后进入卡式罐培养制成酒母；卡氏罐培养基可使用酒母糖化醪，以使酵母逐渐适应大生产培养条件；

本发明的有益效果是：采用酶解和超声波复合方法提取枣汁，可弥补使用单一方法提取的不足，降低了提取温度，缩短了提取时间，而且提高了红枣汁中的可溶性固形物SSC、还原糖和总酸的含量，可提高出汁率和枣汁质量。通过成分调整，完善了原汁营养成分的品种和含量，促进了酵母发酵过程，增加了风味物质的产生。通过密闭发酵和带压过滤，原酒含有较高的稳定的CO₂含量。通过符合酵母发酵原酒风味更足更特。所得红枣酒酒体丰满，呈淡玫瑰红色或红色，香味浓郁、幽雅、怡悦、和谐，口感纯正爽口。

具体实施方式

以下实施例对本发明进一步说明。

实施例1

（1）枣汁制备

挑选山楂、红枣，用净水洗净，沥干；微波处理5min，微波功率为600w；微波处理后的红枣加入5倍重量的水，90℃浸提2次，每次1h，过滤合并两次滤液；加入乳酸调节pH至4.2，加入滤液重量0.2%的果胶酶、0.05%的纤维素酶和0.05%的淀粉酶在40℃酶解4h，过滤得山楂红枣汁；

常规热水浸提与本发明提汁方法比较：

（2）成份调整

加入果葡糖浆或优质白砂糖调节糖度为11°Be′，加入乳酸调节pH至4.2，过滤，95℃杀菌30min，冷却至12℃，加入过滤液总重量0.5%的复合维生素及矿物质。

所述复合维生素及矿物质在每1000kg产品中的含量为，VA120～128mg，VC55～65mg，VD5～12mg，VE0.25～1mg，核黄素1.2～2.4mg，硫胺素1～2mg，烟酸15～24mg，VB₆1～3mg，叶酸130～155ug，VB₁₂6～8ug，生物素0～0.2ug，泛酸5～10mg，钙900～1000mg，铁15～20mg，磷900～1000mg，碘20～50ug，镁200～400mg，锌2～15mg，铜1～2.5mg。

（3）密闭发酵

将调整成份后温度为12℃的山楂、红枣汁打入啤酒发酵罐，接入枣汁重量2.5%的混合酵母发酵，控制发酵温度12℃，敞口发酵4d，当糖度降至5.5°Be′时，密闭发酵罐进行密闭发酵，密闭发酵5d，当糖度降至2°Be′时，进行梯度降温，开始以0.3℃/hr速率降温，温度降至5℃时以0.1℃/hr速率降温，温度降至-0.5—0.5℃时停止降温，进行冷藏，冷藏温度-1—1℃，时间15d，发酵结束。

所述混合酵母为啤酒酵母、果酒酵母和葡萄酒酵母。

所述混合酵母质量百分比组成为：啤酒酵母50%、果酒酵母30%和葡萄酒酵母20%。

所述混合酵母中的酵母菌种为中国工业微生物菌种保藏管理中心保藏菌种，均可购得。

啤酒酵母（Saccharomyces、cerevisiae）菌种编号31105

果酒酵母（Saccharomyces、cerevisiae）菌种编号30308

葡萄酒酵母（Saccharomyces、cerevisiae）菌种编号31089

（4）过滤

将冷藏好的发酵液进行微孔膜过滤，膜微孔直径为0.2um,过滤时发酵罐和储存罐始终保持0.18MPa的压力，过滤好的原酒于1℃在储存罐暂存。

（5）包装

将原酒于-1—1℃灌装，用巴氏杀菌机杀菌即可。

本发明所用混合酵母：啤酒酵母、果酒酵母和葡萄酒酵母可选用市售成品或由试管菌种经过扩大培养后使用；

所述培养流程为：试管菌种→斜面试管→液体试管→三角瓶培养→卡氏罐；

所用菌种培养基采用麦芽汁培养基：10°Be′麦芽汁，2.0%琼脂，培养温度为28℃，pH自然；

所述菌种培养方法为：

①菌种活化阶段无菌条件下将试管菌种接入新鲜斜面试管进行活化，使酵母处于旺盛的生活状态，28℃保温培养3天，待斜面上长出白色菌苔，即培养成熟；

②液体培养阶段用接种针自斜面试管挑去一环酵母菌体，接入装有10ml麦芽汁的液体试管，摇匀，28℃保温培养24小时，待液面冒出大量CO₂即培养成熟；

③三角瓶培养阶段将液体试管中的菌体接入三角瓶继续同条件下培养，之后进入卡式罐培养制成酒母；卡氏罐培养基可使用酒母糖化醪，以使酵母逐渐适应大生产培养条件；

本发明的有益效果是：采用酶解和超声波复合方法提取枣汁，可弥补使用单一方法提取的不足，降低了提取温度，缩短了提取时间，而且提高了红枣汁中的可溶性固形物、还原糖和总酸的含量，可提高出汁率和枣汁质量。通过成分调整，完善了原汁营养成分的品种和含量，促进了酵母发酵过程，增加了风味物质的产生。通过密闭发酵和带压过滤，原酒含有较高的稳定的CO₂含量。通过符合酵母发酵原酒风味更足更特。所得红枣酒酒体丰满，呈淡玫瑰红色或红色，香味浓郁、幽雅、怡悦、和谐，口感纯正爽口。

Claims (3)

1.一种山楂红枣含气酒生产工艺，包含以下步骤：

（1）山楂红枣原汁制备

挑选山楂、红枣，用净水洗净，沥干；微波处理5～10min，微波功率为400～600w；微波处理后的红枣加入5～12倍重量的水，70～90℃浸提2次，每次1～2h，过滤合并两次滤液；加入乳酸调节pH至4.0～4.5，加入滤液重量0.2～0.5%的果胶酶和0.05～0.2%的纤维素酶，0.05～0.3%的淀粉酶，在40～50℃酶解3～4h，过滤得山楂红枣原汁；

（2）成份调整

山楂、红枣原汁糖度较低，加入果葡糖浆或优质白砂糖调节糖度为10—12°Be′，加入乳酸调节pH至4.0～4.5，过滤，95℃～100℃杀菌20min～40min，冷却至10℃～12℃，加入过滤液总重量0.5%的复合维生素及矿物质。

所述复合维生素及矿物质在每1000kg产品中的含量为，VA120～128mg，VC55～65mg，VD5～12mg，VE0.25～1mg，核黄素1.2～2.4mg，硫胺素1～2mg，烟酸15～24mg，VB₆1～3mg，叶酸130～155ug，VB₁₂6～8ug，生物素0～0.2ug，泛酸5～10mg，钙900～1000mg，铁15～20mg，磷900～1000mg，碘20～50ug，镁200～400mg，锌2～15mg，铜1～2.5mg；

（3）密闭发酵

将调整成份后温度为10—12℃的山楂、红枣汁打入啤酒发酵罐，接入枣汁重量1%～3%的混合酵母发酵，控制发酵温度10℃～12℃，敞口发酵4—5d，当糖度降至5—6°Be′时，密闭发酵罐进行密闭发酵，密闭发酵4—5d，当糖度降至2—2.5°Be′时，进行梯度降温，开始以0.3℃/hr速率降温，温度降至5℃时以0.1℃/hr速率降温，温度降至-0.5—0.5℃时停止降温，进行冷藏，冷藏温度-1—1℃，时间10—15d，发酵结束；

（4）过滤

将冷藏好的发酵液进行微孔膜过滤，膜微孔直径为0.1—0.2um,过滤时发酵罐和储存罐始终保持0.15—0.20MPa的压力，过滤好的原酒于-1—1℃在储存罐暂存；

（5）包装

将原酒于-1—1℃灌装，用巴氏杀菌机杀菌即可。

2.根据权利要求1所述一种山楂红枣含气酒生产工艺，所述混合酵母为啤酒酵母、果酒酵母和葡萄酒酵母。

3.根据权利要求1所述一种山楂红枣含气酒生产工艺，所述混合酵母质量百分比组成为：啤酒酵母50%、果酒酵母30%和葡萄酒酵母20%。