CN111406861A - 一种混菌发酵的蓝莓气泡饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领域，涉及一种混菌发酵的蓝莓气泡饮料及其制备方法。本发明所述制备方法将新鲜蓝莓清洗榨汁，加入40%‑60%的纯净水混合均匀，加入60mg/L‑100mg/L果胶酶，在35‑45℃的条件下恒温酶解2小时，冷却至室温后备用；将所得的蓝莓汁加入白砂糖调整糖度，将糖度调整为10°Bx‑15°Bx，静置30min，白砂糖完全溶解在蓝莓汁中，加入120mg/L‑150mg/L的偏重亚硫酸钾，并用柠檬酸钠调pH到3.5‑5.0；将乳酸菌发酵剂和酵母同时加入上步处理的蓝莓汁中进行发酵，乳酸菌发酵剂接种量为4%‑6%V/V，酵母接种量为0.3g/L‑0.5g/L；将上步所得发酵液澄清除去残渣，装瓶灭菌，冲入无菌CO2气体。本发明所得蓝莓饮料营养丰富、风味独特、杀口感强。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种混菌发酵的蓝莓气泡饮料及其制备方法。
背景技术
蓝莓是一种矮脚野生的低灌木，双子叶植物，属杜鹃花科，学名越橘，别名笃斯、笃柿、甸果。蓝莓果中含有丰富的营养成分，除了常规的糖、酸、VC 外，还富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、食用纤维以及丰富的K、Fe、En、Ca 等矿物质元素。有研究表明，每百克蓝莓鲜果中含有蛋白质400-700 毫克，脂肪500-600 毫克，碳水化合物12.3-15.3 毫克，VA81-100 国际单位，VE 2.7-9.5 微克，SOD 5.39 国际单位，钙22-92 毫克，磷9.8-27.4 毫克，镁11.4-24.9 毫克，锌0.21-0.43 毫克，铁0.76-3 毫克，锗0.08-0.12 毫克，铜0.2-0.32毫克。因此，蓝莓具有防止脑神经老化、增强心脏功能、降低血糖、提高机体自身免疫力、抗衰老等功效。
由于蓝莓果具有多种营养保健成分，所以在现阶段蓝莓保健食品受到广泛关注。但是，使蓝莓保健食品饱受青睐的最主要原因是由于蓝莓果中的花青素含量很高，其每一百克鲜果中花青素甘色素含量达163 毫克。花青素对人体有很多有益功效，比如花青素具有清除自由基的作用，可以预防癌症、心脑血管疾病、动脉硬化、衰老等由自由基引起的的多种疾病；花青素还可以促进视网膜细胞中视紫质的再生成，增进视力；花青素能够刺激一氧化碳的合成，改善男性勃起质量；花青素还能改善睡眠，并且通过抑制摄护腺素、细胞分裂素、组织胺脂肪氧化酶、环氧化酶等减少组织发炎；花青素还能减少过敏反应。
蓝莓成熟期短，容易腐烂，不易贮存，且运输困难，所以将蓝莓生产成饮料是解决这一问题有效措施。目前，市场上的蓝莓饮料大多是由蓝莓汁添加各种添加剂调制而成的，仅具有蓝莓的营养价值，且口感单一。
乳酸发酵饮料一般是由果蔬和乳制品复配进行发酵，因其独特的风味和保健功能近年来十分受欢迎，而单独使用果蔬进行发酵，成本低，工艺简单，营养价值高。乳酸菌具有改善胃肠道功能，维持肠道菌群平衡，改善免疫功能等功效。但，市面上的乳酸菌发酵产品大多为发酵乳产品，发酵果蔬汁的产品很少，未见蓝莓果汁的发酵。此外，蓝莓果实中含有丰富的有机酸，致使果汁的pH过低，抑制蓝莓果汁的发酵。
发明内容
鉴于上述现有技术中所存在的问题，本发明提供一种混菌发酵的蓝莓气泡饮料及其制备方法，所得蓝莓饮料营养丰富、风味独特、杀口感强。
为实现上述发明目的，本发明提供如下技术方案：
一种混菌发酵的蓝莓气泡饮料的制备方法，包括如下步骤：
步骤1：将新鲜蓝莓清洗榨汁，加入40%-60%的纯净水混合均匀，加入60mg/L-100mg/L果胶酶，在35-45℃的条件下恒温酶解，冷却至室温后备用；
步骤2：将上步所得的蓝莓汁加入白砂糖调整糖度，将糖度调整为10°Bx -15°Bx，待白砂糖完全溶解在蓝莓汁中，加入120mg/L-150mg/L的偏重亚硫酸钾，并用柠檬酸钠调pH到3.5-5.0；
步骤3：将乳酸菌发酵剂和酵母同时加入上步处理的蓝莓汁中进行发酵，乳酸菌发酵剂接种量为4%-6%（V/V），酵母接种量为0.3g/L-0.5g/L；
步骤4：将上步所得发酵液澄清除去残渣，装瓶灭菌，冲入无菌CO2气体。
为保证蓝莓饮料的杀口感十足，在步骤4中优选冲入CO2气体至压力为0.25MPa±0.05MPa。
为保证蓝莓饮料的口感的同时降低生产成本，步骤2中的白砂糖优选由过葡萄浆、果糖、葡萄糖或木糖醇代替，或者白砂糖与过葡萄浆、果糖、葡萄糖或木糖醇中任意复配。
为提高发酵的效率，并保证通过发酵产生有益物质，步骤3中的发酵温度优选33℃-37℃，发酵时间3-5天。
经过蓝莓气泡饮料的感官评价，其中最优感官评价的制备参数优选为：
步骤1：将新鲜蓝莓清洗，榨汁，加入45%的纯净水混合均匀，加入90mg/L果胶酶，在38℃的条件下恒温酶解2小时，冷却至室温后备用；
步骤2：将上步所得的蓝莓汁加入白砂糖调整糖度，将糖度调整为14°Bx，静置30min，白砂糖完全溶解在蓝莓汁中，加入130mg/L的偏重亚硫酸钾，并用柠檬酸钠调pH到4.0；
步骤3：将乳酸菌发酵剂和酵母同时加入上步处理的蓝莓汁中进行发酵，乳酸菌发酵剂接种量为4.5%，酵母接种量为0.45g/L，其中发酵温度34℃，发酵时间4天。
本发明还提供一种根据以上方法制备的蓝莓气泡饮料。
本发明的有益效果如下：
1）通过将乳酸菌和酵母菌接种到低pH蓝莓汁实现了蓝莓汁的高效发酵，尽大程度的保留蓝莓中的营养成分，并且通过发酵产生某些有益物质，增强了其保健功能，同时赋予蓝莓饮料特殊风味；
2）添加果胶酶进行酶解，改善了蓝莓饮料口感和澄清度；
3）添加了偏重亚硫酸钾，延长了蓝莓饮料的保质期；
4）与市场上其它蓝莓饮料相比，混合菌种发酵蓝莓气泡饮料颜色饱满，风味独特，营养丰富，杀口感足，并且生产简单，成本低，无污染，适合工业化生产。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚完整的说明。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的一种混种发酵的蓝莓气泡饮料及其制备方法进行详细说明。
实施例1：本发明所述制备方法酿造蓝莓气泡饮料
该实施例的实施步骤如下：
1）将新鲜蓝莓清洗，榨汁，加入40%的纯净水混合均匀，加入100mg/L果胶酶，在35℃的条件下恒温酶解2小时，冷却至室温后备用。
2）将上步所得的蓝莓汁加入白砂糖调整糖度，将糖度调整为15°Bx，静置30min，白砂糖完全溶解在蓝莓汁中，加入120mg/L的偏重亚硫酸钾，并用柠檬酸钠调pH到3.5。
3）将乳酸菌发酵剂和酵母同时加入上步处理的蓝莓汁中进行发酵，乳酸菌发酵剂接种量为4%(V/V)，酵母接种量为0.5g/L。发酵温度33℃，发酵时间3天。
4）将上步所得发酵液澄清除去残渣，装瓶灭菌，冲入无菌CO2气体至压力为0.25MPa。
实施例2：本发明所述制备方法酿造蓝莓气泡饮料
该实施例的实施步骤如下：
1）将新鲜蓝莓清洗，榨汁，加入45%的纯净水混合均匀，加入90mg/L果胶酶，在38℃的条件下恒温酶解2小时，冷却至室温后备用。
2）将上步所得的蓝莓汁加入白砂糖调整糖度，将糖度调整为14°Bx，静置30min，白砂糖完全溶解在蓝莓汁中，加入130mg/L的偏重亚硫酸钾，并用柠檬酸钠调pH到4.0。
3）将乳酸菌发酵剂和酵母同时加入上步处理的蓝莓汁中进行发酵，乳酸菌发酵剂接种量为4.5%（V/V），酵母接种量为0.45g/L。发酵温度34℃，发酵时间4天。
4）将上步所得发酵液澄清除去残渣，装瓶灭菌，冲入无菌CO2气体至压力为0.25MPa。
实施例3：本发明所述制备方法酿造蓝莓气泡饮料
该实施例的实施步骤如下：
1）将新鲜蓝莓清洗，榨汁，加入50%的纯净水混合均匀，加入80mg/L果胶酶，在40℃的条件下恒温酶解2小时，冷却至室温后备用。
2）将上步所得的蓝莓汁加入白砂糖调整糖度，将糖度调整为13°Bx，静置30min，白砂糖完全溶解在蓝莓汁中，加入140mg/L的偏重亚硫酸钾，并用柠檬酸钠调pH到4.5。
3）将乳酸菌发酵剂和酵母同时加入上步处理的蓝莓汁中进行发酵，乳酸菌发酵剂接种量为5.5%（V/V），酵母接种量为0.4g/L。发酵温度35℃，发酵时间4天。
4）将上步所得发酵液澄清除去残渣，装瓶灭菌，冲入无菌CO2气体至压力为0.25MPa。
实施例4：本发明所述制备方法酿造蓝莓气泡饮料
该实施例的实施步骤如下：
1）将新鲜蓝莓清洗，榨汁，加入55%的纯净水混合均匀，加入70mg/L果胶酶，在42℃的条件下恒温酶解2小时，冷却至室温后备用。
2）将上步所得的蓝莓汁加入白砂糖调整糖度，将糖度调整为12°Bx，静置30min，白砂糖完全溶解在蓝莓汁中，加入145mg/L的偏重亚硫酸钾，并用柠檬酸钠调pH到5.0。
3）将乳酸菌发酵剂和酵母同时加入上步处理的蓝莓汁中进行发酵，乳酸菌发酵剂接种量为6%(V/V)，酵母接种量为0.35g/L。发酵温度36℃，发酵时间5天。
4）将上步所得发酵液澄清除去残渣，装瓶灭菌，冲入无菌CO2气体至压力为0.25MPa。
实施例5：本发明所述制备方法酿造蓝莓气泡饮料
该实施例的实施步骤如下：
1）将新鲜蓝莓清洗，榨汁，加入60%的纯净水混合均匀，加入60mg/L果胶酶，在45℃的条件下恒温酶解2小时，冷却至室温后备用。
2）将上步所得的蓝莓汁加入白砂糖调整糖度，将糖度调整为11°Bx，静置30min，白砂糖完全溶解在蓝莓汁中，加入150mg/L的偏重亚硫酸钾，并用柠檬酸钠调pH到5.0。
3）将乳酸菌发酵剂和酵母同时加入上步处理的蓝莓汁中进行发酵，乳酸菌发酵剂接种量为6%(V/V)，酵母接种量为0.3g/L。发酵温度37℃，发酵时间5天。
4）将上步所得发酵液澄清除去残渣，装瓶灭菌，冲入无菌CO2气体至压力为0.25MPa。
对比实施例1：
与实施例2的制备方法相同，不同之处在于制备蓝莓气泡饮料时不添加乳酸菌。
对比实施例2：
与实施例2的制备方法相同，不同之处在于制备蓝莓气泡饮料时不添加酵母菌。
对比实施例3：
与实施例2的制备方法相同，不同之处在于制备蓝莓气泡饮料时不添加白砂糖。
将实施例1-5和对比实施例1-3制得的蓝莓气泡饮料进行感官评定及质量检测，结果见下表1。
表1
由上表可知：与对比实施例1-3相比，实施例1-5制备的蓝莓气泡饮料的感官评分明显高于对比实施例1-3的感官评分。同时由实施例1-5的数据可见，实施例2为最优实施例。
Claims (6)
1.一种混菌发酵的蓝莓气泡饮料的制备方法，其特征在于：
步骤1：将新鲜蓝莓清洗榨汁，加入40%-60%的纯净水混合均匀，加入60mg/L-100mg/L果胶酶，在35-45℃的条件下恒温酶解，冷却至室温后备用；
步骤2：将上步所得的蓝莓汁加入白砂糖，将糖度调整为10°Bx -15°Bx，待白砂糖完全溶解在蓝莓汁中，加入120mg/L-150mg/L的偏重亚硫酸钾，并用柠檬酸钠调pH到3.5-5.0；
步骤3：将乳酸菌发酵剂和酵母同时加入上步处理的蓝莓汁中进行发酵，乳酸菌发酵剂接种量为4%-6%V/V，酵母接种量为0.3g/L-0.5g/L；
步骤4：将上步所得发酵液澄清除去残渣，装瓶灭菌，冲入无菌CO2气体。
2.根据权利要求1所述的混菌发酵的蓝莓气泡饮料的制备方法，其特征在于，步骤4中冲入CO2气体至压力为0.25MPa±0.05MPa。
3.根据权利要求1所述的混菌发酵的蓝莓气泡饮料的制备方法，其特征在于，步骤2中的白砂糖由过葡萄浆、果糖、葡萄糖或木糖醇代替，或者白砂糖与过葡萄浆、果糖、葡萄糖或木糖醇中任意复配。
4.根据权利要求1所述的混菌发酵的蓝莓气泡饮料的制备方法，其特征在于，步骤3中的发酵温度33℃-37℃，发酵时间3-5天。
5.根据权利要求1所述的混菌发酵的蓝莓气泡饮料的制备方法，其特征在于：
步骤1：将新鲜蓝莓清洗，榨汁，加入45%的纯净水混合均匀，加入90mg/L果胶酶，在38℃的条件下恒温酶解2小时，冷却至室温后备用；
步骤2：将上步所得的蓝莓汁加入白砂糖调整糖度，将糖度调整为14°Bx，静置30min，待白砂糖完全溶解在蓝莓汁中，加入130mg/L的偏重亚硫酸钾，并用柠檬酸钠调pH到4.0；
步骤3：将乳酸菌发酵剂和酵母同时加入上步处理的蓝莓汁中进行发酵，乳酸菌发酵剂接种量为4.5%，酵母接种量为0.45g/L，其中发酵温度34℃，发酵时间4天。
6.权利要求1-5任意一项所述制备方法制备的蓝莓气泡饮料。
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