CN106616144A - 一种活菌型充气饮品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种活菌型充气饮品及其制备方法，所述活菌型充气饮品由以下质量百分比的原料组成：发酵乳基料0.1～0.7％、脱脂奶粉0.7～1％、蔗糖3～5％、果葡糖浆5～9％、可溶性大豆多糖0.3～0.45％、果胶0.05～0.15％、酸度调节剂0.15～0.25％、消泡剂0.01～0.03％、益生菌0.001～0.005％、食用香精0.05～0.1％，余量为水。本发明产品跟碳酸饮料相比，除同样具备清爽、解渴的杀口感外，还具备了碳酸饮料所不含有的乳蛋白、较高数量的活性益生菌、较低的糖度等优点。

Description

一种活菌型充气饮品及其制备方法
技术领域
本发明涉及乳制品加工技术领域，具体涉及活菌型充气饮品及其制备方法。
背景技术
近年来，饮料市场和乳酸菌饮品市场竞争都十分激烈。饮料，对于消费者来说，虽然解渴，但仅仅是少量营养素的补充、甚至仅仅是口味的调整，缺乏健康诉求。乳酸菌饮品，虽然含乳，并且有活性乳酸菌，但高糖高酸的口感，除了不适于解渴外还热量较高，对于一些关注健康饮食的人们来说，不愿意选择这种产品。
近年来，随着人们对健康的愈发关注，从而对饮食健康倍加关注。多年前流行的碳酸饮料，近些年销量迅速下滑，取而代之的是乳酸菌饮品的风靡。但通过市场调研发现，很多人仅仅处于健康考虑，才不得不舍弃了高糖的碳酸饮料，但碳酸饮料刺激的杀口感他们依然留恋。而乳酸菌饮品也不完全代表着健康，比如高糖高酸的黏腻口感，除了不适于解渴且热量较高。由此可见，市场上缺乏了一种兼顾着刺激的杀口感、又含有活性乳酸菌、且低糖清爽的健康饮品。
发明内容
为解决现有技术中缺陷，本发明提供一种活菌型充气饮品，充气后保持稳定性良好且口感清爽，克服了充气型活菌含乳饮品活菌数量不稳定的问题，该充气产品含有较高活菌数、口感清爽。
并且还提供了上述活菌型充气饮品的制备方法，该方法制备得到的充气饮品活菌含量高、甜度适中、口感清爽。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种活菌型充气饮品，由以下质量百分比的原料组成：发酵乳基料0.1～0.7％、脱脂奶粉0.7～1％、蔗糖3～5％、果葡糖浆5～9％、可溶性大豆多糖0.3～0.45％、果胶0.05～0.15％、酸度调节剂0.15～0.25％、消泡剂0.01～0.03％、益生菌0.001～0.005％、食用香精0.05～0.1％，余量为水。所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。
其中，所述发酵乳基料是指杀菌后的牛奶经乳酸菌发酵制得的物质，所述发酵乳基料的pH值4.3～4.8，酸度为70～80°T。
所述的果葡糖浆指由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，由葡糖糖和果糖组成，甜度接近于同浓度的蔗糖。广泛应用在食品及饮料行业。
所述的可溶性大豆多糖和果胶均为普通食品添加剂，果胶具体指适用于酸性乳饮料中的低酯果胶。
所述酸度调节剂为柠檬酸、苹果酸、乳酸中的一种或几种。
所述的消泡剂为普通食品添加剂吐温80。
最优选地，所述益生菌特指副干酪乳杆菌和/或植物乳杆菌ST-Ⅲ。
上述活菌型充气饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)将水加热至60～80℃，加入脱脂奶粉、蔗糖、果葡糖浆、可溶性大豆多糖、果胶、消泡剂，混合15～30min；
(2)将步骤(1)所得的物料杀菌，冷却至低于20℃；
(3)步骤(2)的物料在无菌、搅拌条件下加入发酵乳基料和酸度调节剂、食用香精，最后加入益生菌菌粉；
(4)将步骤(3)的物料进行无菌均质；
(5)充入CO2气体；
(6)灌装。
步骤(4)中所述均质的温度为本领域常规的温度，较佳地为60～65℃。所述均质的压力为本领域常规的压力，较佳地为18～25MPa，更佳地为18～20MPa。所述的杀菌为本领域常规的杀菌，较佳地为杀菌温度为90～135℃，杀菌时间为5～600秒。
步骤(5)中所述的充入CO2气体，是利用二氧化碳和水混合处理装置进行充气处理，在2～4℃温度条件下，碳酸化压力为0.05～0.20MPa，充入CO2的量是饮品体积的1.25～1.8倍。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的有益效果为：
本发明实现了含活性益生菌、含乳蛋白的饮品中充入CO2气体后的体系稳定；本发明生产的饮品是一款含有活性益生菌、低糖清爽、且有适度杀口感的产品；是国内外唯一一款含有活性益生菌、且益生菌活菌数大于106CFU/ml的含蛋白、具有杀口感的饮品；本发明不仅具备了近水饮料的清爽，且含有部分发酵乳、大量益生菌，属于低糖低酸、健康的碳酸饮品。是一款汲取了近水饮料、乳酸菌饮品以及碳酸饮品优点的“跨界”产品，填补了此类产品的国内外空白。
具体实施方式
下面将通过具体实施例来对本发明进行进一步的解释，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
如在通篇说明书及权利要求当中所提及的“包含”或“包括”为一开放式用语，故应解释成“包含但不限定于”。说明书后续描述为实施本发明的较佳实施方式，然所述描述乃以说明书的一般原则为目的，并非用以限定本发明的范围。本发明的保护范围当视所附权利要求所界定者为准。
下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中，所用原料的来源为：
原料奶、脱脂奶粉、植物乳杆菌ST-Ⅲ：光明乳业股份有限公司。
可溶性大豆多糖：平顶山金晶生物科技股份有限公司。
副干酪乳杆菌：丹尼斯克(中国)有限公司。
果葡糖浆、酸度调节剂：奕方农业科技股份有限公司。
果胶：帝斯曼(中国)有限公司。
食用香精：杭州汇捷食品配料有限公司。
实施例1
一种活菌型充气饮品，其成分组成见表1。
表1原料组成
成分 用量(％)
发酵乳基料 0.7
脱脂粉 0.7
蔗糖 5
果葡糖浆 5
大豆多糖 0.45
果胶 0.05
柠檬酸 0.15
吐温80 0.03
香精 0.05
副干酪乳杆菌 0.001
水 87.869
上述活菌型充气饮品的制备方法为：
(1)将水加热至60℃，加入脱脂奶粉、蔗糖、果葡糖浆、可溶性大豆多糖、果胶、吐温80，混合30min；
(2)将步骤(1)所得的物料90℃、600秒杀菌，冷却至低于20℃；
(3)步骤(2)的物料在无菌、搅拌条件下缓慢加入发酵乳基料和柠檬酸、食用香精，最后加入益生菌菌粉；
(4)将步骤(3)的物料进行无菌均质(60℃，25MPa)；
(5)将物料降温至2℃，碳酸化压力为0.05MPa，充入饮品1.25倍体积的CO2；
(6)灌装。
实施例2
一种活菌型充气饮品，其成分组成见表2。
表2原料组成
成分 用量(％)
发酵乳基料 0.1
脱脂粉 1
蔗糖 3
果葡糖浆 9
大豆多糖 0.3
果胶 0.15
苹果酸 0.06
柠檬酸 0.19
吐温80 0.03
香精 0.1
植物乳杆菌ST-Ⅲ 0.005
水 86.065
上述活菌型充气饮品的制备方法为：
(1)将水加热至80℃，加入脱脂奶粉、蔗糖、果葡糖浆、可溶性大豆多糖、果胶、吐温80，混合15min；
(2)将步骤(1)所得的物料135℃、5秒杀菌，冷却至低于20℃；
(3)步骤(2)的物料在无菌、搅拌条件下缓慢加入发酵乳基料和柠檬酸、苹果酸、食用香精，最后加入益生菌菌粉；
(4)将步骤(3)的物料进行无菌均质(65℃，18MPa)；
(5)将物料降温至4℃，碳酸化压力0.20MPa，充入饮品1.8倍体积的CO2；
(6)灌装。
实施例3
一种活菌型充气饮品，其成分组成见表3。
表3原料组成
上述活菌型充气饮品的制备方法为：
(1)将水加热至80℃，加入脱脂奶粉、蔗糖、果葡糖浆、可溶性大豆多糖、果胶、吐温80，混合20min；
(2)将步骤(1)所得的物料90℃、600秒杀菌，冷却至低于20℃；
(3)步骤(2)的物料在无菌、搅拌条件下缓慢加入发酵乳基料和柠檬酸、乳酸、食用香精，最后加入益生菌菌粉；
(4)将步骤(3)的物料进行无菌均质(65℃，20MPa)；
(5)将物料降温至4℃，碳酸化压力0.20MPa，充入饮品1.8倍体积的CO2；
(6)灌装。
将上述实施例所制得的产品和对照产品(碳酸饮料)一起进行感官品评及主要指标测定，结果如表4：
表4感官品评及主要指标测定结果
由上表可见，本发明产品跟碳酸饮料相比，除同样具备清爽、解渴的杀口感外，还具备了碳酸饮料所不含有的乳蛋白、较高数量的活性益生菌、较低的糖度等优点。因此，本发明产品必将是市售水饮和近水饮料中唯一兼顾了健康和迷人杀口感的饮品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明实质内容上所作的任何修改、等同替换和简单改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种活菌型充气饮品，其特征在于，所述活菌型充气饮品由以下质量百分比的原料组成：发酵乳基料0.1～0.7％、脱脂奶粉0.7～1％、蔗糖3～5％、果葡糖浆5～9％、可溶性大豆多糖0.3～0.45％、果胶0.05～0.15％、酸度调节剂0.15～0.25％、消泡剂0.01～0.03％、益生菌0.001～0.005％、食用香精0.05～0.1％，余量为水。
2.根据权利要求1所述的活菌型充气饮品，其特征在于，所述发酵乳基料是指杀菌后的牛奶经乳酸菌发酵制得的物质，所述发酵乳基料的pH值为4.3～4.8，酸度为70～80°T。
3.根据权利要求1所述的活菌型充气饮品，其特征在于，所述果胶为低酯果胶。
4.根据权利要求1所述的活菌型充气饮品，其特征在于，所述酸度调节剂为柠檬酸、苹果酸、乳酸中的一种或几种。
5.根据权利要求1所述的活菌型充气饮品，其特征在于，所述消泡剂为吐温80。
6.根据权利要求1所述的活菌型充气饮品，其特征在于，所述益生菌为副干酪乳杆菌和/或植物乳杆菌ST-Ⅲ。
7.一种如权利要求1～6任一项所述活菌型充气饮品的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
(1)将水加热至60～80℃，加入脱脂奶粉、蔗糖、果葡糖浆、可溶性大豆多糖、果胶、消泡剂，混合15～30min；
(2)将步骤(1)所得的物料杀菌，冷却至低于20℃；
(3)步骤(2)的物料在无菌、搅拌条件下加入发酵乳基料和酸度调节剂、食用香精，最后加入益生菌菌粉；
(4)将步骤(3)的物料进行无菌均质；
(5)充入CO2气体；
(6)灌装。
8.根据权利要求7所述活菌型充气饮品的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述均质的温度为60～65℃、压力为18～25MPa，杀菌温度为90～135℃、时间5～600秒。
9.根据权利要求7所述活菌型充气饮品的制备方法，其特征在于，步骤(5)中所述的充入CO2气体，是利用二氧化碳和水混合处理装置进行充气处理，在2～4℃温度条件下，碳酸化压力为0.05～0.20MPa，充入CO2的量是饮品体积的1.25～1.8倍。
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