CN105309972A - 一种充气的褐色活性乳酸菌饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种充气的褐色活性乳酸菌饮料，原料包括：脱脂奶粉22-50重量份，第一甜味剂20-60重量份和水770-939重量份；二氧化碳含量为0.1%-1.0%；制成其的步骤包括：将脱脂奶粉和第一甜味剂以不少于其重量和4倍的水溶解、静置、第一均质、加热灭菌、冷却、接种乳酸菌、发酵和剪切破乳、制成发酵乳基料；将发酵乳基料经调香定容、第二均质、充气和灌装，制成充气的褐色活性乳酸菌饮料；第一甜味剂选自白砂糖、葡萄糖和果葡糖浆中的一种或其任意组合；加热灭菌过程中，料液褐变。产品中含有二氧化碳，赋予产品独特的清凉感和刹口感，其中活性乳酸菌的含量较高，且产品稳定性较好。本发明还提供了所述产品的制备方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种乳酸菌饮料及其制备方法，具体涉及一种充气的活性乳酸菌饮料及其制备方法。
背景技术
碳酸饮料产品由于填充了CO2气体口感清爽刺激，但是其主要成分为水、CO2、白糖、香料，有些含有咖啡因和/或人工色素等。其中除糖类能给人体补充能量外，充气的“碳酸饮料”中几乎不含营养素。随着人们收入的增加，人们越来越关注自身的健康。而含乳饮料是一种常见的营养型饮料，由于配料中使用了牛奶成分，因此产品中具有蛋白营养和矿物质。活菌型含乳饮料除了具有其他含乳饮料的营养外，由于具有活性乳酸菌，具有调节肠道菌群，改善肠道健康的作用。将碳酸饮料清爽刺激的口感与含乳饮料的营养健康结合，给消费者提供新颖的产品，同时也丰富了含乳饮料的品类。
专利CN101011087A描述了一种充气含乳饮料及其制备方法。该产品使用稳定剂和酸度调节剂，属于调配型的含乳饮料，其中不含活性乳酸菌，并且产品经过90-140℃杀菌，营养有损失，且无乳酸菌的保健功能。
专利CN101011082A描述了一种生产含气酸性乳饮料的方法。该产品使用稳定剂，属于调配型的含乳饮料，其中不含活性乳酸菌，并且产品经过80-130℃杀菌，营养有损失，且无乳酸菌的保健功能。
专利CN101066070B描述了一种含气酸乳饮料及其生产方法。产品使用稳定剂和酸度调节剂，属于调配型的含乳饮料，其中不含活性乳酸菌，并且产品经过70-90℃杀菌，且无乳酸菌的保健功能。
专利CN101156629A描述了一种营养活力充气乳饮料。产品使用稳定剂和酸度调节剂，并且产品经过120-140℃杀菌，营养有损失，且无乳酸菌的保健功能。
专利CN102106384A描述了一种含有气体的活性乳酸菌饮料及其制备方法，其中含有乳酸菌，为了解决产品稳定性，采用了果胶、蔗糖脂肪酸酯、二乙酰酒石酸单甘酯、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等添加剂。
因此，为了满足消费者的需求，需要开发一种稳定性优良、风味良好、口感清爽的充气的褐色活性乳酸菌饮料，不添加稳定剂和酸度调节剂，保质期内活菌数量达到3.0×108cfu/ml以上。
发明内容
本发明的目的是提供一种稳定性优良、风味良好、口感清爽的充气的褐色活性乳酸菌饮料并且不添加以往使用的各种稳定剂和酸度调节剂，保质期内活菌数量达到3.0×108cfu/ml以上。
本发明的另一目的是提供一种充气的褐色活性乳酸菌饮料的制备方法，制成的产品稳定性好。
本发明提供了一种充气的褐色活性乳酸菌饮料，制成其的原料包括：脱脂奶粉22-50重量份，第一甜味剂20-60重量份和水770-939重量份；充气的褐色活性乳酸菌饮料的二氧化碳含量为0.1%-1.0%；制成其的步骤包括：将脱脂奶粉和第一甜味剂以不少于其重量和4倍的水溶解、静置、第一均质、加热灭菌、冷却、接种乳酸菌、发酵和剪切破乳，制成发酵乳基料；将发酵乳基料经调香定容、第二均质、充气和灌装，制成充气的褐色活性乳酸菌饮料；第一甜味剂选自白砂糖、葡萄糖和果葡糖浆中的一种或其任意组合；在加热灭菌过程中，料液褐变。其中优选的乳酸菌用量为0.02-0.04重量份；优选的原料中还包括香精0.01-0.5重量份。
在充气的褐色活性乳酸菌饮料的一种示意性实施方式中，乳酸菌选自副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和瑞士乳杆菌中的一种或其任意组合。
在充气的褐色活性乳酸菌饮料的一种示意性实施方式中，乳酸菌为副干酪乳杆菌。
本发明还提供了一种充气的褐色活性乳酸菌饮料的制备方法，静置步骤温度为30-60℃，时间为40-60分钟。
在充气的褐色活性乳酸菌饮料的制备方法的一种示意性实施方式中，发酵步骤的温度为35-39℃，时间为72-150小时。
在充气的褐色活性乳酸菌饮料的制备方法的一种示意性实施方式中，调香定容步骤中，还以糖浆形式加入第二甜味剂，制成糖浆的步骤包括：将第二甜味剂和原料中剩余量的水混合，在70-80℃溶解，加热至121-128℃，保温10-30秒后，冷却至2-10℃。所述第二甜味剂是指在调香定容步骤中加入的甜味剂。
在充气的褐色活性乳酸菌饮料的制备方法的一种示意性实施方式中，第一均质的温度60-70℃，均质压力150-200bar。
在充气的褐色活性乳酸菌饮料的制备方法的一种示意性实施方式中，加热灭菌的温度为94-100℃，时间为1.5-3.5小时。
在充气的褐色活性乳酸菌饮料的制备方法的一种示意性实施方式中，剪切破乳步骤使用高剪切泵或均质机完成，若使用高剪切泵，转速为800-2500rpm；若使用高压均质机，压力为0-100bar。
在充气的褐色活性乳酸菌饮料的制备方法的一种示意性实施方式中，第二均质温度为2-10℃，压力为150-250bar。
在充气的褐色活性乳酸菌饮料的一种示意性实施方式中，在调香定容步骤以糖浆的形式加入更多甜味剂，以便使产品的口感更甜。发酵乳基料中的第一甜味剂选自白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆中的一种或其任意组合；而糖浆中的第二甜味剂可以使用现有技术中的各种甜味剂。基料中的第一甜味剂主要作用一是提供产品所需的甜度，二是有利于产品特有颜色的形成（美拉德反应）；而糖浆中的第二甜味剂一方面是为了给产品增加甜味，另一方面可以防止发酵乳基料中大量甜味剂造成渗透压过高，对发酵过程产生不利影响。
通过长期大量试验，发明人改进了现有的充气活性乳酸菌饮料配方设计，一方面不使用酸度调节剂使产品达到合适的酸甜口感，另一方面通过褐色饮料制作工艺使产品具有区别于普通添加色素饮料的独特颜色。通过创新的长时间发酵工艺，使产品充气后在30天的保质期内（不添加稳定剂），不发生沉淀、水乳分离等稳定性问题，而且活菌数能保证在3.0×108cfu/ml以上。
本发明所述乳酸菌选自副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和瑞士乳杆菌中的一种或其任意组合，优选的是副干酪乳杆菌。副干酪乳杆菌对机体防御机制（包括口腔中的酶、胃酸和胆汁等）耐受能力相对较强，所以干酪乳杆菌进入人体后可以在肠道内存活，更容易起到调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用；此外，副干酪乳杆菌发酵可赋予产品独特的类似干酪的风味，更受消费者喜爱。
本发明提供的一种充气的褐色活性乳酸菌饮料，其活性乳酸菌的含量较高，且产品稳定性较好。
本发明提供的一种充气的褐色活性乳酸菌饮料，其制备出的产品含有二氧化碳，赋予产品独特的清凉感和刹口感，产品的乳酸菌活菌数≥3×108CFU/ml，蛋白质含量≥0.7%。
具体实施方式
为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的具体实施方式。
虽然实施例中制成基料的脱脂乳粉和第一甜味剂以四倍量的水溶解，本领域技术人员也可以在上述溶解步骤中进一步添加发酵工艺可接受量的水。虽然实施例中制成糖浆的第二甜味剂只使用了白砂糖与果葡糖浆，但是也可以替换为其他甜味剂；也可以不使用任何第二甜味剂。虽然本发明实施例中的产品都使用了香精，也可以不使用香精。
实施例1。
原料：
脱脂奶粉：22g；
第一甜味剂：白砂糖10g和葡萄糖10g；
水：939g；
副干酪乳杆菌：0.02g；
香精：0.05g；
第二甜味剂：20g白砂糖。
制备方法如下：
1.将脱脂乳粉和第一甜味剂以水溶解：将脱脂奶粉22g、白砂糖10g和葡萄糖10g、溶解于4倍质量的水中（168g），加热到40℃，溶解后定容；
2.静置：30-60℃静置60分钟；
3.第一均质：将料液温度预热至65℃，均质压力控制在150bar；
4.加热灭菌：将料液温度升高至94℃，并保持3.5小时，料液褐变；
5.冷却：在2小时内冷却至发酵温度（35℃）；
6.接种：当料液冷却至发酵温度时进行接种，待接种结束后立即开启无菌空气，加入菌种过程中不得进行搅拌，菌种添加完毕后再搅拌10分钟，开始计时发酵；
7.发酵：发酵150小时后检测料液酸度，终点pH值3.2；
8.剪切破乳：基料达到发酵终点后，使用高剪切泵（转速为800rpm）进行高剪切处理；
9.冷却制成发酵乳基料：高剪切后将料液冷却至10℃以下，得到发酵乳基料；
10.调香定容：往二次调配罐中调入剩余的水，升温至70℃，启动搅拌器，加入20g白砂糖，添加完毕后保温（70℃）30分钟，保温过程中搅拌器开启；保温完毕后，进行杀菌（121℃，15秒），再将温度冷却至2℃，得到糖浆；发酵乳基料冷却后与糖浆混合；用灭菌水进行定容；加入香精，搅拌10分钟；
11.第二均质：进行均质（2℃，150Bar）；
12.充气：在灌装设备上添加在线充气设备，在线填充CO2气体，至成品含气量为0.1%；
13.灌装：灌装。产品入冷库，温度要求2-10℃。
实施例2。
原料：
脱脂奶粉：25g；
第一甜味剂：白砂糖20g和葡萄糖20g；
水：875g；
副干酪乳杆菌：0.02g；
香精：0.15g；
第二甜味剂：60g白砂糖。
制备方法如下：
1.将脱脂乳粉和第一甜味剂以水溶解：将脱脂奶粉25g、白砂糖20g和葡萄糖20g溶解于4倍质量的水中（260g），加热到50℃，溶解后定容；
2.静置：30-60℃静置40分钟；
3.第一均质：将料液温度预热至60℃，均质压力控制在170bar；
4.加热灭菌：将料液温度升高至97℃，并保持1.5小时，料液褐变；
5.冷却：在2小时内冷却至发酵温度（36℃）；
6.接种：当料液冷却至发酵温度时进行接种。待接种结束后立即开启无菌空气，加入菌种过程中不得进行搅拌，菌种添加完毕后再搅拌10分钟，开始计时发酵；
7.发酵：发酵145小时后检测料液酸度，终点pH值3.2；
8.剪切破乳：基料达到发酵终点后，使用高剪切泵（转速为2500rpm）进行高剪切处理；
9.制成发酵乳基料：高剪切后将料液冷却至10℃以下，得到发酵乳基料；
10.调香定容：往二次调配罐中调入剩余的水，升温至75℃，启动搅拌器，加入60g白砂糖，添加完毕后保温（75℃）30分钟，保温过程中搅拌器开启；保温完毕后，进行杀菌（121℃，15秒），再将温度冷却至6℃，得到糖浆；发酵乳基料冷却后与糖浆混合；用灭菌水进行定容；加入香精，搅拌10分钟；
11.第二均质：进行均质（4℃，170Bar）；
12.充气：在灌装设备上添加在线充气设备，在线填充CO2气体，至成品含气量为0.5%；
13.灌装：灌装。产品入冷库，温度要求2-10℃。
实施例3。
原料：
脱脂奶粉：30g；
第一甜味剂：白砂糖30g和葡萄糖10g；
水：820g；
副干酪乳杆菌：0.03g；
鼠李糖乳杆菌：0.005g；
香精0.25g；
第二甜味剂：90g白砂糖和20g果葡糖浆。
制备方法如下：
1.将脱脂乳粉和第一甜味剂以水溶解：将脱脂奶粉30g、白砂糖30g和葡萄糖10g溶解于4倍质量的水中（280g），加热到55℃，溶解后定容；
2.静置：30-60℃静置50分钟；
3.第一均质：将料液温度预热至65℃，均质压力控制在180bar；
4.加热灭菌：将料液温度升高至97℃，并保持2小时，料液褐变；
5.冷却：在2小时内冷却至发酵温度（37℃）；
6.接种：当料液冷却至发酵温度时进行接种。待接种结束后立即开启无菌空气，加入菌种过程中不得进行搅拌，菌种添加完毕后再搅拌10分钟，开始计时发酵；
7.发酵：发酵140小时后检测料液酸度，终点pH值3.3；
8.剪切破乳：基料达到发酵终点后，使用使用高压均质机（压力为50bar）进行高剪切处理；
9.制成发酵乳基料：高剪切后将料液冷却至10℃以下，得到发酵乳基料；
10.调香定容：往二次调配罐中调入剩余的水，升温至80℃，启动搅拌器，加入90g白砂糖和20g果葡糖浆，添加完毕后保温（80℃）30分钟，保温过程中搅拌器开启；保温完毕后，进行杀菌（125℃，10秒），再将温度冷却至7℃，得到糖浆；发酵乳基料冷却后与糖浆混合；用灭菌水进行定容；加入香精，搅拌10分钟；
11.第二均质：进行均质（6℃，180Bar）；
12.充气：在灌装设备上添加在线充气设备，在线填充CO2气体，至成品含气量为0.8%；
13.灌装：灌装。产品入冷库，温度要求2-10℃。
实施例4。
原料：
脱脂奶粉：35g；
第一甜味剂：果葡糖浆20g和葡萄糖10g；
水：835g；
副干酪乳杆菌：0.04g；
香精：0.3g；
第二甜味剂：100g果葡糖浆。
制备方法如下：
1.将脱脂乳粉和第一甜味剂以水溶解：将脱脂奶粉35g、果葡糖浆20g和葡萄糖10g溶解于4倍质量的水中（260g），加热到50℃，溶解后定容；
2.静置：30-60℃静置40分钟；
3.第一均质：将料液温度预热至65℃，均质压力控制在190bar；
4.加热灭菌：将料液温度升高至98℃，并保持2小时，料液褐变；
5.冷却：在2小时内冷却至发酵温度（38℃）；
6.接种：当料液冷却至发酵温度时进行接种。待接种结束后立即开启无菌空气，加入菌种过程中不得进行搅拌，菌种添加完毕后再搅拌10分钟，开始计时发酵；
7.发酵：发酵146小时后检测料液酸度，终点pH值3.2；
8.剪切破乳：基料达到发酵终点后，使用高压均质机（压力为0bar）进行高剪切处理；
9.制成发酵乳基料：高剪切后将料液冷却至10℃以下，得到发酵乳基料；
10.调香定容：往二次调配罐中调入剩余的水，升温至80℃，启动搅拌器，加入100g果葡糖浆，添加完毕后保温（80℃）30分钟，保温过程中搅拌器开启；保温完毕后，进行杀菌（125℃，20秒），再将温度冷却至8℃，得到糖浆；发酵乳基料冷却后与糖浆混合；用灭菌水进行定容；加入香精，搅拌10分钟；
11.第二均质：进行均质（8℃，200Bar）；
12.充气：在灌装设备上添加在线充气设备，在线填充CO2气体，至成品含气量为1.0%；
13.灌装：灌装。产品入冷库，温度要求2-10℃。
实施例5。
原料：
脱脂奶粉：50g；
第一甜味剂：白砂糖40g、葡萄糖20g；
水：830g；
副干酪乳杆菌：0.04g；
香精：0.4g；
第二甜味剂：白砂糖60g。
制备方法如下：
1.将脱脂乳粉和第一甜味剂以水溶解：将脱脂奶粉50g、白砂糖40g和葡萄糖20g溶解于4倍质量的水中（440g），加热到50℃，溶解后定容，
2.静置：30-60℃静置40分钟；
3.第一均质：将料液温度预热至70℃，均质压力控制在200bar；
4.加热灭菌：将料液温度升高至100℃，并保持1.5小时，料液褐变，
5.冷却：在2小时内冷却至发酵温度（39℃）；
6.接种：当料液冷却至发酵温度时进行接种。待接种结束后立即开启无菌空气，加入菌种过程中不得进行搅拌，菌种添加完毕后再搅拌10分钟，开始计时发酵；
7.发酵：发酵72小时后检测料液酸度，终点pH值3.8；
8.剪切破乳：基料达到发酵终点后，使用高压均质机（压力为100bar）进行高剪切处理；
9.制成发酵乳基料：高剪切后将料液冷却至10℃以下，得到发酵乳基料；
10.调香定容：往二次调配罐中调入剩余的水，升温至80℃，启动搅拌器，加入60g白砂糖，添加完毕后保温（80℃）30分钟，保温过程中搅拌器开启；保温完毕后，进行杀菌（128℃，30秒），再将温度冷却至10℃，得到糖浆；发酵乳基料冷却后与糖浆混合；用灭菌水进行定容；加入香精，搅拌10分钟；
11.第二均质：进行均质（10℃，250Bar）；
12.充气：在灌装设备上添加在线充气设备，在线填充CO2气体，至成品含气量为1.0%；
13.灌装：灌装。产品入冷库，温度要求2-10℃。
实施例6。
原料：
脱脂奶粉50g；
第一甜味剂：白砂糖20g和葡萄糖10g；
水：770g；
副干酪乳杆菌：0.02g；
瑞士乳杆菌：0.01g；
香精：0.5g；
第二甜味剂：白砂糖100g和果葡糖浆50g。
制备方法如下：
1.将脱脂乳粉和第一甜味剂以水溶解：将脱脂奶粉50g、白砂糖20g和葡萄糖10g溶解于4倍质量的水中（320g），加热到50℃，溶解后定容，
2.静置：30-60℃静置40分钟；
3.第一均质：将料液温度预热至60℃，均质压力控制在170bar；
4.加热灭菌：将料液温度升高至97℃，并保持3小时，料液褐变，
5.冷却：在2小时内冷却至发酵温度（37℃）；
6.接种：当料液冷却至发酵温度时进行接种。待接种结束后立即开启无菌空气，加入菌种过程中不得进行搅拌，菌种添加完毕后再搅拌10分钟，开始计时发酵；
7.发酵：发酵80小时后检测料液酸度，终点pH值3.7；
8.剪切破乳：基料达到发酵终点后，使用高压均质机（压力为80bar）进行高剪切处理；
9.制成发酵乳基料：高剪切后将料液冷却至10℃以下，得到发酵乳基料；
10.调香定容：往二次调配罐中调入剩余的水，升温至75℃，启动搅拌器，加入白砂糖100g和果葡糖浆50g，添加完毕后保温（75℃）30分钟，保温过程中搅拌器开启；保温完毕后，进行杀菌（126℃，25秒），再将温度冷却至6℃，得到糖浆；发酵乳基料冷却后与糖浆混合；用灭菌水进行定容；加入香精，搅拌10分钟；
11.第二均质：进行均质（6℃，200Bar）；
12.充气：在灌装设备上添加在线充气设备，在线填充CO2气体，至成品含气量为1.0%；
13.灌装：灌装。产品入冷库，温度要求2-10℃。
实施例7。
原料：
脱脂奶粉：45g；
第一甜味剂：白砂糖20g和葡萄糖10g；
水：925g；
副干酪乳杆菌：0.03g；
香精：0.4g。
制备方法如下：
1.将脱脂乳粉和第一甜味剂以水溶解：将脱脂奶粉50g、白砂糖20g和葡萄糖10g溶解于4倍质量的水中（120g），加热到50℃，溶解后定容，
2.静置：30-60℃静置40分钟；
3.第一均质：将料液温度预热至65℃，均质压力控制在180bar；
4.加热灭菌：将料液温度升高至97℃，并保持2小时，料液褐变，
5.冷却：在2小时内冷却至发酵温度（36℃）；
6.接种：当料液冷却至发酵温度时进行接种。待接种结束后立即开启无菌空气，加入菌种过程中不得进行搅拌，菌种添加完毕后再搅拌10分钟，开始计时发酵；
7.发酵：发酵100小时后检测料液酸度，终点pH值3.8；
8.剪切破乳：基料达到发酵终点后，使用高压均质机（压力为60bar）进行高剪切处理；
9.制成发酵乳基料：高剪切后将料液冷却至10℃以下，得到发酵乳基料；
10.调香定容：往二次调配罐中调入剩余的水，进行杀菌（121℃，15秒），再将温度冷却至6℃；发酵乳基料冷却后进入二次调配罐，与冷却后的水混合；加入香精，搅拌10分钟；
11.第二均质：进行均质（6℃，180Bar）；
12.充气：在灌装设备上添加在线充气设备，在线填充CO2气体，至成品含气量为0.3%：
13.灌装：灌装。产品入冷库，温度要求2-10℃。
对比实施例1：添加稳定剂的现有技术产品。
原料：脱脂奶粉32g、白砂糖80g、葡萄糖20g、果胶4g、副干酪乳杆菌0.03g、香精0.1g、水863.87g。
制备方法如下：
（1）将脱脂奶粉32g、葡萄糖20g与水208g混合得到第一配料；
（2）对第一配料预热至温度60℃、以150bar的压力均质得到第一均质后料液：
（3）对第一均质后料液杀菌得到第一杀菌后料液；
（4）冷却第一杀菌后料液至37±1℃得到第一冷却料液，发酵48小时，发酵终点85oT；
（5）添加干酪乳杆菌发酵第一冷却料液发酵，发酵的温度波动控制在±0.5℃内，得到第一发酵料液；
（6）在水655.87g中添加白砂糖80g、果胶4g在10℃下混合得到第二配料；
（7）对第二配料杀菌得到第二杀菌后料液；
（8）冷却第二所述杀菌后料液至20℃得到第二冷却料液；
将第一发酵料液与第二冷却料液混合，搅拌30分钟，搅拌转速80转/分钟；
（9）在灌装设备上添加在线充气设备，在线填充CO2气体，至成品含气量为1.0%，灌装。产品入冷库，温度要求2-10℃。
稳定性试验。
根据离心沉淀率来判定产品的稳定性：当离心沉淀率≤0.5%时，可保证产品在保质期内是稳定的。
离心沉淀率测定方法：
①选用50ml的离心管，称取样品40-50ml；
②样品在3000g/min的条件下离心10min（HimacCT6E型离心机），离心后秤量离心管、奶液及沉淀重量，计算沉淀率。重复测定三批取平均值，结果如下所示：
| 沉淀率（%） | 实施例1的产品 | 实施例2的产品 | 实施例3的产品 | 实施例4的产品 | 实施例5的产品 | 实施例6的产品 | 实施例7的产品 | 对比例1的产品 |
| 三批产品的平均值 | 0.252 | 0.274 | 0.366 | 0.285 | 0.32 | 0.238 | 0.342 | 0.536 |
沉淀率结果表明，本发明实施例产品的沉淀率显著低于采用现有技术添加稳定剂果胶的对比实施例产品，体现了产品改进后的稳定性。
褐变反应试验。
料液颜色的确定方法如下：从发酵罐中取样，将样品注入专用试管内，在标准光源下与标准PANTONE号色板进行对应：
| PANTONT号 | 726C | 727C | 728C |
| 颜色 | 最浅色 | 标准色 | 最深色 |
褐变反应结果：
| 实施例 | 加热灭菌步骤后料液的颜色 |
| 实施例1 | 黄褐色 |
| 实施例2 | 浅黄色 |
| 实施例3 | 黄褐色 |
| 实施例4 | 黄褐色 |
| 实施例5 | 黄褐色 |
| 实施例6 | 棕褐色 |
| 实施例7 | 黄褐色 |
保质期活菌数验证试验结果（2-6℃储存）：
| 活菌数（cfu/ml） | 实施例1的产品 | 实施例2的产品 | 实施例3的产品 | 实施例4的产品 | 实施例5的产品 | 实施例6的产品 | 实施例7的产品 | 对比例1的产品 |
| 生产后第1天 | 6.10E+08 | 5.95E+08 | 7.26E+08 | 6.54E+08 | 5.88E+08 | 6.32E+08 | 6.42E+08 | 4.34E+08 |
| 生产后第30天 | 5.75E+08 | 5.58E+08 | 6.78E+08 | 6.22E+08 | 5.25E+08 | 5.92E+08 | 6.18E+08 | 3.86E+08 |
产品口味测试。
品尝结果测试方法：表格为产品口味测试的平均得分结果。其中滑爽度和综合评价采用1-9分制，产品越好，得分越高；稀稠度、酸甜度和香气则是在1-9分中，以5分为基准（合适），低于5分为产品偏稀/偏酸/香气偏淡，高于5分为产品偏稠/偏甜/香气偏浓，进行给分。
产品口味测试结果：
| 实施例1的产品 | 实施例2的产品 | 实施例3的产品 | 实施例4的产品 | 实施例5的产品 | 实施例6的产品 | 实施例7的产品 | 对比例1的产品 | 市售同类产品2 | |
| 稀稠度 | 5.14 | 5.08 | 5.24 | 5.13 | 5.32 | 5.18 | 5.28 | 5.36 | 5.21 |
| 滑爽度 | 6.64 | 6.76 | 6.52 | 6.65 | 6.43 | 6.58 | 6.33 | 6.36 | 6.86 |
| 酸甜度 | 4.86 | 4.92 | 4.86 | 5.04 | 4.92 | 4.82 | 4.96 | 4.75 | 5.21 |
| 香气 | 5.18 | 5.04 | 4.98 | 4.82 | 4.90 | 5.12 | 5.34 | 5.71 | 5.29 |
| 综合评价 | 7.32 | 7.65 | 7.34 | 7.15 | 7.55 | 7.22 | 7.26 | 6.64 | 6.93 |
从表中可以看出，在滑爽度方面，实施例1-6的产品好于对比例1的产品，稍差于市售同类产品2，但差异并不显著；在总体评价上，本发明实施例产品得分较高，好于其他对比产品。
本文中提到的数值包含本领域技术人员可以理解的且生产或使用等允许的误差。本文中出现的“±”并不表示误差范围，而表示操作过程中的波动范围。除非另有说明，本文中的数值范围不仅包括其两个端点内的整个范围，也包括含于其中的若干子范围。
应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方案或变更，如特征的组合、分割或重复，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种充气的褐色活性乳酸菌饮料，其特征在于，制成其的原料包括：脱脂奶粉22-50重量份，第一甜味剂20-60重量份和水770-939重量份；所述充气的褐色活性乳酸菌饮料的二氧化碳含量为0.1%-1.0%；制成其的步骤包括：将所述脱脂奶粉和所述第一甜味剂以不少于其重量和4倍的水溶解、静置、第一均质、加热灭菌、冷却、接种乳酸菌、发酵和剪切破乳，制成发酵乳基料；将所述发酵乳基料经调香定容、第二均质、充气和灌装，制成充气的褐色活性乳酸菌饮料；所述第一甜味剂选自白砂糖、葡萄糖和果葡糖浆中的一种或其任意组合；在所述加热灭菌过程中，料液褐变。
2.根据权利要求1所述的充气的褐色活性乳酸菌饮料，其中所述乳酸菌选自副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和瑞士乳杆菌中的一种或其任意组合。
3.根据权利要求2所述的充气的褐色活性乳酸菌饮料，其中所述乳酸菌为副干酪乳杆菌。
4.根据权利要求1所述的充气的褐色活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述静置步骤温度为30-60℃，时间为40-60分钟。
5.根据权利要求4所述的充气的褐色活性乳酸菌饮料的制备方法，其中所述发酵步骤的温度为35-39℃，时间为72-150小时。
6.根据权利要求4所述的充气的褐色活性乳酸菌饮料的制备方法，其中所述调香定容步骤中，还以糖浆形式加入第二甜味剂，制成所述糖浆的步骤包括：将所述第二甜味剂和所述原料中剩余量的水混合，在70-80℃溶解，加热至121-128℃，保温10-30秒后，冷却至2-10℃。
7.根据权利要求4所述的充气的褐色活性乳酸菌饮料的制备方法，其中所述第一均质的温度60-70℃，均质压力150-200bar。
8.根据权利要求4所述的充气的褐色活性乳酸菌饮料的制备方法，其中所述加热灭菌的温度为94-100℃，时间为1.5-3.5小时。
9.根据权利要求4所述的充气的褐色活性乳酸菌饮料的制备方法，其中所述剪切破乳步骤使用高剪切泵或均质机完成，若使用高剪切泵，转速为800-2500rpm；若使用高压均质机，压力为0-100bar。
10.根据权利要求4所述的充气的褐色活性乳酸菌饮料的制备方法，其中所述第二均质温度为2-10℃，压力为150-250bar。
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