CN103651799B - 一种含天然花色苷着色乳酸菌饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含天然花色苷着色乳酸菌饮料及其制备方法，基于1000重量份的乳酸菌饮料，含有天然花色苷0.9～1.5重量份，葡萄糖酸锌2.5重量份，亚硫酸钠1重量份，醋酸钠1.3重量份，稳定剂2～5重量份，果汁或蔬菜汁浆0～100重量份。通过在酸奶发酵过程中添加天然花色苷，制作活性乳酸菌饮料，提高了活性乳饮料中的天然花色苷水平，所含有的花色苷是天然植物生物活性成分，对人体安全、无副作用，还进一步扩大了乳饮料的营养性。本发明的含天然花色苷的活性乳酸菌饮料，是符合现代人需要的功能性活性乳酸菌饮料制品，具有广阔的应用前景。<!-- 2 -->

Description

一种含天然花色苷着色乳酸菌饮料及其制备方法

技术领域

本发明是关于一种活性乳酸菌饮料及其制作方法，具体是关于一种添加天然花色苷进行发酵以使产品具有着色特点的活性乳酸菌饮料及其制备方法，属于发酵乳制品加工领域。

背景技术

乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，通常是指以鲜乳或乳粉、植物蛋白粉、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释（向发酵后的乳液中加入水、糖液等调制）而得的制品。乳酸菌饮料根据产品中是否存在活性乳酸菌（是否进行后杀菌）分为活菌型和杀菌型（活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料）两大类。

活性乳酸菌饮料含有活性乳酸菌，可以在肠道内抑制有害菌的生长，调节肠道微生态的平衡，增强人体的免疫力；也有研究报道乳酸菌体内含有氧化还原酶和过氧化物酶，可以对抗人体内的自由基，还能抑制腐败菌生长，减少其代谢物中的氨、硫化氢、吲哚及粪臭素等有害物质的生成，因此有抗衰老、防止色素沉积的作用。活性乳酸菌饮料由于其显著的保健功效且兼具普通饮料的口感清爽、饮用方便、口味性等特点而越来越受到消费者的欢迎。

根据人们对健康和/或口味的要求，在乳酸菌饮料中通过添加不同风味的营养物质制造出的新型乳酸菌饮料正在成为一种发展趋势，这些乳酸菌饮料中有的添加有维生素、矿物质、果汁或是一些具有保健作用的氨基酸、肽或功能性因子等物质。

现有市场上销售的一些花色奶，其主要是在乳饮料中加入色素或者具有颜色的物质来使乳饮料具有不同的颜色，比如加入巧克力可以制得褐色的花色奶，加入绿色素可以制得苹果味的花色奶，加入红色的色素和调味香精可以制得草莓味或者西瓜味、红枣味的花色奶；但是这些花色奶内都加入了工业用色素和香精，这些物质并不能为人体提供营养，长期食用不能对人体起到保健作用。而目前市场上添加对人体无害的天然色素的饮料是一个空白区域，具有保健功能的天然花色奶饮料更是没有人涉及。对于天然花色奶饮料而言，选择加入的着色剂不仅需要对人体无害，而且还必须可以起到染色作用，具备有一定的保健功能。

花色苷（anthocyanins）属酚类化合物中的类黄酮，是花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物。花色苷是构成花瓣、果实等颜色的主要水溶性色素，其对人体具有许多保健功能，如清除体内自由基、抗肿瘤、抗癌、抗炎、抑制脂质过氧化和血小板凝集、预防糖尿病、减肥、保护视力等。目前花色苷作为一种天然色素，安全、无毒，且对人体具有许多保健功能，已被应用于食品、保健品、化妆品、医药等行业。

目前还没有将天然花色苷添加到活性乳酸菌饮料以达到着色的相关研究。在活性乳酸菌饮料的生产技术中，如果想达到着色效果一般都是添加人工合成的食用色素，虽然一定程度上做到了着色效果，但和天然色素着色相比，欠缺一定的营养性；并且通常天然花色苷提取物自身带有的颜色在光照，偏酸性环境下会产生色泽变淡甚至色泽消失的反应，加到乳制品中会明显影响产品品质。

公开号为CN1488267A的中国专利公开了一种添加有大豆异黄酮组分的牛奶制品，虽然其具有类似于黄酮类的结构，具有一定的保健作用，但是其颜色普通，营养组分有限，并不适合所有的消费者选用，不能满足消费者的消费心理需求，且货架期有限。公开号为CN102379417A的中国专利公开了一种鲜花营养保健饮品，但是其使用了玫瑰花酱和玫瑰红色素，但是加入的色素并不能提供营养组分，且玫瑰红色素也是一种人工合成的色素。

发明内容

本发明的目的在于提供一种按照本发明的方法生产得到的含有天然花色苷的活性乳酸菌饮料，该饮料产品中含有天然花色苷及活性乳酸菌，适合各种不同人群饮用，有益人体健康；并且，该活性乳酸菌饮料具有独特的风味和清爽的口感以及良好的稳定性。

本发明的另一个目的在于提供一种含有黄酮类化合物的着色活性乳酸菌饮料的制作方法，通过添加一定比例的混合护色剂的天然花色苷，添加到活性乳酸菌饮料中，使产品中含有天然花色苷而具有一定的着色，并且最大程度消除或减小天然花色苷色泽受到的环境影响，保证产品品质。

本发明提供了一种含有天然花色苷的活性乳酸菌饮料的制作方法，该方法包括步骤：

（1）制备酸奶基料：

将天然花色苷加入到牛奶中，或将天然花色苷、乳粉充分溶解到水中，配制发酵底物料液，并控制该发酵底物料液中的天然花色苷的含量为0.1%~0.5%；

上述发酵底物料液在55~65℃、15~30MPa下进行均质，然后在90~121℃杀菌5分钟~120分钟，之后冷却到42±2℃，接种发酵剂，42±2℃发酵，待pH达到4.0±0.1、酸度达到85~110°T之间时终止发酵，得到酸奶基料；

（2）将葡萄糖酸锌、亚硫酸钠、醋酸钠、稳定剂和白砂糖进行干混合后溶于纯水中，循环20min后，121℃杀菌10min，后冷却至20℃；

（3）将酸奶基料加入步骤（2）得到的溶液中，调节酸度，并均质，制得含有天然花色苷的活性乳酸菌饮料。

本发明中，除特别注明外，所述比例和含量均为重量比例和含量。

根据本发明的具体实施方案，所述天然花色苷原料应符合相关标准的要求，可通过商购获得。本发明中使用的具体天然花色苷种类例如可以为天然蓝莓花色苷、天然葡萄花色苷等天然植物天然花色苷提取物。一般普通的天然植物天然花色苷纯度较低，本发明中应尽可能选择纯度较高的天然花色苷原料。本发明中，通过对所述天然花色苷进行特定的护色剂保护，进一步添加到基料中，发酵制备活性乳酸菌饮料，从而可最大程度消除或减小天然花色苷减淡对活性乳酸菌饮料的影响，保证产品品质。并且，发明人在研究中还发现，所述天然花色苷的添加，还能加速发酵速度，有效缩短发酵时间，从而可减少发酵的风险，相应提高生产效率，降低生产成本，并且，对发酵产品中的活菌数具有增殖作用。

根据本发明的优选具体实施方案，在对天然花色苷原料进行护色处理时，是通过加入酸度调节剂和抗氧剂实现的，加入量分别为0.05～0.5%和0.1～1%。为了达到最好的效果，产品的酸度应调整为pH=3.2～4.2之间，具体可以通过加酸度调节剂来实现pH值的稳定性，可以使用的酸度调节剂包括：醋酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、乳酸、葡萄糖酸锌中的一种或者多种。抗氧剂则可以包括如下物质中的一种或者多种：亚硫酸钠、葡萄糖酸锌、异抗坏血酸、异抗坏血酸盐、异抗坏血酸酯、茶多酚、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠甘草抗氧物、抗坏血酸、抗坏血酸盐、抗坏血酸酯。通过正交试验验证了按照一定比例添加混合护色剂可以达到最佳护色效果，其中可使用的抗氧剂和酸度调节剂有异抗坏血酸、柠檬酸，添加比例为3:1，或葡萄糖酸锌、亚硫酸钠、醋酸钠添加比例为：2.5:1:1.3

根据本发明的优选具体实施方案，所述的天然花色苷在发酵液中的添加量为0.03%～0.15%，优选为0.09%～0.15%。

根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶基料的主要原料-牛奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，可以是全脂牛奶、部分脱脂的低脂牛奶、全部脱脂的牛奶，所述乳粉可以是全脂奶粉、脱脂奶粉或部分脱脂奶粉。

根据本发明的具体实施方案，本发明的制作活性乳酸菌饮料的方法中，所述发酵底物中还可以有4%~7%的白砂糖。在发酵底物料液中加入部分白砂糖，控制该含有白砂糖的发酵底物的高温杀菌条件，还会产生一种焦糖风味，从而给本发明的产品带来特殊的美好风味。

根据本发明的具体实施方案，本发明的制作活性乳酸菌饮料的方法中，所述发酵底物中还含有1%~5%的还原糖，所述还原糖选自葡萄糖、果葡糖浆、果糖中的一种或多种。还原糖的添加可以使发酵底物在高温杀菌过程中产生美拉德反应，使产品具有特殊的褐色色泽，如果此褐色对产品性状有影响，也可以不加如。

根据本发明的具体实施方案，还可以在发酵底物中添加适量的果汁（如橙汁、桃汁等）或蔬菜汁浆（如胡萝卜汁浆、番茄汁浆、芹菜汁浆等）等，以制作果蔬型乳酸菌饮料。

根据本发明的一具体实施方案，本发明的发酵底物的原料组成包括（以原料总重1000重量份计）：还原糖10～50重量份和/或白砂糖40～70重量份；天然花色苷1～5重量份，果汁或蔬菜汁浆0~100重量份，鲜牛乳余量。

根据本发明的另一具体实施方案，本发明的发酵底物的原料组成包括（以原料总重1000重量份计）：固体乳粉100~180重量份；还原糖10～50重量份和/或白砂糖：40～70重量份；天然花色苷1～5重量份，果汁或蔬菜汁浆0~100重量份，水余量。

本发明中，对发酵底物料液在55~65℃、15~30MPa下进行均质，可以使其稳定性更好。均质后的料液在90~121℃下处理5分钟~120分钟，高温长时间的杀菌处理可以使料液中的蔗糖产生焦糖风味，同时可使料液中含有的还原糖产生美拉德反应。

根据本发明的具体实施方案，本发明的制作活性乳酸菌饮料的方法中，所述发酵剂中菌种为包含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与植物乳杆菌的混合菌种，优选所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与植物乳杆菌的添加比例为2：1：1~4，例如可以是2：1：1、2：1：2、2：1：3、2：1：4，最优选添加比例为2：1：2。菌初始添加量为通常为1.0×10⁶~3.0×10⁷cfu/mL。

根据本发明的具体实施方案，本发明中，所述发酵菌种还可包括嗜酸乳杆菌（Lactobacillus.acidophilus）、乳双歧杆菌（Bifidobacteriumlactis）、长双歧杆菌（B.longum）、瑞士乳杆菌（L.helveticus）、干酪乳杆菌（L.casei）和鼠李糖乳杆菌（L.rhamnosus.GG）等益生菌中的一种或多种。这些菌种的具体添加量可以参照所属领域的常规操作进行。

根据本发明的具体实施方案，本发明的活性乳酸菌饮料的制作方法中，所述酸奶基料经稀释后制得的活性乳酸菌饮料中，所述酸奶基料的含量为30%~50%，优选为30%~40%，且该活性乳酸菌饮料的甜度为折合成其中含有9%~16%的蔗糖的甜度，pH值3.2~4.2。所述甜度可以用甜味料调节，所述甜味料可以选自蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种，最终使产品含有折合成其中含有6～16%蔗糖的甜度的甜味剂。所述产品pH值可以用酸味调节剂调节，例如可以是苹果酸、柠檬酸、乳酸等。

根据本发明的具体实施方案，本发明中，在所述酸奶基料稀释制备活性乳酸菌饮料的过程中，还加入了0.1%~0.5%的稳定剂，所述稳定剂选自常用稳定剂中的CMC、大豆多糖体、果胶、PGA、结冷胶、黄原胶、海藻酸钠中的一种或多种。

根据本发明的优选具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料的配料组成中包括：30%~50%（优选30%~40%）的酸奶基料、0.2%～0.5%的果胶（或CMC0.3%～0.5%）、9%～16%的白砂糖或同等甜度的其他甜味料、0.02%～0.05%的柠檬酸或乳酸，以及适量的纯水，以使各组分之和为100%。

本发明中，各原料均可商购获得，各原料性能指标符合相关质量标准要求。根据产品的口味需求，本发明的饮料产品中还可添加适量的香精香料，具体操作可以按照本领域的现有技术进行。

根据本发明的具体实施方案，本发明的活性乳酸菌饮料的制作方法中，是将饮料配方中除酸奶基料以外的其它组分混合，例如是将甜味物质、稳定剂与水混合均匀，杀菌并降温后与酸奶基料混合，混合后的物料在20~30℃、15~30MPa压力下均质后灌装，得富含天然花色苷的活性乳酸菌饮料产品。

本发明所述的乳酸菌饮料可以分为酸乳型以及果蔬型，酸乳型乳酸菌饮料是在酸奶的基础上将其破碎，配入白糖、香料、稳定剂等通过均质而制成的均一稳定的液态饮料；果蔬型乳酸饮料可以是前述发酵底物中加入了适量的果蔬汁制备的酸奶基料经稀释制成，或者是普通酸奶基料进一步与适量的果蔬汁混合，并通过加糖、加稳定剂或香料等调配、均质后制作而成。

本发明中对产品的包装形式没有特定要求，可以采用目前市场上常见的活性乳酸菌饮料的包装形式。例如，本发明可以采用屋顶盒包装，或者采用PET、HDPE、BOPP等塑瓶包装。

本发明的生产工艺中所用的设备均可采用本领域中的公知设备和相关技术，在此不再对具体的生产设备和灌装工艺进行赘述。

本发明还提供了按照本发明的方法制备得到的富含天然花色苷的活性乳酸菌饮料。具体地，该富含天然花色苷的活性乳酸菌饮料中，活菌数≥1.0×10⁷cfu/mL，蛋白含量≥1.0%。本发明的活性乳酸菌饮料，具有独特的风味和清爽的口感以及良好的稳定性，可在低温（0~6℃）冷藏下保存长达40天以上不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象。

综上所述，本发明通过在在酸奶发酵过程中添加天然花色苷，制作活性乳酸菌饮料，提高了活性乳饮料中的天然花色苷水平，所含有的花色苷是天然植物生物活性成分，对人体安全、无副作用，还进一步扩大了乳饮料的营养性。本发明通过恰当的工艺手段，使得到的饮料不仅具有益生菌的保健功能，还具有独特的风味和清爽的口感，以及良好的稳定性。并且，本发明中添加天然花色苷，还能促进发酵，缩短发酵时间，以减少发酵的风险，相应提高生产效率，降低生产成本。本发明的含天然花色苷的活性乳酸菌饮料，是符合现代人需要的功能性活性乳酸菌饮料制品，具有广阔的应用前景。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

实施例1富含蓝莓天然花色苷的活性乳酸菌饮料及其制作方法

1、制备酸奶基料：

（1）原料奶的标准化：选择优质、安全、合格的鲜牛奶1000kg为主要原料进行标准化；

（2）配料：将重庆市武隆仙女色素有限责任公司生产的天然蓝莓花色苷加入到原料奶中，添加量为酸奶基料总重量的0.5%；

（3）均质：将上述加入了天然蓝莓花色苷的原料奶升温至60℃进行至均质，均质压力为18MPa；

（4）杀菌：将上述均质后的料液进行杀菌，杀菌要求为95℃，10min；

（5）冷却：将杀完菌的料液急冷至42±2℃；

（6）接种、发酵：将混合菌种（混合菌种包括：嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：植物乳杆菌=2:1:2，初始接种量为1×10⁷cfu/mL）接种至上述冷却好的料液中搅拌均匀，在42±2℃的条件下，保温发酵，待pH达到4.0左右，酸度达到100°T时终止发酵，得到酸奶基料。

2、活性乳酸菌饮料的制备：

活性乳酸菌饮料配方：酸奶基料300kg，白砂糖140kg，果胶3.5kg，酸度调节剂：2.5kg葡萄糖酸锌,1.3kg醋酸钠；抗氧剂：1kg亚硫酸钠。余量纯水使总重量为1000kg；

1）糖液的制备：在配料罐中加入配方中规定的纯水，升温至65℃，将配方果胶及白砂糖进行干混合后溶于纯水中，循环20min后，121℃杀菌10min，后冷却至20℃；

2）加入奶基：将步骤2中发酵好的酸奶基料按照配方要求加入配料罐，充分搅拌均匀，此操作注意在无菌状态下完成；

3）调酸：调控物料温度至25℃，加入柠檬酸进行调酸，调至pH4.2，达到酸甜可口；

4）均质：将上述饮料进行均质，均质压力为18MPa，要求均质机提前杀菌，且均质温度要低于50℃，优选20~30℃，防止菌株活力的降低；

均质后灌装，得到本实施例的富含天然蓝莓花色苷的活性乳酸菌饮料。

实施例2富含蓝莓花色苷的活性褐色乳酸菌饮料及其制作方法

1、制备酸奶基料：

（1）原料奶的标准化：选择优质、安全、合格的鲜牛奶1000kg为主要原料进行标准化；

（2）配料：将天然蓝莓花色苷加入到原料奶中，添加量为酸奶基料总重量的0.5%；在原料奶中加入酸奶基料总重量5%的果葡糖浆；

（3）均质：将上述加入了经预处理后的天然蓝莓花色苷和糖的原料奶升温至65℃进行至均质，均质压力为18MPa；

（4）褐变：将上述均质后的料液进行杀菌，杀菌要求为121℃，10min；

（5）冷却：将杀完菌的料液冷却到42±2℃；

（6）接种、发酵：将混合菌种（混合菌种包括：嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：植物乳杆菌=2:1:3，初始接种量为1×10⁷cfy/mL）接种至上述冷却好的料液中搅拌均匀，在42±2℃的条件下，保温发酵，待pH达到4.0左右，酸度达到105°T时终止发酵，得到酸奶基料。

3、活性乳酸菌饮料的制备：

活性乳酸菌饮料配方：酸奶基料300kg，白砂糖100kg，果胶2.0kg，酸度调节剂：5kg柠檬酸；抗氧剂：1.0kg亚硫酸钠，苹果汁60kg，余量纯水使总重量为1000kg；

1）糖液的制备：在配料罐中加入配方中规定的纯水，升温至60～65℃。将配方稳定剂及白砂糖进行干混合后溶于纯水中，循环20min后，121℃杀菌10min，后冷却至10～20℃；

2）加入奶基：将步骤2中发酵好的奶基按照配方要求加入配料罐，充分搅拌均匀，此操作注意在无菌状态下完成；

3）调酸：调控物料温度至25℃，加入柠檬酸进行调酸，调至pH3.2，达到酸甜可口；

4）均质：将上述饮料进行均质，均质压力为18MPa，要求均质机提前杀菌，均质温度30℃，防止菌株活力的降低；

均质后灌装，得到本实施例的富含天然蓝莓花色苷的活性乳酸菌饮料。

实施例3富含天然葡萄花色苷的活性乳酸菌饮料及其制作方法

1、制备酸奶基料：

（1）原料奶的标准化：选择优质、安全、合格的鲜牛奶1000kg为主要原料进行标准化；

（2）配料：将天然葡萄花色苷加入到原料奶中，添加量为酸奶基料总重量的0.1%；

（3）均质：将上述加入了天然葡萄花色苷的原料奶升温至65℃进行至均质，均质压力为18MPa；

（4）褐变：将上述均质后的料液进行杀菌，杀菌要求为120℃，5min；

（5）冷却：将杀完菌的料液急冷至42±2℃；

（6）接种、发酵：将混合菌种（混合菌种包括：嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：植物乳杆菌=2:1:2，初始接种量为1×10⁷cfu/mL）接种至上述冷却好的料液中搅拌均匀，在42±2℃的条件下，保温发酵，待pH达到4.0左右，酸度达到90°T时终止发酵，得到酸奶基料。

3、活性乳酸菌饮料的制备：

活性乳酸菌饮料配方：酸奶基料300kg，白砂糖140kg，CMC2.0kg，苹果汁100kg，酸度调节剂：0.25kg葡萄糖酸锌，0.25kg柠檬酸，抗氧剂：10kg异抗坏血酸,余量纯水使总重量为1000kg；

1）糖液的制备：在配料罐中加入配方中规定的纯水，升温至60～65℃。将配方稳定剂及白砂糖进行干混合后溶于纯水中，循环20min后，121℃杀菌10min，后冷却至10～20℃；

2）加入奶基：将步骤2中发酵好的奶基按照配方要求加入配料罐，充分搅拌均匀，此操作注意在无菌状态下完成；

3）调酸：调控物料温度至25℃，加入柠檬酸进行调酸，调至pH3.6，达到酸甜可口；

4）均质：将上述饮料进行均质，均质压力为18MPa，要求均质机提前杀菌，均质温度30℃，防止菌株活力的降低；

均质后灌装，得到本实施例的富含天然葡萄花色苷的活性乳酸菌饮料。

实施例4富含天然葡萄花色苷的低脂活性乳酸菌饮料及其制作方法

1、制备酸奶基料：

（1）原料奶的标准化：选择优质、安全、合格的脱脂鲜牛奶1000kg（要求脂肪含量<1%）为主要原料进行标准化；

（2）配料：将天然葡萄花色苷加入到原料奶中，添加量为酸奶基料总重量的0.3%；

（3）均质：将原料奶升温至60℃进行至均质，均质压力为18MPa；

（4）杀菌：将上述均质后的料液进行杀菌，杀菌要求为95℃，10min；

（5）冷却：将杀完菌的料液急冷42±2℃；

（6）接种、发酵：将混合菌种（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：植物乳杆菌=2:1:2，初始接种量为1×10⁷cfu/mL）接种至上述冷却好的料液中搅拌均匀，在42±2℃的条件下，保温发酵，待pH达到4.0左右，酸度达到100°T时终止发酵。

3、活性乳酸菌饮料的制备：

活性乳酸菌饮料配方：酸奶基料300kg，果糖40kg，白砂糖120kg，果胶5kg，酸度调节剂：1.6kg柠檬酸,5kg异抗坏血酸,，余量纯水使总重量为1000kg；

1）糖液的制备：在配料罐中加入配方中规定的纯水，升温至60～65℃。将配方稳定剂及白砂糖进行干混合后溶于纯水中，循环20min后，121℃杀菌10min，后冷却至20℃；

2）加入奶基：将步骤2中发酵好的酸奶基料按照配方要求加入配料罐，充分搅拌均匀，此操作注意在无菌状态下完成；

3）调酸：调控物料温度至25℃，加入乳酸进行调酸，调至pH3.5，达到酸甜可口；

4）均质：将上述饮料进行均质，均质压力为18MPa，要求均质机提前杀菌，均质温度25℃，防止菌株活力的降低；

均质后灌装，得到本实施例的富含天然葡萄花色苷的活性乳酸菌饮料。

对比例1

本对比例中，未添加天然花色苷，而是直接以原料奶发酵制备乳酸菌饮料，其他工艺条件同实施例1，制备得到作为对比样的乳酸菌饮料。

对比例2

本对比例中，添加了天然花色苷，未添加混合护色剂。其他工艺条件同实施例1，制备得到作为对比样的乳酸菌饮料。

富含黄酮类化合物的活性乳饮料的感官品评验证

对本发明实施例1至实施例4及对比例1、2生产得到的产品进行口感和风味的盲测实验。主要感官检查项目：组织状态、色泽、口感、酸甜度、风味等。感官和风味评分标准如表4。参加实验人数共30人，统计总分，计算平均分；平均分数越高，代表效果越好；并对产品的整体喜好程度给出意见，统计对每个单品的喜好人数；统计结果记录于表2。

表1富含黄酮类化合物的活性乳饮料的口感和风味评分标准

评价结果记录于表2：

表2感官评价结果

通过此感官评价表可知，本发明的添加天然花色苷的活性乳酸菌饮料与未添加的活性乳酸菌饮料相比，色泽和风味分值较高。说明此种富含天然花色苷的活性乳酸菌饮料深受欢迎，有广阔的应用前景。而未添加护色剂的富含天然花色苷的乳酸菌饮料由于料液酸度及储备环境致使天然花色苷着色效果变差，使其感官评价上得分较少。

富含天然花色苷的活性乳饮料在贮藏期内的稳定性

为了检测添加天然花色苷对乳酸菌饮料的稳定性是否有影响，发明人对实施例1～4及对比例1、2得到的产品贮藏期内的产品的稳定性进行了观察，结果见表3：

表3产品在贮藏期内的稳定性

根据表3可知，本发明在发酵时添加天然花色苷底物时，与未添加的对比样相比，对饮料的稳定性没有影响，所得到的产品在贮藏期内具有较好的稳定性，适合商业生产。添加天然花色苷而未添加护色剂的对比例2中由于储存条件及料液环境的影响，在色泽上产生了减淡的现象，影响了产品的品质。

富含天然花色苷的奶基发酵影响

对本发明实施例1至实施例4及对比例1、2中奶基发酵时间（从接种到达到预定酸度终止发酵）进行测定，考察本发明的天然花色苷是否具有促进发酵的效果。

表4天然花色苷对发酵时间的影响

由表4可以看出，本发明的天然花色苷对于促进发酵有一定的作用。

Claims (8)

1.一种乳酸菌饮料，其特征在于，基于1000重量份的乳酸菌饮料，其原料包括：天然花色苷0.3～1.5重量份，抗氧剂1～10重量份，酸度调节剂0.5～5重量份；稳定剂2～5重量份；

所述乳酸菌饮料的pH值为3.2～4.2；

所述乳酸菌饮料还含有折合成其中含有6～16％蔗糖的甜度的甜味剂；

所述的抗氧剂包括以下物质中的一种或多种：亚硫酸钠、葡萄糖酸锌、异抗坏血酸、异抗坏血酸盐、异抗坏血酸酯、茶多酚、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠甘草抗氧物、抗坏血酸、抗坏血酸盐、抗坏血酸酯；

所述的酸度调节剂包括以下物质的一种或多种：醋酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、乳酸、葡萄糖酸锌。

2.根据权利要求1所述的乳酸菌饮料，其特征在于，所述的天然花色苷的含量为0.9～1.5重量份。

3.根据权利要求1所述的乳酸菌饮料，其特征在于，所述稳定剂包括以下物质的一种或多种：CMC、大豆多糖体、果胶、PGA、结冷胶、黄原胶、海藻酸钠。

4.根据权利要求1所述的乳酸菌饮料，其特征在于，所述的抗氧剂为异抗坏血酸，酸度调节剂为柠檬酸，其质量比为3：1。

5.根据权利要求1所述的乳酸菌饮料，其特征在于，所述的抗氧剂为亚硫酸钠，酸度调节剂为葡萄糖酸锌和醋酸钠，其质量比为2.5：1：1.3。

6.根据权利要求1所述的乳酸菌饮料，其特征在于，所述的乳酸菌饮料还包括果汁或蔬菜汁浆0～100重量份。

7.根据权利要求1所述的乳酸菌饮料，其特征在于，所述的甜味剂包括以下物质的一种或多种：蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、木糖醇、安塞米、阿巴斯甜、甜蜜素。

8.一种制备权利要求1～7任一所述的乳酸菌饮料的方法，其特征在于：

1)制备酸奶基料：将天然花色苷加入到牛奶中，或将天然花色苷、乳粉充分溶解到水中，配制发酵底物料液，并控制该发酵底物料液中的天然花色苷的含量为0.3％～0.5％，之后接种发酵得到酸奶基料；

2)将抗氧剂、酸度调节剂、稳定剂和甜味剂进行干混合后溶于纯水中，杀菌后冷却至20℃；

3)将酸奶基料加入步骤2)得到的溶液中，制得含有天然花色苷的活性乳酸菌饮料。