CN110024862B - 一种马苏干酪及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种马苏干酪及其制备工艺。该制备工艺首创性地向预酸化的生牛乳中加入紫甘蓝色素粉，并且根据产品特点，在后续工艺中将热烫后的凝块浸渍于紫甘蓝色素水溶液中，利用紫甘蓝色素粉中花色苷监测乳清、凝块的pH值的变化，当其pH值变化时，花色苷的结构发生了变化，从而使产品发生显著的颜色变化，给生产加工起到指导和提示作用，解决了马苏干酪制备过程中pH监测费时费力的问题。同时，在后续工艺中将热烫后的凝块浸渍于紫甘蓝色素水溶液中，结合贮藏技术，更好地保持马苏里拉终产品的粉色效果，解决了目前市面上马苏干酪颜色单一(淡黄色或乳白色)的问题。
Description
技术领域
本发明属于奶酪制备技术领域，具体涉及一种马苏干酪及其制备工艺。
背景技术
奶酪(cheese)，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。
天然的干酪，其是由牛奶做成的，一般的制备工艺是牛奶加热到86华氏度的时候再加入乳发酵剂，一小时后加入rennet(凝乳酶)。当凝乳形成后，将凝块切割成小块，再加热到100华氏度，排出乳清。
在上述制备工艺中，需要用pH计监测干酪制作过程中pH值，目前多是人工监测，费时费力、不方便；同时，干酪颜色为淡黄色或乳白色，颜色单一。
发明内容
为此，本发明所要解决的是现有奶酪制备过程中pH监测费时费力，且市面上马苏干酪颜色单一的缺陷，从而提供一种马苏干酪及其制备工艺。
本发明所提供的马苏干酪的制备工艺，包括如下步骤：
对生牛乳进行预酸化，制得预酸化的生牛乳；
向预酸化的生牛乳中加入紫甘蓝色素粉，在后续工艺中将热烫后的凝块浸渍于紫甘蓝色素水溶液中，浸渍结束后，取出进行堆酿。
进一步地，所述紫甘蓝色素粉与生牛乳的质量比为(2-4):100；
所述生牛乳中蛋白质与脂肪的质量比为(1.1-1.3)：1；
所述紫甘蓝色素水溶液中紫甘蓝色素的浓度为6-8wt％，热烫后的凝块在紫甘蓝色素水溶液中的浸渍时间为2-4min；
所述堆酿的温度为40-42℃。
需要说明的是，本发明中的马苏干酪是指马苏里拉奶酪。
进一步地，所述紫甘蓝色素粉的提取工艺，包括如下步骤：将紫甘蓝浸渍于浸提液中，并进行超声提取，得到提取物，所述浸提液包括食用乙醇和水；对所述提取物进行冷冻干燥，制得紫甘蓝色素粉。
需要说明的是，上述紫甘蓝色素水溶液是将上述提取到的紫甘蓝色素粉溶于水中得到的。
进一步地，所述食用乙醇和水的体积比为(1-2)：(8000-9000)；
所述紫甘蓝与浸提液的固液比为1g：(35-45)mL；
所述超声提取的温度为48-52℃、功率为24-28kHz、时间为50-70min；
所述冷冻干燥的温度为-20℃—-26℃、时间为8-10h。
进一步地，所述预酸化为向所述生牛乳中添加发酵剂，并于35-38℃的发酵温度、8-12rpm的转速下搅拌发酵25-35min，1000kg生牛乳中发酵剂的含量为50-60U；
所述热烫为将凝块浸泡于40-50℃热水中，并静置1.5-2.5min，然后排出热水后，再静置4-6min。
进一步地，在进行所述预酸化之前，还包括对所述生牛乳依次进行巴氏杀菌、冷却和过滤的步骤；
在向预酸化的生牛乳中加入紫甘蓝色素粉后，所述热烫之前，还包括对生牛乳依次进行凝乳、升温、热煮、排乳清，得到凝块的步骤。
进一步地，所述凝乳为向生牛乳中加入凝乳酶，并于8-12rpm下搅拌0.5-1.5min，再静置凝乳25-35min，得到凝块，生牛乳和凝乳酶的质量比为1000kg：(18-22)g；
所述升温、热煮、排乳清为于8-12rpm下搅拌凝块8-12min；然后在40min以内将乳清液从35-37℃匀速升温至40-46℃；接着于40℃-46℃下热煮至乳清、凝块颜色由深紫色变为浅紫色；最后停止搅拌，使凝块沉降并在5min内排完乳清。
进一步地，还包括将所述堆酿步骤所得粉色凝块分割磨碎，并将分割磨碎后的磨碎料先于0.2-0.4wt％的柠檬酸水溶液中浸泡5-7min，再于40-42℃下均匀堆酿后装模，于2.0～2.5bar的预压压力下预压25-35min，再于2.5～3.5bar预压10-15min，最后于4.0bar-4.5bar下压榨0.8-1.2h后脱模充氮气包装。
进一步地，排完乳清后的凝块的pH为5.85-6.15；
粉色凝块的pH为4.85-5.15；
所述发酵剂为购自科汉森的商品型号为FD-DVS ST-M8的发酵剂；
所述凝乳酶为购自科汉森的商品型号为CHY-MAXTM凝乳酶或者购自科汉森的商品型号为Power NB的凝乳酶。
此外，本发明还提供了上述制备工艺制得的马苏干酪。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明所提供的马苏干酪的制备工艺，首创性地向预酸化的生牛乳中加入紫甘蓝色素粉，并且根据产品特点，在后续工艺中将热烫后的凝块浸渍于紫甘蓝色素水溶液中，利用紫甘蓝色素粉中花色苷监测外界pH值的变化，当外界pH值变化时，花色苷的结构发生了变化，花色苷从红色的花烊式转化为无色的拟碱式，然后经过查耳酮式结构分解为褐色产物，从而使产品发生显著的颜色变化，给生产加工起到指导和提示作用，解决了马苏干酪制备过程中pH监测费时费力的问题。同时，在后续工艺中将热烫后的凝块浸渍于紫甘蓝色素水溶液中，结合贮藏技术，更好地保证了花色苷在此条件下的稳定性，从而更好地保持马苏里拉终产品的粉色效果，解决了目前市面上马苏干酪颜色单一(淡黄色或乳白色)的问题。
(2)本发明所提供的马苏干酪的制备工艺，控制紫甘蓝色素粉与生牛乳的质量比以及生牛乳中蛋白质与脂肪的质量比，发现有助于发挥紫甘蓝色素粉在马苏干酪的制备工艺中随pH变化的显色特性，准确指示pH变化。本发明中紫甘蓝色素粉通过特殊浸提液+冷冻干燥的方式制得，有助于提高紫甘蓝色素粉中花色苷的稳定性。
(3)本发明所提供的马苏干酪的制备工艺，将粉色凝块分割磨碎，并将分割磨碎后的磨碎料先于0.2-0.4wt％的柠檬酸水溶液中浸泡5-7min，再于40-42℃下均匀堆酿后装模，于2.0～2.5bar的预压压力下预压25-35min，再于2.5～3.5bar预压10-15min，最后于4.0bar-4.5bar下压榨0.8-1.2h后脱模充氮气包装，通过柠檬酸水溶液+充氮气的方式，使pH稳定在一定范围内，且氧化程度减小，保证花色苷处于稳定状态，以至于马苏干酪的颜色处于稳定状态。
(4)本发明所提供的马苏干酪的制备工艺，通过在马苏干酪中加入紫甘蓝色素，能赋予其抗氧化性等功能性特性，丰富其功能性成分。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供了一种马苏干酪的制备工艺，包括如下步骤：
(1)制备紫甘蓝色素粉：将新鲜紫甘蓝浸渍于浸提液中，新鲜紫甘蓝与浸提液的固液比为1g：40mL，并进行超声提取，超声提取的温度为50℃、功率为26kHz、时间为60min，得到提取物，所述浸提液包括食用乙醇和水，食用乙醇和水的体积比为1.5：8500；对所述提取物进行冷冻干燥，冷冻干燥的温度为-23℃、时间为9h，制得紫甘蓝色素粉；
(2)生牛乳标准化处理：取检验合格的生牛乳标准化处理，生牛乳中蛋白质与脂肪的质量比为1.1：1；
(3)巴氏杀菌、冷却、过滤：对所述生牛乳依次进行巴氏杀菌、冷却和过滤，巴氏杀菌的温度和时间分别为72℃和15s，冷却的温度为32±1℃；
(4)接种、预酸化：生牛乳倒入干酪槽，向生牛乳中添加发酵剂，发酵剂为购自科汉森的商品型号为FD-DVS ST-M8的发酵剂，并于36℃的发酵温度、10rpm的转速下搅拌发酵30min，1000kg生牛乳中发酵剂的含量为55U；
(5)添加紫甘蓝色素粉：向预酸化的生牛乳中加入紫甘蓝色素粉，紫甘蓝色素粉与生牛乳的质量比为2:100；
(6)凝乳、升温、热煮、排乳清、热烫、堆酿、紫甘蓝色素水溶液中浸泡：向添加紫甘蓝色素粉的生牛乳中均匀加入凝乳酶，并于10rpm下搅拌1min，再静置凝乳29min，得到凝块，进行凝乳硬度的检验判定是否切割。如果凝块符合要求，切割后静置10min，生牛乳和凝乳酶的质量比为1000kg：20g，凝乳酶为购自科汉森的商品型号为CHY-MAXTM凝乳酶；
再于10rpm下搅拌凝块10min；然后在40min以内将乳清液从36℃匀速升温至43℃；接着于43℃下热煮至乳清、凝块颜色由深紫色变为浅紫色；最后停止搅拌，使凝块沉降并在5min内排完乳清，用pH计检测凝块的pH值为6.0；
接着，将45℃热水倒入含有凝块的干酪槽中，静置2min，然后排出热水后，再静置5min；
最后，将热烫后的凝块浸渍于浓度为7wt％的紫甘蓝色素水溶液中3min，浸渍结束后，取出，于41℃下均匀堆酿，观察凝块curd颜色的变化—待颜色从浅紫色变为粉色时，用pH计检测凝块的pH值为5.0，得到粉色凝块，进行下一步工序；
(7)分割磨碎、混匀装模、压榨成型、脱模包装：将粉色凝块分割磨碎，并将分割磨碎后的磨碎料先于0.3wt％的柠檬酸水溶液中浸泡6min，再于41℃下均匀堆酿5min，混匀后装模，于2.2bar的预压压力下预压30min，再于3bar预压12min，最后于4.3bar下压榨1h后脱模充氮气包装，移入-18℃库房冷冻储存。
实施例2
本实施例提供了一种马苏干酪的制备工艺，包括如下步骤：
(1)制备紫甘蓝色素粉：将新鲜紫甘蓝浸渍于浸提液中，新鲜紫甘蓝与浸提液的固液比为1g：35mL，并进行超声提取，超声提取的温度为52℃、功率为24kHz、时间为70min，得到提取物，所述浸提液包括食用乙醇和水，食用乙醇和水的体积比为2：8000；对所述提取物进行冷冻干燥，冷冻干燥的温度为-20℃、时间为10h，制得紫甘蓝色素粉；
(2)生牛乳标准化处理：取检验合格的生牛乳标准化处理，生牛乳中蛋白质与脂肪的质量比为1.2：1；
(3)巴氏杀菌、冷却、过滤：对所述生牛乳依次进行巴氏杀菌、冷却和过滤，巴氏杀菌的温度和时间分别为72℃和15s，冷却的温度为32±1℃；
(4)接种、预酸化：生牛乳倒入干酪槽，向生牛乳中添加发酵剂，发酵剂为购自科汉森的商品型号为FD-DVS ST-M8的发酵剂，并于35℃的发酵温度、12rpm的转速下搅拌发酵25min，1000kg生牛乳中发酵剂的含量为60U；
(5)添加紫甘蓝色素粉：向预酸化的生牛乳中加入紫甘蓝色素粉，紫甘蓝色素粉与生牛乳的质量比为3:100；
(6)凝乳、升温、热煮、排乳清、热烫、堆酿、紫甘蓝色素水溶液中浸泡：向添加紫甘蓝色素粉的生牛乳中均匀加入凝乳酶，并于12rpm下搅拌0.5min，再静置凝乳35min，得到凝块，进行凝乳硬度的检验判定是否切割。如果凝块符合要求，切割后静置10min，生牛乳和凝乳酶的质量比为1000kg：22g，凝乳酶为购自科汉森的商品型号为Power NB的凝乳酶；
再于8rpm下搅拌凝块12min；然后在40min以内将乳清液从35℃匀速升温至40℃；接着于40℃下热煮至乳清、凝块颜色由深紫色变为浅紫色；最后停止搅拌，使凝块沉降并在5min内排完乳清，用pH计检测凝块的pH值为6.15；
接着，将40℃热水倒入含有凝块的干酪槽中，静置2.5min，然后排出热水后，再静置4min；
最后，将热烫后的凝块浸渍于浓度为8wt％的紫甘蓝色素水溶液中2min，浸渍结束后，取出，于40℃下均匀堆酿，观察凝块curd颜色的变化—待颜色从浅紫色变为粉色时，用pH计检测凝块的pH值为5.1，得到粉色凝块，进行下一步工序；
(7)分割磨碎、混匀装模、压榨成型、脱模包装：将粉色凝块分割磨碎，并将分割磨碎后的磨碎料先于0.2wt％的柠檬酸水溶液中浸泡7min，再于42℃下均匀堆酿，混匀后装模，于2.5bar的预压压力下预压25min，再于3.5bar预压10min，最后于4.5bar下压榨0.8h后脱模充氮气包装，移入-18℃库房冷冻储存。
实施例3
本实施例提供了一种马苏干酪的制备工艺，包括如下步骤：
(1)制备紫甘蓝色素粉：将新鲜紫甘蓝浸渍于浸提液中，新鲜紫甘蓝与浸提液的固液比为1g：45mL，并进行超声提取，超声提取的温度为48℃、功率为28kHz、时间为50min，得到提取物，所述浸提液包括食用乙醇和水，食用乙醇和水的体积比为1：9000；对所述提取物进行冷冻干燥，冷冻干燥的温度为-26℃、时间为8h，制得紫甘蓝色素粉；
(2)生牛乳标准化处理：取检验合格的生牛乳标准化处理，生牛乳中蛋白质与脂肪的质量比为1.3：1；
(3)巴氏杀菌、冷却、过滤：对所述生牛乳依次进行巴氏杀菌、冷却和过滤，巴氏杀菌的温度和时间分别为72℃和15s，冷却的温度为32±1℃；
(4)接种、预酸化：生牛乳倒入干酪槽，向生牛乳中添加发酵剂，发酵剂为购自科汉森的商品型号为FD-DVS ST-M8的发酵剂，并于38℃的发酵温度、8rpm的转速下搅拌发酵35min，1000kg生牛乳中发酵剂的含量为50U；
(5)添加紫甘蓝色素粉：向预酸化的生牛乳中加入紫甘蓝色素粉，紫甘蓝色素粉与生牛乳的质量比为4:100；
(6)凝乳、升温、热煮、排乳清、热烫、堆酿、紫甘蓝色素水溶液中浸泡：向添加紫甘蓝色素粉的生牛乳中均匀加入凝乳酶，并于8rpm下搅拌1.5min，再静置凝乳25min，得到凝块，进行凝乳硬度的检验判定是否切割。如果凝块符合要求，切割后静置10min，生牛乳和凝乳酶的质量比为1000kg：18g，凝乳酶为购自科汉森的商品型号为CHY-MAXTM凝乳酶；
再于12rpm下搅拌凝块8min；然后在40min以内将乳清液从37℃匀速升温至46℃；接着于50℃下热煮至乳清、凝块颜色由深紫色变为浅紫色；最后停止搅拌，使凝块沉降并在5min内排完乳清，用pH计检测凝块的pH值为5.9；
接着，将50℃热水倒入含有凝块的干酪槽中，静置1.5min，然后排出热水后，再静置6min；
最后，将热烫后的凝块浸渍于浓度为6wt％的紫甘蓝色素水溶液中4min，浸渍结束后，取出，于42℃下均匀堆酿，观察凝块curd颜色的变化—待颜色从浅紫色变为粉色时，用pH计检测凝块的pH值为4.9，得到粉色凝块，进行下一步工序；
(7)分割磨碎、混匀装模、压榨成型、脱模包装：将粉色凝块分割磨碎，并将分割磨碎后的磨碎料先于0.4wt％的柠檬酸水溶液中浸泡5min，再于42℃下均匀堆酿，混匀后装模，于2.0bar的预压压力下预压35min，再于2.5bar预压15min，最后于4.0bar下压榨1.2h后脱模充氮气包装，移入-18℃库房冷冻储存。
实施例4
本实施例提供了一种马苏干酪的制备工艺，包括如下步骤：
(1)制备紫甘蓝色素粉：将新鲜紫甘蓝浸渍于浸提液中，新鲜紫甘蓝与浸提液的固液比为1g：43mL，并进行超声提取，超声提取的温度为51℃、功率为27kHz、时间为55min，得到提取物，所述浸提液包括食用乙醇和水，食用乙醇和水的体积比为1.6：8300；对所述提取物进行冷冻干燥，冷冻干燥的温度为-24℃、时间为8.6h，制得紫甘蓝色素粉；
(2)生牛乳标准化处理：取检验合格的生牛乳标准化处理，生牛乳中蛋白质与脂肪的质量比为1.2：1；
(3)巴氏杀菌、冷却、过滤：对所述生牛乳依次进行巴氏杀菌、冷却和过滤，巴氏杀菌的温度和时间分别为72℃和15s，冷却的温度为32±1℃；
(4)接种、预酸化：生牛乳倒入干酪槽，向生牛乳中添加发酵剂，发酵剂为购自科汉森的商品型号为FD-DVS ST-M8的发酵剂，并于36℃的发酵温度、9rpm的转速下搅拌发酵29min，1000kg生牛乳中发酵剂的含量为57U；
(5)添加紫甘蓝色素粉：向预酸化的生牛乳中加入紫甘蓝色素粉，紫甘蓝色素粉与生牛乳的质量比为3.5:100；
(6)凝乳、升温、热煮、排乳清、热烫、堆酿、紫甘蓝色素水溶液中浸泡：向添加紫甘蓝色素粉的生牛乳中均匀加入凝乳酶，并于11rpm下搅拌0.9min，再静置凝乳32min，得到凝块，进行凝乳硬度的检验判定是否切割。如果凝块符合要求，切割后静置10min，生牛乳和凝乳酶的质量比为1000kg：19g，凝乳酶为购自科汉森的商品型号为CHY-MAXTM凝乳酶；
再于9rpm下搅拌凝块11min；然后在40min以内将乳清液从35℃匀速升温至40℃；接着于40℃下热煮至乳清、凝块颜色由深紫色变为浅紫色；最后停止搅拌，使凝块沉降并在5min内排完乳清，用pH计检测凝块的pH值为5.87；
接着，将50℃热水倒入含有凝块的干酪槽中，静置1.5min，然后排出热水后，再静置6min；
最后，将热烫后的凝块浸渍于浓度为7.5wt％的紫甘蓝色素水溶液中3.5min，浸渍结束后，取出，于41℃下均匀堆酿，观察凝块curd颜色的变化—待颜色从浅紫色变为粉色时，用pH计检测凝块的pH值为5.1，得到粉色凝块，进行下一步工序；
(7)分割磨碎、混匀装模、压榨成型、脱模包装：将粉色凝块分割磨碎，并将分割磨碎后的磨碎料先于0.27wt％的柠檬酸水溶液中浸泡6.5min，再于39℃下均匀堆酿5min，混匀后装模，于2.4bar的预压压力下预压27min，再于2.6bar预压14min，最后于4.1bar下压榨1.1h后脱模充氮气包装，移入-18℃库房冷冻储存。
实施例5
本实施例提供了一种马苏干酪的制备工艺。同实施例1，唯一不同之处在于：本实施例1中将热烫后的凝块浸渍于浓度为5wt％的紫甘蓝色素水溶液中1min；浸渍结束后，取出，于39℃下均匀堆酿；生牛乳中蛋白质与脂肪的质量比为1.0：1；紫甘蓝色素粉与生牛乳的质量比为1:100；热煮的温度为39℃。
实施例6
本实施例提供了一种马苏干酪的制备工艺。同实施例2，唯一不同之处在于：本实施例中将热烫后的凝块浸渍于浓度为10wt％的紫甘蓝色素水溶液中4min；浸渍结束后，取出，于42℃下均匀堆酿；生牛乳中蛋白质与脂肪的质量比为1.2：1；紫甘蓝色素粉与生牛乳的质量比为3:100；热煮的温度为38℃。
实施例7
本实施例提供了一种马苏干酪的制备工艺。同实施例3，唯一不同之处在于：本实施例中将热烫后的凝块浸渍于浓度为9wt％的紫甘蓝色素水溶液中5min；浸渍结束后，取出，于43℃下均匀堆酿；生牛乳中蛋白质与脂肪的质量比为1.4：1；紫甘蓝色素粉与生牛乳的质量比为5:100；热煮的温度为47℃。
实施例8
本实施例提供了一种马苏干酪的制备工艺。同实施例3，唯一不同之处在于：本实施例中将热烫后的凝块浸渍于浓度为10wt％的紫甘蓝色素水溶液中8min；浸渍结束后，取出，于46℃下均匀堆酿；生牛乳中蛋白质与脂肪的质量比为1.6：1；紫甘蓝色素粉与生牛乳的质量比为6:100；热煮的温度为49℃。
实施例9
本实施例提供了一种马苏干酪的制备工艺。同实施例1，唯一不同之处在于：本实施例中紫甘蓝色素粉与生牛乳的质量比为1:100。
实施例10
本实施例提供了一种马苏干酪的制备工艺。同实施例1，唯一不同之处在于：本实施例中生牛乳中蛋白质与脂肪的质量比为1.5：1。
实施例11
本实施例提供了一种马苏干酪的制备工艺。同实施例1，唯一不同之处在于：本实施例中热烫后的凝块浸渍于浓度为5wt％的紫甘蓝色素水溶液中7min。
对比例1
本对比例提供了一种马苏干酪的制备工艺。同实施例1，唯一不同之处在于：本对比例中预酸化的生牛乳中不加入紫甘蓝色素粉，且在后续不在紫甘蓝色素水溶液中浸渍。
对比例2
本对比例提供了一种马苏干酪的制备工艺。同实施例1，唯一不同之处在于：本对比例中紫甘蓝色素粉是在生牛乳标准化处理之后，巴杀杀菌之前，加入到生牛乳中的。
试验例1
对上述各实施例1-11和对比例1-2中的马苏干酪制备过程中的颜色变化、pH变化进行测试，测试后的结果如下表1所示：
表1
试验例2
对上述各实施例1-11和对比例1-2中的马苏干酪成品放置3周后，观察马苏干酪的颜色变化，测试方法如下：随机选择100人，让其观察放置3周后的马苏干酪的外观颜色，并将其与3周前的马苏照片比对，记录认可“3周后马苏干酪的颜色变化情况”的人数，测试后的结果如下表2所示：
表2
试验例3
采用HPLC-MS(高效液相色谱串联质谱)对上述各实施例1-11和对比例1-2中的马苏干酪中的进行花色苷进行定性和定量测定，测定方法为：将马苏干酪样品10g加入到提取试剂(体积比为，1.5％甲酸：50％甲醇溶液)中，超声振荡2min，5℃下10000r/min离心5min，取上清液。流动相A为含3％乙腈的8.5％甲酸溶液(体积比)，流动相B为含50％乙腈的8.5％甲酸溶液。上样量10μL，流速0.19mL/min，检测波长520nm，线性梯度洗脱70min，3次平行，取平均值。根据标准品对花色苷种类进行定性，根据色谱峰面积计算花色苷总量(mg/kg)，测试后的结果如下表3所示：
表3
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (6)
1.一种马苏干酪的制备工艺，包括如下步骤：
对生牛乳依次进行巴氏杀菌、冷却和过滤，再对生牛乳进行预酸化，制得预酸化的生牛乳；向预酸化的生牛乳中加入紫甘蓝色素粉，对生牛乳依次进行凝乳、升温、热煮、排乳清，得到凝块，再对凝块进行热烫，将热烫后的凝块浸渍于紫甘蓝色素水溶液中，浸渍结束后，取出进行堆酿得到粉色凝块；
所述紫甘蓝色素粉与生牛乳的质量比为（2-4）:100；
所述生牛乳中蛋白质与脂肪的质量比为（1.1-1.3）：1；
所述紫甘蓝色素水溶液中紫甘蓝色素的浓度为6-8wt%，热烫后的凝块在紫甘蓝色素水溶液中的浸渍时间为2-4min；
所述堆酿的温度为40-42℃；
所述紫甘蓝色素粉的提取工艺，包括如下步骤：将紫甘蓝浸渍于浸提液中，并进行超声提取，得到提取物，所述浸提液包括食用乙醇和水；对所述提取物进行冷冻干燥，制得紫甘蓝色素粉；
所述食用乙醇和水的体积比为（1-2）：（8000-9000）；
所述紫甘蓝与浸提液的固液比为1g：（35-45）mL；
所述超声提取的温度为48-52℃、功率为24-28kHz、时间为50-70min；
所述冷冻干燥的温度为-20℃—-26℃、时间为8-10h。
2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述预酸化为向所述生牛乳中添加发酵剂，并于35-38℃的发酵温度、8-12rpm的转速下搅拌发酵25-35min，1000kg生牛乳中发酵剂的含量为50-60U；
所述热烫为将凝块浸泡于40-50℃热水中，并静置1.5-2.5min，然后排出热水后，再静置4-6min。
3.根据权利要求1或2所述的制备工艺，其特征在于，所述凝乳为向生牛乳中加入凝乳酶，并于8-12rpm下搅拌0.5-1.5min，再静置凝乳25-35min，得到凝块，生牛乳和凝乳酶的质量比为1000kg：（18-22）g；
所述升温、热煮、排乳清为于8-12rpm下搅拌凝块8-12min；然后在40min以内将乳清液从35-37℃匀速升温至40-46℃；接着于40℃-46℃下热煮至乳清、凝块颜色由深紫色变为浅紫色；最后停止搅拌，使凝块沉降并在5min内排完乳清。
4.根据权利要求3所述的制备工艺，其特征在于，还包括将所述堆酿步骤所得粉色凝块分割磨碎，并将分割磨碎后的磨碎料先于0.2-0.4wt%的柠檬酸水溶液中浸泡5-7min，再于40-42℃下均匀堆酿后装模，于2.0～2.5bar的预压压力下预压25-35min，再于2.5～3.5bar预压10-15min，最后于4.0bar-4.5bar下压榨0.8-1.2h后脱模充氮气包装。
5.根据权利要求3所述的制备工艺，其特征在于，排完乳清后的凝块的pH为5.85-6.15；
粉色凝块的pH为4.85-5.15；
所述发酵剂为购自科汉森的商品型号为FD-DVS ST-M8的发酵剂；
所述凝乳酶为购自科汉森的商品型号为CHY-MAXTM凝乳酶或者购自科汉森的商品型号为Power NB的凝乳酶。
6.权利要求1-5中任一项所述的制备工艺制得的马苏干酪。
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