KR101850091B1 - 발효주 코팅 치즈의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 치즈 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발효주 치즈 및 이를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 특정 공정으로 제조한 치즈를 발효주로 가공하여 발효주 자체의 풍미를 가진 치즈를 제공할 수 있는 발명에 관한 것이다.

Description

발효주 코팅 치즈의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 치즈{Manufacturing method of fermented liquor cheese and a manufactured cheese by the method}

본 발명은 와인, 막걸리 등의 발효주의 맛과 향 뿐만 아니라, 치즈를 고유의 맛을 동시에 맛볼 수 있는 새로운 발효주 코팅 치즈 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.

치즈는 종류가 매우 많고 대표적인 것만 해도 세계에 1,400여 종류가 된다고 한다. 치즈는 크게 자연 치즈와 가공치즈로 분류되며, 이때 자연 치즈의 명칭은 원산지 이름이나 외관, 형태에서 유래된 것이 많다

일례로 이탈리아 파르마 시가 원산지인 파르메산 치즈, 스위스 에멘탈이 원산지인 에멘탈 치즈, 네덜란드 북부 가우다가 원산지인 가우다 치즈, 네덜란드 북부 에담이 원산지인 에담 치즈, 영국 체다가 원산지 체다 치즈, 프랑스 카망베르 지방이 원산지인 카망베르 치즈, 미국에서 제조된 브릭 치즈, 프랑스 로크포르가 원산지인 로크포르 치즈와, 보통 탈지유로 만드는 숙성시키지 않은 신선치즈인 카티지 치즈, 크림이나 크림을 첨가한 우유로 숙성하지 않는 크림 치즈 등이 있다. 상기 치즈는 다른 종류의 자연 치즈를 혼합하여 제조하여 원료 치즈의 배합에 따라 기호에 맞는 맛을 낼 수 있다.

치즈는 프랑스와 이탈리아를 비롯하여 북서 유럽, 북미 그리고 오세아니아지역의 여러 나라에서 많이 생산하고 있다. 특히 유럽에서는 세계 생산량의 절반가량을 차지하고 있다. 세계적으로 생산량이 계속 증가하고 있으며 무역도 많이 이루어지고 있다. 한국인의 치즈소비량은 유럽인들보다 훨씬 적지만 외식산업 발달과 식생활의 서구화에 의해 최근 급속히 증대하고 있다.

그러나 한국 치즈 소비 현상을 살펴보면, 가공치즈와 비숙성 신선치즈(모짜렐라, 크림)가 중심이고 숙성된 치즈가 수입되고 있어도 독특한 향미 때문에 소비자 대중에게 외면되고 있는 상황에서 소비자들의 웰빙과 로하스 시대 요구에 부응하는 한국형 치즈제조 기술개발이 절실히 요구되고 있다.

종래에 천연물 가공식품이 함유된 치즈와 제조방법에 대해 개시하고 있는데, 특히 상기 종래 기술은 원유에 산머루 등의 가공식품을 혼합한 이후 치즈를 제조하는 것에 특징이 있으나, 산머루 등의 가공식품의 맛과 풍미가 감소하고, 치즈 제조 시간이 긴 단점을 가지고 있는 문제점이 있었다.

또한, 기존 가우다 치즈 등의 치즈는 맛과 향이 성인에게 외면받는 경향이 있는 바, 성인들의 취향에 맞는 새로운 맛과 향을 가지는 치즈 개발이 필요한 실정이다.

한국 공개특허번호 10-2009-0114761호(2009.11.04)

유아, 어린이, 청소년들은 치즈 섭취에 크게 부담을 느끼지 않으나, 성인들의 경우, 피자 등의 제조에 사용되는 모짜렐라 치즈와 같은 특정 치즈 섭취에는 부담을 적게 느끼지만, 이 외의 치즈 섭취는 맛과 냄새가 익숙치 않은 이유 등으로 섭취를 안 하는 경향이 있어서, 치즈 소비 확대를 저해하는 문제가 있는 바, 성인들도 선호할만한 풍미를 가진 발효주를 이용한 새로운 치즈를 제공하고자 한다. 즉, 본 발명은 발효주를 이용하여 치즈를 제조하는 방법 및 이러한 방법으로 제조된 새로운 발효주 코팅 치즈를 제공하고자 한다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 발효주 코팅 치즈를 제조하는 방법은 반경성 치즈를 발효주에 담지시켜서 발효주 코팅층을 형성시키는 단계; 및 세척 및 건조시키는 단계;를 포함한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 발효주 코팅 치즈를 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 발효주 코팅 치즈는 발효주의 종류에 따라 다양한 풍미를 가지며, 성인들도 부담 없이 즐길 수 있는 치즈를 제공할 수 있으며, 발효주 내 존재하는 고유의 건강기능 성분뿐만 아니라, 치즈 자체의 건강기능 성분을 동시에 섭취할 수 있는 양질의 치즈를 제공할 수 있다.

도 1A ~ 도 1D는 실시예 1에서 실시한 복분자주를 이용하여 발효주 코팅 치즈를 제조하는 공정 및 제조된 발효주 코팅 치즈를 찍은 사진이다.
도 2는 실시예 2에서 실시한 와인을 이용하여 발효주 코팅 치즈를 제조하는 공정사진이다.
도 3A ~ 도 3C는 실시예 3에서 실시한 막걸리를 이용하여 발효주 코팅 치즈를 제조하는 공정 및 제조된 발효주 코팅 치즈를 찍은 사진이다.

이하에서 본 발명의 발효주 코팅 치즈를 제조하는 방법을 통해서 본 발명을 더욱 자세하게 설명을 한다.

본 발명의 발효주 코팅 치즈는 반경성 치즈를 발효주에 담지시키는 단계; 및 세척 및 건조시키는 단계;를 포함한다.

본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 반경성 치즈는 원유를 살균하는 1단계; 살균한 원유에 유산균 스타터(starter)를 접종시킨 후, 발효시키는 2단계; 발효시킨 원유에 레닛(rennet)을 투입한 다음, 응유공정을 수행하여 커드를 제조하는 3단계; 상기 커드를 절단한 후, 유청제거공정을 수행하여 유청이 제거된 커드를 제조하는 4단계; 유청이 제거된 커드를 성형 및 압착시키는 5단계; 압착된 커드를 염지 및 건조시키는 6단계; 건조된 커드를 숙성시켜서 반경성 치즈를 제조하는 7단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조할 수 있다.

상기 1단계의 원유는 젖소, 산양 등의 원유를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 젖소원유를 사용할 수 있다. 그리고, 원유의 pH는 6.6 ~ 7.0, 바람직하게는 pH 6.7 ~ 6.9인 것을 사용하는 것이 좋다.

그리고, 1단계의 살균은 당업계에서 사용하는 일반적인 살균 방법을 통해 수행할 수 있으며, 바람직하게는 63 ~ 65℃ 하에서 30분간 저온살균을 수행할 수 있다.

그리고, 1단계에서 살균한 원유를 25 ~ 35분 동안 32 ~ 34℃로 냉각시켜서 원유를 준비한다.

다음으로, 2단계 발효는 원유에 유산균 스타터를 첨가한 다음 교반을 수행한 후, 정치시켜 수행할 수 있다.

이때, 발효는 30℃ ~ 35℃ 및 상대습도 80% ~ 95% 하에서 45분 ~ 60분 동안 정치시켜서 수행할 수 있으며, 바람직하게는 32℃ ~ 35℃ 및 상대습도 85% ~ 90% 하에서 50분 ~ 60분 동안 정치시켜서 수행할 수 있다.

그리고, 발효에 사용되는 유산균 스타터로는 당업계에서 사용하는 일반적인 유산균 스타터를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 락토코쿠스 락티스 디아세틸락티스(Lactococcus lactis subsp. diacetylactis), 락토코쿠스 락티스 락티스(Lactococcus lactis subsp. lactis), 락토코쿠스 락티스 락티스 바이오바르(Lactococcus lactis subsp. lactis biovar), 류코노스톡 메센테로이데스 크레모리스(Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris) 스트렘토코쿠스 써모필러스(Streptococcus salvarius subsp. Thermophilus) 등 중에서 선택된 2종 이상을 포함하는 혼합 균주를 사용할 수 있고, 더욱 바람직하게는 Visbyvac Probat 505(HM505, 2005)(Danisco., Denmark : Lactococcus lactis subsp, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris), ALP-DIP D(CHOOZIT Alp D, 2005) (Danisco., Denmark: Lactococcus lactis subsp, cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Str. salvarius subsp. thermophilus, Lactobacillus lactis), 및 Flora-danica(Chr. Hansen, Denmark: Lactococcus lactis subsp. Diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. Lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)중에서 선택된 1종 이상을 사용할 수 있다.

이때, 유산균 스타터의 접종량은 원유 1 kg 당 5 ~ 20 mg의 유산균 스타터를, 바람직하게는 8 ~ 15 mg의 유산균 스타터를 원유에 첨가할 수 있으며, 유산균 스타터 첨가량이 5 mg/kg(원유) 미만이면 발효가 잘 되지 않아서 치즈 제조가 어려운 문제가 있을 수 있고, 유산균 스타터 첨가량이 20 mg/kg(원유)를 초과하면 발효과 너무 진행하여 치즈의 쫄깃함이 떨어지고 치즈에서 신맛이 나는 문제가 있을 수 있으므로, 상기 범위 내로 접종하는 것이 좋다.

다음으로, 3단계의 응유공정은 발효시킨 원유 1 kg 당 레닛(rennet)을 0.1 ~ 0.4 ml을, 바람직하게는 레닛 0.25 ~ 0.35 ml를 첨가한 다음 교반을 수행하고, 30℃ ~ 35℃ 하에서 45 ~ 60분 동안, 바람직하게는 50 ~ 60분 동안 정치시켜서 커드를 제조할 수 있다. 그리고, 상기 액상 레닛은 원유량의 0.022 ~ 0.024%의 양을 정제수에 20 ~ 25배 정도 희석하여 사용할 수 있으며, 바람직하게는 원유량의 0.023%의 양을 정제수에 22 ~ 24배 정도 희석하여 사용할 수 있다.

다음으로 4단계의 유청제거공정은 절단된 커드를 1차 유청제거공정을 수행하는 4-1단계; 65℃ ~ 75℃의 물을 1차 유청제거량만큼 투입하여 온도를 올려주는 1차 가온가수공정을 수행하는 4-2단계; 2차 유청제거공정을 수행하는 4-3단계; 65℃ ~ 75℃의 물을 2차 유청제거량만큼 투입하여 온도를 올려주는 2차 가온가수공정을 수행하는 4-4단계; 및 3차 유청제거공정을 수행하는 4-5단계;를 포함하는 공정을 수행할 수 있다.

4-1단계의 1차 유청제거공정은 절단된 커드를 커드가 깨지지 않을 정도로 서서히 25 ~ 35분간 교반한 후, 유청을 제거하여 수행한다. 1차 유청제거공정에서 원유로 약 30 중량% 정도의 유청이 커드로부터 제거된다.

4-2단계의 1차 가온가수공정은 1차 유청제거공정에서 제거된 유청 무게만큼 65℃ ~ 75℃의 물을, 바람직하게는 68℃ ~ 72℃의 물을 보충하여 커드의 온도를 38℃ ~ 40℃ 정도로 올려준다.

4-3단계의 2차 유청제거공정은 커드가 깨지지 않을 정도로 서서히 25 ~ 35분간 교반한 후, 유청을 제거하여 수행할 수 있다. 그리고, 2차 유청제거공정에서 원유로 약 20 중량% 정도의 유청이 커드로부터 제거된다.

4-4단계의 2차 가온가수공정은 2차 유청제거공정에서 제거된 유청 무게만큼 65℃ ~ 75℃의 물을, 바람직하게는 68℃ ~ 72℃의 물을 보충하여 커드의 온도를 38℃ ~ 40℃ 정도로 올려준다.

마지막으로, 커드가 깨지지 않을 정도로 서서히 12 ~ 20분간 교반하여 3차 유청제거공정을 수행(4-5 단계)하여 유청이 제거된 커드를 제조할 수 있다.

다음으로, 5단계의 성형은 유청이 제거된 커드를 카도바(kadovac) 몰드에 담은 후, 유청에 투입한 다음, 유청 내에서 커드 무게의 2 ~ 5배로, 바람직하게는 4 ~ 5배로 20 ~ 28시간 동안, 바람직하게는 22 ~ 26시간 동안 프레싱시켜서 가압을 수행할 수 있다. 이때, 가압은 가압 개시 후 3시간 경과 시점부터 1시간 마다 커드가 담긴 몰드를 1회 반전을 시켜주며, 상기 반전을 총 3회 ~ 5회 수행하는 것이 좋다. 이때, 상기 유청은 4단계에서 제거되었던 유청이다.

다음으로, 6단계의 염지는 압착된 커드를 16 ~ 20 보오메의 염지물에, 바람직하게는 18 ~ 20 보오메의 염지물에, 6 ~ 7시간 동안 담지시켜서 수행할 수 있다.

그리고, 6단계의 건조는 염지시킨 커드를 덮개로 덮은 후, 4℃ ~ 7℃ 온도의, 바람직하게는 4℃ ~ 5℃ 냉장건조실에 투입한 다음, 5일 ~ 10일 동안 1일 1회 뒤집어주면서 건조를 시킬 수 있다.

다음으로, 7단계의 숙성은 건조된 커드를 11℃ ~ 13℃의 숙성실에서 3개월 ~ 5개월간 숙성시킬 수 있으며, 바람직하게는 12℃ ~ 13℃의 숙성실에서 3개월 ~ 4개월간, 더욱 바람직하게는 3.2 ~ 3.7개월간 숙성시킬 수 있다. 숙성 기간 동안 1일 1회 커드를 뒤집어 주는 것이 좋다. 그리고, 숙성 온도가 11℃ 미만이면 숙성시간이 너무 길어지는 문제가 있을 수 있고, 숙성시 온도가 13℃를 초과하면 치즈 내 수분함량이 낮아져서 치즈의 질감 및 맛이 떨어지는 문제가 있을 수 있다.

그리고, 7단계의 숙성은 치즈 표면에 곰팡이가 발생하는 것을 방지하기 위하여 건조된 커드를 왁싱처리할 수도 있으며, 왁싱제로 건조된 커드의 표면을 코팅시켜서 수행할 수 있다.

이렇게 숙성된 치즈는 반경성 치즈일 수 있다. 그리고, 반경성 치즈의 구체적인 종류로는 가우다 치즈(Goude cheese), 아펜젤라 치즈 등일 수 있다.

다음으로, 상기와 같은 방법으로 제조한 반경성 치즈를 용기에 담겨진 발효주에 담지시킨 후, 용기를 밀봉시킨다. 이때, 반경성 치즈를 사용하는 이유는 경성치즈는 그 자체 표면이 단단해서 발효주 코팅층 형성이 어렵고, 연성치즈는 유통기간이 너무 짧아서 제품화에 적합하지 않으며, 형태 유지가 어려워서 코팅층 형성이 매우 어려운 문제가 있다. 그리고, 매일 1 ~ 2회 치즈를 반전시키면서 수행한다.

상기 발효주는 산머루 와인, 포도 와인, 복분자 와인, 전통주 또는 막걸리 등의 발효주를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 알코올 도수가 13도 ~ 16도인 발효주를 사용하는 것이 좋다. 이때, 알코올 도수가 13도 미만이거나 16도를 초과하면 치즈에 발효주 코팅층이 잘 형성되지 않는 문제가 있을 수 있다.
그리고, 발효주 2 리터당 치즈 3.5 ~ 4.5kg을, 바람직하게는 3.8 ~ 4.2kg을, 더욱 바람직하게는 3.9 ~ 4.1 kg을 투입한 후, 7일 ~ 9일간 발효주에 치즈를 담지시키며, 매일 1 ~ 2회 치즈를 반전시키면서 수행할 수 있다.

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그리고, 상기 용기는 특별하게 한정하지는 않으나, 내부 상태를 확인할 수 있고, 밀봉이 가능한 비닐봉지, 투명용기 또는 반투명용기를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 비닐봉지를 사용하는 것이 가격 및 관리 차원에서 유리하다.

다음으로, 9단계는 발효로부터 치즈를 꺼낸 후, 깨끗한 물로 치즈의 표면을 세척한 후, 세척된 치즈를 덮개로 덮는다. 그리고, 덮개가 덮힌 치즈를 3℃ ~ 5℃ 온도의, 바람직하게는 3.5 ~ 4.5℃ 온도의 냉장건조실에 투입한 다음, 4일 ~ 7일 동안, 바람직하게는 5일 ~ 6일 동안 1일 1회 뒤집어주면서 건조시킬 수 있다.

건조가 끝나면, 알맞은 크기로 소분하거나 홀(덩어리)로 포장하여 최종 발효주 코팅 치즈를 제조할 수 있다.

치즈의 표면에 발효주 코팅층을 형성시켜서 표면의 코팅층의 발효주의 풍미뿐만 아니라, 코팅층 내부의 치즈의 풍미를 동시에 즐길 수 있다.

이하에서는 본 발명을 실시예를 통해서 더욱 자세하게 설명을 한다. 그러나, 하기 실시예에 의해 본 발명의 권리범위를 한정하여 해석해서는 안된다.

[ 실시예 ]

실시예 1 : 복분자와인 코팅 치즈의 제조

pH 6.8의 신선한 젖소의 원유를 준비하고, 이를 63 - 65℃에서 30분간 저온살균을 수행한 다음, 30분 동안 냉각시켜서 34℃의 저온살균 원유를 준비하였다.

다음으로, 상기 저온살균 원유 1kg 당 유산균 스타터로서, 혼합유산균인 Visbyvac Probat 505(HM505, 2005)(Danisco., Denmark : Lactococcus lactis subsp, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)를 접종 및 교반한 후, 33.5 ~ 34℃ 및 상대습도 87 ~ 88% 하에서 50분 동안 정치시켜서 발효공정을 수행하였다.

다음으로, 발효된 원유 1 kg 당 액상 레닛인 290 Halal Calf Rennet(Chr. Hansen, Denmark) 3 ml 투입한 후, 교반한 다음, 35℃ 하에서 50분 동안 정치시켜서 응유공정을 수행하여 커드를 제조하였다. 이때, 상기 액상 레닛은 원유량의 0.022 ~ 24%의 양을 정제수에 20 ~ 22배 정도 희석하여 사용하였다.

다음으로, 상기 커드를 10 mm 커드 나이프로 절단한 후, 절단된 커드를 커드가 깨지지 않을 정도로 서서히 30분간 교반하여 1차 유청제거공정 수행하였다. 이때, 1차 유청제거공정에서 원유로부터 30 중량% 유청을 제거하였다.

다음으로, 70℃의 물을 1차 유청제거량만큼 투입하여 온도를 올려주었다(1차 가온가수공정).

다음으로, 커드가 깨지지 않을 정도로 서서히 15분간 교반하여 2차 유청제거공정을 수행하였다. 이때, 2차 유청제거공정에서 유청을 원유의 20 중량%를 제거하였다.

다음으로, 70℃의 물을 1차 유청제거량만큼 투입하여 온도를 올려주었다(2차 가온가수공정).

다음으로, 커드가 깨지지 않을 정도로 서서히 15분간 교반하여 3차 유청제거공정을 수행하였다.

다음으로, 유청이 제거된 커드를 카도바(kadovac)에 담은 후, 유청에 투입한 다음, 유청 내에서 커드 무게의 3배로 24시간 동안 프레싱시켜서 압착을 수행하였다. 이때, 압착은 가압 개시 후 3시간 경과 시점부터 1시간 마다 커드가 담긴 몰드를 1회 반전을 시켜주였으며, 반전은 총 4회 수행하였다.

프레스에서 가압된 압착된 커드를 20 보오메의 염지물에 6시간 30분 동안 담지시켰다. 이때, 압착된 커드를 담지시킨 후, 3시간 후에 1회 커드를 반전시켰었다.

염지시킨 커드를 꺼낸 후, 덮개로 덮은 후, 약 5℃ 온도의 냉장건조실에 투입한 다음, 7일 동안 1일 1회 뒤집어주면서 건조시켰다. 건조된 커드의 표면은 갈라짐이 없었다.

다음으로, 건조된 커드를 12℃ ~ 13℃의 숙성실에서 3개월 15일간 숙성시켜서 가우다 치즈를 제조하였다. 이때, 숙성 기간 동안 1일 1회 커드를 뒤집어 주면서 숙성시켰다.

다음으로, 용기로서, 비닐봉지에 알코올 도수 14.5도의 복분자 와인 2리터를 투입한 후, 비닐봉지에 제조한 가우다 치즈 4kg를 투입 및 비닐봉지를 봉입한 다음, 7일간 담지시켰으며, 이때, 치즈를 매일 1 회씩 반전시켜 주었다. 치즈를 봉입시킨 후, 2일 경과된 후의 사진을 도 1A에 나타내었고, 7일째 경과된 후 찍은 사진을 도 1B에 나타내었다.

다음으로, 치즈를 꺼내어 깨끗한 물로 표면을 세척한 다음 세척한 치즈를 덮개로 덮은 다음, 약 2℃ 온도의 냉장건조실에 5일 정도 1일에 1회 뒤집어주면서 건조시켜서 복분주 와인을 이용한 발효주 치즈를 제조하였다.

제조된 발효주 치즈의 사진을 도 1C에 나타내었으며, 발효주 치즈의 절단면을 찍은 사진을 도 1D에 나타내었다. 도 1D를 살펴보면, 치즈 내부와 다른 색의 코팅층이 치즈 표면에 잘 형성되어 있는 것을 확인할 수 있었다.

실시예 2 : 복분자와인 코팅 치즈의 제조

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 복분자주 코팅 치즈를 제조하되, 알코올 도수가 15.5도인 복분자 와인을 사용하여 복분자 와인 코팅 치즈를 제조하였다.

실시예 3 : 산머루 와인 코팅 치즈의 제조

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 상기 복분자 와인 대신 알코올 도수 15도의 산머루 와인을 사용하였으며, 제조시 산머루 와인에 치즈를 투입 및 봉입 후, 2일 경과 후의 사진을 도 2에 나타내었다.

실시예 4: 막걸리 코팅 치즈의 제조

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 상기 복분자 와인 대신 알코올도수 13도의 막걸리를 사용하였으며, 제조시 산머루 와인에 치즈를 투입 및 봉입 후, 2일 경과 후의 사진을 도 3A에 나타내었고, 막걸리 코팅층이 형성되어 제조된 치즈의 사진을 도 3B 및 도 3C에 나타내었다.

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비교예 1

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 복분자주 코팅 치즈를 제조하되, 알코올 도수가 12도인 복분자 와인을 사용하여 복분자 와인 코팅 치즈를 제조하였다.

비교예 2

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 복분자주 코팅 치즈를 제조하되, 알코올 도수가 17도인 복분자 와인을 사용하여 복분자 와인 코팅 치즈를 제조하였다.

비교예 3

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 복분자주 코팅 치즈를 제조하되, 숙성시 숙성온도를 15℃ 하에서 수행하였다.

비교예 4

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 복분자주 코팅 치즈를 제조하였다. 다만, 치즈를 용기 내 복분자 와인에 투입 및 비닐봉지를 봉입한 후, 7일간 담지시키되, 비닐봉지인 용기를 반전을 시켜주지 않았다.

실험예 1 : 관능평가

상기 실시예 및 비교예에서 제조한 발효주 치즈에 대한 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 10대부터 50대까지 각각 10명씩 선발한 후, 총 50명의 평가 결과를 평균 내어서 하기 표 1에 나타내었다.

[관능평가방법]

0 ~ 1 미만 : 매우 나쁨 / 1 이상 ~ 2 미만: 나쁨 / 2 이상 ~ 3 미만 : 보통/ 3 이상 ~ 4 미만 : 좋음 / 4 이상 ~ 5 : 매우 좋음

구분	색감	향	맛	종합선호도
실시예 1	4.8	4.4	4.8	4.67
실시예 2	4.7	4.2	4.4	4.43
실시예 3	4.0	4.2	4.0	4.07
실시예 4	3.8	4.5	4.2	4.17
비교예 1	4.0	4.0	3.3	3.77
비교예 2	3.7	4.2	3.2	3.70
비교예 3	4.7	4.3	3.5	4.17
비교예 4	2.8	3.9	3.7	3.47

상기 표 1의 실험결과를 살펴보면, 실시예 1 ~ 4 및 비교예 3의 치즈는 전반적으로 우수한 종합선호도를 가지는 결과를 보였다. 다만, 14℃를 초과한 15℃에서 3개월 15일간 숙성시킨 가우다 치즈를 사용한 비교예 3의 경우, 실시예 1과 비교할 때, 색감과 향이 큰 차이가 없으나, 코팅층 내부의 치즈맛이 실시예와 비교할 때, 맛 선호도가 크게 떨어지는 결과를 보였다.

그리고, 알코올 도수가 13도 미만인 12도의 복분자 와인을 사용한 비교예 1 및 16도를 초과한 17도의 알코올 와인을 사용한 비교예 2의 경우, 실시예 1 및 실시예 2와 비교할 때 전반적으로 색감, 맛이 떨어지는 결과를 보였으며, 비교예 1과 비교예 2의 치즈의 단면의 복분자 코팅층이 고르게 형성되지 않았다.

또한, 비교예 4의 경우, 치즈의 상부 및 측면부는 코팅층이 고르게 잘 형성되었으나, 바닦면인 하부는 복분자 코팅층이 잘 되지 않아서, 시각적인 색감이 떨어졌으며, 종합적인 선호도도 낮은 결과를 보였다.

상기 실시예 및 실험예를 통하여, 본 발명의 방법으로 제조한 발효주 코팅 치즈가 색감, 향 및 맛이 좋으면서도, 발효주의 풍미와 동시에 치즈를 풍미를 즐길 수 있는 새로운 상품성이 우수한 치즈를 제공할 수 있음을 확인할 수 있었다.

Claims (16)

1. 반경성 치즈를 산머루 와인, 포도 와인, 복분자 와인, 전통주 또는 막걸리를 포함하는 알코올 도수가 13도 ~ 16도의 발효주에 담지시켜서 발효주 코팅층을 형성시키는 단계; 및 세척 및 건조시키는 단계;를 포함하며,
   상기 담지는 용기에 담긴 발효주 2 리터당 치즈 3.8 ~ 4.2 kg을 투입한 후, 7일 ~ 9일간 18℃ ~ 25℃에서 발효주에 치즈를 담지시킨 다음 밀봉시킨 후, 매일 1 ~ 2회 치즈를 반전시키면서 수행하며,
   상기 건조는 세척된 치즈를 덮개로 덮은 후, 0℃ ~ 3℃ 온도의 냉장건조실에 투입한 다음, 4일 ~ 7일 동안 1일 1 ~ 2회 뒤집어주면서 건조를 수행하고,
   상기 반경성 치즈는
   원유를 살균하는 1단계;
   살균한 원유에 유산균 스타터(starter)를 접종시킨 후, 발효시키는 2단계;
   발효시킨 원유에 레닛(rennet)을 투입한 다음, 응유공정을 수행하여 커드를 제조하는 3단계;
   상기 커드를 절단한 후, 유청제거공정을 수행하여 유청이 제거된 커드를 제조하는 4단계;
   유청이 제거된 커드를 성형 및 압착시키는 5단계;
   압착된 커드를 염지 및 건조시키는 6단계; 및
   건조된 커드를 11℃ ~ 13℃ 및 상대습도 75% ~ 85%의 숙성실에서 3개월 ~ 5개월간 숙성시켜서 반경성 치즈를 제조하는 7단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조한 것이며,
   7단계의 숙성은 숙성 기간 동안 1일 1회 커드를 뒤집어 주면서 수행하는 것을 특징으로 하는 발효주 코팅 치즈의 제조방법.
   
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5. 제1항에 있어서, 상기 용기는 비닐봉지, 투명용기 또는 반투명용기인 것을 특징으로 하는 발효주 코팅 치즈의 제조방법.
   
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8. 제1항에 있어서, 상기 응유공정은 발효시킨 원유에 레닛을 첨가한 다음 교반을 수행한 다음, 45 ~ 60분 동안 정치시켜서 커드를 제조하는 것을 특징으로 하는 발효주 코팅 치즈의 제조방법.
   
9. 제1항에 있어서, 상기 4단계의 유청제거공정은
   절단된 커드를 25 ~ 35분간 교반하여 1차 유청제거공정을 수행하는 4-1단계;
   65℃ ~ 75℃의 물을 1차 유청제거량만큼 투입하여 온도를 올려주는 1차 가온가수공정을 수행하는 4-2단계;
   12 ~ 20분간 교반하여 2차 유청제거공정을 수행하는 4-3단계;
   65℃ ~ 75℃의 물을 2차 유청제거량만큼 투입하여 온도를 올려주는 2차 가온가수공정을 수행하는 4-4단계; 및
   12 ~ 20분간 교반하여 3차 유청제거공정을 수행하는 4-5단계;
   를 수행하는 것을 특징으로 하는 발효주 코팅 치즈의 제조방법.
   
10. 제1항에 있어서, 상기 5단계의 성형 및 압착은 유청이 제거된 커드를 몰드에 담은 후, 이를 유청에 투입한 다음, 유청 내에서 커드 무게의 2 ~ 5배로 20 ~ 28시간 동안 프레싱시켜서 가압을 수행하며,
    상기 가압은 가압 개시 후 3시간 경과 시점부터 1시간 마다 커드가 담긴 몰드를 1회 반전을 시켜주며, 상기 반전을 총 3회 ~ 5회 수행하는 것을 특징으로 하는 발효주 코팅 치즈의 제조방법.
    
11. 제1항에 있어서, 6단계의 염지는 압착된 커드를 16 ~ 20 보오메의 염지물에 6 ~ 7시간 동안 담지시켜서 수행하는 것을 특징으로 하는 발효주 코팅 치즈의 제조방법.
    
12. 제1항에 있어서, 6단계의 건조는 염지시킨 커드를 덮개로 덮은 후, 4℃ ~ 7℃ 온도의 냉장건조실에 투입한 다음, 5일 ~ 10일 동안 1일 1회 뒤집어주면서 건조시키는 것을 특징으로 하는 발효주 코팅 치즈의 제조방법.
    
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14. 제1항, 제5항 및 제8항 내지 제12항 중에서 선택된 어느 한 항의 방법으로 제조된 것으로서, 반경성 치즈의 표면에 발효주 코팅층이 형성되어 있는 것을 특징으로 하는 치즈.
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