KR101722926B1 - 와인치즈 제조방법 및 이에 의해 제조된 와인치즈 - Google Patents
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Abstract
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 다양한 형태의 와인을 치즈에 첨가하여 양질의 치즈를 제조하는 것인데, 다양한 형태의 와인을 전처리 과정을 통해 효모를 제거한 후 치즈에 첨가하여 숙성이 효과적으로 이루어질 수 있도록 하여 와인의 풍미를 효과적으로 함유한 치즈를 제조하는 와인치즈 제조방법 및 이에 의해 제조된 와인치즈를 제공하는 데 있다.
이를 위해, 본 발명의 와인치즈 제조방법은, 냉장 보관 후 상부층에 형성된 크림층을 제거한 전처리 원유와 원유를 혼합하여 표준화된 원유를 얻는 단계; 63℃에서 30분 동안 살균 처리하고 30 내지 32℃에서 냉각 처리 하는 단계; 유산균 스타터 첨가 단계; 무화과, 포도, 아로니아, 보리수 중 하나 이상을 포함하는 와인을 첨가하는 제1차 와인 첨가 단계; 30 내지 32℃를 유지하면서 30 내지 45분 동안 정치하는 단계; 상기 표준화된 원유 100Kg 중량 대비 19ml의 렌넷을 첨가하는 단계; 상기 렌넷 첨가 단계 후 25분 경과 후에 커드를 절단하는 커드 절단 단계; 30 내지 32℃에서 15 내지 20분 동안 교반하는 제1차 교반 단계; 30 내지 39℃에서 30분 동안 가온하는 단계; 39℃를 유지하면서 pH가 6.1이 될 때까지 교반하는 제2차 교반 단계; 유청을 제거하고 체다링을 개시하는 단계; 상기 체다링 후 생성되는 매트를 블록 단위로 절단하는 매트 형성 단계; 상기 블록을 15분 간격으로 반전시키는 커드블록 반전 단계; pH가 5.3가 되면 상기 체다링을 종료하는 단계; 상기 체다링이 종료된 커드를 절단하고 저장 공간인 배트(vat)에 넣는 단계; 상기 와인을 첨가하여 10 내지 30분 동안 침지하는 제2차 와인 첨가 단계; 상기 와인을 제거하는 와인 제거 단계; 건조염을 첨가하는 가염 단계; 20에서 몰드에 넣어 몰딩을 수행하는 몰딩 단계; 전체 중량 대비 1 내지 5배의 압력을 가하며 1시간 간격으로 반전 과정을 수행하는 예비 압착 단계; 전체 중량 대비 8 내지 10배의 압력으로 24시간 동안 압력을 가하며 소정 간격으로 반전 과정을 수행하는 본 압착 단계; 소정 기간 동안 건조 및 숙성을 수행하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이를 통해, 다양한 종류의 와인의 풍미를 함유한 치즈를 제공할 수 있으며, 특히 숙성 치즈인 체다 치즈 제조 방식과 콜비 치즈 제조 방식에 적합하도록 와인을 첨가한 양질의 숙성 치즈를 제공할 수 있다.
이를 위해, 본 발명의 와인치즈 제조방법은, 냉장 보관 후 상부층에 형성된 크림층을 제거한 전처리 원유와 원유를 혼합하여 표준화된 원유를 얻는 단계; 63℃에서 30분 동안 살균 처리하고 30 내지 32℃에서 냉각 처리 하는 단계; 유산균 스타터 첨가 단계; 무화과, 포도, 아로니아, 보리수 중 하나 이상을 포함하는 와인을 첨가하는 제1차 와인 첨가 단계; 30 내지 32℃를 유지하면서 30 내지 45분 동안 정치하는 단계; 상기 표준화된 원유 100Kg 중량 대비 19ml의 렌넷을 첨가하는 단계; 상기 렌넷 첨가 단계 후 25분 경과 후에 커드를 절단하는 커드 절단 단계; 30 내지 32℃에서 15 내지 20분 동안 교반하는 제1차 교반 단계; 30 내지 39℃에서 30분 동안 가온하는 단계; 39℃를 유지하면서 pH가 6.1이 될 때까지 교반하는 제2차 교반 단계; 유청을 제거하고 체다링을 개시하는 단계; 상기 체다링 후 생성되는 매트를 블록 단위로 절단하는 매트 형성 단계; 상기 블록을 15분 간격으로 반전시키는 커드블록 반전 단계; pH가 5.3가 되면 상기 체다링을 종료하는 단계; 상기 체다링이 종료된 커드를 절단하고 저장 공간인 배트(vat)에 넣는 단계; 상기 와인을 첨가하여 10 내지 30분 동안 침지하는 제2차 와인 첨가 단계; 상기 와인을 제거하는 와인 제거 단계; 건조염을 첨가하는 가염 단계; 20에서 몰드에 넣어 몰딩을 수행하는 몰딩 단계; 전체 중량 대비 1 내지 5배의 압력을 가하며 1시간 간격으로 반전 과정을 수행하는 예비 압착 단계; 전체 중량 대비 8 내지 10배의 압력으로 24시간 동안 압력을 가하며 소정 간격으로 반전 과정을 수행하는 본 압착 단계; 소정 기간 동안 건조 및 숙성을 수행하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이를 통해, 다양한 종류의 와인의 풍미를 함유한 치즈를 제공할 수 있으며, 특히 숙성 치즈인 체다 치즈 제조 방식과 콜비 치즈 제조 방식에 적합하도록 와인을 첨가한 양질의 숙성 치즈를 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 와인치즈 제조방법 및 이에 의해 제조된 와인치즈에 관한 것으로, 치즈에 다양한 종류의 와인을 첨가하여 와인의 풍미를 함유한 와인치즈 제조방법 및 이에 의해 제조된 와인치즈에 관한 것이다.
치즈는 종류가 매우 많고 대표적인 것만 해도 세계에 1,400여 종류가 된다고 한다. 치즈는 크게 자연 치즈와 가공치즈로 분류되며, 이때 자연 치즈의 명칭은 원산지 이름이나 외관, 형태에서 유래된 것이 많다.
일예로 이탈리아 파르마 시가 원산지인 파르메산 치즈, 스위스 에멘탈이 원산지인 에멘탈 치즈, 네덜란드 북부 가우다가 원산지인 가우다 치즈, 네덜란드 북부 에담이 원산지인 에담 치즈, 영국 체다가 원산지 체다 치즈, 프랑스 카망베르 지방이 원산지인 카망베르 치즈, 미국에서 제조된 브릭 치즈, 프랑스 로크포르가 원산지인 로크 포르 치즈를 들 수 있다.
또한, 숙성 여부에 따라 신선 치즈와 숙성 치즈로 분류할 수 있는데, 보통 탈지유로 만드는 숙성시키지 않은 신선치즈인 카티지 치즈, 크림이나 크림을 첨가한 우유로 숙성하지 않는 크림 치즈 등이 있다. 상기 치즈는 다른 종류의 자연 치즈를 혼합하여 제조하여 원료 치즈의 배합에 따라 기호에 맞는 맛을 낼 수 있다.
또한, 치즈는 프랑스와 이탈리아를 비롯하여 북서 유럽, 북미 그리고 오세아니아지역의 여러 나라에서 많이 생산하고 있는 것이 현실이다. 특히 유럽에서는 세계 생산량의 절반가량을 차지하고 있다. 세계적으로 생산량이 계속 증가하고 있으며 무역도 많이 이루어지고 있다. 이에 따라 한국인의 치즈소비량은 유럽인들보다 훨씬 적지만 외식산업 발달과 식생활의 서구화에 의해 최근 급속히 증대하고 있다.
그러나 한국 치즈소비의 현상을 살펴보면 가공치즈와 비숙성 신선치즈(모짜렐라, 크림)가 중심이고, 숙성치즈의 경우에는 숙성된 치즈가 수입되고 있어도 독특한 향미 때문에 소비자 대중에게 외면되고 있는 상황에서 소비자들의 웰빙과 로하스 시대 요구에 부응하는 한국형 치즈제조 기술개발이 절실히 요구되고 있다.
종래 기술인, 한국등록특허10-1065461호는 천연물 가공식품이 함유된 치즈와 제조방법에 대해 개시하고 있다. 특히 상기 종래 기술은 원유에 산머루 등의 가공식품을 혼합한 이후 치즈를 제조하는 것에 특징이 있으나, 산머루 등의 가공식품의 풍미가 감소하고, 치즈 제조 시간이 긴 단점을 가지고 있는 문제점이 있었다.
또한, 종래 기술은 일반적으로 숙성과 거리가 먼 산머루 등의 재료를 이용한 기술로, 숙성 과정을 거치는 치즈와 조화를 이룰 수 없다는 문제점이 있었고, 이러한 문제점을 해결함과 동시에 적정한 첨가물 후보를 찾아서 치즈를 제조할 수 있는 대안 기술 개발이 요구되고 있는 실정이라 할 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 다양한 형태의 와인을 치즈에 첨가하여 양질의 치즈를 제조하는 것인데, 다양한 형태의 와인을 전처리 과정을 통해 효모를 제거한 후 치즈에 첨가하여 숙성이 효과적으로 이루어질 수 있도록 하여 와인의 풍미를 효과적으로 함유한 치즈를 제조하는 와인치즈 제조방법 및 이에 의해 제조된 와인치즈를 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 와인치즈 제조방법은, 냉장 보관 후 상부층에 형성된 크림층을 제거한 전처리 원유와 원유를 혼합하여 표준화된 원유를 얻는 단계; 63℃에서 30분 동안 살균 처리하고 30 내지 32℃에서 냉각 처리 하는 단계; 유산균 스타터 첨가 단계; 무화과, 포도, 아로니아, 보리수 중 하나 이상을 포함하는 와인을 첨가하는 제1차 와인 첨가 단계; 30 내지 32℃를 유지하면서 30 내지 45분 동안 정치하는 단계; 상기 표준화된 원유 100Kg 중량 대비 19ml의 렌넷을 첨가하는 단계; 상기 렌넷 첨가 단계 후 25분 경과 후에 커드를 절단하는 커드 절단 단계; 30 내지 32℃에서 15 내지 20분 동안 교반하는 제1차 교반 단계; 30 내지 39℃에서 30분 동안 가온하는 단계; 39℃를 유지하면서 pH가 6.1이 될 때까지 교반하는 제2차 교반 단계; 유청을 제거하고 체다링을 개시하는 단계; 상기 체다링 후 생성되는 매트를 블록 단위로 절단하는 매트 형성 단계; 상기 블록을 15분 간격으로 반전시키는 커드블록 반전 단계; pH가 5.3가 되면 상기 체다링을 종료하는 단계; 상기 체다링이 종료된 커드를 절단하고 저장 공간인 배트(vat)에 넣는 단계; 상기 와인을 첨가하여 10 내지 30분 동안 침지하는 제2차 와인 첨가 단계; 상기 와인을 제거하는 와인 제거 단계; 건조염을 첨가하는 가염 단계; 20℃에서 몰드에 넣어 몰딩을 수행하는 몰딩 단계; 전체 중량 대비 1 내지 5배의 압력을 가하며 1시간 간격으로 반전 과정을 수행하는 예비 압착 단계; 전체 중량 대비 8 내지 10배의 압력으로 24시간 동안 압력을 가하며 소정 간격으로 반전 과정을 수행하는 본 압착 단계; 소정 기간 동안 건조 및 숙성을 수행하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제1 차 와인첨가 단계는, 상기 와인을 70℃에서 10분 동안 살균 처리하여 첨가하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 살균 처리 단계는, 살균 처리시 염화칼슘을 첨가하고, 상기 유산균 스타터 첨가 단계는, 중온성균 스타터인 직접 접종식 스타터(DVS, Direct Vat Set)로 동결 건조균을 첨가하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 와인치즈 제조방법은, 냉장 보관 후 상부층에 형성된 크림층을 제거한 전처리 원유와 원유를 혼합하여 표준화된 원유를 얻는 단계; 63℃에서 30분 동안 살균 처리하고 30 내지 32℃에서 냉각 처리 하는 단계; 유산균 스타터 첨가 단계; 무화과, 포도, 아로니아, 보리수 중 하나 이상을 포함하는 와인을 첨가하는 제1차 와인 첨가 단계; 30 내지 32℃를 유지하면서 30 내지 45분 동안 정치하는 단계; 상기 표준화된 원유 100Kg 중량 대비 19ml의 렌넷을 첨가하는 단계; 상기 렌넷 첨가 단계 후 25분 경과 후에 커드를 절단하는 커드 절단 단계; 30 내지 32℃에서 15 내지 20분 동안 교반하는 제1차 교반 단계; 30 내지 39℃에서 30분 동안 가온하는 단계; 39℃를 유지하면서 pH가 6.2 내지 6.3이 될 때까지 교반하는 제2차 교반 단계; 상기 커드 높이까지 유청을 배출하는 제1차 유청 제거 단계; 상기 커드와 첨가되는 물의 온도가 28℃가 되도록 물을 첨가하는 가수 단계; 상기 커드 내에 유청이 분출되도록 교반하는 제3차 교반 단계; 상기 와인을 첨가하여 10 내지 30분 동안 침지하는 제2차 와인 첨가 단계; 상기 와인을 제거하는 와인 제거 단계; 건조염을 첨가하는 가염 단계; 20℃에서 몰드에 넣어 몰딩을 수행하는 몰딩 단계; 전체 중량 대비 1 내지 5배의 압력을 가하며 1시간 간격으로 반전 과정을 수행하는 예비 압착 단계; 전체 중량 대비 8 내지 10배의 압력으로 24시간 동안 압력을 가하며 소정 간격으로 반전 과정을 수행하는 본 압착 단계; 소정 기간 동안 건조 및 숙성을 수행하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제1 차 와인첨가 단계는, 상기 와인을 70℃에서 10분 동안 살균 처리하여 첨가하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 살균 처리 단계는, 살균 처리시 염화칼슘을 첨가하고, 상기 유산균 스타터 첨가 단계는, 환원 멸균탈지유로 배양한 스타터(Lc . lactis , Lc . Cremoris)를 첨가하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 실시예에 따른 와인치즈는 상기 실시예에 따라 제조된 와인치즈인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 실시 예에 따른 와인치즈 제조방법 및 이에 의해 제조된 와인치즈는 다양한 종류의 와인의 풍미를 함유한 치즈를 제공할 수 있으며, 특히 숙성 치즈인 체다 치즈 제조 방식과 콜비 치즈 제조 방식에 적합하도록 와인을 첨가한 양질의 숙성 치즈를 제공할 수 있다.
또한, 본 발명의 실시 예에 따른 와인치즈 제조방법 및 이에 의해 제조된 와인치즈는 와인의 폴리페놀 성분은 물론이고, 무화과, 보리수, 아로니아 와인에 함유된 다양한 성분을 통해 치즈의 영양 성분을 동시에 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 제1 실시예(체다 치즈 방식)에 따른 와인치즈 제조방법을 순차적으로 도시한 순서도이다.
도 2는 도 1의 제조방법으로 제조된 와인치즈를 도시한 사진이다.
도 3은 본 발명의 제2 실시예(콜비 치즈 방식)에 따른 와인치즈 제조방법을 순차적으로 도시한 순서도이다.
도 4는 도 3의 제조방법으로 제조된 와인치즈를 도시한 사진이다.
도 2는 도 1의 제조방법으로 제조된 와인치즈를 도시한 사진이다.
도 3은 본 발명의 제2 실시예(콜비 치즈 방식)에 따른 와인치즈 제조방법을 순차적으로 도시한 순서도이다.
도 4는 도 3의 제조방법으로 제조된 와인치즈를 도시한 사진이다.
이하, 도면을 참조한 본 발명의 설명은 특정한 실시 형태에 대해 한정되지 않으며, 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있다. 또한, 이하에서 설명하는 내용은 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
이하의 설명에서 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용되는 용어로서, 그 자체에 의미가 한정되지 아니하며, 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서 전체에 걸쳐 사용되는 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.
본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 이하에서 기재되는 "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것으로 해석되어야 하며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
이하, 본 발명의 실시예를 첨부한 도 1 내지 도 4를 참조하여 상세히 설명하기로 한다.
본 발명의 실시예에 따른 와인치즈 제조방법은, 크게 체다치즈 방식(제1 실시예)과 콜비치즈 방식(제2 실시예)을 체택하였다.
일반적으로 체다치즈 방식은, 체다링이라는 과정을 거치는 것을 말하는데, 구체적으로 커드를 벽돌 모양으로 잘라 소정의 통안에 차곡차곡 쌓아서 훼이를 제거하는 방법으로서 이러한 과정을 거치면 체다 치즈 특유의 질감을 얻을 수 있는 효과를 가진다.
또한, 콜비치즈 방식은, 상기 체다치즈에서 이루어지는 체다링 과정이 없는 것으로, 전체적으로 체다치즈와 비슷한 풍미를 지니고 있으나, 제조과정에서 하우다(고다)나 에담치즈처럼 커드를 세척하여 만든다는 점에서 그 제조과정이 상이하다.
이렇게 만들어진 콜비치즈는 체다치즈에 비해서 수분 함량이 높고 페이스트는 더 부드러우며 탄력이 있으나 결과적으로 유통기한이 짧다는 단점을 가지고 있다.
또한, 체다치즈는 오랜 숙성 기간을 필요로 하지만 콜비치즈는 숙성 기간이 상대적으로 짧은 편이어서 제조 공정상에 기간적인 이점을 가진다.
또한 콜비치즈는 아나토 색소를 첨가하여 만들기 때문에 오렌지색을 띠는 것이 많다. 그리고 콜비치즈는 일반적으로 긴 통나무형상으로 만든다. 이것을 달 모양으로 잘라 포장하여 판매하기도 하고 처음부터 블록 형태로 만들기도 한다.
또한, 콜비치즈는 부드럽고 대체로 무난한 맛이어서 쓰임새가 다양한 치즈 중 하나이다.
먼저 본 발명의 제1 실시예에 따른 와인치즈 제조방법을 도 1 내지 도 2를 기초로 이하에서 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 제1 실시예(체다 치즈 방식)에 따른 와인치즈 제조방법을 순차적으로 도시한 순서도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 제1 실시예에 따른 와인치즈 제조방법은 원유를 P/F=0.91로 표준화하는 단계(S100), 원유를 살균 및 냉각하는 단계(S110), 유산균 스타터인 중온성균 스타터 첨가하는 단계(S120), 섭씨 70도에서 10분간 살균 처리한 무화과, 포도, 아로니아 또는 보리수를 포함하는 와인을 첨가하는 단계(S130), 정치 및 렌넷 첨가하는 단계(S140), 커드 절단 및 제1차 교반 단계(S150), 섭씨 30도 내지 39도에서 30분 동안 가온 처리하는 단계(S160), 제2차 교반 단계(S170), 유청 제거 및 체다링 개시 단계(S180), 매트 형성 및 커드 블록 반전 처리 단계(S190), 체다링 종료 및 밀링 단계(S191), 제2차 와인 첨가 및 와인 제거(S192), 가염 및 몰딩 단계(S193), 예비 압착 및 본 압착 처리 단계(S194), 건조 및 숙성 단계(S195)를 포함하여 실시될 수 있다.
상기 체더치즈 방식의 각 단계에 대해 이하에서 상세히 살펴본다.
먼저 원유를 P/F=0.91로 표준화하는 단계(S100)는, 원유를 저녁에 냉장 보관했다가 아침에 상층부에 형성되는 크림층을 걷어 낸 후 아침 원유와 혼합하여 표준화한다.
또한, 원유를 살균 및 냉각하는 단계(S110)는, 원유를 63℃에서 30분 동안 먼저 살균 처리하고(LTLT), 스타터를 넣기 전에 30 내지 32℃ 범위에서 냉각 처리한다. 또한, 살균 처리 과정에서 염화칼슘(CaCl2)을 첨가할 수 있는데, 그 양은 원유 전체 중량 대비 100Kg당 20ml를 첨가할 수 있다. 또한, 염화칼슘이 고체인 경우에는 염화칼슘 전체 중량 대비 10배에 해당하는 증류수에 희석하여 첨가할 수 있다. 이 때 첨가되는 염화칼슘의 비율은 원유 전체 중량 대비 0.01 내지 0.02 중량 %가 될 수 있다.
또한, 유산균 스타터인 중온성균 스타터 첨가하는 단계(S120)는, 중온성균 스타터를 원유의 전체 중량 대비 1.5 내지 3.5% 중량을 첨가한다. 또한, 상기 중온성균 스타터는 접종식 스타터(DVS, Direct Vat Set)로 동결 건조균을 사용할 수 있다.
또한, 섭씨 70도에서 10분간 살균 처리한 무화과, 포도, 아로니아 또는 보리수를 포함하는 와인을 첨가하는 단계(S130)는, 원유 전체 중량 대비 1 내지 6 중량 %로 상기 와인을 첨가할 수 있다. 상기 와인의 살균과정을 통해 와인에 존재하는 효모를 제거하여 생성되는 치즈와 조화를 이룰 수 있고 치즈의 풍미를 그대로 유지할 수 있는 효과가 있다.
또한, 여기서 사용되는 와인은 카베르네 쇼비뇽, 피노 누아, 메를로, 시라, 리슬링, 쇼비뇽 블랑, 샤르도네, 뮈스카 등이 사용될 수 있으며, 이들 이외에 다른 와인이 사용될 수 있다. 또한, 와인은 레드(red) 와인, 화이트 와인 등이 사용될 수 있으며, 이러한 와인 색에 의해 와인치즈의 색상에 영향을 미칠 수 있다.
또한, 정치 및 렌넷 첨가하는 단계(S140) 중 정치 단계는, 30 내지 32 ℃범위를 유지하면서 30 내지 45분 동안 정치를 수행한다. 이 때 산도는 0.2 내지 0.22%를 유지시킨다. 이 경우 원유의 산도가 스타터를 넣기 전보다 0.03% 증가 또는 0.05%감소할 때까지 발효하는 데 1시간 정도 소요되는 것이 일반적이다.
또한, 렌넷 첨가 단계는, 원유의 온도가 30℃ 이상이 된 것을 확인한 후 원유 중량 100kg 당 19ml의 렌넷을 10배 중량의 증류수에 희석하여 즉시 첨가한다 (30분 동안 굳는 양을 사용).
또한, 커드 절단 및 제1차 교반 단계(S150) 중 커드 절단 단계는, 렌넷을 첨가한 뒤 25분 후 커드의 굳기를 확인하고 0.8 내지 1cm 사이즈를 갖는 커드를 만들기 위해 나이프로 커드를 절단하는 과정을 거친다. 이 경우 먼저 가로를 나이프로 절단하고 다음에 세로를 나이프로 절단한다. 그리고 커드의 크기는 세로를 절단하는 나이프를 통해 조정될 수 있다.
또한, 제1차 교반 단계는, 30 내지 32℃에서 15 내지 20분 동안 교반한다(5분 동안 손으로 교반한 후 10분 동안 13rpm 내외로 천천히 기계로 교반을 수행). 이 때 유청의 산도는 0.12 내지 0.13%가 되도록 한다.
또한, 섭씨 30도 내지 39도에서 30분 동안 가온 처리하는 단계(S160)는, 30분 내외에 걸쳐 39℃까지 가온을 수행한다. 구체적인 과정은 다음과 같다.
5분 동안 가온하는 과정에서 1이상 올라가지 않도록 하고, 커드의 pH가 6.1이 되기까지 온도를 39℃로 유지하되, 만약 pH가 너무 빨리 낮아지면 온도를 최대 40정도로 올려주어 유산균 활성을 억제시키는 과정을 수행한다. 또한, 과도한 산 발생은 치즈에 도움이 안되므로 각 시간대 별로 pH 정도를 측정해야 한다. 그리고 각 시간대 별 가온에 따른 온도 변화는 아래의 표1과 같다.
| 시간 | 온도 |
| 가온 개시 | 30.0 |
| 5분 | 30.5 |
| 10분 | 31.0 |
| 15분 | 32.5 |
| 20분 | 35.0 |
| 25분 | 37.0 |
| 30분 | 39.0 |
또한, 제2차 교반 단계(S170)는, 39℃를 유지하면서 pH가 6.1이 될 때까지 강한 교반을 실시한다. 이 때 소요되는 시간은 75분 내외이다.
또한, 유청 제거 및 체다링 개시 단계(S180) 중 유청 제거 단계는, 커드의 pH가 6.0 내지 6.1이고, 유청의 pH가 6.2 내지 6.3일 때(유청의 산도는 0.15%) 전체 유청을 배출함으로써 유청을 제거한다.
또한, 체다링 개시 단계는, 커드가 식지 않도록 주의하면서, 38℃를 유지하며 소정 저장 공간의 양 벽 쪽으로 밀어 쌓아 두고, 고랑파기(Matting)를 수행한다. 그리고, 5분이 경과한 후 커드를 비벼서 3 내지 5분 동안 방치하는 과정을 3 내지 5회 반복한다.
또한, 매트 형성 및 커드 블록 반전 처리 단계(S190) 중 매트 형성 단계는, 커드 결착 후 매트가 형성되면 30cm 내외의 크기로 절단하는 과정을 수행한다.
또한, 커드 블록 반전 처리 단계는, 15분 간격으로 반전을 수행하고 2개 또는 4개의 커드로 겹치면서 반전 처리할 수 있고, 또한 크기에 따라 8개의 커드로 겹치며 반전 처리를 수행할 수도 있다. 또한, pH가 5.3 내지 5.4가 될 때까지 15분 간격으로 반전을 수행한다(뒤집고 쌓기를 8개에서 2개가 될 때까지 반복).
또한, 체다링 종료 및 밀링 단계(S191) 중 체다링 종료 단계는, 체다링 개시부터 2 내지 3시간 후 목표 유청 산도인 0.5 내지 0.6%(pH 5.3 기준)가 되도록 한 후 체다링을 종료한다.
또한, 밀링 단계는, 체다링이 종료된 커드를 1 내지 3cm 크기로 절단하고 소정 공간인 바트(vat)에 넣고 5분 동안 방치하는 과정을 수행한다.
또한, 제2차 와인 첨가 및 와인 제거 단계(S192) 중, 제2차 와인 첨가 및 단계는, 상기 제1차 와인 첨가 단계에서 사용한 와인을 첨가한 후 10 내지 30분 동안 침지를 수행한다. 다만, 침지를 수행하는 과정에서 5분 간격으로 교반 과정을 추가한다. 그리고 와인을 제거한다.
또한, 가염 및 몰딩 단계(S193) 중 가염 단계는, 건조염을 첨가하여 가염 과정을 수행하는데, 커드 무게 전체 중량의 1.5 내지 2%에 해당하는 건조염을 3번에 걸쳐 균일하게 뿌려서 버무리는 과정을 통해 수행된다. 또한, 가염 후 20분 동안 정치를 수행하고 소금이 커드에 스며들 때까지 정치를 수행한다.
또한, 몰딩 단계는, 소정의 몰드에 상기 가염을 거친 치즈를 넣고 몰딩을 수행한다. 이때 온도는 실온이 되도록 20℃이상을 유지한다.
또한, 예비 압착 및 본 압착 처리 단계(S194) 중 예비 압착 단계는, 생성하고자 하는 치즈 중량의 1배 내지 5배의 압력으로 1시간 간격으로 몰드에서 치즈를 꺼내어 반전 과정을 수행한다.
또한, 본 압착 과정은, 치즈 중량의 8 내지 10의 압력으로 24시간 동안 압착을 수행하고, 압착 과정에서 소정 횟수의 반전 과정을 추가로 수행한다.
또한, 건조 및 숙성 단계(S195)는, 10 내지 12℃에서 7일 내외로 건조를 수행하고, 10 ℃내외에서 6 내지 12월 동안 숙성을 수행한다.
이상에서 설명한 본 발명의 제1 실시예에 따른 와인치즈 제조방법에 의해 제조된 와인치즈는 도 2에 도시된 바와 같다. 도 2는 도 1의 제조방법으로 제조된 와인치즈를 도시한 사진이다.
다음으로 본 발명의 제2 실시예에 따른 와인치즈 제조방법에 대해 도 3 내지 도 4를 기초로 이하에서 설명한다.
도 3은 본 발명의 제2 실시예(콜비 치즈 방식)에 따른 와인치즈 제조방법을 순차적으로 도시한 순서도이고, 도 4는 도 3의 제조방법으로 제조된 와인치즈를 도시한 사진이다.
도 3에 도시된 바와 같이, 본 발명의 제2 실시예에 따른 와인치즈 제조방법은 원유를 P/F=0.91로 표준화하는 단계(S200), 원유를 살균 및 냉각하는 단계(S210), 유산균 스타터 첨가하는 단계(S220), 섭씨 70도에서 10분간 살균 처리한 무화과, 포도, 아로니아 또는 보리수를 포함하는 와인을 첨가하는 단계(S230), 정치 및 렌넷 첨가하는 단계(S140), 커드 절단 및 제1차 교반 단계(S250), 섭씨 30도 내지 39도에서 30분 동안 가온 처리하는 단계(S260), 제2차 교반 단계(S270), 제1 차 유청 제거 및 가수 단계(S280), 제3 차 교반 및 제2 차 유청 제거 단계(S290), 제3 차 유청 제거 단계(S291), 제2 차 와인 첨가 및 와인 제거(S292), 가염 및 몰딩 단계(S293), 예비 압착 및 본 압착 처리 단계(S294), 건조 및 숙성 단계(S295)를 포함하여 실시될 수 있다.
상기 콜비 치즈 방식의 각 단계에 대해 이하에서 상세히 살펴본다.
먼저 원유를 P/F=0.91로 표준화하는 단계(S200)는, 원유를 저녁에 냉장 보관했다가 아침에 상층부에 형성되는 크림층을 걷어 낸 후 아침 원유와 혼합하여 표준화한다.
또한, 원유를 살균 및 냉각하는 단계(S210)는, 원유를 63℃에서 30분 동안 먼저 살균 처리하고(LTLT), 스타터를 넣기 전에 30 내지 32℃ 범위에서 냉각 처리한다. 또한, 살균 처리 과정에서 염화칼슘(CaCl2)을 첨가할 수 있는데, 그 양은 원유 전체 중량 대비 100Kg당 20ml를 첨가할 수 있다. 또한, 염화칼슘이 고체인 경우에는 염화칼슘 전체 중량 대비 10배에 해당하는 증류수에 희석하여 첨가할 수 있다. 이 때 첨가되는 염화칼슘의 비율은 원유 전체 중량 대비 0.01 내지 0.02 중량 %가 될 수 있다.
또한, 유산균 스타터를 첨가하는 단계(S220)는, 환원 멸균탈지유로 배양한 스타터(Lc. lactis, Lc. Cremoris)를 첨가하는 과정으로 수행될 수 있다.
또한, 섭씨 70도에서 10분간 살균 처리한 무화과, 포도, 아로니아 또는 보리수를 포함하는 와인을 첨가하는 단계(S230)는, 원유 전체 중량 대비 1 내지 6 중량 %로 상기 와인을 첨가할 수 있다. 상기 와인의 살균과정을 통해 와인에 존재하는 효모를 제거하여 생성되는 치즈와 조화를 이룰 수 있고 치즈의 풍미를 그대로 유지할 수 있는 효과가 있다.
또한, 여기서 사용되는 와인은 카베르네 쇼비뇽, 피노 누아, 메를로, 시라, 리슬링, 쇼비뇽 블랑, 샤르도네, 뮈스카 등이 사용될 수 있으며, 이들 이외에 다른 와인이 사용될 수 있다. 또한, 와인은 레드(red) 와인, 화이트 와인 등이 사용될 수 있으며, 이러한 와인 색에 의해 와인치즈의 색상에 영향을 미칠 수 있다.
또한, 정치 및 렌넷 첨가하는 단계(S240) 중 정치 단계는, 30 내지 32℃ 범위를 유지하면서 30 내지 45분 동안 정치를 수행한다. 이 때 산도는 0.2 내지 0.22%를 유지시킨다. 이 경우 원유의 산도가 스타터를 넣기 전보다 0.03% 증가 또는 0.05%감소할 때까지 발효하는 데 1시간 정도 소요되는 것이 일반적이다.
또한, 렌넷 첨가 단계는, 원유의 온도가 30 ℃이상이 된 것을 확인한 후 원유 중량 100kg 당 19ml의 렌넷을 10배 중량의 증류수에 희석하여 즉시 첨가한다 (30분 동안 굳는 양을 사용).
또한, 커드 절단 및 제1차 교반 단계(S250) 중 커드 절단 단계는, 렌넷을 첨가한 뒤 25분 후 커드의 굳기를 확인하고 0.8 내지 1cm 사이즈를 갖는 커드를 만들기 위해 나이프로 커드를 절단하는 과정을 거친다. 이 경우 먼저 가로를 나이프로 절단하고 다음에 세로를 나이프로 절단한다. 그리고 커드의 크기는 세로를 절단하는 나이프를 통해 조정될 수 있다.
또한, 제1차 교반 단계는, 30 내지 32℃에서 15 내지 20분 동안 교반한다(5분 동안 손으로 교반한 후 10분 동안 13rpm 내외로 천천히 기계로 교반을 수행). 이 때 유청의 산도는 0.12 내지 0.13%가 되도록 한다.
또한, 섭씨 30도 내지 39도에서 30분 동안 가온 처리하는 단계(S260)는, 30분 내외에 걸쳐 39℃까지 가온을 수행한다. 구체적인 과정은 다음과 같다.
5분 동안 가온하는 과정에서 1이상 올라가지 않도록 하고, 커드의 pH가 6.1이 되기까지 온도를 39℃로 유지하되, 만약 pH가 너무 빨리 낮아지면 온도를 최대 40℃정도로 올려주어 유산균 활성을 억제시키는 과정을 수행한다. 또한, 과도한 산 발생은 치즈에 도움이 안되므로 각 시간대 별로 pH 정도를 측정해야 한다. 그리고 각 시간대 별 가온에 따른 온도 변화는 아래의 표2와 같다.
| 시간 | 온도 |
| 가온 개시 | 30.0 |
| 5분 | 30.5 |
| 10분 | 31.0 |
| 15분 | 32.5 |
| 20분 | 35.0 |
| 25분 | 37.0 |
| 30분 | 39.0 |
또한, 제2차 교반 단계(S270)는, 39℃를 유지하면서 pH가 6.2 내지 6.3이 될 때까지 1800rpm 내외로 교반을 수행한다.
또한, 제1 차 유청 제거 및 가수 단계(S280) 중 제1 차 유청 제거 단계는, 커드 높이까지 유청을 배출하는 과정을 통해 유청을 1차적으로 제거한다.
또한, 가수 단계는, 15 ℃이하의 물을 첨가해 주는데, 커드와 물의 온도가 26℃가 될 때까지 상기 물을 첨가해준다. 또한, 첨가하는 물의 양은 원유 전체 중량의 7 내지 14%가 되도록 한다.
또한, 제3 차 교반 및 제2 차 유청 제거 단계(S290) 중 제3 차 교반 단계는, 거드 내에 존재하는 유청의 분출을 위해서 15분 내외로 빠른 속력으로 교반을 실시한다.
또한, 제2 차 유청 제거 단계는, 잔존하는 나머지 유청의 제거를 위해 교반 등의 과정을 통해 추가적으로 수행될 수 있다. 구체적으로, 30℃를 유지하면서 고랑파기 과정(Matting)을 수행한 후 3분 간격으로 8회 내외의 비비기 과정을 반복하여 유청을 제거할 수 있다.
또한, 제2 차 와인 첨가 및 와인 제거(S292) 중, 제2차 와인 첨가 및 단계는, 상기 제1차 와인 첨가 단계에서 사용한 와인을 첨가한 후 10 내지 30분 동안 침지를 수행한다. 다만, 침지를 수행하는 과정에서 5분 간격으로 교반 과정을 추가한다. 그리고 와인을 제거한다.
또한, 가염 및 몰딩 단계(S293) 중 가염 단계는, 건조염을 첨가하여 가염 과정을 수행하는데, 커드 무게 전체 중량의 1.5 내지 2%에 해당하는 건조염을 3번에 걸쳐 균일하게 뿌려서 버무리는 과정을 통해 수행된다. 또한, 가염 후 20분 동안 정치를 수행하고 소금이 커드에 스며들 때까지 정치를 수행한다.
또한, 몰딩 단계는, 소정의 몰드에 상기 가염을 거친 치즈를 넣고 몰딩을 수행한다. 이때 온도는 실온이 되도록 20 ℃이상을 유지한다.
또한, 예비 압착 및 본 압착 처리 단계(S294) 중 예비 압착 단계는, 생성하고자 하는 치즈 중량의 1배 내지 5배의 압력으로 1시간 간격으로 몰드에서 치즈를 꺼내어 반전 과정을 수행한다.
또한, 본 압착 과정은, 치즈 중량의 8 내지 10의 압력으로 24시간 동안 압착을 수행하고, 압착 과정에서 소정 횟수의 반전 과정을 추가로 수행한다.
또한, 건조 및 숙성 단계(S295)는, 10 내지 12℃에서 7일 내외로 건조를 수행하고, 10 ℃내외에서 6 내지 12월 동안 숙성을 수행한다.
이상에서 설명한 본 발명의 제2 실시예에 따른 와인치즈 제조방법에 의해 제조된 와인치즈는 도 4에 도시된 바와 같다. 도 4는 도 3의 제조방법으로 제조된 와인치즈를 도시한 사진이다.
상기에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 실시 예에 따른 와인치즈 제조방법 및 이를 통해 제조된 와인치즈는 와인의 풍미를 갖는 치즈를 제공할 수 있으며, 와인, 치즈에 포함된 영양소의 섭취를 동시에 할 수 있다.
또한, 상기 무화과, 포도, 아로니아, 보리수 등을 포함하는 와인을 첨가하여 비타민, 미네랄 등의 영양소를 제공할 수 있으며, 와인치즈에 추가적인 심미감을 높일 수 있는 효과가 있다.
또한, 상기 무화과, 포도, 아로니아, 보리수 등을 포함하는 와인을 첨가하되 살균 과정을 통해 효모를 제거하여, 전체적으로 치즈와 일체화되어 숙성이 이루어질 수 있도록 함으로서 기존 숙성치즈에서 일반 수요자들이 느끼는 거부감을 최소화시킬 수 있는 효과를 달성할 수 있다.
이상에서 본 발명의 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.
Claims (7)
- 냉장 보관 후 상부층에 형성된 크림층을 제거한 전처리 원유와 원유를 혼합하여 표준화된 원유를 얻는 단계;
63℃에서 30분 동안 살균 처리하고 30 내지 32℃에서 냉각 처리 하는 단계;
유산균 스타터 첨가 단계;
무화과, 포도, 아로니아, 보리수 중 하나 이상을 포함하는 와인을 첨가하는 제1차 와인 첨가 단계;
30 내지 32℃를 유지하면서 30 내지 45분 동안 정치하는 단계;
상기 표준화된 원유 100Kg 중량 대비 19ml의 렌넷을 첨가하는 단계;
상기 렌넷 첨가 단계 후 25분 경과 후에 커드를 절단하는 커드 절단 단계;
30 내지 32℃에서 15 내지 20분 동안 교반하는 제1차 교반 단계;
30 내지 39℃에서 30분 동안 가온하는 단계;
39℃를 유지하면서 pH가 6.1이 될 때까지 교반하는 제2차 교반 단계;
유청을 제거하고 체다링을 개시하는 단계;
상기 체다링 후 생성되는 매트를 블록 단위로 절단하는 매트 형성 단계;
상기 블록을 15분 간격으로 반전시키는 커드블록 반전 단계;
pH가 5.3가 되면 상기 체다링을 종료하는 단계;
상기 체다링이 종료된 커드를 절단하고 저장 공간인 배트(vat)에 넣는 단계;
상기 와인을 첨가하여 10 내지 30분 동안 침지하는 제2차 와인 첨가 단계;
상기 와인을 제거하는 와인 제거 단계;
건조염을 첨가하는 가염 단계;
20℃에서 몰드에 넣어 몰딩을 수행하는 몰딩 단계;
전체 중량 대비 1 내지 5배의 압력을 가하며 1시간 간격으로 반전 과정을 수행하는 예비 압착 단계;
전체 중량 대비 8 내지 10배의 압력으로 24시간 동안 압력을 가하며 소정 간격으로 반전 과정을 수행하는 본 압착 단계;
소정 기간 동안 건조 및 숙성을 수행하는 단계를 포함하고,
상기 제1 차 와인첨가 단계는, 상기 와인을 70℃에서 10분 동안 살균 처리하여 첨가하고,
상기 63℃에서 30분 동안 살균 처리하고 30 내지 32℃에서 냉각 처리 하는 단계는, 살균 처리 과정에서 원유 전체 중량 대비 0.01 내지 0.02 중량%의 염화칼슘을 첨가하는 것을 특징으로 하는 와인치즈 제조방법.
- 삭제
- 제 1 항에 있어서,
상기 살균 처리 단계는, 살균 처리시 염화칼슘을 첨가하고,
상기 유산균 스타터 첨가 단계는, 중온성균 스타터인 직접 접종식 스타터(DVS, Direct Vat Set)로 동결 건조균을 첨가하는 것을 특징으로 하는 와인치즈 제조방법.
- 냉장 보관 후 상부층에 형성된 크림층을 제거한 전처리 원유와 원유를 혼합하여 표준화된 원유를 얻는 단계;
63℃에서 30분 동안 살균 처리하고 30 내지 32℃에서 냉각 처리 하는 단계;
유산균 스타터 첨가 단계;
무화과, 포도, 아로니아, 보리수 중 하나 이상을 포함하는 와인을 첨가하는 제1 차 와인 첨가 단계;
30 내지 32℃를 유지하면서 30 내지 45분 동안 정치하는 단계;
상기 표준화된 원유 100Kg 중량 대비 19ml의 렌넷을 첨가하는 단계;
상기 렌넷 첨가 단계 후 25분 경과 후에 커드를 절단하는 커드 절단 단계;
30 내지 32℃에서 15 내지 20분 동안 교반하는 제1차 교반 단계;
30 내지 39℃에서 30분 동안 가온하는 단계;
39℃를 유지하면서 pH가 6.2 내지 6.3이 될 때까지 교반하는 제2차 교반 단계;
상기 커드 높이까지 유청을 배출하는 제1차 유청 제거 단계;
상기 커드와 첨가되는 물의 온도가 28℃가 되도록 물을 첨가하는 가수 단계;
상기 커드 내에 유청이 분출되도록 교반하는 제3차 교반 단계;
상기 와인을 첨가하여 10 내지 30분 동안 침지하는 제2차 와인 첨가 단계;
상기 와인을 제거하는 와인 제거 단계;
건조염을 첨가하는 가염 단계;
20℃에서 몰드에 넣어 몰딩을 수행하는 몰딩 단계;
전체 중량 대비 1 내지 5배의 압력을 가하며 1시간 간격으로 반전 과정을 수행하는 예비 압착 단계;
전체 중량 대비 8 내지 10배의 압력으로 24시간 동안 압력을 가하며 소정 간격으로 반전 과정을 수행하는 본 압착 단계;
소정 기간 동안 건조 및 숙성을 수행하는 단계를 포함하고,
상기 제1 차 와인첨가 단계는, 상기 와인을 70℃에서 10분 동안 살균 처리하여 첨가하고,
상기 63℃에서 30분 동안 살균 처리하고 30 내지 32℃에서 냉각 처리 하는 단계는, 살균 처리 과정에서 원유 전체 중량 대비 0.01 내지 0.02 중량%의 염화칼슘을 첨가하는 것을 특징으로 하는 와인치즈 제조방법.
- 삭제
- 제 4 항에 있어서,
상기 살균 처리 단계는, 살균 처리시 염화칼슘을 첨가하고,
상기 유산균 스타터 첨가 단계는, 환원 멸균탈지유로 배양한 스타터(Lc . lactis, Lc . Cremoris)를 첨가하는 것을 특징으로 하는 와인치즈 제조방법.
- 제 1 항, 제3항, 제4항 및 제 6 항 중 어느 한 항의 와인치즈 제조방법에 의해 제조된 와인치즈.
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| KR1020150166866A KR101722926B1 (ko) | 2015-11-27 | 2015-11-27 | 와인치즈 제조방법 및 이에 의해 제조된 와인치즈 |
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| KR1020150166866A KR101722926B1 (ko) | 2015-11-27 | 2015-11-27 | 와인치즈 제조방법 및 이에 의해 제조된 와인치즈 |
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| KR101722926B1 true KR101722926B1 (ko) | 2017-04-04 |
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| KR1020150166866A KR101722926B1 (ko) | 2015-11-27 | 2015-11-27 | 와인치즈 제조방법 및 이에 의해 제조된 와인치즈 |
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