JP7085731B2

JP7085731B2 - 発酵ゆば食品

Info

Publication number: JP7085731B2
Application number: JP2018042581A
Authority: JP
Inventors: 正和小松; 五夫望月; 英生木村; 憲亮佐藤
Original assignee: Yamanashi Prefecture
Current assignee: Yamanashi Prefecture
Priority date: 2018-03-09
Filing date: 2018-03-09
Publication date: 2022-06-17
Anticipated expiration: 2038-03-09
Also published as: JP2019154275A

Description

本発明は発酵ゆば食品及びその製造法に関する。

ゆば（湯葉）は、豆乳を８０℃程度に加熱したときに表面に生成する薄皮状の固形物をすくいあげる方法で製造するものであり、大豆中に存在する植物タンパク質を加熱凝固させたものである。一般的には、筒状や平らに畳む等の成形した状態の生ゆば、さらに自然乾燥されたものが干しゆばとして商品化されている。ゆばは、豆腐に比べると原料効率は良くないため価格は高い傾向があるが、豆腐にはない独特の外観、食感、風味（大豆の美味しさが味わえる、ふくよかな食感、粘り気がある、甘みがあるなど）があり、京都、日光、山梨では身延町など、比較的規模の大きな神社仏閣がある門前町を中心に、精進料理として伝統力品として珍重されてきた。

最近では植物性素材であることと、大豆に含まれるイソフラボンをはじめとする多様な健康機能性があることから、健康食品や牛乳アレルギー罹患者、動物性食材を控える消費者の代替食品などとしての付加価値も増大している。ゆばの製法やゆばを原材料とした加工品の開発により、新たな創作料理などのレシピが増えるなど、商圏の広がりも期待できる。

斯かる状況の下、本発明者らは、加熱豆乳の表面皮膜を豆乳に浸漬させ、順次積層して製造したゆば食品が、従来のゆばとも豆腐とも異なる食材となり得ることを見出した（特許文献１）。
また、豆乳を発酵させてチーズ様の食品を製造することは従来より知られている。例えば、豆乳を酪酸菌で発酵させ、固形分を脱水して製造される固形状またはクリーム状のチーズ様食品（特許文献２）、豆乳をＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｅｎｔｏｓｕｓＬＳ－２６により発酵させたチーズ様食品（特許文献３）、豆乳をプロテアーゼ活性を有する乳酸菌により発酵して製造されるチーズ様食品（特許文献４）、ゆばを引き上げた後に残った豆乳に乳酸菌を接種して発酵させた発酵豆乳食品（特許文献５）等が知られている。

特許第２９３９４４０号公報特開２００９－１７１８７７号公報特開２０１６－１３１５３０号公報国際公開第２００９／００１４４３号特開２０１７－７７１８７号公報

本発明は、独特の食感及び風味を有する発酵ゆば食品を提供することに関する。

本発明者らは、加熱豆乳の表面皮膜を当該豆乳に浸漬させ、順次積層して製造したゆば食品を、カビを用いて発酵処理することにより、チーズ様の外観を呈し、独特の食感と風味を有する、従来のゆば関連食品にはない食品が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、以下の１）～６）に係るものである。
１）加熱豆乳の表面に形成される皮膜を引き上げて当該豆乳に浸漬させた後、順次積層して積層物を得る工程、及び前記積層物をカビを用いて発酵する工程を含む、発酵ゆば食品の製造方法。
２）発酵工程の前又は途中で、塩分を添加する工程を含む、１）の方法。
３）発酵後、更に熟成する工程を含む１）又は２）の方法。
４）カビが白カビである１）～３）のいずれかの方法。
５）カビがペニシリウム・カマンベルティである１）～３）のいずれかの方法。
６）１）～５）のいずれかの方法で製造された発酵ゆば食品。

本発明の発酵ゆば食品は、チーズ様の外観を呈するが、一定の強度を有し、原料のゆばとも、牛乳を原料とするチーズとも、豆乳を原料とする豆腐やチーズとも異なる食感及び風味を有する。

製造例２で製造された発酵ゆば食品の断面写真。圧縮試験に用いたサンプルの外観。（Ａ）本発明食品、（Ｂ）豆乳チーズ様食品。

本発明の発酵ゆば食品の製造方法は、加熱豆乳の表面に形成される皮膜を引き上げて当該豆乳に浸漬した後、順次重ね合わせて積層物を得る工程（工程－１）、及び前記積層物をカビを用いて発酵する工程（工程－２）を含むものである。
工程－１における豆乳皮膜の積層物（「ゆば積層物」と称する）は、前記特許文献１に記載の大豆蛋白食品に該当し、ゆば工房五大より「角ゆば」として販売されている。

当該ゆば積層物は、前記特許文献１に記載のとおり、加熱豆乳の表面に形成される皮膜を引き上げて当該豆乳に浸漬した後、順次重ね合わせて積層することにより製造することができる。
例えば、磨砕した大豆を１００℃に加熱して豆乳を分取し、加水して濃度７～１２質量％とし、これを正方形（例えば１列１０個×２列）に仕切った湯煎機に入れ、湯煎機の設定温度を８０℃～９０℃程度とし、豆乳表面に皮膜が張ってきたら仕切から皮膜を次々とすくい上げ、これらを母液の豆乳に潜らせてから、容器に積層させることにより、製造できる。

工程－２は、前記ゆば積層物に、カビを植え付けて発酵させ、発酵物とする工程である。
本発明において用いられるカビとしては、カビ系チーズの製造に用いられる白カビ、青カビの他、アスペルギルス (Aspergillus) 属に属するコウジカビ等が挙げられる。好ましくは、ペニシリウム・カマンベルティ（Penicillium camembertii）（ペニシリウム・カンディダム（penicillium candidum）とも称される）、ペニシリウム・カゼイコラム（Penicillium caseicolum）、ペニシリウム・ロックフォルティ（Penicillium roquefortii）等を例示でき、このうち、白カビとして知られるペニシリウム・カマンベルティ、ペニシリウム・カゼイコラムを用いるのがより好ましく、ペニシリウム・カマンベルティを用いるのがより好ましい。

発酵は、あらかじめカビを水（滅菌水）に分散懸濁させた懸濁液（濃度：約２×１０^９ｃｆｕ／Ｌ）を調製し、これをゆば積層物に対して散布する、又はゆば積層物を前記カビの懸濁液中に浸漬して、ゆば積層物にカビを接種することにより行われる。なお、接種されるカビの量は特に限定されないが、ゆば積層物１ｇに対して、カビの胞子１×１０^５～１×１０^６個となるように接種するのが好ましい。

発酵は、温度と湿度が調整可能な恒温・恒湿機やホイロを用いて行われる。
温度は、カビの生育に適した温度帯であれば、特に制限はないが、通常は４～３０℃であり、好ましくは８～２２℃、より好ましくは１２～１７℃である。
相対湿度は、６０～９５％であるのが好ましく、より好ましくは８０～９５％である。
発酵期間は、培養温度、カビの菌種によって多少異なるが、通常は、３～１４日、好ましくは３～１０日、より好ましくは３～６日間である。
ゆば積層物の略全面がカビで覆われたら、温度と湿度を下げて（例えば、温度４～８℃、湿度６５～８５％）カビの生育を弱めることが好ましい。

発酵状況に応じで、ゆば積層物は、定期的（例えば１日１回）な頻度で、反転させるのが好ましく、また、必要に応じて、カビの接種を追加して行うことができる。

上記カビを用いた発酵においては、食品の風味及び性状に悪影響を与えない範囲で、他の発酵菌による発酵を組み合わせ行っても良い。斯かる発酵菌としては、食品の発酵において公知の、乳酸菌（例えば、ラクトバチルス・ブルガリクス（L. bulgaricus）、ラクトバチルス・デルブロッキー（L. delbruekii）、ラクトバチルス・ヘルベチカス（L. helveticus）等のラクトバチルス属細菌、ラクトコッカス・ラクチス（L. lactis）等のラクトコッカス属細菌、ストレプトコッカス・サーモフィラス（S. thermophilus）、ストレプトコッカス・サリバリウス（S．salivarius）等のストレプトコッカス属細菌等）、ビフィズス菌（例えば、ビフィドバクテリウム・ロンガム（B. longum）等）、酵母（ゲオトリクム・キャンディダム（G. candidum））等が挙げられる。
上記のカビ及びその他発酵菌は市販品を入手して使用することが可能である。

上記の発酵に際しては、発酵の前又は発酵中に、塩分を添加する工程を含むことが、雑菌の増殖を抑制する点で好ましい。
塩分の添加は、前記ゆば積層物を、２～１０質量％の食塩水に３０分～一晩、浸漬する方法（浸漬法）、或いは、ゆば積層物の質量の１～３％程度の乾塩を直接表面に塗布する方法（乾塩塗布法）、或いは、ゆば積層物に、２～１０質量％の食塩水をスプレー散布する方法（スプレー散布法）等が挙げられる。
塩分の添加を浸漬法により行う場合は、食塩水中に、上記のカビ類、更には必要に応じて他の発酵菌を併せて配合し、これにゆば積層物を浸漬することにより、塩分添加とカビの接種を同時に行うことができる。

斯くして得られた、発酵物は、原料ゆばの層状構造が維持された本体が、白色の毛状の外皮に覆われたチーズ様の外観を呈し、白カビチーズ様の発酵香、大豆由来の野菜様香、うま味、塩味、コクのある風味を有し、チーズ様の粘度のある柔軟性と、ゆば積層物がもつ独特な食感を合わせもったような食感を有する。また、レオメーターによる圧縮強度が、３～５Ｎであり、豆乳を乳酸菌発酵させて製造したチーズ様食品に比べて強度が高く成形性が良いという特徴を有する。

また、本発明の方法においては、発酵工程後、必要に応じて、発酵物をさらに０～１０℃、湿度６０～８０％で、数週間～２ヶ月日間、好ましくは１４日～３０日間放置して熟成させる工程を含むことができる。熟成を行うことにより、カビの酵素によるタンパク質の分解が進み、大豆の青臭さが減少し、中がやや溶けて柔らかい食感、アミノ酸によるうま味、塩分がなじんでまろやかな味わい、発酵による独特な風味の増強などが起こる。

尚、本発明の方法においては、食品の外観、風味及び食感を損なわない限り、いずれかの工程で、食品に使用される公知の添加物を配合することが可能である。斯かる添加物としては、アミノ酸、魚介抽出物、植物抽出物、醤油、清酒、味醂等の調味料、プロテアーゼ等の酵素類、着色料、香料等が挙げられる。

斯くして得られた発酵ゆば食品は、従来のゆば食品に比べて保存安定性が格段に向上する。例えば、必要に応じて殺菌処理を行い、真空包装・冷蔵で、３～１２ヶ月間の保存が可能である。また、冷凍保存も可能であり、更なる長期保存が可能となる。

製造例１ゆば積層物の製造
特許第２９３９４４０号公報の記載に準じ、以下の方法により原料大豆食品を製造した。
大豆充分に水浸漬し、常法により磨砕機で磨砕し、磨砕物を得た。これを１００℃に加熱し、常法によりオカラと豆乳に分けた。得られた豆乳は、濃度１２％になるように加水した。これを一辺１６ｃｍの正方形２０個（１列１０個×２列）に仕切った湯煎機に入れ、湯煎機の設定温度を８４℃から始めて、皮膜の張り具合をみながら徐々に上げていき、４時間で１個の正方形から皮膜を平均約４０枚すくい上げた。豆乳表面に皮膜が張ってきたら仕切から竹串で皮膜を次々とすくい上げ、これらを一旦皮膜をすくい上げた母液の豆乳にくぐらせてから一辺１６ｃｍの正方形の開口部を有する深さ３ｃｍのプラスチック容器に皮膜の表面の上下を問わず次々と重ねていき、その際に皮膜を相互になじませるために重ねた皮膜の最上面を竹串でたえず均して、容器に一杯となるまで重ねて、ゆば積層物を得た。

実施例１
１）製造例１で製造されたゆば積層物（幅１６ｃｍ×奥行１６ｃｍ×厚さ３ｃｍ）を４等分し、これを、７質量％の食塩水に１時間浸漬した。
２）次いで、ペニシリウム・カマンベルティ（Ets Andre COQUARD社製）を水（滅菌水）に分散させた懸濁液（０．０２質量％）を、１）で調製した食塩を含むゆば積層物の表面にスプレーで散布した。
３）庫内の温度を１３℃、湿度を９０％に設定した恒温・恒湿機に、２）で調製したカビを接種したゆば積層物を入れて発酵させた。発酵は、１日に１回程度の頻度で角ゆばを反転させ、必要に応じて菌類を再度スプレー散布し、表面に白色毛状のカビが目視で確認できるまで行った（４日間）。ほぼ全面が白色毛状のカビに覆われたら、庫内の温度と湿度を下げて（温度４℃，湿度６５％）、カビの生育を弱め、２日間放置し、チーズ様の発酵ゆば食品（本発明食品１）を得た。

実施例２
実施例１で得られた発酵ゆば食品を、温度４℃、湿度を８０％に設定した恒温・恒湿機で、１４日間放置して熟成させ、外皮が白色の毛に覆われたチーズ様の発酵ゆば食品（本発明食品２）を得た（図１）。

実施例３
１）製造例１で製造されたゆば積層物（幅１６ｃｍ×奥行１６ｃｍ×厚さ３ｃｍ）を４等分し、その重量の１～３％程度の乾塩を直接ゆば積層物の表面に塗布し、食塩を含むゆば積層物を調製した。
２）次いで、ペニシリウム・カマンベルティ（Ets Andre COQUARD社製）を水（滅菌水）に分散させた懸濁液（０．０２質量％）を、１）で調製したゆば積層物の表面にスプレーで散布し、実施例１の３）と同様に発酵させて、チーズ様の発酵ゆば食品（本発明食品３）を得た。

実施例４
１）実施例１あるいは実施例２と同様にして、食塩を含むゆば積層物を調製した。
２）次いで、ペニシリウム・カマンベルティ（Ets Andre COQUARD社製）を水（滅菌水）に分散させた懸濁液（０．０２質量％）と、酵母（ゲオトリクム・キャンディダム（Ets Andre COQUARD社製））を水（滅菌水）に分散させた懸濁液（０．０５質量％）を、１）で調製した食塩を含むゆば積層物の表面にそれぞれスプレーで散布した。
３）実施例１の３）と同様に発酵させて、チーズ様の発酵ゆば食品（本発明食品４）を得た。

実施例５
１）製造例１で製造されたゆば積層物（幅１６ｃｍ×奥行１６ｃｍ×厚さ３ｃｍ）を４等分し、これを、７質量％の食塩および調味液（ダシ汁）を含む水溶液に１時間浸漬した。
２）次いで、ペニシリウム・カマンベルティ（Ets Andre COQUARD社製）を水（滅菌水）に分散させた懸濁液（０．０２質量％）を、１）で調製したゆば積層物の表面にスプレーで散布し、実施例１の３）と同様に発酵させて、チーズ様の発酵ゆば食品（本発明食品５）を得た。

実施例６
１）製造例１で製造されたゆば積層物（幅１６ｃｍ×奥行１６ｃｍ×厚さ３ｃｍ）を４等分し、これを、７質量％の食塩および０．０５質量％の酵母（ゲオトリクム・キャンディダム（Ets Andre COQUARD社製））を含む水溶液に１時間浸漬した。
２）次いで、ペニシリウム・カマンベルティ（Ets Andre COQUARD社製）を水（滅菌水）に分散させた懸濁液（０．０２質量％）を、１）で調製したゆば積層物の表面にスプレーで散布し、実施例１の３）と同様に発酵させて、チーズ様の発酵ゆば食品（本発明食品６）を得た。

実施例７
１）製造例１で製造されたゆば積層物（幅１６ｃｍ×奥行１６ｃｍ×厚さ３ｃｍ）を４等分し、これを、７質量％の食塩および０．０５質量％の酵母（ゲオトリクム・キャンディダム（Ets Andre COQUARD社製））および調味液（ダシ汁）を含む水溶液に１時間浸漬した。
２）次いで、ペニシリウム・カマンベルティ（Ets Andre COQUARD社製）を水（滅菌水）に分散させた懸濁液（０．０２質量％）を、１）で調製したゆば積層物の表面にスプレーで散布し、実施例１の３）と同様に発酵させて、チーズ様の発酵ゆば食品（本発明食品７）を得た。

比較例１
１）製造例１で製造されたゆば積層物（幅１６ｃｍ×奥行１６ｃｍ×厚さ３ｃｍ）を４等分し、これを、７質量％の食塩および０．０５質量％の酵母（ゲオトリクム・キャンディダム（Ets Andre COQUARD社製））を含む水溶液に１時間浸漬した。
２）庫内の温度を１３℃、湿度を９０％に設定した恒温・恒湿機に、１）で調製した塩とゲオトリクム・キャンディダムを含むゆば積層物を入れて発酵させた。発酵は、１日に１回程度の頻度で角ゆばを反転させ、表面のほぼ全面がやや黄色がかった白色短毛状の菌叢に覆われたら、庫内の温度と湿度を下げて（温度４℃，湿度６５％）、酵母の生育を弱め、２日間放置し、本発明食品１とは外観や香気の異なるチーズ様の発酵ゆば食品を得た。このチーズ様の発酵ゆば食品の官能評価結果は不良であった。

比較例２
１）製造例１で製造されたゆば積層物（幅１６ｃｍ×奥行１６ｃｍ×厚さ３ｃｍ）を４等分し、これを、７質量％の食塩および０．０２質量％の乳酸菌スタータ（Ets Andre COQUARD社製）を含む水溶液に１時間浸漬した。
２）次いで、庫内の温度を１３℃、湿度を９０％に設定した恒温・恒湿機に、１）で調製した乳酸菌スタータのみを接種したゆば積層物を入れて発酵させた。１日に１回程度の頻度で角ゆばを反転させ発酵を続けたが、表面に白色毛状のカビは目視で確認できなかった（６日間）。さらに発酵を継続したところ、８日目に表面の一部で色調が変化し，１０日目には表面の一部にピンク色や灰色の微生物の増殖が目視で確認され、風味も著しく劣化した。すなわち、腐敗によりチーズ様の発酵ゆば食品は得られなかった。

試験例１
実施例１～７で得られた本発明食品は、その外観がカマンベールカビ由来の白色の毛状の外皮に覆われたチーズ様であった。これらについて、専門パネラーによる風味及び食感について評価を行ったところ、いずれも不快なカビ臭を発生せず、白カビチーズやキノコを連想する発酵由来の香り、原料であるゆば（大豆）由来の野菜様の香り、うま味、塩味、コクのある味わいを合わせもつ風味と、チーズ様の粘度のある柔軟な口当たりと、ゆばの積層構造に由来する独特な食感を合わせもつ食感であった。また、熟成を行ったものは、軟らかい食感となり、うま味・コクが増していた。

試験例２
実施例１で得られた本発明品１、及び豆乳を乳酸菌発酵させて作製した従来の豆乳チーズ様食品について（図２）、レオメーターＣＲ－５００ＤＸ（サン科学製）を用いて、以下に記載した方法により垂直方向と水平方向の圧縮強度を測定した。結果を表１に示す。
＜圧縮試験方法＞
１）試験食品を１．５ｃｍ角の立方体に成形する。
２）測定台座に垂直方向または水平方向にセットする。
３）Φ１ｃｍの円形感圧軸を用いて、１０ｍｍ深さまで圧縮する。
４）圧縮工程での最大圧力値を読み取る。

＜豆乳チーズ様食品の製造法＞
容器に入れた豆乳に、乳酸菌を添加・撹拌した後、ふたをした容器を３３℃の温度条件下で１２時間静置して凝固させた。凝固物（カード）を２ｃｍ角に細断し専用型（チーズ用モールド）に入れ、１５℃の恒温器内で、モールドごとカードを数時間置きに回転させながら、持ち上げて崩れない程度まで水分を除去した。３％程度の乾塩をカードの表面に塗布し、食塩を含むカードを調製した。次いで、ペニシリウム・カマンベルティ（Ets Andre COQUARD社製）を水（滅菌水）に分散させた懸濁液（０．０２質量％）を、調製したカードの表面にスプレーで散布し、実施例１の３）と同様に発酵させて、豆乳チーズ様食品を得た。

表１より、発酵ゆば食品は、豆乳チーズ様食品と比較して、垂直方向と水平方向の圧縮圧縮強度がいずれも高く、垂直方向と水平方向の強度に差異が認められた。これにより、豆乳チーズ様食品よりも強い歯ごたえと、積層構造に由来する噛む方向により食感が変化する独特な食感を与えるものと考えられた。

Claims

加熱豆乳の表面に形成される皮膜を引き上げて当該豆乳に浸漬させた後、順次積層して積層物を得る工程、及び前記積層物をカビを用いて発酵する工程を含む、発酵ゆば食品の製造方法であって、発酵がカビとしてペニシリウム・カマンベルティを用い、温度４～３０℃、相対湿度６０～９５％で３～１４日間行われる、方法。
発酵工程の前又は途中で、塩分を添加する工程を含む、請求項１記載の方法。
発酵後、更に熟成する工程を含む請求項１又は２記載の方法。
請求項１～３のいずれか１項記載の方法で製造された発酵ゆば食品。