EP3897176A1 - Procédé pour la fabrication d'un produit alimentaire fermenté à base de protéo-oléagineux - Google Patents

Procédé pour la fabrication d'un produit alimentaire fermenté à base de protéo-oléagineux

Info

Publication number
EP3897176A1
EP3897176A1 EP19845697.2A EP19845697A EP3897176A1 EP 3897176 A1 EP3897176 A1 EP 3897176A1 EP 19845697 A EP19845697 A EP 19845697A EP 3897176 A1 EP3897176 A1 EP 3897176A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
product
protein
coagulation
product obtained
present
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
EP19845697.2A
Other languages
German (de)
English (en)
Inventor
Nour AKBARALY
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Les Nouveaux Affineurs SAS
Original Assignee
Les Nouveaux Affineurs SAS
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Les Nouveaux Affineurs SAS filed Critical Les Nouveaux Affineurs SAS
Publication of EP3897176A1 publication Critical patent/EP3897176A1/fr
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/40—Pulse curds
    • A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/015—Inorganic compounds

Definitions

  • the present invention relates to a process for the manufacture of a fermented food product based on protein-oilseeds and the product obtained by this process.
  • This product is characterized by an origin which can be 100% vegetable, and in particular without dairy or animal product and therefore particularly suitable for people following a lactose-free or vegan diet.
  • the process includes steps of grinding, coagulation, fermentation, salting, and refining of a protein-oil product.
  • An object of the present invention is therefore to provide a process for the manufacture of a new fermented food product of entirely vegetable origin, the organoleptic characteristics of which make them comparable to the traditional fermented milk products obtained from milk. of animal origin.
  • the first object of the present invention is a method for the
  • manufacture of a fermented food product based on protein-oleaginous plants characterized in that it comprises the successive stages of:
  • a coagulation step of said initial product obtained in step a. is optionally, a coagulation step of said initial product obtained in step a. ;
  • step d Fermentation of the product obtained in step c. at a temperature between 10 and 40 ° C for a period of 5 to 48 hours;
  • step g. Application of ferments on the outside of the product obtained in step f. ; h. Refining of the product obtained in step g. at a temperature between 4 and 20 ° C and at a relative humidity between 70 and 100%, for a period of at least 4 hours;
  • protein-oil crops is understood according to the invention an oil or protein plant, in particular the seeds or fruits of said oil or protein plant.
  • these seeds or fruits are rich in lipids, and / or rich in proteins.
  • said at least one protein-oilseed is chosen from cashews, macadamia nuts, brazil nuts, hazelnuts, almonds, walnuts, or other elements of the family of nuts, peas, soy, lupine, chickpeas, lentils or other element of the legume family, flax, and / or sunflower.
  • the method according to the present invention is characterized in that said at least one protein-oilseed is in whole form, puree and / or milk.
  • soybeans it is preferably understood according to the present invention of husked soybeans or in the form of soy milk (tonyu) comprising a concentration of husked soybeans similar to that in the case of husked soybeans not originating from tonyu.
  • This raw material is prepared by techniques
  • soybean juice is understood equivalent soybean juice.
  • cashew it is preferably understood according to the present invention shelled cashews (which can also be called cashew almonds) whole or in pieces.
  • said at least one protein-oilseed is a combination of soy, preferably in the form of soy juice, and cashew, preferably in the form of whole shelled cashews or in pieces or cashew juice.
  • said initial product is
  • said initial product is prepared from 0.25 to 90% by weight of cashew, preferably between 9 and 50% by weight of cashew.
  • said initial product is prepared from 0.25 to 50% by weight of soybeans, preferably between 2 and 20% by weight of soybeans.
  • said initial product is
  • said initial product is
  • said initial product is
  • said initial product is prepared from 50% to 90% by weight of cashew nuts, preferably from 60% to 90%.
  • step a includes grinding the initial product at a speed of 1,000 to 40,000 rpm for 30 to 360 seconds.
  • the optional step b. coagulation is carried out by bacterial coagulation, by coagulation
  • the coagulation by heating the initial product, preferably previously stored cold after step a., Is carried out at a temperature between 50 and 90 ° C, preferably between 60 and 75 ° C, until a temperature of between 50 and 85 ° C. is obtained at the core, preferably between 60 and 75 ° C. at the core of said product, even more preferably between 65 ° and 75 ° C.
  • the product thus obtained is then cooled, until reaching a temperature between 15 and 35 ° C, for example at room temperature or in the refrigerator.
  • coagulation by heating can include the addition of chemical coagulants.
  • the chemical coagulants are in the form of a salt chosen from magnesium chloride, calcium chloride, or calcium sulfate.
  • the calcium and / or magnesium salts are water-soluble salts and represent from 0.01 to 1% by weight relative to the total amount of initial product obtained at step a. and necessary for the manufacture of the fermented food product based on final protein-oil crops.
  • the product thus obtained is then cooled, until it reaches a temperature between 15 and 35 ° C, for example at room temperature or in the refrigerator.
  • transglutaminase transglutaminase, pepsin, rennet, chymosin, and / or papain.
  • a combination of these enzymes can be used in the coagulation step according to the present invention.
  • the enzymes are selected from the enzymes
  • transglutaminase, pepsin, rennet, chymosin, and / or papain are added in amounts representing from 0.01 to 1% by weight relative to the total amount of initial product obtained in step a. and necessary for the manufacture of the fermented food product based on finished protein-oil crops.
  • said method according to the present invention is characterized in that the bacterial coagulation is carried out by adding lactic acid bacteria.
  • lactic acid bacteria used for bacterial coagulation it is intended to preferably designate according to the present invention the bacteria Brevibacterium linens, Candida valida, Corynebacterium flavescens, Hafnia alvei,
  • Kluyveromyces lactis Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Lactococcus lactis,
  • Staphylococcus Xylosus and / or Streptococcus thermophilus.
  • the lactic acid bacteria representing from 0.01 to 2%, preferably from 0.01 to 1%, by weight relative to the total amount of initial product obtained in step a . and necessary for the manufacture of the fermented food product based on final protein-oilseeds.
  • the molding step is carried out with a product obtained in step a. (or b. if step b is carried out) at a temperature between about 20 ° C and about 30 ° C, preferably be about 25 ° C and 30 ° C.
  • the molding is carried out using a metering tool such as a ladle, a pastry bag or a piston funnel or a metering machine by removing the product obtained in step a. (or b. if step b is carried out), and dressing in a mold or cheesecloth.
  • present invention is characterized in that the fermentation in step d.
  • said at least one dough ferment is chosen from Brevibacterium linens, Candida valida, Corynebacterium flavescens, Hafnia alvei, Kluyveromyces lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum Lactobacillus rhamnosus, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris, yeast Candida, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus Xylosus, and / or Streptococcus thermophilus
  • said dough ferment is added in amounts representing from 0.01 to 2%, preferably from 0.01 to 1%, by weight relative to the total amount of initial product obtained in step a. and necessary for the manufacture of the fermented food product based on finished protein-oil crops.
  • said at least one maturing ferment is chosen from Brevibacterium casei, Brevibacterium linens, Candida colliculosis, Debaryomyces hanseii, Geotrichum candidum, Kluyveromyces marxianus, Pénicillium candidum, Pénicillium ses, Pénicillium nalgiovensis, Penicillum Rinicochi .
  • said refining ferment is added in amounts representing from 0.01 to 2%, preferably from 0.01 to 1%, by weight relative to the total amount of product initial obtained in step a. and necessary for the manufacture of the fermented food product based on finished protein-oil crops.
  • the demolding step is carried out at room temperature.
  • Step f The product is preferably salted with dry salt (NaCl) or brine, according to the traditional salting methods known to the general knowledge of those skilled in the art.
  • step f. is carried out by dusting from 0.5% to 2% by weight of the product obtained in step e. dry salt.
  • the salting step is carried out with brine.
  • the product is immersed in brine containing between 5 and 35% salt for between 1 and 30 minutes.
  • said method according to the present invention is characterized in that step g. is made by
  • the present invention is characterized in that said at least one ripening ferment is chosen from Brevibacterium casei, Brevibacterium linens, Candida colliculosis, Debaryomyces hanseii, Geotrichum candidum, Kluyveromyces marxianus, Penicillium candidum, Penicillium ses, Pénicillium nalgiovensis, Penicillum Rinci.
  • the present invention has as a second object a fermented food product based on protein-oleaginous plants, characterized in that it is obtained by the process according to the present invention.
  • said food product Preferably according to the present invention, said food product
  • fermented is based on protein-oil crops the combination of soy and cashew only.
  • said food product Preferably according to the present invention, said food product
  • fermented is 75%, preferably 95%, preferably 99%, preferably 100% of plant origin.
  • said product does not include any trace of animal product, in particular dairy product.
  • said fermented food product does not comprise lactose.
  • said food product Preferably according to the present invention, said food product
  • fermented does not include gluten.
  • said food product Preferably according to the present invention, said food product
  • fermented comes in the form of gel, mash, grindstones, portions, slices, mini-grinders or grated.
  • said food product according to the present invention is packaged and stored at 4 ° C until marketing, with a shelf life of several days to several weeks.
  • Example 1 Preparation of a batch of 12 cashew and soy products
  • This mixture obtained is then heated to 80 ° C for 1 h.
  • the product obtained is then distributed in 12 molds.
  • the products obtained are then removed from the mold, and 0.75 g of dry salt is sprinkled on the surface of each product.
  • the products obtained are then refined at a temperature of 6 ° C and a relative humidity of 99% for a period of 480 hours;
  • Example 2 Preparation of a batch of 12 150g cashew-based products 1 170g of cashews are ground in 630g of water to obtain a homogeneous mixture.
  • the products obtained are then removed from the mold, and salted by brining in a salt water solution at 20% NaCI concentration for 10 minutes;
  • the products obtained are then refined at a temperature of 18 ° C and a relative humidity of 80% for a period of 240 hours;
  • Example 3 Preparation of a batch of 12 150g cashew-based products
  • the product obtained in the previous step is then distributed in 12 molds
  • Lactobacillus acidophilus Lactobacillus bulgaricus, Brevibacterium linens, Staphylococcus xylosus; ii. Maturing ferments:
  • the products obtained are then removed from the mold, and 3g of dry salt is sprinkled on the surface of each product.
  • Lactobacillus acidophilus Lactobacillus bulgaricus, Brevibacterium linens, Staphylococcus xylosus;
  • the products obtained are then refined at a temperature of 12 ° C and a relative humidity of 90% for a period of 120 hours.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

[La présente invention concerne un procédé pour la fabrication d'un produit alimentaire fermenté à base de protéo-oléagineux et le produit obtenu par ce procédé. Ce produit est caractérisé par une origine pouvant être 100% végétale, et en particulier sans produit laitier ou animal et donc particulièrement adapté pour les personnes suivant un régime alimentaire sans lactose ou végétalien. Le procédé comprend des étapes de broyage, de coagulation, de fermentation, de salage, et d'affinage d'un produit protéo-oléagineux.

Description

Procédé pour la fabrication d’un produit alimentaire fermenté à base de protéo-oléagineux
[0001] [La présente invention concerne un procédé pour la fabrication d’un produit alimentaire fermenté à base de protéo-oléagineux et le produit obtenu par ce procédé. Ce produit est caractérisé par une origine pouvant être 100% végétale, et en particulier sans produit laitier ou animal et donc particulièrement adapté pour les personnes suivant un régime alimentaire sans lactose ou végétalien. Le procédé comprend des étapes de broyage, de coagulation, de fermentation, de salage, et d’affinage d’un produit protéo-oléagineux.
[0002] Dans le domaine de l'industrie alimentaire l’augmentation ces dernières
années des intolérances alimentaires notamment au lactose, et au gluten ainsi que les habitudes alimentaires sans aliments ayant une origine animale, tels que les régimes dits végétaliens ou « vegan », ont fait exploser la demande en aliments transformés garantissant à ces consommateurs une absence de ces ingrédients non souhaités, mais présentant de bonnes qualités organoleptiques, se rapprochant au maximum des produits alimentaires classiques contenant ces ingrédients non souhaités.
[0003] Dans cette optique de nombreux industriels ont tenté d’obtenir des produits alimentaires fermentés à base d’ingrédient d’origine végétale. Le jus végétal est utilisé dans l'industrie agroalimentaire depuis de nombreuses années. Un progrès important a été fait dans les années 1990 suite à la mise au point d'un procédé de fermentation de lait végétal décrit notamment dans le brevet EP-A-0.521.331. Ce brevet concerne en effet un procédé de fermentation de lait de soja utilisant un inoculum à base d'au moins deux souches spécifiques de Lactococcus conduisant à des produits à texture de type yaourt. De tels produits sont toutefois inutilisables en tant que substitut de produit laitier.
[0004] Un autre brevet, à savoir le brevet GB-A-1.356.363, décrit quant à lui un
procédé de fabrication de produits alimentaires résultant de la fermentation lactique de lait de soja dans lequel il est nécessaire, après fermentation, de mettre en œuvre une étape de chauffage du produit obtenu. Ces produits ne présentent pas cependant les qualités organoleptiques souhaitées et présentent une odeur et un goût végétal désagréables. [0005] Un but de la présente invention est donc de proposer un procédé pour la fabrication d’un nouveau produit alimentaire fermenté d’origine entièrement végétale, dont les caractéristiques organoleptiques en font des produits assimilables aux produits laitiers fermentés traditionnels obtenus à partir de lait d'origine animale.
[0006] La Demanderesse a identifié une source végétale intéressante pour la
fabrication d’un tel produit, les protéo-oléagineux et en particulier l’association soja et cajou, et mis au point un nouveau procédé de fabrication permettant l’obtention d’un produit alimentaire fermenté d’origine entièrement végétale, présentant les caractéristiques organoleptiques recherchées.
[0007] L’invention :
[0008] Ainsi, la présente invention a pour premier objet un procédé pour la
fabrication d’un produit alimentaire fermenté à base de protéo-oléagineux caractérisé en ce qu’il comprend les étapes successives de :
a. Préparation d’un produit initial par broyage et/ou homogénéisation d’au moins un protéo-oléagineux avec de l’eau ;
b. Optionnellement, une étape de coagulation dudit produit initial obtenu à l’étape a. ;
c. Moulage du produit obtenu à l’étape a. ou b. ;
d. Fermentation du produit obtenu à l’étape c. à une température comprise entre 10 et 40°C pendant une durée de 5 à 48 heures ;
e. Démoulage du produit obtenu à l’étape d. ;
f. Salage du produit obtenu à l’étape e. ;
g. Application de ferments sur l’extérieur du produit obtenu à l’étape f. ; h. Affinage du produit obtenu à l’étape g. à une température comprise entre 4 et 20°C et à une humidité relative comprise entre 70 et 100%, pendant une durée d’au moins 4 heures ;
la combinaison des étapes successives f. g. et h. pouvant être répétées une ou
plusieurs fois pour l’obtention d’un produit final. [0009] Par protéo-oléagineux est entendu selon l’invention une plante oléagineuse ou protéagineuse, en particulier les graines ou les fruits de ladite plante oléagineuse ou protéagineuse. De manière générale, ces graines ou fruits sont riches en lipides, et/ou riches en protéines.
[0010] De manière préférée selon la présente invention, ledit procédé selon la
présente invention, est caractérisé en ce que ledit au moins un protéo-oléagineux est choisi parmi la noix de cajou, la noix de macadamia, la noix du brésil, la noisette, l’amande, la noix, ou autre élément de la famille des noix, le pois, le soja, le lupin, le pois chiche, les lentilles ou autre élément de la famille des légumineuses, le lin, et/ou le tournesol.
[0011] Le procédé selon la présente invention, est caractérisé en ce que ledit au moins un protéo-oléagineux est sous forme entière, de purée et/ou de lait.
[0012] Par soja, il est entendu de préférence selon la présente invention du soja depelliculé ou sous forme de lait de soja (tonyu) comprenant une concentration de soja dépelliculé similaire à celle dans le cas de soja dépelliculé ne provenant pas du tonyu. Cette matière première, est préparée par les techniques
traditionnelles connues des connaissances générales de l’Homme du métier à partir de fèves de soja depelliculé et d'eau puis éventuellement pasteurisée et/ou stérilisée. Par lait de soja est entendu de manière équivalente jus de soja.
[0013] Par cajou, il est entendu de préférence selon la présente invention des noix de cajou décortiquées (pouvant également être dénommées amandes de cajou) entières ou en morceaux.
[0014] De manière préférée selon la présente invention, ledit au moins un protéo- oléagineux est une combinaison de soja, de préférence sous la forme de jus de soja, et de cajou, de préférence sous la forme de noix de cajou décortiquées entières ou en morceaux ou de jus de cajou.
[0015] De manière préférée selon la présente invention, ledit produit initial est
préparé à partir de 0.25 à 90% en poids de cajou, de préférence entre 9 et 50% en poids de cajou. [0016] De manière préférée selon la présente invention, ledit produit initial est préparé à partir 0.25 à 50% en poids de soja, de préférence entre 2 et 20% en poids de soja.
[0017] De manière préférée selon la présente invention, ledit produit initial est
préparé à partir de 0.25 à 90% en poids de cajou et de 0.25 à 50% en poids de soja.
[0018] De manière préférée selon la présente invention, ledit produit initial est
préparé à partir de 2 à 70% en poids de cajou et de 1 à 30% en poids de soja.
[0019] De manière préférée selon la présente invention, ledit produit initial est
préparé à partir de 9 à 50% en poids de cajou et de 2 à 20% en poids de soja.
[0020] Selon un de mode de réalisation de l’invention, ledit produit initial est préparé à partir de 50% à 90% en poids de noix de cajou, de préférence de 60% à 90%.
[0021] De manière préférée selon la présente invention, ledit procédé selon la
présente invention, est caractérisé en ce que ladite étape a. comprend un broyage du produit initial à une vitesse de 1 000 à 40 000 rpm pendant 30 à 360 secondes.
[0022] Par broyage, il est entendu selon la présente invention le fait de diviser les éléments solides.
[0023] De manière préférée selon la présente invention, l’étape optionnelle b. de coagulation est réalisée par coagulation bactérienne, par coagulation
enzymatique ou par chauffage.
[0024] Selon un mode de réalisation, la coagulation par chauffage du produit initial, de préférence préalablement conservé à froid après l’étape a., est réalisée à une température comprise entre 50 et 90°C, de préférence entre 60 et 75°C, jusqu’à obtenir une température comprise entre 50 et 85°C à cœur, de préférence entre 60 et 75°C à cœur dudit produit, de manière encore plus préférée entre 65° et 75°C.
[0025] De manière préférée selon l’invention, le produit ainsi obtenu est ensuite refroidi, jusqu’à atteindre une température comprise entre 15 et 35 °C, par exemple à température ambiante ou au réfrigérateur. [0026] De manière préférée selon l’invention, la coagulation par chauffage peut comprendre l’ajout de coagulants chimiques.
[0027] De manière préférée selon la présente invention, les coagulants chimiques sont sous forme de sel choisis parmi le chlorure de magnésium, le chlorure de calcium, ou le sulfate de calcium.
[0028] De manière préférée selon la présente invention les sels de calcium et/ou de magnésium, sont des sels solubles dans l'eau et représentent de 0,01 à 1 % en poids par rapport à la quantité totale de produit initial obtenu à l’étape a. et nécessaire à la fabrication du produit alimentaire fermenté à base de protéo- oléagineux final.
[0029] De manière préférée selon l’invention, lors du chauffage, lorsqu’une
température comprise entre 50 et 85°C à cœur, de préférence entre 60° et 75°C, de manière encore plus préférée 65° et 75°C à cœur dudit produit est atteinte, des sels de chlorure de magnésium, de chlorure de calcium, ou de sulfate de calcium sont ajoutés.
[0030] De manière préférée selon l’invention, après l’ajout de ces coagulants
chimiques, le produit ainsi obtenu est ensuite refroidi, jusqu’à atteindre une température comprise entre 15 et 35 °C, par exemple à température ambiante ou au réfrigérateur.
[0031] Selon un mode de réalisation de la présente invention, la coagulation
enzymatique est réalisée par ajout d’enzymes non-animales : de
transglutaminase, de pepsine, de présure, de chymosine, de et/ou de papaïne. Une combinaison de ces enzymes peut être utilisé dans le cadre de l’étape de coagulation selon la présente invention.
[0032] De manière préférée selon la présente invention, les enzymes
transglutaminase, pepsine, la présure, la chymosine, et/ou la papaïne sont ajoutées en des quantités représentant de 0,01 à 1 % en poids par rapport à la quantité totale de produit initial obtenu à l’étape a. et nécessaire à la fabrication du produit alimentaire fermenté à base de protéo-oléagineux fini. [0033] Selon un mode de réalisation, ledit procédé selon la présente invention est caractérisé en ce que la coagulation bactérienne est réalisée par ajout de bactéries lactiques.
[0034] Par bactéries lactiques utilisées pour la coagulation bactérienne, on entend désigner de préférence selon la présente invention les bactéries Brevibacterium linens, Candida valida, Corynebacterium flavescens, Hafnia alvei,
Kluyveromyces lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Lactococcus lactis,
Leuconostoc cremoris, levure Candida, Staphylococcus carnosus,
Staphylococcus Xylosus, et/ou Streptococcus thermophilus.
[0035] De manière préférée selon la présente invention, les bactéries lactiques représentant de 0,01 à 2 %, de préférence de 0,01 à 1 %, en poids par rapport à la quantité totale de produit initial obtenu à l’étape a. et nécessaire à la fabrication du produit alimentaire fermenté à base de protéo-oléagineux final.
[0036] De manière préférée selon la présente invention, ledit procédé selon la
présente invention est caractérisé en ce que l’étape de moulage est réalisée avec un produit obtenu à l’étape a. (ou b. en cas de réalisation de l’étape b) a une température comprise entre environ 20°C et environ 30°C, de préférence etre environ 25°C et 30°C. De manière préférée, le moulage est réalisé à l’aide d’un outil doseur tel qu’une louche, une poche à douille ou un entonnoir à piston ou une machine doseuse par prélèvement du produit obtenu à l’étape a. (ou b. en cas de réalisation de l’étape b), et dressage dans un moule ou étamine.
[0037] De manière préférée selon la présente invention, ledit procédé selon la
présente invention est caractérisé en ce que la fermentation à l’étape d.
comprend l’ajout d’au moins un ferment de pâte et/ou d’au moins un ferment d’affinage
[0038] De manière préférée selon la présente invention, ledit procédé selon la
présente invention est caractérisé en ce que ledit au moins un ferment de pâte est choisi parmi Brevibacterium linens, Candida valida, Corynebacterium flavescens, Hafnia alvei, Kluyveromyces lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris, levure Candida, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus Xylosus, et/ou Streptococcus thermophilus
[0039] De manière préférée selon la présente invention, ledit ferment de pâte est ajouté en des quantités représentant de 0,01 à 2 %, de préférence de 0,01 à 1 %, en poids par rapport à la quantité totale de produit initial obtenu à l’étape a. et nécessaire à la fabrication du produit alimentaire fermenté à base de protéo- oléagineux fini.
[0040] De manière préférée selon la présente invention, ledit procédé selon la
présente invention, est caractérisé en ce que ledit au moins un ferment d’affinage est choisi parmi Brevibacterium casei, Brevibacterium linens, Candida colliculose, Debaryomyces hanseii, Geotrichum candidum, Kluyveromyces marxianus, Pénicillium candidum, Pénicillium commune, Pénicillium nalgiovensis, Penicillum Roqueforti, Trichosporon.
[0041] De manière préférée selon la présente invention, ledit ferment d’affinage est ajouté en des quantités représentant de 0,01 à 2 %, de préférence de 0,01 à 1 %, en poids par rapport à la quantité totale de produit initial obtenu à l’étape a. et nécessaire à la fabrication du produit alimentaire fermenté à base de protéo- oléagineux fini.
[0042] De manière préférée selon la présente invention, l’étape de démoulage est réalisée à température ambiante.
[0043] L’étape f. de salage du produit est réalisée de manière préférée avec du sel sec (NaCI) ou de la saumure, selon les méthodes de salages traditionnelles connues des connaissances générales de l’Homme du métier.
[0044] De manière préférée selon l’invention, l’étape f. est réalisée par saupoudrage de 0.5% à 2% en poids du produit obtenu à l’étape e. de sel sec.
[0045] De manière préférée, l’étape de salage est réalisée avec de la saumure.
[0046] De manière encore plus préférée, le produit est plongé dans de la saumure contenant entre 5 et 35% de sel pendant entre 1 et 30 minutes. [0047] De manière préférée selon la présente invention, ledit procédé selon la présente invention est caractérisé en ce que l’étape g. est réalisée par
application d’au moins un ferment d’affinage à la surface du produit.
[0048] De manière préférée selon la présente invention, ledit procédé selon la
présente invention est caractérisé en ce que ledit au moins un ferment d’affinage est choisi parmi Brevibacterium casei, Brevibacterium linens, Candida colliculose, Debaryomyces hanseii, Geotrichum candidum, Kluyveromyces marxianus, Pénicillium candidum, Pénicillium commune, Pénicillium nalgiovensis, Penicillum Roqueforti, Trichosporon.
[0049] La présente invention a pour second objet un produit alimentaire fermenté à base de protéo-oléagineux caractérisé en ce qu’il est obtenu par le procédé selon la présente invention.
[0050] De manière préférée selon la présente invention, ledit produit alimentaire
fermenté a pour base de protéo-oléagineux la combinaison de soja et de cajou uniquement.
[0051] De manière préférée selon la présente invention, ledit produit alimentaire
fermenté est à 75%, de préférence 95%, de préférence 99%, de préférence 100% d’origine végétale. En particulier ledit produit ne comprend pas de trace de produit animal, en particulier de produit laitier. De manière préférée selon la présente invention, ledit produit alimentaire fermenté ne comprend pas de lactose.
[0052] De manière préférée selon la présente invention, ledit produit alimentaire
fermenté ne comprend pas de gluten.
[0053] De manière préférée selon la présente invention, ledit produit alimentaire
fermenté se présente sous la forme de gel, purée, meules, de portions, de tranchettes, de mini-meules ou de râpés.
[0054] Ces produits présenteront des caractéristiques qualitatives et organoleptiques (texture, aromatisation naturelle, goût) très proches de celles des produits laitiers fermentés traditionnels. [0055] A l’issue de la fabrication, ledit produit alimentaire selon la présente invention est conditionné et stocké à 4°C jusqu'à commercialisation, avec une durée de vie de plusieurs jours à plusieurs semaines.
[0056] Les exemples ci-dessous illustrent les produits obtenus selon la présente invention :
[0057] Exemple 1 : Préparation d’un lot de 12 produits à base de cajou et soja
[0058] 810g de cajou et 360g de soja sont broyés dans 630g d’eau pour obtenir un mélange homogène.
[0059] Ce mélange obtenu est ensuite chauffé à 80°C pendant 1 h.
[0060] Le produit obtenu est ensuite réparti dans 12 moules.
[0061] Ces produits moulés sont ensuite mis à la fermentation à une température de 30°C pendant une durée de 12 heures avec les ferments suivants:
i. Ferments de pâte :
Brevibacterium linens, Candida valida, Corynebacterium
flavescens, Kluyveromyces lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus paracasei, ; ii. Ferments d’affinage :
Debaryomyces hanseii, Geotrichum candidum, Kluyveromyces marxianus, Pénicillium candidum, Brevibacterium linens
[0062] Les produits obtenus sont ensuite démoulés, et il est saupoudré 0,75g de sel sec à la surface de chaque produit.
[0063] Après ce salage, des ferments d’affinage sont appliqués sur l’extérieur des produits obtenus à l’étape précédente :
i. Ferments d’affinage :
Debaryomyces hanseii, Geotrichum candidum, Kluyveromyces marxianus, Pénicillium candidum, Brevibacterium linens
[0064] Les produits obtenus sont ensuite affinés à une température de 6°C et à une humidité relative de 99% pendant une durée de 480 heures ;
[0065] Exemple 2 : Préparation d’un lot de 12 produits de 150g à base de cajou [0066] 1 170g de cajou sont broyés dans 630g d’eau pour obtenir un mélange homogène.
[0067] Le produit obtenu à l’étape précédente est ensuite réparti dans dans 12
moules
[0068] Ces produits moulés sont ensuite mis à la fermentation à une température de 20°C pendant une durée de 5 heures avec les ferments suivants: i. Ferments de pâte :
Brevibacterium linens, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus paracasei, ;
ii. Ferments d’affinage :
Debaryomyces hanseii, Geotrichum candidum, Kluyveromyces marxianus, Pénicillium candidum, Trichosporon
[0069] Les produits obtenus sont ensuite démoulés, et salés par saumurage dans une solution d’eau salée à 20% de concentration NaCI pendant 10 minutes;
[0070] Après ce salage, des ferments d’affinage sont appliqués sur l’extérieur des produits obtenus à l’étape précédente : i. Ferments d’affinage :
Debaryomyces hanseii, Geotrichum candidum, Kluyveromyces marxianus, Pénicillium candidum, Trichosporon
[0071] Les produits obtenus sont ensuite affinés à une température de 18°C et à une humidité relative de 80% pendant une durée de 240 heures ;
[0072] Exemple 3 : Préparation d’un lot de 12 produits de 150g à base de cajou
[0073] 1620 de cajou sont broyés dans 180g d’eau pour obtenir un mélange
homogène.
[0074] Le produit obtenu à l’étape précédente est ensuite réparti dans 12 moules
[0075] Ces produits moulés sont ensuite mis à la fermentation à une température de 12°C pendant une durée de 48 heures avec les ferments suivants: i. Ferments de pâte :
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Brevibacterium linens, Staphylococcus xylosus; ii. Ferments d’affinage :
Debaryomyces hanseii, Geotrichum candidum, pénicillium
nalgiovensis, Trichosporon
[0076] Les produits obtenus sont ensuite démoulés, et il est saupoudré 3g de sel sec à la surface de chaque produit.
[0077] Après ce salage, des ferments d’affinage sont appliqués sur l’extérieur des produits obtenus à l’étape précédente :
i. Ferments d’affinage :
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Brevibacterium linens, Staphylococcus xylosus;
[0078] Les produits obtenus sont ensuite affinés à une température de 12°C et à une humidité relative de 90% pendant une durée de 120 heures. ]

Claims

REVENDICATIONS
[Revendication 1] Procédé pour la fabrication d’un produit alimentaire
fermenté à base de protéo-oléagineux caractérisé en ce qu’il comprend les étapes successives de :
a. Préparation d’un produit initial par broyage et/ou homogénéisation d’au moins un protéo-oléagineux avec de l’eau ;
b. Optionnellement, une étape de coagulation dudit produit initial
obtenu à l’étape a. ;
c. Moulage du produit obtenu à l’étape a. ou b. ;
d. Fermentation du produit obtenu à l’étape c. à une température
comprise entre 10 et 40°C pendant une durée de 5 à 48 heures ; e. Démoulage du produit obtenu à l’étape d.
f. Salage du produit obtenu à l’étape e. ;
g. Application de ferments sur l’extérieur du produit obtenu à l’étape f ; h. Affinage du produit obtenu à l’étape g. à une température comprise entre 4 et 20°C et à une humidité relative comprise entre 70 et 100%, pendant une durée d’au moins 4 heures ;
la combinaison des étapes successives f. g. et h. pouvant être répétée une ou plusieurs fois pour l’obtention d’un produit final.
[Revendication 2] Procédé selon la revendication précédente, caractérisé en ce que ledit au moins un protéo-oléagineux est choisi parmi la noix de cajou, la noix de macadamia, la noix du brésil, la noisette, l’amande, la noix, ou autre élément de la famille des noix, le pois, le soja, le lupin, le pois chiche, les lentilles ou autre élément de la famille des légumineuses, le lin, et/ou le tournesol.
[Revendication 3] Procédé selon la revendication précédente, caractérisé en ce que ledit au moins un protéo-oléagineux est une combinaison de soja, de préférence sous la forme de jus de soja, et de cajou, de préférence sous la forme de noix de cajou décortiquées entières ou en morceaux ou de jus de cajou.
[Revendication 4] Procédé selon l’une quelconque des revendications
précédentes, caractérisé en ce que ledit au moins un protéo-oléagineux est sous forme entière, de purée et/ou de lait.
[Revendication 5] Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l’étape b. de coagulation est réalisée par coagulation bactérienne, par coagulation enzymatique ou par chauffage.
[Revendication 6] Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la coagulation par chauffage est réalisée à une température comprise entre 50 et 90°C, de préférence entre 60 et 75°C, jusqu’à obtenir une température comprise entre 50 et 85°C à cœur, de préférence entre 60 et 75°C à cœur dudit produit, de manière encore plus préférée entre 65° et 75°C.
[Revendication 7] Procédé selon les revendications 5 ou 6, caractérisé en ce que la coagulation par chauffage peut comprendre l’ajout de coagulants chimiques.
[Revendication 8] * Procédé selon la revendication précédente, caractérisé en ce que les coagulants chimiques sont sous forme de sel choisis parmi le chlorure de magnésium, le chlorure de calcium, ou le sulfate de calcium.
[Revendication 9] Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la fermentation à l’étape d. comprend l’ajout d’au moins un ferment de pâte et/ou d’au moins un ferment d’affinage.
[Revendication 10] Procédé selon la revendication précédente, caractérisé en ce que ledit au moins un ferment de pâte est choisi parmi Brevibacterium linens, Candida valida, Corynebacterium flavescens, Hafnia alvei,
Kluyveromyces lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris, levure Candida, Staphylococcus carnosus,
Staphylococcus Xylosus, et/ou Streptococcus thermophilus.
[Revendication 11] Procédé selon les revendications 9 ou 10, caractérisé en ce que ledit au moins un ferment d’affinage est choisi parmi Brevibacterium casei, Brevibacterium linens, Candida colliculose, Debaryomyces hanseii, Geotrichum candidum, Kluyveromyces marxianus, Pénicillium candidum, Pénicillium commune, Pénicillium nalgiovensis, Penicillum Roqueforti, Trichosporon.
[Revendication 12] Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l’étape g. est réalisée par application d’au moins un ferment d’affinage à la surface du produit.
[Revendication 13] Produit alimentaire fermenté à base de protéo-oléagineux caractérisé en ce qu’il est obtenu par le procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 12.
EP19845697.2A 2018-12-21 2019-12-23 Procédé pour la fabrication d'un produit alimentaire fermenté à base de protéo-oléagineux Pending EP3897176A1 (fr)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR1873928A FR3090277B1 (fr) 2018-12-21 2018-12-21 Procédé pour la fabrication d’un produit alimentaire fermenté à base de protéo-oléagineux
PCT/FR2019/000216 WO2020128171A1 (fr) 2018-12-21 2019-12-23 Procédé pour la fabrication d'un produit alimentaire fermenté à base de protéo-oléagineux

Publications (1)

Publication Number Publication Date
EP3897176A1 true EP3897176A1 (fr) 2021-10-27

Family

ID=66690576

Family Applications (2)

Application Number Title Priority Date Filing Date
EP19845697.2A Pending EP3897176A1 (fr) 2018-12-21 2019-12-23 Procédé pour la fabrication d'un produit alimentaire fermenté à base de protéo-oléagineux
EP19856471.8A Pending EP3897177A1 (fr) 2018-12-21 2019-12-23 Procédé pour la fabrication d'un produit alimentaire fermenté à base de protéo-oléagineux

Family Applications After (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
EP19856471.8A Pending EP3897177A1 (fr) 2018-12-21 2019-12-23 Procédé pour la fabrication d'un produit alimentaire fermenté à base de protéo-oléagineux

Country Status (5)

Country Link
US (1) US20220053804A1 (fr)
EP (2) EP3897176A1 (fr)
CN (2) CN113226045A (fr)
FR (2) FR3090277B1 (fr)
WO (1) WO2020128171A1 (fr)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2023117561A1 (fr) * 2021-12-21 2023-06-29 Société des Produits Nestlé S.A. Composition de boisson fermentée comprenant des noix, éventuellement des graines, et des légumineuses
CN117562931B (zh) * 2024-01-15 2024-04-30 上海昌进生物科技有限公司 含有马克斯克鲁维酵母菌体的组合物、制备方法及应用

Family Cites Families (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB1356363A (en) 1972-02-26 1974-06-12 Arkady New Foods Ltd Manufacture of protein containing foodstuffs
IL39876A (en) * 1972-07-10 1975-08-31 For Ind Res Cir Ltd Centre Process for the manufacture of soybean protein products
EP0521331A3 (en) 1991-06-19 1993-01-13 N.V. Vandemoortele International Soy milk fermentation process
JP3081101B2 (ja) * 1994-03-03 2000-08-28 キッコーマン株式会社 チーズ様食品の製造法
AU2296897A (en) * 1997-03-20 1998-10-20 Jean James Garreau Food products based on soybean milk and method for making same
US6254900B1 (en) * 1997-05-17 2001-07-03 Wilhem Hansen Method for the manufacture of cheese, quark and yogurt products from soybeans
RU2160543C1 (ru) * 1999-12-02 2000-12-20 Зингер Наталья Матвеевна Способ получения соевого продукта
JP4185048B2 (ja) * 2002-07-01 2008-11-19 カゴメラビオ株式会社 豆類原料飲料及び固形発酵食品の製造方法
DE102007061256A1 (de) * 2007-12-19 2009-06-25 Katrin Von Oppenkowski Verfahren zur Herstellung einer pflanzlichen Substanz sowie derartige Substanz und deren Verwendung
JP2009171877A (ja) * 2008-01-23 2009-08-06 Toshio Sasaki 純植物性チーズ様食品の製造法
WO2010136321A1 (fr) * 2009-05-25 2010-12-02 Unilever Nv Procédé de préparation d'un produit à base de soja fermenté
EP3513664A1 (fr) * 2013-01-11 2019-07-24 Impossible Foods Inc. Procédé de production d'un produit non-laitier fermenté et aromatisé
CN103798397A (zh) * 2013-12-27 2014-05-21 青岛碧水蓝天生物技术有限公司 一种植物乳酸品及生产工艺
CN106720400A (zh) * 2015-11-25 2017-05-31 华蓥市禄市镇小学 一种腰果豆腐乳

Also Published As

Publication number Publication date
US20220053804A1 (en) 2022-02-24
CN113226044A (zh) 2021-08-06
FR3090278A1 (fr) 2020-06-26
FR3090277B1 (fr) 2021-06-18
FR3090277A1 (fr) 2020-06-26
WO2020128171A1 (fr) 2020-06-25
CN113226045A (zh) 2021-08-06
EP3897177A1 (fr) 2021-10-27

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2767198C2 (ru) Аналог сыра
JP2022027688A (ja) ビーガン発酵ソフトチーズ
CN107205414B (zh) 用于制作奶酪类食品，特别是奶酪、奶酪特制品或奶酪替代品的方法
MXPA06013462A (es) Una composicion de sabor de queso y proceso para hacer la misma.
JP2007061099A (ja) 熱安定性の風味付け成分およびそれらを混和したチーズ風味付けシステム
Calvo et al. Effect of a hygienized rennet paste and a defined strain starter on proteolysis, texture and sensory properties of semi-hard goat cheese
EP3897176A1 (fr) Procédé pour la fabrication d'un produit alimentaire fermenté à base de protéo-oléagineux
JP2009100678A (ja) 風味・呈味に優れた低脂肪チーズ及びその製造方法。
JP2007195553A (ja) 脂肪減少フレーバ成分
EP0006380B1 (fr) Procédé de préparation de concentrés protéiques réengraissés, à arome fromager et leurs utilisations, notamment pour la fabrication de fromages fondus
WO2020128172A1 (fr) Procédé pour la fabrication d'un produit alimentaire fermenté à base de protéo-oléagineux
EP1691621B1 (fr) Produit laitier et procede de production
JP7085731B2 (ja) 発酵ゆば食品
JPH0642814B2 (ja) チーズ類の製造方法
EP1529444A1 (fr) Caillé à base de lait végétal fermenté et procédé de fabrication d'un tel caillé
EP2009999B1 (fr) Procede d'aromatisation de produits fromagers
JP2006296422A (ja) チーズ様食品及びその製造方法
Ardö Semihard Scandinavian cheeses made with mesophilic DL-starter
US20210315225A1 (en) Process of production of vegetable cheeses without animal ingredients
KR101395656B1 (ko) 유청분말과 두부순물분말을 첨가한 치즈 및 이의 제조방법
KR101210959B1 (ko) 수리미를 함유한 치즈 및 이의 제조방법
JPWO2004032641A1 (ja) チーズの製造法
Ramzan et al. Evaluation of volatile flavouring compounds in Cheddar cheese, manufactured by using Lactobacillus rhamnosus as an adjunct culture
RAMZAN et al. Relative changes in pH and acidity during ripening of Cheddar cheese, manufactured by using Lactobacillus rhamnosus as an adjunct culture
KR20240000825A (ko) 유청분말을 첨가한 치즈

Legal Events

Date Code Title Description
STAA Information on the status of an ep patent application or granted ep patent

Free format text: STATUS: UNKNOWN

STAA Information on the status of an ep patent application or granted ep patent

Free format text: STATUS: THE INTERNATIONAL PUBLICATION HAS BEEN MADE

STAA Information on the status of an ep patent application or granted ep patent

Free format text: STATUS: THE INTERNATIONAL PUBLICATION HAS BEEN MADE

PUAI Public reference made under article 153(3) epc to a published international application that has entered the european phase

Free format text: ORIGINAL CODE: 0009012

STAA Information on the status of an ep patent application or granted ep patent

Free format text: STATUS: REQUEST FOR EXAMINATION WAS MADE

17P Request for examination filed

Effective date: 20210716

AK Designated contracting states

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): AL AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR HR HU IE IS IT LI LT LU LV MC MK MT NL NO PL PT RO RS SE SI SK SM TR

DAV Request for validation of the european patent (deleted)
DAX Request for extension of the european patent (deleted)