JP2021065180A

JP2021065180A - 大豆を熟成した食品の製造方法、及び、その製造方法で製造されたチーズ風味の食品

Info

Publication number: JP2021065180A
Application number: JP2019194118A
Authority: JP
Inventors: 光男間; Mitsuo Hazama
Original assignee: TERAKOYA KK
Current assignee: TERAKOYA KK
Priority date: 2019-10-25
Filing date: 2019-10-25
Publication date: 2021-04-30

Abstract

【課題】植物性蛋白質を用いてチーズ風味の食品を製造する方法として、大豆を熟成した食品の製造方法を提供する。【解決手段】大豆を熟成した食品の製造方法であって、前記大豆を浸漬して膨潤させた後に、細かく砕いてから、水で茹でて、液体状植物性蛋白質を生成する液体状植物性蛋白質生成ステップと、生成した前記液体状植物性蛋白質に食用の凝固剤を添加して、固体状植物性蛋白質を生成する固体状植物性蛋白質生成ステップと、生成した前記固体状植物性蛋白質を所望の菌種を溶解した水溶液に浸漬あるいは前記水溶液を噴霧して、菌株を定着させ、その後、定着させた前記菌株を所定の培養温度および所定の培養湿度で培養する菌株培養ステップと、前記菌株を培養した前記固体状植物性蛋白質を所定の熟成温度および所定の熟成湿度で熟成する熟成ステップとを含む、ことを特徴とする。【選択図】図１

Description

本発明は、大豆を熟成した食品の製造方法に関する。また、本発明は、その製造方法で製造されたチーズ風味の食品に関するものであってもよい。

チーズ（状）食品を製造する場合に乳（乳液、乳汁など）を原料として製造する方法が知られている。また、チーズ（状）食品に特徴的な風味を持たせるために、添加物やその他乳以外を添加して製造する方法が知られている。特許文献１では、大豆蛋白質を含有するチーズの調製方法であって、（１）非乳化混合物を形成するのに十分な量で分子量約４０００ダルトンから約４００００ダルトンの大豆蛋白質を含有する加水分解大豆蛋白質粒子成分、乳蛋白質、乳脂肪、乳化塩および水をブレンドすること、および（２）大豆蛋白質含有チーズを製造するのに十分な温度および時間で前記非乳化混合物を加熱調理することを含み、前記大豆蛋白質含有チーズは少なくとも約５パーセントの大豆蛋白質を有することを特徴とする方法に関する技術を開示している。特許文献２では、大豆発酵食品テンペはそれ自体の拮抗作用により他の食品の味を美味にしたり、油分の分解作用があるが、これを小麦粉加工食品例えばお好み焼き、焼き蕎麦等に適量加えることにより元の素材の持つ味以上の物を作ることが出来また油分を分解することの作用により健康的な食品となる技術を開示している。特許文献３では、大豆発酵食品であるテンペ菌発酵大豆に水を加えて強制撹拌することでペースト状にしたテンペペーストを、無熟成・無塩の半硬質チーズ原料に混合してプロセスチーズにすることを特徴とするテンペ入りチーズの製造方法に関する技術を開示している。

特開２００６−２３８８８２号公報特開２００２−３６０２２７号公報特許第４２０９９２７号公報

近年、世界中で乳アレルギーを持った人達やビーガン（完全菜食主義者）が増えている。また、宗教上の理由により、牛（羊や山羊など）の乳を摂取しない人もいる。更に健康上の理由から摂取カロリーやコレステロールを制限する人達も多数いる。乳（乳液、乳汁、乳脂肪分など）を使わないで「チーズ風味の食品」を製造できれば、これらの人々も摂食可能となる。しかしながら、特許文献１乃至特許文献３には、乳（乳液、乳汁、乳脂肪分など）を使わないで「チーズ風味の食品」を製造する技術に関する記載がない。

本発明は、植物性蛋白質を用いてチーズ風味の食品を製造する方法として、大豆を熟成した食品の製造方法を提供することを目的とする。また、本発明は、大豆を熟成した食品の製造方法で製造されたチーズ風味の食品を提供することを目的としてもよい。

上記課題を解決するために、本発明の一つの実施形態は、植物性蛋白質を用いてチーズ風味の食品を製造する方法として、大豆を熟成した食品の製造方法であって、前記大豆を浸漬して膨潤させた後に、細かく砕いてから、水で茹でて、液体状植物性蛋白質を生成する液体状植物性蛋白質生成ステップと、生成した前記液体状植物性蛋白質に食用の凝固剤を添加して、固体状植物性蛋白質を生成する固体状植物性蛋白質生成ステップと、生成した前記固体状植物性蛋白質を所望の菌種を溶解した水溶液に浸漬あるいは前記水溶液を噴霧して、菌株を定着させ、その後、定着させた前記菌株を所定の培養温度および所定の培養湿度で培養する菌株培養ステップと、前記菌株を培養した前記固体状植物性蛋白質を所定の熟成温度および所定の熟成湿度で熟成する熟成ステップとを含む、ことを特徴とする大豆を熟成した食品の製造方法を提供する。また、本発明の他の実施形態は、上記の大豆を熟成した食品の製造方法であって、前記所定の培養温度は、摂氏１０度から１８度であり、前記所定の培養湿度は、８８％から９８％であり、前記菌株培養ステップは、前記所定の培養温度および前記所定の培養湿度で、１８０時間から３００時間の間、培養する、ことを特徴とする大豆を熟成した食品の製造方法であってもよい。また、本発明の他の実施形態は、上記のいずれかの大豆を熟成した食品の製造方法であって、前記所定の熟成温度は、摂氏５度から１２度であり、前記所定の熟成湿度は、８０％から９０％であり、前記熟成ステップは、前記所定の熟成温度および前記所定の熟成湿度で、２０日以上の間、熟成する、ことを特徴とする大豆を熟成した食品の製造方法であってもよい。

本発明の他の実施形態は、上記のいずれかの大豆を熟成した食品の製造方法であって、前記固体状植物性蛋白質生成ステップの前記食用の凝固剤は、少なくとも塩化マグネシウムを含む、ことを特徴とする大豆を熟成した食品の製造方法であってもよい。

本発明の他の実施形態は、上記のいずれかの大豆を熟成した食品の製造方法で製造されたチーズ風味の食品であってもよい。

本発明に係る大豆を熟成した食品の製造方法によれば、植物性蛋白質を用いて、チーズ風味の食品を製造することができる。

本発明の実施形態に係る大豆を熟成した食品の製造方法の一例を説明するフローチャート図である。本発明の実施形態に係るチーズ風味の食品（大豆を熟成した食品）の一例を説明する写真である。

植物性蛋白質を用いてチーズ風味の食品を製造する方法として、実施形態に係る大豆を熟成した食品の製造方法の一例を用いて、本発明を説明する。なお、本発明は、以後に説明する大豆を熟成した食品の製造方法以外でも、チーズ風味の食品を製造する方法であれば、いずれのものにも用いることができる。

下記に示す順序で、本発明を説明する。
１．大豆を熟成した食品の製造方法
２．チーズ風味の食品

（１．大豆を熟成した食品の製造方法）
図１を用いて、本発明の実施形態に係る大豆を熟成した食品の製造方法（以下、「大豆熟成食品の製造方法」という）を説明する。ここで、図１は、本発明の実施形態に係る大豆を熟成した食品の製造方法の一例を説明するフローチャート図である。なお、図１に示す大豆を熟成した食品の製造方法は一例であり、本発明は図１に示す大豆を熟成した食品の製造方法等に限定されるものではない。

本発明に係る大豆熟成食品の製造方法は、動物性乳製品にアレルギー反応を示す人達、ベジタリアンやビーガン（完全菜食主義者）、摂取熱量制限・ＬＤＬコレステロール等の健康上の理由によりチーズの摂取が好ましくない人のための「チーズ風味の食品」の製造方法である。本発明に係る大豆熟成食品の製造方法によれば、大豆由来の植物性蛋白質を用いて、「チーズ風味の食品」を製造することができる。ここで、チーズ風味とは、チーズに含まれる脂肪酸やアミノ酸が食用時（食物を口に入れたとき）に醸し出す食味・食感に似た感覚のことである。

図１に示すように、本発明に係る大豆熟成食品の製造方法は、例えば「大豆の前処理（植物性蛋白質の処理）」→「菌種植付けおよび培養」→「熟成（分解・発酵など）」の各工程を所定の製造条件（加熱条件、培養条件、熟成条件など）で実施する。ステップＳ１０１（図）において、先ず、食品を製造する動作を開始する。ここで、大豆熟成食品の製造方法は、製造者、使用者、利用者の都合のよいタイミング（例えば食する予定の年月日から逆算して、熟成日時を考慮したタイミング）で、食品を製造する動作を開始することができる。その後、大豆熟成食品の製造方法は、ステップＳ１０２に進む。

次に、ステップＳ１０２において、大豆熟成食品の製造方法は、大豆を水に浸漬して膨潤させた後に、細かく砕いてから、水で茹でて、液体状植物性蛋白質を生成する（液体状植物性蛋白質生成ステップ）。大豆熟成食品の製造方法は、本実施形態では、１（ａ）大豆を常温の水に１０から３０時間、浸漬する。１（ｂ）大豆を水から取り出して、細かく砕く。１（ｃ）細かく砕いた大豆を水に溶かして、液体状植物性蛋白質を生成する。また。生成した液体状植物性蛋白質を１０分程度加熱処理する。このとき大豆熟成食品の製造方法は、加熱時に、灰汁をとる。１（ｄ）次に、液体状植物性蛋白質を濾過し、不溶物を取り除く。１（ｅ）最後に、液体状植物性蛋白質を再加熱して、殺菌処理する。なお、上記の１（ａ）から１（ｅ）は一例であり、本発明に係る大豆熟成食品の製造方法は実験、設計、計画などで予め定められた処理内容としてもよい。その後、大豆熟成食品の製造方法は、ステップＳ１０３に進む。

次に、ステップＳ１０３において、大豆熟成食品の製造方法は、ステップＳ１０２で生成した液体状植物性蛋白質に食用の凝固剤を添加して、固体状植物性蛋白質を生成する（固体状植物性蛋白質生成ステップ）。食用の凝固剤は、少なくとも塩化マグネシウムを含む凝固剤を用いることができる。食用の凝固剤は、塩化マグネシウムの他に、たとえば硫酸マグネシウム、塩化カリウム、ナトリウム、塩化カルシウムおよび食塩を含むものであってもよい。大豆熟成食品の製造方法は、本実施形態では、ステップＳ１０３として、２（ａ）食用の凝固剤を溶かした水溶液を混合する。２（ｂ）次に、型に詰めて、凝固を待ち、固形の外形を形成する（固体状植物性蛋白質を生成する）。２（ｃ）固体状植物性蛋白質を圧縮して、所定の水分量に（所望の食感となるように）脱水する。なお、上記の２（ａ）から２（ｃ）は一例であり、本発明に係る大豆熟成食品の製造方法は実験、設計、計画などで予め定められた処理内容としてもよい。その後、大豆熟成食品の製造方法は、ステップＳ１０４に進む。

次いで、ステップＳ１０４において、大豆熟成食品の製造方法は、ステップＳ１０３で生成した固体状植物性蛋白質に重量比１．５から２．５％で適宜加塩した後、所望の菌種を溶解した水溶液（以下、「菌種水溶液」という）に浸漬あるいは噴霧して、菌株を定着させ、その後、定着させた菌株を所定の培養温度および所定の培養湿度で培養する（菌株培養ステップ）。その後、大豆熟成食品の製造方法は、ステップＳ１０５に進む。所望の菌種は、食用できるものであれば、いずれのものも用いることができる。所望の菌種は、カビ（白カビ、青カビなど）、細菌（乳酸菌など）、酵母などを用いることができる。

大豆熟成食品の製造方法は、本実施形態では、ステップＳ１０４として、３（ａ）複数の菌種の菌種水溶液（たとえば３種類の菌種水溶液）をそれぞれ作成する。３（ｂ）固体状植物性蛋白質を作成した菌種水溶液に順次浸漬あるいは噴霧し、菌株を定着（浸透）させる。３（ｃ）次に、固体状植物性蛋白質を風通しのよい簀子や笊などに載置する。３（ｄ）次いで、固体状植物性蛋白質に定着した菌株を所望の培養環境（所定の培養温度、所定の培養湿度および所定の培養時間など）で培養する。培養中には、固体状植物性蛋白質を１回以上、上下をひっくり返してもよい。ここで、所定の培養温度は、摂氏１０度から１８度の間とすることができる。所定の培養湿度は、８８％から９８％の間とすることができる。菌株培養ステップは、所定の培養温度および所定の培養湿度で、１８０時間から３００時間の間、培養することができる。なお、上記の３（ａ）から３（ｄ）は一例であり、本発明に係る大豆熟成食品の製造方法は実験、設計、計画などで予め定められた処理内容および培養環境（温度、湿度、培養時間、ＣＯ２濃度など）としてもよい。

次いで、ステップＳ１０５において、大豆熟成食品の製造方法は、ステップＳ１０４で菌株を培養させた固体状植物性蛋白質を所定の熟成温度および所定の熟成湿度で熟成する（熟成ステップ）。その後、大豆熟成食品の製造方法は、ステップＳ１０６に進む。大豆熟成食品の製造方法は、本実施形態では、ステップＳ１０５として、４（ａ）固体状植物性蛋白質を搬送可能に包装する。４（ｂ）包装した状態で、所望の熟成環境（所定の熟成温度、所定の熟成湿度および所定の熟成時間など）で熟成する。ここで、所定の熟成温度は、摂氏５度から１２度の間とすることができる。所定の熟成湿度は、８０％から９８％の間とすることができる。熟成ステップは、所定の熟成温度および所定の熟成湿度で、２０日以上の間、熟成してもよい。４（ｃ）その後、短期間の保存の場合は冷蔵庫（摂氏４度以下）で保存をしてもよいし、長期間の保存の場合は凍結保存（摂氏マイナス２０度からマイナス８０度）で保存をしてもよい。なお、上記の４（ａ）から４（ｃ）は一例であり、本発明に係る大豆熟成食品の製造方法は実験、設計、計画などで予め定められた処理内容および熟成環境（温度、湿度、熟成時間など）としてもよい。

ステップＳ１０６において、大豆熟成食品の製造方法は、ステップＳ１０５で熟成させた固体状植物性蛋白質（大豆熟成食品）の表面を塩水、蒸留酒または醸造酒等で洗浄する。その後、大豆熟成食品の製造方法は、ステップＳ１０７に進む。なお、本発明に係る大豆熟成食品の製造方法は、ステップＳ１０６（表面の洗浄）を実施しないで、ステップＳ１０７に進んでもよい。

ステップＳ１０７において、大豆熟成食品の製造方法は、大豆熟成食品を製造する動作を繰り返すか否かを判断する。その後、大豆熟成食品を製造する動作を繰り返すと判断した場合には、本発明に係る大豆熟成食品の製造は、ステップＳ１０２に戻る。大豆熟成食品を製造する動作を終了すると判断した場合には、本発明に係る大豆熟成食品の製造は、図中の「ＥＮＤ」に進み、動作を終了する。

本発明に係る大豆を熟成した食品の製造方法によれば、植物性蛋白質を用いて、チーズ風味の食品を製造することができる。また、本発明に係る大豆を熟成した食品の製造方法によれば、植物性蛋白質を用いてチーズ風味の食品を製造することができるので、動物性乳製品にアレルギー反応を示す人達、ベジタリアンやビーガン（完全菜食主義者）でも食べることができるチーズ風味の食品を製造することができる。また、本発明に係る大豆を熟成した食品の製造方法によれば、大豆（植物性蛋白質）を用いてチーズ風味の食品を製造することができるので、チーズよりも低脂肪・低カロリー食品となる。従ってそれらを制限する意味に於いては健康的な食品と言える。また、本発明に係る大豆を熟成した食品の製造方法によれば、植物性蛋白質を用いてチーズ風味の食品を製造することができるので、製造したチーズ風味の食品をチーズの代替として料理に使うことでき、チーズ関連分野・食品業界においても大きく貢献できるものである。

（２．チーズ風味の食品）
図２を用いて、大豆熟成食品の製造方法（１．大豆を熟成した食品の製造方法）で製造したチーズ風味の食品（大豆を熟成した食品）を説明する。ここで、図２は、本発明の実施形態に係るチーズ風味の食品（大豆を熟成した食品）１０の一例を説明する写真である。なお、図２に示すチーズ風味の食品１０は一例であり、本発明は図２に示すチーズ風味の食品に限定されるものではない。以下では、（１．大豆を熟成した食品の製造方法）で説明した内容と異なる部分を主に説明する。

図２に示すように、本発明に係るチーズ風味の食品は、前述の製造方法（１．大豆を熟成した食品の製造方法）で大豆を熟成して製造した食品であり、見た目も食感もチーズに類似する。このため、本発明に係るチーズ風味の食品は、チーズの代替食品となりうる。また、本発明に係るチーズ風味の食品によれば、前述の（１．大豆を熟成した食品の製造方法）で示した効果と同様の効果を得ることができる。また、本発明に係るチーズ風味の食品によれば、大豆（植物性蛋白質）を用いたチーズ風味の食品であり、チーズよりも脂肪分を少なく摂取することになり、摂取熱量制限・ＬＤＬコレステロール等の健康上の理由によりチーズの摂取が好ましくない人のための健康的な食品とすることができる。

以上のとおり、本発明に係る実施形態について説明したが、本発明は上記の実施形態に限定されるものではない。すなわち、本発明は、特許請求の範囲に記載の内容に基づいて、様々に変形、変更又はその他任意に改変され得る。

１０：チーズ風味の食品

Claims

植物性蛋白質を用いてチーズ風味の食品を製造する方法として、大豆を熟成した食品の製造方法であって、
前記大豆を浸漬して膨潤させた後に、細かく砕いてから、水で茹でて、液体状植物性蛋白質を生成する液体状植物性蛋白質生成ステップと、
生成した前記液体状植物性蛋白質に食用の凝固剤を添加して、固体状植物性蛋白質を生成する固体状植物性蛋白質生成ステップと、
生成した前記固体状植物性蛋白質を所望の菌種を溶解した水溶液に浸漬あるいは前記水溶液を噴霧して、菌株を定着させ、その後、定着させた前記菌株を所定の培養温度および所定の培養湿度で培養する菌株培養ステップと、
前記菌株を培養した前記固体状植物性蛋白質を所定の熟成温度および所定の熟成湿度で熟成する熟成ステップと
を含む、
ことを特徴とする大豆を熟成した食品の製造方法。
前記所定の培養温度は、摂氏１０度から１８度であり、
前記所定の培養湿度は、８８％から９８％であり、
前記菌株培養ステップは、前記所定の培養温度および前記所定の培養湿度で、１８０時間から３００時間の間、培養する、
ことを特徴とする請求項１に記載の大豆を熟成した食品の製造方法。
前記所定の熟成温度は、摂氏５度から１２度であり、
前記所定の熟成湿度は、８０％から９０％であり、
前記熟成ステップは、前記所定の熟成温度および前記所定の熟成湿度で、２０日以上の間、熟成する、
ことを特徴とする請求項１または請求項２に記載の大豆を熟成した食品の製造方法。
前記固体状植物性蛋白質生成ステップの前記食用の凝固剤は、少なくとも塩化マグネシウムを含む、
ことを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれか一項に記載の大豆を熟成した食品の製造方法。
請求項１乃至請求項４のいずれか一項に記載の大豆を熟成した食品の製造方法で製造されたチーズ風味の食品。