CN102187912A - 一种发酵型卤味即食豆干的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种利用大豆制备即食型卤味豆干的新方法。采用乳酸菌豆乳制得凝乳粒，接种毛霉AS3.25发酵后，在4-8℃条件下分别成熟5天和18天，然后将成熟5天大豆干酪与成熟18天大豆干酪按1∶2-1∶3（w/w）的比例进行混合，并加入卤汁和缓冲盐胶体，经充分混合熔化，压制成形，包装而成。这种即食豆干其硬度、风味与传统五香豆干或卤汁豆干相似，且营养丰富，符合中国人口味。

Description

一种发酵型卤味即食豆干的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种发酵型即食卤味豆干的制备方法。

技术背景

随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，人们对食品营养特性越来越关注。大豆蛋白是一种优质的完全蛋白质，具有“植物肉”的美誉，以豆乳全部或部分替代牛乳生产大豆干酪，可以降低生产成本，解决我国蛋白质摄入量不足的问题，且风味容易被接受。

大豆蛋白含有人体所必需的各类氨基酸，尤其是人体不能合成的赖氨酸、色氨酸等，除含硫氨基酸(半胱氨酸和蛋氨酸)外，其它营养成分均衡，尤其氨基酸组成平衡胜过其它豆类、油料作物、谷类作物和棉籽；其生物学价值平均含有96个标准单位，同肉、蛋和奶的蛋白质相似，是植物中唯一类似于动物蛋白的“完全”蛋白质，因此极易被人体吸收，且没有动物性蛋白质的副作用，如引发肥胖症、心血管病和高胆固醇症等。研究表明，人们进食动物性食品过多，是造成导致心血管病、脑血管病、肥胖症、糖尿病等所谓“文明病”增加的原因之一，营养学家认为，增加植物性蛋白，特别是大豆蛋白的食用量，是解决这一问题的一条行之有效的途径。此外大豆蛋白还能解除因重金属盐、生物碱等引起的中毒、降低血液中的低密度脂蛋白、减少身体内钙的损失等重要生理功能。

我国的腐乳有“东方干酪”之美称，而腐乳由于盐分含量高，仅作为佐餐食品。五香豆干和卤汁豆干都是老幼皆宜，久食不厌的豆制品，但是其蛋白为完整蛋白，消化率低，营养价值难以发挥。结合干酪和腐乳制作工艺生产的大豆干酪，成熟后期组织细腻，但发酵味较重，质地偏软，不易被接受。

发明内容

本发明需要解决的技术问题是公开一种发酵型卤味即食豆干，以克服腐乳含盐量高，未发酵豆制品消化率低的问题，本发明提供了一种发酵型即食卤味豆干的制备方法。

本发明所述的发酵即食型卤味豆干的制备方法，采用乳酸菌豆乳制得凝乳粒，接种毛霉AS3.25发酵后，在4-8℃条件下分别成熟5天和18天，然后将成熟5天大豆干酪与成熟18天大豆干酪按1:2-1:3（w/w）的比例进行混合，并加入卤汁和缓冲盐胶体，经充分混合熔化，压制成形，包装而成。

所述卤汁由以下方法制备：酱油75-85g，食盐20-23g，黄酒50-55g，红辣椒5-6g，生姜50-55g，茴香20-23g，桂皮10-12g，香叶5-6g，小丁香10-12g，水1000mL，煮沸，小火熬1小时，八层纱布过滤；卤汁添加量为10%（w/w）。

所述缓冲盐胶体由重量比为1:2:1:2的柠檬酸、柠檬酸钠、磷酸氢二钠和明胶组成，所述缓冲盐胶体添加量为1.0%-1.5%（w/w）。

由本发明方法制得的所述卤味即食豆干的蛋白质含量为16%-18%，脂肪含量为7%-9%，固形物含量为35%-39%。

本发明卤味即食豆干是以不同成熟度大豆干酪为原料，通过添加卤汁来掩盖大豆干酪的发酵味，提高加工产品的风味价值，添加乳化剂和稳定剂来改善组织状态，且风味可与传统五香豆干和卤汁豆干相媲美，易被消费者所接受。本发明制得的即食豆干中的蛋白质经水解，其保留了大豆干酪的营养成分，消化率高，具有一定的生物活性。因此，生产一种发酵型卤味即食豆干对开发新型大豆制品具有一定的发展前景和市场价值。

附图说明

图1是本发明方法的流程图。

具体实施方式

本发明中所使用的材料可通过以下途径获得：

嗜热链球菌grx90 CGMCC 3622：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心；

毛霉AS3.25：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心；

制备方法流程如图1所示：

1、大豆预处理

将大豆置于100℃烘箱中烘20min，加三倍体积0.25% NaHCO₃溶液于25℃浸泡12-15h。

2、豆乳制备

清洗大豆，采用80-85℃热水，按豆水比1:7磨浆，将豆乳采用90-95℃/20min热处理后，冷却至42℃。

3、凝乳粒制备

接种4%-5%的嗜热链球菌grx90发酵剂，42℃发酵4-5小时至凝乳。切割凝块，搅拌，并逐渐提高干酪槽内温度至50-52℃，保持10-15min排除乳清，得凝乳粒。

4、霉菌发酵

每100kg凝乳粒接种毛霉孢子悬浮液1-1.5L，25-27℃培养18-24h。

5、压榨、成形

将发酵的豆乳干加入0.5%-0.7%食盐，压榨12h。

6、成熟

压榨、成形的豆干在4-8℃条件下分别成熟5天、18天，得不同成熟度大豆干酪。

7、卤汁制备

酱油75-85g，食盐20-23g，黄酒50-55g，红辣椒5-6g，生姜50-55g，茴香20-23g，桂皮10-12g，香叶5-6g，小丁香10-12g，水1000mL，煮沸，小火熬1小时，八层纱布过滤。

8、缓冲盐胶体制备

采用柠檬酸：柠檬酸钠：磷酸氢二钠：明胶按重量比1:2:1:2的比例组合，添加量为1.0%-1.5%(w/w)。

9、混合

成熟5天大豆干酪1份，成熟18天大豆干酪2－3份，切块粉碎，加入卤汁10%-13%(w/w)（占原料混合干酪质量分数），缓冲盐胶体1.0%-1.5%(w/w)（占原料混合干酪质量分数），混合，90℃加热融化10min。

10、滚压、切割、包装

将加热融化并杀菌的豆干，趁热滚压成型，切割后，包装得成品，或包装后经二次灭菌制备而成。

实施例

下述实施例阐述了本发明的实践和目前优选的实施方式。

但是，应理解，本领域熟练的技术人员在考虑到本公开内容之后可在本发明的精神和范围内作出改动和改进。

1、取100kg大豆置于100℃烘箱中烘20min，加300kg 0.25% NaHCO₃溶液于25℃浸泡12h。

2、清洗大豆，用80℃热水700kg磨浆，然后将豆乳在95℃/20min热处理后冷却至40℃。

3、在豆乳中加入2kg嗜热链球菌grx90发酵剂，42℃发酵4.5小时至凝乳。

4、切割凝块，搅拌，并逐渐提高干酪槽内温度至52℃，保持10min排除乳清，称重，得凝乳粒。

5、每100kg凝乳粒接种毛霉孢子悬浮液1L，26℃培养24h。之后加入0.5%食盐，压榨12h。压榨好的凝乳粒在8℃条件下分别成熟5-18天，得不同成熟度大豆干酪。

6、取酱油750g，食盐200g，黄酒500g，红辣椒50g，生姜500g，茴香200g，桂皮100g，香叶50g，小丁香100g，水20L，煮沸，小火熬1小时，八层纱布过滤，得卤汁。

7、取柠檬酸0.5kg，柠檬酸钠1kg，磷酸氢二钠0.5kg，明胶1kg，得缓冲盐胶体。

8、分别取成熟5天大豆干酪20kg，成熟18天大豆干酪80kg，加入卤汁10L，缓冲盐胶体1L，混合，90℃加热融化10min。

9、滚压、切割、包装

将加热融化并杀菌的豆干，趁热滚压成型，切割后，包装得成品。

Claims (4)

1.一种发酵即食型卤味豆干的制备方法，其特征在于采用乳酸菌豆乳制得凝乳粒，接种毛霉AS3.25发酵后，在4-8℃条件下分别成熟5天和18天，然后将成熟5天大豆干酪与成熟18天大豆干酪按1:2-1:3（w/w）的比例进行混合，并加入卤汁和缓冲盐胶体，经充分混合熔化，压制成形，包装而成。

2.如权利要求1所述发酵即食型卤味豆干的制备方法，其特征在于所述卤汁的以下方法制备：酱油75-85g，食盐20-23g，黄酒50-55g，红辣椒5-6g，生姜50-55g，茴香20-23g，桂皮10-12g，香叶5-6g，小丁香10-12g，水1000mL，煮沸，小火熬1小时，八层纱布过滤；卤汁添加量为10%（w/w）。

3.如权利要求1所述发酵即食型卤味豆干的制备方法，其特征在于所述缓冲盐胶体由重量比为1:2:1:2的柠檬酸、柠檬酸钠、磷酸氢二钠和明胶组成，所述缓冲盐胶体添加量为1.0%-1.5%（w/w）。

4.如权利要求1所述发酵即食型卤味豆干的制备方法，其特征在于所述卤味即食豆干的蛋白质含量为16%-18%，脂肪含量为7%-9%，固形物含量为35%-39%。

Images