CN109349359A

CN109349359A - 一种发酵豆干的制备方法

Info

Publication number: CN109349359A
Application number: CN201811470278.XA
Authority: CN
Inventors: 刘月琴; 孙云俊
Original assignee: Wuhu Jiarui Food Co Ltd
Current assignee: Wuhu Jiarui Food Co Ltd
Priority date: 2018-11-28
Filing date: 2018-11-28
Publication date: 2019-02-19

Abstract

本发明公开了一种发酵豆干的制备方法，涉及食品加工技术领域，本发明采用发酵大豆和未发酵的大豆进行混合研磨成浆，再采用二次浆渣共熟制备熟浆，经点浆、挤压成型制成豆干白干，最后将白干置于含有茶红素的卤料中制备成发酵豆干，发酵大豆保留了原有大豆的味道，同时在发酵的过程中，微生物和酶通过一系列的反应产生新的营养物质和生理活性物质，提高豆干的生产附加值，同时在卤制时添加茶红素具有防腐上色工程，延长豆干的存放时间。

Description

一种发酵豆干的制备方法

技术领域

本发明涉及食品发酵工程技术领域，特别是指一种发酵豆干的制备方法。

背景技术

豆干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆干在制作过程中，常会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，有“素火腿”之称。

“随着社会科技进步的发展，豆制品企业豆干加工工艺创新的步伐亟待加快。”据北京豆制品协会会长张振山介绍，长期以来，豆制品加工属于低技术含量低附加值的行业，沿用的是作坊式的传统生产工艺，这种现象将随着行业内企业间越来越激烈的竞争而改变，豆制品企业要想在长期的竞争中生存，就要不断地进行工艺创新，开创既能保持产品传统风味又适于工业化生产的工艺路线的先进工艺，生产出高附加值的产品，应对不断变化的市场环境。

目前市场上生产的豆干多是采用将大豆直接研磨制浆，压榨成型制成豆腐后再进行后加工调味卤制，此工艺制备的豆干不能充分发挥豆干的营养价值，虽然口感较为爽弹，但其中较多的营养物质不利于人体的吸收，不利于豆制品附加值的提高，且豆干在制备过程中易造成腐坏，不利于长时间保存。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提出一种发酵豆干的制备方法，以克服现有技术中的全部或者部分不足。

基于上述目的本发明提供的一种发酵豆干的制备方法，包括如下步骤：

1)大豆发酵：选取颗粒饱满的大豆，进行清洗和浸泡，将浸泡膨胀0.8～1.5倍后的大豆进行发酵2～5天，然后将发酵大豆进行清洗、灭菌；

2)制浆：取清洗未发酵的大豆与发酵后的大豆进行混合研磨，将研磨豆浆进行二次浆渣共熟，得熟浆；

3)点浆、成型：向熟浆中加入凝固剂，并搅拌均匀，然后静止凝固后，打烂凝固物，二次加入凝固剂，搅拌均匀后，直接进行重压泄水，成白坯；

4)卤制、包装：将白坯置于含有茶红素的卤料中进行卤制，无菌真空包装，得发酵豆干。

在一些可选实施例中，所述浸泡采用浓度为0.15～0.45％的NaHCO₃溶液，并在功率50～150w，频率20～28kHz的超声下浸泡。

在一些可选实施例中，所述发酵的温度为25～40℃，相对湿度为65～85％，菌种添加量为0.07～0.43wt.％，且菌种包括如下重量比成分：霉菌80～100％，乳酸菌0～10％，酵母菌0～10％。

在一些可选实施例中，所述灭菌是采用浓度为80～90％的酒精浸泡2～5min。

在一些可选实施例中，所述制浆中发酵大豆含量为8～28wt.％。

在一些可选实施例中，所述制浆中豆与水的比例为1:7～10。

在一些可选实施例中，所述二次浆渣共熟中一次和二次加热沸煮50～100s，一次和二次过滤为150～200目，混合共熟时二浆含量为5～29wt.％。

在一些可选实施例中，所述凝固剂为pH为3.6～5.3的豆清发酵液，添加量为14～27wt.％。

在一些可选实施例中，所述茶红素的含量为3.5～18wt.％。

从上面所述可以看出，本发明提供的一种发酵豆干的制备方法，采用发酵大豆和未发酵的大豆进行混合研磨成浆，再采用二次浆渣共熟制备熟浆，经点浆、挤压成型制成豆干白干，最后将白干置于含有茶红素的卤料中制备成发酵豆干，发酵与未发酵的大豆混合制浆，发酵大豆保留了原有大豆的味道，同时在发酵的过程中，微生物和酶通过一系列的反应产生新的营养物质和生理活性物质，提高豆干的生产附加值，同时在卤制时添加茶红素具有防腐上色工程，延长豆干的存放时间。

附图说明

图1为本发明实施例中不同比例的发酵大豆制备的豆干评分示意图；

图2为本发明实施例中在最佳发酵条件下豆水比对豆干的影响示意图；

图3为本发明实施例中在最佳发酵条件下二浆含量对豆干的影响示意图；

图4为本发明实施例中在最佳发酵条件下凝固剂添加量对豆干的影响示意图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，并参照附图，对本发明进一步详细说明。

为了提高现有产业化生产中制备豆干营养，健康附加值低，保存周期短的问题，本发明实施例提供一种发酵豆干的制备方法，包括如下步骤：

本发明实施例提供一种发酵豆干的制备方法，具体步骤如下：

1)大豆发酵：选取颗粒饱满的大豆，进行清洗，将清洗后的大豆置于浓度0.25％的NaHCO₃溶液中，在外加功率80w，频率23kHz的超声波下进行浸泡，浸泡至大豆体积膨胀至原体积的1倍后，将泡发的大豆捞出沥干表面水分，并与菌种搅拌混合均匀，置于发酵床上，摊平，在温度30℃、湿度70％的环境下，发酵3天，其中，菌种添加量为0.37wt.％，菌种包括如下重量比成分：霉菌88％，乳酸菌4％，酵母菌8％，在发酵期间每天进行翻动一遍，然后将发酵大豆进行清洗除去表面的菌丝，并采用浓度为86％的酒精浸泡3min进行灭菌，一方面保证发酵大豆的颜色干净，另一方面防止后续制备过程中菌种的发酵破坏熟浆的口感；在菌种的作用下大豆内部分蛋白质、多糖和脂肪被分解成易于吸收的小分子，使大豆产生独特的口感，增加大豆制品的健康营养的附加值。

2)制浆：取清洗未发酵的大豆与发酵后的大豆进行混合研磨，发酵大豆含量为23.5wt.％，将混合豆与水按照料液1:9的比例混合进行研磨成豆浆，将豆渣与生浆混合后，搅拌均匀，一次加热，按升温温度10℃/min中进行加热，带到沸腾后继续煮90s后，进行180目过筛，得一渣和一浆，然后向豆渣中加入2～4倍的水，混合均匀后，采用相同升温速率进行加热沸腾后，继续加热80s，进行200目的过筛，得二渣和二浆，将二浆与一浆进行混合，其中二浆占23wt.％，混合后，继续加热煮沸4～9min；在此情况下采用二次浆渣共熟制浆工艺，对浆渣进行多次加热，一方面有利于大豆中纤维分子体积的膨胀，同时也有利于减少浆液中粗纤维的含量，提高豆干口感的细腻度，另一方面也有利于亲水多糖物质的溶出，提高豆干的持水率，多糖物质的析出减少大豆蛋白分子的聚集形成的“空隙”有利于形成致密的豆干。

3)点浆、成型：将步骤(2)制备的熟浆保温在70～85℃，然后第一次向其中加入凝固剂，在加入凝固剂时边加边搅拌均匀，待出现豆花时，停止搅拌，静止凝固表面5～8min，打烂凝固物，二次加入凝固剂，两次加入凝固剂的总量为16.5wt.％，搅拌均匀后，倒入模具中，采用逐渐升压的方式直接进行重压泄水，初始压力为1.5～2Kpa，升压速率为0.8～1Kpa/h，末压力为5～7.5Kpa，然后保压压制20～35min，制成豆干白坯，其中，凝固剂是采用豆清发酵液，豆清发酵液是将豆清液在温度35℃发酵制备的pH为3.6～5.3的溶液；在此情况下，以豆清发酵液为凝固剂，豆清发酵液是豆清液的自然发酵产物，豆清液含有多种生理活性物质，重复利用有利于节约资源，提高大豆加工的附加值。

4)卤制、包装：将步骤(3)制备的白坯置于含有3.5～18wt.％茶红素的卤料中进行卤制，将卤制得豆干无菌真空包装，得发酵豆干。

大豆选用东北农业大学大豆研究所，所用试剂均为分析纯食用级，所用水均为蒸馏水。

1、在保持上述实施例中其他参数不变的情况，通过不同发酵大豆的比例，研究最后制备的豆干的性能，每个比例进行3组试验，测定各项指标的平均值。

(1)感官评定

采用双盲法感官评价方法，检测应对样品进行密码编号，由经过专业培训的10人(男女各一半)组成感官评定小组，参照GB/T 23494-2009《豆腐干》和GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》标准制定产品综合评分标准，并根据标准进行评分，取其平均值作为评分结果，满分为100分，表1为豆干感官评分标准。

表1豆干感官评分标准

从图1中可以看出随着发酵大豆比例的增加，制备的豆干的综合评分在逐渐上升，当达到23.5wt.％时，豆干的综合评分达到最大值91.5分，然后风味值开始下降，整个豆干的综合评分也在逐渐的下降，但添加发酵大豆在8～28wt.％范围内的豆干综合评分高于未添加的85.5分，发酵有利于改善大豆的豆腥味物质和蛋白质与脂肪等物质的结构，从而改善豆干的风味、组织状态和色泽，但随着发酵大豆的添加量的增加，豆干的原有的大豆的豆香被减弱，风味发生改变，且后续制备豆干的过程中形成凝胶物质的蛋白质被发酵分解成氨基酸，不利于豆干的凝聚成型从而影响整体的评分。

(2)在上述测试的基础上保持发酵大豆比例为23.5wt.％，对制备的豆干进行营养成分含量测定，蛋白质：GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白质的测定-凯氏定氮法》；脂肪：GB/T5009.6-2003《脂肪含量的测定-索氏提取法》；淀粉：GB/T 5009.9-2003《食品中淀粉的测定－酸分解法》；总灰分：GB/T 5009.4-003《食品中灰分的测定－直接灰化法》；大豆异黄酮：超声-乙醇法提取。测量结果见表2。

表2豆干营养成分含量

成分	无发酵大豆	有发酵大豆
			蛋白质(％)	34.25±0.57	44.35±0.52
脂肪(％)	17.45±0.18	15.45±0.15
			淀粉(％)	8.45±0.14	7.45±0.11
总灰分(％)	6.31±0.31	6.35±0.31
			大豆异黄酮(mg/100g)	0.61±+0.01	3.01±+0.05

表2中可以看出，添加发酵大豆的豆干的脂肪和淀粉含量下降，蛋白质和大豆异黄酮含量增加，尤其是大豆异黄酮含量增加率为320％，脂肪和淀粉含量下降，蛋白质和大豆异黄酮含量增加，有利于提高豆干的营养价值，提高豆干的生产附加值，总灰分含量基本不变。

上述的测量数据显示添加发酵大豆的豆干中蛋白质和大豆异黄酮含量增加，且脂肪和淀粉含量下降，因此在保持添加发酵大豆比例为23.5wt.％的前提下，在不同的制备工艺参数下利用物性测定仪测定制得豆干的硬度、凝聚性、咀嚼性、弹性等物性，探头型号：P/0.5；开始速度：1mm/s；探头下降速度：1mm/s；离开速度：1mm/s；压缩程度：50％，并采用无发酵大豆制备的豆干作为对照组，其中，各工艺参数、编号和测量结果见表3。

表3各工艺参数、编号和测量结果

表3的测试分析方法是先测试试验号1-3的试验条件下的豆干性能，每个试验条件测3次，取平均值，测试显示在组合条件编号为2+5+8+11(试验号2)的情况下，豆干的性能最优，然后以试验号2中的条件为参考，固定其中之一进行改变其他试验条件的测试，最终得出表3中的数据，从试验和对照组数据可以看出，发酵后的豆干比未发酵的豆干性能较优，且采用试验2的工艺参数进行发酵制备的发酵豆干性能最优，其中硬度降低了47.96g。

在保持试验号2的条件不变的情况下，采用上述感官评定的标准，研究了其他主要条件对豆干的影响，测量结果见图2-4，图2是在最佳发酵条件下测试豆水比例对豆干性能的影响，图3，是在最佳发酵条件和最佳豆水比下测试的，图4是在最佳发酵条件、最佳豆水比和最佳二浆含量下测试结果，最终结果显示显示当豆水比例为1:9时，二浆含量为23％wt.％，凝固剂添加为16.5％wt.％时，豆腐综合评分较高。

本发明实施例采用发酵技术对加工豆干制品进行改良，研究发现:经过发酵处理豆干感官品质得到有效的改善，经分析得到最优发酵条件为：温度30℃、相对湿度70％、添加菌种量0.37wt.％，菌种中包含霉菌88％、乳酸菌4％、酵母8％，且发酵大豆添加量23.5wt.％，豆水比例为1:9时，二浆含量为23％wt.％，凝固剂添加为16.5％wt.％。在此条件下，大豆中蛋白质、大豆异黄酮等营养性成分得到富集，豆干感官品质远高于未经发酵处理的豆干。

所属领域的普通技术人员应当理解：以上任何实施例的讨论仅为示例性的，并非旨在暗示本公开的范围(包括权利要求)被限于这些例子；在本发明的思路下，以上实施例或者不同实施例中的技术特征之间也可以进行组合，步骤可以以任意顺序实现，并存在如上所述的本发明的不同方面的许多其它变化，为了简明它们没有在细节中提供。

本发明的实施例旨在涵盖落入所附权利要求的宽泛范围之内的所有这样的替换、修改和变型。因此，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何省略、修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种发酵豆干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的发酵豆干的制备方法，其特征在于，所述浸泡采用浓度为0.15～0.45％的NaHCO₃溶液，并在功率50～150w，频率20～28kHz的超声下浸泡。

3.根据权利要求1所述的发酵豆干的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为25～40℃，相对湿度为65～85％，菌种添加量为0.07～0.43wt.％，且菌种包括如下重量比成分：霉菌80～100％，乳酸菌0～10％，酵母菌0～10％。

4.根据权利要求1所述的发酵豆干的制备方法，其特征在于，所述灭菌是采用浓度为80～90％的酒精浸泡2～5min。

5.根据权利要求1所述的发酵豆干的制备方法，其特征在于，所述制浆中发酵大豆含量为8～28wt.％。

6.根据权利要求1所述的发酵豆干的制备方法，其特征在于，所述制浆中豆与水的比例为1:7～10。

7.根据权利要求1所述的发酵豆干的制备方法，其特征在于，所述二次浆渣共熟中一次和二次加热沸煮50～100s，一次和二次过滤为150～200目，混合共熟时二浆含量为5～29wt.％。

8.根据权利要求1所述的发酵豆干的制备方法，其特征在于，所述凝固剂为pH为3.6～5.3的豆清发酵液，添加量为14～27wt.％。

9.根据权利要求1所述的发酵豆干的制备方法，其特征在于，所述茶红素的含量为3.5～18wt.％。