CN107568624A - 发酵肉制品及保鲜加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵肉制品的保鲜加工方法，包括以下步骤：(1)将剔骨后的肉去除杂毛、洗净，分割成肉条；(2)向肉条接种嗜酸乳杆菌后发酵3‑7天；(3)将腌制剂均匀涂抹在步骤(2)发酵后的肉条表面，腌制12‑24小时；所述腌制剂的制备方法如下：将食盐、白砂糖、花椒油、肉桂油、料酒加入到水中，搅拌混合均匀，得到腌制剂；(4)将经步骤(3)处理后的肉条进行烘烤后自然冷却至室温，真空包装，即得发酵肉产品。本发明的发酵肉制品的保鲜加工方法，使用天然的发酵剂发酵，发酵肉具有独特的香味，肉质结构紧密、有弹性，发酵肉还有良好的抗菌性和抗氧化性，长期储存不易腐败变质，具有较长的货架期。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵肉制品，特别是涉及一种发酵肉制品及保鲜加工方法。
背景技术
发酵肉制品具有营养价值高、安全方便、保质期长等优点，在我国有着悠久的历史。发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保存期的肉制品。通过微生物的发酵作用，肉中蛋白质被分解成氨基酸，不仅提高了可消化性，而且发酵分解形成的氨基酸可大大改善肉制品的风味。同时，发酵肉过程中的优势有益微生物，能够竞争性地抑制致病菌和腐败菌，从而保证产品的安全性，延长产品货架寿命。
发酵肉制品品种众多，其加工方法因原料、辅料、发酵菌种、发酵条件等方面的差异而各不相同，但其基本加工原理和工艺是相似的。发酵肉制品的一般加工工艺为：原料肉经过预处理、拌料(添加辅料和接种发酵剂)、灌装、发酵、干燥成熟、烟熏、包装过程，得到成品。发酵是影响发酵肉制品品质的关键环节，也是发酵肉制品研究的热点。发酵肉制品的风味受众多因素影响，微生物代谢是其中之一。乳酸菌是一种常用的发酵剂，乳酸菌具有一定的蛋白质水解能力和脂肪水解能力，它对发酵肉制品风味的贡献主要是发酵碳水化合物产生乳酸和乙酸，另外还产生少量的挥发性化合物。
本发明中以天然的发酵液作为肉制品的发酵剂，对人体健康无害，发酵后的肉制品弹性好、风味独特，长期储存不易腐败变质。
发明内容
本发明提供了一种发酵肉制品的保鲜加工方法。本发明采用如下技术方案：
一种发酵肉制品的保鲜加工方法，包括以下步骤：
(1)将剔骨后的肉去除杂毛、洗净，分割成肉条；
(2)向肉条与嗜酸乳杆菌混合均匀后密封发酵3-7天；
(3)将腌制剂均匀涂抹在步骤(2)发酵后的肉条表面，腌制12-24小时；所述腌制剂的制备方法如下：将食盐、白砂糖、花椒油、肉桂油、料酒加入到水中，搅拌混合均匀，得到腌制剂；
(4)将经步骤(3)处理后的肉条进行烘烤后自然冷却至室温，真空包装，即得发酵肉产品。
一种发酵肉制品的保鲜加工方法，包括以下步骤，所述份均为重量份：
(1)将剔骨后的肉去除杂毛、洗净，分割成长10-30cm、宽5-8cm的肉条；
(2)向100份肉条与0.5-5份嗜酸乳杆菌混合均匀，在温度为10-20℃条件下密封发酵3-7天；
(3)将腌制剂均匀涂抹在步骤(2)发酵后的肉条表面，其中腌制剂与肉条的质量比为(3-5):10，将肉条在0-10℃腌制12-24小时，用水将肉条表面冲洗干净，沥干表面水分；所述腌制剂的制备方法如下：将5-8份食盐、3-6份白砂糖、0.3-0.5份花椒油、0.5-1份肉桂油、0.1-0.3份料酒加入到80-100份水中，以500-800转/分的转速搅拌20-50分钟，得到腌制剂；
(4)将经步骤(3)处理后的肉条进行烘烤，烘烤后待肉条自然冷却至室温进行真空包装，即得发酵肉产品。
一种发酵肉制品的保鲜加工方法，包括以下步骤，所述份均为重量份：
(1)将剔骨后的肉去除杂毛、洗净，分割成长10-30cm、宽5-8cm的肉条；
(2)将100份肉条在25-30℃的发酵剂中浸渍30-60分钟，其中肉条与发酵剂的质量比为1:(2-5)，取出肉条并在温度为10-20℃条件下密封发酵3-7天；
所述发酵剂的制备方法如下：取10-15份去核的大枣、20-35份黄豆、5-8份小麦、35-40份红薯，加入到300-600份沸水中煮20-60分钟，冷却至室温后，加入0.5-5份谷氨酸钠、1-3份柠檬酸铵，然后在打浆机中打浆，将浆液在15-20℃条件下密封发酵7-21天，在温度为30-40℃条件下密封发酵5-15天，将发酵后的混合物过300目筛，保留滤液，得到发酵剂；
(3)将30-50份腌制剂均匀涂抹在步骤(2)发酵后的肉条表面，其中腌制剂与肉条的质量比为(3-5):10，将肉条在0-10℃腌制12-24小时，用水将肉条表面冲洗干净，沥干表面水分；
所述腌制剂的制备方法如下：将5-8份食盐、3-6份白砂糖、0.3-0.5份花椒油、0.5-1份肉桂油、0.1-0.3份料酒加入到80-100份水中，以500-800转/分的转速搅拌20-50分钟，得到腌制剂；
(4)将经步骤(3)处理后的肉条进行烘烤，烘烤后待肉条自然冷却至室温进行真空包装，即得发酵肉产品。
一种发酵肉制品的保鲜加工方法，包括以下步骤，所述份均为重量份：
(1)将剔骨后的肉去除杂毛、洗净，分割成长10-30cm、宽5-8cm的肉条；
(2)将100份肉条在25-30℃的发酵剂中浸渍30-60分钟，其中肉条与发酵剂的质量比为1:(2-5)，取出肉条并在温度为10-20℃条件下密封发酵3-7天；
所述发酵剂的制备方法如下：取10-15份去核的大枣、20-35份黄豆、5-8份小麦、35-40份红薯，加入到300-600份沸水中煮20-60分钟，冷却至室温后，加入0.5-5份谷氨酸钠、1-3份柠檬酸铵，然后在打浆机中打浆，将浆液在15-20℃条件下密封发酵7-21天，在温度为30-40℃条件下密封发酵5-15天，将发酵后的混合物过300目筛，保留滤液，得到发酵剂；
(3)将30-50份腌制剂均匀涂抹在步骤(2)发酵后的肉条表面，其中腌制剂与肉条的质量比为(3-5):10，将肉条在0-10℃腌制12-24小时，用水将肉条表面冲洗干净，沥干表面水分；所述腌制剂的制备方法如下：将5-8份食盐、3-6份白砂糖、0.01-0.05份风味添加剂、0.3-0.5份花椒油、0.5-1份肉桂油、0.1-0.3份料酒加入到80-100份水中，以500-800转/分的转速搅拌20-50分钟，得到腌制剂；
所述风味添加剂的制备方法如下：将7份大豆蛋白加入到100份水中，在温度为25-30℃、以800-1000转/分的转速搅拌20-30分钟后停止搅拌，升温至95-100℃，保持5-10分钟进行杀菌，然后自然冷却至25-30℃，加入0.1-1份多酚氧化酶、0.2-2份木瓜蛋白酶进行酶解，酶解时间为5-10小时，将酶解后的混合液倒入水浴锅中，98-100℃水浴10-15分钟灭酶活性，然后将混合液以4000-6000转/分的转速离心25-50分钟，过800目筛，保留滤液，得到风味添加剂；
(4)将经步骤(3)处理后的肉条进行烘烤，烘烤后待肉条自然冷却至室温进行真空包装，即得发酵肉产品。
一种发酵肉制品的保鲜加工方法，包括以下步骤，所述份均为重量份：
(1)将剔骨后的肉去除杂毛、洗净，分割成长10-30cm、宽5-8cm的肉条；
(2)将100份肉条在25-30℃的发酵剂中浸渍30-60分钟，其中肉条与发酵剂的质量比为1:(2-5)，取出肉条并在温度为10-20℃条件下密封发酵3-7天；
所述发酵剂的制备方法如下：取10-15份去核的大枣、20-35份黄豆、5-8份小麦、35-40份红薯，加入到300-600份沸水中煮20-60分钟，冷却至室温后，加入0.5-5份谷氨酸钠、1-3份柠檬酸铵，然后在打浆机中打浆，将浆液在15-20℃条件下密封发酵7-21天，在温度为30-40℃条件下密封发酵5-15天，将发酵后的混合物过300目筛，保留滤液，得到发酵剂；
(3)将30-50份腌制剂均匀涂抹在步骤(2)发酵后的肉条表面，其中腌制剂与肉条的质量比为(3-5):10，将肉条在0-10℃腌制12-24小时，用水将肉条表面冲洗干净，沥干表面水分；所述腌制剂的制备方法如下：将5-8份食盐、3-6份白砂糖、0.01-0.05份风味添加剂、0.03-0.06份抗菌剂、0.3-0.5份花椒油、0.5-1份肉桂油、0.1-0.3份料酒加入到80-100份水中，以500-800转/分的转速搅拌20-50分钟，得到腌制剂；
所述风味添加剂的制备方法如下：将7份大豆蛋白加入到100份水中，在温度为25-30℃、以800-1000转/分的转速搅拌20-30分钟后停止搅拌，升温至95-100℃，保持5-10分钟进行杀菌，然后自然冷却至25-30℃，加入0.1-1份多酚氧化酶、0.2-2份木瓜蛋白酶进行酶解，酶解时间为5-10小时，将酶解后的混合液倒入水浴锅中，98-100℃水浴10-15分钟灭酶活性，然后将混合液以4000-6000转/分的转速离心25-50分钟，过800目筛，保留滤液，得到风味添加剂；所述抗菌剂为丁香挥发油和/或金银花挥发油；
(4)将经步骤(3)处理后的肉条进行烘烤，烘烤后待肉条自然冷却至室温进行真空包装，即得发酵肉产品。
优选地，所述肉为鸡肉、猪肉、牛肉中的一种。
优选地，所述烘烤为将肉条在温度为100-300℃、湿度为50％-55％条件下烘烤。
优选地，所述烘烤的时间为40-120分钟。
优选地，所述发酵剂的制备方法如下：取15份去核的大枣、20份黄豆、8份小麦、35份红薯，加入到500份沸水中煮30分钟，冷却至室温后，加入0.5份谷氨酸钠、1份柠檬酸铵，然后在打浆机中打浆，将浆液在温度为15℃条件下密封发酵10天，在温度为30℃条件密封发酵9天，将发酵后的混合物过300目筛，保留滤液，得到发酵剂
优选地，所述抗菌剂为丁香挥发油和金银花挥发油按质量比为(1-2)：(1-2)的混合物。更优选地，所述抗菌剂为丁香挥发油和金银花挥发油按质量比为1：2的混合物。
本发明还提供由上述方法制备得到的发酵肉制品。
本发明的发酵肉制品的保鲜加工方法，使用天然的发酵剂发酵，发酵肉具有独特的香味，肉质结构紧密、有弹性，发酵肉还有良好的抗菌性和抗氧化性，长期储存不易腐败变质，具有较长的货架期。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可以任意组合，即得本发明各较佳实施例。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中，所用主要原料及仪器如下：
鸡肉，采用海南文昌鸡的去骨鸡腿肉。
猪肉，采用怀化黑猪背部的带皮去骨肉。
牛肉，采用利木赞牛外脊部位的雪花牛肉。
嗜酸乳杆菌，采用兰州百禾生物科技有限公司提供的型号为BH-0972的嗜酸乳杆菌，酶活力100亿cfu/g。
大枣，采用沧州大为枣业有限公司生产的新疆若羌红枣。
黄豆，购自临沂市罗庄区五谷丰种植专业合作社，产地吉林。
小麦，采用行唐县鑫鹏玉米加工有限公司提供的去壳的硬白麦，硬白麦产地河北省行唐县。
红薯，采用临安沐优食品有限公司提供的沐小悠牌小香薯红薯，产地浙江临安。
谷氨酸钠，即L-谷氨酸钠，CAS号：6106-04-3，购自青岛爱科罗食品有限公司，食品级。
柠檬酸铵，CAS号：3458-72-8，购自江苏科伦多食品配料有限公司。
食盐，采用中盐上海市盐业公司生产的加碘精制低钠盐。
白砂糖，采用四川宏林食品有限公司提供的宏林牌白砂糖。
花椒油，采用四川宏林食品有限公司生产的金宏林牌花椒油。
肉桂油，采用吉安博锐香料油有限公司生产的食品级肉桂油。
料酒，采用湖州老恒和酿造有限公司生产的葱姜料酒。
大豆蛋白，购自陕西森弗天然制品有限公司，型号为SF15454，食品级。
多酚氧化酶，购自华中海威(北京)基因科技有限公司，酶活力2.5万u/g
木瓜蛋白酶，购自南宁东恒华道生物科技有限责任公司，酶活力6万u/g。
金银花，又名忍冬(拉丁学名：Lonicera japonica)，金银花既能宣散风热，还善清解血毒，用于各种热性病。本发明具体使用金银花的鲜叶，产地山东省临沂市平邑县。
丁香，桃金娘科蒲桃属(拉丁学名：Syzygium aromaticum)，本发明具体使用金银花的鲜叶，产地广西。
无水硫酸钠，CAS号：15124-09-1，黄骅市方圆精细化工有限公司生产的食品级无水硫酸钠。
下述实施例中，所用测试方法如下：
发酵肉产品的弹性测试：拆开产品包装，将发酵肉切成1cm×1cm×1cm的块，用质构仪(使用上海腾拔仪器科技有限公司生产的型号为Universal TA的质构仪)测试肉的弹性，使用P50探头，测试前速度：5mm/s，测试速度：2mm/s，测试后速度：5mm/s，测定时间间隔：5s，压缩样品高度：35％。
发酵肉的TVB-N值测试：使用GB/T 5009.44-2003中的半微量凯氏定氮法测试。
腌制剂的抗氧化性能测试：取0.3ml腌制剂，加入到比色管中，加入无水乙醇至3ml，再加入0.1mmol/L的二本基苦基苯肼自由基试剂(DPPH自由基，购自Sigma公司)1ml，强烈震荡后避光静置30分钟，测试其在517nm处的吸光值A1，将0.1mmol/L的DPPH自由基1ml加入到比色管中，加入无水乙醇至3ml，强烈震荡后避光静置30分钟，测试其在517nm处的吸光值A2，将0.3ml腌制剂加入到比色管中，加入无水乙醇至3ml，强烈震荡后避光静置30分钟，测试其在517nm处的吸光值A3，结果取三次测试结果的平均值。计算DPPH自由基清除率：DPPH自由基清除率％＝[1-(A1-A3)/A2]×100％。
发酵肉的感官评分测试：本试验由30人组成评审组，以色泽(25分)、气味(25分)、质构(25分)、口感(25分)为指标进行评定，共计100分。取3次重复试验的平均值作为试验最终记录值。评分标准见表1。
表1：发酵肉制品的感官评分标准
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，如无特殊说明，所采用的份数均为重量份数。
实施例1
一种发酵肉制品的保鲜加工方法，包括以下步骤，所述份均为重量份：
(1)将剔骨后的鸡肉去除杂毛、洗净，分割成长15cm、宽5cm的肉条；
(2)向100份肉条与1份嗜酸乳杆菌混合均匀，在温度为15℃密封发酵5天；
(3)将腌制剂均匀涂抹在步骤(2)发酵后的肉条表面，其中腌制剂与肉条的质量比为3:10，然后将肉条在温度为5℃条件下腌制24小时，用水将肉条表面冲洗干净，沥干表面水分；所述腌制剂的制备方法如下：将5份食盐、3份白砂糖、0.3份花椒油、0.5份肉桂油、0.1份料酒加入到80份水中，以500转/分的转速搅拌40分钟，得到腌制剂；
(4)将经步骤(3)处理后的肉条在温度为150℃、湿度为50％条件下烘烤60分钟，烘烤后待肉条自然冷却至室温进行真空包装，即得发酵肉产品。
实施例2
一种发酵肉制品的保鲜加工方法，包括以下步骤，所述份均为重量份：
(1)将剔骨后的鸡肉去除杂毛、洗净，分割成长15cm、宽5cm的肉条；
(2)将100份肉条在25℃的发酵剂中浸渍30分钟，其中肉条与发酵剂的质量比为1:3，然后取出肉条并在温度为15℃条件下密封发酵5天；所述发酵剂的制备方法如下：取10份去核的大枣、35份黄豆、8份小麦、35份红薯，加入到500份沸水中煮30分钟，冷却至室温后，加入0.5份谷氨酸钠、1份柠檬酸铵，然后在打浆机中打浆，将浆液在温度为15℃条件下密封发酵14天，然后在温度为30℃条件下密封发酵5天，将发酵后的混合物过300目筛，保留滤液，得到发酵剂；
(3)将腌制剂均匀涂抹在步骤(2)发酵后的肉条表面，其中腌制剂与肉条的质量比为3:10，然后将肉条在温度为5℃条件下腌制24小时，用水将肉条表面冲洗干净，沥干表面水分；所述腌制剂的制备方法如下：将5份食盐、3份白砂糖、0.3份花椒油、0.5份肉桂油、0.1份料酒加入到80份水中，以500转/分的转速搅拌40分钟，得到腌制剂；
(4)将经步骤(3)处理后的肉条在温度为150℃、湿度为50％条件下烘烤60分钟，烘烤后待肉条自然冷却至室温进行真空包装，即得发酵肉产品。
实施例3
与实施例2基本相同，区别仅在于：本实施例3中发酵剂的制备方法如下：取15份去核的大枣、25份黄豆、5份小麦、40份红薯，加入到500份沸水中煮30分钟，冷却至室温后，加入0.5份谷氨酸钠、1份柠檬酸铵，然后在打浆机中打浆，将浆液在温度为15℃条件下密封发酵12天，在温度为30℃条件下密封发酵7天，将发酵后的混合物过300目筛，保留滤液，得到发酵剂；
实施例4
与实施例2基本相同，区别仅在于：本实施例4中发酵剂的制备方法如下：取15份去核的大枣、20份黄豆、8份小麦、35份红薯，加入到500份沸水中煮30分钟，冷却至室温后，加入0.5份谷氨酸钠、1份柠檬酸铵，然后在打浆机中打浆，将浆液在温度为15℃条件下密封发酵10天，在温度为30℃条件密封发酵9天，将发酵后的混合物过300目筛，保留滤液，得到发酵剂；
实施例5
与实施例2基本相同，区别仅在于：本实施例4中发酵剂的制备方法如下：取12份去核的大枣、23份黄豆、6份小麦、38份红薯，加入到500份沸水中煮30分钟，冷却至室温后，加入0.5份谷氨酸钠、1份柠檬酸铵，然后在打浆机中打浆，将浆液在温度为15℃条件下密封发酵8天，在温度为30℃条件密封发酵11天，将发酵后的混合物过300目筛，保留滤液，得到发酵剂；
实施例6
发酵肉制品的保鲜加工方法，包括以下步骤，所述份均为重量份：
(1)将剔骨后的鸡肉去除杂毛、洗净，分割成长15cm、宽5cm的肉条；
(2)将100份肉条在25℃的发酵剂中浸渍30分钟，其中肉条与发酵剂的质量比为1:3，然后取出肉条并在温度为15℃条件下密封发酵5天；
所述发酵剂的制备方法如下：取15份去核的大枣、20份黄豆、8份小麦、35份红薯，加入到500份沸水中煮30分钟，冷却至室温后，加入0.5份谷氨酸钠、1份柠檬酸铵，然后在打浆机中打浆，将浆液在温度为15℃条件下密封发酵10天，在温度为30℃条件密封发酵9天，将发酵后的混合物过300目筛，保留滤液，得到发酵剂；
(3)将腌制剂均匀涂抹在步骤(2)发酵后的肉条表面，其中腌制剂与肉条的质量比为3:10，然后将肉条在温度为5℃条件下腌制24小时，用水将肉条表面冲洗干净，沥干表面水分；所述腌制剂的制备方法如下：将5份食盐、3份白砂糖、0.03份风味添加剂、0.3份花椒油、0.5份肉桂油、0.1份料酒加入到80份水中，以500转/分的转速搅拌40分钟，得到腌制剂；
所述风味添加剂的制备方法如下：将7份大豆蛋白加入到100份水中，在温度为25℃、以800转/分的转速搅拌20分钟后停止搅拌，升温至95℃，保持5分钟进行杀菌，然后自然冷却至25℃，加入0.1份多酚氧化酶、0.2份木瓜蛋白酶进行酶解，酶解时间为5小时，将酶解后的混合液倒入水浴锅中，98℃水浴10分钟灭酶活性，然后将混合液以4000转/分的转速离心25分钟，过800目筛，保留滤液，得到风味添加剂；
(4)将经步骤(3)处理后的肉条在温度为150℃、湿度为50％条件下烘烤60分钟，烘烤后待肉条自然冷却至室温进行真空包装，即得发酵肉产品。
对比例1
与实施例6基本相同，区别仅在于，所述风味添加剂的制备方法如下：将7份大豆蛋白加入到100份水中，在温度为25℃、以800转/分的转速搅拌20分钟后停止搅拌，升温至95℃，保持5分钟进行杀菌，然后自然冷却至25℃，静置5小时后倒入水浴锅中，98℃水浴10分钟，然后以4000转/分的转速离心25分钟，过800目筛，保留滤液，得到风味添加剂。
实施例7
发酵肉制品的保鲜加工方法，包括以下步骤，所述份均为重量份：
(1)将剔骨后的鸡肉去除杂毛、洗净，分割成长15cm、宽5cm的肉条；
(2)将100份肉条在25℃的发酵剂中浸渍30分钟，其中肉条与发酵剂的质量比为1:3，然后取出肉条并在温度为15℃条件下密封发酵5天；
所述发酵剂的制备方法如下：取15份去核的大枣、20份黄豆、8份小麦、35份红薯，加入到500份沸水中煮30分钟，冷却至室温后，加入0.5份谷氨酸钠、1份柠檬酸铵，然后在打浆机中打浆，将浆液在温度为15℃条件下密封发酵10天，在温度为30℃条件密封发酵9天，将发酵后的混合物过300目筛，保留滤液，得到发酵剂；
(3)将腌制剂均匀涂抹在步骤(2)发酵后的肉条表面，其中腌制剂与肉条的质量比为3:10，然后将肉条在温度为5℃条件下腌制24小时，用水将肉条表面冲洗干净，沥干表面水分；所述腌制剂的制备方法如下：将5份食盐、3份白砂糖、0.03份风味添加剂、0.03份抗菌剂、0.3份花椒油、0.5份肉桂油、0.1份料酒加入到80份水中，以500转/分的转速搅拌40分钟，得到腌制剂；
所述风味添加剂的制备方法如下：将7份大豆蛋白加入到100份水中，在温度为25℃、以800转/分的转速搅拌20分钟后停止搅拌，升温至95℃，保持5分钟进行杀菌，然后自然冷却至25℃，加入0.1份多酚氧化酶、0.2份木瓜蛋白酶进行酶解，酶解时间为5小时，将酶解后的混合液倒入水浴锅中，98℃水浴10分钟灭酶活性，然后将混合液以4000转/分的转速离心25分钟，过800目筛，保留滤液，得到风味添加剂；
所述抗菌剂为丁香挥发油，所述丁香挥发油的制备方法如下：将丁香的叶片粉碎，过20目筛，将10份丁香叶片粉末加入到80份水中浸泡2小时后，加热进行水蒸气蒸馏提取，蒸馏时间为3.5小时，提取得到的油水混合物用0.3份无水硫酸钠干燥脱水，得到丁香挥发油；
(4)将经步骤(3)处理后的肉条在温度为150℃、湿度为50％条件下烘烤60分钟，烘烤后待肉条自然冷却至室温进行真空包装，即得发酵肉产品。
实施例8
发酵肉制品的保鲜加工方法，包括以下步骤，所述份均为重量份：
(1)将剔骨后的鸡肉去除杂毛、洗净，分割成长15cm、宽5cm的肉条；
(2)将100份肉条在25℃的发酵剂中浸渍30分钟，其中肉条与发酵剂的质量比为1:3，然后取出肉条并在温度为15℃条件下密封发酵5天；
所述发酵剂的制备方法如下：取15份去核的大枣、20份黄豆、8份小麦、35份红薯，加入到500份沸水中煮30分钟，冷却至室温后，加入0.5份谷氨酸钠、1份柠檬酸铵，然后在打浆机中打浆，将浆液在温度为15℃条件下密封发酵10天，在温度为30℃条件密封发酵9天，将发酵后的混合物过300目筛，保留滤液，得到发酵剂；
(3)将腌制剂均匀涂抹在步骤(2)发酵后的肉条表面，其中腌制剂与肉条的质量比为3:10，然后将肉条在温度为5℃条件下腌制24小时，用水将肉条表面冲洗干净，沥干表面水分；所述腌制剂的制备方法如下：将5份食盐、3份白砂糖、0.03份风味添加剂、0.03份抗菌剂、0.3份花椒油、0.5份肉桂油、0.1份料酒加入到80份水中，以500转/分的转速搅拌40分钟，得到腌制剂；
所述风味添加剂的制备方法如下：将7份大豆蛋白加入到100份水中，在温度为25℃、以800转/分的转速搅拌20分钟后停止搅拌，升温至95℃，保持5分钟进行杀菌，然后自然冷却至25℃，加入0.1份多酚氧化酶、0.2份木瓜蛋白酶进行酶解，酶解时间为5小时，将酶解后的混合液倒入水浴锅中，98℃水浴10分钟灭酶活性，然后将混合液以4000转/分的转速离心25分钟，过800目筛，保留滤液，得到风味添加剂；
所述抗菌剂为金银花挥发油，所述金银花挥发油的制备方法如下：将金银花的叶片粉碎，过20目筛，将10份金银花叶片粉末加入到70份水中浸泡3小时后，加热进行水蒸气蒸馏提取，蒸馏时间为4小时，提取得到的油水混合物用0.5份无水硫酸钠干燥脱水，得到金银花挥发油；
(4)将经步骤(3)处理后的肉条在温度为150℃、湿度为50％条件下烘烤60分钟，烘烤后待肉条自然冷却至室温进行真空包装，即得发酵肉产品。
实施例9
发酵肉制品的保鲜加工方法，包括以下步骤，所述份均为重量份：
(1)将剔骨后的鸡肉去除杂毛、洗净，分割成长15cm、宽5cm的肉条；
(2)将100份肉条在25℃的发酵剂中浸渍30分钟，其中肉条与发酵剂的质量比为1:3，然后取出肉条并在温度为15℃条件下密封发酵5天；
所述发酵剂的制备方法如下：取15份去核的大枣、20份黄豆、8份小麦、35份红薯，加入到500份沸水中煮30分钟，冷却至室温后，加入0.5份谷氨酸钠、1份柠檬酸铵，然后在打浆机中打浆，将浆液在温度为15℃条件下密封发酵10天，在温度为30℃条件密封发酵9天，将发酵后的混合物过300目筛，保留滤液，得到发酵剂；
(3)将腌制剂均匀涂抹在步骤(2)发酵后的肉条表面，其中腌制剂与肉条的质量比为3:10，然后将肉条在温度为5℃条件下腌制24小时，用水将肉条表面冲洗干净，沥干表面水分；
所述腌制剂的制备方法如下：将5份食盐、3份白砂糖、0.03份风味添加剂、0.03份抗菌剂、0.3份花椒油、0.5份肉桂油、0.1份料酒加入到80份水中，以500转/分的转速搅拌40分钟，得到腌制剂；
所述风味添加剂的制备方法如下：将7份大豆蛋白加入到100份水中，在温度为25℃、以800转/分的转速搅拌20分钟后停止搅拌，升温至95℃，保持5分钟进行杀菌，然后自然冷却至25℃，加入0.1份多酚氧化酶、0.2份木瓜蛋白酶进行酶解，酶解时间为5小时，将酶解后的混合液倒入水浴锅中，98℃水浴10分钟灭酶活性，然后将混合液以4000转/分的转速离心25分钟，过800目筛，保留滤液，得到风味添加剂；
所述抗菌剂为丁香挥发油和金银花挥发油按质量比为1：2的混合物，所述金银花挥发油的制备方法如下：将金银花的叶片粉碎，过20目筛，将10份金银花叶片粉末加入到70份水中浸泡3小时后，加热进行水蒸气蒸馏提取，蒸馏时间为4小时，提取得到的油水混合物用0.5份无水硫酸钠干燥脱水，得到金银花挥发油；所述丁香挥发油的制备方法如下：将丁香的叶片粉碎，过20目筛，将10份丁香叶片粉末加入到80份水中浸泡2小时后，加热进行水蒸气蒸馏提取，蒸馏时间为3.5小时，提取得到的油水混合物用0.3份无水硫酸钠干燥脱水，得到丁香挥发油；
(4)将经步骤(3)处理后的肉条在温度为150℃、湿度为50％条件下烘烤60分钟，烘烤后待肉条自然冷却至室温进行真空包装，即得发酵肉产品。
实施例10
发酵肉制品的保鲜加工方法，包括以下步骤，所述份均为重量份：
(1)将剔骨后的猪肉去除杂毛、洗净，分割成长25cm、宽6cm的肉条；
(2)将100份肉条在25℃的发酵剂中浸渍30分钟，其中肉条与发酵剂的质量比为1:3，然后取出肉条并在温度为15℃条件下密封发酵5天；
所述发酵剂的制备方法如下：取15份去核的大枣、20份黄豆、8份小麦、35份红薯，加入到500份沸水中煮30分钟，冷却至室温后，加入0.5份谷氨酸钠、1份柠檬酸铵，然后在打浆机中打浆，将浆液在温度为15℃条件下密封发酵10天，在温度为30℃条件密封发酵9天，将发酵后的混合物过300目筛，保留滤液，得到发酵剂；
(3)将腌制剂均匀涂抹在步骤(2)发酵后的肉条表面，其中腌制剂与肉条的质量比为3:10，然后将肉条在温度为5℃条件下腌制24小时，用水将肉条表面冲洗干净，沥干表面水分；所述腌制剂的制备方法如下：将5份食盐、3份白砂糖、0.03份风味添加剂、0.03份抗菌剂、0.3份花椒油、0.5份肉桂油、0.1份料酒加入到80份水中，以500转/分的转速搅拌40分钟，得到腌制剂；
所述风味添加剂的制备方法如下：将7份大豆蛋白加入到100份水中，在温度为25℃、以800转/分的转速搅拌20分钟后停止搅拌，升温至95℃，保持5分钟进行杀菌，然后自然冷却至25℃，加入0.1份多酚氧化酶、0.2份木瓜蛋白酶进行酶解，酶解时间为5小时，将酶解后的混合液倒入水浴锅中，98℃水浴10分钟灭酶活性，然后将混合液以4000转/分的转速离心25分钟，过800目筛，保留滤液，得到风味添加剂；
所述抗菌剂为丁香挥发油和金银花挥发油按质量比为1：2的混合物，所述金银花挥发油的制备方法如下：将金银花的叶片粉碎，过20目筛，将10份金银花叶片粉末加入到70份水中浸泡3小时后，加热进行水蒸气蒸馏提取，蒸馏时间为4小时，提取得到的油水混合物用0.5份无水硫酸钠干燥脱水，得到金银花挥发油；所述丁香挥发油的制备方法如下：将丁香的叶片粉碎，过20目筛，将10份丁香叶片粉末加入到80份水中浸泡2小时后，加热进行水蒸气蒸馏提取，蒸馏时间为3.5小时，提取得到的油水混合物用0.3份无水硫酸钠干燥脱水，得到丁香挥发油；
(4)将经步骤(3)处理后的肉条在温度为150℃、湿度为50％条件下烘烤60分钟，烘烤后待肉条自然冷却至室温进行真空包装，即得发酵肉产品。
实施例11
发酵肉制品的保鲜加工方法，包括以下步骤，所述份均为重量份：
(1)将剔骨后的牛肉去除杂毛、洗净，分割成长30cm、宽8cm的肉条；
(2)将100份肉条在25℃的发酵剂中浸渍30分钟，其中肉条与发酵剂的质量比为1:3，然后取出肉条并在温度为15℃条件下密封发酵5天；
所述发酵剂的制备方法如下：取15份去核的大枣、20份黄豆、8份小麦、35份红薯，加入到500份沸水中煮30分钟，冷却至室温后，加入0.5份谷氨酸钠、1份柠檬酸铵，然后在打浆机中打浆，将浆液在温度为15℃条件下密封发酵10天，在温度为30℃条件密封发酵9天，将发酵后的混合物过300目筛，保留滤液，得到发酵剂；
(3)将腌制剂均匀涂抹在步骤(2)发酵后的肉条表面，其中腌制剂与肉条的质量比为3:10，然后将肉条在温度为5℃条件下腌制24小时，用水将肉条表面冲洗干净，沥干表面水分；所述腌制剂的制备方法如下：将5份食盐、3份白砂糖、0.03份风味添加剂、0.03份抗菌剂、0.3份花椒油、0.5份肉桂油、0.1份料酒加入到80份水中，以500转/分的转速搅拌40分钟，得到腌制剂；
所述风味添加剂的制备方法如下：将7份大豆蛋白加入到100份水中，在温度为25℃、以800转/分的转速搅拌20分钟后停止搅拌，升温至95℃，保持5分钟进行杀菌，然后自然冷却至25℃，加入0.1份多酚氧化酶、0.2份木瓜蛋白酶进行酶解，酶解时间为5小时，将酶解后的混合液倒入水浴锅中，98℃水浴10分钟灭酶活性，然后将混合液以4000转/分的转速离心25分钟，过800目筛，保留滤液，得到风味添加剂；
所述抗菌剂为丁香挥发油和金银花挥发油按质量比为1：2的混合物，所述金银花挥发油的制备方法如下：将金银花的叶片粉碎，过20目筛，将10份金银花叶片粉末加入到70份水中浸泡3小时后，加热进行水蒸气蒸馏提取，蒸馏时间为4小时，提取得到的油水混合物用0.5份无水硫酸钠干燥脱水，得到金银花挥发油；所述丁香挥发油的制备方法如下：将丁香的叶片粉碎，过20目筛，将10份丁香叶片粉末加入到80份水中浸泡2小时后，加热进行水蒸气蒸馏提取，蒸馏时间为3.5小时，提取得到的油水混合物用0.3份无水硫酸钠干燥脱水，得到丁香挥发油；
(4)将经步骤(3)处理后的肉条在温度为150℃、湿度为50％条件下烘烤60分钟，烘烤后待肉条自然冷却至室温进行真空包装，即得发酵肉产品。
效果实施例1
对发酵肉产品进行弹性测试，测试结果见表2。
表2：发酵肉产品的弹性测试结果表
| 弹性 | |
| 实施例1 | 0.62 |
| 实施例2 | 0.55 |
| 实施例3 | 0.74 |
| 实施例4 | 0.92 |
| 实施例5 | 0.61 |
实施例1使用嗜酸乳杆菌发酵鸡肉，实施例2-5将大枣、黄豆、小麦、红薯用水煮熟后自然发酵，将发酵后过滤得到的液体作为本发明中鸡肉用发酵剂，天然、绿色、健康。通过调节大枣、黄豆、小麦、红薯的用量和发酵条件，制备得到的发酵剂所含微生物的种类和比例不同，对发酵鸡肉的质构产生不同影响。其中实施例4的发酵剂发酵后的鸡肉具有更好的弹性。
效果实施例2
对发酵肉产品进行感官评分测试，测试结果见表3。
表3：发酵肉产品的感官评分测试结果表
| 色泽(25分) | 气味(25分) | 质构(25分) | 口感(25分) | 总分 | |
| 实施例1 | 21 | 19 | 19 | 20 | 79 |
| 实施例2 | 21 | 18 | 17 | 18 | 74 |
| 实施例3 | 23 | 21 | 21 | 21 | 86 |
| 实施例4 | 23 | 21 | 23 | 22 | 89 |
| 实施例5 | 22 | 17 | 20 | 19 | 78 |
| 实施例6 | 22 | 23 | 23 | 23 | 91 |
| 实施例7 | 23 | 24 | 22 | 24 | 93 |
| 实施例8 | 22 | 23 | 23 | 24 | 92 |
| 实施例9 | 23 | 25 | 24 | 24 | 96 |
| 对比例1 | 21 | 21 | 23 | 20 | 85 |
与实施例1相比，实施例3、4的发酵方式生产的鸡肉具有发酵特有的香味，质构紧密，风味好，感官评分更高。实施例6在腌制鸡肉时添加了风味添加剂，进一步提高了鸡肉的感官评分。与对比例1相比，实施例6的风味添加剂能更好的提高发酵肉的感官体验。
效果实施例3
对发酵肉产品进行TVB-N值测试，测试结果见表4。
表4：发酵肉产品的TVB-N值测试结果表
| TVB-N值/(mg/kg) | |
| 实施例1 | 19 |
| 实施例4 | 16 |
| 实施例6 | 15 |
| 实施例7 | 11 |
| 实施例8 | 13 |
| 实施例9 | 8 |
| 实施例10 | 6 |
| 实施例11 | 9 |
TVB-N是挥发性盐基总氮，用来衡量肉的鲜度，TVB-N值越小，肉质越新鲜。实施例7、实施例8的腌制剂中添加了丁香挥发油、金银花挥发油作为抗菌剂，有效的降低了发酵肉的TVB-N值，利于延长发酵肉的保鲜期。
效果实施例4
对各实施例所用的腌制剂的抗氧化性能进行测试，具体结果见表5。
表5：腌制剂的抗氧化性能测试测试结果表
| DPPH自由基清除率/％ | |
| 实施例1 | 76 |
| 实施例4 | 79 |
| 实施例6 | 81 |
| 实施例7 | 87 |
| 实施例8 | 85 |
| 实施例9 | 93 |
| 实施例10 | 95 |
| 实施例11 | 90 |
对各实施例用腌制剂的抗氧化性能测试结果表明，实施例7、实施例8的腌制剂具有更好的抗氧化性，使用上述发酵剂腌制肉品能增强产品的抗氧化变质性能，发酵肉含有的风味物质不易被氧化，即使拆开产品包装，也能在较长时间内保持风味不变。
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。
Claims (9)
1.一种发酵肉制品的保鲜加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将剔骨后的肉去除杂毛、洗净，分割成肉条；
(2)向肉条与嗜酸乳杆菌混合均匀后密封发酵3-7天；
(3)将腌制剂均匀涂抹在步骤(2)发酵后的肉条表面，腌制12-24小时；所述腌制剂的制备方法如下：将食盐、白砂糖、花椒油、肉桂油、料酒加入到水中，搅拌混合均匀，得到腌制剂；
(4)将经步骤(3)处理后的肉条进行烘烤后自然冷却至室温，真空包装，即得发酵肉产品。
2.一种发酵肉制品的保鲜加工方法，其特征在于，包括以下步骤，所述份均为重量份：
(1)将剔骨后的肉去除杂毛、洗净，分割成长10-30cm、宽5-8cm的肉条；
(2)向100份肉条与0.5-5份嗜酸乳杆菌混合均匀，在温度为10-20℃条件下密封发酵3-7天；
(3)将腌制剂均匀涂抹在步骤(2)发酵后的肉条表面，其中腌制剂与肉条的质量比为(3-5):10，将肉条在0-10℃腌制12-24小时，用水将肉条表面冲洗干净，沥干表面水分；所述腌制剂的制备方法如下：将5-8份食盐、3-6份白砂糖、0.3-0.5份花椒油、0.5-1份肉桂油、0.1-0.3份料酒加入到80-100份水中，以500-800转/分的转速搅拌20-50分钟，得到腌制剂；
(4)将经步骤(3)处理后的肉条进行烘烤，烘烤后待肉条自然冷却至室温进行真空包装，即得发酵肉产品。
3.一种发酵肉制品的保鲜加工方法，其特征在于，包括以下步骤，所述份均为重量份：
(1)将剔骨后的肉去除杂毛、洗净，分割成长10-30cm、宽5-8cm的肉条；
(2)将100份肉条在25-30℃的发酵剂中浸渍30-60分钟，其中肉条与发酵剂的质量比为1:(2-5)，取出肉条并在温度为10-20℃条件下密封发酵3-7天；
所述发酵剂的制备方法如下：取10-15份去核的大枣、20-35份黄豆、5-8份小麦、35-40份红薯，加入到300-600份沸水中煮20-60分钟，冷却至室温后，加入0.5-5份谷氨酸钠、1-3份柠檬酸铵，然后在打浆机中打浆，将浆液在15-20℃条件下密封发酵7-21天，在温度为30-40℃条件下密封发酵5-15天，将发酵后的混合物过300目筛，保留滤液，得到发酵剂；
(3)将30-50份腌制剂均匀涂抹在步骤(2)发酵后的肉条表面，其中腌制剂与肉条的质量比为(3-5):10，将肉条在0-10℃腌制12-24小时，用水将肉条表面冲洗干净，沥干表面水分；
所述腌制剂的制备方法如下：将5-8份食盐、3-6份白砂糖、0.3-0.5份花椒油、0.5-1份肉桂油、0.1-0.3份料酒加入到80-100份水中，以500-800转/分的转速搅拌20-50分钟，得到腌制剂；
(4)将经步骤(3)处理后的肉条进行烘烤，烘烤后待肉条自然冷却至室温进行真空包装，即得发酵肉产品。
4.一种发酵肉制品的保鲜加工方法，其特征在于，包括以下步骤，所述份均为重量份：
(1)将剔骨后的肉去除杂毛、洗净，分割成长10-30cm、宽5-8cm的肉条；
(2)将100份肉条在25-30℃的发酵剂中浸渍30-60分钟，其中肉条与发酵剂的质量比为1:(2-5)，取出肉条并在温度为10-20℃条件下密封发酵3-7天；
所述发酵剂的制备方法如下：取10-15份去核的大枣、20-35份黄豆、5-8份小麦、35-40份红薯，加入到300-600份沸水中煮20-60分钟，冷却至室温后，加入0.5-5份谷氨酸钠、1-3份柠檬酸铵，然后在打浆机中打浆，将浆液在15-20℃条件下密封发酵7-21天，在温度为30-40℃条件下密封发酵5-15天，将发酵后的混合物过300目筛，保留滤液，得到发酵剂；
(3)将30-50份腌制剂均匀涂抹在步骤(2)发酵后的肉条表面，其中腌制剂与肉条的质量比为(3-5):10，将肉条在0-10℃腌制12-24小时，用水将肉条表面冲洗干净，沥干表面水分；所述腌制剂的制备方法如下：将5-8份食盐、3-6份白砂糖、0.01-0.05份风味添加剂、0.3-0.5份花椒油、0.5-1份肉桂油、0.1-0.3份料酒加入到80-100份水中，以500-800转/分的转速搅拌20-50分钟，得到腌制剂；
所述风味添加剂的制备方法如下：将7份大豆蛋白加入到100份水中，在温度为25-30℃、以800-1000转/分的转速搅拌20-30分钟后停止搅拌，升温至95-100℃，保持5-10分钟进行杀菌，然后自然冷却至25-30℃，加入0.1-1份多酚氧化酶、0.2-2份木瓜蛋白酶进行酶解，酶解时间为5-10小时，将酶解后的混合液倒入水浴锅中，98-100℃水浴10-15分钟灭酶活性，然后将混合液以4000-6000转/分的转速离心25-50分钟，过800目筛，保留滤液，得到风味添加剂；
(4)将经步骤(3)处理后的肉条进行烘烤，烘烤后待肉条自然冷却至室温进行真空包装，即得发酵肉产品。
5.一种发酵肉制品的保鲜加工方法，其特征在于，包括以下步骤，所述份均为重量份：
(1)将剔骨后的肉去除杂毛、洗净，分割成长10-30cm、宽5-8cm的肉条；
(2)将100份肉条在25-30℃的发酵剂中浸渍30-60分钟，其中肉条与发酵剂的质量比为1:(2-5)，取出肉条并在温度为10-20℃条件下密封发酵3-7天；
所述发酵剂的制备方法如下：取10-15份去核的大枣、20-35份黄豆、5-8份小麦、35-40份红薯，加入到300-600份沸水中煮20-60分钟，冷却至室温后，加入0.5-5份谷氨酸钠、1-3份柠檬酸铵，然后在打浆机中打浆，将浆液在15-20℃条件下密封发酵7-21天，在温度为30-40℃条件下密封发酵5-15天，将发酵后的混合物过300目筛，保留滤液，得到发酵剂；
(3)将30-50份腌制剂均匀涂抹在步骤(2)发酵后的肉条表面，其中腌制剂与肉条的质量比为(3-5):10，将肉条在0-10℃腌制12-24小时，用水将肉条表面冲洗干净，沥干表面水分；所述腌制剂的制备方法如下：将5-8份食盐、3-6份白砂糖、0.01-0.05份风味添加剂、0.03-0.06份抗菌剂、0.3-0.5份花椒油、0.5-1份肉桂油、0.1-0.3份料酒加入到80-100份水中，以500-800转/分的转速搅拌20-50分钟，得到腌制剂；
所述风味添加剂的制备方法如下：将7份大豆蛋白加入到100份水中，在温度为25-30℃、以800-1000转/分的转速搅拌20-30分钟后停止搅拌，升温至95-100℃，保持5-10分钟进行杀菌，然后自然冷却至25-30℃，加入0.1-1份多酚氧化酶、0.2-2份木瓜蛋白酶进行酶解，酶解时间为5-10小时，将酶解后的混合液倒入水浴锅中，98-100℃水浴10-15分钟灭酶活性，然后将混合液以4000-6000转/分的转速离心25-50分钟，过800目筛，保留滤液，得到风味添加剂；所述抗菌剂为丁香挥发油和/或金银花挥发油；
(4)将经步骤(3)处理后的肉条进行烘烤，烘烤后待肉条自然冷却至室温进行真空包装，即得发酵肉产品。
6.如权利要求1-5任一项所述的发酵肉制品的保鲜加工方法，其特征在于，所述肉为鸡肉、猪肉、牛肉中的一种。
7.如权利要求1-5任一项所述的发酵肉制品的保鲜加工方法，其特征在于，所述烘烤为将肉条在温度为100-300℃、湿度为50％-55％条件下烘烤。
8.如权利要求1-5任一项所述的发酵肉制品的保鲜加工方法，其特征在于，所述烘烤的时间为40-120分钟。
9.一种发酵肉制品，其特征在于，采用权利要求1-8任一项所述方法加工而成。
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