CN106376850B - 发酵酱卤猪尾巴及其制备方法 - Google Patents

发酵酱卤猪尾巴及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种发酵酱卤猪尾巴及其制备方法，发酵酱卤猪尾巴通过巴氏葡萄球菌4‑8(Staphylococcus pasteuri)和汉逊德巴利酵母W08(Debaryomyces hansenii)发酵后，卤制得到，巴氏葡萄球菌4‑8，保藏编号为CGMCC NO.12051；汉逊德巴利酵母W08，保藏编号为：CGMCC No.5770。制备方法包括：将巴氏葡萄球菌4‑8和汉逊德巴利酵母W08混合，配制成发酵液；将发酵液接种到猪尾巴中进行发酵得到发酵猪尾巴；将发酵猪尾巴进行卤制得到发酵酱卤猪尾巴。本发明的发酵酱卤猪尾巴含盐量低、含亚硝酸盐较低的，具有特殊发酵风味，制备工艺简单、成品出品率高。

Description

发酵酱卤猪尾巴及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种发酵酱卤猪尾巴及其制备方法。
背景技术
中国的生猪存栏量大约5亿头，年出栏6.5～7亿头，占世界产量的50％左右。猪尾巴，即猪的尾巴，也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶质重，猪尾有补腰力、益骨髓的功效。猪尾连尾椎骨一道熬汤，具有补阴益髓的效果，可改善腰酸背痛，预防骨质疏松；在青少年男女发育过程中，可促进骨骼发育，中老年人食用，则可延缓骨质老化、早衰。民间多用其治疗遗尿症。猪尾巴含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且含有适宜的水分，是微生物非常良好的生长载体。传统的猪尾巴加工工艺，成品出品率低，食盐含量较高和亚硝酸盐含量较高。随着生活水平的提升，人们对菜肴的要求不仅仅是好吃下饭，营养安全、强身健体、方便即时和防病治病等功能逐渐受到重视，因此低钠盐肉制品、低硝盐肉制品开发前景广阔。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种含盐量低、含亚硝酸盐较低的，具有特殊发酵风味的发酵酱卤猪尾巴，还提供一种制备工艺简单、成品出品率高的发酵酱卤猪尾巴的制备方法。
为解决上述技术问题，提供了一种发酵酱卤猪尾巴，所述发酵酱卤猪尾巴通过巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)4-8和汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)W08发酵后，卤制得到，所述巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)4-8，保藏编号为CGMCC NO.12051；所述汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)W08，保藏编号为：CGMCCNo.5770。
作为一个总的技术构思，本发明还提供了一种发酵酱卤猪尾巴的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
S1、将巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)4-8发酵液和汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)W08发酵液混合，配制成混合发酵液，所述巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)4-8，保藏编号为CGMCC NO.12051；所述汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)W08，保藏编号为：CGMCC No.5770；
S2、将所述混合发酵液接种到猪尾巴中进行发酵得到发酵猪尾巴；
S3、将所述发酵猪尾巴进行卤制得到发酵酱卤猪尾巴。
上述的制备方法，优选的，所述巴氏葡萄球菌4-8发酵液和汉逊德巴利酵母W08发酵液的体积为1∶1。
上述的制备方法，优选的，所述S2步骤中，所述混合发酵液的接种量为所述猪尾巴重量的1％～3％；所述发酵的温度为15℃～55℃，时间为24h。
上述的制备方法，优选的，所述S3步骤中，所述卤制的具体步骤为：
S3-1、将猪骨敲碎后，于水中熬制得到老汤；
S3-2、将所述发酵猪尾巴放入所述老汤中，加入调味料进行卤制得到发酵酱卤猪尾巴。
上述的制备方法，优选的，所述S3-1步骤具体为：0.2～1kg猪骨敲碎放入1～5kg水中熬制1～2h得到老汤。进一步优选的，所述S3-1步骤具体为：0.5～0.8kg猪骨敲碎放入2～3kg水中熬制1～2h得到老汤。
上述的制备方法，优选的，所述步骤S3-2具体为：
发酵猪尾巴放入老汤中，并加入配料一进行卤制0.5～2h后；再加入配料二继续卤制0.1～1h；
所述配料一，以占所述猪尾巴重量百分比计包括以下组分：0～6％食盐、0～3％白糖、0.001～0.01％红曲红色素、0.005～0.02％抗坏血酸钠、0～2％老抽酱油、0～1％葱、0～1％姜、0.01～0.2％香辛料；
所述配料二，以占所述猪尾巴重量百分比计包括以下组分：0.2％～1.5％料酒、0.1％～1.5％味精。
进一步优选的，所述配料一，以占发酵猪尾巴重量百分比计包括以下组分：1.5％～5％食盐、0.2％～0.5％白糖、0.001％～0.005％红曲红色素、0.002％～0.006％抗坏血酸钠、0.5％～1％老抽酱油、0.2％～0.5％葱、0.2％～1.5％姜、0.01～0.1％香辛料。
进一步优选的，所述步骤S3-2具体为：发酵猪尾巴放入老汤中，并加入配料一进行卤制0.5～1h后；在加入配料二继续卤制0.1～0.5h。
上述的制备方法，优选的，所述香辛料包括八角、白胡椒、香叶、肉豆蔻、白芷、花椒、小茴香、草果、桂皮中的一种或多种。
上述的制备方法，优选的，所述制备方法还包括将所述发酵酱卤猪尾巴进行真空包装，杀菌步骤。
上述的制备方法，优选的，所述杀菌的温度为121℃，压强为1.05MPa，时间为15～30min。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
(1)本发明提供了一种发酵酱卤猪尾巴具有特殊发酵风味，口感滑腻，亚硝酸盐含量低，营养分布更加均衡，含盐量低，可保持良好的形态，相比未发酵酱卤猪尾巴，本发明的制备方法中经巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)4-8和汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)W08发酵后制得的发酵酱卤猪尾巴中亚硝酸盐含量降低了53％，胆固醇含量降低了51％。巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)4-8是从湘西腊肉中筛选出来的能显著降低肉制品胆固醇，赋予肉制品特殊发酵风味的优势菌株。配合汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)W08一方面可以减低亚硝酸盐的含量，另一方面赋予肉制品独特的醇香。
(2)本发明提供了一种发酵酱卤猪尾巴的制备方法，该制备方法成品出品率高，一般可达90％，最高可达110％，解决了传统卤猪尾巴加工工艺不能有效降低亚硝酸盐含量，且成品出品率低，食盐含量高等问题。
巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)4-8是从湘西腊肉中筛选出来的优良菌种，保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2016年1月14日，保藏编号为CGMCC NO.12051，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所。
汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)W08，保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2012年3月29日保藏编号为：CGMCC No.5770，于2014年12月29日申报国家发明专利，申请号：201410834137.7。
具体实施方式
以下结合具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而限制本发明的保护范围。
实施例
以下实施例中所采用的材料和仪器均为市售，其中巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)4-8的保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2016年1月14日，保藏编号为CGMCC NO.12051。巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)4-8是从湘西腊肉中筛选出来的能显著降低肉制品胆固醇，赋予肉制品特殊发酵风味的优势菌株。汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)W08，保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2012年3月29日保藏编号为：CGMCC No.5770。
实施例1：
一种本发明的发酵酱卤猪尾巴，采用以下方法制备得到：
(1)选料：选择1Kg检疫合格的新鲜猪尾巴，修整、洗净。
(2)配制发酵液：将菌浓度为108cfu/ml的巴氏葡萄球菌4-8发酵液和菌浓度为108cfu/ml的汉逊德巴利酵母W08发酵液按照体积比为1∶1配制成混合发酵液。
(3)接种：将步骤(2)中制备得到的混合发酵液均匀接种到经步骤(1)处理后的猪尾巴中，混合发酵液的接种量为新鲜猪尾巴重量的2.5％，然后在25℃条件下发酵24小时得到发酵猪尾巴。
(4)配制老汤：取0.5Kg猪骨敲碎放入2Kg水中熬制2小时后，将骨头捞出，得到老汤。
(5)卤制第一阶段：将配料一(配料一的配方以占新鲜猪尾巴重量百分比计包括以下组分：食盐：5％、白糖：2％、红曲红色素：0.002％、抗坏血酸钠：0.006％、老抽酱油：0.7％、葱：0.2％、姜：0.2％、肉豆蔻：0.03％；白芷：0.02％；八角：0.02％、香叶：0.02％、桂皮：0.02％、小茴香：0.02％)放入步骤(4)的老汤中，然后放入步骤(3)的发酵猪尾巴，沸腾状态下煮50min。
(6)卤制第二阶段：继续加入配料二(配料二的配方以占新鲜猪尾巴重量百分比计包括以下组分：料酒：1％、味精：1％)沸腾状态下煮10min得到发酵酱卤猪尾巴。
(7)真空包装：将步骤(6)中的发酵酱卤猪尾巴捞出、沥干，放入真空包装袋中真空包装。
(8)杀菌：将真空包装后的发酵酱卤猪尾巴置于温度为121℃、压强为1.05MPa的高温高压条件下杀菌20min。
对比例1：
一种本对比例的发酵酱卤猪尾巴，其制备方法中不接种由巴氏葡萄球菌4-8和汉逊德巴利酵母W08组成的发酵液，其余步骤与实施例1一致。
分别检测实施例1和对比例1的发酵酱卤猪尾巴中胆固醇含量、亚硝酸盐、出品率及含盐量。亚硝酸盐含量用分光光度法，胆固醇含量用比色法检测，出品率用称重法检测。感官评价总分10分参考下述要点打分：色泽2分，呈正宗枣红色；形态2分：形状饱满，无破损糜烂；滋味4分，入口轻柔，口感细腻，清香爽口，咸香适口，耳骨脆嫩；气味2分，肉香味浓厚，无异味。检测结果列于表1中。
表1：酱卤猪尾巴的质量检测对比表
样品\指标(倍) 感官评价 胆固醇 亚硝酸盐 出品率
实施例1 1.2 0.49 0.47 1.1
对比例1 1 1 1 1
从表1的检测结果可知：本发明的发酵酱卤猪尾巴具有特殊发酵风味，口感滑腻，亚硝酸盐含量低，营养分布更加均衡，含盐量低，可保持良好的形态，成品出品率，相比未发酵酱卤猪尾巴，本发明的制备方法中经巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)和汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)发酵后制得的发酵酱卤猪尾巴中亚硝酸盐含量降低了53％。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制。虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限定本发明。任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明的精神实质和技术方案的情况下，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同替换、等效变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。

Claims (10)

1.一种发酵酱卤猪尾巴，其特征在于，所述发酵酱卤猪尾巴通过巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)4-8和汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)W08发酵后，卤制得到，所述巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)4-8，保藏编号为CGMCCNO.12051；所述汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)W08，保藏编号为：CGMCCNo.5770。
2.一种发酵酱卤猪尾巴的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
S1、将巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)4-8发酵液和汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii) W08发酵液混合，配制成混合发酵液，所述巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)4-8，保藏编号为CGMCC NO.12051；所述汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)W08，保藏编号为：CGMCC No.5770；
S2、将所述混合发酵液接种到猪尾巴中进行发酵得到发酵猪尾巴；
S3、将所述发酵猪尾巴进行卤制得到发酵酱卤猪尾巴。
3.根据权利要求2所述发酵酱卤猪尾巴的制备方法，其特征在于，所述S1步骤中，所述巴氏葡萄球菌4-8发酵液和汉逊德巴利酵母W08发酵液的体积比为1∶1。
4.根据权利要求2所述发酵酱卤猪尾巴的制备方法，其特征在于，所述S2步骤中，所述混合发酵液的接种量为所述猪尾巴重量的1％～3％；所述发酵的温度为15℃～55℃，时间为24h。
5.根据权利要求2所述发酵酱卤猪尾巴的制备方法，其特征在于，所述S3步骤中，所述卤制的具体步骤为：
S3-1、将猪骨敲碎后，于水中熬制得到老汤；
S3-2、将所述发酵猪尾巴放入所述老汤中，加入调味料进行卤制得到发酵酱卤猪尾巴。
6.根据权利要求5所述发酵酱卤猪尾巴的制备方法，其特征在于，所述S3-1步骤具体为：0.2～1kg猪骨敲碎放入1～5kg水中熬制1～2h得到老汤。
7.根据权利要求5所述发酵酱卤猪尾巴的制备方法，其特征在于，所述步骤S3-2具体为：
发酵猪尾巴放入老汤中，并加入配料一进行卤制0.5～2h后；再加入配料二继续卤制0.1～1h；
所述配料一，以占所述猪尾巴重量百分比计包括以下组分0～6％食盐、0～3％白糖、0.001～0.01％红曲红色素、0.005～0.02％抗坏血酸钠、0～2％老抽酱油、0～1％葱、0～1％姜、0.01～0.2％香辛料；
所述配料二，以占所述猪尾巴重量百分比计包括以下组分：0.2％～1.5％料酒、0.1％～1.5％味精。
8.根据权利要求7所述发酵酱卤猪尾巴的制备方法，其特征在于，所述香辛料包括八角、白胡椒、香叶、肉豆蔻、白芷、花椒、小茴香、草果、桂皮中的一种或多种。
9.一种权利要求2～8中任一项所述发酵酱卤猪尾巴的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括将所述发酵酱卤猪尾巴进行真空包装，杀菌步骤。
10.根据权利要求9所述发酵酱卤猪尾巴的制备方法，其特征在于，所述杀菌的温度为121℃，压强为1.05MPa，时间为15～30min。
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