CN109757671A - 一种即食休闲小牛排及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种即食休闲小牛排，其组成成分及重量份数如下：牛肉90‑110份，磷酸盐0.3‑0.5份，黑胡椒碎0.2‑0.5份，风味调味粉1‑3份，大豆油1‑3份，卡拉胶0.1‑0.3份，冰水15‑25份，复合片球菌发酵剂0.03‑0.04份，白砂糖1‑3份，味精0.3‑0.5份，木瓜凤梨酵素0.5‑1份，洋葱粉0.05‑0.1份，丁香粉0.02‑0.04份，陈皮粉0.03‑0.06份。本牛排风味独特，口感适宜，既有一定嫩度又有适当嚼劲，通过发酵处理，使牛肉嫩化，产品质地得到改善，提高了其营养保健价值，且中西式香辛料的合理配伍使牛排风味趋于柔和，实现中西式风味的融合，适合国人的味蕾需求。

Description

一种即食休闲小牛排及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种即食休闲小牛排及其制备方法。

背景技术

牛肉营养丰富、肉质鲜美、蛋白质含量高，深受消费者喜爱，且我国牛肉产量高，但目前我国牛排产业并未得到充足的发展。牛排多在西式餐饮中出现，选以上等的牛肉(里脊、外脊、眼肉等)辅以西式香辛料，通过铁板煎烤控制生熟程度供大家食用。西式餐饮牛排加工方式较为复杂，西式香料风味突出，其加工方式及口味方面不适合国内大宗口味。且传统烹调中的煎、炸、烤等会加速食物中的糖分、脂肪和蛋白质等发生反应，不仅使营养成分大打折扣，生产较多的晚期糖基化终末产物，会刺激人体细胞产生某种特定蛋白质，促使免疫系统长期处于炎症状态，进而损伤血管，诱发动脉硬化、心脏病等多种疾患。

速冻调理牛排出现后，牛排得以普遍地呈现在众多食客面前。目前休闲肉制品的市场规模已经形成，该类产品以其包装语言丰富、食用方式简单、口味多样化的优势迅速占领市场。但普通家庭对速冻调理牛排加工的火候没有明确的尺度，且该类产品低端产品较多，口味、口感都比较差。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种即食休闲小牛排及其制备方法，该即食休闲小牛排风味独特，口感适宜，既有一定嫩度又有适当嚼劲，通过发酵处理，使牛肉嫩化，产品质地得到改善，而且在发酵、干燥过程中产生的酸、醇、非蛋白含氮化合物、酯使发酵牛排具有独特的风味，并提高了其营养保健价值，且中西式香辛料的合理配伍使牛排风味趋于柔和，实现中西式风味的融合，适合国人的味蕾需求；且即食休闲小牛排采用真空包装，可大大延长产品的货架期，且使小牛排休闲化，适应了现代消费者快节奏的生活，满足了消费者对牛排类产品的口感需求。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种即食休闲小牛排，其组成成分及重量份数如下：

牛肉90-110份，磷酸盐0.3-0.5份，黑胡椒碎0.2-0.5份，风味调味粉1-3份，大豆油1-3份，卡拉胶0.1-0.3份，冰水15-25份，复合片球菌发酵剂0.03-0.04份，白砂糖1-3份，味精0.3-0.5份，木瓜凤梨酵素0.5-1份，洋葱粉0.05-0.1份，丁香粉0.02-0.04份，陈皮粉0.03-0.06份。

而且，所述风味调味粉由食盐20-40重量份、20-30重量份白砂糖、10-15重量份味精、10-20重量份黑胡椒粉、2-5重量份水解植物蛋白调味粉、2-5重量份牛至粉、1-3重量份罗勒粉复配混合而成。

而且，所述复合片球菌发酵剂为乳酸片球菌、戊糖片球菌的混合发酵剂，其中乳酸片球菌：戊糖片球菌的质量比为2:1。

而且，所述木瓜凤梨酵素的制备方法为：

⑴选取凤梨削皮切片，木瓜、柠檬洗净并晾干，切片备用；

⑵将切好的水果放入清洗消毒好的发酵容器，发酵容器保证无油无水，第一层木瓜、凤梨，第二层柠檬，第三层冰糖，铺到总体积不超过容器体积的80％；

其中，木瓜为30-50重量份，凤梨为10-20重量份，柠檬为8-15重量份，冰糖为30-50重量份；

⑶把容器密封好，放在阴凉通风处，温度为15-25℃自然发酵150-180天，如果看到容器有胀气现象，打开放气，让气体流通；

⑷对发酵后的物质进行液渣分离，对分离后的液体进行过滤，即得木瓜凤梨酵素。

如上所述的即食休闲小牛排的制备方法，步骤如下：

⑴原料肉预处理：选取质量合格的牛肉，原料肉自然解冻至完全解冻，剔除肉筋膜，修割整齐边缘，切成肉片；

⑵滚揉：把修剪切割后的牛排放入滚揉罐，加入磷酸盐、黑胡椒碎、木瓜凤梨酵素、冰水、白砂糖、味精、洋葱粉、丁香粉、陈皮粉滚揉25-35min，然后加入卡拉胶滚揉35-45min，腌制过夜，滚揉参数：6r/min，滚揉温度0-4℃；

⑶发酵：将复合片球菌发酵剂与腌制好的牛排混合均匀，放入恒温发酵室，在35-40℃，RH 75-85％的条件下发酵45-48h；

⑷调味：将发酵好的牛排先加入风味调味粉，然后加入大豆油，混合搅拌均匀；

⑸真空包装；

⑹高温灭菌：将包装好的牛排105℃杀菌15～20分钟，冷却至常温，即得即食休闲小牛排。

而且，所述步骤⑴中牛肉为三扒一霖。

而且，所述步骤⑴中肉片的规格为8cm×10cm×1.2cm。

本发明取得的优点和积极效果是：

1、本发明即食休闲小牛排风味独特，口感适宜，既有一定嫩度又有适当嚼劲，通过发酵处理，使牛肉嫩化，产品质地得到改善，而且在发酵、干燥过程中产生的酸、醇、非蛋白含氮化合物、酯使发酵牛排具有独特的风味，并提高了其营养保健价值，且中西式香辛料的合理配伍使牛排风味趋于柔和，实现中西式风味的融合，适合国人的味蕾需求。

2、本发明牛排利用复合片球菌发酵，在发酵过程中，片球菌代谢产物的综合作用，使得小牛排的质地、色泽、风味明显改善，稳定性和安全性提高。片球菌发酵可赋予产品独特风味，发酵过程中产生的乳酸，赋予小牛排柔和的酸味，食而不腻，可刺激人的食欲，促进消化；且片球菌发酵能提高发酵牛排的红度值，使其颜色鲜艳度更好；片球菌还可产生一些特殊的酶系，如分解亚硝胺的酶系等，可以改善产品的风味，赋予产品特有的香味，降低亚硝酸盐残留量，进而减少致癌物质亚硝胺的含量；片球菌还可以产出多肽类抗菌物质，加之其代谢过程中产生的乳酸，可很好地抑制腐败菌的生长。且本发明采用复合菌种混合发酵，可以弥补单菌种发酵的单调性，使产品风味物质更丰富，质量更好，还可增加产品的多样性，扩大市场消费。

3、本发明牛排所用木瓜凤梨酵素是一种蛋白质分解酵素，可使牛肉纤维发生特有变化，使其嫩度增加利于咀嚼，口感细嫩，并且释放多肽氨基酸使肉的鲜度增加。滚揉处理不仅可以加速腌制液渗透、提高肉保水性和出品率，还可以很好地改善肉嫩度。本发明采用木瓜酵素与与滚揉处理相结合的处理方法，使发酵小牛排的嫩度增加，提高其口感和品质。

4、传统牛排烹调多采用煎的方式，会加速食物中的糖分、脂肪和蛋白质等发生反应，不仅使营养成分大打折扣，生产较多的晚期糖基化终末产物，还会刺激人体细胞产生某种特定蛋白质，促使免疫系统长期处于炎症状态，进而损伤血管，诱发动脉硬化、心脏病等多种疾患。本发明采用真空包装后高温杀菌的工艺，避免了上述缺陷，且牛排水分损失少，多汁性要好。

5、本发明即食休闲小牛排基本采用真空包装，可大大延长产品的货架期，且使小牛排休闲化，适应了现代消费者快节奏的生活，满足了消费者对牛排类产品的口感需求。

具体实施方式

下面结合通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

实施例1

一种即食休闲小牛排，其组成成分及重量份数如下：

牛肉100份，磷酸盐0.4份，黑胡椒碎0.3份，风味调味粉3份，大豆油3份，卡拉胶0.2份，冰水20份，复合片球菌发酵剂0.03份，白砂糖2份，味精0.4份，木瓜凤梨酵素0.5份，洋葱粉0.06份，丁香粉0.03份，陈皮粉0.05份。

其中，所述的风味调味粉为食盐(30重量份)、白砂糖(25重量份)、味精(15重量份)、黑胡椒粉(20重量份)、水解植物蛋白调味粉(5重量份)、牛至粉(5重量份)、罗勒粉(3重量份)复配混合而成。

其中，所述的复合片球菌发酵剂为乳酸片球菌、戊糖片球菌混合发酵剂，其中乳酸片球菌：戊糖片球菌的质量比为2:1。

其中，所述的木瓜凤梨酵素的制备方法为：

(1)选取凤梨削皮切片，木瓜、柠檬洗净并晾干，切片备用；

(2)将切好的水果放入清洗消毒好的发酵容器，发酵容器保证无油无水，第一层木瓜、凤梨，第二层柠檬，第三层冰糖，铺到总体积不超过容器体积的80％；

其中，木瓜40重量份，凤梨10重量份，柠檬10重量份，冰糖40重量份；

(3)把容器密封好，放在阴凉通风处，温度为15-25℃自然发酵150-180天。如果看到容器有胀气现象，打开放气，让气体流通；

(4)对发酵后的物质进行液渣分离，对分离后的液体进行过滤，即得木瓜凤梨酵素。

如上所述的即食休闲小牛排的制备方法，步骤如下：

(1)原料肉预处理：选取质量合格的三扒一霖，原料肉自然解冻至完全解冻，剔除肉筋膜，修割整齐边缘，切成肉片，规格为8cm×10cm×1.2cm；

(2)滚揉：把修剪切割后的牛排放入滚揉罐，加入磷酸盐、黑胡椒碎、木瓜凤梨酵素、冰水、白砂糖、味精、洋葱粉、丁香粉、陈皮粉滚揉30min，然后加入卡拉胶滚揉40min，腌制过夜(滚揉参数：6r/min，滚揉温度0-4℃)；

(3)发酵：将复合片球菌发酵剂与腌制好的牛排混合均匀，放入恒温发酵室，在40℃，RH 80％的条件下发酵48h；

(4)调味：将发酵好的牛排先加入风味调味粉，然后加入大豆油，混合搅拌均匀；

(5)真空包装；

(6)高温灭菌：将包装好的牛排105℃杀菌15分钟，冷却至常温，即得即食休闲小牛排。

实施例2

一种即食休闲小牛排，其组成成分及重量份数如下：

牛肉90-110份，磷酸盐0.3-0.5份，黑胡椒碎0.2-0.5份，风味调味粉1-3份，大豆油1-3份，卡拉胶0.1-0.3份，冰水15-25份，复合片球菌发酵剂0.03-0.04份，白砂糖1-3份，味精0.3-0.5份，木瓜凤梨酵素0.5-1份，洋葱粉0.05-0.1份，丁香粉0.02-0.04份，陈皮粉0.03-0.06份。

较优地，所述风味调味粉由食盐20-40重量份、20-30重量份白砂糖、10-15重量份味精、10-20重量份黑胡椒粉、2-5重量份水解植物蛋白调味粉、2-5重量份牛至粉、1-3重量份罗勒粉复配混合而成。

较优地，所述复合片球菌发酵剂为乳酸片球菌、戊糖片球菌的混合发酵剂，其中乳酸片球菌：戊糖片球菌的质量比为2:1。

较优地，所述木瓜凤梨酵素的制备方法为：

⑴选取凤梨削皮切片，木瓜、柠檬洗净并晾干，切片备用；

⑵将切好的水果放入清洗消毒好的发酵容器，发酵容器保证无油无水，第一层木瓜、凤梨，第二层柠檬，第三层冰糖，铺到总体积不超过容器体积的80％；

其中，木瓜为30-50重量份，凤梨为10-20重量份，柠檬为8-15重量份，冰糖为30-50重量份；

⑶把容器密封好，放在阴凉通风处，温度为15-25℃自然发酵150-180天，如果看到容器有胀气现象，打开放气，让气体流通；

⑷对发酵后的物质进行液渣分离，对分离后的液体进行过滤，即得木瓜凤梨酵素。

如上所述的即食休闲小牛排的制备方法，步骤如下：

⑴原料肉预处理：选取质量合格的牛肉，原料肉自然解冻至完全解冻，剔除肉筋膜，修割整齐边缘，切成肉片；

⑵滚揉：把修剪切割后的牛排放入滚揉罐，加入磷酸盐、黑胡椒碎、木瓜凤梨酵素、冰水、白砂糖、味精、洋葱粉、丁香粉、陈皮粉滚揉25-35min，然后加入卡拉胶滚揉35-45min，腌制过夜，滚揉参数：6r/min，滚揉温度0-4℃；

⑶发酵：将复合片球菌发酵剂与腌制好的牛排混合均匀，放入恒温发酵室，在35-40℃，RH 75-85％的条件下发酵45-48h；

⑷调味：将发酵好的牛排先加入风味调味粉，然后加入大豆油，混合搅拌均匀；

⑸真空包装；

⑹高温灭菌：将包装好的牛排105℃杀菌15～20分钟，冷却至常温，即得即食休闲小牛排。

较优地，所述步骤⑴中牛肉为三扒一霖。

较优地，所述步骤⑴中肉片的规格为8cm×10cm×1.2cm。

本发明的相关产品检测：

感官评价：

由15名技术熟练的感官评价人员对本发明即食休闲小牛排进行感官测试实验，从色泽、嫩度、风味、多汁性、组织状态、总体可接受度方面进行评价打分，满分为100分。感官评价标准见表1：

表1即食休闲小牛排感官评价标准

感官评价结果见表2：

表2即食休闲小牛排感官评价结果

项目	感官评分
		色泽	13
嫩度	17
		风味	18
多汁性	14
		组织状态	13
总体可接受度	8
		总分	83

通过表2可以看出：本发明即食休闲小牛排的色泽均匀且鲜亮，口感细嫩，风味独特且愉悦，较多汁，组织状态佳，评价人员对其总体满意。

尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。

Claims (7)

1.一种即食休闲小牛排，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：

牛肉90-110份，磷酸盐0.3-0.5份，黑胡椒碎0.2-0.5份，风味调味粉1-3份，大豆油1-3份，卡拉胶0.1-0.3份，冰水15-25份，复合片球菌发酵剂0.03-0.04份，白砂糖1-3份，味精0.3-0.5份，木瓜凤梨酵素0.5-1份，洋葱粉0.05-0.1份，丁香粉0.02-0.04份，陈皮粉0.03-0.06份。

2.根据权利要求1所述的即食休闲小牛排，其特征在于：所述风味调味粉由食盐20-40重量份、20-30重量份白砂糖、10-15重量份味精、10-20重量份黑胡椒粉、2-5重量份水解植物蛋白调味粉、2-5重量份牛至粉、1-3重量份罗勒粉复配混合而成。

3.根据权利要求1所述的即食休闲小牛排，其特征在于：所述复合片球菌发酵剂为乳酸片球菌、戊糖片球菌的混合发酵剂，其中乳酸片球菌：戊糖片球菌的质量比为2:1。

4.根据权利要求1至3任一项所述的即食休闲小牛排，其特征在于：所述木瓜凤梨酵素的制备方法为：

⑴选取凤梨削皮切片，木瓜、柠檬洗净并晾干，切片备用；

⑵将切好的水果放入清洗消毒好的发酵容器，发酵容器保证无油无水，第一层木瓜、凤梨，第二层柠檬，第三层冰糖，铺到总体积不超过容器体积的80％；

其中，木瓜为30-50重量份，凤梨为10-20重量份，柠檬为8-15重量份，冰糖为30-50重量份；

⑶把容器密封好，放在阴凉通风处，温度为15-25℃自然发酵150-180天，如果看到容器有胀气现象，打开放气，让气体流通；

⑷对发酵后的物质进行液渣分离，对分离后的液体进行过滤，即得木瓜凤梨酵素。

5.如权利要求1至4任一项所述的即食休闲小牛排的制备方法，其特征在于：步骤如下：

⑴原料肉预处理：选取质量合格的牛肉，原料肉自然解冻至完全解冻，剔除肉筋膜，修割整齐边缘，切成肉片；

⑵滚揉：把修剪切割后的牛排放入滚揉罐，加入磷酸盐、黑胡椒碎、木瓜凤梨酵素、冰水、白砂糖、味精、洋葱粉、丁香粉、陈皮粉滚揉25-35min，然后加入卡拉胶滚揉35-45min，腌制过夜，滚揉参数：6r/min，滚揉温度0-4℃；

⑶发酵：将复合片球菌发酵剂与腌制好的牛排混合均匀，放入恒温发酵室，在35-40℃，RH 75-85％的条件下发酵45-48h；

⑷调味：将发酵好的牛排先加入风味调味粉，然后加入大豆油，混合搅拌均匀；

⑸真空包装；

⑹高温灭菌：将包装好的牛排105℃杀菌15～20分钟，冷却至常温，即得即食休闲小牛排。

6.根据权利要求5所述的即食休闲小牛排的制备方法，其特征在于：所述步骤⑴中牛肉为三扒一霖。

7.根据权利要求5或6所述的即食休闲小牛排的制备方法，其特征在于：所述步骤⑴中肉片的规格为8cm×10cm×1.2cm。