CN102488235B - 一种富含粗纤维的色拉米香肠的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种富含粗纤维的色拉米香肠的加工方法。步骤为：(1)原料肉解冻、前处理；(2)干腌法腌制原料肉；(3)绞制原料肉；(4)洋葱沫的制备；(5)斩拌原辅料；(6)灌肠，并冲洗肠体表面；(7)发酵香肠；(8)干燥香肠；(9)真空包装香肠并杀菌；(10)低温储藏并销售。本发明的方法克服了色拉米香肠中膳食纤维含量低的缺点，又丰富了色拉米香肠的风味，研制出了一种成熟时间短、安全性高、价格合理、富含膳食纤维、营养丰富、适合我国消费者口味的新型色拉米香肠。

Description

一种富含粗纤维的色拉米香肠的加工方法

技术领域

本发明属于食品科学技术领域。具体地涉及一种富含粗纤维的色拉米香肠的方法。

背景技术

随着肉品加工技术的不断改进和冷藏工艺的出现以及人们生活节奏的加快和营养知识的普及，发酵香肠越来越受到人们的青睐。发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，在自然或人工控制条件下，经过微生物发酵产生酸或醇，使肉的pH值降低，并经过成熟干燥(或不经过成熟干燥)使Aw下降而制成的具有较好保藏性能和典型发酵风味特性的肉制品。发酵香肠在法国、德国、意大利等国家是一种传统的发酵食品，具有工艺考究、色香浓郁、风味独特等特点，深受消费者的欢迎。发酵香肠作为高档的发酵肉制品，将有广阔的发展空间。

发酵是发酵香肠加工中最为敏感的阶段，此阶段伴随着极为复杂的理化和微生物过程。发酵技术使肉中蛋白质分解为氨基酸，大大提高了其消化性；同时人体必需氨基酸、维生素和双歧杆菌素增加，使营养性和保健性增强；微生物发酵分解蛋白质为氨基酸尚可进一步形成大量香味成份，从而使产品具特有风味。肉品中大量有益微生物的存在，可起到对致病菌和腐败菌的竞争性抑制作用，从而保证产品安全性，延长产品货架寿命；微生物的生理活动有利于减少亚硝胺的含量，提高产品的安全性。发酵方法有天然发酵法、长期发酵法、快速发酵法和特种发酵法几种。根据加工产品类型的不同，选择不同的发酵方法。本专利采用人工调控式天然发酵法即长期发酵法制得产品。

干燥和成熟在香肠的生产过程中是关键的一个环节。此环节是在自然或人工控制的条件下，使水分蒸发的工艺过程。此阶段，水分活度降低，抑制病原菌生长，延长产品货架期。发酵香肠通常在12℃～15℃环境下进行干燥成熟，相对湿度和空气流速应阶梯缓慢下降。干燥成熟后的干香肠的Aw一般在0.93，失重18％左右，干香肠的Aw为0.90或更低，失重30％～50％。

色拉米香肠是一种调味较浓、可使用多种原料肉经过发酵而成的香肠。品种有风干而稍硬型、新鲜而柔软型，有生有熟。产品气味芳香、切面肥瘦均匀、红白分明、入口细腻、淡酸微咸、余香持久、营养丰富，是深受欧美国家欢迎的即食保健发酵肉制品。色拉米香肠为高档香肠，是制作技术最为复杂的高技术香肠之一。传统色拉米发酵香肠是在适宜的温度和湿度下进行长时间缓慢发酵干燥而成。成品一般非制冷可贮，贮存时间长，无须加热，食用方便。但传统色拉米香肠中脂肪含量较高，能量高，且缺乏“膳食纤维”等缺陷，经常食用不利于健康。且由于其口味和价格等原因，很难被我国消费者接受，严重制约了产品的销售、推广。

膳食纤维分为可溶性膳食纤维和粗纤维两种。其中，可溶性膳食纤维主要存在于自然界的非纤维性物质中，有树脂、果胶和一些半纤维。常见的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦等食物都含有丰富的水溶性纤维，其可有效调控血液中的血糖和胆固醇含量，降低糖尿病患者的胰岛素和三酸甘油脂；而粗纤维主要来源于植物细胞壁，包括纤维素、半纤维素、木质素及角质等成分。食物中的小麦糠、玉米糠、芹菜、洋葱、果皮和根茎蔬菜中粗纤维含量较高，其可降低患肠癌的风险，同时能够吸收食物中的有毒物质，预防便秘并弱化消化道中细菌排出的毒素。

洋葱是一种集营养、医疗和保健于一身的特色蔬菜。新鲜洋葱每100g中约含水份88g、蛋白质1.1g、碳水化合物8.1g、粗纤维0.9g及多种维生素和氨基酸，且含有硒、锌、铜、铁、镁等多种微量元素。洋葱中的蒜素及含硫化合物可杀死多种细菌和真菌，其自身某些生物活性成份可促进机体内钠水从肾脏排出而起到利尿作用，洋葱油具有降低血脂的作用，较高的K因子、前列腺素A₁、甲磺丁脲而其具有降血压、降血糖的作用，其中较高的含硒量使其具有抗癌作用等。近年来医学临床和研究证明，洋葱具有多种较高的生理药用价值，在营养食疗上被推崇为多功能的降脂降压抗癌的营养保健食品，享有“菜中皇后”的美称。且在发酵香肠中添加洋葱等天然香辛料对发酵产酸可起到促进作用，在加工过程中，有效抑制杂菌的生长及繁殖。

随着人民生活水平的不断提高，食品营养已经成为全球关注的焦点。富含粗纤维的色拉米香肠中添加洋葱沫既提高了色拉米香肠中膳食纤维的含量，又改善了色拉米香肠风味单一的缺点，研制出了一种成熟时间短、安全性高、价格合理、富含膳食纤维、营养丰富、适合我国消费者口味的新型色拉米香肠。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种富含粗纤维的色拉米香肠，以牛肉、猪肉、猪肥膘、洋葱沫、调味料为原料，生产出一种成熟时间短、安全性高、价格合理、富含膳食纤维、营养丰富、适合我国消费者口味的新型色拉米香肠，丰富我国肉制品消费市场，满足广大消费者对档次高，风味独特且具有一定保健作用的肉制品的迫切需要。

本发明采用的技术方案是：本发明以牛肉、猪肉、猪肥膘、洋葱沫、调味料为原料制作一种富含粗纤维色拉米香肠，所用配方中原料的重量份数分别为：牛肉：30％～40％、猪肉：30％～40％、猪肥膘：5％～10％、洋葱10％～20％、调味料：5％～8％。

一种富含粗纤维的色拉米香肠的加工方法，包含以下步骤：

(1)原料肉解冻并前处理；

(2)干腌法腌制原料肉；

(3)绞制原料肉；

(4)洋葱沫的制备；

(5)斩拌原辅料；

(6)灌肠，并冲洗肠体表面；

(7)发酵香肠；

(8)干燥香肠；

(9)真空包装香肠并杀菌；

(10)低温储藏并销售。

所述步骤(1)中将牛肉、猪肉用流动水解冻，然后去除牛肉、猪肉中的结缔组织、血管以及去骨等，切成大小均匀的肉块，以备腌制；肥膘温水清洗后切丁。

所述步骤(2)中盐腌剂是按食盐浓度1％～3％、亚硝酸钠0.012％～0.015％、抗坏血酸钠0.3％～0.6％、异-抗坏血酸钠0.3％～0.6％配制。将其擦在肉表面腌制48h～72h。

所述步骤(3)中绞制腌制好的牛肉、猪肉、猪肥膘应先冷藏，后低温绞制，绞肉机孔径不超过4mm。

所述步骤(4)中洋葱沫的制备：包括鲜洋葱去皮、切块，打浆。采用此方法可将洋葱纤维与洋葱汁分离，具体步骤如下：1)鲜洋葱去皮、切块：除去鲜洋葱干枯表皮，清洗后，将其切成2cm～3cm的小块。2)打浆：将洋葱块放入果蔬榨汁机中打浆，分离洋葱汁与洋葱沫，收集洋葱沫备用。此项操作应重复打浆2～3次，充分除去洋葱沫中的水分。

所述步骤(5)中将绞碎的牛肉、猪肉、猪肥膘、洋葱沫及其它辅料加入斩拌机低速斩拌，斩拌时注意投料顺序，一般为瘦肉、洋葱及其它调味料、肥膘丁，斩拌3min～5min。肉料温度应控制在12℃以下。

所述步骤(6)中将斩拌好的肉料迅速移至灌肠机中，抽真空充填入直径为15mm～20mm的胶原蛋白肠衣，并清洗肠体表面。

所述步骤(7)中将除去冷凝水的香肠移入发酵间缓慢发酵18h～24h，发酵间温度为20℃～25℃，相对湿度为90％～85％。

所述步骤(8)中将发酵后的香肠，入干燥室干燥7d～10d，直至失重30％以上。干燥间温度：15℃～12℃，相对湿度：85％～75％，风速：1.2m/s～1.5m/s。

所述步骤(9)中将干燥好的香肠真空包装后，置于68℃～72℃热水中30min～45min。

所述步骤(10)中将成品置于4℃条件下储藏并销售。

本发明利用洋葱沫的独特风味及丰富的粗纤维含量，结合传统色拉米香肠的制作工艺，提供一种富含粗纤维的色拉米香肠的制作方法及生产工艺。该法生产出的色拉米香肠不仅风味独特，味道鲜美，且粗纤维含量较高。本发明提供的富含粗纤维的色拉米香肠是一种成熟时间短、安全性高、价格合理、适合我国消费者口味的新型色拉米香肠，丰富了我国肉制品消费市场，满足广大消费者对档次高，风味独特且具有一定保健作用的肉制品的迫切需要。

附图说明

图1是富含粗纤维的色拉米香肠的工艺流程图。

具体实施案例

下面结合具体的实施例说明本发明的技术解决方案，应理解这些具体实施例不是对技术方案的限制。

实施例1：

富含粗纤维的色拉米香肠采用牛肉、猪肉、猪肥膘、洋葱沫、调味料为原料制作一种富含粗纤维色拉米香肠，所用配方中原料的重量份数分别为：牛肉35％、猪肉：30％、猪肥膘：10％、洋葱20％、调味料：5％。

按以下具体步骤生产富含粗纤维的色拉米香肠：

(1)原料肉预处理：将冻牛肉、冻猪肉用流动凉水冲洗解冻，然后洗净、去骨及去结缔组织等，切块以备腌制；猪肥膘用温水漂洗，除掉表面污渍，切丁。

(2)腌制：按原料肉重量配制盐腌剂：食盐1.5％，亚硝酸钠为0.015％，抗坏血酸钠为0.5％，异-抗坏血酸钠为0.5％。将上述盐腌剂涂抹在牛肉、猪肉上，注意涂抹尽量均匀，然后把涂抹盐腌剂的牛肉、猪肉置于4℃条件下腌制约60h。

(3)绞制：将腌制好的原料肉放入孔径不超过4mm的绞肉机中绞碎。

(4)洋葱沫的制备：包括鲜洋葱去皮、切块，打浆。采用此方法可将洋葱纤维与洋葱汁分离，具体步骤如下：1)鲜洋葱去皮、切块：除去鲜洋葱干枯表皮，清洗后，将其切成2cm的小块。2)打浆：将洋葱块放入果蔬榨汁机中打浆，分离洋葱汁与洋葱沫，收集洋葱沫备用。此项操作应重复打浆3次，充分除去洋葱沫中的水分。

(5)斩拌：将绞制好的牛肉、猪肉、肥膘丁、洋葱沫、调味料放入斩拌机低速斩拌。斩拌时注意投料顺序，一般为瘦肉、洋葱及其它调味料、肥膘丁，斩拌4min。肉料温度应控制在12℃以下。

(6)灌装：将斩拌好的原辅料，灌装于直径15mm的胶原蛋白肠衣中，然后塑型密封。

(7)发酵：用清水洗净肠体表面污垢，静置数小时。将清洗并除去冷凝水的香肠置于发酵室发酵24h，发酵温度为22℃，发酵湿度：90％～85％。

(8)干燥：将发酵后的香肠置于干燥间干燥成熟8d。干燥室温度：15℃～12℃，相对湿度：85％～75％，风速：1.2m/s～1.5m/s。阶梯降温降湿，直至香肠失重达到30％以上。

(9)杀菌：将干燥好的香肠真空包装后，置于70℃热水中30min。

(10)将成品置于4℃条件下储藏。

实施例2：

富含粗纤维的色拉米香肠采用牛肉、猪肉、猪肥膘、洋葱沫、调味料为原料制作一种富含粗纤维色拉米香肠，所用配方中原料的重量份数分别为：牛肉30％、猪肉：40％、猪肥膘：7％、洋葱15％、调味料：8％。

按以下具体步骤生产富含粗纤维的色拉米香肠：

(1)原料肉预处理：将冻牛肉、冻猪肉用流动凉水冲洗解冻，然后洗净、去骨及去结缔组织等，切块以备腌制；猪肥膘用温水漂洗，除掉表面污渍，切丁。

(2)腌制：按原料肉重量配制盐腌剂：食盐1.5％，亚硝酸钠为0.012％，抗坏血酸钠为0.5％，异-抗坏血酸钠为0.5％。将上述盐腌剂涂抹在牛肉、猪肉上，注意涂抹尽量均匀，然后把涂抹盐腌剂的牛肉、猪肉置于4℃条件下腌制约72h。

(3)绞制：将腌制好的原料肉放入孔径不超过4mm的绞肉机中绞碎。

(4)洋葱沫的制备：包括鲜洋葱去皮、切块，打浆。采用此方法可将洋葱纤维与洋葱汁分离，具体步骤如下：1)鲜洋葱去皮、切块：除去鲜洋葱干枯表皮，清洗后，将其切成3cm的小块。2)打浆：将洋葱块放入果蔬榨汁机中打浆，分离洋葱汁与洋葱沫，收集洋葱沫备用。此项操作应重复打浆3次，充分除去洋葱沫中的水分。

(5)斩拌：将绞制好的牛肉、猪肉、肥膘丁、洋葱沫、调味料放入斩拌机低速斩拌。斩拌时注意投料顺序，一般为瘦肉、洋葱及其它调味料、肥膘丁，斩拌5min。肉料温度应控制在12℃以下。

(6)灌装：将斩拌好的原辅料，灌装于直径20mm的胶原蛋白肠衣中，然后塑型密封。

(7)发酵：用清水洗净肠体表面污垢，静置数小时。将清洗并除去冷凝水的香肠置于发酵室发酵20h，发酵温度为24℃，发酵湿度：90％～85％。

(8)干燥：将发酵后的香肠置于干燥间干燥成熟10d。干燥室温度：15℃～12℃，相对湿度：85％～75％，风速：1.2m/s～1.5m/s。阶梯降温降湿，直至香肠失重达到30％以上。

(9)杀菌：将干燥好的香肠真空包装后，置于70℃热水中45min。

(10)将成品置于4℃条件下储藏。

Claims (6)

1.一种富含粗纤维的色拉米香肠的加工方法，所述的色拉米香肠采用牛肉、猪肉、猪肥膘、洋葱、调味料为原料制成，所用配方中各原料的重量分别为：牛肉：30％～40％、猪肉：30％～40％、猪肥膘：5％～10％、洋葱：10％～20％、调味料：5％～8％，其特征在于：包含以下工艺：(1)原料肉解冻并前处理；(2)干腌法腌制原料肉；(3)绞制原料肉；(4)洋葱沫的制备；(5)斩拌原辅料；(6)灌肠，并冲洗肠体表面；(7)发酵香肠；(8)干燥香肠；(9)真空包装香肠并杀菌；(10)低温储藏并销售。

2.根据权利要求1所述的富含粗纤维的色拉米香肠的加工方法，其特征在于：洋葱沫的制备：包括鲜洋葱去皮、切块，打浆；采用此方法可将洋葱纤维与洋葱汁分离，具体步骤如下：1)鲜洋葱去皮、切块：除去鲜洋葱干枯表皮，清洗后，将其切成2cm～3cm的小块；2)打浆：将洋葱块放入果蔬榨汁机中打浆，分离洋葱汁与洋葱沫，收集洋葱沫备用；此项操作应重复打浆2～3次，充分除去洋葱沫中的水分。

3.根据权利要求1所述的富含粗纤维的色拉米香肠的加工方法，其特征在于：产品需在温度为20℃～25℃，相对湿度为90％～85％的发酵间缓慢发酵18h～24h。

4.根据权利要求1所述的富含粗纤维的色拉米香肠的加工方法，其特征在于：产品需在温度为15℃～12℃，相对湿度：85％～75％，风速为1.2m/s～1.5m/s的干燥间里风干7d～10d，直至失重30％以上。

5.根据权利要求1所述的富含粗纤维的色拉米香肠的加工方法，其特征在于：将干燥好的香肠真空包装后，置于68℃～72℃热水中30min～45min。

6.根据权利要求1所述的富含粗纤维的色拉米香肠的加工方法，其特征在于：制得成品置于4℃条件下储藏。

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