CN101524156A - 一种意式快速发酵香肠及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种意式快速发酵香肠及其加工工艺，其发酵香肠原料配比包括有猪肉245－250重量份，牛肉145－150重量份，猪脊膘100－105重量份，食盐12－14重量份，亚硝酸钠0.05－0.075重量份，D－异抗坏血酸钠0.2－0.6重量份，葡萄糖1－5重量份，黑胡椒粉0.5－0.6重量份，月桂叶0.4－0.6重量份，八角0.8－1.2重量份，芫荽0.4－0.6重量份，中性发酵剂0.03－0.04重量份，这些原料经过原料修整、腌制、灌装、发酵、风干等步骤即制得发酵香肠。本发明中的发酵香肠生产周期短，适合工业化快速生产，口味及口感适合绝大多数中国消费者需要。
Description
技术领域
发明涉及一种发酵香肠的配方及其加工工艺，尤其是一种意式发酵烟熏香肠的配方及其加工方法，属于发酵肉制品领域。
背景技术
中国肉制品的制作有千年的历史，但对于西式发酵肉制品还处于起步阶段，发酵肉制品起源于意大利，至今已有几百年的历史，传统意式萨拉米发酵周期长，一般要6-8个月，最少也要四个月以上，而且口感及口味都不适合中国人，在中国只有部分人群接受，销量有限。
发明内容
本发明的目的就是针对目前西式发酵肉发酵周期长，口味不适合中国人的不足，提供一种发酵周期较短，带有浓郁的纯正口味适合中国人的发酵香肠及其加工工艺。
本发明的技术方案是：
一种意式快速发酵香肠，其特征是具体配方如下：猪肉245-250重量份，牛肉145-150重量份，猪脊膘100-105重量份，食盐12-14重量份，亚硝酸钠0.05-0.075重量份，D-异抗坏血酸钠0.2-0.6重量份，葡萄糖1-5重量份，黑胡椒粉0.5-0.6重量份，月桂叶0.4-0.6重量份，八角0.8-1.2重量份，芫荽0.4-0.6重量份，发酵剂0.03-0.04重量份。
本发明发酵香肠的最佳原料配比为：猪肉250重量份，牛肉150重量份，猪脊膘100重量份，食盐13重量份，亚硝酸钠0.075重量份，D-异抗坏血酸钠0.4重量份，葡萄糖2重量份，黑胡椒粉0.55重量份，月桂叶0.5重量份，八角1.0重量份，芫荽0.5重量份，发酵剂0.035重量份。
本发明提供的如上述发酵香肠的加工工艺，其工艺过程如下：
取245-250重量份中心温度在-10℃冻猪肉、145-150重量份中心温度在-10℃冻牛肉放入斩拌机中斩拌，然后将0.05-0.075重量份亚硝酸钠、12-14重量份食盐与上述猪肉混合，再加入1-5重量份葡萄糖、0.2-0.6重量份D-异抗坏血酸钠、0.5-0.6重量份黑胡椒粉、0.4-0.6重量份月桂叶、0.8-1.2重量份八角、0.4-0.6重量份芫荽和0.03-0.04重量份中性发酵剂，斩拌成肉糜状后，加入100-105重量份猪脊膘，继续斩拌，直至脊膘成直径约5毫米的肉粒状后，在-4℃—-2℃下灌装挂杆；先放入10℃-12℃的恒温间中进行发酵前处理12±1小时，后再放入32℃-35℃的保温间发酵36±1小时，后再进行发酵后处理，依次放入温度为15℃，湿度分别为92％、90％、88％的恒温间中各24±1小时，然后再依次放入温度为15℃，湿度分别为80％、76％、72％的恒温间中各72±1小时，最近进行熟化处理，在温度为15℃，湿度68％的恒温间中放置约20天，即得本发明所说的口味纯正、风味独特，失重率在27％以上的发酵香肠制品。
本发明的有益效果有：
1、生产周期大大缩短，口味纯正，适合中国人。
2、生产方便，适合大规模的工业化生产
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例一：
取245千克中心温度在-10℃冻猪肉、145重量份中心温度在-10℃冻牛肉放入斩拌机中斩拌，然后将0.05千克亚硝酸钠、12千克食盐与上述猪肉混合，再加入1千克葡萄糖、0.2千克D-异抗坏血酸钠、0.5千克黑胡椒粉、0.4千克月桂叶、0.8千克八角、0.4千克芫荽和0.03千克中性发酵剂，斩拌成肉糜状后，加入105重量份猪脊膘，继续斩拌，直至脊膘成直径约5毫米的肉粒状后，在-4℃下灌装挂杆；然后先放入10℃的恒温间中进行发酵前处理11小时，后再放入32℃的保温间发酵35小时，再进行发酵后处理，依次放入温度为15℃，湿度分别为92％、90％、88％的恒温间中各23小时，然后再依次放入温度为15℃，湿度分别为80％、76％、72％的恒温间中各71小时，最后进行熟化处理，在温度为15℃，湿度68％的恒温间中放置约20天，即得本发明所说的口味纯正、风味独特，失重率在27％以上的发酵香肠制品。
实施例二：
取250千克中心温度在-10℃冻猪肉、150重量份中心温度在-10℃冻牛肉放入斩拌机中斩拌，然后将0.075千克亚硝酸钠、13千克食盐与上述猪肉混合，再加入2千克葡萄糖、0.4千克D-异抗坏血酸钠、0.55千克黑胡椒粉、0.5千克月桂叶、1千克八角、0.5千克芫荽和0.035千克中性发酵剂，斩拌成肉糜状后，加入100重量份猪脊膘，继续斩拌，直至脊膘成直径约5毫米的肉粒状后，在-3℃下灌装挂杆；然后先放入11℃的恒温间中进行发酵前处理12小时，后再放入34℃的保温间发酵36小时，再进行发酵后处理，依次放入温度为15℃，湿度分别为92％、90％、88％的恒温间中各24小时，然后再依次放入温度为15℃，湿度分别为80％、76％、72％的恒温间中各72小时，最后进行熟化处理，在温度为15℃，湿度68％的恒温间中放置约20天，即得本发明所说的口味纯正、风味独特，失重率在28％的发酵香肠制品。
实施例三：
取247千克中心温度在-10℃冻猪肉、148重量份中心温度在-10℃冻牛肉放入斩拌机中斩拌，然后将0.07千克亚硝酸钠、14千克食盐与上述猪肉混合，再加入5千克葡萄糖、0.6千克D-异抗坏血酸钠、0.6千克黑胡椒粉、0.6千克月桂叶、1.2千克八角、0.6千克芫荽和0.04千克中性发酵剂，斩拌成肉糜状后，加入102重量份猪脊膘，继续斩拌，直至脊膘成直径约5毫米的肉粒状后，在-2℃下灌装挂杆；然后先放入12℃的恒温间中进行发酵前处理13小时，后再放入35℃的保温间发酵35小时，再进行发酵后处理，依次放入温度为15℃，湿度分别为92％、90％、88％的恒温间中各25小时，然后再依次放入温度为15℃，湿度分别为80％、76％、72％的恒温间中各73小时，最后进行熟化处理，在温度为15℃，湿度68％的恒温间中放置约20天，即得本发明所说的口味纯正、风味独特，失重率在28％以上的发酵香肠制品。
实施例四：
取248千克中心温度在-10℃冻猪肉、146重量份中心温度在-10℃冻牛肉放入斩拌机中斩拌，然后将0.075千克亚硝酸钠、13千克食盐与上述猪肉混合，再加入4千克葡萄糖、0.5千克D-异抗坏血酸钠、0.55千克黑胡椒粉、0.5千克月桂叶、1千克八角、0.5千克芫荽和0.035千克中性发酵剂，斩拌成肉糜状后，加入104重量份猪脊膘，继续斩拌，直至脊膘成直径约5毫米的肉粒状后，在-2℃下灌装挂杆；然后先放入12℃的恒温间中进行发酵前处理12小时，后再放入35℃的保温间发酵37小时，再进行发酵后处理，依次放入温度为15℃，湿度分别为92％、90％、88％的恒温间中各25小时，然后再依次放入温度为15℃，湿度分别为80％、76％、72％的恒温间中各73小时，最后进行熟化处理，在温度为15℃，湿度68％的恒温间中放置约20天，即得本发明所说的口味纯正、风味独特，失重率在27％以上的发酵香肠制品。
本发明上述实施例中使用的中性发酵剂原料采用普通市售产品即可，本发明涉及的其它未说明部份与现有技术相同。
Claims (4)
1、一种意式快速发酵香肠，其特征是其原料配比如下：猪肉245-250重量份，牛肉145-150重量份、猪脊膘100-105重量份、食盐12-14重量份，亚硝酸钠0.05-0.075重量份，D-异抗坏血酸钠0.2-0.6重量份，葡萄糖1-5重量份，黑胡椒粉0.5-0.6重量份，月桂叶0.4-0.6重量份，八角0.8-1.2重量份，芫荽0.4-0.6重量份，中性发酵剂0.03-0.04重量份。
2、根据权利要求1所述的意式快速发酵香肠，其特征是原料配比为：猪肉250重量份，牛肉150重量份、猪脊膘100重量份、食盐13重量份，亚硝酸钠0.075重量份，D-异抗坏血酸钠0.4重量份，葡萄糖2重量份，黑胡椒粉0.55重量份，月桂叶0.5重量份，八角1.0重量份，芫荽0.5重量份，中性发酵剂0.035重量份。
3、一种如权利要求1所述发酵香肠的加工工艺，其工艺过程如下：
取245-250重量份中心温度在-10℃冻猪肉、145-150重量份中心温度在-10℃冻牛肉放入斩拌机中斩拌，然后将0.05-0.075重量份亚硝酸钠、12-14重量份食盐与上述猪肉混合，再加入1-5重量份葡萄糖、0.2-0.6重量份D-异抗坏血酸钠、0.5-0.6重量份黑胡椒粉、0.4-0.6重量份月桂叶、0.8-1.2重量份八角、0.4-0.6重量份芫荽和0.03-0.04重量份中性发酵剂，斩拌成肉糜状后，加入100-105重量份猪脊膘，继续斩拌，直至脊膘成直径约5毫米的肉粒状后，在-4℃～-2℃下灌装挂杆，之后放入10℃～12℃的恒温间中进行发酵前处理12±1小时，然后再放入32℃～35℃的保温间发酵36±1小时，发酵后再依次放入温度为15℃，湿度分别为92％、90％、88％的恒温间中各24±1小时，然后再依次放入温度为15℃，湿度分别为80％、76％、72％的恒温间中各72±1小时，最后进行熟化处理，在温度为15℃，湿度68％的恒温间中放置20天，即得失重率在27％以上的发酵香肠制品。
4、根据权利要求3所述的发酵香肠的加工工艺，其工艺过程为：
取250重量份中心温度在-10℃冻猪肉、150重量份中心温度在-10℃冻牛肉放入斩拌机中斩拌，然后将0.075重量份亚硝酸钠、13重量份食盐与上述猪肉混合，再加入2重量份葡萄糖、0.4重量份D-异抗坏血酸钠、0.55重量份黑胡椒粉、0.5重量份月桂叶、1重量份八角、0.5重量份芫荽和0.035重量份中性发酵剂，斩拌成肉糜状后，加入100重量份猪脊膘，继续斩拌，直至脊膘成直径约5毫米的肉粒状后，在-4℃～-2℃下灌装挂杆，之后放入10℃～12℃的恒温间中进行发酵前处理12小时，然后再放入32℃～35℃的保温间发酵36小时，发酵后再依次放入温度为15℃，湿度分别为92％、90％、88％的恒温间中各24小时，然后再依次放入温度为15℃，湿度分别为80％、76％、72％的恒温间中各72小时，最后进行熟化处理，在温度为15℃，湿度68％的恒温间中放置20天，即得失重率在27％以上的发酵香肠制品。
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