CN110839822A - 一种果味发酵面条的制作方法 - Google Patents

一种果味发酵面条的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种果味发酵面条的制作方法，其主要是由65%‑75%高筋面粉、20%‑25%的燕麦粉、0.4%‑0.5%的黄原胶、7%‑9%的谷朊粉混合制成，其中添加小麦胚芽油和草莓酶解液，发酵而成；本发明的发酵面条口感细腻爽滑、酥脆，改进了现有生产工艺，发酵后的面条使得营养物质更易被吸收，小麦胚芽油富含维他命E、B、蛋白质、矿物质，新鲜椰子油，还有亚麻酸、亚油酸等多种不饱和脂肪酸，长期服用，促进皮肤保湿功能，使皮肤润泽，延缓衰老；促进新陈代谢和皮肤更新，对草莓的打浆、酶解处理后，具有极强的药用价值及营养保健功能，经发酵而成，使面条的营养成分更容易被人体消化吸收。

Description

一种果味发酵面条的制作方法
技术领域
本发明涉及一种果味发酵面条的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
面条是我国传统主食，古往今来受到各种追捧，享誉国内外，在我国，面条的做法多种多样，主要有杆、抻、切、削、等加工方法，而且不同的加工方法制作出的面条各具特色，面条的原料大多数都是以小麦为主，少数以燕麦等其他原料制作，面条的吃法更是千差万别，比如兰州的牛肉面、内蒙的焖面、岐山臊子面、重庆小面、山西刀削面等，都体现出了中华民族在膳食方面做出的伟大成就。
发酵面条是利用有益微生物使原有的营养成分发生改变并产生独特风味的食品，发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度，使原有的淀粉和蛋白质部分进行分解，易于消化吸收，特别适用于胃病及消化不良者食用，也是儿童和老年的营养佳品，但在传统的发酵面条的加工、生产和常温流通中经常会出现绿色性能不稳定、褪色不均匀等问题。
水果面条是一种方便的食品，在中国越来越受到人们的欢迎，人们通常将水果面条作为早餐的主食之一。
发明内容
为了满足消费者对面条的营养价值及口感的需求，本发明的目的在于提供一种果味发酵面条的制作方法。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
果味发酵面条的制作方法，具体包括以下内容：
（1）取原料小麦胚芽，在100105℃下烘干处理1520min，冷却至常温后，超微粉碎至8001000目；然后与水为1：6-8的比例加水，先用微波处理20-30min，微波功率为300W-500W，再加入复合酶进行酶解，复合酶用量占小麦胚芽重的1.5%-2.0%，调节混合料的Ph值4.0-4.4；水浴加热至温度4555℃，酶解时间47h；酶解结束后，以40004500r/min的转速离心1520min：离心后取出游离胚芽油；
（2）采摘新鲜草莓，洗净后向其中加入8%12%抗坏血酸钠溶液后进行打浆，所述的抗坏血酸钠的加入量为草莓质量20%25%，制成果汁浆液；向果汁浆液中加入0.5%1.0%纤维素酶和1.2%1.5%果胶酶，混匀后升温至35℃45℃，混合酶解11.5h，滤过取滤液，并进行灭酶处理，备用；
（3）按照面条的配方称取65%-75%高筋面粉、20%-25%的燕麦粉、0.4%-0.5%的黄原胶、7%-9%的谷朊粉，倒入容器并混合均匀，然后向其中加入相当于其总量食盐0.8%-1.5%、步骤（1）游离胚芽油4.5%-5.5%、步骤（2）滤液6%-10%以及适量的去离子水，并不断揉面10-15分钟，得面团；
（4）将上述步骤（3）揉好的面团放置常温下发酵8-15小时；
（5）将上述发酵完成后的面团按照常规工艺进行复合、压延、切条、干燥、切断，即得果味发酵面条。
所述的复合酶为纤维素酶和蛋白酶的复合酶，所述的纤维素酶和蛋白酶混合比例为3-5:1。
所述的步骤（1）中酶解采用水浴加热至温度50℃，酶解时间5.5h。
所述的面条的配方为70%高筋面粉、22%的燕麦粉、0.5%的黄原胶、7.5%的谷朊粉。
所述的步骤（2）灭酶处理采用加热滤液至85℃-95℃进行灭菌处理。
本发明的有益效果：
与现有技术相比，本发明的发酵面条口感细腻爽滑、酥脆，改进了现有生产工艺，发酵后的面条使得营养物质更易被吸收，小麦胚芽油富含维他命E、B、蛋白质、矿物质，新鲜椰子油，还有亚麻酸、亚油酸等多种不饱和脂肪酸，长期服用，促进皮肤保湿功能，使皮肤润泽，延缓衰老；促进新陈代谢和皮肤更新，对草莓的打浆、酶解处理后，具有极强的药用价值及营养保健功能，经发酵而成，使面条的营养成分更容易被人体消化吸收。
具体实施方式
实施例1：果味发酵面条的制作方法，具体包括以下内容：
（1）取原料小麦胚芽，在105℃下烘干处理20min，冷却至常温后，超微粉碎至1000目；然后与水为1：7的比例加水，先用微波处理25min，微波功率为400W，再加入复合酶进行酶解，复合酶用量占小麦胚芽重的1.8%，纤维素酶和蛋白酶混合比例为4:1，调节混合料的pH值4.2；水浴加热至温度50℃，酶解时间5.5h；酶解结束后，以4200r/min的转速离心20min：离心后取出游离胚芽油；
（2）采摘新鲜草莓，洗净后向其中加入10%抗坏血酸钠溶液后进行打浆，所述的抗坏血酸钠的加入量为草莓质量22%，制成果汁浆液；向果汁浆液中加入0.8%纤维素酶和1.3%果胶酶，混匀后升温至40℃，混合酶解1.2h，滤过取滤液，并加热至90℃进行灭酶处理，备用；
（3）按照面条的配方称取70%高筋面粉、22%的燕麦粉、0.5%的黄原胶、7.5%的谷朊粉，倒入容器并混合均匀，然后向其中加入相当于其总量食盐1.2%、步骤（1）游离胚芽油5.0%、步骤（2）滤液8%以及适量的去离子水，并不断揉面15分钟，得面团；
（4）将上述步骤（3）揉好的面团放置常温下发酵12小时；
（5）将上述发酵完成后的面团按照常规工艺进行复合、压延、切条、干燥、切断，即得果味发酵面条。

Claims (5)

1.一种果味发酵面条的制作方法，其特征在于，具体包括以下内容：
（1）取原料小麦胚芽，在100105℃下烘干处理1520min，冷却至常温后，超微粉碎至8001000目；然后与水为1：6-8的比例加水，先用微波处理20-30min，微波功率为300W-500W，再加入复合酶进行酶解，复合酶用量占小麦胚芽重的1.5%-2.0%，调节混合料的Ph值4.0-4.4；水浴加热至温度4555℃，酶解时间47h；酶解结束后，以40004500r/min的转速离心1520min：离心后取出游离胚芽油；
（2）采摘新鲜草莓，洗净后向其中加入8%12%抗坏血酸钠溶液后进行打浆，所述的抗坏血酸钠的加入量为草莓质量20%25%，制成果汁浆液；向果汁浆液中加入0.5%1.0%纤维素酶和1.2%1.5%果胶酶，混匀后升温至35℃45℃，混合酶解11.5h，滤过取滤液，并进行灭酶处理，备用；
（3）按照面条的配方称取65%-75%高筋面粉、20%-25%的燕麦粉、0.4%-0.5%的黄原胶、7%-9%的谷朊粉，倒入容器并混合均匀，然后向其中加入相当于其总量食盐0.8%-1.5%、步骤（1）游离胚芽油4.5%-5.5%、步骤（2）滤液6%-10%以及适量的去离子水，并不断揉面10-15分钟，得面团；
（4）将上述步骤（3）揉好的面团放置常温下发酵8-15小时；
（5）将上述发酵完成后的面团按照常规工艺进行复合、压延、切条、干燥、切断，即得果味发酵面条。
2.根据权利要求1所述的果味发酵面条的制作方法，其特征在于，所述的复合酶为纤维素酶和蛋白酶的复合酶，所述的纤维素酶和蛋白酶混合比例为3-5:1。
3.根据权利要求1所述的果味发酵面条的制作方法，其特征在于，所述的步骤（1）中酶解采用水浴加热至温度50℃，酶解时间5.5h。
4.根据权利要求1所述的果味发酵面条的制作方法，其特征在于，所述的面条的配方为70%高筋面粉、22%的燕麦粉、0.5%的黄原胶、7.5%的谷朊粉。
5.根据权利要求1所述的果味发酵面条的制作方法，其特征在于，所述的步骤（2）灭酶处理采用加热滤液至85℃-95℃进行灭菌处理。
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