CN110463731B - 一种提升冷冻华夫面团保质期内品质的方法 - Google Patents
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Abstract
一种提升冷冻华夫面团保质期内品质的方法，属于食品加工技术领域。本发明首先按照配方取料，然后在预拌粉中加入谷朊粉和/或黄原胶，经过配料、搅拌、分割整形、超声波联合静电场辅助速冻和冷藏制得冷冻华夫面团。本发明将谷朊粉、黄原胶等添加剂单独或者复合使用，对冷冻华夫面团冻藏品质具有提升作用。本发明所用谷朊粉、黄原胶等食品添加剂符合国家添加剂限量标准。本发明采用超声波联合静电场辅助速冻和冷藏制得冷冻华夫面团，改善冷冻华夫面团在冻藏过程中的品质，延长冷冻华夫面团的保质期，整个工艺操作简单易行，生产成本较低，适合工业化推广。
Description
技术领域
本发明涉及一种提升冷冻华夫面团保质期内品质的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，烘焙食品越来越受到大家的喜爱。华夫饼是主要以牛奶和鸡蛋为主的点心菜谱，具有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，成为当下烘焙食品的新宠。为提高生产效率与标准化发展，主要采用中央厨房冻藏处理，统一配送的营销模式。经过冻藏的华夫饼面团，产品品质在一定程度上有所降低，出现质地变硬，体积变小，酵母发酵能力降低，面团持气能力减弱的问题。延长冷冻华夫面团保质期限，提高产品品质成为当前生产迫切需要解决的技术难题。
冷冻华夫面团品质降低与诸多因素有关，主要包括：（1）酵母含量与活性降低。华夫面团在冷冻过程中形成的大量冰晶会损伤酵母细胞，使其失去活力甚至死亡，造成酵母含量与活性降低。当酵母发酵能力不足时，会严重影响冷冻面团的醒发和最终产品的品质，导致华夫面团体积较小，颜色较深，感官较差。（2）网络蛋白三维结构破坏。面团在冷冻过程中由于水形成冰晶，温度的不稳定导致冰晶重结晶现象的发生。随着冰晶体的增大，对面团组织的机械损伤越来越大，从而使面筋网络结构受到破坏，面团持气能力下降，发酵时间延长，冷冻面团甚至出现冻裂或者萎缩的现象。因此，控制冷冻过程冰晶体的机械损伤，提升酵母的发酵性能，增强网络蛋白的含量成为延长冷冻面团保质期的关键。
对于冷冻面团保质期内品质提升的方法，国内外研究主要集中在配方的改良上。Kawahara（欧洲专利，EP 3195728A1）利用酵母提取物加入核糖核酸、甘露糖、蛋白质等制备了有利于冷冻面团保藏的改良剂。缪冶炼（中国发明专利，CN 107668121A）通过改变配方中直链淀粉和支链淀粉、麦谷蛋白和醇溶蛋白的比率，改善冷冻面团酵母的发酵能力。李晶（中国发明专利，CN 107041399A）利用酶解技术降解羧甲基纤维素钠，制备粘度为100-700mPa·s的降解产物，添加0.3%-1%的降解物至面团中能够降低冻藏过程中可冻结水的含量。朱云蛟（中国发明专利，CN 108353971A）预制备乳化剂、增稠剂、改良剂等调配冷冻面团配方，研发了一种预发酵冷冻技术丹麦面团及制备方法。龚维（中国发明专利，CN107006556A）利用葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、α-淀粉酶、单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硫酸钙、磷酸二氢钙、磷酸三钙、抗坏血酸、海藻糖、谷朊粉、玉米淀粉等材料制备预拌粉，该配方有利于面团低温保藏。王学东（中国发明专利，CN 108142489A）公开了一种含复合植物抗冻蛋白的冷冻面包面团的制备方法，通过向面团中添加制备的珠芽蓼叶片抗冻蛋白粉、唐古特红景天叶片抗冻蛋白粉、胡萝卜抗冻蛋白粉，经烘焙后的面包具有比容大，感官佳的特点。李洋（中国发明专利，CN 107568584A）以扬麦16、郑麦9023和淮麦20为基本粉，添加大豆膳食纤维、鲜芦根和转谷氨酰胺酶制备了南方馒头冷冻面团。周广明（中国发明专利，CN 107549240A）向面团中加入水葫芦清液，减少冷冻面团冷冻过程中冰晶的形成，降低冷藏失水，同时，加入绿茶粉减小加入水葫芦清液带来的面团保存周期短的问题。本发明在配方上的显著不同之处是添加剂种类和数量使用较少，工艺简单易行，生产成本较低。
部分学者尝试通过改变工艺操作，改善酵母活性以期提升冷冻面团品质的目的。陈正文（中国发明专利，CN 105961483A）首先将中种调温至-5-0℃，然后回温至36℃，然后经过冷冻面团的常规操作，制备的华夫饼味道鲜美。陈正文（中国发明专利，CN105961486A）利用高筋面粉、水和酵母制备中种，加入到冷冻面团发酵48小时以上，产生大量风味物质，并且经过6个月的贮藏仍具有较好的发酵能力。周发茂（中国发明专利，CN108606022A）冷麦麸、水、冷冻酵母和白糖为原料，混匀后发酵，加入高筋面粉和白糖，依次进行4次发酵培育，制备鲁邦种。本发明在工艺上的显著不同之处是无需对发酵酵母做任何处理，减少工艺环节，且以未发酵生面团为主，产品品质更佳。
冷冻面团保质期内品质提升的重点在于抑制冰晶体的成长以及由此造成的机械损伤。超声波特有的机械效用、空化作用使得作用物料内部瞬间产生大量空化气泡和射流，对于冰晶的碎化和异质成核具有显著作用，减少冰晶大小和形成时间，降低组织损伤。电场是减少冰晶机械损伤的另一种有效手段。水分子在电场力的作用下产生偶极矩，且产生趋向外电场转向。在低温冷冻过程中，使得过冷度降低，快速成核，缩短冷冻时间，并且使得冰晶生长主要沿着外电场的方向进行，抑制了其他方向的冰晶增长，使得形成的冰晶尺寸更加细小。Hu（2013）研究报导了25kHz 低频超声波在冷冻面团中的应用，当低频超声波作用功率为288或者360W时，面团冻结时间减少11%，解冻后有较好的质地特性和风味。胡松青等人发明了基于超声波技术的强化冷冻面团设备（中国发明专利，CN 101455217A），为超声波在冷冻面团中的应用提供了参考。孙大文等人（中国发明专利，CN 104905382B）研发了一种变频超声辅助冷冻面团的方法和装置，在面团浸渍冷冻不同阶段进行变频超声处理，减小面团冰晶大小，提高产品质量。陈程等人研究静电场对红细胞与冰晶间相互机械性作用的影响，结果表明：静电场在一定程度上改变了冰晶的形成与生长特性，在冻结末期，细胞不再受到冰晶挤压，从而减少了机械应力对细胞的损伤。张建民发现在静电场中短时处理，可促进酵母细胞的生长和繁殖，细胞内可溶性糖、蛋白质、核酸等的含量也有不同程度地增加。孙大文等人（中国发明专利，CN 104905152A）研发了一种微波联合电场辅助制作速冻米饭的方法，经过电场处理后冰晶体细小，米饭品质更佳。本发明使用超声波联合静电场辅助技术，提升冷冻面团的品质特性。
配方改良与工艺优化对于冷冻面团的保质期延长具有良好效果。现有的配方改良原料与工艺程序相对复杂，操作繁琐，针对冷冻华夫面团保质期内品质提升的发明较少，在工艺提升方面研究鲜有报道。配方优化与工艺提升的联合应用为冷冻华夫面团保质期内品质提升技术提供了一种有效方案。
发明内容
本发明的目的是克服上述不足之处，提供一种提升冷冻华夫面团保质期内品质的方法，在传统冷冻面团配方的基础上，通过改良配方，在预拌粉中加入谷朊粉、食用胶等不同类型的添加剂，改变产品特性，同时采用超声波联合静电场辅助速冻新工艺，减少冰晶大小和形成时间，以改善冷冻华夫面团在冻藏过程中的品质，延长冷冻华夫面团的保质期。
本发明的技术方案，一种提升冷冻华夫面团保质期内品质的方法，按照配方取料，在预拌粉中加入谷朊粉和/或黄原胶，经过配料、搅拌、分割整形、超声波联合静电场辅助速冻和冷藏制得冷冻华夫面团。
按质量份计，步骤如下：
（1）配料：取预拌粉45-55份，牛奶12-16份，黄油12-16份，珍珠糖11-14份，鸡蛋液7-11份，酵母1-1.8份，谷朊粉3-5份或/和黄原胶0.5-0.7份；
（2）搅拌：在预拌粉中加入谷朊粉和/或黄原胶；将鸡蛋液、牛奶、预拌粉和酵母依次倒入搅拌机，低速3-5分钟，高速10-15分钟，得到面团；加入黄油，低速3-5分钟，黄油充分融入面团再进行高速12-20分钟；加入珍珠糖高速搅拌3-5分钟，得到搅拌后的面团；
（3）分割整形：将步骤（2）搅拌好的面团投入分割机，分割后的面团进行圆整；
（4）速冻与冻藏：将步骤（3）圆整后的面团放置于带有超声波联合静电场辅助速冻功能的-65℃冰库速冻至物料中心温度为-17~-19℃，置于-18℃冰库冷藏，即制得具有优良保质期的冷冻面团。
步骤（1）所述谷朊粉和黄原胶均为食品级添加剂。
步骤（2）中搅拌机低速为130-150rpm，高速为270-290rpm。
步骤（2）搅拌过程中保持面团温度为20-25℃。
步骤（3）所述冷冻面团为50-60g/个。
步骤（4）所述超声波联合静电场速冻过程中，超声波频率均为30-60kHz，功率为1000W，工作周期为10s；电场强度为400V/m，工作周期为10s。
本发明的有益效果：本发明将谷朊粉、黄原胶等添加剂单独或者复合使用，对冷冻华夫面团冻藏品质具有提升作用。本发明所用谷朊粉、黄原胶等食品添加剂符合国家添加剂限量标准。
本发明采用超声波联合静电场辅助速冻和冷藏制得冷冻华夫面团，改善冷冻华夫面团在冻藏过程中的品质，延长冷冻华夫面团的保质期，整个工艺操作简单易行，生产成本较低，适合工业化推广。
具体实施方式
以下实施例中的预拌粉购自市场。
实施例1：一种添加谷朊粉提升冷冻华夫面团保质期内品质的方法
（1）配料：取预拌粉48份，牛奶14份，黄油14份，珍珠糖12份，鸡蛋液9.6份，酵母1.4份，谷朊粉4份；
（2）搅拌：在预拌粉中加入谷朊粉；将鸡蛋液、牛奶、预拌粉、酵母依次倒入搅拌机，低速140 rpm搅拌3-5分钟，高速280 rpm搅拌10-15分钟；加入黄油，低速140 rpm搅拌3-5分钟，黄油充分融入面团再进行高速280 rpm搅拌12-20分钟；加入珍珠糖高速280 rpm搅拌搅拌3-5分钟；
（3）分割整形：将搅拌好的面团投入分割机，分割大小为55±5g /个，分割后的面团进行圆整；
（4）速冻与冻藏：将圆整好的面团放置于带有超声波联合静电场辅助速冻功能的-65 ℃冰库速冻至物料中心温度约-18 ℃，超声波频率设置为30-60 kHz，功率设置为1000W，工作周期10s，电场强度为400 V/m，工作周期10s，然后置于-18℃冰库冷藏，即制得具有优良保质期的冷冻面团。
冻藏5个月后，与未处理相比，经本处理酵母含量由80.97 CFU提高到187.37 CFU，酵母产气能力由0.21 mL/g提高到0.65 mL/g，面团持气能力由0.05 mL/g提高到0.21 mL/g。
实施例2：一种添加黄原胶提升冷冻华夫面团保质期内品质的方法
（1）配料：取预拌粉48份，牛奶14份，黄油14份，珍珠糖12份，鸡蛋液9.6份，酵母1.4份，黄原胶0.6份；
（2）搅拌：在预拌粉中加入黄原胶；将鸡蛋液、牛奶、预拌粉、酵母依次倒入搅拌机，低速140 rpm搅拌3-5分钟，高速280 rpm搅拌10-15分钟；加入黄油，低速140 rpm搅拌3-5分钟，黄油充分融入面团再进行高速280 rpm搅拌12-20分钟；加入珍珠糖高速280 rpm搅拌搅拌3-5分钟；
（3）分割整形：将搅拌好的面团投入分割机，分割大小为55±5 g/个，分割后的面团进行圆整；
（4）速冻与冻藏：将圆整好的面团放置于带有超声波联合静电场辅助速冻功能的-65℃冰库速冻至物料中心温度约-18℃，超声波频率设置为30-60 kHz，功率设置为1000 W，工作周期10s，电场强度为400 V/m，工作周期10s，然后置于-18℃冰库冷藏，即制得具有优良保质期的冷冻面团。
冻藏5个月后，与未处理相比，经本处理酵母含量由80.97 CFU提高到168.36 CFU，酵母产气能力由0.21 mL/g提高到0.47 mL/g，面团持气能力由0.05 mL/g提高到0.15 mL/g。
实施例3：一种添加谷朊粉与黄原胶提升冷冻华夫面团保质期内品质的方法
（1）配料：取预拌粉48份，牛奶14份，黄油14份，珍珠糖12份，鸡蛋液9.6份，酵母1.4份，谷朊粉4份，黄原胶0.6份；
（2）搅拌：在预拌粉中加入谷朊粉和黄原胶；将鸡蛋液、牛奶、预拌粉、酵母依次倒入搅拌机，低速140 rpm搅拌3-5分钟，高速280 rpm搅拌10-15分钟；加入黄油，低速140 rpm搅拌3-5分钟，黄油充分融入面团再进行高速280 rpm搅拌12-20分钟；加入珍珠糖高速280rpm搅拌搅拌3-5分钟；
（3）分割整形：将搅拌好的面团投入分割机，分割大小为55±5 g/个，分割后的面团进行圆整；
（4）速冻与冻藏：将圆整好的面团放置于带有超声波联合静电场辅助速冻功能的-65 ℃冰库速冻至物料中心温度约-18 ℃，超声波频率设置为30-60 kHz，功率设置为1000W，工作周期10s，电场强度为400 V/m，工作周期10s，然后置于-18℃冰库冷藏，即制得具有优良保质期的冷冻面团。
冻藏5个月后，与未处理相比，经本处理酵母含量由80.97 CFU提高到147.00 CFU，酵母产气能力由0.21 mL/g提高到0.66 mL/g，面团持气能力由0.05 mL/g提高到0.23 mL/g。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说是显而易见的，本文中所定义的一般原理，可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽范围。
Claims (5)
1.一种提升冷冻华夫面团保质期内品质的方法，其特征在于：按照配方取料，在预拌粉中加入谷朊粉和/或黄原胶，经过配料、搅拌、分割整形、超声波联合静电场辅助速冻和冷藏制得冷冻华夫面团；
按质量份计，步骤如下：
（1）配料：取预拌粉45-55份，牛奶12-16份，黄油12-16份，珍珠糖11-14份，鸡蛋液7-11份，酵母1-1.8份，谷朊粉3-5份或/和黄原胶0.5-0.7份；
（2）搅拌：在预拌粉中加入谷朊粉和/或黄原胶；将鸡蛋液、牛奶、预拌粉和酵母依次倒入搅拌机，低速3-5分钟，高速10-15分钟，得到面团；加入黄油，低速3-5分钟，黄油充分融入面团再进行高速12-20分钟；加入珍珠糖高速搅拌3-5分钟，得到搅拌后的面团；
（3）分割整形：将步骤（2）搅拌好的面团投入分割机，分割后的面团进行圆整；
（4）速冻与冻藏：将步骤（3）圆整后的面团放置于带有超声波联合静电场辅助速冻功能的-65℃冰库速冻至物料中心温度为-17~-19℃，置于-18℃冰库冷藏，即制得具有优良保质期的冷冻面团；
超声波联合静电场速冻过程中，超声波频率为30-60kHz，功率为1000W，工作周期为10s；电场强度为400V/m，工作周期为10s。
2.根据权利要求1所述提升冷冻华夫面团保质期内品质的方法，其特征在于：步骤（1）所述谷朊粉和黄原胶均为食品级添加剂。
3.根据权利要求1所述提升冷冻华夫面团保质期内品质的方法，其特征在于：步骤（2）中搅拌机低速为130-150rpm，高速为270-290rpm。
4.根据权利要求1所述提升冷冻华夫面团保质期内品质的方法，其特征在于：步骤（2）搅拌过程中保持面团温度为20-25℃。
5.根据权利要求1所述提升冷冻华夫面团保质期内品质的方法，其特征在于：步骤（3）所述冷冻面团为50-60g/个。
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