KR102015557B1

KR102015557B1 - 습식 쌀빵의 제조방법

Info

Publication number: KR102015557B1
Application number: KR1020180023563A
Authority: KR
Inventors: 홍동수
Original assignee: 홍동수
Priority date: 2018-02-27
Filing date: 2018-02-27
Publication date: 2019-10-21

Abstract

본 발명은 습식 쌀빵의 제조방법에 관한 것으로, 반죽하기 전 드라이 이스트를 물에 녹여 발효시키는 드라이 이스트 혼합물의 준비와 쌀빵 제조에 첨가되는 쌀뜨물과 르방을 준비한 후, 쌀가루 600 ~ 750g, 깨찰빵 믹스 250 ~ 400g, 설탕 50 ~ 100g 그리고 천연개량제 10 ~ 20g, 분유 10 ~ 30g 및 카놀라유 50~100g를 믹서 볼에 넣고 잘 혼합하여 반죽하는 쌀가루 혼합물의 제조하고, 75 ~ 85℃로 데운 쌀뜨물에 소금 10~20g를 녹이면서 상기 상기 제조한 쌀가루 혼합물을 넣고 반죽하면서 반죽 온도 40~45℃로 낮춘 다음, 르방 100~300g와 글루텐 50~100g, 그리고 비타민C 1~4g를 넣고 믹싱하다 드라이 이스트 혼합물을 더 첨가하여 저속 1단으로 믹싱하면서 반죽이 전체가 잘 혼합되면 중속 2단으로 3~4분정도 더 믹싱하면서 반죽이 한 덩어리로 뭉치고 탄력성이 생기고 반죽온도 30~35℃로 반죽을 제조하는 쌀빵 반죽의 제조하며, 상기 제조된 1차 쌀빵 반죽을 5 ~ 10분간 1차 발효 및 숙성시키고, 1차 발효 및 숙성된 쌀빵 반죽을 개당 500g씩 분할하여 둥굴리기한 후 중간발효를 5분 더 2차 발효시킨 다음, 2차 중간 발효된 쌀방 반죽을 성형하고 빵틀에 팬닝한 후 상대습도 80~85%, 온도 35℃에서 40~60분간에서 3차 발효한 후 175℃ ~ 185℃에서 20분간 굽는 단계를 포함한 습식 쌀빵을 제조함으로써 산성과 알카리성의 음양이 조화로운 건강 기능성 건식 쌀빵을 제조하는 효과를 가진다.

Description

습식 쌀빵의 제조방법{Manufacturing method for rice bread made of wet rice type}

본 발명은 습식 쌀빵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 반죽하기 전 드라이 이스트를 물에 녹여 발효시키는 드라이 이스트 혼합물의 준비와 쌀빵 제조에 첨가되는 쌀뜨물과 르방을 준비한 후, 쌀가루 600 ~ 750g, 깨찰빵 믹스 250 ~ 400g, 설탕 50 ~ 100g 그리고 천연개량제 10 ~ 20g, 분유 10 ~ 30g 및 카놀라유 50~100g를 믹서 볼에 넣고 잘 혼합하여 반죽하는 쌀가루 혼합물의 제조하고, 75 ~ 85℃로 데운 쌀뜨물에 소금 10~20g를 녹이면서 상기 제조한 쌀가루 혼합물을 넣고 반죽하면서 반죽 온도 40~45℃로 낮춘 다음, 르방 100~300g와 글루텐 50~100g, 그리고 비타민C 1~4g를 넣고 믹싱하다 드라이 이스트 혼합물을 더 첨가하여 저속 1단으로 믹싱하면서 반죽이 전체가 잘 혼합되면 중속 2단으로 3~4분정도 더 믹싱하면서 반죽이 한 덩어리로 뭉치고 탄력성이 생기고 반죽온도 30~35℃로(적정온도는 32℃반죽)반죽을 제조하는 쌀빵 반죽의 제조하며, 상기 제조된 1차 쌀빵 반죽을 5 ~ 10분간 1차 발효 및 숙성시키고, 1차 발효 및 숙성된 쌀빵 반죽을 개당 500g씩 분할하여 둥굴리기한 후 중간발효를 5분 더 2차 발효시킨 다음, 2차 중간 발효된 쌀방 반죽을 성형하고 빵틀에 팬닝한 후 상대습도 80~85%, 온도 35℃에서 40~60분간에서 3차 발효한 후 175℃ ~ 185℃에서 20분간 굽는 단계를 포함하여 구성되는 습식 쌀빵의 제조방법에 관한 것이다.

쌀은 보리와 밀과 함께 세계적으로 알려진 중요한 농산물이다. 세계 총생산량의 약 92%는 아시아 여러 나라에서 생산되며, 또한 그 쌀의 대부분을 아시아 사람들이 먹고 산다. 대한민국도 쌀의 주요 생산국의 하나이고, 또한 이렇게 생산된 쌀은 대한민국 국민의 주식(主食)으로 자리매김하고 있다. 최근 들어 젊은 세대들의 경우 미국이나 유럽으로부터 수입된 밀가루로 만든 빵 등을 포함한 패스트푸드를 주로 섭취하다 보니 쌀의 소비량이 급격히 감소되고 있는 추세이다. 최근 통계청에 조사한 바로는 2-3년 전 부터 쌀 소비량의 급격한 감소로 정부가 수매하고 보관한 정부미 등의 쌀이 남아돌고 있는 상태이고, 과잉되는 쌀을 매년 농민으로부터 수매하여 보관하다 보니 보관 창고 및 보관 시설에 들어가는 비용이 천문학적으로 증가되고 있는 실정에 있다(2016년 7월 경 200만톤 이상 재고, 정부재고분 175만톤, 민간재고분 25.9만톤).

그래서 최근 정부 기관 및 농진청 등의 산하 연구소에서는 다양한 쌀 소비 촉진을 위해 술(막걸리 등)이나 떡, 구호 식량 등으로 다양하게 소비하려는 연구와 소비 촉진 등이 일부 성과를 거두고 있으나 아직까지 쌀을 수매하고 보관하는 시설 등의 비용이 계속 증가되고 있는 실정이다. 그런 가운데, 최근 농업진흥청에서는 쌀 소비촉진과 관련한 연구 등의 이용하여 쌀떡이나 쌀빵의 소비를 다양하게 증가시키고 있는 상황이다. 그 중 농진청은 건식쌀가루의 가공기술을 개발하여 제빵업자들과 쌀로 만든 식빵을 개발하는 기술을 이전하고 있다. 그러나 밀가루와는 달리 쌀의 구조와 성분은 빵을 제조하기에 적합하지 않는 구성으로 되어 있어 많은 연구자나 제빵업자들이 쌀빵의 제조에 다양한 연구와 기술을 경주하고 있으나 아직까지 쌀빵의 제조방법은 초보적인 수준에 불과하고, 특히 쌀에는 점성 성분인 글루텐의 점성 물질이 부족하여 빵의 발효나 숙성 정도가 제빵으로 이용되기엔 아직 많은 문제점을 내포하고 있다.

상술한 문제점과 관련한 쌀의 구조와 성분 그리고 영양학적인 측면을 구체적으로 알아보면, 먼저 쌀의 영양분의 구성 중 쌀에 들어 있는 단백질은 6~7%로 밀보다 함유량이 적으나 질적인 면에서 훨씬 우수하고 대부분이 전분질로 되어 있으며 단위 중량당 열량은 다른 곡물보다 훨씬 높아 인구부양 능력이 곡물 중에서 으뜸이다. 그리고 쌀의 지방질은 올레익산, 리놀레익산, 팔미틱산 등 불포화지방산으로 주로 쌀겨층이나 배아에 분포되어 있다. 현미의 경우 2~3%, 백미의 경우 0.5% 정도 함유하고 있다. 탄수화물은 그 비중이 78%로 가장 높은데, 대부분이 전분으로 되어 있다. 또한 비타민 B와 E, 인, 마그네슘 등을 함유하고 있으며 무기질은 인이 많고 칼슘이 적다. 이와 관련하여 쌀의 영양적 가치를 살펴보면, 쌀의 전분은 뇌의 활동을 돕고 비만과 당뇨병을 예방하는데 효과적이며, 비록 단백질 함량과 필수 아미노산 함량은 낮지만 그 질만큼은 모든 곡류 중에서 가장 우수한 단백질 자원을 갖고 있어 콜레스테롤 저하와 혈압조절, 암예방 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 쌀에는 비타민 B3로 알려진 나이아신(니코틴산 또는 니코틴아마이드)이 풍부하다. 나이아신은 체내에서는 니코틴아미드 아데닌 디누클레오타이드(nicotinamide adenine dinucleotide. NAD)와 니코틴아미드 아데닌 디누클레오타이드 포스페이트(nicotinamide adenine dinucleotide phosphate, NADP)라는 조효소로 전환되어 생체 내 50여가지의 서로 다른 화학반응, 산화환원반응에 관여하며 탄수화물 대사, 지방산 대사, 세포호흡, 스테로이드 합성대사과정에 참여한다. 육류 등에 들어 있는 NAD, NADP가 소장점막세포 효소에 의해 유리 나이아신으로 분해된 후 흡수되며 체내의 산화-환원 반응에 참여하고 NAD는 ATP를 생성하는 과정, 즉 열량 영양소(탄수화물, 지방, 단백질)들의 대사과정에 필수적인 조효소로 작용한다. 또한, 말초혈관을 확장시키는 작용을 하여 수소운반체가 되어 심장이나 뇌에 영양을 공급해 주며 콜레스테롤을 감소시켜 주는 것으로 알려져 있다. 특히, 곡류, 두류에는 나이아신이 풍부하게 들어 있으나, 나이아시틴의 형태로 되어 있어 장관흡수가 안되어 체내이용률이 낮은 것으로 알려져 있다.

쌀을 주식으로 하는 우리나라에서는 쌀 가공식품인 떡을 오랜 기간 동안 애용했으나, 식생활의 서구화와 함께 빵이 그 자리를 대체하고 있다. 특히, 나이가 젊은 층의 경우 햄버거 등의 패스트푸드가 큰 인기를 끌고 있고 있는 형편이고, 바쁜 현대사회에서 빵은 취식이 간편하여 밥을 대신하는 대용식으로 이용되고 있으며, 간식거리로도 애용되고 있다. 빵의 제조과정은 밀반죽을 한 후 통상 일정기간의 숙성을 거쳐 오븐 등에서 구워지거나 쪄지는 것이 일반적인데, 이때 빵의 조직은 원래 반죽보다 상당히 팽창하게 된다. 이러한 빵 조직의 팽창은 글루텐이라는 밀 단백질이 공기를 반죽 조직 내에 보유시키는 성질을 가지고 있기 때문에 일어나는 것으로 알려져 있으며, 이러한 빵의 성질로 인해 빵은 조직이 부드럽고 특유의 미감을 갖게 된다. 쌀을 재료로 사용하여 빵을 만들고자 하는 시도는 밀빵에 대해 알러지성을 나타내는 사람들을 위하여 일찍부터 검토되어 왔다. 그러나 쌀에는 밀에 함유되어 있는 것과 같은 글리아딘이나 글루테닌과 같은 프롤라민류의 단백질 함량은 적고 글루테린류의 단백질이 주종을 이루고 있어 점성이 낮으므로, 밀가루와 같은 조건으로 반죽하여 발효시키면 발효시 발생하는 가스를 포착할 수 없어 밀가루처럼 부풀지 않는다는 문제점이 있었다.

이러한 점을 보완하는 차원에서 빵의 체적을 향상시키기 위해 다량의 글루텐을 첨가하는 제빵 기술이 있으나 제빵의 공정 중 글루텐을 쌀빵의 발효 등을 위하여 정도 이상의 글루텐을 첨가하면 제방에 유리하지만 글루텐의 특유 냄새가 남게 되어 풍미의 문제가 발생한다. 그래서 글루텐 대체재로서 검질과 지방질 및 활성 글루텐을 첨가하거나 효모를 이용하여 발효시키는 쌀빵의 제조방법에 대한 연구가 다양하게 이루어지고 있다. 원래 쌀은 글루테린류의 단백질(곡물의 종자에 함유되어 있는 단백질로 glutamic acid의 함량이 높다. 소맥의 glutenin, 쌀의 dryzenin 등이 있다)이 주종을 이루고 있어 점성이 낮으므로 가루를 만들어 반죽하게 되면 끈기가 많고 밀과 같은 글루텐 단백질(이 거의 없기 때문에 쌀을 빵과 같은 형태로 가공하기 힘들고 취식 시에도 빵과 같은 조직감을 느끼기 힘든 문제점이 있다. 그러나, 밀에 대해 알러지성을 보이는 사람들이 있고, 쌀의 소비 진작 등의 이유로 밀보다 우리 민족의 주식인 쌀을 주원료로 하여 빵을 제조하려는 연구가 다양하게 시도되고 있다(특허출원번호 제10-2005-0031448호). 밀가루가 다른 곡분에 비해 물을 균등하게 흡수하고 면이 잘 늘어나는 것은 글루텐이 존재하기 때문이다. 글루텐은 밀가루를 가공 및 조리하는 데 기본이 되는 성분이다. 밀가루의 종류는 그 안에 포함되어 있는 단백질의 양에 따라 나뉘는데, 이 단백질의 대부분을 글루텐이 차지한다. 주로 빵 제조에 쓰이는 강력분은 단백질이 13% 이상이고, 다목적으로 쓰이는 중력분은 10-13%, 과자 제조에 쓰이는 박력분은 10% 이하가 포함되어 있다. 글루텐의 끈기는 가스를 보유하는 힘이 있으며, 빵이 부푸는 것은 바로 이 때문이므로 쌀가루의 발효나 점성 등에 대한 연구나 글루텐을 최소로 첨가하여 쌀빵을 제조하는 기술이 다양하게 연구되고 있다.

또한, 백미쌀에 부족한 영양소를 보충하기 위한 현미쌀을 가미하여 새로운 새로운 간식용 건강 쌀방을 제조하는 기술로써 쌀가루에 생이스트, 르방 리퀴드, 묵은 반죽 및 현미쌀이 첨가되어 쌀빵을 제조함으로써 빵조직의 탄력성이 좋고 미감이 우수하고, 쌀냄새가 나지 않으며, 건강에 유익한 우수한 쌀빵을 제조할 수 있는 쌀빵의 제조방법이 알려져 있다(한국등록특허 제10-1348802호).

1. 쌀가루믹스와 쌀빵의 제조방법(특허출원번호제10-2005-0031448호) 2. 쌀빵의 제조방법(한국등록특허 제10-1348802호)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 습식 쌀빵의 제조방법에 관한 본 발명의 구성으로는 먼저 반죽하기 전 드라이 이스트를 물에 녹여 발효시키는 드라이 이스트 혼합물의 준비와 쌀빵 제조에 첨가되는 쌀뜨물과 르방을 준비한 후, 쌀가루 600 ~ 750g, 깨찰빵 믹스 250 ~ 400g, 설탕 50 ~ 100g 그리고 천연개량제 10 ~ 20g, 분유 10 ~ 30g 및 카놀라유 50~100g를 믹서 볼에 넣고 잘 혼합하여 반죽하는 쌀가루 혼합물의 제조하고, 75 ~ 85℃로 데운 쌀뜨물에 소금 10~20g를 녹이면서 상기 상기 제조한 쌀가루 혼합물을 넣고 반죽하면서 반죽 온도 40~45℃로 낮춘 다음, 르방 100~300g와 글루텐 50~100g, 그리고 비타민C 1~4g를 넣고 믹싱하다 드라이 이스트 혼합물을 더 첨가하여 저속 1단으로 믹싱하면서 반죽이 전체가 잘 혼합되면 중속 2단으로 3~4분정도 더 믹싱하면서 반죽이 한 덩어리로 뭉치고 탄력성이 생기고 반죽온도 30~35℃로반죽을 제조하는 쌀빵 반죽의 제조하며, 상기 제조된 1차 쌀빵 반죽을 5~10분간 1차 발효 및 숙성시키고, 1차 발효 및 숙성된 쌀빵 반죽을 개당 500g씩 분할하여 둥굴리기한 후 중간발효를 5분 더 2차 발효시킨 다음, 2차 중간 발효된 쌀방 반죽을 성형하고 빵틀에 팬닝한 후 상대습도 80~85%, 온도 35℃에서 40~60분간에서 3차 발효한 후 175℃~185℃에서 20분간 굽는 단계를 포함하여 구성되는 습식 쌀빵의 제조방법을 제공하고자 한다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명의 쌀빵 제조방법은, 상세하게는 (1) 쌀빵 반죽 전 드라이 이스트를 물에 녹여 발효시키는 드라이 이스트 혼합물의 준비와 쌀빵 제조에 첨가되는 쌀뜨물과 르방을 준비하는 반죽 전 준비단계; (2) 쌀가루 600 ~ 750g, 깨찰빵 믹스 250 ~ 400g, 설탕 50 ~ 100g 그리고 천연개량제 10 ~ 20g, 분유 10 ~ 30g 및 카놀라유 50~100g를 믹서 볼에 넣고 잘 혼합하여 반죽하는 쌀가루 혼합물의 제조단계; (3) 75~85℃로 데운 쌀뜨물에 소금 10~20g를 녹이면서 상기 (2)에서 제조한 쌀가루 혼합물을 넣고 반죽하면서 반죽 온도 40~45℃로 낮춘 다음, 르방 100~300g와 글루텐 50~100g, 그리고 비타민C 1~4g를 넣고 믹싱하다 드라이 이스트 혼합물을 더 첨가하여 저속 1단으로 믹싱하면서 반죽이 전체가 잘 혼합되면 중속 2단으로 3~4분정도 더 믹싱하면서 반죽이 한 덩어리로 뭉치고 탄력성이 생기고 반죽온도 30~35℃로 반죽을 제조하는 쌀빵 반죽의 제조단계; (4) 상기 제조된 1차 쌀빵 반죽을 5~10분간 1차 발효 및 숙성시키는 쌀빵 반죽의 1차 발효 및 숙성단계; (5) 상기 1차 발효 및 숙성된 쌀빵 반죽을 개당 500g씩 분할하여 둥굴리기한 후 중간발효를 5분 더 2차 발효시키는 쌀빵 반죽의 2차 중간 발효단계; (6) 상기 2차 중간 발효된 쌀빵 반죽을 성형하고 빵틀에 팬닝한 후 상대습도 80~85%, 온도 35℃에서 40~60분간에서 발효시키는 쌀방 반죽의 3차 발효단계; 및 (7) 상기 반죽의 3차 발효 후 175℃~185℃에서 20분간 굽는 쌀빵 굽기단계;를 포함하여 구성되는 습식쌀방의 제조방법을 제공하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 구성은, 상기 (3) 반죽단계에서 쌀뜨물에 쌀가루 혼합물을 넣고 추가로 첨가되는 르방은 물 700g에 소금 20g과 드라이 이스트 20g 및 비타민C 분말 2g를 잘 혼합하여 녹인 후, 추가로 밀가루 1000g를 곱게 체를 처 믹서 볼에 넣고 클린업 단계까지 믹싱하여 반죽하는 르방용 반죽의 제조 단계; 상기 르방용 반죽을 제조한 후 실내온도 27~30℃에서 1~2시간 동안 르방용 반죽을 발효시키는 르방용 반죽의 발효단계; 상기 르방용 반죽의 발효 후 르방용 반죽을 100g씩 분할하여 2일간 영하 6~8℃냉동 보관하여 사용 하루 전에 냉동반죽을 냉장온도 4~6℃에서 서서히 해동하여 제조하는 습식 쌀빵의 제조 방법을 제공하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 구성은, 상기 (1) 반죽 전 준비단계에서 제조하는 쌀뜨물은 쌀을 씻고 남은 물을 받아 윗물을 버리고 가라앉힌 쌀뜨물에 미역을 넣고 끓인 후, 상기 끓인 쌀뜨물을 체로 걸러 쌀빵의 반죽용 물로 제조하는 습식쌀빵의 제조방법을 제공하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 구성은, 상기 (1) 준비단계에서 반죽 전 15~20분 전에 발효시키는 이스트 혼합물은 35~45℃의 물 200~300g에 드라이 이스트 10~20g를 잘 풀어 혼합하여 녹여 발효시켜 제조하는 습식쌀빵의 제조방법을 제공하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 구성은, 상기 쌀뜨물을 제조하는 단계 또는 이스트혼합물을 제조하는 단계에서 비타민C 분말 1~4g를 더 첨가하여 제조하는 습식쌀빵의 제조방법을 제공하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 구성은, 상술한 제조방법으로 습식 쌀가루로 입자크기는 150~300 메쉬, 바람직하게는 200 메쉬의 습식 쌀가루를 이용하여 제조한 쌀빵을 제공하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 습식 쌀빵의 반죽에 탄력성과 신장성을 높이기 위하여 글루텐 단백질이 거의 없는 쌀가루의 호화를 돕기 위하여 알칼리성 식품인 미역을 끓인 물을 드라이 이스트가 사멸되지 않는 75℃ 정도 전후로 식힌 쌀뜨물을 쌀가루혼합물을 전부를 넣어서 익반죽함으로써 쌀가루의 전분을 호화시켜 점성을 높이고 반죽의 형태를 자유롭게 성형하여 쌀빵을 제조할 수 있는 효과를 제공한다.

본 발명의 구성에 따른 효과는 쌀빵 반죽에 사용되는 르방 제조시 르방 반죽에 비타민을 첨가함으로써 쌀빵 반죽시 글루텐 형성이 잘되며 발효시 비타민 C 분말이 르방용 반죽에 들어가면 쌀빵 발효시 급격한 산성화로 되는 문제점을 억제, 저지 할 수 있고 아울러 발효시 기공이 열리는 것을 막아주며 충분한 발효를 유도할 수 있는 효과를 제공한다.

또한, 본 발명의 구성에 따른 다른 효과는 제빵용 반죽에는 종래 버터나 마아가린 등 고체용 유제품을 사용하는 것이 일반적이었는데, 이러한 고형 버터를 으깨어 반죽을 하다 보니 쌀가루의 경우 익반죽 후 글루텐 단백질을 추가로 첨가하여 잘 혼합하여 반죽을 믹싱할 경우 고체 마가린이나 버터는 익반죽 고온에서 액체로 녹아버리기 때문에 반죽이 질어져 글루텐 단백질의 형성 및 혼합에 저해가 되는 문제가 있었다. 이러한 문제를 해결하고자 식용유나 카놀라유 등 식물성 액체유로 대체하여 반죽을 혼합한 결과 익반죽 공정 등 고온에서 반죽이 더 질어지지 않고 잘 혼합되며 건강에도 좋은 식물성 지방의 공급과 알칼리성 카놀라유를 첨가하여 쌀방 반죽의 산성화를 막는 좋은 효과를 제공한다. 그리고 고체형 버터 등은 고온에서 녹아버리기 때문에 반죽하는 데 시간이 걸릴 뿐만 아니라 반죽을 고르게 혼합하고 믹싱하는 데 어려움이 있었으나 카놀라유 등의 액체유를 사용한 쌀빵용 반죽 시 75~85℃로 데운 쌀뜨물에 쌀가루 혼합물을 넣고 반죽하면서 반죽 온도 40~45℃로 낮춘 다음, 르방과 글루텐, 그리고 비타민C를 넣고 믹싱하다 드라이 이스트 혼합물을 더 첨가하여 믹싱하면서 반죽하는 경우 쌀빵용 반죽이 한 덩어리로 뭉치고 탄력성과 신장성을 최대화할 수 있는 반죽을 제조 하는 효과를 제공한다. 추가하여, 쌀가루혼합물을 상기 75~85℃로 데운 쌀뜨물에 넣으면서 반죽하는 경우 바로 소금을 투입하면 반죽시 믹싱기간이 짧아 소금이 녹지 않은 상태로 그대로 남아 있는 잔유 소금이 있어 반죽의 점탄성에 안 좋은 영향을 미칠 수 있으므로 소금은 쌀뜨물의 높은 온도에서 미리 완전히 녹인 다음 쌀가루 혼합을 투입하여 반죽하는 것이 반죽의 점탄성 등을 높이는 효과를 제공한다.

마지막으로, 본 발명의 구성에 또 다른 효과는 르방용 반죽은 작게100g 정도씩 분할하여 빨리 냉(冷)이 전달 되도록 하였고 2일간 영하 7℃에서 냉동 보관(이스트는 사멸되지 않음)하다 이스트가 활성화될 수 있는 냉장온도 5℃ 정도까지 아주 서서히 해동시킨 후, 75℃ 정도로 데운 쌀뜨물로 쌀빵 반죽을 믹싱하다 상기 분할하여 해동된 르방을 첨가하여 쌀빵용 반죽이 30~35℃로 유지되도록 제조하였다. 이러한 이유는 반죽 당일 급격히 해동한 르방을 혼합하는 경우 이스트의 활성화가 낮아지는 문제점과 반죽 내 글루텐 단백질 또는 전분의 구조가 깨지거나 손상되는 문제점을 해결할 수 있고, 그리고 고온의 물에서 쌀빵용 반죽이나 르방, 그리고 글루텐 단백질, 이스트 혼합물을 첨가하여 바로 반죽하게 되면 이스트가 사멸되거나 상기 반죽 재료들이 손상되어 쌀빵 반죽이 제대로 발효되거나 숙성되지 않는 문제점을 해결하기 위한 효과를 제공한다.

도 1은 본 발명의 구성에 따르는 습식 쌀빵 제조방법의 순서도이며,
도 2는 본 발명의 필수구성요소인 르방 제조방법에 관한 순서도이다.

본 명세서 및 청구범위에 사용되는 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정 해석되지 않으며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 점에 입각하여, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 한다. 따라서, 본 발명의 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아닌바, 본 발명의 출원 시점에 있어서 이를 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 가능하거나 존재할 수 있음을 이해하여야 할 것이다.

이하, 실시예들을 참조하여 본 발명을 설명하기에 앞서, 본 발명의 요지를 드러내기 위해서 필요하지 않은 사항 즉 통상의 지식을 가진 당업자가 자명하게 부가할 수 있는 공지 구성에 대해서는 도시하지 않거나, 구체적으로 기술하지 않았음을 밝혀둔다.

이하 실시예 및 도1, 2의 순서도에 따른 상기 발명들을 구체적으로 설명하겠다.

실시예1:습식 쌀가루의 제분 및 이를 이용한 쌀빵 반죽의 발효 및 숙성

쌀가루 제분방식에는 건식제분과 습식제분으로 나뉘는데, 그 중 가공비용이 건식제분보다 좀 비싸긴 하나 쌀 전분의 손상이 적고 제빵용 쌀가루의 입자 크기가 적절한 습식제분 방법을 이용한 쌀가루를 이용하여 본 발명의 쌀빵 반죽에 제공하였다. 습식 쌀가루의 제분은 통상 절구식, 핀식, 기류식 등 다양한 제분 기계를 통하여 쌀가루를 제조하는데, 본 발명의 구성에 따른 습식 쌀가루의 제분은 기류식 제분기(SPM-R 430, 주식회사 니시무라 기계제작소)를 이용하여 습식 쌀가루를 제조하였고, 쌀가루의 입자크기는 150~300 메쉬인 것이 적당하며, 본 발명의 쌀빵용 반죽에는 가장 바람직한 200메쉬가 사용되었다.

상기 사용되는 습식 쌀의 제분공정에는 먼저 세척하여 침지하여 불림하는 공정과 수분을 흡수한 쌀을 탈수하여 건조시키는 공정, 그리고 기류식 제분기(SPM-R 430)에서 분쇄하여 150~300 메쉬의 입자크기로 제분하는 공정과 수분이 13% 정도의 습식 쌀가루를 보관하는 공정을 거쳐 본 발명의 습식 쌀가루를 쌀빵의 반죽에 사용하였다.

상술한 습식 제분 방식으로 만들어진 150~300메쉬의 쌀가루 600~ 750g, 깨찰빵 믹스 250~400g, 설탕 50~100g 그리고 천연개량제 10~20g, 분유 10~30g 및 카놀라유 50~100g를 믹서 볼에 넣고 잘 혼합하여 반죽한 쌀가루 혼합물을 제조한 후(310S), 75~85℃로 데운 쌀뜨물에 소금 10~20g를 녹이면서 상기 제조한 쌀가루 혼합물을 넣고 반죽하면서 반죽 온도 40~45℃로 낮춘 다음, 르방 100~300g와 글루텐 50~100g, 그리고 비타민C 1~4g를 넣고 믹싱하다 드라이 이스트 혼합물을 더 첨가하여 쌀빵의 반죽을 제조하였다(320S). 본 발명의 실시에 사용되는 쌀뜨물은 75~85℃로 데운 것을 사용하여 쌀빵의 반죽을 하였는데, 그 이유는 밀가루 재료를 이용하여 만드는 빵의 익반죽은 반죽할 밀가루 함량 대비 10~20%에서 많게는 30% 정도까지 사용하며 제방반죽이 적당하게 이루어지나, 쌀빵용 반죽의 쌀가루는 밀가루처럼 글루텐 단백질이 거의 없기 때문에 점탄성을 높이기 위하여 쌀가루 전부를 익반죽하여 점탄성을 높이기 위하여 75 ~ 85℃로 데운 쌀뜨물에 쌀가루 전부를 익반죽 하는 것이 바람직하다. 특히 쌀가루는 밀가루와 셀룰로오스(Cellulose)와 녹말(전분: starch)은 서로 화학적으로 유사하며, 수백 개의 포도당이 연속적으로 결합된 고분자 화합물로 구성되어 있고, 섬유소에는 포도당 단위들이 b-고리형 형태를 이루는 반면, 수용성 전분인 아밀로오스에서는 a-고리형 형태를 이루고 있다는 점만 다를 뿐이다. 그런데, 쌀에는 밀과 같은 글루텐 단백질이 없어 반죽하였을 때 점성 있는 반죽이 되지 않는 문제가 있다. 이러한 문제를 해결하기 위하여 익반죽을 하는 것이 일반적인데 본 발명의 실시에서는 물 75 ~ 85℃로 데운 쌀뜨물에 쌀가루혼합물을 넣어서 쌀가루의 전분을 호화시켜 점성을 높이고 반죽의 형태를 자유롭게 성형하여 쌀빵을 제조할 수 있도록 하였다. 본 발명의 실시와 같이 쌀가루혼합물을 75 ~ 85℃로 데운 쌀뜨물에 드라이이스트를 혼합하여 반죽을 하게 되면 60℃ 이상에서는 이스트의 사멸율이 높아 이스트의 활성화가 미약해져 반죽의 부품 및 성형이 잘 되지 않은 점을 해결하기 위하여 드라이이스트를 먼저 물의 온도를 40~45℃의 반죽온도에 맞춰 이스트 혼합물을 별도로 만들어 르방과 글루텐 단백질, 비타민을 첨가하여 어느 정도 반죽하다 투입하여 추가로 반죽하는 것이 바람직하다. 다만, 실내온도가 추운 겨울에는 45℃ 내외가 적당하다. 그 이유는 이스트 활성화가 가장 잘 되는 30-35℃로 반죽하면서 곧 식혀지기 때문에 겨울에는 물의 온도를 좀 높여서 이스트 혼합물을 제조해도 되나 여름의 경우에는 실내 온도가 30도 이상으로 올라가므로 굳이 40~45℃로 높이지 않고 33~48℃, 즉 35℃ 정도가 가장 바람직하다.

상기 쌀가루 혼합물을 75~85℃로 데운 쌀뜨물에 넣고 반죽하면서 반죽 온도 40~45℃로 낮춘 다음, 르방 100~300g와 글루텐 50~100g, 그리고 비타민C 1~4g를 넣고 믹싱하다 드라이 이스트 혼합물을 더 첨가하여 저속 1단으로 믹싱하면서 반죽이 전체가 잘 혼합되면 중속 2단으로 3~4분정도 더 믹싱하면서 반죽이 한 덩어리로 뭉치고 탄력성이 생기고 반죽온도 30~35℃로(가장 바람직한 온도는 32℃) 반죽을 제조하는 쌀빵 반죽의 제조한 후, 상기 제조된 1차 쌀빵 반죽을 5~10분간 1차 발효 및 숙성시키는 쌀빵 반죽의 1차 발효 및 숙성하였고(330S), 추가로 1차 발효 및 숙성된 쌀빵 반죽을 개당 500g씩 분할하여 둥굴리기한 후 중간발효를 5분 더 2차 발효시켜 성형하고 빵틀에 팬닝한 후 상대습도 80~85%, 온도 35℃에서 40~60분간에서 반죽의 3차 발효 후(331S, 332S), 175℃ 185℃에서 20분간 구워 습식쌀빵을 제조하였다(340S).

실시예2: 쌀뜨물 제조 및 이를 이용한 쌀빵의 발효 및 숙성

본 발명의 다른 실시예 중 반죽에 사용되는 물은 먹는 물, 정제수 등 종류를 한정하지 않으나 본 발명의 실시에서는 상술한 실시예1에서 기재한 바와 같이 반죽 전 준비단계에서 미리 쌀뜨물을 제조하여 사용하였다. 상기 쌀뜨물은 통상의 쌀(아끼바리 품종에 한정하지 않음. 대부분 멥쌀 품종)을 씻고 남은 물을 받아 불순물 등을 체로 건져낸 후 윗물을 버리고 가라앉힌 쌀뜨물만을 알카리성 식품인 미역과 쌀뜨물 1 : 10의 중량비율을 넣고 끓인 후, 상기 끓인 쌀뜨물을 다시 고운체로 걸러 쌀빵의 반죽에 이용되는 쌀뜨물을 제조하였다. 상기 쌀뜨물 제조시 비타민C 분말 1~4g를 더 첨가하는 쌀뜨물을 제조하여 쌀빵의 반죽시 이스트의 면역성을 높여 제빵의 발효 및 숙성을 도와 반죽의 탄력성과 신장성을를 높이고 빵의 부품(기공)을 도와 제빵의 성형을 자유롭게 할 수 있도록 하였다.

추가하여, 통상의 제빵에서는 반죽시 소금을 함께 넣어 믹싱하는 것이 일반적이나 본 발명의 구성에서는 75~85℃로 데운 쌀뜨물에 쌀가루혼합물을 넣어서 쌀가루의 전분을 호화시켜 점성을 높이고, 상기 미리 제조한 쌀가루혼합물을 바로 소금을 투입시키지 않고 상기 75~85℃로 데운 쌀뜨물에 넣어 소금을 완전히 녹인 다음 쌀빵의 반죽에 이용하였다. 이렇게 소금을 미리 녹인 이유는 쌀빵 반죽시 믹싱기간이 짧아 소금이 녹지 않은 상태로 그대로 남아 있는 잔유 소금이 있어 반죽의 점탄성에 안 좋은 영향을 미칠 수 있다. 그러므로 소금은 쌀뜨물의 높은 온도에서 미리 완전히 녹인 다음 쌀가루 혼합을 투입하여 반죽하는 것이 반죽의 점탄성 등을 높이는 데 바람직하다.

실시예 1에서 상술한 바와 같이, 본 발명의 쌀빵 제조는 쌀가루혼합물을 75~85℃로 데운 쌀뜨물에 넣고 반죽하면서 반죽의 온도 40~45℃로 낮춘 다음, 르방 100~300g와 글루텐 50~100g, 그리고 비타민C 1~4g를 넣고 믹싱하다 드라이이스트 혼합물을 더 첨가하여 저속 1단으로 믹싱하면서 반죽이 전체가 잘 혼합되면 중속 2단으로 3~4분정도 더 믹싱하면서 반죽이 한 덩어리로 뭉치고 탄력성이 생기고 반죽온도 30~35℃로(가장 바람직한 온도는 32℃) 반죽을 제조하는 쌀빵 반죽의 제조한 후, 상기 제조된 1차 쌀빵 반죽을 5 ~ 10분간 1차 발효 및 숙성시키는 쌀빵 반죽의 1차 발효 및 숙성하였고, 추가로 1차 발효 및 숙성된 쌀빵 반죽을 개당 500g씩 분할하여 둥굴리기한 후 중간발효를 5분 더 2차 발효시켜 성형하고 빵틀에 팬닝한 후 상대습도 80~85%, 온도 35℃에서 40~60분간에서 반죽의 3차 발효 후 175℃ ~ 185℃에서 20분간 구워 습식쌀빵을 제조하였다.

실시예3 : 르방의 제조 및 이를 이용한 쌀빵의 발효 및 숙성

본 발명의 구성에 사용되는 르방은 통상의 쌀빵의 반죽 전 준비단계에서 제조하며(200S), 르방의 구성에는 물 700g에 소금 20g와 드라이 이스트 20g 및 비타민C 분말 2g를 잘 혼합하여 녹인 후, 추가로 밀가루 1000g를 곱게 체를 처 믹서 볼에 넣고 클린업 단계까지 믹싱하여 반죽하는 르방용 반죽의 제조 한 후(210S), 상기 르방용 반죽을 실내온도 27~30℃에서 1~2시간 동안 발효(220S)시킨 르방용 반죽을 100g씩 분할하여 2일간 영하 6~8℃ 냉동 보관하고(230S), 사용 하루 전에 냉동반죽을 냉장온도 4~6℃에서 서서히 해동하여(240S) 습식 쌀빵의 제조에 사용하였다. 통상 냉동 반죽은 영하 20℃이하에서 냉동 보관하다 유통시키는 것이 일반적이나 본 발명의 실시에서는 개인 제빵업체에서는 공장 내무 시설이 열악하여 급속냉동고나 영하 20℃이하로 일정하게 유지되는 냉동고가 거의 없으므로 이스트가 들어간 빵 반죽 냉동보관 적정한 온도를 찾았으며 르방용 반죽은 작게 100g 정도의 르방용 반죽의 크기로 분할하여 빨리 냉(冷)이 전달될 수 있도록 하였다. 그리고 본 발명의 구성에 따른 냉동 반죽은 2일간 영하 6~8℃ 온도에서, 바람직하게는 영하 7℃에서 냉동 보관을 하여 이스트가 사멸되지 않고 다시 이스트가 활성화될 수 있는 냉장온도 4~6℃ 온도, 바람직하게는 5℃까지 아주 서서히 해동시킨 후 쌀빵 반죽시 르방을 첨가하여 쌀빵용 반죽을 제조한다. 본 발명의 쌀빵 반죽은 30~35℃ 온도로, 가장 바람직하게는 적정온도는 32℃ 온도가 유지되도록 제조한다. 이렇게 쌀빵 반죽용 르방을 하루 전 서서히 해동하는 이유는 반죽 당일 급격히 해동하는 경우 이스트의 활성화가 낮아지며 반죽 내 글루텐 단백질 및 전분의 구조가 깨지거나 손상되는 문제를 해결할 수 있고, 르방용 반죽 온도가 냉장온도 4~6℃로 유지되다 익반죽 온도 75 ~ 85℃ 고온에서 르방용 반죽을 넣으면 갑자기 냉장 상태에서 고온으로 들어가기 때문에 르방에 있는 효모균도 사멸하며 애써 만든 르방이 제구실을 하지 못하는 문제점을 해결하려 했다. 그래서 본 발명의 구성에서 사용되는 쌀빵 반죽의 온도는 40~45℃로 온도로 낮춰지면 이때 글루텐 단백질이나 르방, 비타민C 분말을 넣고, 이스트 혼합물을 넣어 반죽하게 되면 이스트가 활성화될 수 있는 최적의 온도에서 안정적으로 반죽하고 너무 고온에 글루텐 단백질이나 르방, 그리고 비타민C 분말을 넣어 상기 재료들이 손상되지 않는 적정한 온도에서 넣고 믹싱하며 쌀빵용 반죽을 제조하기 위함이고, 이렇게 서서히 반죽하다보면 쌀빵 반죽의 적정온도로 30~35℃로, 가장 바람직하기에는 32℃로 유지되면서 최적의 발효 상태에서 쌀빵 반죽을 하였다.

참고로 익반죽할 경우 86~100℃의 고온은 이스트가 사멸되므로 적당하지 않고 이스트는 27℃에서 잘 활성화되나 반죽을 믹싱하다보면 온도가 두드리고 둥글리고 등 반죽을 치대다보면 손 및 실내 온도 등에 영향을 받으므로 쌀빵용 반죽의 온도 30~35℃로 유지하는 것이 이스트의 활성화에 최적의 환경을 유지하게 할 수 있다. 따라서 반죽의 온도는 32℃로 맞추어 반죽하는 것이 가장 바람직하다 할 수 있다. 이는 쌀가루를 호화시키는 익반죽의 공정을 거쳐 서서히 온도를 낮추는 반죽하는 공정은 쌀가루 내의 전분 중 노화전분(B₁)을 유도하기 위해 온도를 32℃로 맞추어 반죽하는 것이 바람직하다.

르방 제조시 르방 반죽에 비타민을 첨가하는 이유는 비타민이 첨가되지 않은 르방보다 비타민이 첨가 된 르방으로 쌀빵 반죽할 때 글루텐 형성이 잘되며 발효시 비타민 르방용 반죽이 들어가면 쌀빵 발효시 급격한 산성화로 되는 문제점을 억제, 저지 할수 있고 아울러 발효시 가옹이 열리는 것을 막아주며 충분한 발효를 유도할 수 있다.

실시예 4 : 습식 쌀방의 제조 공정

본 발명의 구성에 따른 습식 쌀빵 제조방법은, 반죽하기 전 드라이 이스트를 물에 녹여 발효시키는 드라이 이스트 혼합물의 준비(100S)와 쌀빵 제조에 첨가되는 쌀뜨물과 르방을 준비하는 반죽 전 준비단계(200S)와 쌀가루 600 ~ 750g, 깨찰빵 믹스 250 ~ 400g, 설탕 50 ~ 100g 그리고 천연개량제 10 ~ 20g, 분유 10 ~ 30g 및 카놀라유 50~100g를 믹서 볼에 넣고 잘 혼합하여 반죽하는 쌀가루 혼합물의 제조단계, 그리고 75 ~ 85℃로 데운 쌀뜨물에 소금 10~20g를 녹이면서 상기 제조한 쌀가루 혼합물을 넣고 반죽하면서 반죽 온도 40~45℃로 낮춘 다음, 르방 100~300g와 글루텐 50~100g, 그리고 비타민C 1~4g를 넣고 믹싱하다 드라이 이스트 혼합물을 더 첨가하여 저속 1단으로 믹싱하면서 반죽이 전체가 잘 혼합되면 중속 2단으로 3~4분정도 더 믹싱하면서 반죽이 한 덩어리로 뭉치고 탄력성이 생기고 반죽온도 30~35℃로(가장 바람직한 온도는 32℃) 반죽을 제조하는 쌀빵 반죽의 제조단계와, 상기 제조된 1차 쌀빵 반죽을 5~10분간 1차 발효 및 숙성시키는 쌀빵 반죽의 1차 발효 및 숙성단계, 그리고 상기 1차 발효 및 숙성된 쌀빵 반죽을 개당 500g씩 분할하여 둥굴리기한 후 중간발효를 5분 더 2차 발효시키는 쌀빵 반죽의 2차 중간 발효단계 및 상기 2차 중간 발효된 쌀빵 반죽을 성형하고 빵틀에 팬닝한 후 상대습도 80~85%, 35℃ 온도에서 40~60분간에서 3차 발효 후 175℃~185℃에서 20분간 굽는 쌀빵 굽기단계를 포함하는 구성으로 습식쌀빵을 제조하였다.

상기 쌀가루 혼합물을 75 ~ 85℃로 데운 쌀뜨물에 드라이이스트를 곧 바로 혼합하여 반죽을 하게 되면 60℃ 이상에서는 이스트의 사멸율이 높아지고 이스트의 활성화가 미약해져 반죽의 부품 및 성형이 잘 되지 않은 문제점이 있다. 이러한 문제점을 해결하기 위하여 드라이이스트를 먼저 물의 온도를 40~45℃의 반죽온도에 맞춰 이스트 혼합물을 별도로 만들어 르방과 글루텐 단백질, 그리고 비타민 C 분말을 첨가하여 어느 정도 반죽하다 투입하여 추가로 반죽하는 것이 바람직하다. 다만, 실내온도가 추운 겨울에는 45℃ 내외가 적당하다. 그 이유는 이스트 활성화가 가장 잘 되는 30~35℃로 반죽하면서 곧 식혀지기 때문에 겨울에는 물의 온도를 좀 높여서 이스트 혼합물을 제조해도 되나 여름의 경우에는 실내 온도가 30도 이상으로 올라가므로 굳이 40~45℃로 높이지 않고 33~48℃, 즉 35~36 ℃ 정도가 가장 바람직하다. 상기 습식 쌀가루의 입자크기는 100~300 메쉬가 바람직한데, 그 중 가장 바람직한 쌀가루 입자 크기는 200 메쉬인 것을 특징으로 한다. 먼저 쌀가루의 100 메쉬 이하에서는 밀가루에 비하여 호화정도가 늦고 쌀의 입자 구조가 각형 구조를 가지고 있어 빵을 제조하여 먹을 때 쌀떡처럼 좀 거치는 느낌이 있으며, 쌀가루의 입자크기를 300 메쉬 이상으로 아주 곱게 가는 경우 호화나 제빵 발효시 장점이 되나 제분공정에 지나치게 비싼 경제적 비용이 들어가는 문제가 있으므로, 200 메쉬 정도가 적당하다 할 수 있다.

그리고, 본 발명의 구성에 따른 이스트 혼합물은 쌀빵 반죽의 준비단계에서 반죽 전 15~20분 전에 드라이 이스트를 적절하게 발효시키기 위해 35~ 45℃ 온도, 가장 바람직하게는 40℃ 온도에서의 물 또는 쌀뜨물 200~300g에 드라이 이스트 10~20g를 잘 풀어 혼합하여 녹여 발효시킨 것을 사용하여 습식쌀빵을 제조하였다(100S). 추가하여, 본 발명의 실시에는 상기 쌀뜨물을 제조하는 단계 또는 이스트혼합물을 제조하는 단계에서 비타민C 분말 1~4g를 더 첨가하여 습식 쌀빵을 제조하였다. 상술한 바와 같이 드라이 이스트는 27℃에서 잘 활성화되나 반죽을 믹싱하다 보면 온도가 손 및 실내 온도 등에 영향을 받으므로 쌀빵용 반죽의 온도 30~35℃로 유지하는 것이 이스트의 활성화에 최적의 환경을 유지하는 것이 바람직하다. 그 중 가장 바람직한 반죽의 온도는 32℃로 맞추어 반죽하는 것이 가장 바람직하다 할 수 있다. 그리고 비타민을 첨가하는 이유는 비타민이 첨가되지 않은 르방보다 비타민이 첨가 된 르방이 쌀빵 반죽할 때 글루텐 형성이 잘되며 발효시 비타민 르방용 반죽이 들어가면 쌀빵 발효시 급격한 산성화로 되는 문제점을 억제, 저지 할수 있고 아울러 발효시 기공이 열리는 것을 막아주며 충분한 발효를 유도할 수 있다.

그리고, 본 발명의 구성에 따른 쌀가루 600~750g, 깨찰빵 믹스(대두식품 생산) 250 ~ 400g, 설탕 50 ~ 100g 그리고 천연개량제(풍림무약 수입제품 엔지 마띠코) 10 ~ 20g, 분유 10 ~ 30g 및 카놀라유 50~100g를 믹서 볼에 넣고 잘 혼합하여 반죽하는 쌀가루 혼합물을 먼저 제조한 후 미리 반죽 전 제조한 쌀뜨물에 넣어 40~45℃의 반죽온도에 맞춰 이스트 혼합물을 별도로 만들어 르방과 글루텐 단백질, 그리고 비타민 C 분말을 첨가하여 반죽하는 것이 바람직하다. 그리고 종래에는 제빵용 반죽에 버터나 마아가린 등 고체용 유제품을 사용하는 것이 일반적이었다. 그런데, 이러한 고형 버터를 으깨어 반죽을 하다보니 쌀가루의 경우 익반죽 후 글루텐 단백질을 추가로 첨가하여 잘 혼합하여 반죽을 믹싱하여야 하는 경우, 고체 마가린이나 버터는 고온에서 액체로 녹아버리기 때문에 반죽이 질어져 글루텐 단백질의 형성 및 혼합에 저해가 되는 문제가 있었다. 이러한 문제를 해결하고자 식용유나 카놀라유 등 식물성 액체유로 대체하여 반죽을 혼합한 결과 익반죽 공정 등 고온에서 반죽이 더 질어지지 않고 잘 혼합되며 건강에도 좋은 식물성 지방의 공급과 알칼리성 카놀라유를 첨가하여 쌀방 반죽의 산성화를 막는 좋은 효과가 있어 카놀라유와 같은 식물성 액체유를 사용하여 반죽을 하였다. 그리고 고체형 버터 등은 고온에서 녹아버리기 때문에 반죽하는 데 시간이 걸릴 뿐만 아니라 반죽을 고르게 혼합하고 믹싱하는 어려움이 있었으나, 카놀라유 등의 액체유를 사용한 쌀빵용 반죽 시 75~85℃로 데운 쌀뜨물에 소금 10~20g를 녹이면서 상기 제조한 쌀가루 혼합물을 넣고 반죽하면서 반죽 온도 40~45℃로 낮춘 다음, 르방 100~300g와 글루텐 50~100g, 그리고 비타민C 1~4g를 넣고 믹싱하다 드라이 이스트 혼합물을 더 첨가하여 저속 1단으로 믹싱하면서 반죽이 전체가 잘 혼합되면 중속 2단으로 3~4분정도 더 믹싱하면서 반죽이 한 덩어리로 뭉치고 탄력성 있는 최적의 반죽을 제조하여 습식 쌀빵을 제조하였다.

이상과 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예 들에 의해 설명되었으나, 본 발명은 상기의 실시예 들에 한정되는 것은 아니며, 이는 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다. 따라서, 본 발명의 사상은 아래에 기재된 특허청구범위에 의해서만 파악되어야 하고, 이의 균등 또는 등가적 변형 모두는 본 발명 사상의 범주에 속한다고 할 것이다.

Claims

쌀빵 제조방법에 있어서,
(1) 반죽하기 전 드라이 이스트를 물에 녹여 발효시키는 드라이 이스트 혼합물의 준비와, 쌀 씻고 남은 물을 받아 윗물을 버리고 가라앉힌 쌀뜨물에 미역을 넣고 끓인 후 체로 걸러 쌀빵의 반죽에 사용되는 쌀뜨물과 르방을 준비하는 반죽 전 준비단계;
(2) 쌀가루 600~750g, 깨찰빵 믹스 250~400g, 설탕 50~100g 그리고 천연개량제 10~20g, 분유 10~30g 및 카놀라유 50~100g를 믹서 볼에 넣고 잘 혼합하여 반죽하는 쌀가루 혼합물의 제조단계;
(3) 상기 75~85℃로 데운 쌀뜨물에 소금 10~20g를 녹이면서, 상기 (2)에서 제조한 쌀가루 혼합물을 넣고 반죽하면서 반죽 온도 40~45℃로 낮춘 다음, 르방 100~300g와 글루텐 50~100g, 그리고 비타민C 1~4g를 넣고 믹싱하다 드라이 이스트 혼합물을 더 첨가하여 저속 1단으로 믹싱하면서 반죽 전체가 잘 혼합되면 중속 2단으로 3~4분정도 더 믹싱하면서 반죽이 한 덩어리로 뭉치고 탄력성이 생기고 반죽온도 30~35℃로 반죽을 제조하는 쌀빵 반죽의 제조단계;
(4) 상기 제조된 1차 쌀빵 반죽을 5 ~ 10분간 1차 발효 및 숙성시키는 쌀빵 반죽의 1차 발효 및 숙성단계;
(5) 상기 1차 발효 및 숙성된 쌀빵 반죽을 개당 500g씩 분할하여 둥굴리기한 후 중간발효를 5분 더 2차 발효시키는 쌀빵 반죽의 2차 중간 발효단계;
(6) 상기 2차 중간 발효된 쌀빵 반죽을 성형하고 빵틀에 팬닝한 후 상대습도 80~85%, 온도 35℃에서 40~60분간에서 발효시키는 쌀방 반죽의 3차 발효단계; 및
(7) 상기 반죽의 3차 발효 후 175℃ ~ 185℃에서 20분간 굽는 쌀빵 굽기단계;를
포함하여 구성되는 습식쌀빵의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 (1) 반죽 전 준비단계에서 제조하는 르방은 물 700g에 소금 20g과 드라이 이스트 20g 및 비타민C 분말 2g를 잘 혼합하여 녹인 후, 추가로 밀가루 1000g를 곱게 체를 처 믹서 볼에 넣고 클린업 단계까지 믹싱하여 반죽하는 르방용 반죽의 제조 단계; 상기 르방용 반죽을 제조한 후 실내온도 27~30℃에서 1~2시간 동안 르방용 반죽을 발효시키는 르방용 반죽의 발효단계; 상기 르방용 반죽의 발효 후, 르방용 반죽을 100g씩 분할하여 2일간 영하 6~8℃ 냉동 보관하여 사용 하루 전에 냉동반죽을 4~6℃ 냉장온도에서 서서히 해동하여 제조하는 것을 특징으로 하는 습식 쌀빵의 제조 방법.
삭제
제1항에 있어서, 상기 (1) 준비단계에서 반죽 전 15~20분 전에 발효시키는 드라이 이스트 혼합물은 35~45℃ 쌀뜨물 200~300g에 드라이 이스트 10~20g를 잘 풀어 혼합하여 녹여 발효시켜 놓는 것을 특징으로 하는 습식쌀빵의 제조방법.
제4항에 있어서, 상기 쌀뜨물을 제조하는 단계 또는 드라이 이스트 혼합물을 제조하는 단계에서 비타민C 분말 1~4g를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 습식쌀빵의 제조방법.
제5항에 있어서, 상기 쌀가루는 습식 쌀가루로 입자크기는 150~300 메쉬인 것을 특징으로 하는 습식쌀빵의 제조방법.
제5항의 방법으로 제조된 습식 쌀빵.