CN105284983A - 一种杂粮面包粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种杂粮面包粉，并涉及该杂粮面包粉的制备方法，属于粮食加工和食品原料加工技术领域。所述杂粮面包粉，是以高筋小麦粉为基粉，添加辅粉，并添加膨化杂粮米，制成的颗粒型杂粮面包粉，具有良好的加工性能，烘烤品质优良，且用于面包制作，口感、消化吸收率等各方面有均优于普通面包粉，营养也更加合理。所述辅粉为小麦麸粉、杂粮粉、杂粮麸粉中至少一种；杂粮粉包括但不限于荞麦粉、燕麦粉、玉米粉、黑米粉；杂粮麸粉包括但不限于荞麦麸粉、燕麦麸粉、玉米麸粉、黑米麸粉；膨化杂粮米包括但不限于膨化燕麦米、膨化荞麦米、膨化高粱米。根据原料特性，采用多种工艺处理原料，使制得的面包品相及口感均优于市售同类产品。

Description

一种杂粮面包粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种杂粮面包粉，并涉及该杂粮面包粉的制备方法，属于粮食加工和食品原料加工技术领域。

背景技术

面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，碳水化合物约占60％，蛋白质超过10％，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。面包粉，由硬麦制作而成，面筋含量高，一般控制在32.5-34.0％之间。面筋质量好、韧性大、弹性好，吹泡体积大。常用的面包粉配方均会不同程度地含有溴酸钾、增白剂等，长期食用对人体健康存在潜在的威胁。

随着生活水平的不断提高，人们也逐渐认识到了饮食习惯过度精细化，动物蛋白、脂肪和糖的摄取量过多，纤维素摄入不足，形成长期的饮食习惯的话，可能是现代人多发肠疾病、结肠溃疡、结肠癌、动脉粥样硬化和胆结石病的病因之一。麸粉主要由小麦、燕麦等作物的皮层和糊粉层组成，一般在加工过程中被分离出来，常用作饲料或其他途径，利用价值低、附加值低，其中的富含的膳食纤维不能被充分利用，造成资源的极大浪费。因其纤维素含量丰富，逐步得到了食品行业的重视。

麸粉的营养成分因原料品种、品质、制粉工艺条件以及取粉率的不同而有所差异。麸粉蛋白质中含有人体所需的18种氨基酸，其中包括全部的10种必需氨基酸，又以谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、亮氨酸等居多；矿物质含量以钾、磷、镁、钙等居多；维生素以胡萝卜素、烟酸、视黄醇、生育酚、泛酸等居多，其中纤维素含量高达18％左右，但口感风味均较差，且会破坏面包粉中面筋蛋白形成的网络结构，降低面包粉的加工性能。

公开号CN1057756A的中国发明《一种高纤维面包粉的制作方法》公开了一种由高筋粉与麸皮混合而成高纤维面包粉。用该粉制作的高纤维面包，营养丰富，口感好，特别是纤维素含量高，长期食用，对人体健康大有裨益。该发明将麸皮简单破碎后与高筋粉混合即得。

申请公布号CN104770428A的中国发明《一种麸皮面包的制备方法》公开的制备方法，包括以下步骤:(l)称料；(2)麸皮预处理；(3)活性干酵母活化；(4)和面；(5)发酵；(6)分块搓团；(7)入模成型；(8)醒发；(9)烘烤冷却。该发明对麸皮面包的制备方法进行了优化改进，工艺步骤简单，在制备过程中能保持麸皮原有的营养成分，并提供了一种经优化设计后的品质改良剂。该发明对麸皮也只在破碎后进行了简单的烘烤处理，且品质改良剂成分过于复杂。

申请公布号CN104705367A的中国发明《一种粗粮营养面包粉》公开了一种粗粮营养面包粉，原料各组分按照重量份组成如下:高筋小麦粉50-60份、玉米冻结粉15-20份、米粉8-15份、生大豆粉6-10份、全脂奶粉5-8份、全鸡蛋8-12份、干酵母0.6-0.8份、强力粉1-2份、砂糖3-4份、精制盐1.2-1.5份、改良剂0.3-0.5份、羧甲基纤维素钠0.6-0.8份、焦磷酸钠0.2-0.4份、水适量。增加了人体所需要的营养，具有抗衰老，健脑等保健功效，发酵效果理想，制作出同现有面包相比水分损失率少、体积感良好的优质面包，而且具有延迟老化的效果显著。

申请公布号CN103828875A的中国发明《小麦膳食纤维家用方便面包粉》公开了一种小麦膳食纤维家用方便面包粉，其主要成分及重量比为:高筋小麦粉80-95份，糖6-7份，干酵母1-2份，盐1份，小麦膳食纤维粉3份，改良剂0.1-0.2份。本发明的小麦膳食纤维家用方便面包粉将面粉、糖、酵母等面包制作材料进行了科学的配比，只需要添加少量的水，便可制作出可口的面包，简单，方便，实用。

申请公布号CN103340224A的中国发明《玉米面包预制粉制备工艺及其产品》公开了一种玉米面包预制粉制备工艺及其产品，它属于食品加工技术领域。玉米面包预制粉产品，它是由下述原料按所述重量份数制备而成:玉米膨化粉25-50份、玉米生粉40-60份、小麦高筋粉4-9份、谷阮粉3-10份、木薯淀粉0.8-1.2份、偶氮甲酰胺0.15-0.25份、α-淀粉酶0.6-0.8份、纤维素酶0.6-0.8份。本发明克服了非小麦面包粉制作的面包存在的毫无发酵食品的香气和口味、口感发干、老化快、保鲜短、易收缩皱皮，柔软度差、生产过程面团的保气能力差、容易塌陷的问题。

公开号CN101103812A的中国发明《一种黑色营养粉》本发明针对人们制作面食的要求及饮食习惯，选择不同的黑色粮食搭配成复合营养粉，原料组成包括如下重量百分比的:黑小麦全粉30-40，黑糯玉米全粉15-25，黑甘薯全粉5-25，黑豆全粉5-25，养麦全粉余量。本发明充分利用黑小麦、黑玉米(以黑糯玉米为佳)、黑大豆、黑甘薯、养麦五种特色品种的全粉，将富含在作物表皮中的硒、钼、锌、钙、硼等多种微量元素和营养成份充分利用，针对市场上各种专用面粉的要求，合理配制出特色面粉，如面包粉。饺子粉，面条粉。油炸食品专用粉，以及制作小食品的专用粉等，以丰富饮食文化，满足市场需求。

以上发明面粉或面包粉的加工性能，以及用其制备的面包的口感、体积、香味等特性，营养、消化吸收性能等不能尽如人意，且对食品添加剂的过度依赖也对健康存在潜在威胁。如何有效提高面包粉中膳食纤维的含量，提高吸收率，不使用或降低面粉改良剂等的使用量，而又不导致加工性能、面包特性的变劣？如何使面包粉营养组成更合理、兼顾不同人群的营养需求？是面包粉制备中亟待解决的问题。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供一种富含膳食纤维和杂粮营养，具有良好的加工成型特性，消化吸收率高，并能为面包带来良好性能的杂粮面包粉；

所述杂粮面包粉，是以高筋小麦粉为基粉，添加辅粉，并添加膨化杂粮米，制成的颗粒型杂粮面包粉，具有良好的加工性能，烘烤品质优良，且用于面包制作，口感、消化吸收率等各方面有均优于普通面包粉，营养也更加合理。

所述杂粮面包粉，包括如下重量份数的原料组成：高筋小麦粉：辅粉：膨化杂粮米＝7-9:1-2：0.5-1.5；

所述辅粉为小麦麸粉、杂粮粉、杂粮麸粉中至少一种；

所述杂粮粉包括但不限于荞麦粉、燕麦粉、玉米粉、黑米粉；

所述杂粮麸粉包括但不限于荞麦麸粉、燕麦麸粉、玉米麸粉、黑米麸粉；

所述膨化杂粮米包括但不限于膨化燕麦米、膨化荞麦米、膨化高粱米；

作为本发明的一种实施方式，所述辅粉质量份数组成为：小麦麸粉：燕麦麸粉：玉米粉：黑米粉＝3-5：1-2：1-2：2-3；

作为本发明的一种实施方式，所述辅粉质量份数组成为：小麦麸粉：荞麦麸粉＝5：1；

作为本发明的一种实施方式，所述辅粉质量份数组成为：荞麦粉：玉米粉＝0.5-1：2-3；

作为本发明的一种实施方式，所述辅粉质量份数组成为：小麦麸粉：荞麦粉：荞麦麸粉：黑米麸粉＝3：2：0.5：0.5；

作为本发明的一种实施方式，所述辅粉质量份数组成为：玉米粉：燕麦麸粉＝1：1；

所述杂粮面包粉具有小麦和杂粮的混合气味，口味正常，无异味；

所述杂粮面包粉，膳食纤维含量不低于6.0％，湿面筋含量≥33％，灰分(以干基计)，≤2.80％，粗细度，全部通过CQ14号筛，降落数值300-500s，水分≤13.5％；

含砂量≤0.02％；磁性金属物≤0.003g/kg；脂肪酸值(以湿基计)，mgKOH/100g，≤80；

以上百分比“％”为质量百分比；

本发明同时提供该杂粮面包粉的制备方法，将高筋面粉与辅粉、膨化杂粮米按所述比例配粉，混合均匀即得杂粮面包粉。

所述杂粮面包粉的制备方法，包括如下步骤：

将原料小麦清理除杂、水洗后，得到小麦籽粒，然后加水润麦，脱皮处理后，将麦麸皮与脱麸麦粒分离，脱麸麦粒制粉后得到高筋小麦粉；

所述小麦、玉米麸粉可以由以下方法制备：

麸皮按照常规方法粉碎后，以麸皮质量计，加入5-12倍的软水，室温、200-300W、35-40KHz条件超声提取20-30min，pH值为1.5-2.0条件下，加入0.1-0.3％质量的混合酶，于25-35℃酶解1-2h，将pH调整为3.0-4.0，于45-55℃酶解1-2h，再将pH调整为5.0-6.0，于45-55℃酶解1-2h，灭酶；酶解液40-50℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得相应麸粉；

所述混合酶为木聚糖酶、纤维素酶、α-淀粉酶、脂肪酶、酸性蛋白酶按质量比2-4:5-9:2-3:1-2:2-4均匀混合；

所述燕麦、黑米、荞麦麸粉可以由以下方法制备：

麸皮按照常规方法粉碎后，加入5-10倍软水，以麸皮质量计，加入0.02-0.05％的混合酶制剂进行酶解，调节pH值为4.5-5.5，温度40-50℃，酶解2-4h，将酶解液在40-50℃、200-400W、50-100KHz条件下超声提取20-30min，40-50℃，18-20MPa均质，真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得相应的麸粉；

所述混合酶制剂由如下重量份数的原料组成：纤维素酶1-2、蛋白酶1-2、α-淀粉酶1-3、木聚糖酶0.5-1；

所述真空浓缩，可以为：一效75-85℃，真空度0.07MPa，二效65-75℃，真空度0.05MPa，三效45-55℃，真空度0.04MPa。

所述玉米粉可以由以下方法制备：

原料玉米清理去杂，清洗后，按照玉米质量计，加入5-10倍软水，10-20℃浸泡48-60h，经胶体磨型磨浆机磨浆，在不断搅拌下，缓慢升温至65-70℃，pH值5.5-6.5，加入浆液重量0.1-0.25％的纤维素酶、0.15-0.2％的α-淀粉酶，保温酶解1.5-3小时，降温至55-60℃，pH值3.5-5.0，加入浆液重量0.12-0.16％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解12-15小时，降温至45-50℃，pH值5.5-5.8，加入浆液重量0.1-0.5％的中性蛋白酶保温酶解3-5小时，灭酶，得玉米酶解液，40-50℃，18-20MPa均质，真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得；

较佳地，玉米粉制备方法还包括：灭酶后，按照玉米酶解液质量，添加5-10％小麦谷蛋白酶解液混合均匀，再进行后续均质、浓缩等工序；

所述小麦谷蛋白酶解液可以由以下方法制备：

将面筋干燥粉碎后，分离出小麦谷蛋白,干燥后,以小麦谷蛋白质量计,加入100倍软水,调节pH值5.0-6.0,加入1-2％酸性蛋白酶,40-50℃酶解5-10h,升温至52-56℃,酶解1-3h,灭酶,即得。

所述荞麦粉、燕麦粉、黑米粉等杂粮粉，为购买市售产品再经超微粉碎制备；

所述膨化燕麦米、膨化荞麦米、膨化高粱米可以由以下方法制备；

将欲膨化处理的原料调整水分至10-20％，放入蒸煮锅内，在0.8公斤/厘米²压力下蒸煮10分钟，按照原料重量添加0.1-0.2％的糖类和糖醇的混合物，混合均匀，置于250℃的热风中膨化；

所述糖类和糖醇的混合物包括如下重量份数的原料组成：蔗糖：麦芽糖：山梨糖醇：麦芽糖醇＝2：1：0.5：0.3；

所述杂粮面包粉还可以包括不超过基粉重量1％的洋葱粉；

所述洋葱粉可以由以下方法制备：

新鲜洋葱去外皮，清洗，加入洋葱重量10-14倍的水打浆，之后加入洋葱重量0.02-0.05％的混合酶制剂进行酶解，调节pH值为4.5-5.5，温度50-60℃，酶解2-4h，将酶解液在50-60℃、200-400W、50-100KHz条件下超声提取20-30min，4-6℃放置12-20h，过滤后真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得洋葱粉；

所述混合酶制剂由如下重量份数的原料组成：纤维素酶1-2、蛋白酶1-3、α-淀粉酶1-2、木聚糖酶0.5-1。

有益效果

食品行业已经认识到了麸粉的价值，但是杂粮麸粉的添加一直是个难题，由于麸粉中的膳食纤维含量较高，对面粉面筋结构影响较大，而面包粉对品质要求较高，特别是对筋度的要求较高，添加麸粉会影响面包形成均匀的网状结构，使制作出来的面包不能满足相应的要求。本发明以高筋小麦粉为基粉，在其中添加一定比例的小麦麸粉、燕麦麸粉等杂粮麸粉制成杂粮面包粉，在保证杂粮面包粉适宜的湿面筋含量、含水量、良好加工特性的前提下，不需要添加溴酸钾、偶氮甲酰胺等面粉改良剂，就能改善杂粮面粉催化酵母发酵和起沫、凝结等加工性能，提高了面包粉的沉降值、吸水率、降落值、面团形成时间等指标，以及烘烤品质，同时增加了面包粉中膳食纤维的含量；根据原料特性，采用酶解结合超声提取等不同工艺处理，并采用特定的工艺条件，使辅粉中营养成分适度分解，提高了消化吸收率，解决了麸粉破坏面筋蛋白网络结构的问题，从而极大地改善了口感和加工性能，延长了辅粉的储藏时间，并因此延长了杂粮面包粉的货架期。

本发明通过调整杂粮面包粉中辅粉和高筋粉的配粉比例，使配制成的杂粮面包粉其面筋值≥33％，不需添加任何面粉改良剂，在面包制作中就能有良好的表现。特别是添加经特定方法制备，尤其是添加小麦谷蛋白酶解液后制备的玉米粉，小麦谷蛋白酶解液能强烈抑制玉米淀粉回生，同时也可抑制面包制品的回生。

传统的颗粒型面包粉添加的大多是燕麦片、坚果、水果干等易熟制的辅料，目前未见到添加杂粮米的面包粉，杂粮米由于其特殊的结构和性质，不经过处理添加至面包粉中，在面包短时间的烘烤过程中不能熟制，口感生、硬，会影响面包的品质。本发明杂粮面包粉将杂粮米通过膨化工艺处理，既保持了杂粮米颗粒完整，不改变杂粮米粒形状，又能在面包短时间的烘烤中熟制，为面包增加杂粮熟制后的风味，有嚼劲又不失细腻。特别是采用特殊工艺制备膨化杂粮米，提高了膨化率，口感更好。制得的面包品相及口感均优于市售同类产品。

具体实施方式

实施例1

一种杂粮面包粉，包括如下重量份数的原料组成：高筋小麦粉：辅粉：膨化杂粮米＝9:1：0.5；

所述辅粉质量份数组成为：小麦麸粉：燕麦麸粉：玉米粉：黑米粉＝5：1：2：2；

所述膨化杂粮米质量份数组成为：膨化荞麦米：膨化高粱米＝1：0.5；

所述杂粮面包粉具有小麦和杂粮的混合气味，口味正常，无异味；

所述杂粮面包粉，膳食纤维含量不低于6.0％，湿面筋含量≥33％，灰分(以干基计)，≤2.80％，粗细度，全部通过CQ14号筛，降落数值350-400s，水分≤13.5％；

含砂量≤0.02％；磁性金属物≤0.003g/kg；脂肪酸值(以湿基计)，mgKOH/100g，≤80；

以上百分比“％”为质量百分比；

一种杂粮面包粉的制备方法，将高筋面粉与辅粉、膨化杂粮米按所述比例配粉，混合均匀即得杂粮面包粉。

所述杂粮面包粉的制备方法，包括如下步骤：

将原料小麦清理除杂、水洗后，得到小麦籽粒，然后加水润麦，脱皮处理后，将麦麸皮与脱麸麦粒分离，脱麸麦粒制粉后得到高筋小麦粉；

所述小麦麸粉由以下方法制备：

麦麸皮按照常规方法粉碎后，以麦麸皮质量计，加入8倍的软水，室温、300W、40KHz条件超声提取30min，pH值为1.8条件下，加入0.2％质量的混合酶，于30℃酶解2h，将pH调整为3.5，于50℃酶解1h，再将pH调整为5.5，于45℃酶解1h，灭酶；酶解液40-50℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得小麦麸粉；

所述混合酶为木聚糖酶、纤维素酶、α-淀粉酶、脂肪酶、酸性蛋白酶按质量比4:9:2:1:4均匀混合；

所述燕麦麸粉由以下方法制备：

燕麦麸皮按照常规方法粉碎后，加入5倍软水，以燕麦麸皮质量计，加入0.02％的混合酶制剂进行酶解，调节pH值为4.5，温度50℃，酶解4h，将酶解液在50℃、400W、100KHz条件下超声提取20min，40-50℃，18-20MPa均质，真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得燕麦麸粉；

所述混合酶制剂由如下重量份数的原料组成：纤维素酶2、蛋白酶1、α-淀粉酶3、木聚糖酶1；

所述真空浓缩，具体为：一效75-85℃，真空度0.07MPa，二效65-75℃，真空度0.05MPa，三效45-55℃，真空度0.04MPa。

所述玉米粉可以由以下方法制备：

原料玉米清理去杂，清洗后，按照玉米质量计，加入8倍软水，10℃浸泡60h，经胶体磨型磨浆机磨浆，在不断搅拌下，缓慢升温至70℃，pH值6.5，加入浆液重量0.25％的纤维素酶、0.15％的α-淀粉酶，保温酶解3小时，降温至60℃，pH值5.0，加入浆液重量0.16％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解15小时，降温至45℃，pH值5.5，加入浆液重量0.3％的中性蛋白酶保温酶解5小时，灭酶，得玉米酶解液，添加5％小麦谷蛋白酶解液混合均匀，40-50℃，18-20MPa均质，真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得；

所述小麦谷蛋白酶解液由以下方法制备：

将面筋干燥粉碎后，分离出小麦谷蛋白,干燥后,以小麦谷蛋白质量计,加入100倍软水,调节pH值5.5,加入2％酸性蛋白酶,45℃酶解10h,升温至56℃,酶解1h,灭酶,即得。

所述黑米粉为购买市售产品再经超微粉碎制备；

所述膨化荞麦米、膨化高粱米由以下方法制备；

将欲膨化处理的荞麦米调整水分至15％、高粱米调整水分至20％，分别放入蒸煮锅内，在0.8公斤/厘米²压力下蒸煮10分钟，按照原料重量添加0.2％的糖类和糖醇的混合物，混合均匀，置于250℃的热风中膨化；

所述糖类和糖醇的混合物包括如下重量份数的原料组成：蔗糖：麦芽糖：山梨糖醇：麦芽糖醇＝2：1：0.5：0.3；

所述杂粮面包粉还包括不超过基粉重量1％的洋葱粉；

所述洋葱粉由以下方法制备：

新鲜洋葱去外皮，清洗，加入洋葱重量14倍的水打浆，之后加入洋葱重量0.02％的混合酶制剂进行酶解，调节pH值为4.5，温度50℃，酶解4h，将酶解液在60℃、300W、100KHz条件下超声提取20min，4-6℃放置20h，过滤后真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得洋葱粉；

所述混合酶制剂由如下重量份数的原料组成：纤维素酶2、蛋白酶3、α-淀粉酶1、木聚糖酶0.5。

实施例2

一种杂粮面包粉，包括如下重量份数的原料组成：高筋小麦粉：辅粉：膨化杂粮米＝7:1：0.5；

所述辅粉质量份数组成为：小麦麸粉：荞麦麸粉＝5：1；

所述膨化杂粮米为膨化燕麦米；

所述杂粮面包粉具有小麦和杂粮的混合气味，口味正常，无异味；

所述杂粮面包粉，膳食纤维含量不低于6.0％，湿面筋含量≥33％，灰分(以干基计)，≤2.80％，粗细度，全部通过CQ14号筛，降落数值300-350s，水分≤13.5％；

含砂量≤0.02％；磁性金属物≤0.003g/kg；脂肪酸值(以湿基计)，mgKOH/100g，≤80；

以上百分比“％”为质量百分比；

一种杂粮面包粉的制备方法，将高筋面粉与辅粉、膨化杂粮米按所述比例配粉，混合均匀即得杂粮面包粉。

所述杂粮面包粉的制备方法，包括如下步骤：

将原料小麦清理除杂、水洗后，得到小麦籽粒，然后加水润麦，脱皮处理后，将麦麸皮与脱麸麦粒分离，脱麸麦粒制粉后得到高筋小麦粉；

所述小麦麸粉由以下方法制备：

麦麸皮按照常规方法粉碎后，以麦麸皮质量计，加入5倍的软水，室温、200W、35KHz条件超声提取25min，pH值为1.5条件下，加入0.1％质量的混合酶，于25℃酶解2h，将pH调整为3.0，于45℃酶解2h，再将pH调整为5.0，于55℃酶解1h，灭酶；酶解液40-50℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得小麦麸粉；

所述混合酶为木聚糖酶、纤维素酶、α-淀粉酶、脂肪酶、酸性蛋白酶按质量比2-4:5-9:2-3:1-2:2-4均匀混合；

所述荞麦麸粉由以下方法制备：

荞麦麸皮按照常规方法粉碎后，加入10倍软水，以麸皮质量计，加入0.05％的混合酶制剂进行酶解，调节pH值为5.5，温度50℃，酶解4h，将酶解液在50℃、400W、50KHz条件下超声提取30min，40-50℃，18-20MPa均质，真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得荞麦麸粉；

所述混合酶制剂由如下重量份数的原料组成：纤维素酶2、蛋白酶2、α-淀粉酶3、木聚糖酶1；

所述膨化燕麦米由以下方法制备；

将欲膨化处理的原料调整水分至10％，放入蒸煮锅内，在0.8公斤/厘米²压力下蒸煮10分钟，按照原料重量添加0.1％的糖类和糖醇的混合物，混合均匀，置于250℃的热风中膨化；

所述糖类和糖醇的混合物包括如下重量份数的原料组成：蔗糖：麦芽糖：山梨糖醇：麦芽糖醇＝2：1：0.5：0.3。

实施例3

一种杂粮面包粉，包括如下重量份数的原料组成：高筋小麦粉：辅粉：膨化杂粮米＝8:1：1.5；

所述辅粉质量份数组成为：荞麦粉：玉米粉＝0.5-1：2-3；

所述膨化杂粮米为膨化燕麦米；

所述杂粮面包粉具有小麦和杂粮的混合气味，口味正常，无异味；

所述杂粮面包粉，膳食纤维含量不低于6.0％，湿面筋含量≥33％，灰分(以干基计)，≤2.80％，粗细度，全部通过CQ14号筛，降落数值300-350，水分≤13.5％；

含砂量≤0.02％；磁性金属物≤0.003g/kg；脂肪酸值(以湿基计)，mgKOH/100g，≤80；

以上百分比“％”为质量百分比；

一种杂粮面包粉的制备方法，将高筋面粉与辅粉、膨化杂粮米按所述比例配粉，混合均匀即得杂粮面包粉。

所述杂粮面包粉的制备方法，包括如下步骤：

将原料小麦清理除杂、水洗后，得到小麦籽粒，然后加水润麦，脱皮处理后，将麦麸皮与脱麸麦粒分离，脱麸麦粒制粉后得到高筋小麦粉；

所述玉米粉由以下方法制备：

原料玉米清理去杂，清洗后，按照玉米质量计，加入5倍软水，20℃浸泡48h，经胶体磨型磨浆机磨浆，在不断搅拌下，缓慢升温至65℃，pHH值6.0，加入浆液重量0.1％的纤维素酶、0.15％的α-淀粉酶，保温酶解3小时，降温至55℃，pH值3.5，加入浆液重量0.12％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解15小时，降温至45℃，pH值5.8，加入浆液重量0.1％的中性蛋白酶保温酶解3小时，灭酶，得玉米酶解液，40-50℃，18-20MPa均质，真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得；

所述荞麦粉为购买市售产品再经超微粉碎制备；

所述膨化燕麦米由以下方法制备；

将欲膨化处理的原料调整水分至12％，放入蒸煮锅内，在0.8公斤/厘米²压力下蒸煮10分钟，按照原料重量添加0.2％的糖类和糖醇的混合物，混合均匀，置于250℃的热风中膨化；

所述糖类和糖醇的混合物包括如下重量份数的原料组成：蔗糖：麦芽糖：山梨糖醇：麦芽糖醇＝2：1：0.5：0.3；

所述杂粮面包粉还包括不超过基粉重量1％的洋葱粉；

所述洋葱粉以下方法制备：

新鲜洋葱去外皮，清洗，加入洋葱重量10倍的水打浆，之后加入洋葱重量0.02％的混合酶制剂进行酶解，调节pH值为4.5，温度50℃，酶解4h，将酶解液在60℃、200W、100KHz条件下超声提取25min，4-6℃放置12h，过滤后真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得洋葱粉；

所述混合酶制剂由如下重量份数的原料组成：纤维素酶2、蛋白酶3、α-淀粉酶1、木聚糖酶1。

实施例4

一种杂粮面包粉，包括如下重量份数的原料组成：高筋小麦粉：辅粉：膨化杂粮米＝7:2：1；

所述辅粉质量份数组成为：小麦麸粉：燕麦麸粉：玉米粉：黑米粉＝3：2：2：3；

所述膨化杂粮米为膨化高粱米；

所述杂粮面包粉具有小麦和杂粮的混合气味，口味正常，无异味；

所述杂粮面包粉，膳食纤维含量不低于6.0％，湿面筋含量≥33％，灰分(以干基计)，≤2.80％，粗细度，全部通过CQ14号筛，降落数值300-320s，水分≤13.5％；

含砂量≤0.02％；磁性金属物≤0.003g/kg；脂肪酸值(以湿基计)，mgKOH/100g，≤80；

以上百分比“％”为质量百分比；

一种杂粮面包粉的制备方法，将高筋面粉与辅粉、膨化杂粮米按所述比例配粉，混合均匀即得杂粮面包粉。

所述杂粮面包粉的制备方法，包括如下步骤：

将原料小麦清理除杂、水洗后，得到小麦籽粒，然后加水润麦，脱皮处理后，将麦麸皮与脱麸麦粒分离，脱麸麦粒制粉后得到高筋小麦粉；

所述小麦麸粉由以下方法制备：

麦麸皮按照常规方法粉碎后，以麦麸皮质量计，加入5倍的软水，室温、200W、35-40KHz条件超声提取30min，pH值为1.8条件下，加入0.1％质量的混合酶，于25℃酶解2h，将pH调整为3.0，于45℃酶解2h，再将pH调整为6.0，于55℃酶解2h，灭酶；酶解液40-50℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得小麦麸粉；

所述混合酶为木聚糖酶、纤维素酶、α-淀粉酶、脂肪酶、酸性蛋白酶按质量比2:5:2:1:2均匀混合；

所述燕麦麸粉为市售燕麦麸粉超微粉碎制备；

所述玉米粉由以下方法制备：

原料玉米清理去杂，清洗后，按照玉米质量计，加入10倍软水，20℃浸泡60h，经胶体磨型磨浆机磨浆，在不断搅拌下，缓慢升温至65℃，pH值5.5，加入浆液重量0.25％的纤维素酶、0.2％的α-淀粉酶，保温酶解3小时，降温至55℃，pH值3.5，加入浆液重量0.12％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解12小时，降温至45℃，pH值5.5，加入浆液重量0.1％的中性蛋白酶保温酶解5小时，灭酶，得玉米酶解液，添加10％小麦谷蛋白酶解液混合均匀，40-50℃，18-20MPa均质，真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得；

所述小麦谷蛋白酶解液由以下方法制备：

将面筋干燥粉碎后，分离出小麦谷蛋白,干燥后,以小麦谷蛋白质量计,加入100倍软水,调节pH值6.0,加入2％酸性蛋白酶,50℃酶解10h,升温至56℃,酶解3h,灭酶,即得。

所述黑米粉，为购买市售产品再经超微粉碎制备；

所述膨化燕麦米由以下方法制备；

将欲膨化处理的原料调整水分至12％，放入蒸煮锅内，在0.8公斤/厘米²压力下蒸煮10分钟，按照原料重量添加0.12％的糖类和糖醇的混合物，混合均匀，置于250℃的热风中膨化；

所述糖类和糖醇的混合物包括如下重量份数的原料组成：蔗糖：麦芽糖：山梨糖醇：麦芽糖醇＝2：1：0.5：0.3。

实施例5

一种杂粮面包粉，包括如下重量份数的原料组成：高筋小麦粉：辅粉：膨化杂粮米＝9:2：1.5；

所述辅粉质量份数组成为：小麦麸粉：荞麦粉：荞麦麸粉：黑米麸粉＝3：2：0.5：0.5；

所述膨化杂粮米为膨化荞麦米；

所述杂粮面包粉具有小麦和杂粮的混合气味，口味正常，无异味；

所述杂粮面包粉，膳食纤维含量不低于6.0％，湿面筋含量≥33％，灰分(以干基计)，≤2.80％，粗细度，全部通过CQ14号筛，降落数值300-400s，水分≤13.5％；

含砂量≤0.02％；磁性金属物≤0.003g/kg；脂肪酸值(以湿基计)，mgKOH/100g，≤80；

以上百分比“％”为质量百分比；

一种杂粮面包粉的制备方法，将高筋面粉与辅粉、膨化杂粮米按所述比例配粉，混合均匀即得杂粮面包粉。

所述杂粮面包粉的制备方法，包括如下步骤：

将原料小麦清理除杂、水洗后，得到小麦籽粒，然后加水润麦，脱皮处理后，将麦麸皮与脱麸麦粒分离，脱麸麦粒制粉后得到高筋小麦粉；

所述小麦麸粉由市售产品超微粉碎制备；

所述荞麦粉由市售产品超微粉碎制备；

所述荞麦麸粉由以下方法制备：

麸皮按照常规方法粉碎后，加入6倍软水，以麸皮质量计，加入0.05％的混合酶制剂进行酶解，调节pH值为4.5，温度50℃，酶解4h，将酶解液在40℃、400W、100KHz条件下超声提取30min，40-50℃，18-20MPa均质，真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得荞麦麸粉；

所述混合酶制剂由如下重量份数的原料组成：纤维素酶2、蛋白酶1、α-淀粉酶3、木聚糖酶0.8；

所述黑米麸粉由以下方法制备：

麸皮按照常规方法粉碎后，加入5倍软水，以麸皮质量计，加入0.02％的混合酶制剂进行酶解，调节pH值为5.5，温度40℃，酶解2h，将酶解液在50℃、200W、50KHz条件下超声提取20min，40-50℃，18-20MPa均质，真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得黑米麸粉；

所述混合酶制剂由如下重量份数的原料组成：纤维素酶1、蛋白酶1、α-淀粉酶2、木聚糖酶1；

所述真空浓缩为：一效75-85℃，真空度0.07MPa，二效65-75℃，真空度0.05MPa，三效45-55℃，真空度0.04MPa。

所述膨化荞麦米由以下方法制备；

将欲膨化处理的原料调整水分至14％，放入蒸煮锅内，在0.8公斤/厘米²压力下蒸煮10分钟，按照原料重量添加0.15％的糖类和糖醇的混合物，混合均匀，置于250℃的热风中膨化；

所述糖类和糖醇的混合物包括如下重量份数的原料组成：蔗糖：麦芽糖：山梨糖醇：麦芽糖醇＝2：1：0.5：0.3。

实施例6

一种杂粮面包粉，包括如下重量份数的原料组成：高筋小麦粉：辅粉：膨化杂粮米＝9:1：0.5；

所述辅粉质量份数组成为：玉米粉：燕麦麸粉＝1：1；

所述膨化杂粮米为膨化高粱米；

所述杂粮面包粉具有小麦和杂粮的混合气味，口味正常，无异味；

所述杂粮面包粉，膳食纤维含量不低于6.0％，湿面筋含量≥33％，灰分(以干基计)，≤2.80％，粗细度，全部通过CQ14号筛，降落数值400-500s，水分≤13.5％；

含砂量≤0.02％；磁性金属物≤0.003g/kg；脂肪酸值(以湿基计)，mgKOH/100g，≤80；

以上百分比“％”为质量百分比；

一种杂粮面包粉的制备方法，将高筋面粉与辅粉、膨化杂粮米按所述比例配粉，混合均匀即得杂粮面包粉。

所述杂粮面包粉的制备方法，包括如下步骤：

将原料小麦清理除杂、水洗后，得到小麦籽粒，然后加水润麦，脱皮处理后，将麦麸皮与脱麸麦粒分离，脱麸麦粒制粉后得到高筋小麦粉；

所述燕麦麸粉由以下方法制备：

燕麦麸皮按照常规方法粉碎后，加入8倍软水，以燕麦麸皮质量计，加入0.03％的混合酶制剂进行酶解，调节pH值为5.5，温度40℃，酶解4h，将酶解液在50℃、300W、80KHz条件下超声提取30min，40-50℃，18-20MPa均质，真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得燕麦麸粉；

所述混合酶制剂由如下重量份数的原料组成：纤维素酶2、蛋白酶2、α-淀粉酶3、木聚糖酶1；

所述真空浓缩，具体为：一效75-85℃，真空度0.07MPa，二效65-75℃，真空度0.05MPa，三效45-55℃，真空度0.04MPa。

所述玉米粉由以下方法制备：

原料玉米清理去杂，清洗后，按照玉米质量计，加入8倍软水，10℃浸泡48h，经胶体磨型磨浆机磨浆，在不断搅拌下，缓慢升温至65℃，pH值5.5，加入浆液重量0.15％的纤维素酶、0.15％的α-淀粉酶，保温酶解2小时，降温至55℃，pH值3.5，加入浆液重量0.14％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解14小时，降温至45℃，pH值5.8，加入浆液重量0.5％的中性蛋白酶保温酶解5小时，灭酶，得玉米酶解液，添加8％小麦谷蛋白酶解液混合均匀，40-50℃，18-20MPa均质，真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得；

所述小麦谷蛋白酶解液由以下方法制备：

将面筋干燥粉碎后，分离出小麦谷蛋白,干燥后,以小麦谷蛋白质量计,加入100倍软水,调节pH值5.5,加入2％酸性蛋白酶,40℃酶解10h,升温至56℃,酶解3h,灭酶,即得。

所述膨化高粱米由以下方法制备；

将欲膨化处理的原料调整水分至20％，放入蒸煮锅内，在0.8公斤/厘米²压力下蒸煮10分钟，按照原料重量添加0.2％的糖类和糖醇的混合物，混合均匀，置于250℃的热风中膨化；

所述糖类和糖醇的混合物包括如下重量份数的原料组成：蔗糖：麦芽糖：山梨糖醇：麦芽糖醇＝2：1：0.5：0.3。

实验例：将上述实施例制备的面包粉，与市售的两种面包粉，按照以下质量份数的组成按照同样的常规方法制备面包，由50位有经验的评定人员按照表1的评分标准对各样品评分，求平均值，结果见表2；对应编号如下：1-实施例1、2-实施例2、3-实施例3、4-实施例4、5-实施例5、6-实施例6、7-市售样品1、8-市售样品2，以下实验编号同；

面包粉200份、干酵母3.6份、蔗糖12份、水90份、食盐2份、鸡蛋清40份、脱脂奶粉10份、黄油20份、抗坏血酸0.008份；

表1面包品质评分表

表2：各样品评分结果

由表2可知:与市售同类产品相比，本发明杂粮面包粉制备得到的面包，表皮金黄，内部组织均匀细腻，蓬松饱满，均匀细腻，气孔大小、数量适中，口感细腻绵软，弹性极佳、孔洞小且细密，具有特殊的杂粮香味和浓郁的焙烤香味。

表3本发明各实施例与市售面包粉制备面包保水性(失水率％)对比实验

编号	1d	2d	3d	4d	5d	6d	7d
								1	1.352	1.108	0.795	0.732	0.621	0.510	0.499
2	1.664	1.541	1.311	0.982	0.863	0.750	0.680
								3	1.558	1.304	0.802	0.790	0.668	0.590	0.542
4	1.493	1.388	1.012	0.861	0.745	0.611	0.601
								5	1.892	1.765	1.633	1.524	0.937	0.731	0.690
6	1.421	1.068	0.864	0.721	0.635	0.582	0.529
								7	2.734	2.470	1.539	1.332	1.058	0.832	0.863
8	2.431	2.008	1.320	1.152	0.976	0.800	0.769

由表3可知：与市售同类产品相比，本发明面包粉制备的面包保水性显著提高，从而可以延长产品的货架期。

Claims (10)

1.一种杂粮面包粉，主要由如下重量份数的原料制成：高筋小麦粉：辅粉：膨化杂粮米＝7-9:1-2：0.5-1.5；

所述辅粉为小麦麸粉、杂粮粉、杂粮麸粉中至少一种；

所述杂粮粉包括但不限于荞麦粉、燕麦粉、玉米粉、黑米粉；

所述杂粮麸粉包括但不限于荞麦麸粉、燕麦麸粉、玉米麸粉、黑米麸粉；

所述膨化杂粮米包括但不限于膨化燕麦米、膨化荞麦米、膨化高粱米。

2.根据权利要求1所述的杂粮面包粉，其特征在于，所述杂粮面包粉，膳食纤维含量不低于6.0％，湿面筋含量≥33％，灰分(以干基计)≤2.80％，粗细度，全部通过CQ14号筛，降落数值300-500s，水分≤13.5％。

3.根据权利要求1所述的杂粮面包粉，其特征在于，所述辅粉质量份数组成为：小麦麸粉：燕麦麸粉：玉米粉：黑米粉＝3-5：1-2：1-2：2-3。

4.根据权利要求1所述的杂粮面包粉，其特征在于，所述小麦、玉米麸粉由以下方法制备：

麸皮按照常规方法粉碎后，以麸皮质量计，加入5-12倍的软水，室温、200-300W、35-40KHz条件超声提取20-30min，pH值为1.5-2.0条件下，加入0.1-0.3％质量的混合酶，于25-35℃酶解1-2h，将pH调整为3.0-4.0，于45-55℃酶解1-2h，再将pH调整为5.0-6.0，于45-55℃酶解1-2h，灭酶；酶解液40-50℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得相应麸粉；

所述混合酶为木聚糖酶、纤维素酶、α-淀粉酶、脂肪酶、酸性蛋白酶按质量比2-4:5-9:2-3:1-2:2-4均匀混合。

5.根据权利要求1所述的杂粮面包粉，其特征在于，所述燕麦、黑米、荞麦麸粉由以下方法制备：

麸皮按照常规方法粉碎后，加入5-10倍软水，以麸皮质量计，加入0.02-0.05％的混合酶制剂进行酶解，调节pH值为4.5-5.5，温度40-50℃，酶解2-4h，将酶解液在40-50℃、200-400W、50-100KHz条件下超声提取20-30min，40-50℃，18-20MPa均质，真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得相应的麸粉；

所述混合酶制剂由如下重量份数的原料组成：纤维素酶1-2、蛋白酶1-2、α-淀粉酶1-3、木聚糖酶0.5-1。

6.根据权利要求1所述的杂粮面包粉，其特征在于，所述玉米粉由以下方法制备：

原料玉米清理去杂，清洗后，按照玉米质量计，加入5-10倍软水，10-20℃浸泡48-60h，经胶体磨型磨浆机磨浆，在不断搅拌下，缓慢升温至65-70℃，pH值5.5-6.5，加入浆液重量0.1-0.25％的纤维素酶、0.15-0.2％的α-淀粉酶，保温酶解1.5-3小时，降温至55-60℃，pH值3.5-5.0，加入浆液重量0.12-0.16％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解12-15小时，降温至45-50℃，pH值5.5-5.8，加入浆液重量0.1-0.5％的中性蛋白酶保温酶解3-5小时，灭酶，得玉米酶解液，40-50℃，18-20MPa均质，真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得。

7.根据权利要求6所述的杂粮面包粉，其特征在于，玉米粉制备方法还包括：灭酶后，按照玉米酶解液质量，添加5-10％小麦谷蛋白酶解液混合均匀；

所述小麦谷蛋白酶解液由以下方法制备：

将面筋干燥粉碎后，分离出小麦谷蛋白,干燥后,以小麦谷蛋白质量计,加入100倍软水,调节pH值5.0-6.0,加入1-2％酸性蛋白酶,40-50℃酶解5-10h,升温至52-56℃,酶解1-3h,灭酶,即得。

8.根据权利要求1-7任一所述的杂粮面包粉，其特征在于，所述杂粮面包粉,原料包括不超过高筋小麦粉重量1％的洋葱粉；

所述洋葱粉由以下方法制备：

新鲜洋葱去外皮，清洗，加入洋葱重量10-14倍的水打浆，之后加入洋葱重量0.02-0.05％的混合酶制剂进行酶解，调节pH值为4.5-5.5，温度50-60℃，酶解2-4h，将酶解液在50-60℃、200-400W、50-100KHz条件下超声提取20-30min，4-6℃放置12-20h，过滤后真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得洋葱粉；

所述混合酶制剂由如下重量份数的原料组成：纤维素酶1-2、蛋白酶1-3、α-淀粉酶1-2、木聚糖酶0.5-1。

9.根据权利要求1-7任一所述的杂粮面包粉，其特征在于，所述膨化燕麦米、膨化荞麦米、膨化高粱米由以下方法制备；

将欲膨化处理的原料调整水分至10-20％，放入蒸煮锅内，在0.8公斤/厘米²压力下蒸煮10分钟，按照原料重量添加0.1-0.2％的糖类和糖醇的混合物，混合均匀，置于250℃的热风中膨化；

所述糖类和糖醇的混合物包括如下重量份数的原料组成：蔗糖：麦芽糖：山梨糖醇：麦芽糖醇＝2：1：0.5：0.3。

10.制备权利要求1-9任一所述杂粮面包粉的方法，将高筋面粉与辅粉、膨化杂粮米按比例配粉，混合均匀即得杂粮面包粉。