CN109169775A - 一种添加香菇全膳食纤维的青麦仁全粉饼干的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种添加香菇全膳食纤维的青麦仁全粉饼干的制备方法，首先以香菇作为原料，用超声波辅助酶的方法制备不溶性的膳食纤维，作为饼干的强化营养剂，可以添加到饼干的制备中；然后将青麦仁冷冻干燥后进行粉碎，再挤压膨化，挤压膨化处理增加了青麦仁全粉的稳定性，可以替代部分中筋面粉，与传统中筋面粉相比，提高了蛋白质的含量以及粗纤维的含量，与香菇膳食纤维进行配合制备成的饼干，不仅具有普通饼干的香味物质，还具有青麦仁特有的香味物质，而且口感酥松、外形完整，色泽均匀，结构优良，口味香甜。本发明不仅拓展了香菇与青麦仁的开发利用的途径，还为消费者提供了具有一定功能特性的休闲食品，具有良好的市场潜力。
Description
技术领域
本发明涉及食用菌技术领域，尤其涉及一种添加香菇全膳食纤维的青麦仁全粉饼干的制备方法。
背景技术
随着社会经济的发展，人们生活水平的提高，功能性休闲食品越来越受到人们的广泛关注。膳食纤维作为第七大营养素，具有降脂，促进肠胃蠕动的作用，因而逐渐受到研究人员的重视。其中香菇中含有丰富的蛋白质、多糖以及膳食纤维，已引起研究者和消费者的关注。
青麦仁是一种纯天然的绿色食品，其碧绿的色泽，清新的口味，已成为大家家庭、酒店餐桌上的季节性食品。青麦仁是已经生长饱满、处于乳熟期的小麦粒，色泽碧绿、口味清新，富含丰富的蛋白质、叶绿素、膳食纤维和α、β两种淀粉酶，具有促进肠道运动、预防糖尿病的功能，有很高的药用价值。我国小麦种植区域广、种类繁多，为青麦仁进一步生产供应丰富的原材料；青麦仁机械收割、速冻、包装和冷藏技术解决了它的储藏和运输问题；青麦仁加工技术为小麦的多样化加工提供了新的方向，青麦仁产品的开发带动了农村经济的发展，增加了农民的收入，促进了小麦的增值。然而，青麦仁加工技术起步较晚，其产品种类稀少，以青麦仁为原料的新型食品需要进一步的研究。富含全谷物的饮食和其它一些植物性食品，低脂肪、低饱和脂肪酸和低胆固醇的食品有助于降低心血管疾病和一些癌症的发病率。青麦仁属于全谷物食品，用青麦仁生产的新型食品，能够满足人们对全谷物健康营养食品的需求。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种添加香菇全膳食纤维的青麦仁全粉饼干的制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种添加香菇全膳食纤维的青麦仁全粉饼干的制备方法，包括以下具体步骤：
（1）选择新鲜，无腐烂变质的香菇，放置于鼓风干燥机干燥内直至完全脱水，然后用粉碎机将其粉碎并过60目筛得到香菇粉，取香菇粉按照比例加入适量的水中，调成匀浆；
（2）将步骤（1）得到的香菇匀浆中加入适量的柠檬酸调节浆液的pH值为6，加入适量纤维素酶，加热至58-60℃，以300W的功率超声处理25-30分钟，然后沸水浴10-15分钟进行灭酶，最后抽滤，摒弃上清液，将沉淀烘干即得香菇水不溶性膳食纤维；
（3）选择色泽翠绿，颗粒饱满，无虫害病变的冻藏青麦仁，将大块打碎后常温下解冻，用清水洗净青麦仁，然后将青麦仁进行冷冻干燥，再将经过干燥后的青麦仁放入粉碎机中进行粉碎，过60目筛得到青麦仁全粉，最后将其放入膨化机中，控制挤压膨化机的参数进行挤压膨化处理；
（4）按照配方将香菇水不溶性膳食纤维、青麦仁膨化粉、中筋面粉等混合均匀，然后加入起酥油、白砂糖、全蛋液、小苏打、泡打粉、水，用电动打蛋器搅拌至均匀，将其制成面团，静置30-40分钟后将面团制片，用模具成型，严格控制烘烤温度，烘烤15-20分钟直至变为金黄，冷却后进行包装即可。
所述的一种添加香菇全膳食纤维的青麦仁全粉饼干的制备方法，步骤（1）所述的将香菇粉按照比例加入适量的水中，是指按照香菇粉∶水＝1:15的比例。
所述的一种添加香菇全膳食纤维的青麦仁全粉饼干的制备方法，步骤（2）所述的纤维素酶的添加量为香菇匀浆质量的0.8%。
所述的一种添加香菇全膳食纤维的青麦仁全粉饼干的制备方法，步骤（3）所述的冷冻干燥的温度控制为-20℃。
所述的一种添加香菇全膳食纤维的青麦仁全粉饼干的制备方法，步骤（3）所述的控制挤压膨化机的参数，具体为：控制挤压温度140℃，物料含水率25%，喂料速度40g/min，螺杆转速160-180r/min。
所述的一种添加香菇全膳食纤维的青麦仁全粉饼干的制备方法，步骤（4）所述的配方，具体为：菇水不溶性膳食纤维8%、青麦仁膨化粉20%、中筋面粉10%、起酥油15%、白砂糖18%、全蛋液16%、小苏打1.3%、泡打粉1.5%、水余量。
所述的一种添加香菇全膳食纤维的青麦仁全粉饼干的制备方法，步骤（4）所述的严格控制烘焙温度，是指控制烘焙温度170℃。
本发明的优点是：本发明首先以香菇作为原料，用超声波辅助酶的方法制备不溶性的膳食纤维，作为饼干的强化营养剂，可以添加到饼干的制备中；然后将青麦仁冷冻干燥后进行粉碎，再挤压膨化，挤压膨化处理增加了青麦仁全粉的稳定性，可以替代部分中筋面粉，与传统中筋面粉相比，提高了蛋白质的含量以及粗纤维的含量，与香菇膳食纤维进行配合制备成的饼干，不仅具有普通饼干的香味物质，还具有青麦仁特有的香味物质， 而且口感酥松、外形完整，色泽均匀，结构优良，口味香甜。本发明不仅拓展了香菇与青麦仁的开发利用的途径，还为消费者提供了具有一定功能特性的休闲食品，具有良好的市场潜力。
具体实施方式
一种添加香菇全膳食纤维的青麦仁全粉饼干的制备方法，包括以下具体步骤：
（1）选择新鲜，无腐烂变质的香菇，放置于鼓风干燥机干燥内直至完全脱水，然后用粉碎机将其粉碎并过60目筛得到香菇粉，按照香菇粉∶水＝1:15的比例将香菇粉加入适量的水中，调成匀浆；
（2）将步骤（1）得到的香菇匀浆中加入适量的柠檬酸调节浆液的pH值为6，加入香菇匀浆质量的0.8%的纤维素酶，加热至58℃，以300W的功率超声处理25分钟，然后沸水浴10分钟进行灭酶，最后抽滤，摒弃上清液，将沉淀烘干即得香菇水不溶性膳食纤维；
（3）选择色泽翠绿，颗粒饱满，无虫害病变的冻藏青麦仁，将大块打碎后常温下解冻，用清水洗净青麦仁，然后将青麦仁在-20℃下进行冷冻干燥，再将经过干燥后的青麦仁放入粉碎机中进行粉碎，过60目筛得到青麦仁全粉，最后将其放入膨化机中，控制挤压温度140℃，物料含水率25%，喂料速度40g/min，螺杆转速160r/min进行挤压膨化处理；
（4）按照配方将香菇水不溶性膳食纤维、青麦仁膨化粉、中筋面粉等混合均匀，然后加入起酥油、白砂糖、全蛋液、小苏打、泡打粉、水，用电动打蛋器搅拌至均匀，将其制成面团，静置30分钟后将面团制片，用模具成型，控制烘焙温度170℃，烘烤15分钟直至变为金黄，冷却后进行包装即可。
所述的一种添加香菇全膳食纤维的青麦仁全粉饼干的制备方法，步骤（4）所述的配方，具体为：菇水不溶性膳食纤维8%、青麦仁膨化粉20%、中筋面粉10%、起酥油15%、白砂糖18%、全蛋液16%、小苏打1.3%、泡打粉1.5%、水余量。
Claims (7)
1.一种添加香菇全膳食纤维的青麦仁全粉饼干的制备方法，其特征在于，包括以下具体步骤：
（1）选择新鲜，无腐烂变质的香菇，放置于鼓风干燥机干燥内直至完全脱水，然后用粉碎机将其粉碎并过60目筛得到香菇粉，取香菇粉按照比例加入适量的水中，调成匀浆；
（2）将步骤（1）得到的香菇匀浆中加入适量的柠檬酸调节浆液的pH值为6，加入适量纤维素酶，加热至58-60℃，以300W的功率超声处理25-30分钟，然后沸水浴10-15分钟进行灭酶，最后抽滤，摒弃上清液，将沉淀烘干即得香菇水不溶性膳食纤维；
（3）选择色泽翠绿，颗粒饱满，无虫害病变的冻藏青麦仁，将大块打碎后常温下解冻，用清水洗净青麦仁，然后将青麦仁进行冷冻干燥，再将经过干燥后的青麦仁放入粉碎机中进行粉碎，过60目筛得到青麦仁全粉，最后将其放入膨化机中，控制挤压膨化机的参数进行挤压膨化处理；
（4）按照配方将香菇水不溶性膳食纤维、青麦仁膨化粉、中筋面粉等混合均匀，然后加入起酥油、白砂糖、全蛋液、小苏打、泡打粉、水，用电动打蛋器搅拌至均匀，将其制成面团，静置30-40分钟后将面团制片，用模具成型，严格控制烘烤温度，烘烤15-20分钟直至变为金黄，冷却后进行包装即可。
2.根据权利要求1所述的一种添加香菇全膳食纤维的青麦仁全粉饼干的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述的将香菇粉按照比例加入适量的水中，是指按照香菇粉∶水＝1:15的比例。
3.根据权利要求1所述的一种添加香菇全膳食纤维的青麦仁全粉饼干的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述的纤维素酶的添加量为香菇匀浆质量的0.8%。
4.根据权利要求1所述的一种添加香菇全膳食纤维的青麦仁全粉饼干的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述的冷冻干燥的温度控制为-20℃。
5.根据权利要求1所述的一种添加香菇全膳食纤维的青麦仁全粉饼干的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述的控制挤压膨化机的参数，具体为：控制挤压温度140℃，物料含水率25%，喂料速度40g/min，螺杆转速160-180r/min。
6.根据权利要求1所述的一种添加香菇全膳食纤维的青麦仁全粉饼干的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述的配方，具体为：菇水不溶性膳食纤维8%、青麦仁膨化粉20%、中筋面粉10%、起酥油15%、白砂糖18%、全蛋液16%、小苏打1.3%、泡打粉1.5%、水余量。
7.根据权利要求1所述的一种添加香菇全膳食纤维的青麦仁全粉饼干的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述的严格控制烘焙温度，是指控制烘焙温度170℃。
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