KR20100119388A - 구운 찐빵 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명에 따른 구운 찐빵을 만들기 위한 구체적인 방법으로는, 밀가루중 강력분과 중력분을 무게 비율 40:60으로 혼합하되, 상기 강력분과 중력분의 혼합물에 대해 분말상태의 활성 건조 천연효모 5중량%, 액종 10중량%, 원종 15중량%, 생이스트 3중량%, 베이킹파우더 2중량%, 설탕 10중량%, 버터 5중량%, 죽엽차 5중량% 및 물 45중량%를 함께 혼합하여 생지 반죽을 만드는 반죽공정(S100)과; 상기 강력분과 중력분의 혼합물에 대해 식이섬유가 다량 함유된 밀기울을 2중량% 첨가하는 밀기울 첨가공정(S200)과; 밀기울이 첨가된 생지에 고구마, 호박 등의 곡물을 앙금으로 하여 찐빵에 소를 넣어 만드는 찐빵 성형공정(S300)과; 성형된 찐빵을 발효실에 넣고 습도 75~85%의 조건하에서 온도 34~38℃의 온도로 45분에서 55분동안 발효시키는 발효공정(S400)과; 발효된 찐빵의 외피에 계란 노른자액을 도포하는 도포공정(S500)과; 열풍(Hot Air)과 증기(Steam)의 기능을 동시에 갖는 오븐내에 진빵을 진열하여 넣고 100~120℃의 온도로 9~13분동안 증기로 찐빵을 찐 다음, 연속적으로 170~190℃의 온도로 5~9분동안 열풍을 가하여 찐빵을 굽기하는 찐빵의 찌기 및 굽기공정(S600)이 포함되어 이루어진다.
찐빵, 밀기울, 죽엽차

Description

구운 찐빵 및 그 제조방법{The baked bread and its manufacturing method}
본 발명은 밀기울이 포함된 구운 찐빵 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 밀기울에 다량 함유되어 있는 식이섬유를 남녀노소 누구나 용이하게 섭취할 수 있도록 하여 장운동을 원활하게 할 뿐 아니라, 증기로 쪄서 만드는 찐빵을 다시 구워서 만듦으로써 고소한 풍미를 갖도록 한 구운 찐빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 찐빵은 증기를 이용하여 쪄서 익힌 빵을 일컫는 것으로서, 그 속에 밭소 등의 앙금을 넣어 만드는 것이다. 특히, 겨울철 바로 쪄낸 찐빵은 김이 모락모락 오르는 만듦새가 식욕을 자극하고 입에 닿는 식감이 부드러워 남여노소 즐겨먹는 간식거리이기도 하다. 그러나, 찐빵의 재료는 다양한 영양섭취가 어려운데다 식으면 찐빵의 외피가 딱딱해지면서 굳기 때문에 먹기가 불편하고 수분함량이 많아서 변질되기 쉬운 단점이 있다.
또한, 찐빵의 생지를 반죽하는 과정에서 통상적으로 인공효모가 첨가됨으로 써, 빵의 부피를 팽창시키고 풍미를 돋우게 하고 있으나, 인공효모가 첨가된 찐빵을 먹게 되면, 찐빵에 함유된 인공효모가 체내에 완전 흡수되지 못하고 일정부분 남아서, 장내에서 계속적인 발효작용을 함으로써, 식후에 속이 부글부글 끓으면서 뱃속에 가스가 차는 느낌이 들게 된다. 이는 방금 먹은 진빵에 대한 섭취시의 만족감을 반감시키는 요인으로 지적되고 있다.
따라서, 본 발명은 상술한 바와 같은 문제점을 감안하여 창안한 것으로서, 소화가 잘 되는 천연효모와 식이섬유가 다량 함유되어 있는 밀기울이 포함된 생지로 찐빵을 만든 후, 다시 구워서 최종적으로 구운 찐빵을 만듦으로써 고소한 풍미는 물론 대장운동의 활성 및 영양분 흡수력을 제고시킨 구운 찐빵 및 그 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명에 따른 구운 찐빵을 만들기 위한 구체적인 방법으로는, 찐빵을 열풍(Hot Air)과 증기(Steam) 기능을 갖는 오븐에 넣고 굽는 제조방법에 있어서,
밀가루중 강력분과 중력분을 무게 비율 40:60으로 혼합하되, 상기 강력분과 중력분의 혼합물에 대해 분말상태의 활성 건조 천연효모 5중량%, 액종 10중량%, 원종 15중량%, 생이스트 3중량%, 베이킹파우더 2중량%, 설탕 10중량%, 버터 5중량%, 죽엽차 5중량% 및 물 45중량%를 함께 혼합하여 생지 반죽을 만드는 반죽공정(S100)과;
상기 강력분과 중력분의 혼합물에 대해 식이섬유가 다량 함유된 밀기울을 2중량% 첨가하는 밀기울 첨가공정(S200)과; 밀기울이 첨가된 생지에 고구마, 호박 등의 곡물을 앙금으로 하여 찐빵에 소를 넣어 만드는 찐빵 성형공정(S300)과;
성형된 찐빵을 발효실에 넣고 습도 75~85%의 조건하에서 온도 34~38℃의 온 도로 45분에서 55분동안 발효시키는 발효공정(S400)과; 발효된 찐빵의 외피에 계란 노른자액을 도포하는 도포공정(S500)과; 열풍(Hot Air)과 증기(Steam)의 기능을 동시에 갖는 오븐내에 진빵을 진열하여 넣고 100~120℃의 온도로 9~13분동안 증기로 찐빵을 찐 다음, 연속적으로 170~190℃의 온도로 5~9분동안 열풍을 가하여 찐빵을 굽기하는 찐빵의 찌기 및 굽기공정(S600)이 포함되어 이루어진다.
본 발명을 통해 식이섬유가 다량 함유된 밀기울과, 인체에 유효한 약리작용을 하는 죽엽차 및 천연효모 등의 유효성분이 구운 찐빵의 형태로 제공됨으로써, 소화기능 향상은 물론 대장활동성의 제고로 인한 변비치료 등의 효과가 있다. 또한, 구운 찐빵에 베어 있는 노릿노릿한 빛깔과 고소한 풍미를 통해 단순 먹을거리에 불과했던 찐빵을 고급스럽게 변천시킬 수 있는데다, 새로운 맛과 향을 요구하는 소비자의 기호에도 부응할 것으로 전망된다.
본 발명은 밀기울을 비롯하여 분말상태의 활성 건조 천연효모 및 죽엽차 등의 다양한 재료가 일정 비율로 혼합되어 찐빵의 외피를 만들기 위한 생지로 만들어 진다. 이하, 본 발명의 목적을 달성할 수 있는 바람직한 공정별 설명을 기술하면 다음과 같다.
본 발명은 구운 찐빵을 제조하는 방법에 있어서, 밀가루중 강력분과 중력분 을 무게 비율 40:60으로 혼합하되, 상기 강력분과 중력분의 혼합물에 대해 분말상태의 활성 건조 천연효모 5중량%, 액종 10중량%, 원종 15중량%, 생이스트 3중량%, 베이킹파우더 2중량%, 설탕 10중량%, 버터 5중량%, 죽엽차 5중량% 및 물 45중량%를 함께 혼합하여 생지 반죽을 만드는 반죽공정(S100)과,
상기 강력분과 중력분의 혼합물에 대해 식이섬유가 다량 함유된 밀기울을 2중량% 첨가하는 밀기울 첨가공정(S200)과, 밀기울이 첨가된 생지에 고구마, 호박 등의 곡물을 앙금으로 하여 찐빵에 소를 넣어 만드는 찐빵 성형공정(S300)과,
상기 단계에서 성형된 찐빵을 발효실에 넣고 습도 75~85%의 조건하에서 온도 34~38℃의 온도로 45분에서 55분동안 발효시키는 발효공정(S400)과, 발효된 찐빵의 외피에 계란 노른자액을 도포하는 도포공정(S500)과 열풍과 증기의 기능이 있는 오븐내에 진빵을 진열하여 넣고 100~120℃의 온도로 9~13분동안 증기(Steam)로 찐빵을 찐 다음, 연속적으로 170~190℃의 온도로 5~9분동안 열풍(Hot Air)을 가하여 찐빵을 굽는 찐빵의 찌기 및 굽기공정(S600)으로 이루어진다.
이를 자세하게 설명하면, 상기 찐빵의 생지를 만드는 반죽공정(S100)에서는 먼저 밀가루중 강력분과 중력분을 무게 비율 40:60으로 혼합하여 준비한다. 그런 다음 종래 인공효모의 문제점을 개선하고자 천연효모를 혼합하되, 상기 강력분과 중력분의 혼합물에 대해 분말상태의 활성 건조 천연효모를 5중량% 혼합하고, 액종 10중량% 및 원종 15중량%를 혼합한다.
상기 액종이라 함은 분말상태의 활성 건조 천연효모에 천연요거트와 같은 발효제(醱酵劑, Starter)를 첨가하여 배양한 것으로서, 분말상태의 활성 건조 천연효 모와 천연요거트를 무게 비율 75:25로 혼합하고, 분말상태의 활성 건조 천연효모와 천연요거트의 혼합액에 대하여 생이스트를 10중량%를 첨가한 후, 배양기에서 25~27℃의 온도로 24시간 발효시키면 걸죽한 상태의 액종이 된다. 또한, 상기 원종이라 함은 전술한 액종과 강력분 및 물을 동일 무게 비율로 혼합하여 배양기에서 25~27℃의 온도로 6시간동안 발효시켜 만든 것이다.
강력분과 중력분의 혼합물에 대해 분말상태의 활성 건조 천연효모를 5중량%와 액종 10중량% 및 원종 15중량%가 혼합된 상태에서 첨가물로서는 생이스트, 베이킹파우더, 설탕, 버터, 죽엽차 및 물을 첨가할 수 있는바, 이들의 사용량은 생이스트 3중량%, 베이킹파우더 2중량%, 설탕 10중량%, 버터 5중량%, 죽엽차 5중량% 및 물 45중량%가 바람직하다.
상기 죽엽차는 대나무 잎에서 추출한 것으로서, 대나무는 여러 가지 질병에 대한 약리적 효능이 알려져 있는바, 동의치료법에서는 대나무 잎인 죽엽(竹葉)이 범열, 소갈증, 열독풍 등에 사용되고, 기침약, 가래약, 열내림약 및 토혈, 악창 등에 사용되며 오줌내기약, 피멎이약으로 사용되고, 대나무 줄기의 속껍질을 얇게 벗긴 죽여(竹茹)는 열내림약, 피멎이약, 게움멎이약으로 사용되며, 대나무의 진인 죽력(竹瀝)은 열내림약, 구풍약으로 사용되고, 고혈압, 중풍 등에 효과가 있다고 알려져 있다.
전술한 바와 같이 제1단계의 반죽공정(S100)을 거친 생지 반죽에 2단계로서 밀기울을 첨가하게 된다. 본초강목에 기재된 바에 의하면 "밀은 마음을 양(養)하고, 신장(腎臟)을 익(益)하고, 열을 제하고, 지갈(止渴)하는 효능이 있으며 밀가루는 허(虛)를 보한다."라고 알려지고 있으며, 또한 "밀을 오래 먹으면 피부가 튼튼하고 장과 위가 두터워지며 기력이 강해진다"라고 기록되어 있다. 이러한 이유로 밀기울은 예로부터 변비치료 및 성인병 예방 또는 치료제로 민간요법에 사용되어 왔다.
한편, 밀기울에 다량 함유되어 있는 식이 섬유는 "인간의 소화효소에 의하여 가수분해되지 않는 식물세포의 잔여물"로 정의되는 것으로서, 주요 성분들로는 셀 룰로오스(cellulose), 헤미 셀룰로오스(hemicellulose), 펙틴(pectin), 무실라제(muscilage), 검(gum) 등의 다당류와 리그닌(lignin)과 같은 비당류가 있다.
이러한 식이 섬유를 고농도(30 내지 50％)로 함유하고 있는 밀기울을 지속적으로 섭취할 경우, 장운동이 원활하게 이루어짐으로써, 신속하고 부드러운 배변이 가능하게 되기 때문에 장내에 잔존하는 많은 독소 제거에 도움을 주고, 습관성 변비 치료 및 성인병 예방에 많은 도움을 줄 수 있게 된다.
이처럼 몸에 좋은 밀기울을 제1단계의 반죽공정(S100)을 거친 생지 반죽에 상기 강력분과 중력분의 혼합물에 대해 2중량%로 첨가한다. 이로써, 찐빵 반죽이 완성되는바, 이하 구운 찐빵 반죽의 구체적인 실시예를 하기에 예시하면 다음과 같다.
밀가루중 강력분과 중력분의 혼합무게가 3,000g이 되도록 강력분과 중력분을 무게 비율 40:60으로 혼합하면 강력분은 1,200g, 중력분은 1,800g이 된다. 여기에 강력분과 중력분의 혼합물에 대하여 분말상태의 활성 건조 천연효모 5중량%에 해당 하는 150g과, 액종 10중량%에 해당하는 300g과, 원종 15중량%에 해당하는 450g과, 생이스트 3중량%에 해당하는 90g과, 베이킹파우더 2중량%에 해당하는 60g과, 설탕 10중량%에 해당하는 300g과, 버터 5중량%에 해당하는 150g과, 죽엽차 5중량%에 해당하는 150g과, 물 45중량%에 해당하는 1,350g을 넣고 혼합한 후, 추가적으로 식이섬유가 다량 함유된 밀기울 2중량%에 해당하는 60g을 첨가하여 반죽하는 것이 바람직하다.
한편, 밀기울이 첨가된 생지 반죽에 제3단계로서 고구마, 호박 등의 곡물을 앙금으로 하여 찐빵에 소를 넣어 만드는 찐빵 성형공정(S300)이 이루어진다.
상기 찐빵 성형공정(S300)은 별도로 제작된 찐빵 성형기계를 통해 자동화로 만들어지는 것으로서, 찐빵속에 들어가는 소의 사용량은 고구마일 경우, 상기 강력분과 중력분의 혼합물과 대비하여 동일한 무게 비율에 해당하는 3,000g을 갈아 만들어 준비한 후, 설탕과 다진 호두를 혼합하되 그 사용비율은 설탕은 갈아 만든 고구마에 대해 20중량%에 해당하는 600g, 다진 호두는 10중량%에 해당하는 300g을 각각 혼합하는 것이 바람직하다.
이후, 제3단계를 거치면서 만들어진 찐빵을 발효실에 넣고 습도 75~85%의 조건하에서 온도 34~38℃의 온도로 45분에서 55분동안 발효시키는 제4단계에 해당하는 발효공정(S400)을 거치고, 상기 발효공정(S400)을 거친 진빵의 외피에 계란 노른자를 풀어 준비한 노른자액을 붓으로 도포하는 제5단계인 노른자액 도포공정(S500)이 수행된다. 이 계란 노른자액 도포공정(S500)은 이후 찐빵을 굽는 과정에서 찐빵의 외피가 노릿노릿하여 먹음직스럽게 연출되도록 한 것이다.
마지막 제6단계로서, 계란 노른자액이 도포된 찐빵을 열풍과 증기 기능을 동시에 갖는 오븐에 넣고 100~120℃의 온도로 9~13분동안 증기(Steam)를 이용하여 찐빵을 찐 다음, 연속적으로 170~190℃의 온도로 5~9분동안 열풍(Hot Air)을 가하여 찐빵을 굽기함으로써, 외피가 노릿노릿하고 고소한 풍미를 풍기는 구운 찐빵이 완성되는 것이다.(찐빵의 찌기 및 굽기공정(S600))
이상에서 살펴본 바와 같이, 식이섬유가 다량 함유된 밀기울과, 인체에 유효한 약리작용을 하는 죽엽차 및 천연효모 등의 유효성분을 구운 찐빵의 형태로 제공함으로써, 소화기능 향상은 물론 대장활동성의 제고로 인한 변비치료 등의 효과가 있다. 또한, 구운 찐빵에 베어 있는 노릿노릿한 빛깔과 고소한 풍미를 통해 단순 먹을거리에 불과했던 찐빵을 고급스럽게 변천시킬 수 있는데다, 새로운 맛과 향을 요구하는 소비자의 기호에도 부응할 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 구운 찐빵 및 그 제조방법을 나타낸 단계별 공정도
<도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명>
S100 : 반죽공정
S200 : 밀기울 첨가공정
S300 : 찐빵 성형공정
S400 : 발효공정
S500 : 계란 노른자액 도포공정
S600 : 찐빵 찌기 및 굽기공정

Claims (2)

  1. 찐빵을 열풍(Hot Air)과 증기(Steam) 기능을 갖는 오븐에 넣고 굽는 제조방법에 있어서,
    밀가루중 강력분과 중력분을 무게 비율 40:60으로 혼합하되, 상기 강력분과 중력분의 혼합물에 대해 분말상태의 활성 건조 천연효모 5중량%, 액종 10중량%, 원종 15중량%, 생이스트 3중량%, 베이킹파우더 2중량%, 설탕 10중량%, 버터 5중량%, 죽엽차 5중량% 및 물 45중량%를 함께 혼합하여 생지 반죽을 만드는 반죽공정(S100)과;
    상기 강력분과 중력분의 혼합물에 대해 식이섬유가 다량 함유된 밀기울을 2중량% 첨가하는 밀기울 첨가공정(S200)과; 밀기울이 첨가된 생지에 고구마, 호박 등의 곡물을 앙금으로 하여 찐빵에 소를 넣어 만드는 찐빵 성형공정(S300)과;
    성형된 찐빵을 발효실에 넣고 습도 75~85%의 조건하에서 온도 34~38℃의 온도로 45분에서 55분동안 발효시키는 발효공정(S400)과; 발효된 찐빵의 외피에 계란 노른자액을 도포하는 도포공정(S500)과; 열풍(Hot Air)과 증기(Steam)의 기능을 동시에 갖는 오븐내에 진빵을 진열하여 넣고 100~120℃의 온도로 9~13분동안 증기로 찐빵을 찐 다음, 연속적으로 170~190℃의 온도로 5~9분동안 열풍을 가하여 찐빵을 굽기하는 찐빵의 찌기 및 굽기공정(S600)으로 이루어진 것을 특징으로 하는 구운 찐빵의 제조방법.
  2. 청구항 1의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 구운 찐빵.
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