CN102793103A - 一种速冻青麦仁的制备方法 - Google Patents

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张康逸
陈高磊
康志敏
孟昭建
范运乾
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Abstract

本发明属于速冻青麦仁加工技术，纯天然五谷杂粮，是一种高营养的纯绿色食品。包括如下步骤：选择青麦仁，在小麦乳熟期用改进的收割机收获青麦仁，对青麦仁进行脱壳除杂，杀青预冷，速冻，青麦仁的保存。采用如上技术方案的本发明，具有如下有益效果：本发明对机械设备进行改进，克服了一般收割机收割青麦脱壳率低的难题。产品在加工过程中不添加任何添加剂，符合当前食品工业营养、保健、资源充分利用等的发展潮流，未来产业化发展前景广阔。

Description

一种速冻青麦仁的制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种速冻青麦仁的冷加工制备方法。
背景技术
青麦仁是已经生长饱满但未成熟的新鲜小麦粒，色泽碧绿，口味独特，味道清新爽口。它含有丰富的蛋白质、叶绿素、膳食纤维和α、β两种淀粉酶，具有帮助人体消化、降低血糖的功能，是一种口感鲜嫩、食用广泛、营养丰富的纯绿色食品。
冷加工技术是将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速冻结，包装后，在-18℃以下低温储藏和流通的一项技术。我国的冷加工技术，70年代开始起步，80年代基本普及，90年代出现冷链。对于植物性食品，冷加工的目的主要是排除呼吸热和田间热，控制微生物生长繁殖、酶活及其它非酶变质因素，减少产后营养损耗，延长食品的贮藏期。本发明提供一种速冻青麦仁的冷加工制备方法，不仅延长了贮藏期，还能保证新鲜青麦仁的色、香、味不流失，是一种绿色、经济、可商业化规模生产的速冻青麦仁制备方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种色泽碧绿、口味独特、营养丰富速冻青麦仁的制备方法。
所述速冻青麦仁制备方法，包括下述步骤：（1）小麦品种选择；（2）青麦仁收割时间；（3）青麦仁收割方式；（4）青麦仁冷加工技术；（5）青麦仁的贮藏。
所述步骤（1）中，小麦品种选择高筋、中筋、低筋小麦。目的在于选择的小麦要使青麦仁形状饱满、色泽鲜亮、晶莹剔透。
所述步骤（2）中，青麦仁收割时间为小麦乳熟期，籽粒与腹沟呈绿色，籽粒水分为45%~60%。选择收获时间的目的在于这个时期的青麦仁粒内含浆，口感较好。
所述步骤（3）中，青麦仁的收割方式为中原2000型、福田麦克／谷神、春雨、新疆2A、佳木斯等改造后的小麦联合收割机。其目的在于：对小麦联合收割机进行改进，解决收割机收割青麦仁时存在的易堵塞、脱壳率低等问题。
所述步骤（4）中，控制加工条件为冷加工工艺，对采收筛选后的青麦仁进行脱壳、清洗去杂质、杀青、预冷、脱水和速冻等工艺，最终得到速冻青麦仁，烘炒目的在于保证麦香及起到杀青作用，杀青目的在于抑制多酚氧化酶的活性，保持青麦仁翠绿色，加工完成后进行预冷和速冻。 
所述步骤（5）中，贮藏条件为散装或真空包装，-18℃以下保存，目的在于保证青麦仁色、香、味及营养价值不流失。
采用如上技术方案的本发明，具有如下有益效果：本发明对机械设备进行改进，克服了一般收割机收割青麦脱壳率低的难题。产品在加工过程中不添加任何添加剂，符合当前食品工业营养、保健、资源充分利用等的发展潮流，未来产业化发展前景广阔。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作进一步说明。应该理解的是，本发明实施例所述的制备方法仅仅是用于说明本发明，而不是对本发明的限制，在本发明的构思前提下对本发明制备方法的简单改进都属于本发明要求保护的范围。 
实施例 1
选择高筋小麦，在小麦乳熟初期，籽粒水分约为55%，用改进的收割机收割青麦仁，首先进行冷冻脱壳（冷冻温度-35℃），加工时进行解冻清洗去杂，85℃进行杀青，杀青时间15 min，然后在0℃冰水混合物中进行预冷、脱水，-35℃进行速冻，散装或真空包装，在-18℃贮藏，得最终产品。
本产品保持原麦色泽，鲜嫩碧绿，富含大量叶绿素、膳食纤维、胶原蛋白等，口感极佳，麦香不变，营养成分不受任何破坏，是纯天然优质绿色食品。
实施例2
选择中筋小麦，在小麦乳熟中期，籽粒水分约为50%，用改进的收割机收获青麦仁，收获后在3 h内进行冷加工，首先进行常温脱壳（室温脱壳），清洗去杂，90℃进行杀青，杀青时间10 min，然后在0℃冰水混合物中进行预冷、脱水，-35℃进行速冻，散装或真空包装，在-18℃贮藏，得最终产品。
本产品保持原麦色泽，鲜嫩碧绿，富含大量叶绿素、膳食纤维、胶原蛋白等，口感极佳，麦香不变，营养成分不受任何破坏，是纯天然优质绿色食品。
 实施例3
选择低筋小麦，在小麦乳熟后期，籽粒水分约为45%，用改进的收割机收获青麦仁，收获后在3 h内进行冷加工，首先进行烘炒脱壳（烘炒温度115℃，时间5 min），清洗去杂，然后在0℃冰水混合物中进行预冷、脱水，-35℃进行速冻，散装或真空包装，在-18℃贮藏，得最终产品。
本产品保持原麦色泽，鲜嫩碧绿，富含大量叶绿素、膳食纤维、胶原蛋白等，口感极佳，麦香不变，营养成分不受任何破坏，是纯天然优质绿色食品。

Claims (8)

1.一种速冻青麦仁的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：（1）小麦品种选择；（2）青麦仁收割时间；（3）青麦仁收割方式；（4）青麦仁冷加工技术；（5）青麦仁的贮藏。
2.根据权利要求1所述的速冻青麦仁的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中的小麦品种选择为高筋、中筋、低筋小麦。
3.根据权利要求1所述的速冻青麦仁的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中，青麦仁收割时间为小麦乳熟期，籽粒与腹沟呈绿色，籽粒水分为45%~60%。
4.根据权利要求1所述的速冻青麦仁的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中，青麦仁的收割方式为中原2000型、福田麦克／谷神、春雨、新疆2A、佳木斯等改造后的小麦联合收割机。
5.根据权利要求1所述的速冻青麦仁的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中青麦仁的冷加工工艺包括下述步骤：将采收筛选后的青麦仁进行脱壳、清洗去杂质、杀青、预冷、脱水和速冻等工艺，最终得速冻青麦仁。
6.所述青麦仁冷加工工艺中，操作条件如下：杀青温度85~95℃，杀青时间5~20min，预冷温度0℃，速冻温度-35℃。
7.根据权利要求5所述的速冻青麦仁的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中，青麦仁的脱壳技术包含冷冻脱壳（冷冻温度-30℃）、常温脱壳（室温脱壳）和烘炒脱壳（烘炒温度110-120℃，时间5-10 min）。
8.根据权利要求1所述的速冻青麦仁的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）中的贮藏条件为散装或真空包装，-18℃以下保存。
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