CN103734555B - 一种青麦仁速冻水饺及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种青麦仁速冻水饺及其制备方法。所述水饺的馅料中含有青麦仁。本发明提供了一种色、香、味俱全，营养丰富的水饺新品种，老少皆宜，味道鲜、醇、美，为人们的健康饮食提供了新的思路。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种青麦仁速冻水饺及其制备方法。
背景技术
饺子在中国已有上千年的历史，是中餐里最具代表性的一种食品。常言道：好吃不如饺子。目前市场上的水饺种类十分丰富，主要有芹菜水饺、豆角水饺、大葱猪肉水饺、白菜猪肉水饺、牛肉水饺、羊肉水饺等。随着人们对饮食营养和口感标准的提升，如何提供更多口味独特且营养丰富的饺子种类成为食品领域需要解决的问题之一。
发明内容
本发明的目的是提供一种青麦仁速冻水饺及其制备方法，所述青麦仁水饺不仅口感独特，且营养丰富。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种青麦仁速冻水饺，所述水饺的馅料中含有青麦仁。
每100份馅料中含有青麦仁10-15份。
较好的，所述速冻水饺的馅料重量份组成如下：青麦仁2-5份、肉类10-20份、蔬菜5-10份、盐0.3-0.6份、酱油1-2份、姜0.3-0.6份、葱0.3-0.6份、花椒粉0.05-0.2份、味精0.2-0.3份、食用油1.0-1.5份。
馅料中，肉类可选择猪肉、鸡肉、牛肉和羊肉等肉类，蔬菜可选择白菜、萝卜、香菇及包菜等蔬菜。
本发明提供了一种青麦仁速冻水饺，其以青麦仁、肉类、蔬菜为主要原料，经过制皮、调馅、包制、速冻等加工工艺制作而成。青麦仁是用已经长饱满但未熟的小麦粒速冻而成，色泽碧绿，口味独特，味道清新爽口。青麦仁含有丰富的蛋白质、叶绿素、膳食纤维和α、β两种淀粉酶，属于五谷食品，经常食用可软化血管内的胆固醇，帮助人体消化，促进胃肠蠕动及消化液分泌，加强体内废物排出，降低血糖。本发明在馅料中加入青麦仁，同时与肉类和蔬菜相配合，使得饺子不仅吃起来有嚼头，同时口感上赋予水饺特有的麦仁醇香和清新口感，不仅丰富了水饺的种类，还改善了人们的膳食，使得营养更丰富全面。
本发明还提供了一种所述青麦仁速冻水饺的制备方法，包括饺子皮的制备、馅料的调配、饺子的包制、冷冻，其中冷冻时，保证馅料中青麦仁的中心温度不高于-18℃。
操作时，可将冷冻温度控制为-40℃- -35℃，时间为20-40 min。
进行馅料的调配时，先将清洁的青麦仁在沸水中浸烫杀青，然后迅速用冷水降至室温，之后在含有10-15%盐、10-15%酱油、5-8%花椒粉和3-5%味精的水溶液中浸泡20-40min优选30min，脱水备用。
较好的，浸烫杀青的时间不长于5min，以3min为宜。
洗净的蔬菜先在沸水中浸烫1-3min优选2min，然后迅速用冷水降至室温，脱水备用。
进行馅料的调配时，先将脱水后的蔬菜和青麦仁混拌均匀，然后加入其他馅料并沿一个方向充分调制。
冷冻后的饺子于-20℃- -18℃储藏。
具体的，所述青麦仁速冻水饺的制备方法，包括下述步骤：
1）水饺皮的制作：面粉采用饺子粉，加水、盐、淀粉和成面团，醒发，制皮，分割成单个水饺皮；其中盐加入的量为面粉质量的0.5-1.0%，淀粉加入的量为面粉质量的5-12%。
2）水饺馅的制作：
肉：选用卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉，冷冻肉的解冻程度要控制适度，20℃解冻10小时，中心温度控制在2-4℃；清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血、淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等，绞成颗粒状备用；
蔬菜和青麦仁：蔬菜要鲜嫩，除尽枯叶、腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫2min，然后迅速用冷水使蔬菜温度在短时间内降至室温，沥水斩办成小菜段，脱水备用；青麦仁要清洗干净，在沸水中浸烫3min杀青，然后迅速用冷水降至室温，在盐、调料的水溶液中浸泡30min入味，脱水备用。
辅料: 如盐、味精、酱油、花椒面等辅料应使用高质量的产品，对葱、姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。
3）馅料的调配：将脱水的蔬菜和青麦仁混拌均匀，加入肉类、葱、姜、调料油、盐、味精以及其他馅料，然后沿一个方向充分调制。
4）水饺的包制：水饺皮加入馅料，包制。皮与馅料的比例按照常规进行即可。
5）青麦仁速冻水饺的制备：将包制完成的水饺进行速冻，速冻温度-35℃，速冻时间30min，饺子馅里面青麦仁的中心温度达到-18℃以下；
6）速冻青麦仁水饺的贮藏：-18℃以下低温贮藏。
食用时，直接将水饺自然解冻，煮熟即可。
步骤1）和面时加入盐的目的是增加面粉筋力、加入淀粉目的是增加面粉的吸水性。
步骤3）中，可先取花椒面、姜、葱及食用油加热炸制，过滤成调料油，然后再与其他馅料加入脱水后的蔬菜和青麦仁中。
步骤5）中快速冻结的温度应控制在-35℃以下，时间为20-40min，其目的是使水饺中心温度快速达到-18℃，保证食品质量。
步骤6）中低温储藏的温度为-18℃~（-20℃），此温度下更有利于青麦仁饺子的保鲜，同时减少5%冻裂率及3%蒸煮损失，冻裂率不高于3%，蒸煮损失不高于2%。
本发明所述的冷水温度不超过20℃。
本发明青麦仁速冻水饺在制备时，既沿用了传统的制备工艺，同时又根据加入的青麦仁对工艺作出了改进，制得的速冻水饺中青麦仁入味透，与其他馅料浑然一体，但又赋予饺子特殊的麦香味。同时本发明工艺还延长饺子的贮存期。
本发明与现有技术相比，具有如下优点：
本发明提供了一种色、香、味俱全，营养丰富的水饺新品种，老少皆宜，味道鲜、醇、美，为人们的健康饮食提供了新的思路。
具体实施方式
以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此：
实施例 1
取面粉加适量水、盐（占面粉的0.5%）、淀粉（占面粉的5%），和成面团，醒面20min，制成水饺皮。
取青麦仁2kg，在沸水中浸烫3min杀青，然后迅速用冷水降至室温，在含有10%盐、10%酱油、5%花椒粉和3%味精的水溶液中浸泡20min入味，沥水备用；白菜5kg，洗净，在沸水中漂烫3min，沥水，进刹菜机内切碎待调；然后取鲜猪肉10kg，洗净，用绞肉机绞碎，待调；取姜0.3kg，葱0.3kg洗净，在切菜机内切碎，切匀待调；取花椒面0.05kg、姜、葱及食用油1.0kg加热炸制，过滤成调料油，待用。
将备好的蔬菜和青麦仁混拌均匀，然后加入大肉、调料油、0.3Kg盐、0.2Kg味精以及1Kg酱油，沿一个方向充分调制。
取调配好的馅料和饺子皮包制饺子，然后于-35℃速冻20min，饺子馅里面青麦仁的中心温度达到-18℃以下。然后于-18℃下储藏包制好的水饺。
将水饺自然解冻，煮熟。感官评价标准见表1，评价结果见表2，评价总分84分。
实施例2
取面粉加适量水，盐（占面粉的0.8%），淀粉（占面粉的8%），和成面团，醒面25min，制成水饺皮。
取青麦仁3kg，在沸水中浸烫3min杀青，然后迅速用冷水降至室温，在12%盐、13%酱油、6%花椒粉和4%味精的水溶液中浸泡30min入味，沥水备用；萝卜8kg，洗净，切菜机内切碎，在沸水中漂烫3min，沥水；然后取鲜牛肉15kg，洗净，用绞肉机绞碎，待调；取姜0.4kg，葱0.4kg洗净，在切菜机内切碎，切匀待调，取花椒面0.1kg、姜、葱及食用油1.3kg加热炸制，过滤成调料油，待用。
将备好的蔬菜和青麦仁混拌均匀，然后加入牛肉、调料油、0.4Kg盐、0.25Kg味精以及1.5Kg酱油，沿一个方向充分调制。
取调配好的馅料和饺子皮包制饺子，然后于-35℃速冻30min，饺子馅里面青麦仁的中心温度达到-18℃。然后于-18℃下储藏包制好的水饺。
将水饺自然解冻，煮熟。感官评价标准见表1，评价结果见表2，评价总分85分。
实施例3
取面粉加适量水，盐（占面粉的1.0%），淀粉（占面粉的12%），和成面团，醒面30min，制成水饺皮。
取青麦仁5kg，在沸水中浸烫3min杀青，然后迅速用冷水降至室温，在15%盐、15%酱油、8%花椒粉和5%味精的水溶液中浸泡40min入味，沥水备用；香菇10kg，洗净，在沸水中漂烫3min，沥水，进刹菜机内切碎待调；取鲜猪肉20kg，洗净，用绞肉机绞碎，待调；取姜0.6kg，葱0.6kg洗净，在切菜机内切碎，切匀待调，取花椒面0.15kg、姜、葱及食用油1.5kg加热炸制，过滤成调料油，待用。
将备好的蔬菜和青麦仁混拌均匀，然后加入猪肉、调料油、0.6Kg盐、0.3Kg味精以及2Kg酱油，沿一个方向充分调制。
取调配好的馅料和饺子皮包制饺子，然后于-35℃速冻40min，饺子馅里面青麦仁的中心温度达到-18℃。然后于-18℃下储藏包制好的水饺。
将水饺自然解冻，煮熟。感官评价标准见表1，评价结果见表2，评价总分84分。
感官评定：
评价小组由5名经过训练的评价员组成，分别对水饺色泽、粘性、韧性、口感、滋味逐一评分，每项指标均为20分，总分以百分计。评定标准见表1。
表1 感官特性评定指标特征描述
表2实施例产品感官评价结果
由感官实验结果可知，三个实施例产品感官评价均较好，其中实施例2感官评分最高，实施例1和3次之。由表2可以看出，三个实施例制作的青麦仁水饺产品表皮色泽呈白色或乳白色，有光泽，粘性及韧性均较好，口感细腻，不粗糙。总体上，不论色泽、粘性、韧性、口感、滋味等均能达到较好状态，制作出的产品能满足人们的需求，是一种鲜美、营养、味美的新食品。
Claims (7)
1. 一种青麦仁速冻水饺，其特征在于，所述速冻水饺的馅料重量份组成如下：青麦仁2-5份、肉类10-20份、蔬菜5-10份、盐0.3-0.6份、酱油1-2份、姜0.3-0.6份、葱0.3-0.6份、花椒粉0.05-0.2份、味精0.2-0.3份、食用油1.0-1.5份；所述水饺的馅料在调配时，先将清洁的青麦仁在沸水中浸烫杀青，然后迅速用冷水降至室温，之后在含有10-15%盐、10-15%酱油、5-8%花椒粉和3-5%味精的水溶液中浸泡20-40min，脱水备用。
2.权利要求1所述青麦仁速冻水饺的制备方法，包括饺子皮的制备、馅料的调配、饺子的包制、冷冻，其特征在于，冷冻时，保证馅料中青麦仁的中心温度不高于-18℃。
3.如权利要求2所述的青麦仁速冻水饺的制备方法，其特征在于，冷冻温度控制为-40℃- -35℃，时间为20-40 min。
4.如权利要求2所述的青麦仁速冻水饺的制备方法，其特征在于，浸烫杀青的时间不长于5min。
5.如权利要求2所述的青麦仁速冻水饺的制备方法，其特征在于，洗净的蔬菜先在沸水中浸烫1-3min，然后迅速用冷水降至室温，脱水备用。
6.如权利要求5所述的青麦仁速冻水饺的制备方法，其特征在于，进行馅料的调配时，先将脱水后的蔬菜和青麦仁混拌均匀，然后加入其他馅料并沿一个方向充分调制。
7.如权利要求4-6任一所述的青麦仁速冻水饺的制备方法，其特征在于，冷冻后的饺子于-20℃- -18℃储藏。
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