KR101475324B1 - 키위 식초 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 키위 식초의 제조방법에 관한 것으로, 왕겨를 벗겨낸 현미를 세척하고 침지하는 침지단계와; 침지된 현미를 건져서 100℃에서 30~40분 동안 증자하는 증자단계와; 키위를 세절하는 세절단계와; 건조된 감초를 분쇄하는 분쇄단계와; 상기 증자단계에서 증자된 증자현미, 세절키위, 발효제, 및 감초를 혼합하는 혼합단계와; 상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 정제수와 함께 항아리에 투입하고 발효하는 발효단계와; 항아리에 용수를 박고 발효액을 분리하는 분리단계; 및 상기 발효액을 상온에서 발효하여 식초를 제조하는 완성단계를 포함한다.
이와 같은 방법에 의하여 독특한 맛과 향이 있고, 비타민 C, E와, 칼륨, 구리, 섬유소 등 20대 영양소를 함유하고 있어 성장기의 어린이나 환자에게 이롭고, 특히 요리를 할 때 첨가하여 고기를 연하게 하므로 식초의 기능성 및 사용성이 증대되는 효과가 발생하게 된다.

Description

키위 식초 및 그의 제조방법{VINEGAR MADE OF KIWI FRUITS AND METHOD THEREOF}

본 발명은 식초에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 키위를 주성분으로 하여 일반적인 현미식초와는 차별되는 독특한 맛과 효능을 가지게 되고 특히, 요리할 때 사용하면 고기를 연하게 하여 요리의 맛을 좋게 하는 키위를 주성분으로 하는 식초의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 식초는 식생활에서 오랜 역사를 지닌 전통발효식품으로 소량의 휘발성 및 비휘발성 유기산, 당류, 아미노산 등을 함유한 독특한 방향과 신맛을 가진다. 이러한 식초는 대표적인 알칼리성 식품으로 동맥경화증이나 혈전증을 일으키는 과산화지질을 분해해 동맥경화 예방과 부신피질 호르몬의 분비, 소화 및 식욕촉진, 항종양효과, 체지방 감소 및 피로회복 효과, 면역기능 향상 등의 다양한 생리활성이 보고되고 있다.

국내 식초는 주로 주정을 희석하여 무기염류를 첨가한 발효식초, 과즙 30%이상을 함유하는 과실식초, 곡물함량 4% 이상을 함유하는 곡물식초가 주류를 이루워 왔으나 식초가 단순 조미료 기능에서 건강용 식초로 소비 패턴이 변화되면서 100%

과즙 원료 식초 및 곡물을 원료로 사용하여 유기산 뿐 아니라 아미노산이 풍부한 생쌀발효 흑초와 같은 고품질발효식초의 등장이 기대되고 있다.

문헌1: 공개특허공보 10-2008-0005709 (2008년1월15일 공개)
문헌2: 등록특허공보 10-0785409 (2007년12월13일 공고)
문헌3: 공개특허공보 10-2009-0017708 (2009년2월19일 공개)

본 발명은 상술한 바와 같은 식초에 대하여 착안한 것으로서, 본 발명의 목적은 비타민 C, E와, 칼륨, 구리, 섬유소 등 20대 영양소를 함유하고 있어 성장기의 어린이나 환자에게 이롭고, 특히 요리를 할 때 첨가하여 고기를 연하게 하는 키위를 주성분으로 하는 식초 및 그의 제조방법을 제공하는데 있다.

이러한 상기 목적은 본 발명에 의해 달성되며, 본 발명의 일면에 따라 키위를 주성분으로 하는 식초의 제조방법은, 왕겨를 벗겨낸 현미를 세척하고 물과 1:2~3의 중량비로 8~12시간 동안 침지하는 침지단계와; 상기 침지단계에서 침지된 현미를 건져서 100℃에서 30~40분 동안 증자하는 증자단계와; 키위를 세척한 후에 털을 제거하고 세절하는 세절단계와; 건조된 감초를 분쇄하는 분쇄단계와; 상기 증자단계에서 증자된 증자현미 100중량부와, 상기 세절단계에서 세절된 세절키위를 상기 증자현미 100중량부 대비 95~105중량부와, 상기 증자현미 100중량부 대비 75~85중량부의 발효제, 및 상기 분쇄단계에서 분쇄된 분쇄감초를 상기 증자현미 100중량부 대비 10~15중량부를 혼합하는 혼합단계와; 상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물 100중량부와, 상기 혼합물 100중량부 대비 10~30중량부의 정제수를 항아리에 투입하고 교반하여 상온에서 6~7일 동안 발효하는 발효단계와; 상기 발효단계 후에 상기 항아리에 용수를 박고 발효액을 분리하는 분리단계; 및 상기 분리단계에서 분리된 상기 발효액을 상온에서 20~30일 동안 발효하여 식초를 제조하는 완성단계를 포함하고, 상기 혼합단계에서 혼합되는 상기 발효제는 건조된 누룩 또는 조청으로 으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

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본 발명의 상기와 같은 방법에 의하여 제조된 키위식초는 독특한 맛과 향이 있고, 비타민 C, E와, 칼륨, 구리, 섬유소 등 20대 영양소를 함유하고 있어 성장기의 어린이나 환자에게 이롭고, 특히 요리를 할 때 첨가하여 고기를 연하게 하므로 식초의 기능성 및 사용성이 증대되는 효과가 발생하게 된다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 키위를 주성분으로 하는 식초의 제조 공정도.

이하 첨부한 도면을 참조하여 바람직한 실시예를 상술한다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 키위를 주성분으로 하는 식초의 제조 공정도이다.

도면에 도시된 바와 같이, 먼저 침지단계(S10)가 진행되게 되는데, 상기 침지단계(S10)는 왕겨를 벗겨낸 현미를 세척하고 물과 1 : 2 의 중량비로 8~12시간 동안 침지하게 된다.

현미는 수확한 벼를 건조, 탈곡한 후 고무 롤러로 된 기계로 왕겨를 벗긴 쌀을 말하는 것으로 그 구조는 바깥쪽부터 과피, 종피, 호분층 등의 쌀겨층과 쌀알의 기부(基部)의 작은 부분을 차지하고 있는 배(胚)와, 나머지의 대부분을 차지하는 배젖으로 이루어졌다. 이 배젖은 주로 녹말 입자로 차 있고, 백미로서 식용으로 하는 부분이다.

이상 각 부분의 현미 전립에 대한 중량비는 쌀겨층 5∼6%, 배 2∼3%, 배젖 92%의 비율로 되었다. 따라서 현미를 정미기로 도정하면, 현미 92%의 백미를 얻을 수 있다. 현미 1ℓ중량은 770∼840g이고, 현미 1,000알의 무게는 소립종은 18∼21g, 중립종은 21∼24g, 대립종은 26∼28g이고, 비중은 1.36∼1.44이다.

현미의 표준적 화학조성은 수분 15.5%, 단백질 7.4%, 지질(脂質) 3.0%, 당질 71.8%, 섬유 1.0%, 회분 1.3%, 비타민 B1은 100g 중 0.54mg으로 당질(녹말)이 대부분을 차지하고, 단백질이나 지방은 많지 않다. 비타민 B1은 많다.

현미는 백미에 비하여 저장성이 좋고, 충해나 미생물의 해가 적다. 또 현미는 정백으로 인한 영양분의 손실이 없으므로 백미에 비하여 지방, 단백질, 비타민B1·B2가 풍부하다. 또 가공으로 인한 양의 감소도 없다.

이런 점으로 현미식의 제창이 성하였으나, 맛이 백미보다 못하고 영양분이 충분히 소화·흡수되지 않으며, 밥짓기가 어려운 까닭으로 보급되지 않았다. 현미로 밥을 지을 때는 반나절 이상 물에 담가 두는 것이 좋다. 현미를 주원료로 하는 과자류를 비롯한 다양한 식품이 현재에도 많이 제조되고 있지만 그 중 현미식초의 경우에는 곡물식초로 분류되어 곡물사용량의 15% 이상, 총산 4-20%로 규정하고 있다.

그리고 상기 침지단계(S10) 후에는 침지된 현미를 건져서 100℃에서 30~40분 동안 시루에 쪄서 고두밥을 만드는 증자단계(S20)가 진행된다.

또한 본 발명에서는 키위를 주재료로 사용하는데, 키위를 세척한 후에 털을 제거하고 세절하는 세절단계(S30)가 진행된다.

상기 키위(Actinidia chinensis YANGGAO)는 일본, 중국 및 우리나라 각 지방의 산지 해발 100-1600m지역 수림 하에 자생한다. 다래라고도 불리며 과수농가에서 재배하는 열매가 큰 것은 참다래 또는 양다래라고 한다. 길이가 7m에 달하고 줄기의 골속은 갈색이며 계단 모양이고, 어린 가지에 잔털이 있으며 피목이 뚜렷하다.

키위는 과일의 여왕으로 여성들의 사랑을 듬뿍 받는 과일로써 비타민이 풍부하고, 섬유질과 나트륨 그리고 광화합물 함유량이 많다. 특히 글루타민 아르기닌과 같은 아미노산이 많아 성장과 발육을 촉진하고, 노화를 방지하기에 피부미용(피부마사지)을 하는 여성들의 사랑을 받고 있다.

키위가 몸에 좋은 이유로 비타민 C, E가 풍부하고, 식물성 섬유인 팩틴 성분과 칼슘이 다른 과일보다 뛰어나며, 칼륨, 구리, 섬유소 등 20대 영양소를 거의 함유하고 있어 성장기의 어린이나 치유기의 환자, 젖을 먹이는 산모, 소화기 질병을 가진 사람들에게 특히 좋은 과일이다. 그리고 키위는 혈액속의 콜레스테롤 감소 효과로 성인병 예방과 함께 과당형태의 당으로 혈당량변화를 막아주므로 당뇨병에도 효과가 있는 것으로 알려져있다. 키위는 갖은 요리의 장식과 고기와 생선요리에 주로 쓰이는데 이는 키위가 단백질 분해효소인 악티니딘(Actinidin)을 함유하여 소화를 돕고 고기육질을 부드럽게 해주는 효능이 있기 때문이다.

또한 키위는 스트레스 해소에도 효과가 있다. 스트레스에 저항하는 힘을 올리는 코르티손(Cortisone) 호르몬이 비타민C에 의해 촉진되기 때문이다. 그리고 피로회복과 감기예방효과도 있다.

그리고 건조된 감초를 분쇄하는 분쇄단계(S40)가 진행된다.

상기 감초는 콩과 식물로 높이 30~80cm 되는 여러해살이 풀이다. 가지색을 띤 붉은색꽃이 이삭처럼 모여 핀다. 우리나라 중부지대를 중심으로 하여 각지에서 약초로 심으며, 항염 작용을 가지고 있다. 이런 작용은 주성분인 글리시리진에 의한 것으로 알려져 있다. 글리시리진은 사탕의 약 40~50배정도로 단맛이 강하다. 독성이 없고 각종 중독, 예를 들어 세균독 등에 대한 해독 작용이 있다. 감초의 플라보노이드은 뛰어난 항염 작용을 가지고 있어 염증 예방 및 완화 효과가 좋은 원료이다. 플라보노이드 성분 중의 하나인 리쿠라시드는 파파베린 보다 3배나 센 진경작용이 있으면서 항염증 작용도 가지고 있다. 이밖에 항히스타민 작용 및 억균 작용을 가지며, 다른 원료들의 작용을 완화 및 조화시킬 목적으로 많이 쓰이고 있다.

그리고 혼합단계(S50)가 진행된다.

상기 혼합단계(S50)는 상기 증자단계(S20)에서 증자된 증자현미와, 상기 세절단계(S30)에서 세절된 세절키위와, 발효제, 및 분쇄감초를 혼합하게 된다.

상기 혼합단계(S50)에서 혼합되는 비율은 상기 증자현미 100중량부와, 상기 세절단계(S30)에서 세절된 세절키위를 상기 증자현미 100중량부 대비 95~105중량부와, 상기 증자현미 100중량부 대비 75~85중량부의 발효제, 및 상기 분쇄단계(S40)에서 분쇄된 분쇄감초를 상기 증자현미 100중량부 대비 10~15중량부의 비율로 혼합하게 된다.

상기 발효제는 건조된 누룩을 이용할 수도 있고, 조청을 사용할 수도 있다.

그리고 상기 혼합단계(S50)에서 혼합된 상기 혼합물을 발효하게 되는데, 상기 혼합물 100중량부와, 상기 혼합물 100중량부 대비 10~30중량부의 정제수를 항아리에 투입하고 교반하여 상온에서 6~7일 동안 발효하는 발효단계(S60)가 진행된다.

이와 같이 발효된 후에는 항아리에 용수를 박고 발효액을 분리하는 분리단계(S70)가 진행된다. 상기 용수는 술이나 장을 거르는 데 쓰는 기구로써 싸리나 대오리 따위로 둥글고 긴 통과 같이 결어서 만든다.

그리고 상기 분리단계(S70)에서 분리된 상기 발효액을 상온에서 20~30일 동안 발효하여 식초를 제조하는 완성단계(S80)를 진행되어 본 발명에 의한 키위를 주성분으로 하는 식초가 완성되게 된다.

이상에서 설명한 것은 본 발명에 따른 키위 식초 및 그의 제조방법을 실시하기 위한 것으로서, 본 발명의 상기한 실시예에 한정되지 않고, 이하의 특허청구범위에서 청구하는 바와 같이 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변경실시가 가능한 범위까지 본 발명의 기술적 사상이 있다고 할 것이다.

그리고 본 발명은 식초에 관하여 설명하였지만, 상기 분리단계(S70)에서 분리된 발효액에는 알코올이 함유되어서 막걸리와 같은 상태로 음용할 수도 있다.

S10: 침지단계, S20: 증자단계,
S30: 세절단계, S40: 분쇄단계,
S50: 혼합단계, S60: 발효단계,
S70: 분리단계, S80: 완성단계

Claims (4)

1. 왕겨를 벗겨낸 현미를 세척하고 물과 1 : 2~3의 중량비로 8~12시간 동안 침지하는 침지단계(S10);
   상기 침지단계(S10)에서 침지된 현미를 건져서 100℃에서 30~40분 동안 증자하는 증자단계(S20);
   키위를 세척한 후에 털을 제거하고 세절하는 세절단계(S30);
   건조된 감초를 분쇄하는 분쇄단계(S40);
   상기 증자단계(S20)에서 증자된 증자현미 100중량부와, 상기 세절단계(S30)에서 세절된 세절키위를 상기 증자현미 100중량부 대비 95~105중량부와, 상기 증자현미 100중량부 대비 75~85중량부의 발효제, 및 상기 분쇄단계(S40)에서 분쇄된 분쇄감초를 상기 증자현미 100중량부 대비 10~15중량부를 혼합하는 혼합단계(S50);
   상기 혼합단계(S50)에서 혼합된 혼합물 100중량부와, 상기 혼합물 100중량부 대비 10~30중량부의 정제수를 항아리에 투입하고 교반하여 상온에서 6~7일 동안 발효하는 발효단계(S60);
   상기 발효단계(S60) 후에 상기 항아리에 용수를 박고 발효액을 분리하는 분리단계(S70); 및
   상기 분리단계(S70)에서 분리된 상기 발효액을 상온에서 20~30일 동안 발효하여 식초를 제조하는 완성단계(S80)를 포함하고,
   상기 혼합단계(S50)에서 혼합되는 상기 발효제는 건조된 누룩 또는 조청으로 으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 키위를 주성분으로 하는 식초의 제조방법.
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4. 제 1항의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 키위를 주성분으로 하는 식초.
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

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